Cambios producidos en los granos durante el almacenamiento La calidad de los granos est dada por las caractersticas fsicas

de los mismos, su composicin qumica y las propiedades funcionales de sus componentes. Algunos atributos de calidad de mayor inters para los usuarios son, Contenido de humedad, Proporcin de granos quebrados o daados, Peso especifico, Rendimiento del almidn, Viabilidad y valor nutritivo, ente otros. La perdida de granos en el almacenamiento en algunos pases puede ser hasta de un 50%, entre los factores que ms influencian la perdida de granos se encuentran, Insectos, microorganismos, roedores y pjaros. Para asegurara la calidad de los granos durante el almacenamiento es necesario restringir el desarrollo de hongos (Generalmente los hongos aparecen a niveles de humedad entre el 12% y 14%) en cuanto a la actividad bacteriana es raramente encontrada en los granos almacenados pues requieren contenidos de humedad superiores al 90%. Algunos de los efectos que pueden presentarse en los granos almacenados por la accin de hongos son: disminucin en el poder germinativo, ennegrecimiento del grano, calentamiento y putrefaccin, produccin de toxinas que pueden ser toxicas tanto para humanos como para animales, en condiciones de almacenamiento algunos hongos pueden aparecer como es el caso de las especies Aspergillus y Penicillium, los cuales si el contenido de humedad en el grano es superior al 13% pueden prosperar y producir efectos negativos sobre la calidad del grano. Los factores que influencian el desarrollo de hongos en los granos almacenados son: contenido de humedad, temperatura, presencia de material extrao, actividad de insectos y aves. El efecto de los hongos durante el almacenamiento puede ser medido atreves de los factores fsicos y fisiolgicos tales como el calentamiento y la respiracin, en granos libres de hongos el nivel de respiracin es bajo a temperatura de 35C y humedad entre 15 y 31 por ciento, por el contrario los que estn afectados por hongos la respiracin aumenta en forma rpida (henao, 1984) La respiracin (la cual afecta principalmente a carbohidratos y lpidos) es un factor de importancia de perdida en cuanto a valor nutricional, viabilidad y propiedades industriales, por lo que se hace de vital importancia controlarla. Entre los principales factores que controlan la respiracin se encuentra el contenido de humedad presente en el grano, la temperatura a la cual se almacena, as como los factores ambientales, si el contenido de humedad presente en el grano es bastante alto se ver favorecida la respiracin produciendo dixido de carbono, vapor de agua y una cantidad de calor del orden de 2380 Kj/mol de glucosa oxidada. Bajo condiciones anaerobias ocurre un procesos de fermentacin que produce menos calor pero en el grano ocurre una serie de reacciones que afectan las caractersticas organolpticas como por ejemplo olor agridulce. Adems los cambios producidos en la fermentacin hacen que el grano no sea apto para el consumo humano. [1]

PRUEBAS DE CALIDAD Para la evaluacin de la calidad de los granos de cereales, existen diversas pruebas fsicas, entre las que se encuentran: Pruebas de humedad, pruebas de densidad, pruebas de dureza y determinacin de cenizas, entre otras.

Pruebas de humedad La determinacin de humedad es un paso crtico en la evaluacin de calidad de granos de cereales y productos derivados. Por un lado es un importante anlisis desde el punto de vista econmico. En el mercado el precio de los granos se hace tomando 14% de humedad como punto de referencia. A mayor humedad, menor precio ya que hay menos slidos. Por otro lado es un parmetro que debe ser controlado cuidadosamente a la hora de almacenarlos ya que a mayor humedad, menor estabilidad y mayor facilidad de deterioro debido a que los microorganismos y plagas que crecen a mayores porcentajes de humedad. [2] Pruebas de densidad (Peso hectolitrico) Se define como el peso en kilogramos de un volumen de grano de 100 litros, es muy til porque resume en un solo valor la calidad del grano (Cantidad de impurezas, granos daados, chuzos, picados, o con presencia de cualquier enfermedad), entre ms alto sea valor de peso hectolitrito mayor ser la proporcin de almidn en el grano y mejor ser la separacin del endospermo del resto del grano. En algunas ocasiones el peso hectolitrito suele considerarse con un indicador del potencial de rendimiento harinero que posee el cereal, as los cereales con bajo peso hectolitrico presentan un bajo rendimiento de harina. [3] Pruebas de dureza Existen varios mtodos para determinar la dureza del grano en los cereales. Las pruebas ms usadas involucran el someter el grano a una fuerza abrasiva por un perodo de tiempo definido o bien someterlo a abuso mecnico. La dureza del grano ser inversamente proporcional al material desprendido despus de ese tiempo de decorticado. As los granos ms suaves liberarn ms material que los ms duros. [4] Determinacin de cenizas. Cuanto mayor es la cantidad de ceniza, hay ms partculas de salvado presente en la harina. Por lo tanto, la ceniza se utiliza como un indicador del grado de harina o de extraccin. El principio de este ensayo es quemar la harina hasta que toda la materia orgnica se transforma en gases y son expulsados junto con el agua. Los xidos metlicos residuales se pesan y el porcentaje de ceniza se calcula. [5] Calidad proteica El trmino calidad proteica se refiere a la capacidad de una protena de la dieta para incorporarse en las protenas corporales y se puede estimar a travs de varios indicadores, dentro de los que se destaca el valor biolgico o calificacin qumica. El valor biolgico est definido como la proporcin en que se encuentra un aminocido indispensable limitante con respecto al patrn de referencia. Por definicin, se entiende como aminocido limitante a aquel en el que el dficit es

mayor comparado con la protena de referencia, es decir, aquel que, una vez realizado el clculo, da un valor qumico ms bajo. La protena de referencia es una protena terica definida por la FAO la cual tiene la composicin adecuada para satisfacer correctamente las necesidades proteicas, la FAO ha propuesto a la protena del huevo y la protena de la leche humana como protenas de referencia. Se han fijado distintas protenas de referencia dependiendo de la edad, ya que las necesidades de aminocidos esenciales son distintas en las diferentes etapas del crecimiento y desarrollo humano. Las protenas de los cereales son en general severamente deficientes en lisina, mientras que las de las leguminosas lo son en aminocidos azufrados (metionina y cistena). Las protenas animales tienen en general composiciones ms prximas a la considerada ideal [6]. Medicin de la calidad de las protenas y digestin de protenas La medicin de la calidad proteica se determina mediante el clculo de la cantidad que realmente utiliza el organismo. La Utilizacin Neta de Protena (Net Protein Utilization, NPU) es el mtodo ms usado para este fin. Se lleva a cabo mediante el balance de nitrgeno (N), que est definido como la diferencia observada entre el nitrgeno ingerido y el excretado, el segundo es calculado como la suma de nitrgeno contenido en orina y heces, y en prdidas a travs de diferentes vas, como piel y sudor. Las diversas prdidas de nitrgeno son particularmente difciles de medir, y a menudo se asume que son del orden de 5 - 8 mg / kg de peso por da [7]. Otra forma de medir ms confiable, es la Calificacin de aminocidos corregida para la digestibilidad de la protena (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Store). basado en: y y y El contenido de aminocidos de una protena alimentaria La digestibilidad La capacidad para suministrar aminocidos indispensables para cubrir los requerimientos

El valor ms alto que una protena puede llegar a alcanzar es 1.0, las puntuaciones por encima de 1.0 son redondeadas a 1.0. Cualquier aminocido que exceda los requerimientos para construir y reparar los tejidos no se usar para la sntesis de las protenas, sino que ser eliminado del organismo [8]. Otro mtodo para medir la calidad proteica es la Espectroscopia en Infrarrojo Cercano (NIR), es utilizada como un mtodo rpido y exacto para evaluar la composicin qumica de los cereales. Este mtodo se basa en que cuando la luz incide sobre una muestra, una parte de los fotones es transmitida a travs de la misma, siendo el resto absorbido. La interaccin de la energa con la materia obedece a la ley de Lambert-Beer, que establece que la absorbancia a cualquier longitud de onda es proporcional al nmero de concentracin de las molculas absorbentes presentes en el camino recorrido por la radiacin [9].

[1] Gua Tcnica Colombiana GTC 69-1 Almacenamientos de cereales y leguminosas. Parte 1 recomendaciones generales para el almacenamiento de cereales. 2000. [2] Cereal Technology, Samuel A. Matz, PH.D. , Wesport, Connecticut, 1970. [3] Pea Bautista, R.J., Perez Herrera, P., Villaseor Mir, E., Gomez Valdez, M.M., Mendoza Lozano, M.A., 2006. Calidad de la cosecha de trigo en Mxico. Mxico. [4] Borneo R. Quimica, Ciencia y Tecnologia de los Cereales, realizado el sbado 28 de junio de 2008, de http://cytcereales.blogspot.com/2008/06/evaluacion-de-la-calidad-de-cereales.html [5] Matz S. Cereal Technology, westport Connecticut, the Avi Publishing company, INC, 1970 [6] Fennema, O.R. (2000). Qumica de los Alimentos. Edit. Acribia, 2a ed. Zaragoza, Espaa. [7] Chupad, A. V. y M. Vaz 2000. Protein and amino acid requirements in the elderly. Eur. J. Clin. Nutr. 54: S131-S142 [8] Schaafsma, G. 2005. The Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PDCAAS). A Concept for Describing Protein Quality in Foods and Food Ingredients: A Critical Review. JAOAC Int, 88: 988-994. [9] Osborne, B.G., Fearn, T. and Hindle, P.H. 1998.Practical NIR spectroscopy with applications in food and beverage analysis. Longman Scientific & Tecnical. 2nd ed. UK.