DR PAUL CARTON

Ancien interne des Hpitaux de Paris Ex-Mdecin-Assistant l'Hospice de Brvannes (S.-et-O.)

La Cuisine Simple
3e dition

PRIX : 20

FRANCS

IBRAIRIE

LE FRANOIS
PARIS. \

27 J

91 BD STGERMAiN PARIS

ul CARTON I EVANNES
j

(Seine- et-Oise) 1931

Le Naturisme dans Snque. 1 volume,in-16, de 112 pages. 1922. Prix. 6 x > Traduit en portugais. L'Essentiel de la doctrine d'Hippocrate, extrait de ses uvres. 1 vol. in-16, de 106 pages. 1923. Prix.... 6 Bienheureux ceux qui souffrent. 1 vol., in-16, de 81 pages. 1923. 2* dition. Prix 6 > Traduit en portugais et en anglais. La Synthse libratrice naturiste. 1 brochure de 42 pages. 1925. 2^ dition. Prix. 4 La Cuisine simple.1 vol. in-16,de 372 pages,2e dition,avec 850 recettes environ. 1925. Prix 18 Traduit en portugais et en anglais. Enseignements naturistes, 1 vol., in-16, d 381 pages. 1925. Premire srie. Prix 15 Diagnostic et Conduite des tempraments,1 vol.,grand in-8*, de 160 p. avec 67 gravures, 1926. Prix 50 Enseignements et Traitements naturistes pratiques, 1 vol. in-16, de 392 pages, 1928. Deuxime srie. Prix. 22 L'Art Mdical. L'individualisation des rgles de sant. 1 vol. grand in-8,de 330 p., avec 146 fig., 1930. Prix. 50 Le diagnostic de la mentalit par l'criture (extrait du livre l'Art Mdical). Un vol. grand in-8 de 172 pages, avec 139fig.,1930. Prix , 30 Le faux naturisme de Jean-Jacques Rousseau, 1 vol., in-16, de 213 pages, 1931. Prix 16

Tous droits de reproduction, adaptation et traduction rservs pour tous pays. Copyright by P. Carton, 1931.

LA CUISINE SIMPLE

CHAPITRE I

L'alimentation saine est la condition prpondrante de la bonne sant

Le programme de la sant. On est le reflet de ce que l'on mange. La sant et la scurit au foyer familial dpendent en grande partie de la surveillance du rgime et de la cuisine. Les erreurs de jugement en alimentation. Les vertus de la bonne hygine alimentaire. Les idoles pharmaceutiques. La sant parfaite est une uvre de synthse. Le programme de la sant. La sant dpend de la faon dont on se plie aux lois naturelles qui rglent la vie de l'homme. Chaque catgorie d'tres, en effet, ne se dveloppe normalement qu'en trouvant certaines conditions de milieu et de nourriture bien dtermines. L'homme, qui est arriv amliorer une foule d'espces vgtales et animales, n'a pu obtenir ce rsultat qu'en obissant aux lois naturelles qui assurent la vitalit et la nutrition de ces espces. Or, de mme qu'il y a des procds de culture spciaux pour les vgtaux (arbres fruitiers, lgumes, crales) et des modes de conduite prcis pour l'levage de chaque catgorie de btes (bufs, lapins, volailles, abeilles, etc.), de mme il existe des lois

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naturelles qui prsident au dveloppement et au progrs de l'humanit. C'est pourquoi la sant durable ne peut tre que la rcompense d'efforts de soumission permanente aux diverses conditions d'hygine naturelle et d'alimentation physiologique qui entretiennent la vigueur des rsistances organiques et des immunits naturelles chez l'homme. L'ensemble des lois de la sant forme une synthse, c'est--dire un groupement harmonieux de rgles de conduite du corps, de la vitalit, de l'esprit et du temprament individuel. La maladie n'apparat que comme consquence de violations rptes et accumules des lois de la vie humaine. Les infections elles-mmes ne se dclarent qu' la faveur des abaissements de rsistance du terrain organique, car les microbes sont toujours prsents autour de nous. Mais ils ne pullulent que sur les individus dont les humeurs vicies leur offrentun milieu de culture favorable. La viciation et l'intoxication des humeurs sont la base de tous les tats morbides, aigus et chroniques. La puret et la vigueur du sang, des plasmas et des organes dpendent uniquement de la puret des matriaux employs pour les constituer. C'est pourquoi il importe par-dessus tout, pour tre bien portant, de suivre un rgime pur et bien agenc, de respirer un air pur et ensoleill, de prendrel'exercice physique ncessaire et d'liminer rgulirement les dchets de la nutrition et les poisons du corps. La gurison de toutes les maladies ne peut donc tre obtenue et surtout maintenue qu'en recherchant les fautes de rgime et d'hygine commisesjusqu'alors et qu'en tablissant un programme de sant qui cor-

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rige les erreurs antrieures et qui adapte chaque malade aux meilleures conditions de vie de l'espce et de son organisme individuel (1). On est le reflet de ce que l'on mange. Parmi les facteurs matriels de la sant, le plus important est celui qui concerne les apports alimentaires destins rparer les pertes chimiques et vitales des tissus. Si l'on mange trop ou si l'on ne mange pas assez, si Ton se nourrit d'aliments trop toxiques ou si l'on nglige de consommer certains produits indispensables, on finit par tomber malade ou par plthore ou par dnutrition ou par intoxication ou par carence, mais toujours par cause alimentaire. Des dsordres digestifs s'ensuivent d'abord (dyspepsie, dilatation d'estomac, congestion du foie, jaunisse, constipation, diarrhe, hmorrodes), puis des troubles de l'tat gnral et des monctoires (migraines, faiblesse incitative,fivre, tat grippal,rhumes,angines, ruptions) qui prparent la venue des maladies dclares. Donc, avant de subir les assauts d'une pneumonie ou d'une fivre typhode ou d'une appendicite ou d'une scarlatine, etc., on reoit d'abord des avertissements rpts du ct des voies digestives et de l'tat gnral, qui devraient donner l'veil sur l'imperfection de la conduite alimentaire et hyginique et inciter la corriger, plutt que de combattre aveuglment les bienfaisants symptmes avertisseurs, l'aide de mdicaments qui ne font que masquer le mal, sans enlever ses causes. A ct de cela, il peut arriver que des individus restent en tat de sant et mme parviennent un (1) Voir : P. CARTON. L'Art mdical. L'individualisation des rgles de sant.

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ge trs avanc tout en commettant les pires erreurs de rgime alimentaire, de mme que Ton peut observer des gens qui vivent vieux et sans grandes maladies tout en se livrant l'ivrognerie, mais ce sont l des cas exceptionnels de rsistance. Ils tiennent ce qu'il s'agit presque toujours de personnes particulirement robustes, issues d'une ligne campagnarde rcente qui peut momentanment faire les frais du surmenage digestif.Toutefois, mme en pareil cas, le mal accompli n'en porte pas moins ses mauvais fruits. Au lieu de frapper l'individu, qui dbordait de rsistance, il atteint sa race et il la fait dcliner et dgnrer. A la deuxime gnration apparaissent les manifestations d'arthritisme digestif et humoral que nous venons de signaler et la troisime, les affections d'usure chronique accourent : insuffisances glandulaires et sclroses multiples (qui constituent l'essence de l'arthritisme invtr), diabte, albuminurie, tuberculose, cancer, folie, idiotie.Et alors, une famille, solide au dbut, finit par s'teindre dans la misre physiologique pour avoir, pendant deux ou trois gnrations, gaspill ses rserves de vigueur, en abusant des boissons alcooliques ou encore des viandes, des poissons, des sucreries, de la cuisine forte, des aliments riches, des produits concentrs, dnaturs, frelats et surexcitants. Le caractre lui-mme est la merci du rgime. L'alcool rend fou. L'abus des boissons fermentes,du caf, du th, du sucre, du tabac, agite et dsquilibre. La viande en excs rend brutal et passionn. Au contraire, la nourriture pure, douce et peu concentre que fournit le rgime vgtarien favorise le rquilibre mental et l'harmonie du caractre. Le facteur alimentaire agit puissamment sur la

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mentalit des races humaines. Les peuples buveurs de bire, mangeurs de charcuterie et de condiments aigres sont lourds et brutaux. Les races latines buveuses de vin sont effervescentes. L'abus des fruits acides (oranges, citrons, tomates) et des condiments forts (ail, oignon, piment, vinaigre) cre des populations irritables et farouches (Espagne). Les hommes qui ne vivent que de poissons et de graisses (Esquimaux) sont adipeux et arrirs. Les peuples trs carnivores sont envahissants et gostes. Les populations vgtariennes (agriculteurs, Hindous) sont stables, pacifiques et de bon esprit. Les peuples modernes vivent agits et sont victimes de folies rvolutionnaires et guerrires par suite de la progression insense qui s'est accomplie depuis une centaine d'annes dans la production et la consommation des aliments surexcitants : alcool, viande, sucre, th, caf, tabac. Si les hommes acceptaient de se nourrir, avec sagesse, d'aliments doux et purs, la bonne sant et la paix rgneraient parmi les nations. La sant et la scurit au foyer familial dpendent en grande partie de la surveillance du rgime et de la cuisine. La discorde, les maladies, l'invalidit, la ruine s'installent au foyer des gens qui ne savent pas se nourrir correctement. Les ressources employes acheterdes denres malsaines et coteuses s'puisent vite. Des mets toxiques, des boissons surexcitantes, des menus mal composs, une cuisine complique ou mal comprise engendrentl'angoisse et l'irritation nerveuses, l'intoxication et le dsquilibre des humeurs. Ensuite, c'est le fcheux engrenage des jours de maladie, des incapacits de travailles frais mdicaux ou chirurgicaux, des into-

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xications pharmaceutiques,des souffrances incessantes,des rcidives aggraves et de la mort prmature. Corrlativement, un malade ne peut retrouver la sant et refaire sa vie qu'en se constituant son propre directeur de rgime et de cuisine, chez lui. C'est dire qu'on ne gurit jamais en suivant le rgime de tout le monde ou en persvrant dans ses errements alimentaires, ou en s'abandonnant aux rgimes collectifs des htels, restaurants, maisons de sant o trnent habituellement les pires erreurs d'alimentation et l'art des sophistications culinaires. Malheureux les gens qui sont la merci de leurs serviteurs pour l'achat et l'apprt culinaire de leurs aliments 1 Heureux les simples qui connaissent la science du devoir alimentaire et qui savent cuisiner eux-mmes leurs menus ! Ils peuvent se bien tirer d'affaire en toutes circonstances ou faire excuter exactement ce qu'ils sont capables de raliser d'abord eux-mmes. Bnie la femme, prtresse de son foyer, qui sait y faire rgner l'ordre, la rgularit, le rgime synthtique et la cuisine simple qui constituent les lments fondamentaux de la sant des siens. Les erreurs de jugement en alimentation. Les principaux vices alimentaires drivent de l'ignorance, de la routine et de la gourmandise. L'ignorance fait croire que plus on mange plus on a de forces, que plus on s'puise en surexcitation et plus on absorbe d'aliments forts, mieux on rsiste la fatigue et la maladie, que les aliments apportent des forces sans en faire dpenser (en travail de digestion, d'assimilation et d'limination), que les sujets faibles ou malades ne peuvent se remonter que par la suralimentation et les vins toniques.

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La routine fait penser que le mieux est de se conformer au rgime de tout le monde, que la sant est non pas le rsultat de l'entranement la vertu alimentaire, mais la consquence de l'endurcissement aux.vices d'alimentation(absence de rgles de rgime; bons vins et viandes saignantes). La gourmandise fait se gaver sans rime ni raison et se jeter sur les mets les plus excitants et les plus riches. Les vertus del bonne hygine alimentaire. Se nourrir sainement,en sachant choisir les aliments utiles, composer des menus logiques et les cuisiner sans complication implique la ralisation des vertus primordiales d'ordre, de simplicit, de rgularit et de discipline qui sont la base de la sant matrielle et du progrs spirituel, car c'est en s'exerant la perfection sur les plus petites choses que l'on devient apte triompher de difficults importantes et accomplir de grands progrs. Les idoles pharmaceutiques. Quand on est mal l'aise ou quand on est tomb malade, il est enfantin de sefigurerqu'il suffit d'cvcquer les petits dieux de lachi mie ou del'opothrapie, de les acheter et de les absorber sous forme de pilules, cachets, potions, piqres, pour tre dispens d'obir aux lois naturelles et surnaturelles, pour chapper aux sanctions et aux purifications morbides et pour s'assurer l'impunit perptuelle, sans rformer aucunement ses mauvaises habitudes. Quand le mal menace ou s'est dclar, il n'y a qu une voie de salut : faire son examen de rgime et d'hygine, seul ou en s'aidant d'un avis clair, et raliser le contraire de ce qui a entran le dsordre

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organique. On acquiert ainsi la conviction que la puret du rgime, la sobrit et la bonnehygine comptent plus pour la construction de la sant que les mdicaments. On se rend compte que les aliments judicieusetnentchoisis agissent comme autant deremdes et que le rgime sain constitue la fois le meilleur prservatif et le traitement fondamental des maladies(l). La sant parfaite est une uvre de synthse. La bonne direction du rgime et de la cuisine, bien qu'essentielle, ne doit pas faire ngliger les autres chapitres de vie saine : exercice, repos, hydrothrapie, bains d'air et de soleil (2), culture spirituelle. Les meilleurs soins matriels, en efifet, ne peuvent donner pleine satisfaction que s'ils s'exercent de concerta vec les autres obligations qui rgissent la vitalit, le temprament et l'esprit. C'est pourquoi, entre autres, la formation religieuse de l'esprit est indispensable pour faire accepter les contraintes, consentir les renoncements et faire comprendre les raisons de progrs spirituel qui se cachent derrire les soins trs humbles et les sacrifices sensuels qu'exige la pratique du rgime naturiste (3). (1) Pour le dtail de toutes ces questions, se reporter : P. CARTON. Trait de Mdecine, d'Alimentation et d'Hygine Naturistes, 2e dition ; et l'Art mdical. (2) Mais on se gardera bien des exagrations et des impadicits du nudisme, doctrine de dgradation morale, qui n'a rien voir avec le sage naturisme, grco-latin. (3) Lire ce propos : P. CARTON. La Vie sage. Bienheureux ceux qui souffrent. Enseignements et traitements naturistes pratiques ; 2e srie ; chapitre : Le Sacrifice .

CHAPITRE II

Les mauvais aliments

L'alcool. Les aliments cadavriques. Les produits industriels et concentrs. Les aliments trop riches. Le lait consomm l'tat liquide. Les acides forts. Les lgumes blancs. Les mauvaises graisses. La nourriture uniquement cuite. Les primeurs.

L'alcool. L'alcool n'a jamais t un aliment. L'aleool est un surexcitant et un poison. Il stimule pour abattre davantage ensuite, il rchauffe pour refroidir davantage dans les heures qui suivent. C'est un produit industriel concentr et toxique que la nature n'a jamais offert l'homme spontanment. Il a fallu, en effet, l'artifice de la distillation des fruits fermentes pour obtenir ce liquide irritant qui brle les muqueuses, ravage l'estomac et le foie, sclrose les vaisseaux, puise les scrtions glandulaires et surmne le systme nerveux. L'alcoolisme est un flau qui ruine individus, familles et nations, par les maladies de dgnrescence (folie, tuberculose, cancer, sclroses multiples.)etles plaies sociales qu'il dtermine(crimes, suicides,accidents, invalidits, misres, rvoltes, frais de traite-

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ment et de rpression). L'extension si grande de l'alcoolisme date surtout de la fabrication de l'alcool industriel retir de la betterave et d'autres produits vgtaux (bois, mlasses, etc.). La production de l'alcool debetteravequi ne dpassait pas 500 hectolitres par an, en France, de 1840 1850, s'est leve 1.600.000 hectolitres en 1912. Aussi la consommation de l'alcool a-t-elle presque doubl de 1850 (900.000 hectolitres) 1911 (1. 574. 000 hectolitres). Les dbitants de boissons qui taient 281.000 en 1830 montent 507.000 en 1912. Les bouilleurs de cru passent de 100.000 en 1860 un million en 1910. Paralllement ces accroissements, on relve l'ascension alarmante des cas de suicide et de folie. Il y avait 10.000 fous dans les asiles en 1830 ; on en comptait 101.740 en 1913. En 1830, on notait 1789 suicides ; en 1913 leur nombre est pass 10.340. Tout homme soucieux de sa dignit morale, de sa sant physique, de l'avenir de sa famille et.'de sa race ne doit jamais consommer une goutte d'alcool (cognac, calvados, marc, liqueurs, apritifs varis, absinthe). Les athltes qui brillent aux premiers rangs dans les comptitions internationales sont toujours des abstinents d'alcool et souvent mme de boissons fermentes. Forts de leur exprience, ces hommes se sont rendu compte que l'alcool n'tait pas une sourcede vigueurni d'endurance,mais aucontrairedtruisait la force musculaire et la rsistance nerveuse. Aucune boisson apritive,aucuneliqueur de dessert, aucun alcool de table ne doivent donc se trouver en rserve au foyer familial. La femme, au systme nerveux si sensible, doit encore bien moins que l'homme touchera l'alcool, mme sous la forme dite liqueur de dames (anisette, chartreuse, bndictine, etc.).

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Les boissons fermentes, elles-mmes, ne sont ni hyginiques ni anodines. Un homme qui boit un litre devin, absorbe en ralit 200 gr. (un grand verre) d'eau-de-vie 50 degrs,car le vin qui pse 10 degrs contient 100 gr. d'alcool absolu 100 degrs par litre, autrement dit, 200gr. d'eau-de-vie 50 degrs. Il n'est nullement ncessaire de boire du vin pour tre fort et bien portant. La seule boisson hyginique est l'eau pure. Les aliments cadavriques. Les tissus de cadavres animaux (viandes, poissons, coquillages, crustacs) comptent parmi les aliments les plus putrescibles et les plus intoxicants. L'alimentation cadavrique est contraire la nature humaine, c'est--dire l'instinct, la structure anatomiqueet la physiologie del'homme.Lesgrands naturalistes (de Buffon, Linn, Daubenton, Cuvier, Flourens, Milne-Edwards) ont tous proclam que l'homme tait ranger, par ses caractres anatomiques (dents, mains, ongles, voies digestives),non pas dans la catgorie des carnivores, ni des herbivores, ni des omnivores, mais parmi les frugivores qui comme les singes se nourrissent principalement de fruits et de vgtaux.L'instinct le confirme sans conteste.Les enfants maraudent desfruits dans les jardins, jamais il ne leur vient l'ide d'aller prendre un morceau de viande chez un boucher. Plus tard, que de gens se refuseraient manger de la viande, s'ils devaient tuer eux-mmes les btes dont ils se nourrissent.il a fallu l'artifice de la cuisson et de la cuisine (rissolement, sauces, condiments) pour rendre possible l'homme la mastication de morceaux de cadavresrpugnantspour la vue,l'odoratetle got.

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En pratique mdicale, les putrfactions intestinales, les irritations toxiques que provoquent la viande et le poisson ont t reconnues depuis longtemps.L'appendicite, l'entrite, l'hpatite,la nphrite, les sclroses vasculaires sont dues en majeure partie la nourriture trop carne que Ton consomme de nos jours. Aussi,n'est-il pas tonnant de voir que la grande restriction et mme la suppression des viandes comptent parmi les meilleurs moyens de combattre ces diverses affections, ou encore de les empcher de se dclarerjsil'onapplique ces mesures prventivement. En outre, comme la plupart des animaux de boucherie sont tuberculeux ou parasits (tnias) ou mme contiennent parfois de fortes doses de produits mdicamenteux (qui ont servi les soigner,avant que l'on se soit rsign les abattre),on s'expose encore d'autres risques d'intoxication ou d'infection, en consommant ces viandes rties, encore saignantes. Pour se bien porter, il n'est donc nullement ncessaire de manger de la viande tous les repas, ni tous les jours. Les vigoureux paysans d'autrefois en prenaient fort peu et ne consommaient gure que des animaux de basse-cour. On peut mme tre robuste sans jamais user de viande. Des peuples entiers n'en mangent jamais (les Hindous, par exemple). Certains athltes n'en consomment presque pas ou mme pas du tout (Nurmi, Ladoumgue, entre autres).Les individus vgtariens sont nombreux et souvent ils tonnent par leur rsistance. L'arthritisme, avec sa conclusion si frquente : la tuberculose, minent la plupart des organismes, depuis que l'usage de la viande s'est considrablement accru dans les milieux civiliss. On ne saurait donc trop recommander la suppres-

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sion radicale de la viande et du poisson dans les menus des repas du soir et leur restriction progressive midi, pour aboutir un rgime carn trs attnu ou mme, si les circonstances s'y prtent, au rgime vgtarien qui est certainement le plus sain. Economie et sant en seront la rcompense. Les produits industriels et concentrs. Depuis que l'industrie s'est mise composer, concentrer, dnaturer, frelater et conserver des produits alimentaires, on peut affirmer que le malheur de l'alimentation vicieuse s'est accru considrablement; Tout ce qui fait la vie, la fracheur, la concentration modre, la salubrit et l'harmonie alimentaires, l'industrie le dtruit par les modifications de concentration, les adjonctions chimiques, les strilisations qu'elle opre pour conserver les aliments ou les rendre plus attrayants. Les extraits de viande, les confiseries et les sirops faits au sucre industriel de betterave, ou au glucose, ou mme la saccharine, les farines de spcialits, les aliments conservs (viandes, sardines, lgumes, etc.), les spcialits vgtariennes qui simulent la viande (protose, nuttolne, etc.), les aliments pharmaceutiques (farines et pains phosphats), les produits traits chimiquement (alun pour durcir, sulfate de cuivre pour reverdir, glatine pour solidifier, chlore pour blanchir les farines), les colorants chimiques et les parfums synthtiques (aux noms chimiques si compliqus), les antiseptiques (borax, acide sulfureux), les graisses chimiques (casine, margarine), le talc, etc., tous ces produits autoriss pour la fabrication industrielle des aliments et pour la confection des spcialits ne sont nullement inoffensifs et doivent tre vits le plus qu'il sera possible,

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Ne sont vraiment salubres que les aliments consomms frais, dans leur tat naturel, et rcolts dans la contre o Ton est, au moment o la nature les offre. Certes, il est plus simple de donner satisfaction la fantaisie et au moindre effort, en ouvrant une bote de conserves, au lieu de prparer un plat ; mais, que de grincements de dents, de frais supplmentaires et de surmenages harassants on se prpare quand les forces manqueront et quand on sera clou au lit par la maladie ! Mieux vaut donc : se priver de confiseries et de bonbons ; n'utiliser le sucre d'picier (1) qu' dose trs modre et en mlanges culinaires ; lui prfrer le miel pour les desserts ; ne jamais acheter d'aliments de conserve ou de spcialits ; se nourrir presque exclusivement d'aliments naturels, achets chez le fruitier plutt que chez l'picier ou chez le pharmacien, ou mieux encore produits chez soi, dans son jardinet sa basse-cour. Les aliments trop riches. Mme parmi les aliments naturels, il en est de trs riches dont on ne peut user sans raison, ni sans modration. Sont de ce nombre les lgumineuses en grains, surtout secs, c'est--dire les f ves, les pois casss, les pois chiches, les haricots, les lentilles. Ce sont des aliments forts qui doivent tre rservs aux organismes robustes et aux sujets qui accomplissen t de gros efforts physiques (travailleurs manuels). Les sujets faibles et les sdentaires ne peuvent transformer ni utiliser aisment ces matriaux concentrs. Leurs humeurs s'encrassent, leurs articulations se rouillent,leur sangs'paissitetils (1) Voir ce sujet : P. CARTON. Les trois aliments meurtriers, 2 dition, 1923.

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souffrent alors d'accidents congestifs, de fatigue hpatique et de rhumatismes dtermins par la surcharge et la trop forte concentration alimentaire, hepain eomplet, et mme pour certains athritiques trs fragiles le pain bis, donnent lieu aux mmes inconvnients. Les prparations culinaires trop concentres qui font ajouter trop d'ufs, trop de beurre et de sucre dans les plats ou les entremets sont galement nocives. On prendra donc soin d'espacer suffisamment les lgumineuses dans les menus en hiver, de ne pas en consommer plus d'une ou deux fois par semaine en gnral, de prfrer les lentilles (plus lgres) aux haricots et mme, d'en dfendre l'usage presque compltement aux malades des voies digestives, aux arthritiques, aux entritiques et auxrhumatisants, surtout au cours des annes sches. Les bouillons de lgumes trop forts, l'abus des eaux de cuisson de lgumes en soupe, les bouillons de crales, prns tort et travers, dterminent aussi par leur trop grande richesse minrale des troubles de surminralisation (fatigue digestive, congestion, rhumatisme) dont on ne souponne pas d'ordinaire la cause relle. C'est pourquoi on prparera, pour les sujets prdisposs l'arthritisme, des bouillons et des soupes de lgumes, plutt lgers, et on n'utilisera ls eaux de cuisson des lgumes qu'en les tendant d'eau, pour les ramener une concentration moins irritante et plus physiologique. Le lait consomm l'tat liquide. Le lait est un aliment d'enfant. Dans la nature, il sert uniquement la nourriture des petits des mammifres. Aussitt sevrs, ils n'ont plus d'attirance que pour les aliments solides. L'homme primitif ignorait l'usa-

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ge du lait animal. Et mme, l'heure actuelle, des peuples entiers (Chinois) ne connaissent gure l'emploi que du lait de femme. Pour les malades, le lait est loin de constituer un remde gurit-tout. Ses avantages apparents, dans certains tats morbides, aigus et chroniques, tiennent la dite relative et au sevrage des aliments toxiques, oprs corrlativement. Un sujet priv de boissons alcooliques, de viandes, de poissons, etc., se trouve amlior plus par ces restrictions que par lelait introduit en substitution. Le lait, en effet, est un mauvais aliment d'adulte et, de plus, il ne doit jamais servir de boisson dsaltrante, car il empte la bouche, paralyse la scrtion gastrique, constipe, anmie (absence de fer) et finalement intoxique. Son action purement ngative se rduit la mise au repos, puis en torpeur et enfin en encrassement et en carence. Consomm l'tat liquide, sous forme de caf au lait, chocolat au lait, soupe au lait ou en boisson aux repas u entre les repas, il est nfaste tous les dyspeptiques, aux entritiques, aux malades atteints d'affections viscrales chroniques, demigraines,d'eczma, etc. On ne se figure pas les amliorations considrables et souvent mme les gurisons que la grosse rduction ou la suppression du lait, pris l'tat liquide, permet d'obtenir. L'utilit du lait et sa tolrance, mme par bien des gens qui coup sr le digrent mal l'tat liquide, sont, au contraire, videntes, quand on s'en sert, sans abus, dose rduite dans la confection de certains plats ou entremets, adjoint de l'uf ou des fculents (riz, farines, crmes, gteaux lgers), ou encore modifi par le caillage spontan (lait caill naturelle-

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ment). Mais, il redevient lourd et mal support par les dyspeptiques, sous forme de fromage blanc double-crme (petit Suisse, Gervais). Au contraire, aprs les modifications d'une fermentation plus pousse, il est de nouveau plus alibile (Tomme de Savoie, StNectaire, Parmesan, Gruyre, Camembert, Coubmmiers, etc.). Les acides forts. Le sang et les tissus du corps sont alcalins. La vie de nos plasmas ne peut se poursuivre qu'en milieu alcalin. Aussi, les acides introduits par les aliments doivent-ils tre brls dans les voies dgestives ou neutraliss dans le sang. Or, les capacits de transformation et d'utilisation des substances acides sont vite limites chez les gens robustes qui abusent des produits acides et ellessont trs dficientes chez les arthritiques, les anmiques, ls dminraliss, les dyspeptiques, les entritiques, les tuberculeux, etc. C'est pourquoi tout corps trop acide ou trop acidifiantintroduit dans leur organisme dtermine une spoliation minrale, qui entrane une baisse des immunits naturelles et une prdisposition infectieuse. L'usage des acides dcalcifie l'organisme comme une tranche de citron ronge le marbre sur lequel on a eu l'inadvertance de la laisser. Quand on veut faire maigrir un obse ou librer un rhumatisant chronique ou un goutteux, des encrotements calciques qui entravent le jeu de leurs articulations, on les abreuve d'acides (cures de citrons, d'oranges, de viande qui acidifient le sang par viciation du mtabolisme ; cure d'acides pharmaceutiques: mthode Guelpa). L'organisme pour neutraliser ces flots acides s'emprunte des sels alcalins lui-mme (sels de chaux des os, des dents, des tissus), les jette dans la

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circulation et les limine sous forme de boue, graviers, calculs. L'action malfaisante des acides forts (par incapacit de transformation et par dgradation minrale dfensive de l'organisme) est presque compltement ignore en mdecine et en pratique culinaire (abus du citron et de la tomate dans les sauces et les entremets), Au contraire, on voit maintenant prner les oranges, les tomates et les citrons pour alcaliniser les humeurs (sur la foi de chimistes ou de thoriciens de laboratoire) ou pour soi-disant vitaminer les enfants encore au sein. Les rsultats de ces pratiques aveugles sont prodigieusement nfastes. La gourme, la conjonctivite, l'otite, l'eczma, les coryzas et bronchites rptition, les maladies infectieuses des voies respiratoires (rougeole, angine, laryngite, tuberculose), les caries dentaires, le nervosisme sont les aboutissements habituels de cette faute alimentaire si frquente. On incrimine, en pareil cas, les contaminations microbiennes, sans rflchir que le flchissement du terrain compte plus quela prsence des germes pour crer les infections. Sont donc trs nuisibles la sant des arthritiques et des jeunes enfants les fruits et les lgumes acides (citrons, oranges, groseilles grappes, cerises aigres, fraises des bois, certaines poires et pommes acides, abricots secs et figues sches en bote ; l'oseille, le cresson, la tomate, la rhubarbe et le vinaigre d'picier). On devrait, dans les jardins, viter de planter bordures d'oseille, groseilliers grappes, cerisiers et pommiers fruits acides, rhubarbe, tomates, car trop de gens sont incommods par ces vgtaux acidifiants. La tolrance l'gard des acides forts ne se

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rencontre gure, en effet, que chez des sujets plthoriques et trs vigoureux, suraliments et intoxiqus qui dcapent ainsi le surcrot de leurs matriaux corporels et neutralisent en partie leurs excs, de cette faon et pour un certain temps. L'emploi rythm et judicieux des acides chez des obses, des diabtiques, des plthoriques n'est lgitim en thrapeutique, que par ces mmes raisons de dcapage et d'acclration de la nutrition. Signalons encore comme acidifiants les fruits pas mrs, les fruits tombs, mangs nature ou utiliss en compote, les fruits verts, maraudes par les enfants dans les jardins, en t. La gourme, l'eczma, les diarrhes, l'affaiblissement des forces, etc., sont dtermins coup sr par ces aliments acides, mme cuits et sucrs. Il vaut mieux laisser pourrir terre des fruits tombs la suite de piqres de vers ou de coups de vent que de les faire absorber en compotes et de rendre ainsi les gens malades. Il est prfrable de les voir se perdre , que de perdre la sant des siens. Pourtant, il faut en excepter les fruits d't, tombs peu de temps avant l'poque o l'on doit normalement les cueillir. Ceux-ci peuvent tre ramasss, mais on prendra soin de les mettre en rserve au fruitier, o ils achveront leur maturation, avant d'tre consomms. Cette ignorance du danger des acides s'tale encore dans la plupart des ouvrages de dittique et dans les livres de cuisine vgtarienne, o le citron est vant comme suprieur au vinaigre (sur la foi des naturistes empiriques allemands) et la tomate prne comme alcalinisante (sur la foi de chimistes non cliniciens ou d'hyginistes en chambre). Depuis vingt-cinq ans, nous voyons dans les milieux vg-

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tariens, quantit de gens tomber entritiques ou tuberculeux et prsenter des troubles trophiques (ruptions, engelures, teint blafard, etc.) cause de ces conseils faux, maintenus obstinment, malgr avertissements et exemples rpts de gurison par suppression des acides et par persistance dans le rgime vgtarien mieux agenc, bien synthtique et non carence qui,ainsi compris, reste vraiment le meilleur des rgimes. Enfin, il faut noter comme acidifiants indirects (par acides de mtabolisme) la suralimentation,l'abus des viandes, des poissons, des corps gras, des sucreries. Par contre, l'usage modr du vinaigre de vin, fait chez soi, dans un tonnelet et avec une mre vinaigre, fournit un condiment acide que la plupart des sujets sensibles aux autres acides forts et au vinaigre d'picier tolrent sans ennuis. Signalons enfin que si Ton voit certains peuples ou certains individus abuser des aliments acides (fruits verts,vinaigre,pickles,choucroute,citron, etc.) sans en paratre autrement incommods, c'est parce qu'ils consommenten mme temps quantitd'aliments encrassants (excs de viandes ; graisses de tissus animaux ; viande de porc ; poissons). L'acide joue alors dans l'conomie le rle de dcapant l'gard des produits salissants et il nettoie les humeurs la faon de la benzine employe pour enlever les taches de graisse d'un tissu. Mais, de tels procds alimentaires la fois salissants et dcapants ne sont nullement recommandables II rudoient les cellules, ils crent des mentalits impitoyables et ils ne sont tolrs que par des organismes rugueux.

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Les lgumes blancs, 11 existe toute une catgorie de lgumes qui sont non seulement peu nourrissants, mais qui se montrent dminralisants et affaiblissants,ce sont les lgumes blancs suivants : salsifis, scorsonres, navets, topinambours, crosnes, panais, choux-navets,choux-fleurs, cleris-raves,raves,curs de salades lies,barbes-de-capucin. Qu'on s'en serve par hasard ou pour agrmenter ou condimenter certains plats (jardinire, pot-au-feu vgtarien, cassoulet, ragot des quatre-saisons), le mal n'est pas grand, mais l'usage de ces produits trop rpt ou en plats isols, est malsain, parce que anmiant. C'est doublement un mauvais calcul que d'acheter un chou-fleur, la place d'une ou deux romaines, par exemple. Cette particularit tient ce que les sels minraux n'existent gure que dans les parties vertes ou colores (carotte) des vgtaux et principalement exposes aux rayons du soleil qui seuls permettent les assimilations et les colorations de la substance chlorophyllienne. Il faut ranger encore parmi les lgumes blancs et les aliments anmiants les pommes de terre chair blanche qui se dlitent la cuisson. Comme d'ordinaire ces pommes de terre sont grand rendement, on les cultive beaucoup trop et elles abondent sur les marchs. C'est une perte pcuniaire indirecte et une source de dperdition des forces que d'acheter et de consommer des pommes de terre chair blanche. Les meilleures pommes de terre sont celles chair jaune (genre belle de Fontenay, Hollande et surtout la saucisse rouge). Signalons encore comme dminralisants les haricots-beurre cosses jaunes.

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Les mauvaises graisses. Les graisses sont des produits concentrs que la nature ne nous offre qu' l'tat de dilution harmonique dans le lait, les ufs, les fruits olagineux (noix, noisettes,amandes, olives). Les graisses provenant de tissus animaux : saindoux, lard, graisse de veau, de cheval, restes de graisses de viande, que l'on emploie si souvent pour les prparations culinaires sont les plus difficiles digrer et les plus intoxicantes. De mme, les graisses trop raffines et dvitalises par l'industrie : les beurres de coco, la margarine, le tip, etc., se montrent dminralisantes en clinique dittique. On n'en doit pas consommer (1). Les seuls corps gras qui soient sains sont le beurre, la crme, l'huile d'olive et l'huile d'arachide dite : huile blanche. Les fritures doivent se faire l'huile blanche. On ne devra pas abuser de la crme de lait, car c'est un aliment plus riche que le beurre. Les aliments trop chargs en corps gras, les mets nageant dans le beurre ou l'huile ou la crme de lait, l'abus des fritures, les entremets ou ptisseries trop riches en beurre sontindigestes. On doit toujours employer les corps gras avec discrtion,mme les meilleurs. La nourriture uniquement cuite. Les produits alimentaires privs de vitamines (aliments striliss, farines pharmaceutiques,aliments en bote de conserve), les menus composs uniquement de plats archicuits ou rchauffs, l'usage de l'eau bouillie et (1) Voir : c Pourquoi le beurre de coco est acidifiant , dans le livre : P. CARTON. Enseignements et traitements naturistes pratiques ; 2e srie.

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la privation de tout aliment cru (salade et fruits crus) entranent des troubles de nutrition par dvitalisation et carence de vitamines,qui favorisent l'apparition du rachitisme, de la chlorose, de la neurasthnie, de la tuberculose et du scorbut. Les primeurs. Depuis l'extension des moyens de communication rapide et des pratiques commerciales exagres, l'alimentation dans les grands centres est une dsharmonie perptuelle. Les aliments vgtaux y sont offerts contre-saison ou d'une faon trop prmature (deux mois environ avant leur apparition locale). Les consommateurs tents se laissent aller acheter fort cher des primeurs qui nourrissent mal et contretemps. En effet, ces produits pousss artificiellement,sous vitre ou au loin dans un autre climat,sont mal appropris, d'une part, aux conditions d'harmonie naturelle locale et, d'autre part, ils ont perdu en cours droute une partie importante de leur saveur et de leurs proprits vitalisantes. C'est pourquoi il importe tant, pour l'conomie domestique et pour la sant, de ne consommer que des lgumes et des fruits du climat o l'on se trouve et de ne rserver les primeurs qu' certains sujets qui souffrent d'inhibitions digestives ou nerveuses et qui ont besoin de stimulations plus prcipites.

CHAPITRE III

Les bons aliments

Les ufs. Les laitages : lait, lait caill, fromages, beurre, crme de lait. Les crales. Les lgumes farineux. Les lgumes verts. Les champignons. Les fruits. ~ Le miel et le chocolat. L'huile. Certains aliments fermentes. Les condiments doux. La meilleure boisson.

Les ufs. L'uf est un aliment trs sain. Il est le meilleur des aliments albuminodes d'origine animale que l'on puisse donner aux enfants pour construire leur organisme et aux adultes pour l'entretenir. L'uf n'est contraire ni au foie, ni l'intestin, ni la peau, comme on le rpte partout, l'envi. Ce qui a donn naissance la fable de l'uf aliment toxique et ce qui est dangereux, c'est de faire gober de 4 18 ufs par jour, en suralimentation, par des malades anmis ou tuberculeux. La jaunisse,l'entrite sanglante,l'urticaire,l'hmoptysie, la dmolition des viscres digestifs et l'empoisonnement du sang sont la consquence de telles prescriptions. Ce qui

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est nfaste aussi, ce sont les dsharmonies alimentaires qui se produisent, quand on mange au mme repas ufs, viande ou poisson. En ralit, l'intolrance absolue pour les ufs, mme donns dose rduite et prpars en mlanges farineux est rarissime. Quant aux personnes qui affirment tre intoxiques invariablement par les ufs et n'en plus consommer depuis des annes et qui jettent les hauts cris quand on parle de leur en redonner, on constate en les interrogeant minutieusement, que la plupart prennent trs souvent, sans y prter attention, de l'uf dose rduite, incorpor en mlanges dans de la brioche, des biscuits, des gteaux, des sauces, des entremets, etc.,sans en tre incommodes le moins du monde. En effet, dans les cas o il existe chez des arthritiques ou des dbiles digestifs, enfants ou adul tes, de l'intolrance pour les ufs pris l'tat nature ( la coque, au plat, durs, brouills, etc.), on observe presque invariablement la parfaite acceptation l'gard de l'uf, dilu et cuit avec des fculents ou en crme. Et mme, un bon nombre de ces sujets arrivent aprs adaptation progressive supporter un uf entier et nature, chaque jour, et s'en trouver bien mieux que quand ils taient condamns au rgime vgtarien carence, sans uf, ou au rgime carn, toxique, de viande et de poisson midi et le soir. D'autre part, il ne faut pas non plus tomber dans la phobie de l'uf malsain s'il n'est pas pondu du jour mme. (Test ainsi que l'on voit des gens refuser des ufs datant de quelques jours, mais accepter sans broncher de la viande frigorifie ou faisande et du poisson malodorant. A ct dcela, il est vident qu'il faut se mfier des ufs de conserve du
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commerce, des ptisseries suspectes faites avec de la crme en t (empoisonnements collectifs par gteaux la crme) ou avec des ufs de conserve et qu'il est prfrable de faire soi-mme sa ptisserie et d'habiter hors des grandes villes pour avoir chez soi des poules nourries logiquement (grains, verdures, vers et insectes) qui donnent des ufs bien plus sains que ceux pondus par des volailles forces au moyen d'aliments industriels (poudre faire pondre, dchets d'abattoir, dtritus de poisson, huile de foie de morue, etc.). En rsum, l'uf l'tat nature est bienfaisant, pour la plupart des gens, la dose de 1 ou2 par jour. D'autre part, il est tolr admirablement par les arthritiques et les entritiques, dose rduite et incorpor dans des, prparations culinaires trs varies (1) qui permettent de composer un rgime de gurison (en grande partie vgtarien), pour tous les fragiles des voies digestives. Les laitages : lait, lait caill, fromages, beurre, crme de lait. Le lait, dfavorable pris l'tat liquide, reste utile en mlanges culinaires et peut servir prparer crmes, flans,riz,puddings, gteaux. Il est mme tolr alors par la plupart des dyspeptiques, pourvu qu'on le coupe d'un tiers ou de moiti d'eau, chaque fois que cela sera possible. Le lait de chvre est moins bon que celui de vache. Le lait caill est bien mieux support que le lait l'tat nature. Lafermentation lactiqueaide la digestibilit et combat les infections intestinales (putrfactions, entrite). Le meilleur est le lait caill spontanment et non bouilli. Les laits caills du cora(1) Voir la Table des matires: ufs cuits en mlanges

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mare, (kfir, yahourt), qui sont bouillis ou concentrs, sont moins digestifs. Le caillage obtenu l'aide de prsure ou de produits qui en contiennent est malsain. Il est bon de temps en temps de prendre, la place du fromage, du lait caill aux desserts, surtout en t, et particulirement au moment des fraises. Mais il peut tre mauvais de faire du lait caill un emploi copieux, systmatique et continu,parce qu' la longue l'excs d'acide lactique peut dcalcifier et parce que l'usage trop continu du lait, mme caill, arrive fatiguer. Les fromages blancs qui sont des laits concentrs (dbarrasss du petit lait), prpars la prsure(extrait de l'estomac du veau) et non transforms par les fermentations secondaires sont dconseiller presque toujours l'gal du lait nature, en particulier les fromages blancs, double-crme (petit Suisse, demi-sel), dont la concentration en corps gras se montre paralysante pour les voies digestives. Les fromages fermentes, crus ou cuits, sont de meilleurs aliments, dont il ne faut jamais se priver compltement. Les fromages les plus doux sont: la Tomme de Savoie, le St-Nectaire etleParmesan,puis le Gruyre ordinaire, le Hollande, le Camembert, le Coulommier, le Neufchtel, le Port-Salut. Pas trop faits, ils sont utiles pour aider la digestion et au bon entretien dePconomie.Mais,les malades,fragiles des organes digestifs ou sujets aux irritations cutanes, devront se contenter de doses rduites. Pourles travailleursmanuels, le fromage est un aliment des plus recommandables. Le beurre est la meilleure graisse animale. Il doit tre employ frais et la plupart du temps ajout table dans les plats chauds. Il reste digestible et vita-

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lisant, condition qu'on ne l'emploie pasfondu ou sal, pour le conserver, ou encore doses excessives, ou en fritures. La crme de lait aigre est un aliment riche, dont il ne faut pas abuser non plus. Les crales . Le bl ou froment, le seigle, l'orge, l'avoine, le mas, le riz et le sarrasin comptent parmi les aliments de premire ncessit pour l'homme. Les races qui n'ont pas connu l'usage des crales et des fruits (les Esquimaux, par exemple) sont restes arrires et sans extension. La meilleure des crales est le bl. C'est au bl que les races indo-europennes doivent la prminence de leur dveloppement. Les enfants doivent consommer surtout des bouillies de froment. Les grains entiers, les farines, les semoules et les flocons de crales, les ptes (nouilles, macaronis) sont d'excellents aliments. Le pain, aliment fondamental des Franais,est devenu un aliment insuffisant et moins digestif depuis l'introduction del mouture cylindres quia permis d'obtenir des farines plus blanches dbarrasses des parties bises sous-corticales qui, avec le germe, renferment le maximum d'lments azots, minraux, diastass et de vitamines. Il faudrait avoir la sagesse de revenir au pain bis des paysans d'autrefois et au pain fait exclusivement de bl ou mlang d'un peu de seigle (ancien pain de mteil). Les dtestables mlanges (mas, riz, sorgho, manioc, haricots exotiques) effectus depuis la guerre sont des causes certaines d'affaiblissement et d'intoxication (gesse, haricots toxiques, mas avari) de la race- Les grands dyspeptiques tolrent mieux lepain blanc. Les travailleurs de

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force trouveraient dans le pain complet un aliment de haute valeur excitante et revigorante. Par contre, les sdentaires, le arthritiques, les rhumatisants sont encrasss par cette grande richesse nutritive du pain complet et doivent s'en priver. De nombreux sujets vgtariens se rendent ainsi malades consommer du pain complet qui ne convient pas la rsistance amoindrie de leurs viscres, ni leur genre d'occupation.Il est prfrable de consommer le pain rassis. Les malades sujets aux fermentations devront n'en manger que des doses modres. Les lgumes farineux. La pomme de terre est un fculent prcieux, faire paratre frquemment dans les menus, altern avec des crales ou encore mlang d'autres lgumes (choux, carottes, etc.). Nous rappelons qu'il ne faut consommer que des varits chair jaune. Les lgumineuses en grains sont trs riches en matriaux nutritifs et en purines.Cette forte concentration doit en faire rserver l'usage courant aux gens vigoureux et aux travailleurs manuels. Les arthritiques, les entritiques,les rhumatisants devront se priver de pois casss,pois d't, pois chiches, haricots secs,fves sches,ne consommer que des petits pois fins (au printemps) et user rarement de lentilles (en hiver). L'usage habituel des lgumes secs estun desflauxdu vgtarisme mal conu. Les marrons sont d'excellents aliments d'hiver. Le tapioca, fabriqu trop souvent avec de la fcule de pomme de terre, est peu nourrissant. Aussi doit-on donner rarement,surtout aux enfants,qui ont besoin de farineux plus substantielf.

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Les lgumes verts. L e s vgtaux verts ou colors sont les pourvoyeurs principaux de sels minraux et de vitamines pour l'organisme humain.Salades et lgumes crus doivent paratre chaque jour dans les menus, ainsi qu'un plat de lgumes verts cuits, pour fournir la vie et les minraux indispensables au parfait fonctionnement de l'conomie. Ils ne sont pas de bons dbitants de calories, c'est ce qui les a fait trop longtemps condamner par les thoriciens de laboratoire. Pourtant, on commence les rhabiliter dans les milieux classiques, depuis qu'on s'y est intress l'tude des impondrables alimentaires (vitamines). Mme en hiver, on peut trouver facilement des lgumes verts cuire (choux de Bruxelles, choux pomms, choux verts, chicore, pissenlit, escarole, pinard, carotte, poireau, cardon, courgette, courge farineuse deHubbard). Les champignons. Ces vgtaux riches en matriaux azots et si sapides, sont recommander pour varier et corser les menus, surtout dans les rgimes vgtariens o ils peuvent assez souvent remplacer la viande. Mais, il n'en faut pas abuser non plus. Les rhumatisants etles goutteux devront mme n'en prendre que trs modrment. Les plus forts sont les truffes, les morilles ; puis viennent les cpes, les champignons de couche. En t, c'est un rgal de consommer des champignons sauvages (giroles, cpes, columelles, coprins, oronges vraies, etc.), mais il faut ne rcolter que les espces non vnneuses que l'on doit tre capable de reconnatre avec certitude, car tous les autres procds de distinction sont illusoires et dangereux (cuiller d'argent ou oignon blanc qui noircissent, etc.).

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Les fruits. A cause des vitamines, des principes sucrs et des sels minraux qu'ils renferment, les fruits comptent parmi les aliments indispensables l'homme. Ils doivent tre donns crus aux deux repas principaux en quantit plus ou moins grande selon les tolrances de chacun. L'intolrance pour des doses modres de fruits crus tient uniquement la mauvaise constitution du reste du rgime et la prsence d'autres aliments dsharmoniques dans les menus.En commenant par des doses minimes de fruits trs doux et trs mrs et en rglant logiquement les menus, on arrive accoutumer tous les tempraments et tous les malades, mme entritiques, l'usage vivifiant des fruits crus. Les principaux fruits doux se succdenttoutel'anne : bigarreaux, guignes, grosses fraises, abricots, pches, brugnons, prunes, groseilles maquereau, poires, myrtilles, nfles,, figues, kakis, pommes, bananes. Les fruits acides sont viter parles dyspeptiques, les anmis, les dminraliss, les tuberculeux (citron,orange,mres, groseilles grappes,framboises, cassis, cerises aigres, petites fraises, varits de poires et de pommes acides, fruits pas mrs ou tombs verts). Les fruits olagineux (noix, noisettes, amandes, cacahutes) sont riches en principes azots et huileux. Ils peuvent servir renforcer la ration azote d'un menu et faire mieux tolrer des fruits aqueux imparfaitement doux. Les fruits secs sont utiles en hiver.Le pruneau est le meilleur de ces fruits. Ses qualits laxatives sont prcieuses.Le raisin sec peut servir galement.Mais, on vitera aux dyspeptiques, aux dminraliss les

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figues sches et surtout les abricots secs (conservs l'acide sulfureux),avec lesquels ils risquent des accidents d'acidification des humeurs. Ce miel et le chocolat. Le miel est, aprs les fruits sucrs, le meilleur sucre que l'on puisse consommer. C'est un aliment vivant, vitamin, diastas, parfum, minralis, trs suprieur au sucre de betterave, aliment chimique, dnatur et dvitalis par les manipulations de raffinage qu'il doit subir. C'est pourquoi le miel, les confitures faites au miel et le pain d'pice sont prcieux pour complter la ration de sucre aux desserts. Mais,le miel est un aliment si riche qu'il faut n'en pas abuser,n'en pas ajouter tous les entremets, ni aux infusions, sans quoi on arrive fatiguer les voies digestives. Il est prfrable pour dulcorer plats et infusions d'utiliser des doses trs modres de sucre industriel qui, incorpor dans des farineux cuits, cesse d'tre aussi irritant. Pour la mme raison,le chocolat, o l'amande du cacao se combine au sucre industriel pour neutraliser son agressivit, reste un aliment recommandable dose modre et prfrer au cacao qui est rendu soluble par adjonction de potasse. Prfrer, mme pour les confitures, le sucre de canne,qui est un sucre de tige,au sucre de betterave, qui est un sucre de racine. L'huile, Les huiles d'olive, dfarachide, de noix sont la plupart du temps plus digestibles que le beurre quand on les emploie dose juste suffisante. La plus lgre est l'huile blanche ou d'arachide.Elle est la mieux tolre par les dyspeptiques L'huile de noix demande tre consomme trs frache. Elle est assez irritante.

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Certains aliments fermentes. Tous les aliments vgtaux ont t forms l'aide de matriaux nutritifs puiss dans le sol o ils sont prpars par l'action fermentative des agents figurs (microbes) et non figurs (ferments).La nourriture fermente sauf celle dont les produits ultimes se montrent toxiques pour l'homme par des ptomanes, des leucomanes, ou de l'alcool,est donc dans l'ordre naturel et se trouve lgitime pour l'homme.C'est dire que si l'on limine les viandes faisandes et les boissons fermentes il reste plusieurs catgories d'aliments fermentes qui sont excellents pour la sant : le pain, les ptisseries leves la levure, la farine de malt, le lait caill, les fromages, la choucroute. Le vinaigre de vin fait chez soi est mme un acide naturel plus recommandable que le citron. La farine de malt (Heudebert) fluidifie et saccharifie les amidons, aide la digestion des matires azotes, enraye les fermentations gastro-intestinales. On l'ajoute, hors du feu, dans les potages ou les aliments, 10 minutes avant de les consommer. Il est encore plus simple et aussi favorable de l'employer sous forme d'eau malte : 1 cuillere caf, dlaye dans un verre d'eau. Eviter de se servir des farines maltes l'avance, du commerce (1). Les condiments doux. Pour relever le got d'aliments peu sapides,pour veiller l'apptit et stimuler les scrtions digestives, on peut utiliser des produits excitants de haut got. Leur emploi est sur(1) Lire : Le raaltage des aliments * dans : P. CARTON, Enseignements et traitements naturistes pratiques ; 2e srie.

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tout utile chez les petits mangeurs, difficiles alimenter, qui ne se nourrissent volontiers que de mets varis et sapides. Le sel est le plus employ des condiments.On ne doit abuser ni du sel, ni du rgime sans sel. L'excs de sel est irritant pour les muqueuses et les cellules glandulaires. L e rgime sans sel, dont on use prsenttortet travers,n'est vraiment indiqu que dans les cas indiscutables, et en somme assez rares, d'dmes par rtention chlorure. Mme les albuminuriques sans dme peuvent ajouter du sel dose trs modre dans leurs aliments,pour viter la perte d'apptit,l'appauvrissement des scrtions et la paralysie vitale que dtermine la longue la carence de chlorure de sodium. Les vgtaux offrent une foule de condiments utilisables : le chou, le p@ireau, l'oignon, la muscade, le cerfeuil, le persil, la sauge, le thym, le laurier, la ciboulette, l'estragon, les champignons, les olives vertes, les olives noires, la roquette, la sarriette, le cleri, les fleurs d'orange, de capucine, la cannelle, la vanille. On usera avec plus de discrtion de J'ail, de l'chalote, du clou de girofle, du poivre, du cornichon. On vitera, en gnral, la rave, le raifort, la moutarde, les pickles, le citron,la tomate,les quatre pies, le gingembre. La meilleure boisson. La meilleure des boissons, vitalise et minralise, est Veau de source que fournissent ordinairement les robinets des canalisations d'eau des grandes villes. La bire, surtout celle du Nord, qui est peu alcoolise est moins irritante que le vin. Le cidre est mal tolr par tous les dyspeptiques. Le vin n'est pas indispensable et il n'est

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pas sans dangers, quand on en consomme trop (surexcitation, sclroses). Les boissons excitantes : th et caf doivent tre laisses chez la plupart des sujets qui s'entranent l'alimentation moins toxique et moins irritante,car on ne doit pas rduire trop brusquement leurs hyperstimulations digestives et nerveuses. Ces boissons ne sont pas ncessaires, pourtant. Le caf de malt n'est pas une boisson de remplacement trs louable.Il vaut mieux d'ailleurs ne prendre des boissons chaudes et des infusions que par ncessit momentane, car on finit par consommer trop de sucre et par tre en carence de minraux, boire souvent de l'eau bouillie (prcipitation et dpt des sels sur les parois des casseroles). A partir du sevrage, le lait ne doit plus tre employ en boisson pour apaiser la soif. La question des boissons perd d'ailleurs de son importance partir du moment o le rgime solide est rgl logiquement. Les gens qui se nourrissent avec bon sens cessent d'tre assoiffs et ne doivent plus boire qu'aux rares moments o ils en prouvent vraiment le besoin, avant, pendant ou aprs les repas, sans se croire obligs de se laver les reins qui, maintenant, ne sont plus encombrs de dchets alimentaires dangereux.

CHAPITRE IV

La synthse alimentaire
Le budget organique. L'importance des aliments crus. Les vitamines. L'alimentation est une vote. La notion de synthse alimentaire doit dtrner la thorie des calories. Menus non synthtiques et irrationnels. Menus synthtiques et rationnels.

Le budget organique. Un organisme fait des recettes et des dpenses. Les recettes doivent l'emporter sur les dpenses dans le jeune ge et l'adolescence, tant que la construction corporelle n'a pas atteint son apoge. Puis, les recettes doivent quilibrer les dpenses pour que l'conomie se maintienne en poids, en vigueur et en harmonie. La rupture d'quilibre par excs de recettes conduit aux maladies de plthore, d'encrassement et d'usure prcoce. L'excs de recettes combin l'excs d'activit ou de dpenses conduit au surmenage intensif, aux maladies d'usure organique, la mort prmature. L'insuffisance de recettes mne aux maladies de carence et aux infections par dnutrition. L'insuffisance de dpense physique (exercice) entrave la nutrition et provoque la dbilit et la fragilit organiques.

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Les recettes destines combler les pertes organiques se font principalement par l'alimentation digestive. Les autres modes d'introduction de matriaux nutritifs ont lieu par les poumons et la peau (air, radiations solaires) : d'o la ncessit de joindre la vie naturelle de grand air l'alimentation bien rgle, pour se bien porter. Au point de vue physique, un organisme est assez comparable une machine, telle qu'une locomotive. Il est construit l'aide de particules assembles qui, comme les pices mtalliques, s'usent force de servir et qui ont besoin d'tre rechanges. Il ne peut fonctionner que s'il possde des matriaux combustibles qui correspondent au charbon du tender. Il ne peut entrer en action que s'il est aliment de forces d'expansion, d'aliments vitaliss, qui reprsentent l'eau et la vapeur de la chaudire et que s'il est mis en marche par des excitations. Cela revient dire que le rgime alimentaire pour tre normal et complet doit comprendre des alimenis rparateurs destins remplacer les usures des tissus corporels, des aliments combustibles propres entretenir la chaleur et l'nergie motrice du corps, des aliments vitaliss capables d'assurer la recharge vitale des tissus et des aliments excitants qui jouent le rle d'allumettes et de leviers d'action. La chimie et la physiologie ont enseign que les aliments rparateurs sontceuxqui sont riches en matires albuminodes ou azotes, d'une part, et ceux qui renferment beaucoup de sels minraux, d'autre part ; que les aliments combustibles sont les produits qui contiennent beaucoup d'amidon, de graisse ou de sucre ; que les aliments vitaliss ou vivants sont fournis par les aliments crus et crs par la vie vgtale.

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LA CUISINE SIMPLE

Les principaux aliments azots ou rparateurs sont les ufs, le lait, les fromages, les crales, le pain, les champignons, les lgumineuses, les fruits olagineux, le chocolat, la viande, les poissons. Les aliments minralisants sont : les lgumes verts, crus et cuits, les crales (pain bis ;flocons; le bl cru tremp),les fruits doux, l'eau pure,le jaune d'uf, le lait et les fromages. Les aliments combustibles comprennent les fculents : crales, farines, semoules, pain, ptes, pommes de terre, riz, lgumineuses, marrons ; les graisses : beurre,huile,fruits olagineux ; les sucres : fruits doux, miel, pain d'pice, chocolat, sucre industriel. Les aliments vitaliss sont donns principalement par des vgtaux crus : le bl, la salade et les lgumes crus; ls fruits crus; puis, par certains produits vitaliss par les fermentations : le pain,le lait caill, les fromages, la farine de malt Heudebert. En dehors de ces besoins chimiques existent des ncessitsd'excitationsapideet mcanique pour achever la prsentation d'un rgime parfait. L'excitation sapide est donne par les aliments de haut got, les produits stimulants, les condiments, la cuisine bien prpare, sans tre, pour cela, ni trop releve, ni trop concentre. L'excitation mcanique est fournie par la prsence d'aliments incompltement assimilables quilaissent desdchets cellulosiques,utilespour assurer l'excitation motrice et le balayage de Tintestin: fruits, lgumes verts, crales entires. L'Importance des aliments crus. Les vitamines Depuis longtemps les empiriques naturistes et les mdecins avertis avaient reconnu la ncessit de faire consommer des aliments vivants et de

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recommander l'usage courant d'aliments crus, aux gens bien portants comme aux malades. Et ils prconisaient Temploi quotidien de lgumes crus (salade, etc.) de fruits crus et mme d'un peu de crales crues trempes l'avan-ce (bl)}potfr contrebalancer l'influence dprimante des aliments morts (aliments cuits, striliss, concentrs). Ils avaient observ que l'alimentation crue (les fruits surtout) facilite considrablement le nettoyage humoral, la vivification et le rtablissement au cours des maladies aigus et chroniques, et qu'elle donne beaucoup plus de vitalit et d'endurance aux gens bien portants. Ils savaient que ces effets taient dus la force vitale impondrable qui constitue le pouvoir de germination, de vgtation,de rparation, de cicatrisation,prsent chez tous les animaux et les vgtaux. Ils avaient reconnu que cette nergie vitale alimentaire provenait exclusivement du rgne vgtal qui l'extrayait du sol et du rayonnement solaire et que les animaux taient incapables de l'laborer directement. Les tres carnivores senourrissent,en effet,d'herbivores ou de frugivores. Les auteurs classiques, rivs la conception alimentaire, purement chimique et calorifique, avaient longtemps mconnu la puissance des nergies nutritives impondrables. Aussi dfendaient-ils atout le monde l'usage des crudits (salade, fruits), sous les mauvais prtextes qu'ils sont indigestes et sans valeur calorifique, et qu'ils peuvent vhiculer des microbes . Leur incomprhension de la puissance vitalisante des aliments crus tait telle qu'ils allaient jusqu' taxer de folie la prescription d'un peu de salade ou defruits crus, des individus atteints de dchance nutritive.

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Puis, sont venus des recherches de physiologistes qui sont en train d'oprer le renversement de ces opinions classiques. En nourrissant des animaux rien que de produits striliss ou cuits ou encore rien que d'aliments purifis, c'est--dire dnaturs (casine, graisse et amidon purs, minraux chimiques), on a vu qu'il se produisait invariablement de l'arrt de dveloppement, des dsordres nerveux, hmorragiques et oculaires, des paralysies,des troubles trophiques,finalementune cachexie mortelle et qu'il suffisait la priode ultime de donner trs peu de certains produits naturels et frais (lait, crales entires, fruits) pour ramener la vigueur et la sant. Ces faits exprimentaux rapprochs des enseignements cliniques fournis par l'tude du scorbut (qui se dclare, par exemple,chez les marins nourris de conserves ou chez les enfantsmis aux produits striliss)et par l'tude du bribri (qui svit chez les individus nourris presque exclusivement de crales dcortiques : riz poli, farines blanches) ont apport la dmonstration irrfutablede l'existence de produits impondrables, vivants, que Funck a dnomms vitamines . Et, cette dcouverte exprimentale a contribu faire admettre enfin par les classiques l'obligation de consommer rgulirement certains aliments crus, si l'on veut viter des carences alimentaires et les maladies qu'elles entranent. Trois catgories de vitamines(A,BetC) ont t caractrises exprimentalement.La vitamineA tsouble dans les graisses,abonde dans les lgumes verts (salade, pinard, chou, carotte), et dans les corps gras (beurre,crme de lait,jaune d'uf, huile). Elle favorise le dveloppement des individus jeunes, le bon tat trophique des tissuset la vigueur des dfenses natu-

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relies antimicrobiennes. La carence de vitamine A prdispose toutes les infections microbiennes,aux caries dentaires, au rachitisme et dtermine une maladie des yeux (xrophtalmie). La vitamine B se rencontre surtout dans les crales entires (zones corticales et germe) et dans la levure de grains. Elle sertaubon entretien des organesglandulaires et nerveux. Sa suppression entrane les troubles circulatoires! (dmes) et nerveux (nvrites) du bribri. La vitamine C se trouve principalement dans les fruits crus, puis dans les lgumes crus (chou, pomme de terre, carotte, pois, etc.) et aussi dans la partie aqueuse du lait (petit lait).Elle favorise la croissance et le dveloppement osseux. Le scorbut et la maladie deBarlow (scorbut infantile) rsultent de la privation de vitamine C (lait strilis, absence de vgtaux frais). Signalons enfin qu'aucun produit pharmaceutique,dit vitamin, ne saurait se substituer la vie alimentaire des vgtaux frais. Ces expriences de laboratoire n'ont donc fait que corroborer et tayer encore plus solidement, nousle rptons, les enseignements naturistes, traditionnels et empiriques, et elles permettent d'affirmer en toute certitude qu'un rgime alimentaire ne peut pas tre considr comme synthtique, normal et naturel, s'il ne comporte pas l'usage quotidien des trois vitamines, c'est--dire de salade et lgumes crus, de fruits crus, de bl cru, pris combins, doses modres, en hors-d'uvre(voir dans le chapitre des recettes). Cette ncessit s'impose tous les ges (enfants sevrs, adultes,vieillards),dans toutes les circonstances physiologiques (grossesse, allaitement) et dans tous les tats morbides o la nourriture solide est indique. Il n'y a qu' bien rgler le choix et le dosage

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des produits employs (doses minimes chez les petits enfants et les entritiques, par exemple). L'alimentation est une vote. Le rgime normal peut tre compar une vote o chaque pierre est choisie et place pour donner un ensemble qui forme un tout harmonieux et solide. Que plusieurs pierres viennent manquer, la scurit de l'difice est compromise. Que la clef de vote ou grosse pierre centrale soit absente, rien ne tiendra plus. De mme, dans un rgime, si Tune ou plusieurs des catgories nutritives ncessaires ne sont pas prsentes dans les menus, il se cre des carences ; le reste du rgime est mal utilis et la construction organique priclite. Toutes les catgories d'aliments doivent donc s'pauler et se soutenir les unes les autres et, par-dessus tout, la ration azote doit tre bien agence, car elle est fondamentale et reprsente la clef de vote du rgime. On ne saurait croire combien cette conception de la synthse alimentaire joue un rle capital dans le renforcement des rsistances organiques, la conservation de la sant et, par suite, dans la dtermination des rceptivits morbides et combien il importe pour tout le monde, et plus particulirement pour les mdecins, les matresses de maison et mme les cuisiniers d'tre clairs sur la constitution d'un rgime synthtique normal, afin d'viter la prescription ou la prsentation de menus dangereux, parce que mal construits (excs de matriaux d'une catgorie, carences totales d'autres espces d'aliments). En effet, la carence azote (aliments azots insuffisants ou mal choisis,trop toxiques, non adapts ou exclusivement vgtaux) conduit la fonte muscu-

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laircl'inutilisation des graisses,sucres,amidons,acides ; la carence des combustibles (rgime sans graisses,sans sucres,ou sans fculents) fait maigrir,abaisse les forces, encrasse les humeurs par impossibilit d'utiliser les matriaux azots ; la carence de vitalisation (privation d'aliments crus) donne des troubles de nutrition par carence (avitaminoses, scorbut),bribri, fissures ou infections cutano-muqueuses, etc.). Enfin, il est utile de savoir que la nourriture non synthtique est incapable de provoquer la scrtion d'un suc gastrique pleinement actif, car les expriences de Pawlow ont tabli qu' chaque catgorie de matriaux nutritifs correspond la scrtion d'un suc gastrique spcial. Ce n'est donc qu'en prsence d'une nourriture comportant toutes les varits de substances utiles l'entretien corporel que les glandes gastro-intestinales peuvent scrter, par raction, des sucs digestifs complets. En rsum, le rgime non synthtique et mal choisi aboutit toujours la droute des forces nerveuses, la perte des immunits naturelles, la paralysie des dfenses corporelles, la dclaration de maladiesdyscrasiques ou infectieuses,car, il ne faut jamais l'oublier, les maladies microbiennes He peuvent apparatre que grce la dficience du terrain organique. On n'imagine pas la quantit de gens qui tombent malades uniquement du fait de rgimes mal constitus et mal choisis. On ne se figure pas les miracles de gurison que l'on peut accomplir rien que par la rforme des habitudes de rgime et les prescriptions de menus bien synthtiques et bien adapts. La science du rgime synthtique et bien choisi

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devrait donc faire partie de l'enseignement professionnel du cuisinier autant que du mdecin, car leur collaboration est indispensable pour assurer l'uvre capitale de la prophylaxie ou de la gurison des maladies, parla prescription et l'excution de rgimes rationnels et sains. La notion de synthse alimentaire doit dtrner la thorie des calories. Jusqu' prsent, pour dterminer la ration alimentaire normale, on s'tait attach principalement la calculer en calories, c'est--dire en rendement de chaleur, aprs combustion. La ealorie est la quantit dechaleur ncessaire pour lever de un degr la temprature de un kilo d'eau en 24 heures.Exprimentalement,dans un appareil inerte (bombe calorimtrique),on s'tait rendu compte de la somme de calories que dgageait par combustion 1 gr. d'ovalbumine, de graisse, de sucre, d'amidon et on en avait dduit que l'on pouvait rgler le rgime alimentaire de l'homme par une combinaison d'aliments qui fournirait un total de 3.000 calories environ. De l sont ns ces tableaux de valeur calorifique des divers aliments et de menus rationnels otous les mets sont pess un gramme prs. Ces recherches n'ont gure eu qu'un intrt thorique, car ds qu'il s'est agi de les mettre en pratique le dsaccord a rgn entre les auteurs pour chiffrer la ration moyenne ncessaire et la plupart des menus scientifiquement tablis d'aprs les calculs calorimtriques se sont trouvs impraticables ou carences. En effet, trop de facteurs chappent la thorie des calories ou mme les contredisent. Par exemple : elle ignore les valeurs minrales et les vitamines; elle ne tient aucun compte des pouvoirs si variables d'assi-

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milation des transformateurs organiques et elle conduit nourrir les faibles comme les forts, les malades comme les bien portants, puisqu'elle se base uniquement sur le poids du corps pour calculer la ration ; elle ne tient compte ni des variations d'apptit, ni des diffrences de temprament, ni des ncessits d'adaptation. C'est pourquoi le calcul calorimtrique des rations n'a jamais pu servir conduire la thrapeutique dittique. Par contre, quand on connat tous les genres d'aliments qui doivent entrer dans la composition d'un menu synthtique normal, quand on sait dis- cernerlesaliments toxiques desnontoxiques,quand on possde le classement des divers aliments en catgories (forts, moyens, faibles) et qu'on s'attache les proportionner aux degrs de capacit digestive etassimilatrice,variables selon les individus,on est mieux arm pour bien se nourrir ou bien diriger le rgime des autres que si l'on s'est born consulter des tables de calories et des collections de menus pess. En pratique, en effet, jamais les calculs calorifiques des aliments n'ont pu tre utiliss par qui que ce soit d'une faon un peu suivie, pour l'tablissement des menus, car les exigences du temprament et de l'apptit,avec lesquelles il fa utcompter,interdisentl'usage des mathmatiques pour le rationnement alimentaire. D'ailleurs, les partisans del thorie des calories ont fait eux-mmes l'aveu de cette pitre utilit pratique des calculs calorimtriques : < Votre apptit est l ( pour vous guider, la condition que vous ne le maltraitiez pas avec des menus mal composs,crit Hemmerdinger(l). Si vos menus sontbien choisis,l'apptit
(1) HSMMER>INGER. Leons pratiques cTalimentation

raisonne, p. 73.

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reprend ses droits. Je vous assure qu'il est trs rare que je fasse la maison le compte des calories.Jele fais lorsque je veux prparer une confrence, pour donner des exemples, je n'en ai pas besoin pour mon application personnelle... Le got est un bon guide s'il n'est pas perverti par unabus de viandeou de condiments, donc, il n'est pas besoin du tout pour faire un menu d'aligner des chiffres. Menus non synthtiques et irrationnels. On peut dire que la presque totalit des menus-types inscrits dans les livres d'hygine alimentaire et de cuisine sont nocifs, parce que trop chargs en aliments azots et en mets de haut got, et parce que carences en aliments minraux et en vitamines (insuffisamment fournis en lgumes cuits et en aliments crus). A la table familiale, les erreurs les plus frquentes sont galement soit des accumulations intempestives d'aliments animaux ou azots au mme repas (viande et poisson ; ou viande et uf ; ou viande, champignons, ufs, lgumes secs, fromage) ; soit une surcharge toxique (viande, poisson) au repas du soir ; soit des carences (absence d'aliments crus, salades et fruits) ; soit une insuffisance des lgumes verts cuits ; ou au contraire rien que des lgumes verts et pas de fculents ; ou pas de fromage ; soit un manque d'aliments sucrs ou un abus des sucreries (confiseries et entremets) ; soit, enfin, plusieurs de ces fautes runies. Comme type d'alimentation foncirement illogique, citons deux jours de menus-types, copis dans un livre de cuisine ;

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Djeuner Soles au vin blanc Gigot rti Flageolets au jus Fromage ufs la neige Hutres Homard grill Chateaubriand pommes paille Champignons grills Fromage Crme renverse

Cettenumration ne comporte exclusivement que des aliments azots forts. Il y en a cinq, alors que deux (viande ou poisson ou uf d'une part, avec ou champignons ou lgumineuses ou fromage d'autre part) suffisent entretenir l'tat trophique d'adultes se livrant des travaux musculaires de force. En outre, il manque ces menus les aliments crus indispensables : fruits et salades. Mais cette suppression est devenue presque une ncessit en face de pareilles surcharges d'aliments trop riches. Car, ds qu'on rend le rgime antiphysiologique et antinaturel, on cre des dsharmonies alimentaires, sources d'indigestion. Et quand le trouble d'estomac est survenu, au lieu de mieux combiner le menu, on incrimine invariablement les fruits, les lgumes, les salades; on les supprime comme tant indigestes et on ne garde plus que les mets surexcitants et encrassants. L'absence d'quilibre dans la synthse alimentaire, de mme que l'accumulation d'aliments trop toxiques, trop forts outrop richement cuisins conduisent donc la dsharmonie alimentaire et l'indigestion. Voici maintenant des menus du dner,relevs dans le mme ouvrage : Soupe au lait et l'oseille Brochet mayonnaise Livre rti Tapioca au lait ufs la coque Jambon au madre

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Cardon la moelle Fromage Ananas au kirsch

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Nouilles au fromage Petit Suisse Gteau de marrons

Excitation nocturne; rves, cauchemars ; rveil pteux, torpeur crbrale et anantissement physique le lendemain sont les effets habituels de repas du soir pareillement composs, o cinq aliments azots, dont plusieurs sont intoxicants, s'accumulent, alors que le bon sommeil et l'entrain au rveil ne peuvent s'obtenir que par des dners lgers, peu animaliss, riches en aliments apaisants. Mme des gens qui savent les dangers des nourritures toxiques et des repas forts s'infligent degraves troubles de sant, en composant leurs menus d'une faon non synthtique et antiphysiologique. Voici, par exemple, les menus habituels de deux sujets vgtariens qui taient tombs malades, par carences et par acidification alimentaires et qui prsentaient de l'amaigrissement continu, de l'anmie et de l'entrite muco-membraneuse et sanglante, depuis des annes. Caf Kneipp au lait; pain, oranges. Le matin Potages-lgumes; pain, oranges.

Midi
Salade au citron ; Deux lgumes verts cuits ; Haricots ou lentilles; Petit Suisse ; Oranges. Potage-lgumes ; Protose ou un lgume sec; riz ou ptes ou pommes de terre ; sauce au jus d'orange ou de citron ou de tomates ; confiture de rhubarbe. k heures Potage-lgumes ou crales.

Pain et fruits (souvent acides).

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Soir Soupe au lait ; Potage l'oseille ; pommes de terre ; orge au jus de groseille ; un lgume vert cuit ; cleri-rave sauce blanche ; pain beurr. fromage double-crme. D tels rgimes sont carences en matriaux azots, en matires minrales et en vitamines. Ces malades terroriss par les diatribes qui se publient partout contre les ufs,n'en prenaient qu'un ou deux par semaine. Et comme on ne peut pas remplacer physiologiquement la viande rien que par des lgumes secs ou des produits industriels (protose), car il n'y a pas quivalence chimique qui tienne devant les ncessits d'adaptation et de physiologie alimentaires, ces malades taient en tat permanent de dnutrition, de dcalcification et de corrosion intestinale. En outre, ils s'acidifiaient les humeurs et les excrtions par l'emploi continuel du citron, de l'orange,de la tomate, de la rhubarbe, des lgumes blancs ; ils se paralysaient les voies digestives par l'emploi quotidien du lait liquide et du fromage double-crme et ils se surmenaient les viscres digestifs en prenant un goter, toujours nfaste aux sujets moyens ou gros mangeurs qui absorbent suffisamment d'aliments aux deux repas principaux. Ils ont guri rapidement tous les deux en reprenant de l'uf en mlange chaque jour, du fromage ferment, des aliments crusvitamins (trs peu de salade crue, lgumes crus et bl cru), en supprimant lgumes secs, lait liquide, fromage blanc, lgumes blancs, fruits acides et en suivant des menus bien synthtiques et plus varis. Menus synthtiques et rationnels. La composition d'un menu logique est une question d'ordre

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gnral et aussi une affaire d'individualisation, car de nombreuses variantes de qualit, de choix, de prparation, de juxtaposition peuvent tre introduites pour varier les rgimes et les adapter aux circonstances (1). C'est surtout dans le petit repas du matin que les diffrences de composition les plus grandes se rencontrent, selon le sujet considr, son genre d'occupation ou ses dispositions organiques. En gnral, ce petit djeuner peut se composer d'une boisson excitante : th ou caf ou chocolat ou infusion aromatique varie (voir : infusions) sans lait. Car le lait liquide est le flau des petits djeuners. C'est lui qui entrave la digestion du chocolat et qui le rend constipant. On ne peut le tolrer qu' doses rduites : 1/4 ou 1/3 de lait. Chez les sujets nerveux, en mauvais tat de nutrition, il est prfrable de le prescrire sous forme de lait condens sucr, la dose d'une petite cuillere caf, dilue dans l'infusion, parce qu'il se digre bien mieux que le lait frais. Avec l'infusion, on prendra des aliments peu azots, mais surtout combustibles : du pain grill ou des biscottes ou une ptisserie lgre : brioche, biscuit, pain l'uf ; avec beurre ou miel, ou fromage, ou confiture, ou encore avec beurre et aliment sucr. Mais on vitera toujours l'uf nature, la viande, le poisson. En hiver, les moyens mangeurs peuvent remplacer l'infusion par une soupe-lgumes ou crales (porridge ou farine ou ptes cuites l'eau sucre et au beurre, ou avec fort peu de lait). En t, on peut introduire des fruits frais dans ce repas ; en (1) Voir aussi le livre : P. CARTON. L'art mdical. L'individualisation des rgles de sant,

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hiver des pruneaux crus, inciss et tremps dpuis vingt-quatre heures. Le jene matinal est, surtout chez les gros mangeurs, une mesure priodique excellente ; un grand verre d'eau purifie et minralis alors parfaitement. Le repas de midi doit comprendre : \des aliments minraux et vitamins, qu'il est bon d'isoler en tte du repas, sous forme de hors-d'uvre cru compos de quelques feuilles de salade, associes un peu de julienne de lgumes crus (vitamines A), varis selon les saisons, coups l'aide d'un couteau julienne (une cuillere caf de chaque, environ) : chou, carotte, chou-fleur, pomme de terre, artichaut, petits pois, haricot vert, radis, etc. et une cuillere caf de bl cru (vitamine B) tremp l'avance (voir assaisonnement dans les recettes de hors-d'uvre). 2 Un aliment azot fondamental, d'origine animale : de la viande de prfrence blanche, trs rarement du poisson ou, ce qui est mieux, de l'uf (indispensable, si l'on suit un rgime vgtarien), pris nature ou en mlange fculent ou en entremets ou des champignons, de temps en temps. 3 Des aliments combustibles : du pain et un ou deux fculents (selon les saisons) : pommes de terre, riz, ptes, marrons, semoules, flocons de crales, petits pois ; rarement lgumes secs; des corps gras : beurre ou crme frache ou huile pour la prparation des plats. 4P Un aliment diastas vitamin : un peu de fromage ferment qui apportera aidedlgestive et bactriothrapique.

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5* Des aliments sucrs et vitamins (vitamine C) : fruits de saison avec adjonction d'un dessert sucr (surtout en hiver ou encore si les fruits sont de mdiocre qualit): miel, pain d'pice, confiture, chocolat, ptisserie. 6 Des produits excitants pour stimuler l'apptit et les scrtions digestives : sel, condiments vgtaux, rissolement, sauces lgres, vin (pour les sujets non abstinents), th, caf. Le goter, rserv aux enfants ou aux nerveux trs petits mangeurs ou aux travailleurs manuels, devra comprendre surtout des aliments combustibles (pain ou biscotte, beurre ou chocolat ou fruit de saison). On n'y introduira jamais de lait, sauf chez les enfants au-dessous de deux ans. Dans la composition du menu du repas du soir doivent entrer : 1 Un aliment vitamines A : salade crue avec,en t, trs peu de julienne de lgumes crus. 2 Un aliment azot fondamental : fourni non pas par de la viande, mais par 1 uf (pris nature ou en mlange) ou simplement par du fromage ferment. 3e Des aliments combustibles lgers : pain et un fculent (pas toujours obligatoire, le soir ; sauf en hiver, o l'on doit parfois en prendre deux, si l'anne a t humide) ; pommes de terre ou ptes, semoules, etc. 4 Un aliment minralis, obligatoire le soir, pour l'apaisement nocturne et la rcupration des sels minraux uss par l'activit diurne et aussi pour fournir des dchets capables d'exciter les contractions intestinales et de combattre la constipation ' lgumes verts de saison, cuits.

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5 Des aliments sucrs et vitamines C : fruits de saison avec adjonction d'un dessert sucr, comme midi, s'il y a lieu. Ce classement par catgories spares parat comporter l'obligation de menus copieux et la prparation de plats nombreux.Il n'en est rien (voir : menas simplifis). Mme les personnes de trs petit apptit peuvent s'aecammoder de cette synthse nutritive. Elle n'ont qu' rduire au minimum les doses d'aliments encombrants ; mais il est capital qu'elles prennent ne serait-ce qu'une cuillere soupe de lgumes crus midi et de lgumes verts cuits le soir. D'autre part, plusieurs catgories de matriaux peuvent entrer dans la prparation d'un seul plat. Par exemple : une omelette aux pommes de terre apporte l'aliment azot, le fculent et la graisse ncessaires au repas de midi. Cette simplification des menus et de la cuisine est facile raliser, avec un peu d'attention et de bonne volont. Les paysans qui, si souvent, sont plus prs de l'ordre alimentaire naturel que les citadins, n'agissent pas d'autre faon. C'est ainsi que, dans l'Allier, au moment o les fruits sont abondants, on prpare en une fois de grandes tartes qui servent pour plusieurs jours et renferment farine de bl, uf, beurre, sucre naturel des fruits, il ne reste plus qu' ajouter un peu de salade, de fromage et de pain au repas pour donner un menu synthtique, sans grands prparatifs.

CHAPITRE V

Les diffrents rgimes

Le rgime carn. Le rgime vgtarien. Le rgime vgtalien. Le rgime fruitarien. Le rgime crudivore. Le rgime de suralimentation.

Le rgime carn. Ce que nous avons dit des inconvnients de la viande, au chapitre II, nous dispense de dnoncer de nouveau les dangers de l'alimentation cadavrique : viandes, poissons, crustacs, coquillages, lard, graisses de tissus animaux : saindoux, margarine, graisses de viandes. Bien qu'il soit celui que suivent la plupart des gens, ce rgime n'est pas le meilleur ; il est trop surexcitant et trop intoxicant. Aussi, devra-t-on s'efforcer de l'attnuer Je plus qu'il sera possible, en ne donnant de la viande qu' midi, en vitant les viandes trop putrescibles (porc,jambon,charcuterie,viandes travailles, gibier, poissons, poissons et viandes de conserve,extraits de viande pour bouillons ousauces), en ne mettantpas dans le mme repas viande et poisson, ou viande et uf nature, en supprimant la

LES DIFFERENTS REGIMES

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viande au moins une fois par semaine (ou mme, ce qui est mieux, trois quatre fois), en la remplaant alors non pas par du poisson, mais par un uf. Le rgime vgtarien. Ce n'est pas un rgime d'herbivores, ni un rgime qui ne comporte que des vgtaux. Le nom vgtarien, vient du mot vgtus, qui signifie vigoureux, parce que ce rgime bien synthtique et bien adapt est un rgime qui rend fort et bien portant. Le rgime vgtarien comporte l'usage des aliments animaux non cadavriques : uf, laitages (lait, lait caill, crme frache, beurre, fromages), miel. On y remplace la viande par d'autres aliments azotes animaux (uf, fromage, laitages) ou vgtaux (champignons, crales, lgumineuses, fruits olagineux). Pour tre efficace, il doit tre prpar avec la plus grande puret. Jamais le poisson ne doit y paratre, ni le lard, ni le jambon, ni le saindoux, ni les graisses de viande, ni les extraits de viande(Liebig, Viandox, Kub), ni la margarine, ni la prsure. L e s lgumes devront tre cuits sparment et non pas dans des plats de ragot de viande. Les fritures doivent tre faites l'huile blanche. La cuisine sera prpare l'huileou la crmefrache ou aubeurr pur, non mlang de saindoux, de graisse de cheval ou de margarine. Bien des personnes qui Ton prescrit le rgime carn trs attnu ou le rgime vgtarien, et qui 1 on interdit en mme temps les lgumes secs et les tomates s'crient : Mais alors, il ne reste plus rien nianger ! Elles ne se doutent pas de la grande varit d'aliments qui restent consommer. En voici l'numration :

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LA CUISINE 6IMPLE

Aliments animaux. ufs, beurre, lait, fromages, crme frache. Miel. Crales, Pain defroment(complet, bis, blanc), pain de seigle, farines, semoules, gruaux, flocons, (bl, riz, avoine, orge), mas, sarrasin, ptes varies (nouilles, macaroni, vermicelle, etc.), ptisseries ; quaker oats. Fculents. Farines.semoules, flocons de crales, riz, marrons, pommes de terre, petits pois fins, flageolets frais et fins, fves fraches, ptes, tapioca, sagou, cerfeuil bulbeux. Lgumes verts. Haricots verts, pois mangetout, artichauts, pinards, ttragone, choux pomms, choux verts en feuilles, chou branchu du Poitou, choux de Bruxelles, choucroute, poire ou bette cardes, cardon, arroche, laitue, romaine, batavia, escarole,chicore frise,chicore amliore,chicore sauvage, pissenlit, mche, asperges, carotte, poireau, cleri, cresson, julienne de lgumes. Le haricot-beurre, l'endive et le chou rouge sont moins recommandables. Champignons. Champignons de couche, truffes, morilles, cpes, girolles, oreilles de chat, columelles, coprins, oronges vraies, pleurotes, etc. Racines et fleurs. Carottes, navets, salsifis, crosnes, topinambours, cleri-rave, radis, chou-navet ou rutabaga, chou-rave; fleurs d'oranger, d'acacia, de capucine, chou-fleur. Un certain nombre de ces aliments sont peu minraliss(lgumes blancs), mais restent vitalisants si on les consomme crus en hors-d'uvre. Fruits olagineux. Noix, noisettes, amandes, cacahutes, cacao, chocolat, olives vertes, olives noires.

LES DIFFRENTS RGIMES

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Frnitsdoux.Poires,pommes,prunes,mirabelles, guignes, bigarreaux, pches, abricots, brugnons, raisins, groseilles maquereau, grosses fraises, figues fraches, melon,banane, kaki,pruneaux, raisins secs, ananas. Fruits acides. Cerises aigres,petites fraises,groseilles grappes,certaines varits de poires et de pommes, framboises, cassis, figues sches, abricots secs, citron, pamplemousse,orange,tomate, aubergine. Aliments sucrs. Fruits doux, miel, confitures au miel ou au sucre, pain d'pice, chocolat. Condiments. Ail, chalote, oignon, panais, poireau, ciboulette, estragon, persil, cerfeuil, thym, laurier, cannelle, girofle, muscade, cpres, raifort, moutarde, sel, poivre, sucre de canne, vinaigre de vin, eau de fleurs d'oranger, vanille, th, caf,caf de malt, vin, bire, cidre. On entend dire encore : il n'y a pas moyen de suivre le rgime vgtarien en voyage. En effet, les menus habituels des restaurants, htels, pensions de famille, maisons dites de rgimes ne comportent qu'une accumulation de plats de viande et de poisson. Mais, pour peu qu'on veuille s'en donner la peine, on peut trouver partout des ufs et du fromage pour remplacer la viande, on peut exiger des lgumes prsents nature (et non pas au jus) et quelques coquilles de beurre frais pour les assaisonnera table. Enfin on peut, la rigueur, acheter soi-mme les fruits et le peu de salade crue utiles la constitution d'un menu synthtique. Une autre objection est encore faite : comment composer des menus et cuisiner sans viande, ni poisson, ni lard, ni jambon ? C'est prcisment pour rpondre cette question que ce livre est crit et que

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LA CUISINE SIMPLE

ses recettes, publies plus loin, seront exclusivement d'ordre vgtarien, car personne ne parat emprunt pour prparer un morceau de viande en grillade ou la casserole ou au four, tandis que la plupart des gens sefigurentque c'est une affaire irralisable que de prsenter des ufs autrement qu' la coque ou au plat et aussi des pommes de terre et des ptes autrement qu' l'eau. Le rgime vgtallen. Il ne comprend que des aliments d'origine vgtale : crales, lgumes, fruits, l'exclusion non seulement de la viande, des poissons,crustacs, coquillages, mais aussi des ufs et du laitage (beurre,fromages). C'estun rgime d'exception qui peut rendre de grands services comme rgime passager (quelques jours, ou semaines, ou mois, selon les cas), car il est hypotoxique, purifiant et apaisant. Il ne peut tre poursuivi longtemps sans inconvnients que si l'on y introduit l'usage quotidien, trs attnu et minime, d'uf et de beurre (prsents dans unpeu d'entremets, de gteaux o ces produits animaux sont incorpors doses rduites). C'est ainsi que nous connaissons de grands malades arthritiques qui suivent ce rgime, lgrement largi en vgtarien trs attnu, et restentguris, avec une activit vitale.considrable depuis plus de vingt-cinq ans. Absolument strict et poursuivi pendantdesanns,ilen existe des cas trs rares mais indniables. Il faut alors que la plus grande part des aliments soit consomme crue. Mais il ne convient qu' des individus gros mangeurs et d'une trempe spciale. Poursuivi trop longtemps, il donne de trop grands risques de dnutrition par inadaptation, la plupart des gens.

LES BIFFRENTS RGIMES

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Le rgime fruit arien. Ce rgime encore plus svre n'est compos thoriquement que de fruits olagineux qui apportent la ration azote et grasse (amandes, noix, noisettes, cacahutes, olives)et de fruits aqueux varis qui donnent les produits hydrocarbons, minraux et vitaliss. En ralit, ce rgime ne peut tre suivi longtemps d'une faon aussi stricte. Ses adeptes sont obligs d'y ajouter des crales (bl, pain) qu'ils dcorent du nom de fruit (ce qui est assez exact) et aussi des lgumes crus pour parachever la ration minrale. Ils retombent ainsi dans le rgime vgtalien strict. Pas plus que ce dernier, il n'est donc conseiller d'une faon continue, caries risques de dnutrition sont considrables. Le rgime crudivore. C'est la ngation de toute cuisine. Tous les aliments sont consomms crus l'tat nature ou en mlanges varis, arross d'huile. Il ne faut pas se laisser prendre aux affirmations tranchantes des adeptes de ce rgime du moindre effort. Tous consomment du pain cuit et, l'occasion, ils agrmentent les plats crus de lgumes cuits, varis ou de crales (riz cuit, semoules cuites) ; la plupart du temps, ils se livrent des carts vgtariens et, parfois mme, carns. Ces trois rgimes extrmistes : vgtalien, fruitarien, crudivore ne peuvent tre considrs comme probants et lgitimes pour l'individu que s'ils sont suivis sans le moindre cart et pendant un trs long temps, car une drogation introduite de temps autre, permet une recharge de divers matriaux nutritifs rares et vite ainsi des carences alimentaires. Enfin, quelques cas individuels et authentiques de rgime vgtalien ou fruitarien, honntement strict

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(il en existe), ne prouveront pas encore qu'il est le meilleur rgime, car il faudrait que son application soit dmontre possible sur plusieurs gnrations. Or, les rares enfants de vgtaliens ou fruitariens que nous avons connus ont tous t trs dbiles ou malades. Jusqu'ici, il n'y a que le rgime carn trs attnu ou le rgime vgtarien qui se soient montrs aptes crer des races fortes. Le rgime de suralimentation. On a voulu faire de la nourriture force, surazote et de la cuisine riche un brevet de sant, un traitement antituberculeux et une panace. Le rgime de suralimentation est, en ralit, le pire flau des organismes. Les abus de viandes et d'ufs et a cuisine trop raffine, trop forte dterminent d'abord des apparences luxuriantes (engraissement, minerouge) ; mais, aprs cette phase d'exubrance artificielle, les viscres digestifs surmens refusent tout service et sont brls (dyspepsie, hpatite, appendicite, entrite), les maladies congestives apparaissent (hmoptysies, hmatmses, hmorrodes, congestion crbrale), les forces dclinent et la tuberculose, maladie de dchance arthritique, apparat ou s'aggrave. Un rgime ne peut tre suralimentaire que d'une faon momentane, chez des inanitis (famine, rgimes de carence, convalescents d'affections aigus). Et encore, en pareil cas, la nourriture passagrementplus copieuse ne doit pas tre compose principalement de viandes, poissons, ufs et vins gnreux, mais rester toujours bien synthtique, non toxique, harmonieuse et justement proportionne. Ea tout cas, la viande crue n'y doit jamais paratre.

CHAPITRE VI

L'adaptation alimentaire
Les changements de rgime. Les trois catgories d'apptit. Les genres d'occupation. L'tat de rsistance physiologique des organes. L'ge et le sexe : rgime des enfants, des vieillards. Les tats physiologiques (grossesse et allaitement). Classification des aliments. Les tempraments. Les annes et les saisons. Les climats. Les tats morbides : tats fbriles aigus ; troubles gastro-hpatiques des arthritiques ; l'entrite aigu et l'entrite ohronique ; le diabte ; l'albuminurie ; la goutte et le rhumatisme chronique ; la dminralisation ; la tuberculose ; l'obsit ; ramaigrisssement ; la furonculose, l'anthrax ; l'eczma rebelle ; la constipation.

Le rgime synthtique dont nous avons indiqu les lignes directrices demande tre appliqu avec certaines particularits ou modifications de dtail qui tiennent au sujet considr ou aux circonstances du milieu. En effet, l'art pratique de l'individualisation et de l'adaptation alimentaires compte autant que la science thorique de la dittique pour assurer la russite d'un rgime. C'est pourquoi nous envisagerons rapidement les diffrents ajustages de rgime qu'il convient d'effectuer dans la plupart des cas individuels (tats physiologiques et pathologiques) et d'aprs les variations de climat,de saison et d'anne.

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Malades et bien portants, mdecins et cuisiniers y trouveront glaner (1). Les changements de rgimes. On peut riger en rgle gnrale que Ton doit oprer les changements de rgime par transition lente et progressive. En effet,le sevrage de viande,opr d'une faon brusque, totale et indfiniment stricte, sans aucun retour, risque d'apporter, dans la plupart des cas, des troubles d'inadaptation, de dsquilibre physiologique et de dnutrition, sources de complications fort graves (inhibitions organiques, crises de furonculose,maladies aigus, cachexie mme), parce que l'volution lente est la loi primordiale d'adaptation de la matire vivante,parce que la vie est une volution et non une rvolution et que la rvolution engendre la contrervolution. Il reste entendu que pour parer des dsordres morbides graves (asystolie, albuminurie, pousses d'entrite, accidents congestifs, artriosclrose), on peut appliquer d'urgence un changement radical de rgime qui sauve le malade, mais il est prudent de ne pas persister indfiniment dans le rgime strict (lact, vgtarien, vgtalien) une fois le mieux obtenu, mais, au contraire, de redonner doses modres des anciens aliments, car l'habitude est une seconde nature dont il est difficile de se dfaire en un tour de main. Souvent, en effet, les complications et le dclin rapide qui s'observent aprs une priode de belle amlioration chez des malades soumis un rgime hypotoxique, sont dus non pas au progrs de la (1) Pour plus de dtails, se reporter aussi aux livres : P. CARTON. Trait de mdecine, d'alimentation et d'hygine naturistes. L'Art mdical. L'individualisation des rgles de sant.

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maladie, mais l'inadaptation organique l'gard d'un sevrage brusque et dfinitif d'une source azote accoutume (viande, poisson, etc.)' Les exemples assez rares d'individus, trs adaptables, qui ont pu passer, d'un coup, du rgime carn au rgime vgtarien absolu, sans ennuis srieux, n'infirment pas la loi gnrale de transition lente et rythme,car ce serait ane faute de mettre l'exception la place de la rgle. D'ailleurs, ce conseil pernicieux del transition brusque, mis par tant de partisans du rgime vgtarien est une des causes principales d'chec de ce rgime. Quand il y a lieu d'oprer une rforme de rgime et qu'on n'a pas parer des accidents aigus,il vaut donc mieux commencer par diminuer les prises de viande,en l'enlevant d'abord le soir.puis en l'espaant midi, puis en la supprimant par priodes, avec des retours passagers plus ou moins rapprochs. La suppression progressive doit, en quelque sorte,suivre le dgot de la viande qui grandit au fur et mesure de sa restriction et elle peut devenir totale quand la rpugnance est acquise et quand l'adaptation organique est faite et le poids maintenu. Chez les grands nerveux et les ngatifs, il vaut mme mieux patienter pendant des annes dans le rgime carn trs attnu ou en redonner de temps autre que de risquer le dclin par dnutrition. Mme chez les sujets qui bnficient grandement de la restriction, puis de la suppression absolue des aliments cadavriques, il faut savoir qu'au dbut de la rforme du rgime s'observent, presque toujours, des sensations d'affaiblissement et une baisse du poids qui doivent tre considres comme normales. On ne doit donc pas s'en alarmer. D'ordinaire le poids,

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aprs avoir descendu,se stabilise, puis remonte et se fixe son taux normal pour le sujet considr, taux qui peut tre au-dessous du poids primitif et aussi au-dessous de celui que Ton considre tort comme normal (gal au nombre de centimtres en plus du mtre, que donne la taille du sujet), car celui-ci est exagr de 6 8 kilos, pour les adultes. Les trois catgories d'apptits, On peut ranger les gens,d'aprs la physiologie de leur estomac en trois catgories qui ont chacune leurs exigences de rgimeet d'apprt culinaire. Les gros mangeurs sont, en gnral, rapidement adaptables, faciles nourrir, mangeant n'importe quoi, 'accommodant de menus assez monotones et sommairement cuisins, de plats copieux, d'aliments dchets (crudits et lgumes verts abondants, pruneaux dessucrs). Ils se portent bien avec un petit djeuner trs peu charg et deux repas principaux abondants, sans goter. Les moyens mangeurs sont aussi presque tous accommodants et tolrent bien les menus synthtiques, cuisins sans recherche. Il leur faut trois repas, dont un petit djeuner assez substantiel (sans pourtant y introduire uf ou viande). Les petits mangeurs sont presque tous des nerveux, capricieux, irrguliers, difficiles nourrir,aimant les excitants (th,caf,vinaigre, moutarde, etc.), les aliments bien cuisins, la nourriture trs varie et imprvue, les plats assez nombreux, car ils y touchent peine, les mets concentrs et sapides qui nourrissent sous un petit volume. Ils redoutent la rgularit, la monotonie, le volume, les aliments cellulosiques, les crudits. Comme ils mangent peu la fois et ne prennent que peu de chaqueplat,ils sont obligs deprendre quatre repas dont

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un goter lger. Ce sent les malades les plus ingrats conduire et les plus difficiles gurir (1). Il y a lieu de tenir grandement compte de ces aptitudes si diffrentes d'un individu l'autre pour la prescription d'un rgime, la composition des menus et la cuisine. Ues genres d'occupation. On ne peut pas nourrir un travailleur manuel commeun intellectuel, ni un sportif comme un sdentaire. Il faut toujours quilibrer justement le budget organique, en proportionnant les recettes aux dpenses, en donnant, par exemple, des repas plus substantiels et plus rapprochs aux travailleurs de force qu'aux gens peu actifs physiquement. Un maon ou un moissonneur peuvent faire cinq repas : prendre 6heures du matin une bonne soupe chaude et une tasse de caf; faire un court repas vers 9 heures : pain, fromage et vin ; djeunera midi, avec viande ou uf, un farineux (lgumineuses, ptes, pommes de terre), aliments crus (bl, lgumes, salade,fruits),du fromage,un peu de confiture; 4 heures, goter avec pain, fromage ou chocolat; dner avec soupe aux lgumes, 1 uf nature ou un fculent cuit avec lait et uf (semoule, riz), un plat de lgumes verts, du fromage, des aliments erus comme midi. Au contraire, un sdentaire se contentera de trois repas ; il viterade goter et prendra un dner moins charg (sans uf).
(t) de ces Trait p.689 Pour la conduite alimentaire et hyginique dtaille, trois types d'apptit, se reporter P . CARTON. de mdecine, d'alimentation et d'hygine naturistes ; 3* dition.

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Un sportif se nourrira plus fortement qu'un sdentaire, ne fera qu'un repas dans la matine, pourra goter la rigueur, mais vitera la surcharge d'aliments azots ou surexcitants et surtout l'alcool et mme les boissons fermentes. Nous avons relev les menus suivants chez des sportifs qui venaient nous consulter; midi, sardines ou filets deha-rengs, jambon ou bifteck ou saumon, 2 ou 3 ufs sur le plat, Camembert ou Gruyre, confiture ; le soir : bouillon de viande, 2 ufs ou viande oupoisson,haricots en grains ou pois, confiture ou fromage. De tels menus non seulement ne donnent pas de force, mais ils puisent, car le travail digestif et l'effort cardiovasculaire qu'exige pour tre assimile, cette surcharge de matriaux trop riches ou toxiques, dtournent le plus clair des nergies nerveuses etvouent au forage du cur, l'encrassement des humeurs, la rouilledesarticulations et ausurmenage totalde l'conomie. A midi, par exemple, un plat de viande ou 2 ufs donnent une ration azote largement suffisante. Des lgumes frais, des farineux, du fromage, du miel ou du chocolat, des aliments crus, doivent, en outre, paratredansles menus pour vivifier, fournir le charbon utile et apporter la synthse nutritive indispensable. Les repas chargs de viandes, poissons, ufs et arross de vins gnreux coupent bras et jambes. L'infriorit des athltes franais tient, en majeure partie, leur dplorable hygine alimentaire. L'tat de rsistance physiologique des organes. Il est capital d'adapter la force du rgime et la concentration des plats cuisins la capacit de rsistance physiologique des organes. C'est ainsi qu'on ne peut nourrir un enfant comme un adulte,

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ni un malade en tat de crise aigu comme un sujet bien portant, ni un malade chronique comme un athlte. C'est une erreur prodigieusement grave et nfaste de s'acharner fortifier les individus affaiblisses arthritiques puiss, les malades dbiles, en les bourrant d'aliments surexcitants et forts, de vins dits toniques,de plats richement cuisins. Passagrement ils peuvent recevoir un coup de fouet par la suralimentation etl'hyperstimulation,mais ils ne peuvent longtemps faire les frais de surmenage digestif qu'onleurimpose,ils gaspillent leurs prcieuses rserves d'nergie potentielle et finissent alors par retomber plus bas qu'auparavant. Il faut donc savoir proportionner la force du rgime et la concentration culinaire aux degrs individuels de rsistance viscrale, c'est--dire rserver les aliments de grand feu aux travailleurs robustes, seuls capables de les brler facilement et de les utiliser,les aliments de feu modr aux gens de constitution moyenne et les aliments de feu doux aux enfants, aux individus dlicats ou aux malades en tat de dficience digestive chronique. L'alimentation, en effet, reprsente un combat entre les deux groupes d'nergies fournis l'un par l'nergie potentielle du sujet et l'autre par celle des aliments. Or, c'est celui-l qui doit dominer,surmonter, dissoudre,transformer et assimiler lesnergies potentielles des aliments. Cette lutte destructive et assimilatrice est dure et puisante, si l'ennemi alimentaire est beaucoup plus fort que l'organisme. Elle accapare tellement les forces disponibles, au cours del digestion d'un repas trop riche, qu'en pareil cas, le sujetest annihil, mis en torpeur ou oblig de dormir etqu'ilne reprend activit qu'une fois la digestion termine. Pour qu'un bnfice rel d'nergie suive un

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repas, il faut donc que l'individu se batte avec des aliments et des plats cuisins moins forts que lui. Il en vient ainsi rapidement bout : il digre sans fatigue ni lourdeur ; il s'enrichit des dpouilles d'un adversaire qu'il a vaincu sans avoir jet toutes ses forces au combat. Donc, le seul secret pour avoir des forces, c'est d'en capitaliser en les conomisant. En d'autres termes, on ne reste robuste ou on ne retrouve la sant qu'en vitant les occasions de surmenage digestif, musculaire et nerveux, et en sachant tablir le choix des qualits et des quantits d'aliments qui conviennent pour digrer, sans gure dpenser. Pour faciliter le choix du rgime appropri aux rsistances de chacun, il est possible de classer les aliments en trois groupes. Les aliments de grand feu sont les plus toxiques,les plus excitants, les plus irritants, les plus acidifiants. Presque tous sont interdire aux arthritiques et aux malades. Les aliments de feu modr conviennent la plupart des gens.Les aliments de feu doux sont les plus aptes entretenir la sant des gens bien portants, fortifier les dbiles et redonnerde la vigueur auxfatiguset aux malades. Classification des aliments, A liments de grand feu. Viandes grasses (oie, canard, foie gras). Viandes noires (gibier, pintade, porc, charcuterie, jambon, lard, pts de viande, tripes). Viandes rouges (buf, ragot de mouton, cheval, viande crue, extraits et sucs de viande). Poissons huileux (maquereau, anguille,hareng). Poissons sals et conservs (morue, sardine, thon, anchois, caviar, huile de foie de morue). Crustacs (langouste, homard, crevisse, crevette). Coquillages (moule, coquille Saint-Jacques, clovisse, escargot). Lait strilis.

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Lait en boisson ou en excs. Fromages forts (Cantal, Romatour, Crme de Gruyre,Livarot). Haricots, fves et pois secs, pois chiches, soja. Pain complet. Bouillons concentrs : de viande, de crales, de lgumes. Graisse en excs ; margarine, beurre de coco ; saindoux, graisse d'oie, friture aux graisses animales. Lgumes acides : oseille, tomate, aubergine, rhubarbe, cresson, pourpier. Racines blanches : salsifis, navets, choux-navets, crosnes, hliantis, topinambours, cleris-raves,radis noirs, salades blanchies (endives, barbe) ou lies. Fruits acides ou pas mrs (groseilles grappes, citrons, pamplemousses, mandarines, nfles du Japon, oranges, cerises aigres, pches et abricots desschs, figues sches, petites fraises, compotes de fruits verts ou tombs). Coings, Sucre en excs, sucreries, bonbons, confitures de coings, de rhubarbe, d'orange, de groseilles. Ptisseries lourdes (gteaux moka, la crme, Saint-Honor, pudding la graisse). Hors-d'uvretoxiques: saucisson,conserves, etc. Condiments violents (ail, chalote, poivre, pices, cannelle, pickles, cornichons, cpres, moutarde, vinaigre d'picier). Vins stimulants et pharmaceutiques, liqueurs, cidre. Aliments de feu modr. Viandes rouges(agneau, chevreau). Viandes blanches (poulet, veau, lapin domestique, cervelle, pigeonneau, dindonneau). Poissons maigres (sole,merlan,limande, rouget, poissons de rivire). Hutres. uf et lait nature ; lait concentr (dilu). Champignons forts : truffe, morille. Crme de lait, beurre cuit, rissol, sauce mayonnaise, friture l'huile d'olive. Pain bis, pain de gruau, biscottes, grissinis, croissants, ptisseries la margarine, gteaux secs, semoule, bl

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vert, tapioca. Haricots flageolets frais ou parfois secs, pois d't, riz Caroline. Chou rouge, choucroute change d'eau de cuisson et accommode sans viande de porc, choux-raves, choux-fleurs,haricots beurre ou mange-tout cosses jaunes, poireau mang isol en guise d'asperge, radis, cleri. Fromages blancs (petit suisse ; cur la crme) ; fromages fermentes forts (Brie, Melun, Roquefort, Pont-1'Evque). Lait caill, fromage de chvre. Noix, raisins secs, dattes, ananas, grosses fraises, framboises, cassis, fruits musqus (poire de Williams, raisins muscats), melon, olives vertes. Miel nature. Confitures au sucre. Vinaigre de vin, fait chez soi. Vin lger, bire, caf, th. Aliments de feu doux. uf et lait dose modre, cuits en entremets ou en mlanges farineux. Beurre cru, huile blanche (d'arachide). Fromages lgers (Tomme de Savoie, St-Nectaire, Parmesan, Gruyre ordinaire, Hollande, Bondon deNeufchtel, Coulommiers, Camembert). Lgumineuses dose modre (pois fins de printemps, lentilles). Crales : pain blanc rassis, pain de seigle, farines (bl, avoine, orge, mas, seigle, sarrasin, riz) ; ptes (nouilles, macaroni, vermicelle), flocons d'avoine, d'orge. Fculents (pommes de terre, marrons, riz lger, en petits grains : Pimont, Madagascar, Saigon ; sagou, cerfeuil bulbeux). Sauces hlanches ; sauces et fritures l'huile blanche. Lgumes verts cuits (haricots verts, pinards, artichauts, ttragone, pois mange-tout, arroche, poire ; courgette, courge, potiron ; chou pomm, vert, chou de Bruxelles, chou branchu du Poitou ; poireau en julienne avec carottes et pommes de terre ; salades crues et cuites (laitue, romaine, escarole, chicore,

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pissenlit,mche) ; asperge, cardon, carotte. Champignons de couche, cpes, girolles ; olives noires. Noisettes, amandes. Fruits crus, doux et trs mrs (poires, pommes, prunes, bigarreaux, guignes, cerises douces, pches, abricots, brugnons, raisins, groseilles maquereau, nfles, figues fraches, pruneaux inciss et tremps, bananes. Fruits doux, cuits sans sucre ou peine sucrs, au sucre de canne ou au miel ; confitures au miel ; pain d'pice, chocolat. Ptisseries lgres, de mnage (tartes, charlottes, crpes, madeleines, brioches, biscuits, galettes l'huile, beignets l'huile blanche, meringues, ufs la neige, gteaux de riz, de vermicelle, desemoule). Condiments doux (oignons, poireaux et ciboulette crus ; estragon, persil, cerfeuil, thym, laurier, muscade, vanille, fleurs d'oranger, de capucine). Eau pure. Vge et le texe. Les enfants ont besoin pour assurer leur bon dveloppement physique et intellectuel d'un rgime assez substantiel et bien synthtique, mais en mme temps ni trop intoxicant,ni trop surexcitant, car il faut bien le savoir,un enfant correctement nourri et conduit selon les rgles d'hygine naturiste ne doit subir aucune des fivres ruptives ni des affections contagieuses que l'on considre tort comme invitables et quasi normales leur ge. Or, rien ne les prdispose plus hberger les microbes de l'ambiance que la nourriture trop riche en aliments putrescibles (viandes, poissons, conserves) ou l'usage trop prcoce des boissons fermentes et des excitants (caf, th, bonbons), parce que ces produits salissent les humeurs, irritent les muqueuses et dtruisent les immunits naturelles.

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Ensuite, le double cueil dans la conduite du rgime des enfants est l'excs ou l'insuffisance alimentaires. Il y a des enfants qui se dveloppent mal parce que nourris trop tt comme pre et mre ; et il yen a d'autres chez lesquels la progression dans la varit et les doses des aliments se fait trop tardivement. C'est pourquoi, aprs avoir rappel rapidement la progression de l'alimentation lacte, nous indiquerons les ges auxquels on peut introduire successivement les aliments d'adulte dans les menus et la cuisine des enfants. De 1 6 mois. L'enfant doit prendre 7 ttes par 24 heures, espaces toutes les 3 heures : 5 de jour, 2 de nuit. En moyenne, l'enfant prendra dans chaque biberon : Du 5e au 30e jour, de 30 85 gr. par tte ou biberon. Le 2e et le 3e mois, de 85 115 gr. par tte ou biberon. Le 4 et le 5e mois, de 115 135 gr. par tte ou biberon. Du 8e au 9e mois, de 135 160 gr. par tte ou biberon. Du 9e au 12e mois, de 160 180 gr. par tte ou biberon. Chez les enfants forts qui progressent insuffisamment comme poids, on peut couper moins le lait ou mme le donner pur avant les dates indiques, mais en commenant d'abord par renforcer 1 ou 2 biberons, aux moments o l'enfant rclame avant l'heure. Si l'enfant est nourri au lait de vache, ce lait sera coup de moiti eau la lre semaine ; un tiers les trois premiers mois; un quart les 4e et 5e mois ; puis, il sera donn pur. On mettra un quart de morceau de

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sucre par biberon. Les cinq premiers mois, les doses ci-dessus sont donc constitues par le mlange de lait et d'eau, tabli dans la proportion voulue. Si l'enfant nourri au sein progresse mal ou si la mre est trop fatigue, il faut commencer l'allaitement mixte, en donnant d'abord un biberon vers 5 ou 6 heures du soir, puis un second vers 8 ou 9 heures du matin, quand la progression du poids cessera de nouveau. Si Ton utilise le lait condens sucr, qui est un lait encore pourvu de ses vitamines et qui, souvent, est bien mieux tolr par les enfants que le lait de vache frais, il faut diluer une cuillere caf, bombe et non rase (10 gr.) de lait condens dans quatre cuilleres soupe (15 gr., par cuillere) d'eau pour la 3e semaine. 1 cuillere caf et quart de lait avec 5 soupe d'eau 4 semaines (au 7e, en poids). 1 cuillere caf et demie 3/4 de lait avec 5 6 soupe d'eau 2 mois (au 6e, en poids). 2 cuilleres caf de lait avec 7 soupe d'eau 3 mois (au 6e,en po-:ds). 2 cuilleres caf 1/2 2 3/4 de lait avec 7 7 1/2 , soupe d'eau 4 et 5 mois (au 5e en poids). 3 4 cuilleres caf de lait avec 8 10 soupe d'eau au-dessus de 6 mois (au 5e, en poids). Vers 5 6 mois. On donnera seulement six ttes, en supprimant celle du milieu de la nuit. Vers 8 iO mois ou plus rarement vers 7 mois. On donnera une premire bouillie claire, faite avec une cuillere caf de farine de bl,en remplacement de la tte de midi. Puis, on la fera avec 2 cuilleres caf, 10 mois, et 3 cuilleres caf, de farine, 12 mois. On ne donnera jamais plus d'un litre de lait par jour. Pour la prparation, voir : Bouillies et Bouillie malte.
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Vers 14 mois. On donnera cinq repas, dont 2 bouillies : une midi,une 6 heures. On supprimera le biberon de9 heures du soir. Vers 14 16 mois. On commencera donner un jaune d'uf dilu dans de la bouillie ou en crme liquide ou la coque,tous les deux jours d'abord, puis tous les jours. Se servir d'uf bien frais. Vers 20 mois ou parfois,plus tt,vers 14 mois. O donnera quatre repas et on commencera introduire la synthse alimentaire complte : Le matin : 200 grammes de lait en potage vari : farine de bl souvent ; ou avoine, orge, mas, vermicelle, Quaker Oats, semoule de bl. A midi: un uf( supprimer une foispar semaine), un fculent vari : pommes de terre crases dans l'assiette ou en pure,nouilles,macaroni,riz,marrons, semoules varies,petits pois fins au printemps,rare ment des lentilles (pas d'autres lgumineuses), dans lequel on ajoutera des doses minimes de vitamines A et B,c'est--dire 2 4 centimtres carrs d'une feuille de salade tendre coupe fin,et une quinzaine degrains de bl cru,tremp l'avance et cras dans l'assiette avec le dos de la fourchette ; trs peu de fromage peu fait : Gruyre rp,Parmesan ou Camembert; un peu de fruits crus, doux, trs mrs : une demi-banane de prfrence ou un fragment de fruit de saison : poire, pche,abricot,un ou deux bigarreaux trs mrs,etc. ; un dessert ; biscuit ou petite cuillere de confiture de fruits doux,dilue en sauce aux fruits,ou trs peu de chocolat. Pain. Eau en boisson (viter le lait en boisson aux repas, le th et le caf). 4 heures. Lait, biscuit ou pain beurr. Soir : Potage au lait avec crale varie, comnae

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le matin ; un fculent lger ; du fruit et du dessert comme midi. Chez les enfants de 14 16 mois, qui se dveloppent peu ou qui tolrent mal le lait (dilatation d'estomac,thorax vas, arrt de la progression du poids, pleur,inactivit), il y a intrt le donner seulement dans les deux bouillies, le supprimer en biberons, sauf au goter,et donner, midi seulement,un repas synthtique identique celui d'un enfant de 20 mois. La synthse alimentaire et vitaminique, doses minimes, redonne aussitt couleur et vigueur. A partir de deux ans. Ajouter pain beurr au petit djeuner. Augmenter progressivement les doses d'aliments crus,sans les exagrer pourtant. Introduire le soir un peu de lgumes verts cuits, changs d'eau de cuisson,isols ou mieux mlangs dans de la pure de pommes de terre (une cuillere caf de laitue cuite, ou de carotte, ou d'pinard ou d'artichaut). On ne commencera pas les farines avant 8 mois, la farine malte avant 5 ou 6 mois, le beurre avant 12 mois, la crote de pain avsnt 14 mois, les fruits, le fromage ferment avant 14 18 mois (sauf indications ci-dessus), les champignons avant deux ans et demi, la viande et le poisson avant cinq ans. Les principaux cueils del dittique infantile. - Ce sont: le lait strilis,les farines de spcialits,les farines lactes,maltes,chocolates,phosphates ; les produits alimentaires pharmaceutiques ou industriels; les farines (non maltes) donnes avant 7 mois; les pures de lgumineuses ; les produits acides et irritants : rhubarbe, groseilles grappes, oranges, citron, tomate, oseille, cresson, fruits acides, fruits verts ; les fruits imparfaitement mrs ; ls compotes de fruits verts,tombs (qui donnent gourme,angine,

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bronchite, eczma), les excs de sucre : bonbons ; les ptisseries non faites chez soi ; les bouillons de lgumes ou de crales concentrs (qui produisent irritations muqueuses et cutanes, toux, eczma); la viande donne trop tt ; le porc (jambon) ; le gibier ; les poissons ; la soupe grasse ; les lgumescuits avec la viande ; l'alcool ; le vin ; le caf ; le th ; les rgimes sans uf et la phobie de l'uf (tous les enfants s'adaptent l'ufprsent d'abord dilu,cuiten crme ou en mlanges fculents : gteaux, bouillies, puddings, gnocchis de pommes de terre, biscuits, crps, etc., poussent bien mieux et s'intoxiquent bien moins avec l'uf qu'avec la viande et le poisson) ; le tapioca et la fcule (fort peu nourrissants) ; l'excs de lgumes verts ; l'excs de fruits, mme doux ; l'excs de beurre. Jusqu' 9mois, un enfant trouve les vitamines utiles son dveloppement dans le lait de sa mre ou le lait de vache bouilli ou condens et sucr et dans les farines de crales. Il faut donc se garder de la marotte dujus d'orange ou de citron donn des nourrissons ds le premier mois. Ces fruits, la longue, acidifient les humeurs, dtruisent les immunits naturelles et vouent les enfants aux fivres ruptives, rhume, coryza, bronchite, diarrhe, rythme des fesses,rachitisme, nervosisme, etc. Enfin, il faut viter de tourmenter sans rpit un enfant constip, de le bourrer de lavements, suppositoires,sirop de soi-disant pomme de rainette,huile de ricin, calomel, etc. Il suffit de vrifier le rgime, de le relever si l'enfant est en hyponutrition (ce qui est frquent, en pareil cas),de faire la bouillie avec 2 cuilleres caf de farine ordinaire et une cuillere caf de farine complte (avec le petit son) de

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froment (bl moulu chez soi dans un petit moulin), de donner les aliments crus utiles, d'ajouter 1 ou 2 noisettes ou amandes rpes au dessert de midi et de cesser tous les moyens mcaniques ou mdicamenteux,pour obtenir la rgularisaticn des selles. A partir de 6 ans, l'enfant peut tre nourri peu prs comme ses parents, en le limitant pourtant la liste des aliments de feu modr et de feu doux, en lui donnant un goter, en veillant ce que son rgime soit toujours bien synthtique et vari, en lui vitant les aliments et les boissons trop surexcitants (viandes fortes,vin, th, caf) et surtout les plats cuisins trop concentrs, trop azots, trop sucrs, trop beurrs, trop pics(l). Les principes alimentaires de Yadulte sont ceux que nous avons dcrits jusqu'ici. Les vieillards qui sont des organismes puiss, refroidis et des ralentis de la nutrition doivent tre conduits avec grande conomie des forces gnrales. On leur pargnera la digestion puisante des aliments de grand feu. Ils devront surtout supprimer les aliments trs putrescibles (viandede porc,poisson,crustacs, moules, gibier) et l'alcool (cognac, liqueurs, apritifs). Leur intestin souvent paresseux tolre mal le lait l'tatliquide. Ils ont perdu leurs capacits d'adaptation rapide, aussi ne faut-il pas leur infliger des changements de rgime trop rapides ni trop radicaux. Il vaut mieux oprer chez eux des rductions de viande, tabac, vin, caf, que des suppressions. Us supportentaussi mal la dite trop prolonge quel'ali(1) Pour plus de dtails sur les manuvres de rgime, lire : P. CARTON. Alimentation, hygine et thrapeutique infantiles en exemples ; 2e dition.

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mentation trop riche. Au cours d'une crise aigu, il faut savoir relever leur rgime presque aussi vite que chez les enfants, sinon ils priclitent rapidement. D'autre part, un cart, mme unique, peut leur tre fatal, s'il est trop srieux (boudin, gibier faisand, moules, etc.). Le soir, il leur faut un menu lger, peu azot, sans viande ni uf entier, compos simplement de soupe, lgumes frais, fromage, fruit, dessert (gteau ou confiture). En hiver,ils se trouvent bien de la nourriture chaude, de boissons chaudes et de desserts sucrs (miel, chocolat, confiture). Leur cuisine doit tre peu concentre et fort simple. En ce qui concerne les modifications alimentaires apporter selon les sexes, il faut simplement savoir que la femme, plus nerveuse, moins muscle, d'un poids corporel moyen infrieur l'homme, a besoin d'un rgime un peu moins azot et moins charg (l'Assistance Publique Paris diminue de 10 15 pour 100 la ration des femmes, dans ses services hospitaliers). En outre,la femme, qui est petite mangeuse plus souvent que l'homme, prfre les mets apprts avec sapidit, condiments et varis.Cellesqui mangent fort peu midi, tolrent bien un goter lger. Enfin,il faut savoir qu'il y a des natures d'hommes enfermes dans des corps de femme et inversement ; ce qui revient dire qu'il faut individualiser les rgimes en tenant compte encore plus du temprament, du psychisme et de l'apptit, que de la seule notion du sexe. Les tats physiologiques (grossesse, allaitement). Pendant la grossesse, il y a lieu de veiller tout particulirement la parfaite synthse alimentaire et de suivre les progrs de l'apptit, en tenant

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compte des sollicitations instinctives (envies, aliments prfrs). Pourtant, on ne laissera pas consommer de produits trop toxiques (viandes fortes, alcool, etc.), ni surtout d'aliments acides acidiu fiants (voir listes), qui nuiraient la formation osseuse et la minralisation sanguine et hpatique du ftus. En mme temps, pour laisser la disposition de l'enfant tous les matriaux de construction et les forces vitales ncessaires, il faut interdire tous les surmenages (1). Pendant les 5 ou 6 premiers jours qui suivent l'accouchement,la nourrice devra s'abstenir de viande et de poisson et d'une nourriture trop forte, afin d'viter les impurets humorales qui favorisent l'apparition de lafivreet de l'infection puerprales.Puis, le rgime sera choisi toujours bien synthtique, en ne ngligeant aucun des aliments crus qui apportent les trois sortes de vitamines (salade au vinaigre de vin fait chez soi,bl et fruits trs mrs, crus). Mais on prendra soin de ne pas exagrer les doses de fruits et surtout de choisir des fruits trs doux. Les fruits acides, verts, tombs, mme cuits en compote sont funestes. Tout en accroissant les recettes nutritives en proportion de la progression de la scrtion lacte (goter souvent ncessaire), il faudra viter les alimentsencrassants (voir: aliments de grand feu) ; irritants (caf, alcool, moutarde) ; acidifiants (citron, mandarine,orange,vinaigre d'picier, pickles, cornichons, oseille, tomates, fraises, figues sches, abricots secs, cresson, aubergine,compote de fruits tom(1) Voir le rgime de la femme enceinte et de la nourrice, dans le livre : P. CARTON. Alimentation, hygine et thrapeutique infantile* en exemples ; 2* dition,

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bs, poireau, oignon, ail, asperge, raifort, ciboulette, radis noir) qui rendraient le lait toxique, ou acide, ou qui lui communiqueraient mauvais got et incommoderaient l'enfant. Il faudra aussi viter de bourrer les nourrices de lgumes secs (lentilles, pois casss, haricots) et de bire, car ces produits ne sont nullement utiles la production du lait et risquent de le rendre irritant. Quand un enfant nourri exclusivement au sein tombe malade, il ne faut s'en prendre, presque toujours, qu'au rgime suivi par sa nourrice. II suffit alors de le vrifier trs soigneusement et de le rformer dans le sens de la synthse, de la puret et de la douceur, pour calmer aussitt les imperfections humorales et les irritations monctoriales chez le nourrisson. Les tempraments. Les sujets nerveux vont mieux avec un rgime et une cuisine suffisamment sapides et varis,mais ils ne devront pas tomber dans les excs d'excitation (abus de viande, de boissons fermentes, de th, de caf). Les bilieux, dont la tendance motrice est si grande,devront se prserver aussi des mmes abus, tout en prenant des quantits d'aliments combustibles suffisantes (miel, chocolat, pain d'pice, entremets farineux). Les sanguins, si sujets aux troubles congestifs, cardio-vasculaires et aux hmorragies, devront visera la sobrit et la restriction des aliments qui poussent au sang et la graisse (viandes saignantes; vinsforts, suralimentation, confiseries). Les lymphatiques, surtout les enfants ne doivent pas abuser du lait, ni des graisses qui les alourdissent davantage, mais rechercher un rgimeassez vari et assez stimulant pour combattre leur mollesse de temprament.

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Les annes et les saisons. Il existe des influences de constitution annuelle (influences solaires et mtorologiques) qui font varier d'une faon parfois considrable les valeurs d'excitation et dconcentration chimique des aliments, et, par l mme, leurs proprits nutritives (1).Les neuro-arthritiques et les malades sont particulirement sensibles ces influences annuelles et elles jouent un rle prpondrant (que ne peuvent pas s'imaginer les mdecins non naturistes) dans l'apparition des incommodits et des maladies collectives et, par suite, dans les modifications minutieuses apporter au choix des aliments et leur prparation culinaire. Les raisons de ces changements tiennent principalement aux rythmes variables de l'clat solaire (rythmes des taches solaires) et la scheresse ou l'humidit relatives. Au cours des annes de grand clat solaire et de manque de pluies, les aliments sont naturellement archiconcentrs. Leurs valeurs azote, sucre et minrale sont accrues. Ils nourrissent davantage et si l'on ne prend pas certaines prcautions de restriction et de cuisson (changement d'eau de cuisson de tous les lgumes), on laisse se dterminer des accidents congestifs, hmorragiques, plthoriques,des irritations par excs de substances minrales (lithiases,attaques de rhumatisme, dgoutte, inflammations muqueuses) qui sont la cause de maladies dyscrasiques et de rceptivits infectieuses.Par contre, quand l'anne solaire est faible ou quand l't est trs pluvieux, il se cre une dconcentration trs accuse dans les valeurs nutritives qui oblige des (l)Voir ce sujet la chapitre : Les rythmes dans la nature, du Trait de Mdecine, d'Alimentation et d'Hygine Naturistes et le livre l'Art mdical. P. CARTON,

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corrections opposes (relvement de la valeur de toutes les catgories alimentaires), pour viter les troubles d'insuffisance nutritive et lesearences humorales multiples. Ces particularits si tranches expliquent qu'une pidmie de mme nom, la grippe, puisse se dclancher quelques annes de distance, pour des raisons absolument contraires.C'est ainsi qu'en 1889, anne faible, la fameuse pidmie de grippe se dclara par dnutrition sous forme anmique etasthnique, tandis qu'en 1918,anne forte, elle revtit exclusivement des formes coups de sang,obligeant saigner un grand nombre de malades (1). Sans tre mtorologiste, on peut s'apercevoir assez facilement de ces particularits alimentaires en observant le got des aliments vgtaux et l'tat de scheresse ou d'humidit de la saison. Au cours des annes de grande force solaire et de scheresse, les lgumes verts sont acres,si on les cuit dans peu d'eau, ils assoiffent et irritent ; les fruits sont hypersucrs et poissent les doigts ; les sucreries donnent des troubles de plthore ; les lgumineuses et le pain bis ou le pain complet sont trs lourds digrer et congestionnent. Corrlativement, la restriction de ces aliments trop forts et le changement d'eau de cuisson de tous les lgumes suffisent faire disparatre les ennuis de sant. La faible concentration des produits vgtaux et la moindre force des lgumineuses et des fruits obligent, au contraire, pendant les annes faibles, cuire les lgumes dans peu d'eau, laisser toucher plus souvent aux lgumineuses et compl-

(1; Pour le dtail de toutes ces particularits mtorologiques et thrapeutiques, lire : P. CARTON. Trait de Mde ine, d'Alimentation et d'Hygine Naturistes,chap. XXIII.

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ter la ration sucre des desserts plus rgulirement l'aide de miel, pain d'pice, confiture, chocolat. Les influences saisonnires sont galement indispensables connatre. En hiver, il faut azoter moins, fariner et sucrer davantage les menus des deux repas principaux (fculents, crales,entremets sucrs),car l'hiver est la saison du repos naturel et de l'inhibition organique par le froid. L'conomie a besoin demoins d'azote (moins ncessaire et bien moins utilisable par temps froid) et de plus d'aliments hydrocarbons (pour maintenir la chaleur du corps). En t, la nourriture doit tre plus azote (saison de ponte des poules, de scrtion lacte plus forte et plus vitalise) et plus aqueuse (lgumes frais, fruits frais) pour donner l'organisme l'activit accrue qui est dans l'ordre de la nature (phase de reproduction de la plupart des tres, pousse de sve (force vitale), grande activit vgtale et animale,surabondance alimentaire). Il est important de suivre attentivement ces lois de rythme vital, annuelles et saisonnires, et de ne pas vivre contretemps ni contre-saison. La suractivit musculaire et la suralimentation hivernales sont prodigieusement nfastes. Elles usent prmaturment. L'observation du repos hivernal, physique et alimentaire est un brevet de bonne sant et de vigueur prolonge. La nourriture non saisonnire est galement dsquilibrante. Les vgtaux de primeur pousss dans des conditions climatriques et solaires diffrentes, cueillis avant maturit, et mme forcs artificiellement sont, nous l'avons dj dit, des aliments discordants, peu nourrissants qui brisent le rythme alimentaire normal, bouleversent Tordre naturel et 1 harmonie vitale. C'est pourquoi, il ne faut pas con-

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sommer de primeurs, ni d'aliments exotiques sans ncessit imprieuse. On trouvera, plus loin, au chapitre IX, des listes mensuelles d'aliments vgtaux et de menus qui indiqueront la faon d'agencer une alimentation synthtique et bien adapte Tordre saisonnier. Les climats. Le rgime difre forcment d'un climat l'autre (vgtation diffrente, races humaines diffrentes). Les climats du Nord exigent une nourriture plus excitante, plus fculente, plus sucre pour rpondre aux besoins accrus de stimulation et de chauffage organiques.Le rgime des pays chauds est plus aqueux, plus fruitarien. En montagne, il est indiqu de tolrer les laitages doses plus fortes qu'en plaine, mais, en mme temps, de pratiquer l'change des denres avec les populations del plaine, afin d'viter les carences multiples qui peuvent atteindre les populations montagnardes qui s'alimentent sans synthse (peu ou pas de lgumes et de fruits) et qui dterminent la longue des insuffisances fonctionnelles graves (frquence des goitres et de l'insuffisance thyrodienne dans certaines zones de la Suisse, par exemple). Aux Colonies, ce qui rend le climat si dangereux aux Europens, c'est surtout leur ignorance des rgles de l'alimentation normale et leur manie d'y ddaigner les aliments locaux, et d'y importer la nourriture europenne avec tous ses vices (suralimentation, alcool, apritifs, rgime carn excessif, aliments en botes de conserve). Quand on consent se priver de viande ou n'en consommer que fort peu et, en mme temps, se nourrir principalement d'ufs, de laitages, de vgtaux et de fruits locaux

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et supprimer les botes de conserve, on vite la plupart des maladies coloniales. Les tats morbides. Le choix du rgime, pour obvier aux maladies, est avant tout un problme d'ordre gnral, individuel et saisonnier. Quand on a su bien rgler le choix des aliments conformes aux lois de la physiologie humaine, du temprament individuel et des circonstances annuelles et saisonnires, on tient en main la solution de la presque totalit des troubles de sant. Il suffit de rflchir, en effet, que c'est seulement la mconnaissance et l'inapplication des lois naturelles de vie saine qui sont la source de tous les maux, mme des infections microbiennes (car la rceptivit du terrain est la raison dominante de la ralisation des infections, nous le rappelons encore), pour comprendre que la rforme des mauvaises habitudes d'hygine et le retour la loi naturelle alimentaire suffisent ramener l'quilibre nerveux et la puret humorale, c'est--dire la gurison* C'est donc une erreur profonde de croire qu'il existe des rgimes spcifiques et des menus spciaux (des sortes de nouvelles idoles), pour la dilatation d'estomac, pour la congestion du foie, pour la lithiase rnale, pour les coliques hpatiques, pour la nphrite, pour l'entrite, pour l'artrio-sclrose, pour la tuberculose, etc. Les menus que l'on pourrait inscrire en regard de chacune de ces maladies n'aboutiraient qu' de fastidieuses rptitions et des applications rigides qui risqueraient chaque instant d'tre inappropries l'ge, au sexe, la catgorie d'apptit, la circonstance annuelle ou saisonnire, l'tape d'adaptation purificatrice du malade en particulier, aux associations morbides. L'essentiel c'est donc d'appli-

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quer d'abord les principes gnraux de l'alimentation normale et de ne mettre en jeu les particularits d'exception qu'une fois rgl le principal. Nous ne nions donc pas les prcautions et les restrictions spciales qui achvent le parlait ajustage d'un rgime, par rapport une tare mtabolique individuelle (incapacit mtabolique des matriaux azots qui s'observe dans l'albuminurie, la goutte, les rhumatismes; encombrement minral des lithiasiques ; incapacit mtabolique des acides et dcalcification chez les dminraliss ; incapacit mtabolique des sucres et amidons forts des diabtiques et des obses, etc.), mais nous rptons que ces corrections ne constituent que de simples variations apporter au mode alimentaire normal, que Ton doit avant tout rgler et individualiser par tapes (rgime d'abord carn attnu, puis de moins en moins carn); rgime progressivement vitamin (aliments crus).Ce sont ces particularits de composition des menus et de prparations culinaires que nous allons numrer maintenant. Etats fbriles aigus. Les malades atteints de maladies aigus avec fortefivren'ont besoin d'abord que d'un rgime liquide, plus lixiviant que nourrissant. L'eau pure,non bouillie,est la plupart du temps la meilleure boisson et le meilleur remde pour purifier et dcongestionner l'organisme,audbut des tats aigus. Elle est trs suprieure au lait, que l'on a l'habitude de prescrire ce moment. Le lait empte la bouche, surcharge l'estomac, constipe, retarde la libration humorale.Il n'est indiqu que chez certains grands nerveux et chez les enfants. Puis, on donnera dubouillonde lgumes clair, genre tisane de lgumes (100 gr. de pomme de terre, 60 gr. de carotte,20gr. degrains d'orge, 20gr.de poireau pour un litre d'eau

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final),sans y ajouter de lgumes secs ni d'autres crales ni de navet qui surchargeraient mal propos les humeurs. A ce moment,les jus de fruits frais sont galement indiqus (jus de cerises, de raisin, de poire, de pche ; orangeade) ou mme les fruits entiers. On peut mme ajouter, s'il est ncessaire, un peu de chocolat cuit l'eau. Quand la fivre dcrot, on prpare une alimentation fluide : potages au bouillon de lgumes clair u au lait coup de moiti eau, avec farines ordinaires ou maltes ou grilles ou petites ptes, vermicelle, tapioca, semoules : puis pure de pommes de terre sans lait, avec ou sans beurre (viter les pures de lgumineuses); puis uf cuit en mlange d'entremets ou bouillon de viande ; et enfin rgime synthtique avec aliments lgers (1). Troubles gastro-hpatiques des arthritiques. L'insuffisance des glandes digestivs chez les arthritiques oblige les mnager en supprimant les aliments del liste de grand feu , en rduisant la consommation de la viande,des boissons fermentes, des corps gras (surtout dans la prparation des plats et des ptisseries); des lgumineuses fraches, du caf, du vin, en dfendant l'oseille, la tomate, la rhubarbe, l'aubergine, le citron, les fruits rches ou verts, les lgumes blancs cuits, en rendant les menus plus lgers, plus chargs en vgtaux et en crudits. L'uf est tolr par ces malades bien mieux que la viande, condition qu'on n'en donne pas plus d'un (1) Pour les manuvres de rgime et les indications de la reprise alimentaire synthtique, lire le chapitre XII du Trait de Mdecine, d'Alimentation et d'Hygine Naturistes:
P. CARTON.

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par jour et qu'on n'en abuse pas dans les entremets et les sauces. L'entrite aigu et Ventrite chronique. La crise aigu de diarrhe, chez les jeunes enfants, se combat par la dite hydrique pas trop prolonge (12 24 heures) : eau naturelle et pure, eau minrale alcaline (Vicby-Clestins,Vais,Pougues),eau de riz laquelle on ajoute des comprims de bacilles lactiques (lactol, lactobacilline) ; puis, on donne le bouillon de lgumes lger, dj indiqu, le lait caill spontanment. On revient ensuite peu peu au lait naturel, coup d'eau, et, si l'enfant est sevr,aux aliments appropris son ge, mais prsents d'abord attnus (uf et lait en entremets ou crme, etc). Le meilleur traitement prventif de l'entrite chez les enfants sevrs sera la suppression des aliments toxiques, dsharmoniques, acides ou irritants (viandes noires, jambon, poisson, lgumes secs, fruits verts ou acides ou tombs et cuits en compote, oseille, tomate, rhubarbe, citron, orange). Ce sont ces mmes genres d'aliments qui produisent et entretiennent les accidents de l'entrite chronique sanglante et muco-membraneuse chez l'adulte. Le rgime lact, le rgime trop carn, l'usage continuel des aliments de grand feu, les lgumes secs, les lgumes et les fruits acides, le lait pris l'tat liquide, les fromages blancs double-crme, les sauces compliques, les boissons fermentes, les confitures de fruits acides, les compotes de fruits secs acides (figues, abricots secs), les bouillons concentrs de crales, de lgumes, de viande, les jus de viande crue, les produits pharmaceutiques, les lgumes blancs, la tomate, le citron, l'orange, l'oseille, la

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rhubarbe, le vinaigre d'picier sont les causes habituelles de l'entretien des lsions entritiques. En crise aigu, il faut viter les irritations cellulosiques et toxiques (suspendre l'usage des lgumes verts cuits et des fruits),rendre le rgime plus pteux: potages aux ptes, aux farines maltes ; plats fculents diastass (voir recettes) ou malts la farine de malt Heudebert, pain grill sch au four,riz,confiture de coings,donner des bacilles lactiques en comprims ou en lait caill spontanment, prescrire de larges applications chaudes sur l'abdomen et le repos (le corps tant tendu). Les entritiques chroniques ne gurissent qu'en rduisant au maximum les aliments trop riches, trop concentrs,trop putrescibles (viandes,poissons,crustacs,gibier), trop irritants (confiseries, alcool,boissons fermentes), trop acides (fruits acides, lgumes acides), la cuisine trop grasse, trop pice, trop concentre, et en introduisant l'usage courant de la synthse alimentaire physiologique normale : uf, fromage ferment doux, crales, fculents, lgumes verts cuits, synthse crue des trois sortes d'aliments crus, dose d'abord trs rduite. Il faut donc savoir que ni l'uf, ni les lgumes verts cuits, ni les fruits crus ne sont des obstacles la gurison de l'entrite. On doit simplement les supprimer au cours des pousses d'irritation aigu. Par contre, ce qu'il importe par-dessus tout de dfendre, ce sont les aliments antiphysiologiques et dsharmoniques quenous venons d'numrer. Puis, il faut avoir la patience d'adapter peu peu l'intestin aux aliments normaux, en cornmenantpar donner l'ufcuit dilu dans diverses prparations culinaires(dont on trouvera les recettes plus loin) et en introduisant les aliments crus doses d'-

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bord homopathiques (une demi-feuille desalade,une cuillerecafdejulienne d'aliments crus,vingt grains de bl cru,un demi-fruittrs doux et fondant : pche, abricot, banane, poire, reine-claude, rainette, etc.). Le diabte. On doit supprimer aux diabtiques le sucre industriel, le chocolat, les confitures, les fculents forts : ptes, riz, marrons, farines, semoules, fcule, tapioca ; l'excs de pain ; les fruits sucrs ; les plats sucrs. Mais on n'ira pas jusqu' la suppression radicale et brusque de tous les fculents et de tous les fruits. La plupart des diabtiques tolrent la pomme de terre, un peu de crote de pain complet ou bis, un peu de lentilles,un peu de porridge. Ce qui peut les conduire l'intoxication acide grave (acidose avec odeur chloroformique de l'haleine), c'est la rduction excessive des hydrates de carbone, le jene excessif, la suralimentation azote (abus de viande ; pains surazots), l'abus des graisses cadavriques ou industrielles (graisses de viande, lard, saindoux, vgtaline, glycrine). Il faut donc viter de leur donner des aliments trop putrescibles (porc, jambon, gibier, poissons, aliments de spcialits surazots base de fruits olagineux, plats surchargs en amandes,noipettes, glatine).La rhubarbe, le citron, la tomate, la gtycrine, la saccharine ne leur valent rien .Le rgime progressivement vgtarien, l'usage des aliments permis dans les listes de feu modr et de feu doux, l'emploi des fruits peu aciduls (oranges, cerises aigres, groseilles) par priodes plus ou moins longues, l'usage dominant des lgumes verts cuits, les fruits cuits dessucrs, changs d'eau (pruneaux, etc.), les jenes brefs, (repas de fruits acides et de fruits olagineux, le soir), les

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aliments crus, l'usage du bicarbonate en cuisine (cuisson des lgumes verts, ptes lever) leur sont salutaires. Enfin, on veillera bien en mme temps, individualiser le rgime, l'adapter aux circonstances d'anne et de saison et le garder bien synthtique, mais en le choisissant hypoconcentr en sucres et en amidons. (1) L'albuminurie. Le rgime dchlorur n'est indiqu dans l'albuminurie que s'il s'agit de formes oedmes ou encore si sa suppression entrane avec certitude la rduction de l'albumine (ce qui est rare). Il ne faut donc pas faire du rgime et de la cuisine sans sel une panace de l'albuminurie. L'usage modr du sel peut donc tre laiss la plupart des albuminuriques. Ce qu'il importe de rduire, ce sont les aliments azots toxiques ou trop forts (porc, jambon, charcuterie, lard, saindoux, gibier, poissons ; lgumes secs ; excs d'uf et de fromage ; lait liquide; (excs de lait) et les aliments acides, irritants pour le rein (fruits acides, lgumes acides, surtout : oseille, tomate, citron, orange, rhubarbe, cresson, aubergine). Le rgime lact n'est pas le rgime idal des albuminuriques, car son influence favorable passagre est due surtout au sevrage concomitant des autres aliments dangereux.Le rgime progressivement vgtarien, de feu doux,non acide, bien synthtique, cuisin avec simplicit, sans complica~ tions ni concentrations nocives est le meilleur traitement dittique de l'albuminurie. La goutte et le rhumatisme chronique. Il y a deux cueils viter dans la composition des menus (1) Pour plus de dtails, voir : P. CARTON. Trait de YV *ne' d'alimentation et d'hygine naturistes ; chap.

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et la prparation culinaire des aliments, pour les goutteux et les rhumatisants, c'est l'excs de matriaux azots et l'excs de sels minraux, car ce sont surtout les urates de chaux qui encrassent les tissus et les articulations.En phase subaigu, il faut supprimer viandes, poissons, uf l'tat nature (garder l'uf cuit en mlanges dilus), le lait liquide, les fromages, les champignons, les crales entires (pain complet, pain bis,semoules), les lgumineuses, l'oseille, la tomate, la rhubarbe, le cresson, l'aubergine. Et, en mme temps, il faut dconcentrer les aliments minraux : faire les soupes-lgumes trs claires, genre tisane ; changer d'eau de cuisson (au moins deux fois si l'anne est sche) les lgumes verts cuits et mme les pommes de terre. Parfois mme, il faut aller jusqu' supprimer les sels minraux de l'eau, en la servant aprs l'avoir fait bouillir et l'avoir dcante pour rejeter le dpt calcique. L'usage priodique des fruits aciduls ; la cure de fruits ; les crudits; l'emploi rgulier des desserts sucrs : miel, confiture, un peu de chocolat pour aider l'utilisation azote et minrale ; le rgime bien synthtique sont galement favorables. La dminralisation. Les dminraliss sont des sujets qui transforment mal les substances acides et qui, pour arriver les neutraliser dans les voies digestives et pour garder l'alcalinit du sang, dgradent, par dfense naturelle, les sels minraux basiques de leur organisme, d'o la carie dentaire, la phosphaturie et les liminations de boues et graviers par la vessie ou l'intestin. II faut donc leur dfendre soigneusement tout ce qui directement bu indirectementleur apporte desacides,c'est--dire les fruits acides, les lgumes acides (et surtout le citron, Vo-

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range, la tomate, l'oseilleXl'excs de viandes,de poissons, d'ufs, l'abus des fruits mme assez doux, les produits qui donnent des acides de fermentation (abus du pain, usage des lgumes blancs). Il faut leur interdire aussi le surmenage qui acidifie et dgrade l'organisme.Ils se minralisent par l'emploi quotidien d'un plat de lgumes verts cuits, par les trois catgories d'aliments crus : salade et lgumes crus, bl cru,fruits trs doux et trs mrs,et surtout par la parfaite synthse alimentaire, sans carence azote, sucre ou grasse. La cuisine simple,douce et peu concentre leur convient spcialement. Voici la liste des aliments dminralisants ou acidifiants ; liqueurs, apritifs, cidre. Aliments azots trop putrescibles (porc,jambon, poisson,gibier). Excs d'aliments azots. Sucreries dvitalises (bonbons, pralines, drages, fruits confits, sucre d'orge). Excsde sucre.Graisses acidifiantes (saindoux, graisses de viande, beurre rissol, margarine, beurre ,de coco). Aliments trop fermentescibles (excs de pain ; chou rouge ; lgumes blancs : liste plus loin) ; les fruits acides (groseilles grappes,cerises aigres, cerises anglaises, citron, pamplemousse, orange), mandarine, fraises (surtout les petites), certaines varits acides de poires et de pommes, framboises, mres (ronce). Fruits doux pris en excs. Compotes de fruits verts ou tombs. (Vinaigre. Lait caill pris en excs). Lgumes acides (oseille, tomate, aubergine, cresson, rhubarbe, pourpier, choucroute). Lgumes blancs (navets, crosnes, salsifis, hliantis, topinambours, cleris-raves, haricots mange-tout cosses jaunes, choux-navets,choux-fleurs,salades blanchies en cave ou lies ou recouvertes de terre, pour les laachir. Aliments industriels (conservs, striliss). Suralimentation.

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La tuberculose. La dfaillance du terrain organique eompte plus que la contamination microbienne dans la dtermination de la tuberculose. Les tuberculeux sont surtout des puiss digestifs et des insuffisants glandulaires. Le surmenage de la suralimentation et l'usage de la viande crue ne les font sursauter, engraisser et se plthoriser que pour une priode immdiate et passagre. A la suite, viennent les hmoptysies rptes, l'entrite sanglante, la jaunisse, l'appendicite, les hmorrodes, l'amaigrissement, somme toute, la dmolition du foie, de l'estomac, de l'intestin et la dcrpitude gnrale qui sont l'uvre des rgimes et de la cuisine surchargs. La meilleure sauvegarde d'un tuberculeux, c'est la rsistance de ses voies digestives. La plaie des voies digestives, c'est la nourriture trop forte, la cuisine trop concentre, l'emploi exagr des aliments putrescibles et l'usage des mdicaments. Les tuberculeux ne peuvent gurir qu'en se nourrissant correctement, en vitant les aliments de grand feu et les produits pharmaceutiques, en usant de cuisine simple, en ayant un rgime modr, bien synthtique (avecles3 crudits),en menant une vie hyginique,au grand air. Le principal est de ne pas bouleverser brusquement, radicalement et dfinitivement leurs habitudes de rgime, mais de les conduire peu peu la norme alimentaire, car la loi physiologique alimentaire est le seul recours pour la rcupration des forces et de la sant, aussi bien chez les tuberculeux que chez les non-tuberculeux (1). (1) Se reporter au livre : P. par arthritisme.
CARTON.

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L'obsit. La suppression des boissons, les cures de jene prolong, les cures de citron, l'extrait thyrodien, l'exercice exagr, les purgatifs violents, le rgime lact sont de mauvais moyens de combattre l'obsit. Le mieux, c'est de recourir en permanence au rgime plus physiologique, au rgime vgtarien progressif, tout en restreignant l'usage des produits trop engraissants : excs de sucres et de graisses, fculents forts, fruits sucrs, ptisseries, pain, et en ordonnant l'emploi dominant des lgumes verts et rgulier des aliments crus. L'amaigrissement. Le rgime donner en cas d'amaigrissement ne peut constituer une suralimentation que s'il s'agit de cas d'amaigrissement par sous-alimentation (famine, privations excessives,carences multiples de rgimes mal agencs, convalescence d'un tat aigu qui a provoqu une forte maciation); et encore, faut-il n'user, en pareil cas, que d'aliments peu toxiques (pas de viande crue ni d'excs de viande) et de menus bien synthtiques. Les autres motifs d'amaigrissement sont tellement nombreux (surmenage physique, causes morales, insuffisances organiques, maladies dyscrasiques ou infectieuses) qu'on ne saurait donner une marche dittique unique pour parer des causes si varies et si diffrentes. C'est au mdecin traitant d'intervenir avec art,selon les circonstances de temprament, de maladies, de saison, d'anne, d'adaptation. En ce qui concerne l'amaigrissement chez les sujets nerveux ou lymphatiques, qui se poursuivrait d'une faon trop intense et trop accentue, l'occasion d'une rforme du rgime alimentaire, il est indiqu de rduire ou de supprimer 'passagrement les doses de lgumes verts cuits, de crudits, d'accrotre

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les quantits d'aliments engraissants (fculents, crales, entremets sucrs) de rendre la ration azote, plus accoutume (rappels de viande plus frquents, viande de mouton), d'avoir une cuisine plus varie, plus sapide, d'user de primeurs et enfin d'accentuer le repos organique (chaise longue ou lit, surtout aprs lerepasde midi), afin demieuxrcuprer forces et tissus. Furonculose, anthrax. S'il s'agit d'un diabtique, il faut appliquer la cure dittique approprie. Si la furonculose se dclare chez un sujet qui s'est mis rformer son rgime avec trop de rigueur et de brusquerie, il s'agit alors bien plus de troubles de dnutrition et d'inadaptation organique, que d'liminations de produits toxiques anciennement accumuls. Il faut le faire revenir un rgime moins svre, reprendre les aliments azots, antrieurs (viande, uf), faire cesser les carences (ajouter des fculents ; reprendre du beurre ; bien veiller ce que la ration sucre soit suffisante), interdire les surmenages qui, en mme temps, s'observent si souvent chez les gens qui ont eu trop d'ambitions rformatrices (excs d'exercice, d'hydrothrapie, de cure solaire). Dans les autres cas, il faut supprimer les sources d'azote toxique (viandes fortes ; poissons; crustacs; conserves; jambon, charcuterie, porc), les aliments acides et acidifiants (fruits et lgumes acides ; les lgumes blancs ; les lgumes sulfureux : l'ail, l'chalote, l'oignon, le poireau, le cresson), les lgumes secs, le lard, le saindoux, les graisses de viande, le lait liquide, le fromage blanc, le cidre, les lgumes cuits dans trop peu d'eau,le goter qui surcharge. Un rgime peu toxique, peu irritant et surtout bien syn-

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tbtique, compos l'aide de la liste d'aliments de feu doux rtablit vite l'quilibre et l'apaisement humoral. l'eczma rebelle Il faut surveiller les mmes causes d'irritation cutane que nous venons de citer pour le rgime de la furonculose : aliments azots trop forts ; poissons et crustacs ; fruits et lgumes acides ; fruits verts et pas mrs, mme cuits ; lgumes blancs ; graisses toxiques ; lgumes secs ; lgumes sulfureux ; excs de pain ; vin, cidre. Il faut se garder soigneusement, entre autres, de la tomate, du citron, des fraises, de l'oseille, du cidre, du vinaigre d'picier, des sauces compliques, du beurre rissol, des condiments acides : pickles, moutarde, cpres, cornichons ; de la chicore sauvage crue. Parfois, on est oblig de supprimer les fromages, (garder le Parmesan ou la Tomme de Savoie ou leSt-Nectaire) le lait ; l'uf entier l'tat nature. Le malade est nourri alors d'uf pris dilu, dose trs rduite, cuit en mlanges farineux (voir recettes) ; de farineux de feu doux ; de graisses douces (beurre cru, huile blanche) ; de lgumes verts doux, cuits grande eau ; de fruits trs doux, trs mrs (banane, pche, poire, prunes, pruneaux, etc.) , de salade dose rduite ; d'entremets lgers,dedosesnon excessives d'aliments sucrs dont on tudiera la tolrance individuelle (miel bouilli, confiture au miel ou au sucre, chocolat cuit l'eau), de pain, de ptisseries lgres faites avec peu de beurre ou l'huile blanche, sans lait. La constipation. Le rgime trop carn, la cuisine trop grasse, les recettes trop charges en aliments qui colmatent les voies digestives (ufs, graisses, sucre), la rage de la suppression de tous les produits cellulosiques (salades crues,lgumes verts cuits,

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mise en pure des lgumineuses) sont des causes de constipation. Au contraire, les aliments dchets (1S salades et lgumes crus, les fruits crus, le bl cru, les aliments entiers et non tamiss, le pain de seigle, le pain complet (au repas du matin), les fruits olagineux (noisettes, amandes), la farine complte chez les petits enfants (1 cuillere caf de farine complte avec deux cuilleres caf de farine blanche pour prparer les bouillies) sont des adjuvants physiologiques de la circulation intestinale. D'autre part, on veillera non seulement l'excitation mcanique, mais aussi l'excitation sapide des menus : rappels de viande (qui est surtout un aliment excitant) ; reprise de caf, de th, de sel, de tabac (si on les avait supprims trop rapidement) ; adjonction de condiments et d'pices ; plats bien cuisins. Enfin, comme moyens d'excitation mcanique complmentaire, signalons la graine de lin et depsyilium et la cure de pruneaux dessucrs (voir recettes). Ces pruneaux dessucrs sont pris au dbut des deux repas principaux, une dose variant de dix trente, chaque fois. On les sert, non pas sec, mais trempant encore dans leur dernire eau de cuisson.

CHAPITRE VII

La cuisine hyginique et conomique

Manger chez soi et savoir cuisiner soi-mme. La cuisine dangereuse et la cuisine utile. Les modes de cuisson des aliments. Savoir acheter. Eviter le gaspillage. Organisation et propret.

Manger chez soi et savoir cuisiner soi-mme.

On ne peut pas tre le matre de sa sant, si Ton confie le soin de son estomac la cuisine de restaurant ou si Ton est incapable de veiller chez soi l'excution logique des plats cuisins. Or, on ne commande bien ou on ne peut se tirer d'embarras, quand un serviteur vient manquer, que si l'on a dj mis soi mme la main la pte.C'est pourquoides notions pratiques de cuisine logique et simplifie devraient tre enseignes obligatoirement toutes les jeunes filles. Que de malades n'arrivent pas se rtablir parce qu'ilscontinuent mangerau restaurant o les plats sont cuisins la vgtaline ou la margarine et o des aliments douteux et rchauffs sont masqus l'aide des sauces chimiques, toxiques ou indigestes,

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o les menus illogiques sont pauvres en lgumes et en crudits ! Combien d'autres perdent le bnfice d'une cure de repos ou d'une priode de vacances, parce qu'ils subissent l'intoxication des cuisines de maisons de sant ou de table d'hte ! 11 n'y a donc qu'un moyen d'viter la condamnation la dyspepsie perptuelle, c'est d'avoir la sagesse de se contenter de menus naturels et de cuisine simplifie, raliss par soi-mme ou excuts chez soi par un serviteur convenablement styl. La cuisine dangereuse et la cuisine utile. Trop souvent, la cuisine se fait l'esclave du dmon de la gourmandise et la pourvoyeuse de la mort. Nos maladies sont innombrables, crivait dj Senque,ne t'en tonne pas : compte nos cuisiniers I Dj, sans la cuisson et sans l'usage des condiments, bien des aliments nocifs n'auraient pu tre consomms par l'homme : cadavres d'animaux (viandes et poissons). Puis, l'abus des pices, des corps gras, des sauces et des rissolements conduite manger sans faim ou manger au del de sa faim,c'est-dire se surmener les viscres digestifs, se surexciter le systme nerveux, s'empoisonner les humeurs. Les gens qui mettent leur point d'honneur tre des gourmets et se nourrir de plats fins sont les pires ennemis de leur corps et de leur mentalit. La cuisine dangereuse, c'est celle qui accumule les plats azots dans le mme menu (hors-d'uvre animaux, viande, poisson, uf, lgumineuses, fromage), qui fait nager tous les aliments dans les corps gras, et surtout qui utilise des recettes de cuisine dsharmoniques ou sursatures d'ufs,de beurre, de lait, de Gruyre, de sucre, ou encore fabriques

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l'aide d'extraits industriels, de denres malsaines (glatine, saccharine, parfums synthtiques, produits chimiques, liqueurs alcooliques : rhum, kiisch, cognac).Le lait entre autres rend indigestes quantit de plats.On en met dans les pures, on l'ajoute en excs dans le riz, on en abuse dans les sauces,on en sature les entremets et les ptisseries. Que de dyspepsies on gurit en rduisant considrablement le lait dans le riz, les puddings et les ptisseries, en le supprimant dans les pures et les sauces, en l'utilisant seulement dans certaines prparations o il est indispensable : crmes solides et liquides ! Quantit de recettes courantes sont foncirement indigestes et gnratrices d'infections des voies digestives et d'arthritisme par l'excs d'aliments forts qui entrent dans leur composition. On croit souvent n'avoir consomm qu'un uf (pris isolment comme plat de rsistance) et un peu de fromage au dessert, alors qu'avec des sauces, des entremets, des gratins et des desserts trop richement prpars, il s'est ajout souvent la valeur de 2 ou 3 autres ufs et d'un gros morceau de Gruyre rp Et Ton s'tonne ensuite d'avoir des aigreurs d'estomac, des migraines, des hmorrodes, des insomnies et d'tre toujours patraque et irrit ! Il est donc capital de savoir que presque toutes les recettes des livres de cuisine sont dangereusespar l'excs de matriaux riches qu'elles renferment et qu'il est indispensable d'en rduire les proportions la limite o le plat cesserait d'tre possible prparer ou d'tre agrable au got. Par exemple, la formule de la galantine vgtarienne que nous donnons plus loin avec seulement 1 uf, 1 oignon moyen, 70 gr. de beurre, 125 gr. de lentilles et en rempla-

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ant la tomate,condinient acidifiant et arthritisant,par de l'olive noire, cesse d'tre un plat malfaisant, tandis qu'avec la formule employe en cuisine vgtarienne qui comporte 2 ufs,4 gros oignons,125 gr.de beurre, 150 gr.de haricots, 1 kilo de tomates et 2 cuilleres de sauce de soja avec encore des boulettes de granola contenant 2 autres ufs, on dtermine coup sr de la surcharge etdel'irritation des humeurs. Autre exemple encore : pour la formule des beignets ou pets-de-nonne, on obtient une russite parfaite avec seulement 3 ufs et 35 gr. de beurre, alors que les livres de cuisine indiquent comme ncessaires 4 ou 5 ufs, 100 gr. de beurre et 100 gr. de lait. De mme, on peut faire de bonnes crpes avec 2 ufs et 500 gr. de farine dlays l'eau, alors que certains livres de cuisine recommandent de dlayer ces 500 gr. de farine dans un litre de lait et d'y ajouter 12 ufs, un demi-litre de crme, du beurre et du cognac. Aussi, les recettes que nous donnons sont-elles tablies avec ce souci continuel de dconcentration, de simplification, d'conomie et de prservation morbide. Le vrai rle mdical est de prvenir les maladies plutt que d'avoir les gurir. Le meilleur enseignement culinaire est celui qui associe la facilit d'excution, la vie bon march et la sant permanente au bon got des prparations. A l'oppos de la cuisine surcharge, il faut galement dnoncer la cuisine trop rudimentaire ou mal soigne, les plats trop sals ou pas sals, les mets cuits dans des rcipients malpropres et gardant un got de graillon, les aliments perptuellement cuits l'eau et jets en vrac dans les plats, sans que rien d'agrable ne sollicite les scrtions glandulaires, parle got, l'odorat et la vue.

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La cuisine simplifie et rationnelle est donc non une ncessit vitale, mais elle constitue soaveut l'essentiel de traitements prodigieusement efficaces. C'est ainsi qu'en sachant attnuer l'agressivit des albumines trangres de certains aliments (lait, uf, fromage), en les incorporant cuits, dose trs rduite, des plats fculents (farines, riz, semoules, ptes) ou des ptisseries lgres (galette, brioche, biscuit, etc.), on arrive faire tolrer ces aliments indispensables par des sujets qui ne les supportent aucunement l'tat nature et les gurir de troubles invtrs des organes digestifs (entrite, hpatite) et d'atteintes graves de l'tat gnral (dnutrition et carences).
seUlement

Les modes de cuisson des aliments. Les aliments peuvent tre cuits l'eau ou avec un corps gras. La cuisson au naturel est celle qui rend l'aliment le plus digestible en lui vitant l'imprgnation profonde parles corps gras et la prsence de graisses roussies. Les fculents, les lgumes verts, les crales (flocons, semoules), les soupes sont ainsi mieux tolrs par les dyspepsiques qui peuvent les consommer soit sans aucune adjonction de graisse, soit coniments au sucre, la muscade, aux bouquets vgtaux (estragon, thym, laurier, persil, cerfeuil), soit au beurre ou l'huile ajouts dans le plat ou l'assiette, table. L'aliment peut tre cuit plong dans de l'eau ou seulement dans le jus qu'il rend. Il peut subir l'action du feu soit directement dans un rcipient ou sur un gril placs sur le fourneau ou encore dans un four, soit encore indirectement sur un autre rcipient contenant de l'eau porte l'bullition (au bain-marie).

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La cuisson peut se faire l'air libre ou l'touffe (tuver), avec couvercle (cocotte en fonte, marmite, etc.)-La cuisson grande eau fait dissoudre une partie des sels. La cuisson l'touffe conserve toutes les substances salines dans l'aliment. Les aliments cuits avec les graisses sont toujours plus lourds digrer. Pourtant, ce mode de prparation n'est pas ddaigner, car il prsente l'avantage de faire se dvelopper des armes utiles pour l'excitation de l'apptit et de la scrtion des glandes digestives. C'est pourquoi il est assez souvent indiqu de prsenter des aliments sauts, rissols, revenus, frits. Quel que soit le mode de cuisson, le moins nocif pour l'tat naturel de l'aliment et pour l'estomac appel le digrer est invariablement le moins brutal. Les fritures bouillantes, les produits brls (beurre noir), les lgumes carboniss, les aliments striliss au del de 100 degrs, les mets prpars sur un feu d'enfer et saisis tropbrutalement deviennent trop dvitaliss et trop coriaces. Les modes de cuisson les plus doux, les plus lents et les meilleurs : c'est la cuisson au bain-marie, puis le mijotage prolong, employ autrefois pour la cuisson lente des lgumes et des soupes (rcipients ports l'bullition puis carts du plein feu et mis au tide ou trs faible bullition pendant des heures sur la cuisinire). 11 y a une trs grande diffrence de digestibilit, par exemple, entre des lgumes secs, cuits prcipitamment vive bullition et ceux qui ont mijot pendant six heures feu trs doux. A ct du mode de cuisson dangereux par sa brutalit, il en existe un autre galement trs dfectueux, c'est celui qui accrot la concentration des aliments.

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Les jus et les sauces concentrs, les bouillons forts de crales et de lgumes, les extraits, les lgumes cuits l'touffe en marmites, que l'on voit prner sans arrt dans les milieux vgtariens, depuis des dizaines d'annes (sous le mauvais prtexte de fournir le maximum de matriaux nutritifs), comptent parmi les causes les plus certaines d'irritation et de fatigue des voies digestives et d'encrassement des tissus et des articulations (rhumatisme, goutte, migraine, nvralgies, accidents lithiasiques du foie, des reins, de la vessie). Les victimes de ces conseils de thoriciens de l'hygine alimentaire sont innombrables. D'une part, personne ne se rend compte que plus l'aliment est concentr, plus son potentiel nergtique et son pouvoir d'excitation, donc d'irritation, sont levs et plus il exigera d'efforts de raction de la part des viscres chargs de la destruction et de l'assimilation de cet aliment. Il ne suffit pas de s'extasier sur la richesse d'un aliment, il faut corrlativement s'informer de la force et de la capacit de rsistance de l'organisme qui devra entrer en conflit avec ce produit fort pour le dominer et le dissoudre. Faute de rflchir aux deux cts du problme alimentaire : la force de l'aliment et la force relative des organismes, on en est arriv faire prendre des dbiles digestifs des aliments trop saturs et trop rudes qui les puisent et les dnourrissent par surmenage, quand on recherchait prcismentle contraire. D'autre part, il faut se rendre compte que la cuisson, en rduisant et en attendrissant certains aliments (lgumes verts), permet d'en consommer une bien plus grande quantit que si on les absorbait crus : deux cuilleres soupe de salade cuite et hache reprsentent plusieurs assiettes de salade crue. En pareil
s

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cas, le rejet d'une partie des sels minraux dissous et contenus dans l'eau de cuisson est non seulement une dperdition ngligeable, mais encore ncessaire. Les lgumes cuits l'touffe ou dans fort peu d'eau sont acres, hyperirritants et encrassants. Au cours des annes trs pluvieuses et peu ensoleilles o les valeurs alimentaires sont, par l mme, trs abaisses, ces inconvnients sont attnus ; mais, au cours des annes sches et trs ensoleilles, cette pratique de la cuisson des lgumes verts sans eau ou avec fort peu d'eau dtermine invariablement les troubles de sant fort graves que nous avons numrs. Au cours de ces annes, non seulement on doit cuire les lgumes verts et mme les pommes de terre grande eau (bassine ou fait-tout), mais on est oblig pour la cuisine des arthritiques, des dyspeptiques, des hpatiques, des eczmateux, des congestifs, des entritiques, des goutteux et des rhumatisants de changer l'eau, une ou mieux deux fois, au milieu du temps de cuisson, pour effectuer une dconcentration thrapeutique de Taliment (le simple blanchiment ou changement d'eau ds le dbut de la cuisson ne suffit pas dconcentrer suffisamment). Parmi les procds de cuisson avec corps gras,la mise en train d'un plat sapidepar rissolement d'un peu d'oignon ou de divers lgumes (pour ragots ou champignons ou salades braises), suivi d'adjonction d'eau et d'achvement de la cuisson par buUition douce sont bien supports en gnral et rendent le rgime plus attrayant. Legratinage lger au four peut aussi tre recommand. Par contre, les fritures pleine graisse sont indigestes, Pourtant, si Ton se sert d'huile blanchej'inconvnient est attnu, car les fritures aux graisses de viande, au beurre,

LA CUISINE HYGINIQUE ET ECONOMIQUE

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la vgtaline sont plus lourdes tes.

ou dcalcifian-

Savoir acheter. Il s'agit non seulement de rassembler les divers aliments qui serviront constituer la synthse alimentaire obligatoire pour rtablissement de menus corrects, niais encore de savoir choisir propos les denres d'aprs leur valeur nutritive relative, leur tat de fracheur, leur degr de toxicit et de puret physiologique, leur prix d'achat relatif, et enfin d'aprs l'ordre saisonnier o l'on doit les consommer. 11 y a des dpenses, en apparence luxueuses, qu'il faut savoir consentir (fruits, salades) et des achats ruineux pour la sant ou la bourse qu'il faut viter. Parmi les aliments azots, il est plus cher et il est malsain de donner la prfrence la viande, la charcuterie, aux poissons, plutt qu' l'uf, au fromage, au lait. Il est conomique et plus saluhre de devenir peu peu vgtarien. Pour les corps gras, il est plus sain d'acheter du beurre et de l'huile, plutt que du lard,du saindoux, de la vgtaline. On peut d'ailleurs se rattraper en usant des graisses avec discrtion. L'estomac et le foie ne s'en trouveront que mieux. Il est coteux et malsain d'acheter des aliments en bote de conserve (sauf le lait concentr sucr), des primeurs hors de prix (pommes dterre nouvelles en fvrier ; haricots verts la fin de l'hiver, alors qu'ils ne sont pas encore sems dans la zone parisienne ; fruits qui arrivent du Midi 1 ou 2 mois avant leur poque de maturit et de consommation normale dans la rgion, lgumes blancs qui ne nourrissent pas(crosues,salsifis,barbes-de-capucin,choux-fleurs,

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navets, raves, topinambours, cleris-raves, pommes de terre chair blanche), des lgumes qui arthritisent (oseille, tomate, rhubarbe, aubergine),des fruits verts ou acides (citrons, groseilles grappes), des lgumes secs dcortiqus, nullement suprieurs ceux qui sont entiers. 11 vaut mieux faire l'emplette de lgumes fculents et de lgumes verts que nous indiquons plus loin, comme normaux pour chaque mois de Tanne. Comme aliments vitamines, point n'est besoin de grandes quantits : quelques feuilles de salade suffisent chacun, ainsi que des quantits minimes de divers lgumes crus, pris parmi ceux que Ton consomme cuits (petits pois, chou, carotte, haricot vert, pomme de terre, asperge, artichaut, etc.) Le bl cru, achet chez un cultivateur ou un marchand de graines, n'est pas coteux. Pour les fruits, il faut consentir un lger sacrifice ; il vaut mieux manger peu de fruits, et des fruits sains et beaux, que des quantits de fruits mdiocres, tachs ou insuffisamment mrs. Il faut savoir reconnatre les aliments de mauvaise qualit (viter en hiver les ufs tachs ou trop vieux dont le contenu remue quand on les secoue) ; se mfier des talages de marchands des quatre-saisons, dont le dessus est par avec des denres de premier choix, tandis que le dessous est de qualit souvent mdiocre. En gnral, il vaut mieux acheter au producteur qu'aux intermdiaires. On a des aliments plus frais, moins frelats et moins chers (acheter son miel chez un apiculteur, son huile un fabricant d'huile, ses lgumes un maracher, sur le march, plutt qu'en boutique). Et, rptons-le, combien il est plus sain et

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plus conomique d'tre, pour une foule de produits alimentaires, son propre fournisseur ! Sur un terrain Je mille mtres environ,on peut rcolter tous ses lgumes (sauf la provision entire de pommes dterre), son miel (avec 2 ou 3 ruches cadres), et ses ufs (poulailler). Eviter le gaspillage. Sur le march, il faut comparer les prix et la qualit des denres offertes. Souvent les prix affichs varient d'une faon trs apprciable d'un marchand l'autre,et parfois il arrive mme que les prix les plus bas sont du ct de la meilleure qualit. Pour bien des aliments, on a intrt acheter par quantit importante. Ainsi,un produit vendu 1.60 le kilo passe 0.85 la livre, 0.45 la demi-livre, et 0.25 les 125 gr. Et ces 125 g r . sont toujours livrs 120gr. car presque tous les commerants n'ajoutent pas un poids de 5 gr. aux poids de 100 gr. et de 20 gr. Et il faut encore dduire le poids du papier qui reste le mme et s'accrot en raison inverse du poids de la denre ! An dbut des saisons, il faut s'approvisionner pour bnficier des cours bas et des prix de gros : faire sa provision de charbon de chauffage au mois de juin, acheter ses pommes de terre, ses carottes, ses fruits secs (pruneaux) au dbut de l'hiver. A la cuisine, on veillera l'pluchage conomique des lgumes. L'pluchage fin ds pommes de terre ne retire que 15 % du poids.Si on l'excute grossirement on rejette 30 % du lgume. Les lgumes nouveaux (pommes de terre, carottes) seront gratts plutt que pels.Les petites pommes de terre seront cuites en robe ; on fait ainsi 10 % d'conomie. Bien

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des lgumes verts peuvent tre utiliss plus compltement qu'on le fait. Les feuilles vertes du pourtour des salades sont plus minralisantes que les blanches. Celles qui sont trop dures peuvent tre cuites. Les parties vertes des feuilles de carde font d'excellents pinards cuits. Les feuilles vertes de salsifis peuvent tre consommes cuites ou en salade crue. Les feuilles de chou-fleur sont excellentes et nutritives, une fois cuites et haches. Les restes de lgumes peuvent tre utiliss sauts ou en salade ou en soupe. Les crotes de pain peuvent servir faire des entremets excellents. Des eaux de cuisson de lgumes peuvent servir faire la soupe, condition de les couper d'eau ordinaire dans une proportion variable selon Tanne,pour attnuer leur concentration excessive. Enfin, on se retiendra pour ne pas entamer les provisions avec frnsie, car la vue de l'abondance incite bien des personnes au gaspillage. Sur le combustible, on peut aussi raliser de srieuses conomies en couvrant propos le charbon du foyer avec des escarbilles, en rduisant le tirage l'aide de la clef, en rglant le dbit des robinets gaz enflammebleue et courte (ce qui apporte prs de 50 % d'conomie et empche l'intoxication par le gaz non brl qui s'chappe dans la pice). Organisation et propret. Pour la cuisson des aliments, il est bon d'avoir en mme temps un fourneau gaz et une cuisinire charbon avec four. On fait del cuisine savoureuse dans les polons en terre, mais ils sont susceptibles de se casser facilement. Les meilleures casseroles sont, ensuite, celles en porcelaine, puis en mtal : nickel et aluminium qui n'ont pas besoin d'tre tams. De grands fait-

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tout ou bassines en fer tam ou en aluminium sont utiles pour la cuisson des lgumes verts grande eau.11 est utile d'avoir une cocotte en fonte, une bassine en cuivre pour les confitures, un hachoir mcanique, un presse-pure, un jeu de passoires, un fouet main pour faire les mlanges et un fouet mcanique pour battre les ufs, des moules tartes et entremets, une planche et un rouleau ptisserie, un tamis pour la farine, un moulin crales, un mortier en bois pour gruger le sel gris et.surtout une balance avec poids de cuivre et de fonte pour viter l'a peu prs dans l'excution des recettes, ce qui est une cause frquente d'insuccs. La cuisine ne doit pas tre relgue dans une courette obscure et mal are.Il vaut mieux la situer au Nord-Est de la maison, pour que la trop forte chaleur ne fasse pas fermenter les produits alimentaires. On veillera donc vrifier les conditions de bonne luminosit et de facile aration,si Ton a vrifier le plan d'une habitation ou en rformer l'organisation. La plus stricte propret est de rigueur la cuisine, o tant de matriaux fermentescibles sont entreposs et prpars. Une tablette carrele (paillasse) place entre la cuisinire et la pierre vier permet d'effectuer le nettoyage des lgumes et bien des manipulations, plus proprement que sur des tables en bois. La b.ote_ ordures sera loge dans un endroit clos, pour viter que les mouches y pntrent. Elle sera vide et lave soigneusement tous les soirs, afin que les dchets culinaires ne fermentent pas pendant la nuit et n'imprgnent pas la pice de mauvaises odeurs. Des serviettes ou torchons seront placs des endroits spars (clous ou armoires) pour tre employs cha.

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cun exclusivement l'usage qui lui sera rserv (torchons fourneau, plancher, verre, vaisselle, mains).Tous les rcipients seront entretenus avec la plus stricte propret et les casseroles devront avoir le fond encore plus propre l'intrieur qu' l'extrieur. Les ustensiles qui auront touch de l'uf cru (plats, couverts, fouet, moules) seront bien lavs l'eau froide d'abord, puis l'eau chaude, sans quoi ils garderaient une odeur nauseuse dechien mouill. Les mains devront tre savonnes aprs chaque manipulation qui les aura mises au contact de choses sales ou de mauvaise odeur (ptrole, essence, terre des lgumes, ptes de nettoyage, poisson, etc.). Aucun recoin inabordable ne sera tolr. Le balai et le torchon devront pouvoirpasserpartout, chaquejour. Enfin il faut veiller ce qu'on ne brosse jamais ni habits, ni chaussures dans une cuisine, afin d'viter de faire voltiger des poussires infectes (dbris d'excrments d'animaux,de crachats,de boue,recueillis dans les rues par les souliers et le bas des vtements), qui iraient se dposer sur les ustensiles et les aliments. Ces oprations doivent tre excutes au dehors de la maison ou de l'appartement (perrons, paliers d'escalier).

CHAPITRE Vill

Recettes vgtariennes

1 Les sauces. 2 Les ufs. A. L'uf nature. B. L'uf cuit en mlanges (fculents, crales, lait). 3 Lait, beurre, fromages. 4 Les potages. 5 Les champignons. 6 Crales. Ptes. Riz, Pain. 7 Lgumineuses. 8 Marrons. 9 Pommes de terre. 10 Lgumes-fruits. 11 Lgumes verts et racines. 12 Fruits. 13 Les hors-d'uvre. 14 Les salades. 15 Les condiments- 16 Les confitures. Le miel. 17 Utilisation des restes. 18 Les boissons.

Personne, autant dire, n'prouve de difficults prparer un morceau de viande rti au gril ou au four ou saut la casserole. Personne ne formule d'objection au rgime et la cuisine carns. Par contre, presque tout le monde reste interdit devant la difficult de composer un menu sans viande ni poisson ou de dcouvrir parmi les innombrables recettes des livres de cuisine, des faons de prparer des plats vgtariens qui soient saines et varies. C'est pour rpondre aux oppositions et aux inexpriences que nous avons rassembl et mis au point cette srie de recettes. Nous n'avons pas cherch en aligner le plus grand nombre possible, ni tablir

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des formules de gourmandise, sachan t trop combien les variations abusives et l'emploi des fortes concentrations font drailler le got et nuisent au bon quilibre des humeurs. Nous avons seulement voulu rendre service aux personnes de bonne volont qui veulent se librer d'habitudes alimentaires malsaines et qui ont besoin d'tre guides d'une faon prcise et pratique. Que les esprits trop ports l'intransigeance ne s'tonnent pas de voir employer dans quelques recettes certains produits excitants ou industriels, telsque le vinaigre, le clou de girofle ou le sucre d'picier.Il est difficile de ne pas les utiliser dans nombre de prparations. Toutefois, nous avons vit les doses exagres de sucre dans les entremets et nous avons supprim les recettes de confiseries (fruits confits, bonbons, sirops, pices montes) qui sont vraiment pernicieuses. Par contre, l'emploi rduit du sucre commecondiment plutt que commealiment, est d'autant plus admissible qu'il y a une grosse diffrence d'agressivit, nous le rappelons, entre un produit concentr prsent isolment et pur et ce mme produit associ en mlanges adoucissants, dconcentrs et harmoniques. C'est ainsi que le lait et les ufs cuits en entremets ou en plats fculents sont infiniment mieux tolrs que nature et que le sucre associ au cacao ou au lait condens donne enfinde compte des produits (chocolat, lait condens sucr) o l'aliment moins physiologique est neutralis et mme vitalis par interpntration avec le naturel. Adjoint dose modre des farineux ou des entremets, le sucre est donc d'un emploi lgitim par cette mme raison d'association amliorante. On accordera la prfrence au sucre de canne.

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Nous recommandons d'excuter toutes les recettes en se servant de la balance pour mettre exactement les poids indiqus. Voici pourtant une liste de la capacit d'ustensiles usuels qui pourra servir l'occasion, mais qui^peut donner lieu des inexactitudes, parce que ces divers ustensiles ne sont pas fabriqus de format identique et parce que la faon de les remplir dbordants n'est pas toujours la mme. Une cuillere caf eau sirop sucre en poudre farine semoule sel huile Gruyre rp beurre Une cuillere soupe eau sirop sucre en poudre farine semoule sel , huile... beurre Gruyre rp miel Une grande tasse th. eau * rase 5 gr 6 gr 4 gr 3 gr 4 gr 5 gr 4 gr. 3 gr rase 15 gr 20 gr 15 gr 9 gr 12 gr 16 gr 12 gr. 7 gr dbordante

9 gr. 9 gr. 7 gr. 7 gr.50 7 gr. 15 gr. dbordante

30 gr. 30 gr. 25 gr. 30 gr. 30 gr. 16 gr. 50 gr. 200 gr.

miel..farine semoule sucre

300 gr.
100 gr. 160 gr. 190 gr.

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riz 200 gr. mie de pain 80 gr. Un grand verre d'eau ;. 250 gr. Un grand verre de farine. ., 140 gr. Une assiette creuse a"eau 250 gr. Une grande tasse djeuner d'eau 400 gr. Un grand bol d'eau 500 gr. 1 LES SAUCES En gnral, les dyspeptiques, les entritiques, les arthritiques ne tolrent vraiment bien que les aliments cuits nature et servis l'Anglaise, sans sauces ni graisses. Les plus dficients des voies digestives qui acceptent cette grande simplification digrent et se portent infiniment mieux. Puis, par ordre de tolrance, on peut ranger les aliments cuits l'eau d'oignon roussi, les aliments sauts dans un peu d'huile blanche, les aliments lis avec un peu de beurre cru table. Les affaiblis des voies digestives devront surtout viter les saaces dans lesquelles il entre du vinaigre, de F ail, de la moutarde, des cpres, du vin brl, da lait en excs, de la farine roussie, de la tomate. Les personnes robustes elles-mmes ne devront pas abuser de ces sauces, bien que nous en ayons adouci les formules. C'est dessein que nous n'avons pas employ la fcule de pomme de terre dans la confection des sauces, cause de son action dnutritive. Nous avons rang les sauces en deux catgories : les douces qui sont peu fatigantes et les fortes qui risquent de surmener les voies digestives. Sauces douces. Sauce blanche, Faire fondre 20 gr. de beurre, avec sel ; ajouter une cuillere soupe et demie (40 gr.) de farine, puis verser,

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presque goutte goutte, deux verres d'eau chaude ou de bouillon de lgumes trs lger, en tournant sur le feu jusqu' ce que la sauce soit bien homogne. Laisser cuire doucement pendant quelques minutes. Sauce Bchamel Mme recette, mais dlayer avec un verre de lait auquel on aura ajout un verre d'eau. Au moment de servir, retirer la casserole du feu et y ajouter un jaune d'uf qui aura t dlay d'abord dans une cuillere de sauce tide. Les dyspeptiques la digrent moins bien que la sauce blanche sans lait et sans uf. Sauce Bonne-Femme l farine. Voir : Pomme de terre Bonne-Femme. Sauce mousseline. C'est une sauce Bchamel, laquelle on ajoute, au moment de servir, le blanc de l'uf battu en neige. Liaison. Selon la quantit de sauce lier casser un ou deux ufs, en les frappant par le milieu sur le bord d'un bol. Sparer les blancs des jaunes, en transvasant le jaune d'une coquille dans l'autre. Enlever le germe. Dlayer les jaunes dans trs peu d'eau froide ou de sauce peine tide. Ajouter ensuite quatre cinq cuilleres de la sauce trs chaude. Aprs mlange, verser dans la masse en remuant vite et avec soin, mais sans faire bouillir. Sauce blanche l'estragon. Hacher environ une demi-cuillere soupe d'estragon, faire cuire un peu dans l'eau qui sera ajoute la farine pour faire la sauce blanche. Sauce blanche l ciboulette. Hacher fin une pince de ciboulette que l'on ajoutera la sauce blanche un peu avant la fin de la cuisson. Sauce la matre d'htel. Amalgamer un morceau de beurre avec une pince de persil hach, sel,

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un peu de poivre et quelques gouttes de vinaigre de vin. Ramollir le mlange au bain marie, mais sans le laisser fondre. Ajouter au moment de servir sur les lgumes. Sauce la crme. Procder comme pour la sauce blanche en faisant rduire davantage et en ajoutant la fin une demi-tasse caf de crme frache, sans faire bouillir. Sane au beurre fondu. Faire fondre le beurre avec une pince de sel et quelques gouttes de vinaigre. Servir dans un rcipient chaud. A utiliser pour asperges, artichauts. Sauce au pain. Faire bouillir pendant quelques minutes dans une casserole 150 gr. de mie de pain rpe, avec de l'eau, une cuillere de lait, un peu de poivre, trs peu de muscade, du se), pour obtenir une panade claire. Ajouter une noix de beurre et passer avant de servir. Sauce mayonnaise. Mettre dans un bol un jaune d'uf, un peu de sel et une goutte de vinaigre, dlayer avec 100 gr. d'huile verse goutte goutte, en tournant toujours avec une cuiller dans le mme sens. A la fin, ajouter trs peu de vinaigre. Oprer dans un endroit frais. Sauce mayonnaise sans uf. Prendre gros com me une noix de beurre, le mettre dans une casserole avec une cuillere soupe de farine et une pince de sel. Quand le beurre est fondu, verser lentement et en tournant, un grand verre de lait coup moiti eau. Faire cuire en ne cessant pas dtourner jusqu' consistance paisse. Puis, laisser refroidir, mais pas jusqu' coagulation. Finir la mayonnaise, en ajoutant goutte goutte une certaine quantit d'huile, sans cesser de tourner. Ajouter un peu de sel, s'il le

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faut. Cette sauce est facile russir et elle est plus lgre que la prcdente. Sauce Voignon roussi. Faire revenir des oignons coups en morceaux dans une cuillere soupe d'huile, jusqu' teinte noirtre, saler, ajouter un verre d'eau. Passer. Dilue avec une plus grande quantit d'eau, cette prparation peut servir pour la soupe l'oignon ou pour faire cuire des pommes de terre peles, entires ou coupes en rondelles. Sauce bouillon de lgumes ou fond blanc. Mettre dans une marmite 100 gr. de carotte, 30 gr. d'oignon, 50 gr. de poireau, 20 gr. de cleri coups en morceaux ; mouiller de un litre et demi d'eau chaude. Ajouter un peu de sel, la moiti d'un clou de girofle, un bouquet de persil, thym, laurier, estragon et gros comme un pois d'ail. Cuire une heure et demie, cumer ; rduire un litre. Passer. On peut obtenir un fond brun avec la mme formule en faisant d'abord revenir les lgumes dans un peu d'huile et en les saupoudrant d'une cuillere caf de sucre. Sauce aux fruits. Prendre de la confiture au sucre ou au miel (cerises, pches, prunes, abricots), la faire chauffer, la dlayer finement en lui ajoutant environ partie gale d'eau chaude pour l'allonger. Lalaisser refroidir et verser sur le gteau,l'entremets ou le pudding. Sauces fortes. Sauce blanche aux cpres ou aux graines de capucine. Ajouter au moment de servir une cuillere soupe de cpres ou mieux de graines de capucine confites dans du vinaigre. La graine de capucine frache, tendre et verte, peut tre coupe en petits morceaux et servir de cpres. Sauce blanche aux carottes et aux champignons. raire revenir quelques carottes nouvelles et quelques

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champignons dans un peu d'huile et cuire avec un peu d'eau. Puis les passer la passoire et ajouter l'eau de cuisson et la pure obtenue la sauce blanche. Cuire cinq minutes feu doux pour avoir une sauce paisse. Sauce poulette. Procder comme pour la sauce blanche, mais en se servant d'eau de cuisson de champignons de couche (pralablement sauts l'huile) pour dlayer la farine. On peut ajouter de menus fragments de champignons dans la sauce. Sauce au beurre noir. Fondre et noircir la pole du beurre dans lequel on fera frire quelques branches de persil. Ajouter une cuillere de vinaigre qu'on aura fait chauffer avec du sel dans une petite casserole. Verser sur des ufs cuits durs ou sur des pommes de terre cuites l'eau ou des haricots en grains. Sauce Tartare. Ajouter la sauce mayonnaise une cuillere caf de moutarde, une pince de chacune des herbes suivantes : cerfeuil, persil, civette, estragon et une pointe de couteau d'chalote, le tout hach trs fin. Sauce Hollandaise. C'est une mayonnaise faite au beurre, au bain-marie, dans un bol. Nous n'en dtaillons pas la recette, car elle est dconseiller parce que trop lourde pour l'estomac. Sauce rousse. Faire fondre gros comme une noix da beurre, ajouter une cuillere caf de farine, tourner pour dissoudre les grumeaux jusqu' l'obtention de la teinte rousse. Verser un verre d'eau ou mieux de bouillon de lgumes ; saler, ajouter bouquet persil, thym, laurier, estragon. Laisser cuire quinze minutes. Sauce tomate. Faire revenir dans une casserole

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fond pais 25 gr. de beurre, 50 gr. de carotte, 80gr. depommede terre et 35gr. d'oignon, coups en morceaux. Saupoudrer avec 30 gr.de farine et faire blondir trs lgrement en tournant. Ajouter 500 gr. de tomates coupes en quartiers et peles, avecun bouquet persil, estragon et thym, du sel, une petite pince de bicarbonate de soude, trois morceaux de sucre et un verre d'eau. Couvrir et laisser cuire une heure. Enlever le bouquet et passer le tout au tamis avant de servir. Les lgumes, la farine, le beurre, le bicarbonate de soude et le sucre absorbent une partie de l'acidit de la tomate et rendent la sauce moins irritante pour les arthritiques. Malgr tout, on n'oubliera pas que la tomate est un fruit malsain et on fera bien den'user de cette sauce que trs rarement. Ne jamais se servir de tomates de conserve. Eviter la sauce tomate contre-saison. (N'en faire qu'en t). L'assimilation des acides est facilite au cours de la saison de grand soleil, comme aussi dans les pays chauds. Sauce Barnaise. Faire cuire une cuillere caf d'chalote hache, une cuillere caf de cerfeuil et autant d'estragon dans un verre d'eau avec deux cuilleres soupe de vinaigre. Rduire de moiti. Laisser refroidir pendantquelquesminutes ;ajouter un jaune d'uf, une cuillere caf de farine d'abord dlays part, du sel et une noix de beurre fondu en incorporant le tout la sauce sur feu trs doux. La sauce chaude est liquide ; froide, elle prend comme une mayonnaise. Elle peut servir pour ufs, fonds d'artichauts, champignons, cardons, choux-fleurs. Sauce matelote ou Bordelaise. Mettre un verre et demi de vin dans une casserole bien couverte. Quand l'bullition commence, allumer une allumette, retirer le couvercle et enflammer les vapeurs d'alcool
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qui s'chappent. Entretenir laflammeen prenant et laissant retomber rapidement le vin l'aide d'une cuiller, de faon brler et liminer ainsi la presque totalit de l'alcool. Ajouter la moiti d'une chalote, despetits oignons, une demi-gousse d'ail, une pince de sel, une bonne cuillere soupe de farine (dlaye part), un bouquet et un grand verre d'eau. Guire petit feu jusqu' ce que la sauce masque la cuiller. Ajoutera la fin une noix de beurre (15 gr.), retirer le bouquet et servir avec des petits oignons. Sauce vinaigrette. Mlanger huile et vinaigre de vin dans la proportion d'une cuillere soupe d'huile, pour une ou deux cuilleres caf de vinaigre ; ajouter sel, poivre ou muscade gratte. Sauce moutarde. Procder comme poiar la sauce blanche ou comme pour la sauce mayonnaise et ajouter une cuillere caf de moutarde au moment de servir. 2 LES UFS

A. L'uf nature
ufs la coque. Procd rapide. Dposer les ufs doucement l'aide d'une cuiller dans l'eau bouillante. Attendre trois minutes ; retirer et servir. Procd lent. Amener l'bullition un litre d'eau (pour trois ufs), l'loigner du feu, y plonger les ufs et attendre dix minutes. Ce procd est prfrable parce que l'uf cuit doucement ne prsente pas l'odeur sulfhydrique de dcomposition brutale des produits sulfurs, et parce que le blanc, plus onctueux, non visqueux, cuit uniformment est ainsi rendu plus digestible. Enfin, tout l'uf est chaud uniformment.

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ufs sur le plat. Casser les ufs sparment dans une assiette pour s'assurer de leur fracheur. Les glisser ensuite dans un plat. Mettre chauffer un peu de beurre ou d'huile blanche (plus digestible)dans ua plat allant au feu, y glisser les ufs avec prcaution. Disposer les jaunes rgulirement avec la fourchette. Ajouter du sel en vitant de le laisser tomber en tas. Cuire feu doux pendant minutes, en soulevant deux ou trois fois les blancs avec la fourchette. ufs au beurre noir. Faire cuire des ufs sur le plat. Les arroser de 20 gr. de beurre etd'un filet de vinaigre passs dans lr< pole. ufs la Prigueux. Garnir le plat d'une cuillere de pointes d'asperges la crme avec unpeu de truffe mince. Casser, verser et cuire les ufs sur ce fond. Servir avecune cuillere caf de pointes d'asperges entre les jaunes et une lame de truffe sur chaque jaune. ufs sur le plat la Savoyarde. Garnir le fond d'un plat de minces tranches de pommes de terre, pralablement sautes, crues, au beurre. Saupoudrer de Gruyre rp. Casser les ufs sur ce fond. Arroser d'une cuillere soupe de crme frache et cuire comme l'habitude. ufs brouills l'eau (pour dyspeptiques). Faire bouillir deux cuilleres soupe d'eau dans une petite casserole. Ajouter deux ufs battus et lgrement sals. Tourner avec une cuiller de bois sur feu doux. Ds que les ufs commencent prendre, carter du feu en continuant de tourner jusqu' cuisson. Ajouter 5gr. de beurre au moment de servir. La cuisson est plus rgulire si l'on opre au bain-marie. ufs brouills l'huile blanche ou au beurre.

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Procder de mme faon en mettant d'abord un peu d'huile ou de beurre la place d'eau. ufs brouills la ciboulette. Ajouter une cuillere caf de ciboulette hache aux ufs brouills. ufs brouills aux fines herbes. Ajouter une pince de chaque herbe hache : estragon, cerfeuil, ciboulette, persil. ufs brouills aux pointes d'asperges ou aux champignons. Mlanger deux ou trois cuilleres de champignons (de couche, morille) ou de pointes d'asperges, pralablement sauts et cuits l'huile blanche ou au beurre. ufs brouills Clamart. ufs brouills additionns d'une cuillere soupe de petits pois,cuits la Franaise avec un peu de laitue finement cisele. ufs brouills Grand'mre.Additionner (pour trois ufs) de 15 gr. de petits crotons en ds, frits au beurre ou l'huile et ajouts trs chauds. Servir en timbale avec une pince de persil hach. ufs durs. Faire bouillir les ufs dix minutes ou mieux quatre minutes, puis les laisser dans l'eau chaude (carte du feu) huit minutes. Les refroidir dans l'eau froide. Puis les dbarrasser de leur coquille. On peut les prsenter en salade de laitue, ou avec des sauces varies (blanche, la Bchamel,matre d'htel, poulette, mayonnaise, matelote, etc.) ou en gratin au four (fendus en deux, lecouverts de sauce blanche et saupoudrs d'un peu de Gruyre rp) ou coups sur un plat d'pinards ou de salade cuite. ufs durs la Bchamel. Couper des ufs durs en long. Les disposer sur un plat et les recouvrir d'une sauce bchamelle. ufs durs la poulette.Couper des ufs durs

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en rouelles. Faire fondre du beurre dans une casserole. Quand il est bien chaud, y verser les ufs avec sel, trs peu de poivre, du persil, de la ciboulette et de l'estragon hachs. Tourner ; mouiller avec un peu d'eau. Laisser mijoter un peu et servir. ufs durs en ctelettes Couper en ds le blanc et le jaune ; lier avec une Bchamel trs paisse. Laisser refroidir compltement. Diviser en parties du poids d 60 gr. ; faonner en ctelettes ; paner la mie de pain passe,trs fine. Frire la pole. Piquer dans chaque un fragment de macaroni cru. Servir avec sauce poulette ou sauce tomate. ufs durs au gratin. Disposer au fond du plat une pure de pommes de terre la crme, puis des ufs durs coups en deux en long, face convexe en dessus. Couvrir de sauce la Bchamel avec chapelure, Gruyre rp et beurre fondu. Gratiner vivement. ufs pochs. Emplir d'eau sale 10 gr. par litre une sauteuse, jusqu' un centimtre du bord. Faire bouillir bouillons modrs. Casser l'uf et le verser doucement trs prs de la surface de l'eau l'endroit o se produit l'bullition. Avec une cuiller rassembler aussitt, sous l'eau, le blanc qui tendrait s'carter du jaune. Laisser cuire trois minutes. Retirer avec l'cumoire. Servir dans une assiette de potage ou accompagns de sauces ou sur des pures de lgumes. S'ils doivent attendre un peu, les tenir pars dans de l'eau chaude sale 6 gr. par litre. ufs d'Orsay. Ce sont des ufs pochs, servis sur tranches de pain frites au beurre ou l'huile e * napps de sauce poulette. OB-'ifi frits. Verser l'huile friture dans une pole. Quand elle fume lgrement, y glisser un uf

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cass et sal au pralable dans une assiette. Avec une cuiller de bois ramener aussitt sur le jaune les parties de blanc d'uf qui s'carteraient. Retirer 1 curaoire ; goutter sur un linge pour bien enlever Fhuile. ufs au gratin. Dresser des ufs pochs sur des tranches de pain,frites au beurre ou l'huile. Les couvrir de sauce bchamelle ou poulette.Saupoudrer de Gruyre et de chapelure. Arroser de beurre fondu. Gratiner vivement au four. ufs en cocotte (pour dyspeptiques). Dans un petit rcipient crme, en porcelaine, chauff l'avance, verser une demi-cuillere caf d'eau bouillante puis l'uf cass. Laisser cuire au bain-marie pendant dix minutes ou au four pendant cinq minutes. Saler aprs cuisson. ufs en cocotte. D'ordinaire,on peut mettre dans la cocotte avant de verser Tuf,un peu debeurre ou d'huile blanche ou de jus de champignons sauts ou de jus d'oignons roussis l'huile ou de crme frache, que Ton porte la temprature d'bullition avant d'y verser l'uf. ufs la tripe. Dans une sauce Bchamel faire cuire doucement pendant cinq minutes un petit oignon pralablement coup fin et cuit blanc au beurre. Ajouter cette sauce des ufs durs coups en rondelles et servir en timbale. ufs en vo!=au=vent. Dans une sauce Bchamel ajouter, par personne, un uf dur coup en rondelles, 30 gr. de champignons cuits, sauts, une cuillere caf d'olives noires dnoyautes et haches. Servir en petites timbales ou dans une crote de vol-auvent. Omelette. Casser sparment les ufs pour

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s'assurer de leur fracheur, saler, ajouter une cuillere caf d'eau pour six ufs, battre la fourchette. Bien chauffer dans la pole un peu de beurre ou d'huile blanche. Verser les ufs battus. Laisser prendre feu pas trop vif, soulever la fourchette pour viter que l'omelette attache. Quand elle est point, la plier en deux l'aide d'une fourchette. Pour servir sans briser l'omelette renverser un plat sur l'omelette et retourner le tout. Omelette la ciboulette ou aux fines herbes ou l'estragon. Ajouter ciboulette hache ou mlange de persil, cerfeuil et ciboulette ou estragon.au moment de battre les ufs. Omelette la Chartres, C'est l'omelette l'estragon. Omelette aux champignons de couche ou aux morilles. Faire sauter l'huile ou au beurre et cuire part 125 gr. de champignons ou de morilles coups en petits morceaux. Les ajouter dans les ufs battus. Omelette aux pointes d'asperges. Pour quatre personnes, casser quatre ufs dans une terrine, saler, ajouter une cuillere caf d'eau, battre avec une fourchette. Ajouter huit asperges moyennes,cuites au pralable et refroidies, coupes en petits fragments, dans leurs parties nonfilandreuses.Verser un peu d'huile blanche dans la pole et bien chauffer. Verser les ufs mlangs aux asperges. Laisser solidifier en soulevant un peu avec une fourchette. Une fois l'omelette cuite point, la replier en deux dans la pole, avec la fourchette, et la renverser sur le plat. Omelette aux pommes de terre. Faire sauter la pole des pommes de terre coupes en rondelles.

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Quand elles sont assez dores et presque cuites, ajouter les ufs battus, mlanger et cuire. Omelette au fromage. Ajouter du Gruyre rp (une cuillere caf par personne),en battant les ufs. Omelette Lyonnaise ou oignon. Faire roussir dans l'huile un oignon moyen coup fin, ajouter les ufs battus ; laisser cuire aprs avoir mlang. Pour les dyspeptiques, retirer les fragments d'oignon et mlanger avec le jus d'oignon seulement. Omelette la mie de pain. Prendre une tasse caf de mie de pain miette (pour quatre ufs) ; la faire tremper dans un demi-bol de lait coup moiti eau. Sparer les blancs des jaunes, les battre en neige ferme. Mlanger les jaunes la mie de pain avec sel. Ajouter les blancs sans trop remuer. Verser dans la pole ; la couvrir et cuire feu doux. Replier avant de servir. Omelette au pain frit. Faire dorer sur les deux faces des petites tranches de pain rassis, dans la pole, l'huile. Ajouter les ufs battus. Mlanger. Cuire. Omelette aux carottes. Utiliser un reste de carottes nouvelles cuites braises, les couper en rondelles ou faire sauter l'huile des carottes cuites l'eau et coupes en tranches, les mlanger aux ufs battus. Omelette aux ptes. Utiliser un reste de nouilles ou de macaroni, coups en menus morceaux. On peut les mlanger nature aux ufs battus ou les passerau beurre auparavant ou ajouter trs peu de Gruyre rp. Omelette la Bruxelloise. Ajouter 50 gr. d'endive braise et lie la crme dans trois ufs battus. Entourer l'omelette d'une sauce crme.

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Omdlette Choisy. Ajouter deux cuilleres soupe de laitue braise lie la sauce crme dans les trois ufs battus. Entourer l'omelette d'un cordon de mme sauce. Omelette Clamart. Pour trois ufs ajouter deux cuilleres soupe de petits pois la Franaise, lis au beurre avec un peu de laitue coupe fin. Omelette Crcy. Pour trois ufs, ajouter deux cuilleres de pure *de carottes cuites au beurre. Servir entoure d'un cordon de sauce crme. Omelette la Florentine. Pour trois ufs, ajouter une cuillere soupe d'pinards lis au beurre. Servir entoure d'un cordon de sauce bchamelle. Omelette aux fonds d'artichauts, Ajouter, pour trois ufs, 50gr. d'minc de fonds d'artichauts crus et sauts au beurre. Omelette aux fleurs de capucine. Prparer l'omelette en ajoutant deux fleurs de capucine haches, pour chaque uf. Omelette aux fleurs de courge. Pour trois ufs ajouter une pince de persil hach et 15 gr. de calices de fleurs de courge fraches, coupes fin, passes d'abord au beurre. Servir avec un cordon de sauce tomate ou de sauce la crme. Omelette Grand'mre. Ajouter 25 gr. de crotons de mie de pain, coups en petits ds, frits au beurre ou l'huile et brlants. Omelette mousseline. Dlayer les jaunes d'ufs avec une cuillere de crme et une petite pince de sel. Ajouter les blancs battus en neige ferme. Cuire rapidement et servir aussitt. Omelette la Suissesse, Ajouter un peu de

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fromage de Gruyre et une cuillere soupe de crme aux ufs. Faire cuire en crpe. Omelette a Savoyarde. C'est une omelette aux pommes de terre avec Gruyre rp et servie en forme de crpe. Omelette sucre, souffle. Battre quatre jaunes d'ufs avec 40 gr. de sucre en poudre vanill. Battre les blancs en neige ferme avec un peu de sucre, les mlanger lgrement. Verser dans un plat souffl beurr, saupoudrer de sucre. Creuser l'omelette avec un couteau sur les deux tiers de sa profondeur pour permettre la chaleur de mieux la pntrer. Cuire douze minutes four modr, en changeant une fois la face d'exposition au feu du four. Omelette aux confitures {abricots, prunes, p= ches, poires). Assaisonner l'omelette d'un peu de sel et de sucre. La cuire comme l'habitude. Avant de la rouler, garnir l'intrieur de deux cuilleres soupe de confiture pour six ufs ; la saupoudrer de sucre et quadriller la surface l'aide d'un petit morceau de fer rougi au feu. B.~ uf cuit en mlanges (fculents, crales, lait). On peut, avec les ufs, prparer quantit d'entremets, de gteaux, de plats fculents, qui servent varier beaucoup les modes de prsentation de plats nourrissants l'uf. En outre, pour un grand nombre de malades dyspeptiques, hpatiques, entritiques, ces recettes d'uf cuit en mlanges sont prcieuses, parce qu'elles leur permettent de consommer et de tolrer parfaitement des portions plus ou moins importantes d'uf ainsi adouci, alors que de l'uf

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nature non incorpor des crales, des fculents ou du lait, les intoxiquerait, mme pris en petite quantit. Sous cette rubrique d'oeuf cuit en mlanges,nous classons les principales recettes o l'uf est utilis, mais on en trouvera encore d'autres, plus loin, qui peuvent servir galement composer la ration azote d'un menu vgtarien. Omelette la farine. Dans un grand bol, mettre deux cuilleres soupe de farine, une bonne pince de sel, deux cuilleres caf de sucre en poudre ; casser deux ufs, sparer les blancs dans un bol part, ajouter les jaunes dans la farine et dlayer avec deux cuilleres soupe d'eau ou de lait froid. Battre les blancs en neige ferme. Les mlanger ensuite promptement aux jaunes dlays. Verser dans une pole chaude contenant deux cuilleres caf d'huile blanche, laisser cuire sur un feu modr, en secouant de temps en temps pour viter que l'omelette attache. Retourner sur l'autre face, comme une crpe, cuire sans excs et servir. Omelette roule, Un uf, une demi-tasse caf de sucre, une demi-tasse caf de farine. Battre l'uf dix minutes avec le sucre, ajouter la farine, de la vanille et une pince de sel. Beurrer un plat rond, tendre la pte et le mettre au four cinq minutes. Renverser sur un linge sucr et farin, tendre de la confiture ou de la crme, rouler chaud. Croquettes de pommes de terre. Prendre douze belles pommes de terre (varit saucisse), les laver et les faire cuire l'eau ou au four, puis, les peler et les passer au tamis ou dans une passoire fine, les saler, ensuite ajouter deux jaunes d'uf l'un aprs l'autre en travaillant bien la pte avec une cuiller

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de bois.Battre en neige les deux blancs et les ajouter la pte. Pour une croquette prendre de la pte gros comme un uf et la rouler dans la farine. Mettre ensuite les croquettes dans une friture (d'huile blanche aussi bouillante qu'il est possible); les faire dorer. Sept huit minutes de cuisson suffisent.On peut aussi les ranger dans un plat, mettre un peu de beurre la surface et les passer au four. Pommes de terre Duchesse. Prparer et oprer comme pour les croquettes de pommes de terre. Puis prparer de petites tablettes en forme de carrs ou rectangles de deux trois centimtres d'paisseur, les fariner. Puis faire chauffer du beurre (20 gr.) ou deux cuilleres d'huile blanche dans une sauteuse ; y ranger les tablettes, en vitant qu'elles se touchent ; faire prendre couleur dore, les dresser en couronne dans un plat et servir. Galette sche l'uf. Dans 500 gr. de farine faire un puits; dlayer un uf entier, une cuillere soupe d'huile d'olive douce, une pince de sel, en ajoutant peu peu un verre d'eau. Ptrir ; former en boule. Laisser reposer la pte la nuit, enveloppe dans un linge. Le matin,tendre en galette sur quatre ou cinq centimtres d'paisseur dans un moule tarte, faire cuire une demi-heure environ, au four assez chaud. On peut remplacer l'huile par du beurre (60 gr.) Cette galiette est mieux tolre par les voies digestives, faite l'huile. Elle se conserve plusieurs jours. On peut la rendre moins dense pour les sujets nerveux, en n'employant que 350 gr. de farine. Pain Vf. Procder de la mme faon que pour la galette sche, mais..dlayer avec l'uf gros comme un pois de levure comprime de boulanger. Les grands fragiles des voies digestives qui ne

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tolrent, chaque repas, que des doses rduites, d'uf cuit en mlange (1/4 l/Sd'ceuf) pourront facilement obtenir ces dividons l'aide de ces deux dernires prparations coupes en quatre ou en huit -parts. Crmes. Il faut viter de se servir de glatine dans la confection des crmes, des entremets et des confiseries.il faut prparer soi-mme ses crmes avec des produits naturels, frais et purs : uf, lait,farine. On doit viter de consommer des glaces (crmes glaces), des crmes du commerce, des confiseries en simili-gomme,des geles de charcutier, des prparations industrielles pourcrmes qui,trop souvent,contiennent de la glatine. La glatine, en effet,est fabrique, la plupart du temps,avec des raclures de peaux d'animaux, des dbris d'intestins et de tendons. Elle peut dissminer le ttanos, car elle est difficile striliser, du fait qu'elle se dcompose au-dessus de 100. On a observ des cas de ttanos, aprs des injections sous-cutanes de glatine. De plus, la glatine forme un milieu de culture extrmement favorable la pullulation rapide des germes microbiens, en t, et elle favorise ainsi les empoisonnements par les gteaux la crme. ufs au lait ou crme solide la vanille. Faire bouillir un demi-litre de lait avec une demigousse de vanille,80 gr. de sucre et quelques grains de sel. Dans une terrine, battre avec une fourchette trois ufs entiers et verser peu peu le lait bouillant. Bien mlanger le tout et remplir avec ce mlange des petits pots. Les mettre au four pendant huit dix minutes ou au bainmariedans unecasserolecontenant de Peau bouillante dont la surface atteindralamoiti de la hauteur des pots. Couvrir. On peut parfumer

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cette crme la fleur d'oranger (deux cuilleres caf d'eau de fleurs d'oranger), au chocolat (une cte et demie), au caf ou au caramel. Crme solide au caf. Faire infuser 25 gr. de caf moulu dans le lait bouillant. Passer,puis oprer comme ci-dessus. Crme solide au chocolat. Faire fondre une cte et demie de chocolat dans le lait avec seulement 50 gr. de sucre. Crme solide la fleur d'oranger. Ajouter deux cuilleres caf d'eau de fleurs d'oranger dans le lait la place de la vanille,comme dans la formule ci-dessus. Crme solide au caramel. Faire fondre sept morceaux de sucre avec une cuillere caf d'eau dans une casserole en cuivre et quand le sirop commence roussir, y ajouter un peu de lait et verser dans le reste du lait bouillant sucr que l'on va mlanger aux ufs battus. Crme renverse. La crme solide, une fois prpare, est verse dans un moule charlotte enduit de caramel qu'on y aura fait roussir. Fairecuire au bain-marie. Dmouler aprs refroidissement. Crme liquide la vanille. Pour les crmes liquides,on n'utilise que les jaunes d'ufs, dulait,du sucre et un parfum, et l'on cuit peine. Mettre trois jaunes d'ufs dans unecasseroleavec 100 gr. de sucre en poudre et verser dessus peu peu et en les travaillant la cuiller de bois,un demi-litre de lait bouillant vanill,puis mettre feu doux en tournant toujours avec la cuiller,lorsque la crme commence couvrir le dos de la cuiller, retirer du feu.Remuer encore quelques minutes.Verser dans un plat. Servir aprs refroidissement.

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Crme liquide au chocolat. Oprer de la mme

faon,aprs avoir fait fondre une cte et demie de chocolat dans le lait.

ufs la neige ou le flottante.

Dans une

casserole,mettre bouillir un litre d'eau.Casser trois ufs, sparer les blancs, les battre en neige trs ferme, ajouter une cuillere soupe de sucreen poudre. Mlanger. Prendre avec une cuiller, dans ces blancs monts en neige,des parties gales de la grosseur d'un uf et les mettre dans l'eau presque en bullition mais non bouillante, en ayant soin qu'elles ne setouchent pas.Les laisser trois quatre minutes en les retournant une fois pour qu'elles cuisent galement des deux cts. Retirer. Egouttersur une passoire et disposer la surface d'une crme liquide la vanille ou au chocolat qui aura t faite avec les jaunes d'ufs. (Voir plus haut). Meringue. Battre trois blancs d'ufs en neige ferme avec une pince de sel. Ajouter en pluie trois cuilleres soupe de sucre en poudre, sans battre, en tournant de bas en hautavec le fouet. Dresser en pyramide. Mettre cuire four trs doux,pendant dix minutes.Puis, laisser scher l'entre du four encore dix minutes. Servir sur une crme liquide la vanille ou au chocolat.

Crme ptissire

la vanille. Mettre dans

une casserole 50 gr. de farine tamise, 100 gr. de sucre en poudre et une pince de sel. Ajouter trois jaunes d'ufs et travailler le tout au fouet,pour bien mlanger. Puis,ajouter cinq dcilitres de lait pralablem ent mis bouillir avec un demi-bton de vanille, raire cuire plein feu, en travaillant au fouet. Laisser bouillir cinq minutes et retirer du feu, et mlanger les trois blancs monts en neige trs ferme,

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puis mettre refroidir dans une terrine. Grce la farine incorpore, cette crme est plus digestible que les prcdentes. Crme ptissire au chocolat. Se prpare de la mme faon . Ne mettre que 80 gr. de sucre en poudre. Faire fondre dans trois quarts de litre de lait, lOOgr. (trois tablettes) de chocolat. Peut servir pour dix personnes. Crme ou tarte la frangipane. Mettre dans une casserole un uf avec autant de farine que l'uf pourra en absorber; ajouter, tout en dlayant, une tasse th et demie de lait et autant d'eau, trois cuilleres de sucre en poudre et une cuillere d'eau de fleurs d'oranger. Laisser cuire un quart d'heure en tournant toujours avec une cuiller de bois. Verser dans un plat allant au four ou encore sur une pte prpare l'avance et place dans un moule tarte beurr ou huil ; mettre au four moyen pendant une demi-heure. Ptes. Pte tarte. Faire un puits au milieu de 250 gr. de farine,y mettre un uf entier, 40 gr. de beurre,une pince de sel,une cuillere caf desucre en poudre, gros comme un pois de levure. Bien mlanger le tout ; ptrir un moment avec un peu d'eau tide pour obtenir une pte assez ferme ; et laisser reposer.Etendre la pte, en tapisser un moule tarte. Le remplir de fruits (cerises ou fraises, prunes, etc. ou encore de crme frangipane). Pte crpes. Dlayer dans un saladier 500 gr. de farine de bl avec deux jaunes d'eeufs, une cuillere caf de sucre en poudre, une pince de sel, une cuillere soupe d'huile d'olive douce et une cuillere soupe d'eau de fleurs d'oranger, en ajoutant quatre verres d'eau peu peu. Battre les deux blancs

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d'ceufs en neige puis les ajouter la pte, en travaillantbien le tout pour que le mlange soit aussi parfait qu'il sera possible. Faire les crpes dans une pole lgrement graisse l'huile blanche. Avec ces quantits on fait quinze crpes. Au besoin, s'aider d'une cumoire pour les retourner. Crpes de sarrasin. Mme formule, en ajoutant 40 gr. de beurre fondu, en dlayant. Pte beignets. Mettre 250gr. de farine dans une terrine. Faire un trou au milieu et y dlayer un uf entier avec une cuillere soupe d'huile d'olive douce (ou une noix de beurre),deux cuilleres soupe de sucre en poudre, une pince de sel et une demicuillere soupe d'eau de fleurs d'oranger. Dlayer avec une cuiller, puis ajouter de l'eau, peu peu, pour obtenir finalement une bouillie paisse et bien lie. Laisser au repos quelques heures. Puis plonger des pommes coupes en ronds ou des grappes de fleurs d'acacia dans la pte et les faire frire l'huile bouillante. Bien goutter et saupoudrer de sucre avant de servir. Pte beignets souffls dits : Pets de nonne. Dans une grande casserole, mettre un grand verre d'eau (200 gr.) avec une cuillere caf de sucre en poudre, une bonne pince de sel et 35 gr. de beurre. Quand le tout est en grande bullition, ajouter d'un coup 125 gr. de farine et travailler la cuiller de bois trs vivement et trs vigoureusement jusqu' ce que la pte se dtache del casserole. Retirer du feu ajouter un uf, l'incorporer en tournant fortement, puis ajouter de la mme faon, sparment, un deuxime et un troisime uf. Puis ajouter une cuillere caf d'eau de fleurs d'oranger. Pendant que la pte est encore chaude en prendre, avec une cuiller caf,
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des fragments gros comme une noix, les dtacher avec le doigt et les jeter dans la friture pas trop chaude, non bouillante. Il doit y avoir assez d'huile pour que les beignets puissent flotter et se retourner spontanment en cuisant, sans toucher le fond. Ils sont cuits point quand l'huile ne bout presque plus autour d'eux et quand ils sont lgrement dors. Beignets la bourgeoise. Couper de la brioche rassie en tranches de moins d'un centimtre d'paisseur. Tremper dans une pte crpes. Frire friture bien chaude. Egoutter et saupoudrer de sucre. Pte choux et clairs au chocolat. C'est la mme pte que pour les beignets souffls. Au lieu de la frire on la dispose par morceaux gros comme une noix ou en forme allonge, de sept centimtres de longueur sur deux de largeur, sur une tle graisse et lgrement farine. On recouvre d'un papier graiss et on cuit four moyen pendant quinze minutes environ. La pte cuite au four est plus facile digrer que frite, pour les dyspeptiques. Pour faire des choux ou des clairs au chocolat, les fendre en long, avec un couteau bien tranchant et garnir l'intrieur de crme ptissire paisse, au chocolat. En tendre avec un pinceau sur le couvercle de pte replac et sucrer la surface (ce qui vite la complication dfaire un fondant). On obtient des choux pralins, en saupoudrant, avant cuisson, les choux d'un peu de noisettes ou d'amandes mondes, haches en morceaux, et de sucre en poudre. Pte merveilles. La veille au soir, dans 500 gr. de farine faire an puits, y casser un ou deux ufs, ajouter 60 gr. de beurre ou une cuillere soupe

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d'huile d'olive douce avec deux cuilleres soupe de sucre en poudre, une cuillere soupe d'eau de fleurs d'oranger et gros ccmme un pois de levure comprime(quel'on peut se procurer chez les boulangers). Dlayer et ptrir en ajoutant un demi- verred'eau. Laisser reposer la nuit. Le matin tendre sur la planche et dcouper en fragments de quinze centimtres de long sur deux de large dont on fait des nuds ou encore en petites galettes rondes en se servant d'un verre Bordeaux. Faire frire l'huile bouillante. Bien goutter. Saupoudrer de sucre. Cette recette fournit un dessert abondant qui peut se garder plusieurs jours. On peut aussi faire cuire les merveilles au four, sur tle ou papier beurrs. Elles sont ainsi beaucoup plus faciles digrer que frites. Pte nouilles. Ptrir 400 gr. de farine avec un uf, une pince de sel et peine un verre d'eau pour obtenir une pte ferme, bien lisse. La mettre en boule au repos,environ une heure, dans une serviette farine. Puis, la sparer en deux, taler chaque moiti en feuille trs mince.Laisser scher une demiheure sur le dos d'une chaise garnie d'un torchon blanc. Saupoudrer de farine les deux faces l'aide d'une passoire fine. Rouler la feuille de pte en boudin et la dbiter par tranches minces.Mettre grande eau bouillante, saler et faire cuire vingt minutes. Pte brioche de mnage. Dlayer et ptrir 150 gr. de farine avec de l'eau tide et un peu de levure de bire (gros comme une petite noisette).Obtefl ir une pte trs molle. La laisser lever dans un endroit chaud (pendant quelques heures en t ou une ni *it en hiver). Ptrir ensuite 300 gr. 360 gr. de farine avec deux ou trois ufs entiers, 100 gr.de beurre,

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6 gr. de gros sel pil et de l'eau tide. Etendre cette pte, mettre dessus celle qui est leve; reptrir le tout ensemble. Envelopper dans une serviette et laisser reposer de deux quatre heures dans un endroit chaud. Former ensuite la ou les brioches, dorer la surface et mettre four modr une heure environ. On peut encore simplifier la prparation en mlangeant en une fois la totalit de ses lments et en laissant reposer la pte, au chaud, pendant une nuit. Dorage des gteaux.Dlayer un jaune d'uf dans unecuillere soupe d'eau et en badigeonnera l'aide d'un pinceau la surface du gteau, dbarrass de la farine qui aurait pu y rester adhrente. Pte madeleine. Travailler pendant dix minutes deux jaunes d'ufs avec 100 gr. de sucre en poudre, ajouter 40 gr. de beurre fondu au bain-marie, 120gr.defarineetune cuillere soupe d'eau de fleurs d'oranger. Ajouter ensuite rapidementlesdeux blancs battus en demi-neige.Verser dans les moules madeleine beurrs.Cuire au four environ une demi-heure. Ptes gaufres. Travailler avec une cuiller de bois, dans une terrine, 250 gr. de farine avec deux cuilleres soupe d'huile d'olive douce, deux cuilleres soupe d'eau de fleurs d'oranger, deux ufs, une pince de sel, 120 gr. de sucre en poudre.Mouiller avec 150 gr. d'eau environ pour obtenir une pte lisse, filante.Laisser reposer au moins deux heures. Faire chauffer le gaufrier sur les deux faces feu vif? flambant (bois, par exemple, ou gaz). A l'aide d'un pinceau enduire d'huile ou de beurre fondu l'intrieur du gaufrier : verser une cuillere de pte ; fermer ; cuire en retournant chaque face, feu vif deux trois minutes. Retirer en soulevant avec la lame d'un couteau.

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Gnocchis.- Gnocchis la farine. Mettre dans

une casserole fond pais, deux cuilleres soupe d'huile d'olive douce (ou 25 gr. de beurre que l'on fera fondre), dlayer 125 gr. de farine de froment. Saler; retirer dufeu ; laisser refroidir un peu ; puis, ajouter l'un aprs l'autre deux ufs entiers en tournantjusqu' l'obtention d'une pte bien lisse ; y mettre ensuite25gr. de Gruyre rpque l'on mlangera bien la pte. Laisser reposer et raffermir quelques minutes (au bord du four). A l'aide d'une cuiller, prendre des fragments de pte de la grosseur d'une noix ou d'un petit uf etles faire pocher l'eau bouillante sale. Egoutter et mettre dans un plat allant au four ou sur une pte brise qu'on aura eu le soin de faire cuire d'avance. Couvrir d'une sauce blanche chaude, saupoudrer de Gruyre rp et faire gratiner au four. Servir chaud.

Gnocchis la semoule de bl. Dans une casserole

mettre un verre d'eau, du sel, deux noix de beurre. Quand l'eau bout, dlayer de la semoule de bl et la laisser mijoterjusqu'ce que laptesoit trs paisse. Enlever du feu et laisser refroidir. Quand la pte est tide,casserdeuxufs, les battre part, puisles ajouter la pte, en mme temps que trois cuilleres soupe de Gruyre rp. Diviser la pte en boules de la grosseur d'un uf qu'on placera dans un plat allant au four.Recouvrir d'une sauce bchamelle et d'un peu de chapelure ; faire gratiner au four. On peut faire la mme prparation avec de la semoule de mas.

Gnocchis de pommes de terre., Faire cuire

l'eau sale 750 gr. de pommes de terre peles et coupes en morceaux. Aprs cuisson, les egoutter et les passer au tamis. Recueillir cette pure dans une terrine et lui ajouter 25 gr. de beurre, deux ufs en

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tiers, du sel, une cuillere soupe de Gruyre rp et, si Ton veut, un peu de muscade rpe. Bien mlanger le tout et former avec cet appareil des boulettes de la grosseur d'un petit uf. Dresser ces boulettes dans un plat allant au four, les saupoudrer de Gruyre rp et les arroser de 20 gr. de beurre fondu, puis les couvrir d'un papier beurr. Fairegratinerfour chaud vingt vingt-cinq minutes. La prparation est plus lgre et plus digestible, si Ton emploie du Parmesan. Puddings, Les puddings (mot anglais qui n'a pas d'quivalent franais, mais qui s'applique des mlanges pteux cuits) sontdes prparations de farines ou de semoules ou de riz, cuites soit l'eau, soit au lait avec ou sans uf, aromatises de chocolat ou vanille ou fleurs d'oranger. On peut aussi y incorporer des fruits : des pruneaux et des raisins secs, par exemple (plumpudding). Faites rien qu'au lait pur, ces recettes sont trop lourdes digrer. Oncoupera donc le lait de moiti d'eau et mme chez des grands malades de deux tiers d1eau. On vitera les puddings anglais o il entre de la graisse de buf, du rhum et des pices. Les recettes suivantes sont bien tolres par les dyspeptiques et les arthritiques. Pudding la farine de bl et au chocolat. Dilu 250 gr. de farine de bl et un uf entier, avec 500 gr. d'eau et 300 gr. de lait chauds, mlangs, dans lesquels on aura fait fondre une grosse tablette de chocolat et cinq morceaux de sucre. Faire cuire dans une casserole pendant dix minutes en remuant. Puis mettre aufourou au bain-marie dans un grand moule en porcelaine blanche, pendant unedemi-heureenviron. Se consomme chaud ou froid. Peut se garder plusieursjours.

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Pudding de vermicelle, Cuire lOOgr. de vermicelle dans 500 gr. d'eau et 300 gr. de lait, avec 80gr. de sucre en poudre vanill. Dlayer part etajouter un jaune d'uf, puis le blanc battu en neige. Verser dans un moule en porcelaine et cuire au four ou au bain-marie. On peut aussi le verser dans un moule en fer battu beurr ou caramlis, pour pouvoir le dmouler dix minutes aprs la cuisson. On peut faire ce pudding avec une tablette de chocolat.
Pudding de semoule de bl. Cuire 150 gr. de

semoule de la mme manire que pour le pudding de vermicelle.

Pudding de semoule de mas. Procder de la

mme manire que pour la semoule de bl.

Pudding au gruau d'avoine. Cuire 150 gr. de

gruau d'avoine del mme faon que pour le vermicelle avec seulement 50 gr. de sucre. Ce pudding est excellent. Il est plus lger au lait, sans uf. Pudding au riz. Laver le riz l'eau froide, mettre dans une casserole une tasse th de riz, deux tasses th d'eau, une pince de sel, 80 gr. de sucre vanill. Couvrir soigneusement. Cuire feu doux pendant une heure et demie. Retirer du feu, ajouter un jaune d'uf, puis le blanc battu en neige. Mettre dans un moule tapiss de beurre ou de caramel, au four ou au bain-marie, pendant une heure environ. Pudding au pain. Couper 300gr. de pain rassis en tranches. Les faire griller, puis les faire tremper dans un demi-litre de lait bouillant, avec 60 gr. de sucre. Quand le pain est bien ramolli, travailler en ajoutant deux ufs entiers battus. Mettre dans un moule beurr ou caramlis, cuire au four ou au bain-

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marie. On peut aussi remplacer le pain par six croissants rassis. Plumpudding. Prendre 100 gr. de raisins de Malaga qu'on aura fait tremper la veille, aprs les avoir piqus la fourchette pour qu'ils reprennent leur eau de constitution, les mlanger dans l'un des puddings prcdents avant de le mettre dans le moule. On peut retirer les ppins des raisins ou se servir des raisins de Coriiithe sans ppins. Cette recette est simplifie. Voir une recette plus complte au Plumpudding au miel, plus loin. Pudding aux cerises. Ajouter 500 gr. de cerises douces trs mres, dnoyautes, dans le pudding au pain, aprs avoir mlang les ufs. Pudding aux pommes. Ajouter au pudding au pain ou aux croissants, cinq pommes de rainette, peles, dbarrasses du cur et des ppins, coupes en tranches, cuites d'abord dans une casserole pendant dix minutes avec un peu de beurre et de sucre. Gteaux. Gteau quatre-quarts. Cette recette trop charge en ufs et en beurre fatigue le foie et l'estomac ; c'est pourquoi nous ne la donnons pas. Gteau de riz. Suivre la recette du pudding de riz ; mais cuire le riz dans une tasse th d'eau et une tasse th de lait. Gteau de semoule. Portera l'buliition500 gr. de lait additionn de 500 gr. d'eau et d'un peu de vanilleet y jeter en pluie 125 gr. de semoule ; laisser bouillir dix minutes; ajouter une pince de sel,70gr. de sucre en poudre ; puis loigner du feu. Au bout d'un quart d'heure, incorporer l'un aprs l'autre deux jaunes d'ufs, puis les deux blancs battus en neige ferme. Verser dans un moule caramlis et mettre au

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four moyen,immdiatement. Quinze vingt minutes de cuisson suffisent. Se sert chaud ou froid. Peut se cuire aussi dans un moule bas, flan, beurr. Gteau de vermicelle ou de petites ptes potage. Faire cuire 150 gr. de ptes dans 500 gr. d'eau et 500 gr. de lait, avec 60 gr. de sucre. Incorporer ensuite un jaune d'uf, puis le blanc battu en neige. Verser dans un moule caramlis et mettre au four. C'est le plus lger des gteaux farineux. Gteau de mas. Faire une bouillie avec six cuilleres soupe de farine de mas, une cuillere soupe de sucre en poudre, un verre d'eau, un verre de lait et un bton de vanille. Laisser refroidir, ajouter un uf entier battu et 40 gr. de beurre. Verser dans une tourtire beurre. Recouvrir de chapelure. Cuire four modr. Gteau Lorrain. Dans 250 gr. de farine, faire un puits et mettre deux jaunes d'ufs, 30 gr. debeurre, une pince de sel, 6 cuilleres soupe de lait et 100 gr. de sucre en poudre. Tourner avec une cuiller de bois pour mlanger. Une fois la farine incorpore, ajouter les deux blancs d'ufs battus en neige ferme et trois cuilleres caf de poudre lever (1) ou levure alsacienne . Mettre dans un moule beurr, four modr et cuire une demi-heure environ. Consommer rassis. Le gteau peut tre encore plus lger si Ton remplace le beurre par deux cuilleres soupe d'huile d'olive douceetlelait par six cuilleres souped'eau.
(1) Pour fabriquer soi-mme la poudre lever, bien mlanger 100 gr- de fa ri ne de riz, 50 gr. de bicarbonate de soude en pondre, 25 gr. d'acide tartrique en poudre ; passer cinq ou six fois au tamis pour que le mlange soit part i t . Garder dans de petites botes de mtal bien fermes.

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On peut encore le rendre plus naturel en remplaant le sucre par une forte cuillere soupe de miel. Gteau Amricain. Prendre un uf entier et 150 gr. de sucre en poudre, mlanger en tournant ajouter 7 cuilleres de lait et continuer remuer. Complter ensuite le mlange par 200 gr. de farine et un sachet de poudre lever, sans travaillera pte. Mettre au four dans un moule bas et cuire de 20 25 minutes. Ce gteau facile faire est excellent avec le th. Gteau Lorrain ou gteau Amricain aux aman ou aux noisettes grilles. Plonger des amandes ou des noisettes cinq minutes dans l'eau bouillante pour pouvoir les dbarrasser facilement de leur peau. Les faire griller sur une plaque au four. Les couper en menus morceaux et les rpandre la surface des gteaux au moment de les mettre au four. Gteau au chocolat. Diviser en deux la pte du gteau Lorrain. Incorporer dans une moiti 50 gr. de chocolat rp. Au moment de mettre en moule, verser alternativement une couche de pte sans chocolat et une couche avec chocolat. Gteau de Savoie ou gteau mousseline. Mettr dans un saladier 125 gr. de sucre en poudre, un paquet do sucre vanill et trois jaunes d'ufs ; battre avec une cuiller de bois jusqu' ce que le mlange ait sensiblement blanchi ; ajouter ensuite en battant toujours 100 gr. de farine de bl. Dans un autre saladier (ou terrine), on bat les trois blancs en neige trs ferme et on les ajoute vivement au premier mlange. Avoir d'avance beurr et saupoudr de sucre un moule. Ds que les blancs sont bien mlangs la pte, verser immdiatement dans le moule etmettre

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au four. Cuire four doux pendant trente ou quarante minutes. Pour dmouler facilement, passer une lame de couteau autour du gteau. Nous avons vit dessein l'emploi de la fcule de pommes de terre dont Faction est dminralisante. Gteau alsacien Kugelhof. Faire fondre 100 gr. de beurre dans un grand verre de lait sucr. S'en servir pour ptrir 500 gr. de farine. Ajouter ensuite 3 ufs, une pince de sel, 100 gr. de sucre et 100gr. de raisins de Malaga (piqus la fourchette et tremps dans l'eau, la veille). Quand la pte cesse de coller la terrine, ajouter un paquet de levure alsacienne. Remplir le moule Kugelhof en terre, moiti. Laisser lever une heure prs du feu. Cuire four doux pendant une heure environ. Galette de mnage ou galette de plomb. Dans 500 gr. de farine,faire un puits ; y mettre 125 gr. de beurre, deux ufs entiers, 10 gr. de sel ; ptrir avec un verre d'eau ajout peu peu. Fraiser la pte une ou deux fois, c'est--dire la diviser en morceaux qui seront successivement crass en copeaux,grce un mouvement de rabotage d'arrire en avant, fait avec la paume de la main portant surtout sur la racine du pouce. Cette opration dtruit les grumeaux et are la pte. Runir en boule tous les fragments. Laisser reposer une demi-heure ; abaisser la pte et la mouler dans une tourtire. Dorer la surface au jaune d'uf et y dessiner un quadrillage avec la pointe d'un couteau. Mettre four chaud environ une demiheure. Tt-fait. Mlanger deux jaunes d'ufs avec 90 gr. de farine de gruau. Ajouter, en remuant doucement, un quart de litre de lait et 50 gr. de sucre, un peu de vanille ou une cuillere caf

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d'eau de fleurs d'oranger. Battre en neige trs ferme les deux blancs d'ufs et mler la pte. Verser dans un plat creux, ou un moule beurr. Faire cuire au four trs chaud. Saupoudrer de sucreet servir (vingt vingt-cinq minutes de cuisson). Quiche Lorraine. Dlayer 125 gr. de farine avec un peu d'eau tide, un blanc d'uf mont en neige et une petite pince de cannelle. Avoir une pte qui ne colle plus au rcipient. Abaisser la pte au rouleau et la mettre dans une tourtire beurre. Piquer le fond et la faire scher un peu four modr. Une demi-heure avant de servir, battre deux ufs et le jaune del'uf dont le blanc est dans la pte, dans un demi-litre de lait chaud, y ajouter80 gr. de sucre en poudre et 30 gr. de fromage de Gruyre ou de Parmesan rp, un peu de sel et verser le tout sur la pte dans la tourtire, Mettre vingt vingt-cinq minutes four chaud ; dmouler sur un plat ; servir chaud. Souffls. Souffl la farine de bl, d'avoine, d'orge ou de mas. Faire une bouillie avec une tasse th de lait, deux verres d'eau,de l'eau de fleurs d'oranger et deux cuilleres soupe de farine de bl ou de gruau d'avoine ou d'orge on six cuilleres de farine de mas. Ajouter, hors du feu, une pince de sel, 25 gr. de beurre, deux jaunes d'ufs dlays part. Incorporer trois blancs battus en neige. Beurrer un moule, le remplir aux trois quarts. Mettre four doux vingt minutes environ. Servir aussitt. On peut obtenir des souffls sucrs en ajoutant 35 gr. de sucre. Souffl de semoule. Remplacer la farine par trois cuilleres soupe de semoule.

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Souffl de vermicelle. Remplacer la farine par quatre cuilleres soupe de vermicelle. Souffl au chocolat. Ajouter 35 gr. de sucre et 80 gr. de chocolat. Souffl de riz.Faire cuire une tasse th de riz la Crole (voir plus loin), puis procder comme plus haut. Souffl au pain. Faire tremper une demi-livre de pain dans un demi-litre d'eau et un demi-litre de lait. Bien craser ; ajouter 30 gr. de beurre et 60 gr. de sucre vanill, trois jaunes d'ufs,puis les trois blancs battus en neige. Versez dans un moule caramlis. Cuire au four. Souffl de pommes de terre. - Dans 500 gr. de pure de pommes de terre,ajouter hors du feu : 25 gr. de beurre, deux jaunes d'ufs, puis les blancs battus en neige. Mettre au four en moule ou en timbale beurrs. Souffl au fromage. Faire fondre 20 gr. de beurre ; y dlayer deux cuilleres soupe de farine, ajouter un verre de lait et un verre d'eau mlangs. Laisser cuire. Retirer du feu, ajouter une pince de sel, 40 gr. de Gruyre rp,trois jaunes d'ufs,puis les blancs battus en neige. Mettre au four dans un moule rempli aux trois quarts. Souffl de vermicelle au fromage. Pour six personnes.Dans un demi-litre de lait et une tasse th d'eau en bullition, mettre six cuilleres soupe de vermicelle fin et une bonne pince de sel ; laisser bouillir dix minutes puis refroidir. Ajouter alors 30 gr. de Gruyre rp,deux jaunes d'ufs,puis trois blancs battus en neige ferme. Bien mlanger le tout et verser dans un plat allant au feu. Mettre au four moyen et servir aussitt que le mlange est mont

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dedeux centimtres environ.Sile four est assez chaud, quinze vingt miautes suffisent faire monter cette prparation et dorer le dessus. Petites galettes sales pour le th. 300 gr. de farine, 70 gr. de beurre, deux cuilleres de sucre, deux pinces de sel,un jaune d'uf,une cuillere de crme ou deux cuilleres de lait. Passer au tamis la farine avec le sel. Dlayer avec le beurre ; ajouter le sucre ; y mlanger le jaune et la crme. Bien travailler sur la planche (pte lisse). Rouler un demi-centimtre d'paisseur. Couper en rondelles avec un verre Madre.Piquer avec une aiguille tricoter ou une fourchette. Poser ces galettes sur un papier beurr. Cuire au four feu doux environ un quart d'heure. Petites galettes Vanis Mlanger deux ufs, 40 gr. de beurre fondu,trois cuilleres soupe de sucre en poudre,un gramme de poudre d'anis. Incorporer autant de farine qu'il faudra pour obtenir une pte bien ferme. Abaisser la pte un demicentimtre d'paisseur. Dcouper en ronds avec un verre Bordeaux. Ptrir les fragments inutiliss,les abaisser l'paisseur voulue et dcouper de nouveau en ronds.Dorer au jaune d'uf. Cuire four modr sur papier beurr. Biscuit ngre. Une tasse de farine, une demitasse de sucre,une forte cuillere soupe de chocolat rp, une cuillere caf de cannelle en poudre, une demi-cuillere de poudre lever.Faire une bouillie claire en mlangeant le tout avec du lait. Beurrer une plaque gteau; la saupoudrer de farine; y verser le mlange et cuire vingt minutes feu doux. Biscuits la cuiller. Travailler quatre jaunes d'ufs avec 100gr.de sucre en poudre pendant qu'une

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autre personne bat les quatre blancs en neige ferme. Ajouter un peu de poudre de vanille dans les jaunes. Jeter 100 gr. de farine bien tamise dans les jaunes d'ufs et tourner seulement deux ou trois fois pour mlanger peine. Ajouter alors les blancs en deux fois e t les mlanger en tournant seulement quelques fois, toujours dans le mme sens. A l'aide d'une cuiller soupe,couler en forme de biscuits sur papier. Saupoudrer de sucre en poudre l'aide d'une passoire. Faire cuire sur papier non beurr, four trs doux, et les surveiller souvent. Retirer ds qu'ils tendent s'affaisser. Sabls (avec ufs). Prendre une livre de farine, 225 gr. de beurre, 125 gr. de sucre en poudre, deux jaunes d'ufs et un peu de sel. Placer la farine sur la table, faire un puits au milieu et y placer le beurre, le sucre, les ufs et le sel. Pour que les gteaux soient lgers, il est ncessaire que la pte soit longuementiravaille, et parfaitement lisse. Laisser reposer ensuite pendant une heure environ. Puis, tendre la pte avec un rouleau en une couche trs mince et dcouper en rondelles avec un verre ^Bordeaux. Poser les rondelles sur une tle et mettre au four modr pendant dix minutes. Il faut que les sabls soient dors, sans excs. Cette recette, dont la richesse en beurre est ncessaire pour donner le w sabl , est dconseiller aux arthritiques et aux dyspeptiques. 3 LAIT, BEURRE, FROMAGES

Lait concentr sucr. Ce lait est une sorte de confiture de lait cru, concentr dans le vide au-dess us de 60 degrs. Il n'est pas dvitamin. On peut

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l'utiliser en cuisine. Le diluer l'eau seulement tide avant de l'incorporer aux fculents, crmes, puddings, etc. Il peut tre employ pour les plats sucrs (les sucrer moins ou ne pas les sucrer, en pareil cas) ; mais il ne peut servir pour les sauces ou les plats sals. Le doser 40 gr. de lait condens pour 150gr. d'eau pour les crmes et le diluer davantage 40gr. pour 250 gr. d'eau pour les puddings et les fculents. Pour les enfants se reporter aux dosages indiqus page 79. Une cuillere caf de lait condens sucr est difficile dterminer avec exactitude, il vaut mieux peser 10 gr. de lait condens qui reprsentent le volume d'une cuillere caf de ce produit. La cuillere soupe d'eau vaut 15 gr. d'eau. Lait caill. La condition essentielle pour obtenir un lait caill de bon got et bien vitalis, c'est de se servir de lait frais et non bouilli (ce qui n'est pas facile Paris o les laits en t renferment des substances antiseptiques pour viter qu'ils tournent au cours du ramassage et du trajet en chemin de fer). Aprs un jour en t ou deux ou trois jours en hiver, le lait non bouilli mis dans un placard l'abri des mouches et des poussires se prend spontanment et possde un got acidul agrable. Quand on a ainsi obtenu un lait caill de got franc, on peut l'utiliser pour ensemencer les laits suivants et obtenirun caillage plus rapide et de got toujours agrable. C'est ainsi d'ailleurs qu'oprent les paysans bretons, qui font leur gros lait avec du lait de vaehe vers aussitt trait, non bouilli, dans un grand plat et ensemenc avec une cuillere pot de lait caill prcdemment. Il faut viter de se servir de prsure ou de produits pharmaceutiques, pour obtenirun caillage rapide.

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Nous ne recommandons pas l'usage des laits caills du commerce qui sont concentrs par l'bullition et fatiguent vite les voies digestives. Rien ne vaut le lait caill spontanment ou par ensemencement avec du lait antrieurement caill. Le lait caill peut tre consomm aux desserts, seul, avec du sel ou du sucre, ou ajout des ptes, des lgumes, des fruits (principalement des fraises). Il faut s'en reposer souvent, car pris en plus des menus habituels,!] surcharge vite et il risque d'acidifier. Gteau au lait caill. Mettre dans un saladier 200 gr. de farine (ou deux tasses th), une cuillere caf de poudre lever et 125 gr. de sucre en poudre. Faire un puits et verser 325 gr. de lait caill (ou une tasse th et demie); y ajouter un sachet (une cuillere caf) de sucre vanill, 100 gr. de beaux raisins secs qu'on a fait tremper dans l'eau au pralable, la veille, aprs les avoir piqus l'aide d'une fourchette. Bien mlanger le tout et verser dans un moule bas, beurr ou huil ; puis, garnir le dessus de 25 gr. de noisettes ou d'amandes grilles, coupes en menus fragments. Couvrir avec un papier huil et mettre au four moyen. Laisser cuire pendant trois quarts d'heure. Tarte au lait caill. Egoutter sur une passoire un demi-litre de lait caill ; le battre avec un uf entier, une cuillere soupe de farine et trois cuilleres soupe de sucre vanill. Etendre le mlange sur de la pte de pain ordinaire ou del pte tarte. Mettre au fourjusqu' ce que le dessus soit bien dor. Servir chaud. Crme frache de lait. Elle s'obtient en recueillant avec une cuiller la partie grasse du lait qui
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monte la surface aprs quelques heures de repos. On peut l'ajouter dans les soupes, les plats de lgumes et de ptes pour condimenter. Elle contient du beurre, de la casine, de la laetalbumine, des sels de chaux. Elle est moins digestible que le beurre. L e s arthritiques et les rhumatisants n'en doivent user que rarement et avec discrtion, car elle fatigue et encrasse. Beurre frais, vitamin . Laisser cailler du lait non bouilli dans un rcipient large. Prlvera la cuiller la crme qui s'est forme sa surface, au bout de deux quatre jours selon la saison. La mettre dans une tasse et tourner avec une cuiller de bois jusqu' formation du beurre. Laver. Consommer cru ajout dans l'assiette avec les ptes ou lgumes, Ce beurre est trs digestible et mieux support par les estomacs dlicats que les beurres centrifugs du commerce,qui sont souvent additionns desubstances antiseptiques ou mlangs d'autres graisses. * Fromage blanc dit la pie. Faire cailler un ou deux litres de lait non bouilli, spontanment ou par ensemencement. Aprs deux quatre jours, goutter le caillot dans un linge fin plac sur un petit tamis en bois ou une passoire tame. Fromage la crme.Battre le fromage l pie dans une terrine avec de la crme fracheF/an au fromage blanc. Remuer en crme 40 gr. de beurre avec deux jaunes d'ufs et 100 gr. de sucre. Ajouter 250 gr. de fromage blanc, 30 gr. d'amandes douces dbarrasses de leur peau et rpes et 60 gr. de farine. Puis, mler les deuxblancs battus en neige. Verser dans une tourtire garnie d'une pte tarte, ou dans un moule beurr et saupoudr

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Je farine. Cuire four modr au moins une demiheure. Tarte au fromage de Qruyre ou ramequin. Mettre dans une casserole un uf entier avec autant de farine qu'il en pourra absorber, puis ajouter, tout en dlayant, une tasse th et demie de lait et autant d'eau et 40 gr. de Gruyre rp ou de Parmesan (qui est plus doux). Laisser cuire un quart d'heure en tournanttoujours avec unecuiller de bois. Verser dans un moule tarte,beurrgarni d'une pte tarte, sans uf (50 gr. de beurre pour 250 gr. de farine, une pince de sel et 30 gr. de sucre en poudre). On peut aussi faire cuire au four dans un moule haut, beurr. Brioche au fromage de Gruyre. Ajouter 100 gr. de Gruyre rp ou de Parmesan (qui est plus doux) dans la recette de brioche de mnage. Choux au fromage, Procder comme pour la pte beignets souffls ou pets de nonne, ajouter 50 gr. de Gruyre rp, ou de Parmesan (qui est plus doux) en trois fois, avec chacun des trois ufs. Laisser reposer deux ou trois heures. Sur une tle gteau, disposer la pte l'aide d'une cuiller caf par petits tas assez espacs pour qu'ils ne se touchent pas en gonflant. Cuire environ vingt minutes. Omelette au fromage. Voir plus haut. Gnocchis. Voir plus haut. Souffl au fromage. Voir plus haut. Entremets diastass au fromage. Ces prparations utilisent les proprits diastasiques des fromages pour amorcer la transformation digestive des produits fculents et pour en faciliter l'assimilation par les dbiles d igestifs et les entritiques,tout comme le maltageagit favorablementsurles crales entires

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et les farines pour en faciliter la digestion. On se rendra compte aisment de l'aide digestive que procure Faction diastasique de petites doses de fromages en remarquant qu'il faut accrotre beaucoup la dose de farine dissoute et cuite dans l'eau,si Ton vient y ajouter trs peu de fromage de Camembert en cours de cuisson, caria bouillie s'claircit et se dissout en quelque sorte aussitt sous Faction diastasique du fromage. Ces plats sont prcieux surtout en hiver. Mais, il ne faut pourtant pas en consommer d'une faon trop continue, car ils constituent des aliments forts. Pudding diastaspour dyspeptiques etentritiques. Faire fondre dans un demi-litre d'eau une tablette ou40gr. de chocolat,ajouter300gr. de lait et 50 gr. de sucre,puis laisser la casserole ot du feu.Mettre dans une terrine sept cuilleres de farine ou de semoule, un uf entier et 15 gr. de Camembert divis en trs petits fragments.Bien dlayer le tout en ajoutant peu peu le mlange d'eau et de lait chocolat (le got du fromage disparat par le mlange). Bien travailler ce mlange avec une cuiller de bois ou un fouet ; puis, le verser dans la casserole, la mettre sur un feu doux et continuer travailler, jusqu' bullition ; laisser cuire alors cinq minutes, puis verser dans un plat souffl et mettre au four pendant vingt minutes environ. Peut se consommer chaud ou froid. Riz diastasc la Brvannaise. Trier et laver 200gr. de riz ; le mettre dans une casserole avec un demi-litre de lait, une pince de sel, 80 gr. de sucre en poudre et une tasse th d'eau ; le faire cuire petit feu sans le remuer et casserole couverte, pendant deux heures environ. Tout le liquide doit tre

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absorb lorsqu'il est cuit. Ensuite, le laisser refroidir ; puis, mlanger un jaune d'uf cru, 10 grammes de beurre et 30 gr. de Gruyre rp ou de Parmesan (qui est plus doux). Beurrer un moule bas, y verser le mlange et mettre au four assez chaud, une demi-heureenviron,jusqu' ce que le dessus soit bien dor. Semoule de bl la Brvannaise. Dans un demilitre de lait et une tasse th d'eau en bullition, jeter en pluie une tasse th de semoule de bl ; ajouter une petite pince de sel,laisser cuire dix minutes, puis refroidir ; procder ensuite comme pour le riz la Brvannaise. Flocons d'avoine la Brvannaise. Jeter sept cuilleres soupe de flocons d'avoine (Quaker Oats) dans ua demi-litre de lait bouillant et une tasse th d'eau. Laisser cuire un quart d'heure, puis refroidir. Pour la suite, procder comme avec la semoule. Pommes de terre la Brvannaise. Procder comme pour le riz avec 500 gr. de pommes de terre ; saler et ne pas mettre de sucre. Galettes Briardes. Dlayer 500 gr. de farine avec 100 gr. de beurre, 150 gr. de fromage de Brie coulant, bien nettoy, deux jaunes d'ufs, du sel et des traces de poivre et de muscade. Laisser reposer. Abaisser huit millimtres d'paisseur. Dcouperen ronds avec un verre Bordeaux. Passer sur la surface un pinceau tremp dans du lait. Rayera la fourchette. Cuire four modr. 4 LES POTAGES On classe les potages en potages clairsfaitsd'eau ou de bouillon de lgumes avec des garnitures de

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pain, ou riz ou ptes ou lgumes coups en julienne ou en morceaux ; potages -pure faits avec des lgumes tamiss ; potages-crme : simple variation des potages prcdents auxquels on ajoute de la crme frache au moment de servir ; potages velouts lis avec un ou plusieurs jaunes d'ufs ; potages-bouillies composs de farines cuites l'eau ou au lait. C'est dessein que dans les recettes qui suivent nous vitons le plus possible l'emploi du lait doses importantes,des pureset des farines de lgumes secs, des dcoctions de crales, des lgumes d'abord sauts au beurre ou au lard, parce que ces modes de prparations rendent les soupes indigestes, fatigantes pour les voies digestives, encrassantes pour les humeurs.De mme, nous n'avons pas utilis le cresson, l'oseille, la tomate, Fail qui rendent le sang irritant. Nous avons rduit les doses de navets et de raves, parce que ces lgumes donnent des fermentations et favorisent la dminralisation. Potage-bouillon de lgumes pour enfants. Porte l'bullition pendant 15 minutes, dans un peu plus d'un litre d'eau (pour obtenir finalement un litre) : 50 gr. de carotte ; 80 gr. de pomme de terre ; 20 gr. de grains d'une crale : ou bl ou flocons d'avoine (Quaker Oats) ou riz (si diarrhe) ou orge (si constipation). Ajouter un peu de sel et un demi-morceau de sucre. Laisser cuire feu doux pendant une heure environ. Passer sur une passoire. Ce bouillon peut tre consomm clair ou en bouillie faite avec une cuillere caf de farine de bl. On peut aussi le condimenter avec une cuillere soupe de crme douce, recueillie la surface du lait aprs quelques heures de repos. Potage-bouillon de lgumes pour adultes malades

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Le faire avec 60 gr. de carotte, 100 gr. de pomme de terre, 50 gr. de poireau coups en morceaux, 20 gr. de grains d'orge, pour un litre final. Retirer les lgumes sur une passoire. A utiliser en boisson au dbut des tats aigus. S'en servir ensuite pour faire des potages (bouillies, vermicelle, tapioca). Potage pot-au-feu vgtarien. Dans un fait-tout plus haut que large ou dans un pot-au-feu mettre cuire dans six litres d'eau : 800 gr. de carottes ; 300 gr. de navets ou de rutabagas ou de choux-rave; deux poireaux ; un panais ; deux cuilleres soupe de haricots rouges ; un morceau de cleri-rave (gros comme une pomme) ou deux branches de cleri ; un oignon; une gousse d'ail ; un clou de girofle ; un bouquet de laurier,thym,persil ; dix cosses de pois grilles (1) et six cuilleres caf de sel. Aprs une heure et demie de cuisson, ajouter un chou et un peu d'eau chaude pour ramener au volume initial ; puis laisser mijoter encore une heure et demie, passer ; serviravec pain grill ou vermicelle ou tapioca, en ajoutant un peu de beurre. Potage aux poireaux et aux pommes de terre ou potage la Bonne-Femme. Couper en morceaux en quantit gale, deux ou trois poireaux et des pommes de terre. Faire cuire environ une heure dans de l'eau sale. Verser, sans passer, dans la soupire, sur de minces tranches de pain grill, puis beurr ou des rondelles de flte. On peut aussi passer le potage et ajouter du tapioca ou du vermicelle que l'on fait cuire. Si l'on fait d'abord revenir les lgumes au beurre (l)En t, enfiler des cosses de pois en chapelet et les faire griller dans un four de boulanger ou de cuisinire. Les conserver dans une bote en carton.

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ou l'huile et si l'on ajoute des crotons de pain frits la fin, le potage est encore plus sapide, mais il devient moins digestible. Potage printanier. Couper en menus morceaux carottes et pommes de terre nouvelles, ajouter un peu de petits pois ou de haricots verts ; un bouquet de cerfeuil. Procder ensuite comme ci-dessus. Potage vert pr. Couper en menus morceaux : poireau, laitue, romaine ou chicore, haricot vert, avec un peu de cerfeuil, persil et estragon. Potage julienne. A l'aide du couteau julienne, dbiteren fragments longs etminces des carottesrdes pommes de terre et trs peu de navet ou de cleri-rave et couper en minces lanires quelques feuilles roules de chou, de laitue et du poireau. Cuire environ une heure. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la julienne de pommes de terre qui aura t mise part. Le potage est servi avec la julienne non passe, en ajoutant du beurre ou de la crme dans la soupire. On peut aussi lier avec un jaune d'oeuf, pour quatre personnes. Potage Faabonne. C'est un potage julienne, li avec un peu de pure de haricots et servi avec vermicelle et pluches de cerfeuil. Soupe la Nevers. C'est une julienne de chou et de carotte, tuvs d'abord au beurre, servie avec vermicelle et pluches de cerfeuil. Potage de sant. Faire cuire deux poireaux et deux laitues coups fin avec un peu de cerfeuil. Lier d'un jaune d'uf la fin, ajouter un peu de beurre, Verser sur de minces tranches de pain grill. Soupe aux choux. Faire cuire pendant deux heures un ou deux choux coups en quatre, avec deux poireaux, un oignon piqu d'un clou de girofle. Au

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bout d'une heure, ajouter trois ou quatre pommes de terre. Servir avec une partie des lgumes. Verser sur de petits crotons de pain ordinaire ou grill. On peut se servir aussi de pousses de chou brancha du Poitou qui donne une soupe plus douce. Soupe Fermire. Etuver au beurre une carotte, un demi-navet, deux blancs de poireaux etun petit oignon mincs. Mouiller d'eau ; ajouter 125gr.de chou minc. Aprs cuisson servir sur lames de pain, bis de prfrence. Potage aux carottes ou potage Crcy. Couperen petits morceaux des carottes et un poireau. Faire revenir Thuile blanche avec une cuillere caf de sucre. Ajouter la quantit d'eau ncessaire. Ecraser sur passoire. Remettre un peu au feu. Servir sur crotons de pain frits Thuile. On peut encore finir d'autre faon., en ajoutant du tapioca aprs avoir cras les carottes. Soupe Parmentire. Se fait rien qu'avec des pommes de terre cuites et crases la passoire. On ajoute du beurre au dernier moment et Ton verse sur des crotons de pain grills ou frits l'huile ou au beurre. On peut aromatiser avec trs peu de noix muscade, gratte avec la lame d'un couteau. Potage Valaisan. C'est une soupe Parmentire laquelle on a ajout un peu de rave et que l'on sert avec crme frache,un peu de Gruyre rp et des lamelles de pain dores au four. Potage aux pois nouveaux ou St-Germain. Faire cuire des pois nouveaux, de printemps. En craser une partie la passoire pour lier. Ajouter les pois rests entiers. Servir avec vermicelle ou crotons de pain grill. Aromatiser de beurre ou de crme frache.

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Potage aux cosses de pois. Enlever les extrmits de cosses de pois frais ; les laver ; les faire cuire deux heures avec deux pommes de terre, un cur de laitue. Ecraser sur une passoire. Ajouter du vermicelle ou du tapioca. Potage carottes et petits pois nouveaux. Par personne faire cuire une cuillere soupe de petits pois, une cuillere soupe de carotte coupe en morceaux. Ajouter du vermicelle un quart d'heure avant de servir. Mettre le beurre table. Potage Lamballe. C'est un potagefait la pure de pois nouveaux et au tapioca. Potage aux asperges. Faire cuire des pointes d'asperges avec des pommes de terre coupes en morceaux. Tamiser une partie des lgumes, mlanger et servir avec de la crme ou du beurre Potage aux haricots verts. Faire cuire des haricots verts coups en morceaux avec quelques flageolets en grains. Tamiser une partie des lgumes ; ajouter crme ou beurre au moment de servir. Potage lalaitue ou potage calmant. Couper en fragments des feuilles vertes de laitue et quelques pommes de terre. Procder de mme faon. Potage la romaine. Mme faon. Potage la chicore frise. Mme faon. Potage aux pissenlits. Mme faon. Potage au cerfeuil ou soupe paysanne des Vosges. Couper des tranches de pain rassis aussi minces qu'il est possible ; les placer par lits superposs dans une soupire. D'autre part, prendre une bonne poigne de cerfeuil ; le hacher. Parsemer chaque lit de pain de cerfeuil en ajoutant un peu de crme frache. Verser de l'eau bouillante lgrement sale dans la soupire. Laisser tremper et servir. Ou peut remplacer

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la crme par trs peu de beurre tendu sur le pain. On peut ajouter aussi un jeune d'uf dans la crme. Dans le Jura, on fait la mme soupe au cerfeuil en se servant d'un bouillon de lgumes trs lger,obtenu avec deux pommes de terre moyennes et la moiti d'un petit navet qu'on crase, de faon blanchir l'eau. On remplace la crme par une noix de beurre qu'on ajoute dans le bouillon au moment de servir. Soupe Ardennaise. Etuverau beurre des endives avec uae pomme de terre moyenne et un blanc de poireau. Mouiller d'eau. Saler. Servir avec crme frache et rondelles de flte. Soupe au persil. C'est une soupe Parmentire servie avec des crotes de pain grill,du beurre et du persil hach non cuit. Soupe l'estragon. C'est un potage Parmentier dans lequel on a fait cuire une poigne d'estragon frais ou sec (en hiver). Potage aux pinards. Ajouter une cuillere soupe, par personne, d'pinards cuits et hachs dans une soupe Parmentire. Potage aux eaux de cuisson de lgumes. Pour aller plus vite, on peut utiliser les eaux de cuisson de certains lgumes pour faire des potages (chou,carotte, haricot vert, lentille, chou-fleur, asperge, laitue, romaine, chicore) mais, ces eaux de cuisson sont tellement charges en sels minraux, principalement en selsdechauxqu'elles semontrentirritantes et encrassantes pour l'organisme. Elles peuvent dterminerdes insomnies (surtout chez les enfants),des douleurs de rhumatisme, des accs de goutte, des migraines, des nvralgies,du sable dans les urines, des coliques nphrtiques et hpatiques. Aussi ne doit-on pas se laisser suggestionner par les conseils errons d'hygi-

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nistes thoriciens qui recommandent l'emploi de ces eaux de cuisson concentres. On ne doit s'en servir qu'aprs les avoir coupes de moiti eau et parfois mme davantage, quand l'eau est acre ou forte au got. Au cours des annes trs sches, il est mme prudent non seulement de ne pas utiliser du tout ces eaux de cuisson, pour viter la fatigue des voies digestives, les irritations du sang, l'encrassement des jointures et des monctoires,mais il est mme recommand de faire les potages-lgumes trs clairs en diminuant les doses de lgumes, au point de faire ressembler la soupe une tisane de lgumes que Ton paissit ensuite avec divers fculents (pain, ptes, semoule, riz, flocons, pommes de terre, chapelure). Soupe l'oignon, Faire roussir fortement dans du beurre ou mieux dans de l'huile blanche, avec une pince de sucre, des oignons coups en morceaux. Eviter d'ajouter de la farine qui rendrait le potage indigeste. Ajouter de l'eau. Faire cuire. Passer pour retirer les fragments d'oignon avant d'ajouter du vermicelle. On peut aussi mettre un peu de fromage de Gruyre rp ou servir sur du pain grill ou frit ou ordinaire, saupoudr de Gruyre ou de Parmesan (plus lger). Potage la crme. A la place de beurre, ajouter la valeur d'une cuillere soupe de crme frache par personne. Le got de la crme permet de varier le mode de prsentation de tous les potages ci-dessus. Potage velout. Faire tomber en pluie une cuilere soupe de tapioca dans un grand verre d'eau, par personne, avec un peu de sel. Aprs dix minutes de cuisson, ajouter du beurre et (pour quatre personnes) un jaune d'uf dlay part et lgrement

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cuit, en tournant, sur le ct du feu. A la place d'eau on peut se servir d'un des potages ci-dessus. Potage aux lentilles ou Chantilly. Faire cuire des lentilles avec un oignon, deux carottes (que l'on aura fait revenir l'huile) et un bouquet de thym, laurier, persil. Passer en pure. Mettre une petite cuillere soupe de cette pure dans un verre d'eau chaude, par personne ; saler un peu ; faire bouillir et servir avec de trs petits crotons de pain, bien grills au four. Potage au potiron ou la courge farineuse. Aprs avoir enlev la peau et les ppins, couper des tranches de potiron en morceaux carrs. Mettre cuire feu doux l'eau sale. Passer en pure. La diluer dans l'eau de cuisson coupe d'eau. Faire cuire avec vermicelle ou tapioca ou ajouter du riz cuit part, ou verser sur pain grill en petits morceaux. Au moment de servir, employer du beurre ou un peu de crme frache ou un peu de Gruyre rp, de prfrence au lait qui alourdit trop l'estomac. Quand on le peut, il est prfrable de se servir de courge farineuse (courge sucre de Hubbard, ou encore potiron de Corfou), le potage est alors plus doux, plus sucr, plus pais et plus nutritif. Potage Saint-Julien. C'est an potage fait avec un mlange de pure de pommes de terre et de potiron ou de courge. Servir avec rondelles de flte dores au four et un peu de Gruyre rp. Potage au vermicelle, Veau ou au beurre, la crme, au Gruyre, au lait, au jaune d!uf. Dans la quantit voulue d'eau bouiilante sale ou sucre, ajouter une cuillere soupe de vermicelle bris, si l'on veut un potage clair, deux ou mme trois cuilleres, si on le veut pais. Laisser bouillir un quart

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d'heure. Ajouter un peu de beurre au moment de servir. Les grands dyspeptiques tolrent mieux ce potage, suer, sans beurre ; puis avec beurre ; puis avec un peu de crme frache ; puis avec un peu de Gruyre rp. Le lait est dconseiller, sauf dans des cas exceptionnels (tats aigus, entrite) et sauf pour les enfants. On peut l'utiliser pur ou mieux le couper d'eau (un quart ou moiti) pour faire cuire le vermicelle. On peut velouter le potage en y ajoutant la fin un jaune d'uf pour quatre personnes. Potage aux petites ptes (lettres, graines de melo langues d'oiseau). Mme technique. Potage au tapioca. Mme technique. Potage aux nouilles. Mme technique. Potage aux perles du Japon. Mme technique. Potage la semoule de bl. Mme technique. Potage aux flocons d'avoine (Quaker Oats). Mme technique. Potage auxfloconsd'orge. Mme technique. Potage au riz. Mme technique, mais laisser cuire feu doux plus longtemps, sans remuer, pour viter que le riz ne se dlite. Employer 15 gr. de riz sec par personne. Potage au riz, chou et fromage. Mettre cuire dans l'eau sale, le riz, du chou, un oignon, et du beurre ou de l'huile (le riz aura t tremp l'eau chaude, une heure auparavant). Au moment de servir ajouter un peu de Gruyre rp (une "cuillere caf par personne). Potage au riz, l'Italienne. Faire revenir dans de l'huile ou du beurre, pendant cinq minutes, du riz bien lav et un oignon coup. Mettre sel, poivre et la quantit d'eau voulue. Ajouter une cuillere caf, par personne, de Gruyre rp, au moment de servir.

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Potage au riz et la pure de lentilles. Faire revenir e riz dans un peu d'huile ou de beurrt. Ajouter de l'eau, laisser cuire. Au moment de servir, mler un peu de pure de lentilles (deux cuilleres caf par personne). Servir avec petits crotons grills. Potage au riz et la pure de carottes. Ajouter une euillere soupe de carottes cuites et passes, par personne. Potage Polignac. C'est un potage la pure de carottes avec tapioca, li avec jaune d'uf et crme. La premire bouillie pour les enfants. Eviter les farines lactes. Dlayer part une cuillere caf de farine de froment ou d'orge (si constipation) ou de riz (si diarrhe), dans deux cuilleres soupe d'eau froide, pour obtenir une pte fluide sans grumeaux. Verser dans 150 200 grammes (selon l'ge) de lait bouillant, en tournant. Ajouter une pince de sucre en poudre et un grain de sel gris. Tourner la cuiller de bois, cinq minuts en plein feu. Laisser la cuisson s'achever feu trs doux, sur le ct du fourneau, pendant 15 minutes. Le lait condens sucr que l'on doit employer pour les biberons par simple dilution dans de l'eau bouillie, peut tre bouilli avec la farine des bouillies. Il faut d'abord faire la bouillie l'eau, puis diluer le lait dans un peu de cette bouillie tide, prise part, puis le mlanger au reste et achever la cuisson feu doux. Plus tard, on paissira la bouillie, en mettant deux cuilleres caf de farine, puis trois (c'est-dire une cuillere soupe). Bouillies maltes la farine de malt Heudebert, pour enfants malades. Eviter de se servir de farin es maltes toutes prpares, du commerce. Com-

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mencer par faire une bouillie comme il vient d'tre dit. La retirer du feu. Attendre qu'elle soit devenue tide pour ne pas dtruire les diastases de la farine de malt (ne pas se servir d'extraits de malt). Ajouter en tournant, une demi-cuillere caf de farine de malt Heudebert, par cuillere caf de farine de bl employe. Ne plus remettre sur le feu. Aprs 5 minutes, la bouillie est liqufie et peut mme tre donne au biberon. Cette prparation rend de grands services dans les cas d'intolrance pour le lait de vache, de diarrhe, d'eczma, de dnutrition, parfois moie ds l'ge de 5 mois. Bouillie avec jaune d'ufpour les enfants, Procder comme il vient d'tre dit. Au milieu du temps de cuisson, prendre un peu de bouillie dans un bol, attendre qu'elle soit tide, y mlanger soigneusement un jaune d'uf, puis reverser le tout dans la casserole en tournant, achever la cuisson feu trs doux. Bouillie la farine d'avoine ou d'orge pour les enfants. Procder de la mme faon. Eviter le bl vert (dnourrissant) qui est de l'peautre. Ne pas se servir trop longtemps de farine d'orge, parce qu'elle ne nourrit pas assez. Bouillie la farine complte pour enfants constips. Moudre du bl de semence, propre et bien tri, dans le petit moulina crales Peugeot (1). Mlanger une ou deux cuilleres caf de farine blanche de boulanger pour faireles bouillies. Cette bouillie est un remde souverain contre la constipation. Cesser en mme temps les laxatifs, les suppositoires
(1) S'adressera un quincaillier qui pourra se le procurer aux tablissements Peugeot Valentigney (Doubs).

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et les lavements. Attendre pendant quelques jours l'accoutumance et la rgularisation des selles. Bouillie auxfloconsd'avoine (Quakers Oats) pour enfants. Commencer par une cuillere caf pour arriver une cuillere soupe de flocons, ajouter trois cuilleres soupe d'eau aux 200 gr. de lait pour viter la concentration du lait par Fbullition. Faire cuire cinq minutes plein feu et vingt trente minutes l'cart du grand feu ou feu trs rduit. Saler et sucrer trs peu, comme il a t dit plus haut sans ajouter de beurre. On peut aussi terminer la cuisson au bain-marie, pendant une ou deux heures. Quand les enfants refusent les flocons cuits, on peut tamiser le potage dans une passoire fine. Bouillie la farine de mas ou gaudes. Dlayer l'eau trois cuilleres soupe de farine de mas, par personne. Ajouter trs peu de sel et sucrer. Cuire et servir nature ou avec un peu de beurre. On peut cuire aussi avec un tiers de lait et deux tiers d'eau. Potage la farine d'avoine, ou d'orge ou de mas ou de sarrasin, au bouillon de lgumes. Faire cuire un poireau, une petite branche de cleri et deux pommes de terre coups en morceaux, pour un litre d'eau. Passer. Dlayer froid deux cuilleres soupe, par personne, de crme d'orge ou d'avoine ou de farine de mas ou de sarrasin (viter de se servir de bl vert, produit peu nourrissant). Verser dans le bouillon obtenu et cuire feu doux pendant vingt minutes. Ajouter du beurre. Peut se faire galement l'eau. Potage la farine d'avoine au cerfeuil. Mettre u ne poigne de cerfeuil hach avec du beurre. Cuire demi. Ajouter eau, sel, farine d'avoine. Faire bouillir doucement vingt minutes. Lier la fin avec un jaune d'uf.
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Soupe mitonne. Casser des morceaux de pain dans de l'eau sale ou du bouillon de lgumes clair. Laisser mijoter trs doucement pendant une demiheure jusqu' ce que le pain soit presque dissous. Ajouter beurre ou crme frache. Panade au pain grill Faire cuire de la chapelure ou du pain grill ou de la flte grille,en procdant de mme faon. Panade Provenale. Avant de servir, frotter les assiettes creuses avec une gousse d'ail et une feuille de laurier-sauce,pour aromatiser la panade. Panade l'Italienne. Ajouter dans l'assiette, une cuillere caf de Gruyre ou de Parmesan (plus lger), rp et racler lgrement la surface d'une noix muscade au couteau, pour aromatiser. Soupe au chocolat. Faire cuire 40gr. de chocolat dans un demi-litre d'eau, ajouter ensuite irne cuillere soupe de farine de froment ou de crme d'avoine ou de sarrasin ou de semoule de bl, dilue part,d'abord.Cuire quinze minutes. Ajouter beurre ou crme frache, au moment de servir. Potage la farine grille. Faire griller del farine de froment (deux cuilleres soupe par personne) sec dans une pole, en remuant sans cesse. Dlayer dans de l'eau.Saler.Cuire dix minutes. Servir avec beurre ou crme frache. Soupe aux pruneaux. Faire cuire d'abord 100 gr. de pruneaux dans un demi-litre d'eau. Ajouter une cuillere soupe de farine de bl ou de mas ou d'orge ou de sarrasin dlaye froid. Faire bouillir.Ecraser et passer la passoire. Faire bouillir de nouveau avec 2 gr. de sel et une cuillere caf de sucre en poudre. Potage au son la Flamande. Faire roussir la

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pole du son (une cuillere soupe par personne) avec un peu de beurre ou d'huile blanche. Ajouter de l'eau et un peu de sel ou de bouillon de lgumes pour cuire. Utile contre la constipation. 5o LES CHAMPIGNONS On se servira de champignons frais,pas trop vieux, exempts de moisissures. On n'utilisera pas de champignons de couche de conserve qui sont dvitamins et blanchis l'acide sulfureux. Nettoyage des champignons, S'il s'agit de champignons non cultivs,bien vrifier chaque exemplaire pour viter de consommer une espce vnneuse. Tout fragment devenu mconnaissable sera rejet.Il n'existe pas d'autre moyen de reconnatre les espces non dangereuses que d'apprendre les dterminer avec certitude. On ne doit rcolter que les champignons que l'on connat bien. Il faut viter de manger des champignons piqus des vers, c'est--dire remplis d'asticots.Les champignons dcouche cultivs et certaines varits sauvages ne le sont jamais (morille, pzize ou oreille de chat, hydne ou langue de chat, coprin, girolle, helvelle,clavaire ou barbe de chvre, craterelleou trompette des morts) ; mais les cpes, les pratelles sauvages ou champignons ross, les oronges vraies, les columelleslesontsouvent.il faut donc, sur le march, ne choisir que des cpes non vreux. Si l'on ne peut fendre les chapeaux des champignons en deux pour les inspecter, il suffit d'oprer une cassure la base du pied.S'il est indemne,le chapeau a beaucoup de chances de l'tre galement.Si au contraire,il est vermoulu, tout le champignon risque d'tre envahi par les asticots. Quand on rcolte soi-mme des

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champignons, il faut les nettoyer le jour mme et retrancher minutieusement les parties piques des parties restes saines, sinon, au cours de la nuit, le champignon serait totalement envahi et deviendrait inutilisable. Les champignons possdent des armes dlicats qu'il faut s'efforcer de ne pas dtruire par des lavages intempestifs ou l'adjonction inutile de vinaigre ou de citron pour les lavages ou d'pies violents (poivre, jus de viande) pour la cuisson. 11 n'y a gure lieu de laver que les champignons dcouche, qui peuvent encore tre recouverts de dbris de terreau et de sable et, plusieurs reprises au jet, l'eau froide, les morilles dont les anfractuosits renferment souvent des graviers. Il faut toujours fendre les morilles en long, car elles sont creuses et peuvent abriter de petites limaces. Les autres champignons des bois seront simplement pels ou gratts au couteau et essuys. On ne retirera le foin des cpes que s'ils sont trop gs ou s'il est envahi par les vers. On ne rejettera les queues que si elles sont trop coriaces (grande columelle, petite columelle pied grle, boletus scaber g). Champignons sauts (boletsou cpes, pratelles, girolles, etc.) au beurre ou mieux l'huile blanche. C'est le procd le plus simple et c'est celui qui conserve le mieux l'arme des champignons. I\ convient toutes les espces comestibles, avec une variante pourtant pour la grande columelle ou lpiote leve qui exige la cuisson dans la pole sec, avec seulement un peu d'huile, sans ajouter d'eau. Il est prfrable d'employer l'huile blanche qui dnature moins le got des champignons et qui les rend beaucoup plus faciles digrer que de les cuire au beurre.

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Pour une demi-livre de champignons, mettre une cuillere soupe d'huile dans la pole et faire bien revenir les champignons. Ajouter ensuite sel, un petit bouquet de persil, une branche d'estragon,un demiverre d'eau. Couvrir. Achever la cuisson par mijotage feu doux, pendant une demi-heure. Champignons ou cpes la Provenale ou la Bordelaise. Faire sauter les chapeaux des champignons comme ci-dessus. Ajouter ensuite,avec l'eau, les queues mises part, haches avec de la mie de pain, une demi-gousse d'ail et une demi-gousse d'chalote. Achever la cuisson. Champignons en ragot. Dans une casserole, dlayer une cuillere soupe d'huile et une bonne cuillere de farine, en ajoutant doucement un verre Bordeaux d'eau froide, puis un grand verre d'eau trs chaude. Mettre une demi-gousse d'ail et une demigousse d'chalote haches trs fin ; un brin de thym, une petite feuille de laurier, une bonne pince de sel gris. Obtenir une sauce assez paisse. Mettre eusuite les morilles ; les laisser grand feu jusqu' l'bullition, puis laisser mijotera feu doux, pendant une heure et demie environ . Les morilles, les champignons de couche, les oreilles de chat, etc., peuvent se prparer de cette faon. Champignons en ragot des quatre-saisons. Voir la Table : ragot des quatre-saisons. Girolles la mode de Caen. Dans une cocotte en fonte faire sauter l'huile(deux ou trois cuilleres) deux oignons, deux carottes moyennes coupes en rondelles, 250 gr. de girolles. Ajouter ensuite un verre de vin blanc (chauff et brl l'avance, part), un clou de girofle, trois cuilleres soupe de belles olives noires dnoyautes, un bouquet de thym, lau-

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rier, persil, estragon. Couvrir et laisser cuire pendant deux heures sur feu modr : surveiller et ajouter de l'eau, s'il est ncessaire. Dans une casserole, faire cuire l'eau bouillante 200 gr. de macaroni cass en petits fragments, pendant 15 20 minutes. Egoutter, puis ajouter aux girolles une demi-heure avant de servir. Girolles sautes avec haricots verts et pommes dterre. Faire sauter l'huile blanche et cuire sparment ls girolles d'une part et, d'autre part, un mlangea parties gales de haricots verts et de pommes de terre, cuits l'eau d'abord ; mlanger le tout au moment de servir. Grande columelle ou lpiote leve, rtie la pole. Couper en deux ou quatre fragments le chapeau de ce grand et large champignon qui ressemble une ombrelle japonaise (rejeter le pied). Faire rissoler et cuire l'huile dans une pole,avec un peu de sel sans ajouter d'eau. Ainsi prpar, ce champignon est dlicieux. Si l'on ajoute de l'eau, au lieu de se rompre facilement sous la dent il devient coriace. Champignon la sauce poulette. Faire sauter et cuire les champignons; ajouter ensuite une sauce poulette et faire tuver encore un peu (voir : Sauces). Champignons la sauce matelote. Faire sauter et cuire les champignons ; achever la cuisson dans une sauce matelote,prpare part (voir : Sauces). Champignons la Parmentier ou au gratin. Faire sauter et cuire les champignons, coups en menus fragments. Garnir de pure de pommes de terre le fond d'un plat dterre allant au four ; tendre les champignons par-dessus. Recouvrir de pure. Ajouter de petits morceaux de beurre, un peu de chape-

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lure et gratiner au four. Si Ton dispose de beaucoup de champignons, on peut alterner ainsi plusieurs couches dans un plat pt, profond. Crotes aux champignons. Ce sont des champignons cuits sauts, auxquels on ajoute la fin une sauce poulette ou une sauce bchamelle (avec un jaune d'uf) et que Ton sert en les versant sur un plat garni de tranches de pain grill sur lesquelles on a tendu du beurre, chaud, ou qu'on a fait frire dans du beurre sur les deux faces. Champignons au chou. Diviser et faire cuire l'eau, part, un chou pomm, vert, ou un chou rouge. L'goutter puis le runir, cinq minutes avant de servir, dans une casserole, avec des champignons pralablement sauts et cuits. Omelette aux champignons. Voir ; Omelette. Champignons en vol-au-vent vgtarien. Faire cuire l'eau avec un peu de sel, 125 gr. de maI caroni, pendant trente quarante minutes, puis rgoutter. Faire rissoler 125 gr. de champignons de couche dans une cuillere soupe d'huile blanche ; lorsqu'ils sont bien dors, ajouter un demi-verre d'eau chaude, du sel et un bouquet de persil ; laisser cuire pendant une demi-heure. Dnoyauter et couper en petits fragments quinze olives vertes. Mlanger macaroni, quenelles et champignons (voir recette suivante) : les disposer dans une forme de pte feuillete achete chez le ptissier ; verserdessus une sauce blanche dans laquelle on aura fait cuire un peu les olives coupes.Faire la sauce blanche avec une bonne cuillere de farine, un demi-verre de lait,un demi-verre d'eau,du sel et 15 20 gr. de beurre. Quenelies vgtariennes. Mettre dans un bol un uf entier, le battre comme pour une omelette,

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ajouter 100 gr. de mie de pain rassis, miette, une pince de sel et un peu de noix muscade rpe. Bien mlanger et travailler le tout de faon obtenir une pte. Rouler cette pte en forme de btonnets de la grosseur d'un doigt et de 4 5 cm. de long. Faire roussir avec une cuillere caf d'huile blanche un ou deux oignons coups en ds ; ajouter deux verres d'eau bouillante et laisser bouillir cinq minute*, passer cette eau pourenlever les oignons ; la remettre dans la casserole et quand elle sera de nouveau en bullition yjeter les quenelles pour les pocher, laisser quatre cinq minutes, puis les enlever et les goutter. Champignons au riz.Voiv.Rizaux champignons. Champignons en croquettes. Voir pi us loin : Cro quettes de nouilles et croquettes de lgumes oudeptes. Champignons en souffl Napolitain. - Voir plus loin : Souffl Napolitain. Champignons en salmis de fonds d'artichaut. Voir : Salmis. Schage des champignons. Aussitt ramasss enfiler les champignons, non lavs, ni pels, l'aide d'une aiguille et d'un gros fil, en chapelet, sans les serrer. Choisir des champignons petits, sinon les couper en tranches minces. Les mettre scher soit sur des claies au soleil,soit le soir tals sur un papier,sur le fourneau qui s teint, soit dans la journe en les sus pendant au-dessus du fourneau, soit encore au four de boulanger, jusqu' ce qu'ils soient bien secs. Les garder au sec, au grenier, dans des sacs en papier clos ou dans des flacons en verre. Pour s'en servir, les faire tremper une nuit l'eau tide, avant de les accommoder.

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6 CRALES. PATES. RIZ. PAIN Les crales jouent un rle important dans les rgimes et dans Ja cuisine, sous des aspects varis : farines, semoules, grains crass en flocons, grains entiers, ptes, pain. Nous avens dj donn propos de l'uf prpar en mlanges et des potages, de nombreuses recettes de crales auxquelles on n'aura qu' se reporter. Nous n'aurons donc ajouter maintenant que des recettes, pour la plupart sans uf. Bl cru. Voir : Hors-d'uvre crus. Bl cuit. Trier et laver du bl de semence. En faire tremper une tasse th (150 gr.) dans de l'eau pendant 48 heures. Faire blondir deux cuilleres caf de poireau hach fin, dans 20gr.de beurre ; ajouter ensuite deux tasses th d'eau et le bl tremp. Laisser mijoter, couvert, feu doux, pendant quatre heures environ. Ce bl peut tre consomm nature ou en potages varis ou avec sauces varies (mayonnaise, la crme, l'oignon, la mie de pain, poulette, tomate), ou encore mlang des champignons sauts. Potage aux grains grues. Les grains de crales sont grues par frottement entre deux meules assez cartes qui les dpouillent de leur corce, tout en conservant leur forme. Ils demandent tre cuits longuement en se servant de rcipients en terre ou en fonte ou en porcelaine ou en aluminium. Dans 30 gr. de beurre faire blondir deux cuilleres soupe de poireau hach fin au hachoir main. Ajouter trois litres d'eau avec 70 gr. de bl grue, 70 gr. d'orge grue, 70 gr. d'avoine grue, 10 gr. de sel. Faire bouillir 10 minutes, puis laisser mijoter feu trs doux pendant quatre ou cinq heures. Rduire un litre et demi environ et remettre de l'eau

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si le liquide a diminu davantage. Une heure avant de le retirer du feu, ajouter 150 gr. de pommes de terre et 100 gr. de navet ou de rave coups en petits morceaux. On peut n'employer que 200 gr. d'une seule varit de crales grues, mais ce potage est meilleur, plus synthtique et plus moelleux en se servant du mlange de bl, orge et avoine. A la rigueur, on peut remplacer les trois sortes de grains grues par 70 gr. de semoule de bl, 70 gr. d'orge perl et 70 gr. de Quaker Oats. Farines* Semoules et Flocons. Voir recettes de potages, gnocchis, souffls, puddings, beignets, cr~ pes, gteaux, tartes. Polenta. Dans un litre d'eau bouillante, additionne de 10 gr. de sel, verser en pluie 250 gr. de farine de mas ou de semoule de mas frache ou encore torrfie la pole sec. Faire cuire et tourner jusqu' consistance paisse, environ vingt-cinq minutes. Ajouter alors de 15 30 gr. de beurre et de 25 40 gr. de Parmesan ou de Gruyre rp. On peut l'apprter sans fromage. On peut aussi la prparer au sucre et au beurre. On peut la consommer chaude ou froide. Dans ce dernier cas, on l'tal sur une plaque mouille en couche mince ou encore on la met dans un moule et on la laisse refroidir. On la divise ensuite en morceaux ou en tranches que l'on peut rtir au four ou sur le gril avec un peu de beurre. Croquettes de bl vert ou d'avoine ou d'orge ou de polenta ou de flocons d'avoine. Faire une bouillie paisse avec Tune de ces farines ou avec les flocons. Ajouter un peu de beurre et laisser refroidir. On peut ensuite dcouper en tranches, rouler dans la farine, paner l'uf ou la mie de pain,fairefrire,servir avec une sauce bchamelle ou tomate ou poulette.

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On peut aussi, une fois la bouillie refroidie, y ajouter un uf entier, un peu de persil, d'olives noires, d'oignon (pralablement roussi) hachs et de chapelure. En former des boulettes que l'on aplatit et que Ton fait rtir la pole. Les servir nature ou avec les mmes sauces. Galette des Rois. Dans 250 gr. de farine faire un puits, dlayer avec de l'eau, 5 gr. de sel, une petite cuillere caf de sucre en poudre et 20 gr. de beurre. Ptrir et obtenir une pte pas trop paisse, mais ne collant plus la terrine. Fraiser (voir : Table des matires) la pte, la rassembler en boule, la laisser au repos vingt minutes dans un linge. Abaisser la pte au rouleau, un centimtre d'paisseur. Garnir le centre de la pte, de 60 gr. de beurre amen la consistance de la pte. Replier sur ce beurre les quatre bords de la pte comme pour une enveloppe lettre. Ensuite, la pte ne doit plus tre travaille qu'au rouleau. Etendre la pte doucement en portant le rouleau d'arrire en avant, devant soi, pour obtenir une bande rectangulaire de un centimtre d'paisseur. Plier la pte en trois comme une serviette, en rabattant le tiers tout proche sur le tiers moyen et le tiers loign par-dessus les prcdents. Laisser au repos un quart d'heure. Commencer un second tour en tournant la pte d'un quart de tour sur elle-mme, plat, pour l'attaquer en croix par rapport la premire fois. L'abaisser en forme rectangulaire de nouveau. Replier en trois. Laisser reposer un quart d'heure. Faire en tout quatre tours et changer chaque fois le point d'attaque du rouleau en tournant la pte d'un quart de tour. A la fin, abaisser deux ou trois centimtres d'paisseur, et donner une forme ronde. Glisser une fve ou une poupe de

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porcelaine dans la pte. Dorer sa surface avec du jaune d'uf dilu. Dessiner des losanges avec le dos d'un couteau. Cuire aussitt four modr. Gteaux secs sans uf. Prendre 500 gr. de farine. Faire un puits. Dlayer avec 100 gr. de crme frache en ajoutant une cuillere caf de sucre et deux de sel (gteaux sals) ou deux pinces de sel et deux cuilleres soupe de sucre (gteaux sucrs). On peut aromatiser soit avec une pince de cannelle soitavec unepince de vanille en poudre. Fraiser deux fois la pte. L'abaisser un demi-centimtre d'paisseur. La dcouper en rondelles avec le bord d'un verre boire. Dorer au pinceau avec du lait sucr (une cuillere caf de sucre pour deux cuilleres soupe de lait). Mettre four assez vif, sur tle farine. Petits gteaux sans uf la farine d'avoine. Travailler 250 gr. de farine d'avoine avec 80 gr. de beurre, une cuillere soupe de sucre, une pince de sel et un peu de lait pour obtenir une pte ferme. Fraiser,dcouper en rondelles. Cuire four doux. Sabls Ecossais au miel, sans uf, ou Shortbread Prendre 500 gr. de farine, 225 gr. de beurre, 125 gr. de miel et unepince de sel. Mlanger la cuiller de bois, dans un saladier, le beurre et le miel ; ajouter ensuite la farine, peu peu, en ptrissant bien. Continuer travailler la pte la main, jusqu' ce qu'elle soit bien homogne. Surtout ne pas mettre de liquide (eau, lait, etc.). Former avec la pte une boule qu'on aplatit ensuite, en une ou en plusieurs parties, sur des feuilles de papier blanc, l'paisseur habituelle d'un gteau sec ou un peu plus. Piquer toute la surface avec les dents d'une fourchette. Dcouper la pte en petits gteaux de la grandeur et del forme dsires. Ecarter les gteaux pour qu'ils ne se touchent pas.

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Faire cuire au four, feu doux jusqu' commencement de durcissement et teinte lgrement dore. Le durcissement s'achve en refroidissant. Ptes. Par ptes, il faut entendre les nouilles, le macaroni, le vermicelle et les petites ptes, les coquillettes, lazagnes, spaghettis, etc. Cuisson des ptes. Proportions pour une personne : faire cuire, bullition soutenue, 50 gr. de ptes dans 600 gr. d'eau bouillante avec 6 gr. de sel (pour cinq personnes : deux litres d'eau, 250 gr. de ptes, 20 gr. de sel). S'il s'agit de macaroni, cuire 18 20 minutes. Il faudra moins pour des nouilles et encore moins pour du vermicelle. Eviter que les ptes soient trop ramollies et deviennent collantes. Egoutter sur passoire. Remettre dans la casserole, la couvrir et faire scher 6 8 minutes l'entre du four. Dans les cas de dyspepsie grave les ptes peuvent tre consommes nature, sans accommodement. Nouilles au beurre. Ajouter ces ptes 15 gr. de beurre frais, par personne, au moment de servir. Nouilles la crme. Ajouter une cuillere caf de crme frache dans l'assiette. Nouilles au lait. Faire cuire trois cuilleres soupe de nouilles avec une tasse th de lait et deux verres d'eau. Nouilles la muscade, avec ou sans beurre. Dans l'assiette, projeter un peu de poussire de muscade, obtenue en grattant la noix avec le tranchant d'un couteau. Nouilles la sauce blanche. Ajouter de la sauce Manche aux nouilles cuites (voir : Sauces). Nouilles la sauce bchamelle (voir : Sauces). Nouilles la sauce Bonne-Femme. Nouilles la sauce blanche Vestragon.

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Nouilles la sauce blanche aux carottes et aux champignons. Nouilles la sauce poulette. Nouilles la sauce matre d'htel. Nouilles la sauc au pain. Nouilles la sauce mayonnaise. Nouilles la sauce tomate. Nouilles la sauce aux fruits. Nouilles Veau d'oignon roussi (voir : Sauces galement). Nouilles sautes. Saupoudrer de chapelure les nouilles cuites et gouttes. Les verser dans une pole graisse. Faire rtir sur une face et retourner pour rtir sur l'autre face comme une crp. Nouilles l'Italienne. Ajouter par personne juste au moment de servir : 20 gr. de Parmesan ou de Gruyre rp et 15 gr. de beurre frais. Nouilles la Napolitaine. Prparer comme l'Italienne en ajoutant une cuillere de sauce tomate par personne. Nouilles au gratin. Mettre les nouilles cuites dans un plat gratin. Les recouvrir d'une sauce blanche ou d'une sauce bchamelle et cuire dix minutes au four. Autre manire. Ajouter aux nouilles 15 gr. de beurre par personne. Les verser dans le plat; recouvrir d'un peu de chapelure, de petits fragments de beurre et saupoudrer de Gruyre rp ou de Parmesan qui est plus lger. Nouilles en omelette. Voir : Omelette aux ptes. Nouilles l'Egyptienne. Ajouter aux nouilles une cuillere soupe de pure de lentilles par personne. Gratineraufour avec un peu de beurre ajoute la surface. Nouilles la Crcy. Ajouter une cuillere de

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carottes passes, par personne. Servir avec beurre frais ou encore mettre au plat gratin avec chapelure et beurre la surface. Croquettes de nouilles au Gruyre. Faire cuire du macaroni ou des nouilles casss en petits morceaux, y mlanger du Gruyre rp et une sauce blanche paisse. Laisser reposer quelques heures puis former des croquettes que Ton roulera dans du jaune d'uf battu et de la chapelure fine. Faire cuire dans l'huile bouillante ou rissoler dans la pole dans un peu d'huile. Croquettes de nouilles aux olives et aux champignons. Faire cuire les nouilles l'eau sale en ayant soin de les briser au moment de les mettre dans l'eau bouillante. Les laisser cuire pendant 18 minutes environ. Ensuite bien les gouttersur une passoire. Puis les mettre dans une casserole avec des champignons sauts coups finement ou des olives noires dnoyautes et coupes en menus fragments. Enfin pour lier le tout ajouter quelques cuilleres de sauce blanche trs paisse ayant la consistance d'une pte et laisser refroidir. Diviser alors cette pte en croquettes aplaties, les rouler dans la farine et ensuite dans la chapelure. Faire frire grande friture Thuile ou encore les rtir la pole jusqu' ce que les croquettes soient dores. Nouilles enpudding. Voir : Pudding de vermicelle. Nouilles en souffl. Voir : Souffl de vermicelle au naturel et au fromage. Nouilles diastases la Brvannaise. Se prpare comme le riz la Brvannaise. Souffl Napolitain. Faire cuire 200 gr. de nouilles l'eau bouillante. Faire sautera l'huile et cuire

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avec un bouquet 200 gr. de champignons de couche coups en petits morceaux. Ajouter dans les champignons une cuillere soupe de farine, un verre d'eau de cuisson des nouilles, un peu de beurre et deux jaunes d'ufs dlays part. Mlanger avec les nouilles gouttes ; ajouter 50 gr. de Gruyre rp ou de Parmesan (plus digestible) et les blancs d'ufs battus en neige. Mettre dans un moule beurr et enduit de chapelure. Cuire au four pendant trois quarts d'heure ou cuire deux heures au bain-marie (ter le couvercle pendant la dernire demi-heure). Dmouler ; servir seul ou avec sauce blanche. Nouilles aux pommes. Cuire les nouilles l'eau sale. Egoutter. Prparer une compote de pommes sucre. Dans un plat allant au four, mettre une couche de nouilles, une couche de pommes et ainsi de suite. Terminer par une couche de pommes. Mettre de petits morceaux de beurre dessus. Faire cuire au four assez chaud pendant 20 minutes environ. On peut remplacer la compote par des pommes coupes en minces rondelles et saupoudres de sucre. Nouilles en timbale. Voir : Vol-au-vent vgtari Nouilles en galantine, Voir : Galantine vgta rienne . Gteau de nouilles au fromage. Faire cuire les nouilles et les egoutter. Prendre de l'eau quia servi la cuisson, la faire bouillir, y mlanger en tournant quelques cuilleres de farine et du fromage rp.Beurrer un plat gratin, y mettreles nouilles et de la sauce par couches successives. Couvrir avec une mince couche de pure de pommes de terre. Arroser de beurre. Mettre au four trois quarts d'heure. Nouilles en salade. A des nouilles cuites et refroidies sur une passoire, sous le jet du robinet, m-

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langer des morceaux de tomate crue. Disposer sur un plat et recouvrir d'une sauce mayonnaise. Macaroni. Peut se prparer avec les mmes recettes que les nouilles. Vermicelle. Peut se prparer avec les mmes recettes que les nouilles (voir aussi p. 149 et 151). Le Riz. Cuisson du riz. Le riz cuit en colle cesse d'tre apptissant. Il est important qu'il reste en grains, isolables aprs cuisson. Pour cela, il faut le bien laver, avant cuisson, le cuire dans peu d'eau, ne pas le remuer pendant la cuisson, le faire mijoter feu doux. D'une faon gnrale, on mesure le riz avec une tasse et on ajoute deux tasses de liquide pour une tasse de riz. On met en plein feu jusqu' bullition, puis on couvre bien la casserole et on l'carte un peu pour cuire feu doux pendant une heure et demie environ. Riz la Crole. Cuire le riz Veau, avec une pince de sel, comme il vient d'tre dit. Puis, pour achever de le mettre en grains isols, l'taler sur un plat l'entre du four. Il peut se servir ensuite nature ou avec des sauces varies. Riz la japonaise. Oprer de la mme faon pour les proportions de liquide et de riz, mais mettre moiti eau et moiti lait, avec une pince de sel et cuire au bain-marie pendant une heure et demie (l'eau du bain-marie ne doit pas cesser de bouillirpendant une heure et demie). Se consomme avec d'autres aliments. Au besoin, le placer rentre du four, si les grains ne sont pas assez secs. Riz la Chinoise. Laver le riz plusieurs fois jusqu' ce que l'eau soit parfaitement claire. Mettre le riz dans un saladier, y verser la mme quantit d'eau bouillante. Couvrir et laisser en contact dix
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minutes. Puis le retirer, Tgoutter. Faire fondre du beurre dans une casserole. Quand il fume, y faire sauter le riz pour qu'il n'attache pas, mais sans le remuer la cuiller. Ajouter une quantit d'eau chaude sale gale au riz. Bien couvrir. Cuire feu vif jusqu' vaporation de l'eau et formation de trous dans le riz, par o s'chappe la vapeur. Retirer au bord du feu pour achever de scher, en faisant sauter de temps en temps pour viter que le riz attache. Servir nature ou avec sauce. Riz Pilaw. Dans une casserole, faire blondir lgrement une cuillere caf d'oignon hach dans 30 gr. de beurre. Ajouter une tasse th de riz non lav. Remuer sur le feu avec une cuiller de bois jusqu' ce que le riz ait acquis une teinte laiteuse ; veiller ce qu'il n'attache pas. Ajouter deux tasses th d'eau chaude et une pince de sel ; couvrir et cuire feu doux pendant 20 minutes environ. A la fin, on peut y mlanger des champignons sauts part et coups en petits morceaux. Riz la Turque. Procder comme pour le riz Pilaw, en ajoutant 2 gr. de safran dans l'eau. Riz la Roumaine. C'est le riz la Crole, assaisonn l'huile et au vinaigre. Riz l'Egyptienne. Pour trois tasses caf de riz, utiliser quatre tasses caf d'eau et quatre cuilleres caf d'huiled'olivedouce.Fairebouillir d'abord l'eau, l'huile et la quantit de sel ncessaire. Laverie riz, seulement au moment o le mlange bout ; l'ajouter ensuite. Reporter encore rbullition,puis retirer et placer le rcipient, bien couvert, l'cart, feu trs doux, jusqu' cuisson, sans jamais remuer pour qu'il reste en grains spars. Le riz, ainsi prpar, est trs lger pour les dyspeptiques. A table, on peutlepren-

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dre nature ou ajout des lgumes chauds (pommes de terre, choux de Bruxelles, courge, choux-fleurs, carottes, cardons, fonds d'artichauts), ou des fruits cuits (poires, pommes, pruneaux). Riz la Suisse. Mettre dans un plat profond en porcelaine,allant au four, 200 gr. de riz. Ajouter 500 gr. de lait et 500 gr. d'eau dans lesquels on aura battu un jaune d'uf et fait fondre une pince de sel et 80 gr. de sucre. Mettre au tour, feu doux, jusqu' ce que le riz ait gonfl lentement, en absorbant tout le liquide. Etaler la surface du riz, un moment avant de sortir le plat, le blanc d'ceuf battu en neige, pour obtenir une crote dore. Ne pas attendre que le riz soit sec pour le sortir du four. Si le riz se colore trop au four, le couvrir d'un papier beurr. Riz la Flamande. Mme recette, mais sans uf eten ajoutant une pince de cannelle. Riz VItalienne ou rizotto. Faire revenir 250 gr. de riz du Pimont avec un peu de beurre et un petit oignon hach. Saler. Ajouter le double d'eau. Faire cuire, couvert, feu doux, pendant une heure environ. Au dernier moment ajouter un peu de beurre et 25 gr. de Gruj^re rp ou de Parmesan. Riz la Milanaise. Mme prparation, mais ajouter en plus, la fin, une sauce tomate pour lier. Riz laBrvannaise. Voir la Table. Riz diastas (pour dyspeptiques et entritiques). Trier et laver 200 gr. de riz, le mettre dans une casserole avec un demi-litre de lait, une pince de sel, 80 gr. de sucre en poudre et une tasse th d'eau ; le faire cuire petit feu, sans le remuer et casserole couverte,pendant deux heures environ.Tout leliquide doit tre absorb lorsqu'il est cuit. Ensuite le laisser refroidir et lui mlanger alors un jaune d'uf cru et

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30 gr. de fromage de Camembert. Beurrer un moule bas, y verser le mlange et mettre au four assez chaud, une demi-heure environ, jusqu' ce que le dessus soit bien dor. Riz Tartare ou l'oignon. Faire roussir un oignon coup dans l'huile ou le beurre. Ajouter une quantit d'eau double du riz. Passer sur une passoire pour enlever les dbris d'oignon. Ajouter le riz lav pralablement. Faire cuire feu doux, sans remuer. Riz au beurre. Ajouter au moment de servir un peu de beurre dans le riz cuit la Crole. Riz au beurre noir. Cuire le riz la Crole. Faire cuire du beurre partjusqu' couleur noisette; yfairedorer une poigne de mie de pain bien miette. Verser sur le riz servi sur un plat. Riz au lait sucr. Cuire le riz la Crole, avec moiti eau, moiti lait, une pince de sel et 80 gr. de sucre pour une tasse th de riz sec. Peut se faire avec vanille. Riz la crme. Ajouter, au moment de servir, une cuillere caf de crme de lait dans le riz la Crole cuit sucr ou dans le riz au lait. Riz au gratin. Faire cuire 200 gr. de riz la Crole. Mlanger, la fin avec 30 gr. de beurre, et 40 gr. de Gruyre rp ou de Parmesan (qui est plus lger), en procdant par couches successives dans un plat gratin. Recouvrir de chapelure, avec un peu de Gruyre rp et quelques petits morceaux de beurre. Faire dorer au four vif pendant un quart d'heure environ. Autre procd. Lier le riz, cuit l'eau la Crole, avec une sauce bchamelle. Mettre dans un

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plat gratin. Saupoudrer de chapelure passe au beurre. Riz sauce tomate. Ajouter la sauce dans du riz cuit sal la Crole. Riz sauce poulette. Mme faon. Riz sauce bchamelle. Mme faon. Riz aux carottes.Mettre dans une casserole une cuillere soupe d'huile blanche, quatre oignons moyens et une ou deux carottes coupesen rondelles minces ; faire dorer ou brunir sur feu un peu vif. Quand tout est suffisamment dor ajouter trois tasses th d'eau bouillante, un bouquet (thym, laurier, persil), une pince de sel, puisune tasse th de riz bien lav. Faire prendre un bouillon, couvrir et loigner du feu. Cuire feu doux pendant une heure et demie deux heures sans remuer ni dcouvrir. Ne laver le riz qu'au moment de le mettre cuire. Riz aux choux de Bruxelles. Faire cuire le riz la Crole en mettant moiti eau de cuisson de choux de Bruxelles et moiti eau ordinaire. Faire sauter au beurre ou l'huile, avec prcaution, le riz cuit en grains encore fermes et les choux cuits pralablement. Riz aux choux-fleurs. Mme faon de procder. Riz aux poireaux. Faire revenir l'huile des poireaux coups en petits morceaux. Ajouter un peu d'eau pour cuire, puis le riz cuit pralablement. Mlanger et laisser mijoter quelques instants. Riz aux champignons. Faire sauter l'huile ou au beurre, avec un oignon coup en morceaux, des champignons de couche ou desprateles ou des petites columelles ; ajouter du riz bien lav et le double de son volume d'eau. Mlanger et achever la cuisson feu doux, casserole couverte.

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Riz en pudding. V o i r plus haut: Pudding de riz. Riz en Charlotte. Voir : Charlotte. Riz en pudding aux raisins secs. Ajouter 60 gr. de raisins de Corinthe. Riz en souffl. Voir plus haut: Souffl de riz. Riz en gteau. Voir plus haut : Gteau de riz. Riz en gteau au chocolat. M m e recette que pour le prcdent, mais faire dissoudre une tablette de chocolat dans le mlange de lait et d'eau. Riz la courge farineuse. Cuire du riz au lait sucr. Mlanger avec le double de courge farineuse rduite en pure. Ajouter un peu de beurre. Servir chaud. On peut aussi en faire un gteau en ajoutant deux jaunes d'ufs et les blancs battus en neige. Cuire au four dans moule beurr. Tarte au riz. Pour la pte, prendre 200 gr. de farine, faire un puits, dlayer un uf entier, 50 gr. de beurre, une pince de sel, gros comme une noisette de levure comprime, avec une petite tasse d'eau tide. Bien ptrir, puis laisser lever une heure prs du fourneau. Etendre la pte et en garnir une tourtire, profonde de quatre centimtres environ. On aura fait cuire, au lait, la valeur d'une tasse th de riz. Quand il est froid on y mlange un uf entier battu et huit macarons mietts. Verser le tout dans la tourtire garnie de la pte, mettre au four et laisser bien dorer. Riz en croquettes. Faire cuire une tasse th de riz au lait sucr (voir plus haut). Y ajouter un uf entier battu et de la chapelure jusqu' consistance ferme ou encore trois cuilleres soupe de sauce bchamelle trs paisse. Laisser refroidir. Dcouper en rectangles que l'on roule en croquettes. Passer dans

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la farine. Faire dorer sur les deux faces dans une pole graisse l'huile blanche. Si Ton veut les servir la sauce tomate, ne pas mettre de sucre ni de lait dans la prparation , mais saler. On peut encore prparer des croquettes de riz sal, au fromage ou aux champignons. Riz en potages. Le riz peut s'employer la dose de 15 gr. par personne, dans la plupart des potageslgumes (voir : Potages). Riz au raisin sec. Prparer un gteau de riz et y mlanger une poigne de raisins de Malaga tremps la veille et piqus la fourchette. Mettre dans un plat gratin et passer au four. Riz aux pruneaux. Cuire du riz au lait sucr. D'autre part, cuire des pruneaux l'eau. Les tamiser sur passoire. Beurrer un moule et y alterner des couches de riz et des couches de pruneaux. Terminer par le'riz et des petits morceaux de beurre. Cuire au four une demi-heure. Arroser avec de l'eau de cuisson des pruneaux laquelle on aura ajout un peu de sucre. Passer au four. Riz aux abricots. Procder de mme faon, par couches alternes de riz au lait sucr et de compote d'abricots sucre, dans un plat gratin. Riz la compote de pommes. Procder de la mme manire. Riz aux poires. Garnir le fond d'un plat de riz cuit au lait sucr. Disposer au-dessus des poires coupes par quartiers et cuites au sucre vanill. Arroser avec le sirop de cuisson des poires. Riz la Cond. Faire cuire 250 gr. de riz au lait sucr. Lier avec un jaune d'uf. Le disposer en couronne sur un plat. Recouvrir la couronne d'une mince couche de compote d'abricots ou de prunes ou

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de pommes. Remplir le centre du plat de compote de pommes ou de poires cuites en morceaux ou d'abricots cuits frais (viter les abricots secs). Passer au four et servir chaud. Pain. Nous rappelons que le pain complet, aliment trs fort, n'est conseiller qu'aux gens trs robustes et aux travailleurs manuels. Les arthritiques, les dyspeptiques, les sdentaires se fatigueraient les voies digestives, s'encrasseraient le sang et lesarticulations vouloir consommer du pain complet et souvent mme du pain bis, d'une faon courante et exclusive.
La prparation du pain ordinaire chez soi. Dans

un grand saladier mettre environ 800 gr. de farine de boulanger,faire unpuits, ajouter une cuillere caf de sel, mietter gros comme une noisette de levure comprime. Dlayer progressivement l'aide d'une cuiller de bois, avec deux grands verres d'eau tide. Une fois l'eau absorbe, ptrir la pte en la repliant avec les deux mains pendant dix minutes environ. Former la pte en boule aplatie ou selon la forme choisie, l'envelopper d'une serviette propre et la mettre dans une corbeille. La laisser au repos dans une pice tide, du soir au matin. Le lendemain, placer la boule sur une tle farine, dans un four de cuisinire bien chaud, et la faire cuire, en tournant sur place de temps en temps, pendant environ trois quarts d'heure. La cuisson peut se faire aussi en moule clos ou dans une bote biscuits. On peut aussi prparer la pte en deux temps, en faisant d'abord, le soir, comme pour la brioche, un petit levain avec 200 gr. de farine et une noisette de levure, en ptrissant le lendemain matin le reste de la farine avec le levain et en attendant ensuite envi-

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ron trois heures avant de mettre au four. La pte est ainsi plus rgulirement leve et plus digestible. Pain complet. La plupart des pains complets du commerce ne sont pas faits avec de la farine de bl vraiment complte. En effet, pour les rendre plus engageants l'il et la dent et pour faciliter leur fabrication, on retire presque toujours 5 10 % du son de la mouture complte. Pour avoir avec certitude du pain complet et sans mlanges, il est plus sr de moudre chez soi du bl de semence l'aide du moulin crales Peugeot (grand modle) viss sur une table lourde. On commencera par faire une mouture grossire en desserrant la vis, puis on la repassera en resserrant la vis pour obtenir une farine assez fine. Le pain de farine complte exige plus d'eau et plus de levure que le pain ordinaire et aussi une cuisson en moule clos. Dlayera l'aide d'une cuiller de bois 800 gr. de farine complte avec600 gr. exactement d'eau chaude dans laquelle on aura fait dissoudre 8 gr. de sel et 16 gr. de levure comprime. Bien mlanger la cuiller en tournant, sans ptrir a la main. Verser ensuite et tasser dans un moule beurr (avec couvercle) qui devra tre rempli au deux tiers seulement. Entourer le moule d'un lingeet laisser reposer du soir au lendemain matin, dans une pice chaude. Le lendemain cuire au four, le moule tant couvert, pendant une heure environ. On peut utiliser comme moule une grande bote biscuits. Ce pain est meilleur encore, si l'on ajoute la pte 60 gr. de beurre. Pain bis. Procder comme il vient d'tre dit pour le pain ordinaire, mais en se servant de farine

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entire (80 %).SiTon ne peut s'en procurer, ce qui est assez difficile, mlanger de la farine de boulanger un quart ou un cinquime de farine complte ( 100 %) obtenue chez soi par mouture de bl de semence l'aide du moulin crales. Pain de seigle. Mlanger 300 gr. de farine de seigle avec 600 gr. de farine de froment et procder comme prcdemment. On peut se servir de farine blanche de froment achete chez le boulanger et moudre chez soi le seigle pour en faire une farine que l'on peut garder complte ou tamiser sur tamis de soie pour retirer le son. Pain de mteil. C'est du pain fait de farine de seigle partie gale avec de la farine bise de froment. Pain au beurre. Ajouter trente grammes de beurre la recette du pain ordinaire ou celle du pain complet. Pain Vuf. Voir plus haut. Pain au lait. Ajouter la recette du pain blanc ordinaire une cuillere caf de beurre et ptrir avec un demi-verre de lait et un verre et demi d'eau. Pain au raisin. Faire tremper 150 gr. de raisins de Malaga pendant 24 heures aprs avoir piqu les grains la fourchette. Mlanger la pte de pain ordinaire, ou la pte de pain de seigle, ou la pte de pain au lait. Pain de courge. Voir : Courge. Longuets. Dlayer quatre cuilleres soupe, pleines, de farine avec deux cuilleres soupe d'eau tide, deux cuilleres caf d'huile d'olive douce, une cuillere caf de sel et gros comme un haricot de levure. Diviser en fragments que l'on roule en baguettes de la grosseur d'un doigt. Laisser reposer

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dans un linge dans un endroit tide, pendant quelques heures. Cuire four chaud environ trente minutes. Pain grill. **- Scher et blondir au four sur les deux faces des tranches de pain blanc ou de pain complet. On peut les consommer en guise de biscottes. Chapelure. Faire griller et desscher au four des restes ou des tranches de pain. Les craser au rouleau sur une planche. Passer sur passoire moyenne. Mettre dans un bocal en verre ferm par un couvercle en verre ou dans une bote en fer blanc. Pain perdu. Couper six tranches de pain rassisse l'paisseur d'un doigt. Les faire tremper dans un mlange moiti eau,moiti lait,sucr et aromatis lafleurd'oranger. Quand elles sont ramollies, les goutter puis les saucer dans un uf entier battu en omelette. Les faire gratiner sur un plat au four ou les faire dorer la pole sur les deux faces dans un peu d'huile blanche ou de beurre bouillants. Servir chaud, saupoudrer de sucre. Pain dor. Mlanger 70 gr. de crme frache (ou de lait), 150 gr. d'eau, 80 gr. de sucre,une cuillere caf d'eau de fleurs d'oranger et 25 gr. de farine. S'en servir pour imbiber environ 300 gr. de pain rassis,coup en tranches et faire dorer la pole dans un peu de beurre. Pain dor aux fruits. Dans un plat gratin, mettre un kilo de fruits (cerises ou prunes,abricots, pches, poires,pommes) coups en morceaux. Ajouter quatre cinq cuilleres soupe d'eau. Saupoudrer de 150gr. de sucre,recouvrir de tranches de pain de un centimtre d'paisseur, prpares comme pour le pain dor et disposes de faon recouvrir

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entirement le plat. Ajoutera la surface quelques peJ tits morceaux de beurre. Faire cuire au four pendant une demi-heure. Croules de pain aux champignons. Voir : Table des matires. Charlotte au pain et aux pommes. Couper environ 250 gr. de pain en languettes de la forme d'u^ biscuit la cuiller sur un centimtre d'paisseur. Dorer les languettes la pole sur les deux faces dans; un peu de beurre ou d'huile blanche. Une fois refroi-l dies,en tapisser le fond et les parois d'un moule charlotte, pralablementcaramlis. Remplir le cenJ tre de compote de pommes, recouvrir d'une couchel de languettes de pain. Cuire au four pendant dix mH nutes. Dmouler chaud. On peut aussi ajouter et m-j langer 100 gr. de confiture d'abricots dans la marme^l lade de pommes. Charlotte au pain, au riz et aux poires. Procder de la mme faon, mais remplir le centre du gteau avec de la marmelade de poires passe et sucre; mlange avec un tiers de riz cuit au lait sucr. Flan aa pain dor. Beurrer des tranches de pain peu paisses, en recouvrir entirement le fond d'un plat gratin. Faire bouillir un demi-litre de lait avec trois cuilleres soupe de sucre en poudre et un peu de vanille ou d'eau de fleurs d'oranger. Battre deux ufs et y ajouter peu peu le lait sucr, bouillant. Verser doucement sur les tartines de pain. Faire dorer au four pendant vingt minutes environ. Pudding au pain. Voir : Puddings. Pudding au pain et aux cerises. Voir : Puddings Pudding au pain et aux pommes. Voir : Puddings. Pudding meringu au miel. Ajouter dans 300 gr.

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demie de pain 100 gr. de lait et 50 gr. d'eau bouillante. Dlayer trois jaunes d'ufs avec 130 gr. de m iel et 40 gr. de beurre. Bien mlanger avec le pain. Cuire au fourdans un moule flan ou un plat beurrs. Ajouter ensuite la surface les 3 blancs battus en neige ferme. Saupoudrer de sucre et faire cuire de nouveau au four. Pudding Britannia. Dans un moule uni, caramlis ou beurr, disposer au fond, des tranches de mie de pain trs lgrement beurres. Recouvrir d'une petitecouche de confiture (abricotou prune,ou cerise,ou mirabelle) et alterner successivement ceuche de pain et confiture pour remplir le moule aux trois quarts. Versera froid, par cuilleres, pour qu'elle pntre dans tous les interstices,la crme suivante : battre la fourchette deux ufs entiers, y verser peu peu un demi-litre de lait bouillant sucr (50 gr.) et vanill. Bien imbiber pendant un quart d'heure. Tasser de temps eh temps avec une fourchette. Cuire, couvert, aubain-marie. Le pudding est cuit quand, en y plongeant une lame de couteau, on la retire sche. Si le mo le a t beurr, on peut ajouter une sauce aux fruits ou une crme liquide. Entre chaque couche de pain, on peut aussi ajouter des raisins secs (Corinthe ouMalaga), 50 gr. en tout. Mais le pudding est ainsi moins lger. Souffl de pain. Voir : Souffls. Sauce au pain. Voir : Sauces. Pain aux choux-fleurs. Mlanger des chouxfleurs cuits et goutts avec partie gale de mie de pain, trempe au pralable dans moiti eau, moiti lait. Ajouter deux jaunes d'ufs, puis leurs blancs en n eige. Verser dans un moule beurr, cuire au bainniarie. Servir en recouvrant d'une sauce blanche.

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7 LEGUMINEUSES Nous rappelons que les lgumineuses (pois, harieots, lentilles, fves) comptent parmi ls aliments les plus forts. Ils conviennent aux organismes solides et aux travailleurs manuels, et encore, pourvu qu'il n'en soit pas fait un usage trop frquent. Les arthritiques, les dyspeptiques et les sdentaires devront par contre n'en consommer que rarement, choisir les lgumineuses fraches plutt que sches et les attnuer en les prparant en mme temps que d'autres lgumes (en ragot de lgumes ou mlangs de la pure de pomme de terre,par exemple),^ sinon ils risqueraient : fermentations gastro-intestn nalcs,fatigue et congestion du foie, migraine, goutte, rhumatisme, hmorrodes, hypertension artrielle. Les petits pois de printemps sont tolrs par toutle monde. Ceux d't, se montrent dj trop forts pour les arthritiques et les dyspeptiques. Les lentilles sont toujours mieux tolres que les haricots.

Haricots. Cuisson des haricots. Les harico secs seront tremps dans l'eau la veille au soir, avant d'tre mis cuire. On les mettra au feu en mme temps que l'eau froide. Au contraire, les haricots frais : blancs, rouges ou flageolets, seront mis directement dans l'eau bouillante lgrement sale. On comptera peu prs deux heures de cuisson : grande eau. Pour leur donner meilleur got on peut ajouter dans l'eau de cuisson, une carotte, un bouquet de persil, thym, estragon et un oignon piqu d'un demi-clou de girofle. Haricots la matre d'htel. Faire sauter rap dement les haricots feu doux dans une casserole,

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un morceau de beurre. Ajouter un peu de persil cru hach, au moment de servir. Haricots la crme. . Faire sauter rapidement les haricots au beurre. Au moment de servir, lier, avec quelques cuilleres de crme frache. On peut ajouter aussi un peu de ciboulette hache. Haricots la Bchamel. Arroser les haricots cuits avec une sauce bchamelle. Haricots au beurre noir. Arroser les haricots cuits avec une sauce au beurre noir. Haricots la sauce matelote. Arroser les haricots cuits avec une sauce matelote. Haricots la sauce blanche Vestragon. Arroser les haricots cuits avec une sauce blanche l'estragon. Haricots panachs. Cuire sparment des haricots verts et des flageolets, les mlanger ensuite dans la proportion de un quart de haricots flageolets pour trois quarts de haricots verts. Servir avec une sauce matre d'htel. Haricots en salade. Ajouter des haricots cuits del salade verte et des pommes de terre cuites en robe des champs et coupes en rondelles. Assaisonner d'une sauce mayonnaise ou d'une sauce vinaigrette. On peut aussi les assaisonner seuls et ajouter un peu de ciboulette hache. Haricots blancs et nouilles au gratin. Mlanger parties gales haricots blancs et nouilles cuites. Lier avec un peu de sauce blanche ou de sauce tomate. Saupoudrer de chapelure avec petits ds de beurre. Gratiner au four. Pure de haricots Parmentire. Faire cuire les haricots pendant deux heures grande eau. Ajouter ensuite des pommes de terre peles dans la propor-

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tion d'un tiers ou de moiti par rapport la quantit de haricots employe. Tamisera la passoire. Ajouter un peu de beurre. Pare de haricots panachs, Mlanger une par tie de haricots flageolets en pure avec deux parties de haricots verts, cuits l'eau, sauts au beurre et passs la passoire. Galantine vgtarienne. Voir : Lentilles. Rem placer les lentilles par des haricots. Cassoulet vgtarien. En hiver, faire tremper la veille, des haricots flageolets secs en quantit voulue pour obtenir deux grands verres aprs trempage. En t, il vaut mieux utiliser deux grands verres de haricots en grains frais et jeunes. Faire revenir successivement dans un peu d'huile blanche 250 gr. de champignons de couche (ou de pratelles ou de morilles ou de cpes), puis six carottes moyennes (600 gr.), deux navets (250 gr.), deux oignons, huit pommes de terre moyennes (500 gr.). Mettre le tout dans une cocotte en fonte,sauf les pommes de terre. Ajouter un bouquet de thym, laurier, persil, estragon, un clou de girofle, un poireau coup en morceaux,trois cuilleres soupe de trs bonnes olives noires dnoyautes (100 gr.),une gousse d'ail coupe fin et l'eau ncessaire pour avoir une sauce courte (deux verres environ). Faire cuire lentement quatre heures feu doux avec couvercle bien ferm. Remettre un peu d'eau de temps en temps,s'il le faut. Ajouter les pommes de terre trois quarts d'heure avant la fin de la cuisson. Servir chaud. Ce sont les olives noires qui donnent ce plat son fumet caractristique. On ne peut donc pas les remplacer par des olives vertes. Haricots en ragot des quatre-sisons. Voir pl loin propos des pommes de terre.

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Rti de haricots, Faire cuire un grand bol de haricots en grains, l'eau sale, avec deux oignons moyens hachs, un bouquet et une demi-gousse d'ail ou d'chalote. Mlanger ensuite avec un grand bol de mie de pain trempe l'eau etvingt belles olives noires coupes en morceaux. Mettre dans un plat gratin. Recouvrir de chapelure,d'un peu de beurre. Gratiner au four. Haricots la Bourguignonne. Faire revenir de petits oignons dans un peu d'huile blanche. Quand ils ont pris de la couleur,les saupoudrer d'un peu de farine. Remuer quelques instants sans roussir. Ajouter les haricots, rouges de prfrence, une gousse d'ail, un bouquet : thym,persil,laurier,estragon,une euillere soupedetrs bonnesolives noires dnoyautes, l'eau ncessaire et un verre de vin rouge brl au pralable (chauffer le vin dans une casserole; ds qu'il bout,allumer avec une allumette l'alcool qui s'vapore ; entretenir la flamme en soulevant le vin l'aide d'une cuiller). Cuire feu doux pendant trois quatre heures environ. Ne pas ajouter de champignons qui rendraient trop azot ce plat,dj fort,dont il ne faut pas abuser. Haricots la Poitevine. Dans un pot ou un pochon en terre,mesurer un peu moins de la moiti de sa contenance deharicots. Mettre ces haricots dans un plat et les bien laver en versant sur eux de l'eau bouillante. Les reprendre l'cumoire et les remettre dans lepochon que l'on remplit d'eau. Faire mijoter petit feu pendant trois ou quatre heures. Ajouter de l'eau chaude chaque fois qu'elle diminuera trop dans le rcipient, Au milieu de la cuisson, ajouter du sel, une gousse d'ail, un oignon, un bouquet de thym et laurier.
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Pois. On ne se servira jamais de petits pois en botes de conserve (aliments dvitamins,pris contre-saison et reverdis chimiquement). Petits pois VAnglaise. Faire cuire les peti pois en les mettant l'eau bouillante lgrement sale. Une fois cuits, les goutter, les mettre sur un plat et poser la surface des ds de beurre frais. Petits pois la Franaise. Dans une casserole mettre de l'huile blanche ou du beurre, faire sauter pendant quelques minutes deux oignons blancs,puis deux litres de petits pois frais ; ajouter un bouquetde persil,thym,laurier,un demi-verre d'eau . Cuire feu doux. Surveiller en cours decuisson et ajouter un peu d'eau s'il le faut,pour viter que les pois soient sec. Petits pois la Flamande. Faire sauter et cuire 250 gr. de carottes au beurre avec un peu de sel et de sucre en poudre. Quand elles sont moiti cuites, ajouter deux grands verres de poiscosss. Achever de cuire ensemble. Lier avec du beurre au moment de servir. Petits pois au sucre. Ce sont des petits pois pr pars la Franaise, auxquels on ajoute deux cuilleres caf de sucre en poudre. On retire l'oignon au moment de servir. Petits pois avec artichauts. Voir : Articha Clamart et Artichauts la Provenale. Petits pois la crme. Au moment de servir le petits pois la Franaise, lier sur le coin du fourneau avec de la crme frache. Petits pois la Bonne-Femme. Ce sont des p titspois la Franaiseauxquelson ajoute deux curs de laitue ou uncurderomaine. Ces salades rendant de l'eau, il est inutile d'en ajouter aprs avoir fait sauter les lgumes au dbut de la cuisson.

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Petits pois aux navets. Voir : Navets. Pure de pois Parmentire. Avec des pois farineux d't ou des pois casss,faire une pure ; mlanger parties gales avec del pure de pommesde terre pour en attnuer la concentration. Ajouter beurre. Petits pois en ragot des quatre-saisons. Voir plus loin propos des pommes de terre. Petit pois la menthe. Cuire les pois l'eau sale, avec un petit bouquet de menthe frache : ajouter du beurre au moment de servir. Lentilles. Lentilles au naturel. Trier avec soin les lentilles, qui renferment presque toujours de petits graviers. Les faire tremper la veille. Les mettre cuire l'eau froide avec un bouquet de thym,laurier, estragon, un oignon et une carotte coupe en morceaux. Lentilles la matre d'htel. Egoutter des lentilles cuites l'eau. Les scher en les faisant sauter sur le feu, lier avec du beurre auquel on ajoute un peu de persil hach. Lentilles Yoignon. Faire sauter des lentilles cuites au naturel,dans de l'huile o on aura fait roussir un oignon coup. Pour les estomacs dlicats, retirer les dbris d'oignon avant de faire sauter les lentilles. Pure de lentilles Parmentire. Procder comme pour la pure de haricots Parmentire. Salade de lentilles. Procder comme pour la salade de haricots. Croquettes de lentilles. Mlanger une grande tasse de pure de lentilles au naturel,cuites avecdeux oignons, une cuillere soupe de belles olives noires, dnoyautes et haches, une cuillere soupe d'huile d'olive douce, une cuillere caf de persil, une cuillere caf d'estragon hachs et de la cha-

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pelure, jusqu' l'obtention d'une pte ferme. En faire des boulettes que l'on aplatit en disques et les faire brunir la pole huile ou beurre. Rti de lentilles, Faire le mme mlange. Le faire gratiner au four.Servir avec une sauce tomate. Ou encore, procdercomme pour le rti de haricots. Galantine vgtarienne. La veille, faire cuire parement 100 gr. de macaroni l'eau normalement sale et 125 gr. de lentilles avec oignon, un bouquet de persil,thym etlaurier. Le lendemain,faire tremper 150 gr. de mie de pain dans de l'eau. Hacher finement sur une planche un uf cuit dur avec deux cuilleres soupe d'olives noires dnoyautes.Si l'on ne peut se procurer des olives noires,les remplacer par une ou deux carottes qui auront cuit avec les lentilles. Ensuite, hacher finement un oignon moyen et le faire revenir dans une grande casserole, avec 70 gr. de beurre. Puis, ajouter et mlanger soigneusement dans cette casserole le macaroni, les lentilles,la mie de pain exprime, l'uf, les olives haches, une cuillere soupe de Gruyre rp et enfin un uf cru battu part dans un bol. Puis, beurrer un moule et mettre cuire au four, feu moyen, pendant environ deux heures, en recouvrant d'un papier beurr.Retirer et attendre vingt minutes avant de dmouler, si l'on veut manger la galantine chaude. Si l'on veut la consommer froide, la laisser dans le moule jusqu'au lendemain; on la dmoulera alors en trempant le moule une deux minutes dans de l'eau chaude. Lentilles la mode. Faire revenir l'huile ou au beurre un oignon et 500 gr. de carottes coupes en rondelles. Ajouter une tasse th de lentilles trempes l'avance, deux cuilleres soupe d'olives noires dnoyautes, une demi-gousse d'ail hache, un

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clou de girofle, un bouquet de thym, persil, laurier, estragon et suffisamment d'eau pour cuire feu doux. Lentilles la Poitevine. Procder comme pour les haricots la Poitevine. Fves. Fves la matre d'htel. Se servir de fves fraches et jeunes, au printemps. Les faire cuire l'eau sale. Egoutter. Ajouter sauce la matre d'htel, en les faisant sauter un peu, feu doux. On peut galement prparer les fves la sauce blanche,k la sauce bchamelle,en ragot des quatre-saisons, la crme, en pure Parmentire, comme les haricots. 8 MARRONS Dcorticage des marrons. Retirer la premire corce au couteau. Mettre les marrons au four pendant cinq minutes ; puis les frotter dans un torchon sec : la seconde peau s'caille et s'enlve ainsi facilement. Les marrons secs et dcortiqus doivent tre tremps l'avance, cuits plus longtemps et changs d'eau de cuisson. Marrons bouillis. On met les marrons entiers dans une marmite ou une grande casserole avec de l'eau, une poigne de sel et un bouquet d'estragon frais ou sec (en t, faire scher des branches d'estragon que l'on destinera cet usage).L'estragon donne ainsi un got dlicieuxaux marrons. Cuire trois quarts d'heure. Les personnes qui aiment le got du cleri peuvent aussi faire bouillir les marrons avec une branche de cleri. On peut encore les faire cuire de la mme faon aprs les avoir dcortiqus, mais on doit mettre alors moins de sel. Marrons sauts au beurre. Aprs avoir dcortiqu compltement les marrons et les avoir cuits l'eau, les faire sauter la pole avec du beurre.

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Marrons aux oignons. Faire brunir un oignon coup fin dans du beurre ou de l'huile, y faire sauter les marrons cuits. Marrons la crme. Ajouter une cuillere soupe de crme frache pour 500gr.de marrons bouillis. Marrons aux choux de Bruxelles. Servir une pure de marrons, entoure de choux de Bruxelles nature ou sauts. Marrons en pure. Passer des marrons dcortiqus et bouillis, au hachoir mcanique. Ajouter un peu d'eau,de beurre et une cuillere soupe de crme battue pour 500 gr. de marrons. Marrons grills. Fendre l'corce en travers au couteau, sur une face : mettre les marrons griller sur un feu flambant, soit dans une pole spciale grands trous,en les recouvrant d'un couvercle de cocotte en fonte,soit dans le double polon en terre appel diable. Cuire environ une demi-heure en les remuant souvent. Marrons en ragot d'hiver. Mettre dans une casserole une noix de beurre ; le laisser fondre feu moyen ;puis, faire dorer quatre ou cinq oignons et des carottes (sept ou huit) coupes en rondelles minces. Quand tout est bien dor, verser un verre d'eau chaude, mettre un bouquet (persil, thym, laurier, sauge) ; ajouter quelques morceaux de courge farineuse (de Hubbard) pour lier la sauce, puis des marrons (dcortiqus l'avance). Ajouter ensuite des pommes de terre peles et plutt petites ; saler ; couvrir et laisser mijoter environ deux heures. On peut mettre aussi des olives noires ou des champignons de couche ou du cleri-rave ou des navets pour condimenter davantage ce ragot. Gteau dmarrons, Peser 600 gr. de marrons

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aprs les avoir dbarrasss de la premire corce. Enlever la deuxime corce en les passant au four. Les faire cuire l'eau sans sel. Les goutter. Les passer en gros vermicelle sur une passoire gros trous, en ajoutant quelques cuilleres d'eau. Y mlanger avec une fourchette, sans tourner, mais en soulevant la pure de tous cts : 80 gr. de sucre en poudre et trois blancs d'oeufs battus en neige. Placer dans un moule caramlis. Cuire au four une demiheure. Faire une crme liquide la vanille avec les trois jaunes d'uf et du lait. Dmouler chaud le gteau sur un compotier et verser la crme dessus. 9 POMMES DE TERRE Ne jamais acheter des pommes de terre chair blanche ; ne jamais cultiver de pommes de terre chair blanche. Non seulement elles se dlitent la cuisson, et sont difficiles prparer, mais surtout leur usage conduit la dnutrition. Pommes de terre rissoles ou. rties sec. Gratter ou peler des pommes de terre moyennes. Les faire bouillir l'eau sale dans une cocotte en fonte pendant dix quinze minutes. Jeter l'eau de cuisson ; achever la cuisson sec pendant trois quarts d'heure environ, en remettant le couvercle. Quand les pommes de terre sont gratines et attaches sur une face on les soulve au couteau et on les retourne pour rissoler l'autre face. Ces pommes de terre gratines sans corps gras conviennent particulirement aux dyspeptiques. Autre manire. Se servir d'un double polon en terre dit : diable, dont les deux moitis se renversent et s'embotent Tune sur l'autre, et peuvent se poser alternativement sur le feu par simple retour-

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nement de l'ensemble. Ces polons ne doivent jamais tre mouills,sinon ils casseraient. Comme ilsneservent qu' rtirdespommes dterre et des marrons, on pourra se dispenser de les laver et on n'ajoutera jamais d'eau pour la cuisson. Ony enfermelespommes de terre peles et on euit environ deux heures en retournant l'appareil quatre fois pour avoir une cuisson rgulire. Les pommes de terre ont ainsi plus de saveur, mais elles ne sont pas sales. Avant de les consommer, les couper en deux en long, les saupoudrer de sel et au besoin, ajouter sur chacune quelques gouttes de beurre fondu. Ce procd n'est pas recommandable au cours des annes trs sches o les lgumes dj trs concentrs naturellement ont besoin d'tre dconcentrs par lacuisson grandeeau et mmepar des changements d'eau, afin de devenir moins irritants pour les voies digestives,les plasmasetlesmonctoires des arthritiques. Aussi, au cours des annes sches, doit-on utiliser la premire manire. Pommes de terre en pure. - Prparation utile surtout pour les convalescents ou au cours d'annes trs sches pour dconcentrer les pommes de terre. En temps habituel,il vaut mieux consommer les pommes de terre l'tat solide et faire sa pure soi-mme par insalivation et mastication suffisamment prolonges. Elles ne se digrent que mieux. Mettre cuire l'eau froide sale 500 gr. de pommes de terre peles et coupes en gros morceaux.Puis les goutter, les passer au presse-pure ou la passoire en imprimant au pilon de bois des secousses verticales saccades. Ajouter un peu d'eau chaude ordinaire : bien battre. Servir nature ou avec 20 gr. de beurre ou de crme frache ajouts hors du feu. Pure de pommes de terre au lait. On remplac

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le mouillement final l'eau par du lait. Cette prparation au lait est moins digestible qu'au beurre. Pommes de terre Vuf. Lier la pure nature ou au beurre,avec un jaune d'uf. Pommes de terre au fromage en pure ou au gratin Ajouter la pure de pommes de terre l'eau un peu de Gruyre rp, ou encore disposer dans un plat gratin des pommes de terre cuites, coupes en rondelles, recouvrir d'une sauce blanche ou bchamelle, saupoudrer de chapelure et de Gruyre rp.Dorer au four. On peut se servir de Parmesan, fromage moins gras et plus facile digrer. Pommes de terre en robe des champs, bouillies. Bien laver et brosser des pommes de terre ; les recouvrir d'eau dans la casserole. Saler ; couvrir ; cuire trois quarts d'heure feu doux. A consommer nature ou avec beurre cru. Pommes de terre en robe des champs, au four. Laver et brosser des pommes de terre. Essuyer. Les cuire sur la plaque du four. Surveiller pour les retourner et les servir point, sans qu'elles soient racornies. Pommes de terre en robe des champs sous la cendre Si l'on a un feu de bois, les mettre cuire dans la cendre chaude. Pommes de terre l'Anglaise. Cuire des pommes de terre entires, peles, l'eau sale. Piquer avecunefourchette pour se rendrecompte du moment o elles sont point. Rejeter l'eau, laisser sur le hord du feu une ou deux minutes. Servir chaudes, accompagnes de beurre frais. Pommes de terre cuites Veau d'oignon roussi. Faire noircir l'huile un oignon coup en morceaux. Ajouter l'eau ncessaire pour cuire les pommes de

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terre. Aprs bullition, retirer les dbris d'oignon sur une passoire. Ajouter des pommes de terre moyennes. Cuire l'Anglaise. Les pommes de terre acquirent ainsi une teinte rousse et un got agrable, sans fatiguer l'estomac. Pommes de terre la matre d'htel. Pommes de terre la sauce blanche. Pommes de terre la sauce bchamelle. Pommes de terre la sauce poulette. Pommes de terre la sauce blanche Vestragon. Pommes de terre la sauce blanche aux cpres. Pommes de terre la sauce blanche la ciboulette. Pommes de terre la sauce blanche aux carottes et aux champignons. Pommes de terre la crme. Pommes de terre au beurre. Pommes de terre sauce mousseline. Pommes de terre la sauce au pain. Pommes de terre la sauce tomate. Pommes de terre la sauce mayonnaise auecousans uf. Pommes de terre la sauce matelote. Pommes de terre la sauce rousse. Pommes de terre la sauce Barnaise. Pommes de terre la sauce moutarde. Pour toutes ces prparations, cuire les pommes l'Anglaise, les couper en rondelles et ajouter en mlange ou en couverture la sauce indique (Voir : Sauces). Pommes dterre Anna. Couper des pommes de terre en minces rondelles. Les laver et les essuyer. Rangerles rondelles en les faisant se chevaucher dans une sauteuse fond pais, ou une cocotte beurre, et en les disposant par couches spares par du beurre

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et sales, Faire cinq six couches. Cuire four vif, l'ustensile tant couvert, pendant une demi-heure. Retourner ce pain de pommes de terre, si c'est utile. Dmouler sur un couvercle de casserole et servir sur un plat. Pommes dterre Voisin. Mme prparation en ajoutant un peu de Gruyre rp, entre chaque lit de pommes de terre. Pommes de terre laBrvannaise. Prendre douze belles pommes de terre ( chair jaune : saucisse); les peler, les laver, les couper en ds et les mettre cuire dans une casserole avecun demi-verre d'eau et un peu de sel. Quand elles sont cuites, les passer au tamis ou la passoire fine. Remettre ensuite cette pure dans la casseroleet ajouter 250 gr. de lait,en la dlayant bien,un jaune d'uf,30 gr. de Parmesan rp et deux cuilleres soupe de sucre en poudre. Mettre ce mlange dans un plat allant au four, ou dans un moule pralablement beurrs. Faire cuire four moyen, une demi-heure ou trois quarts d'heure, jusqu' ce que le dessus soit bien dor. Servir chaud mais peut aussi se manger froid. Pommes de terre diastases. Pour dyspeptiques et entritiques. Procder comme pour le riz diastas. Pommes de terre en omelette. Voir : Omelette. Pommes de terre en omelette Picarde, sans ufs. Faire cuire deux ou trois poireaux avec un kilo de pommes de terre, sals et coups en morceaux comme pour une soupe, mais dans moins d'eau. Puis bien goutter les lgumes sur une passoire. Les passer ensuite. Mettre une bonne cuillere soupe d'huile dans une pole et quand elle est bien chaude, verser la pure, l'galiser et laisser dorer feu doux. Retourner ensuite l'omelette l'aide d'une

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assiette pour la renverser. Remettre, encore autant d'huile dans la pole et la chauffer avant d'y replacer l'omelette. Laisser dorer l'autre face et servir aussitt. Pommes de terre au lait. Peler, couper les pommes de terre en morceaux, les mettre cuire avec du sel, trs peu de muscade et moiti lait. Lier avec un jaune d'uf, sur le coin du feu,au moment de servir. Autre procd. Couper les pommes de terre en tranches, les faire sauter au beurre ; saupoudrer d'une cuillere de farine ; faire sauter encore ; mouiller moiti eau, moiti lait ; saler ; laisser mijoter une demi-heure. Remuer avec prcaution. On peut ajouter une liaison. Pommes de terre sautes. Faire cuire des pommes de terre l'eau en robe. Laisser refroidir, plucher, couper en rondelles, faire sauter et dorer la pole avec huile blanche ou beurre. Servir ainsi ou avec un peu de persil hach. Cuites en robe d'abord, elles absorbent moins de graisse que cuites l'eau ou ajoutes en rondelles crues. Pommes de terre nouvelles Chteau. Laver, gratter et essu3rer de petites pommes de terre nouvelles. Faire chauffer de l'huile blanche ou du beurre dans une sauteuse. Ajouter les pommes de terre, les remuer souvent. Au milieu de la cuisson, ajouter un peu de sel fin. Servir quand elles sont dores. Pommes de terre Lyonnaise ou sautes Voignon. Faire brunir l'huile ou au beurre de l'oignon coup en morceaux; ajouter les pommes de terre cuites et coupes en rondelles. Saler, faire sauter et dorer, sans racornir. On peut utiliser ainsi des restes de pommes de terre cuites, entires. Pommesde terre la Parisienne. Faire dorer un gros oignon coup en morceaux, au beurre ou l'huile

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blanche. Ajouter deux verres d'eau, les pommes de terre coupes en morceaux, un bouquet de thym,persil, laurier, estragon, du sel. Cuire feu doux. Cette prparation est bien plus digestible que celle au roux, dans laquelle on ajoute de la farine l'huile chaude. Pommes de terre au roux. C'est la mme avec farine ajoute roussir avec les oignons. Pommes de terre au lard, sans lard. C'est la recette de la pomme dterre au roux, dans laquelle on ajoute une demi-gousse d'ail hache. Pommes de terre la Polonaise. Cuire en robe ; couper en rondelles. Servir avec une sauce blanche aux cpres et aux cornichons haches. Pommes de terre Normande. Pommes de terre cuites, coupes en morceaux, auxquelles on ajoute une sauce blanche et un verre de crme frache. Pommes dterre la Provenale. Ce sont des pommes de terre sautes l'huile d'olive avec fines herbes, une gousse d'ail, haches et une trace de muscade. Si l'on a l'estomac robuste, on peut ajouter une chalote et un filet de vinaigre. Pommes dterre la Viennoise. Faire cuire des pommes de terre en robe des champs, avec un gros oignon coup en quatre, un bouquet (thym, persil, laurier), un ou deux clous de girofle et de l'eau pour les couvrir. Les plucher, les couper en deux et les servir avec une sauce blanche aux cpres. Pommes de terrela Crole ou au sucre. Faire une pure. Ajouter beurre et sucre en poudre. Parsemer la surface de crotons de pain que l'on aura saupoudrs de sucre et mis glacer au four, auparavant. Pommes de terre Limousine. Mlanger parties gales pommes de terre peles et chtaignes dcor*

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tiques. Cuire ensemble l'eau sale. Rduire en pure. Servir nature ou avec du beurre frais. Pure de pommes de terre aux haricots. Pure de pommes de terre aux lentilles. Pure de pommes de terre aux pois. (Voir aux lgumineuses). Pommes de terre Bonne-Femme. Pommes de terre peles, coupes en morceaux, cuites l'eau avec sel, deux oignons moyens, un bouquet de persil, cerfeuil, thym, laurier, estragon. Ajouter, dix minutes avant de servir, un morceau de beurre et tourner pour que les pommes de terre soient lies, lgrement crases. Retirer le bouquet ; servir. On peut aussi commencer par mettre le beurre avec 3 5 cuilleres soupe de farine ; puis, ajouter l'eau chaude ncessaire pour cuire les pommes de terre et les condiments, dans cette sauce blanche BonneFemme. Pommes de terre la Dauphine ou la Richelieu. Prparer une pte choux ou Pets de nonne de la faon suivante : dans une grande casserole paisse mettre 200 gr. d'eau, 50 gr. de beurre, une cuillere soupe de sucre en poudre, deux cuilleres caf d'eau de fleurs d'oranger et une forte pince de sel. Quand le mlange est en grande bullition, ajouter d'un coup 125 gr. de farine. Mlanger avec la cuiller de bois sur feu trs doux puis l'cart jusqu' ce que la pte se dtache du rcipient. Retirer du feu, incorporer en tournant vigoureusement un uf entier ; puis un second uf ; puis un troisime uf. Enfin, incorporer dans la pte choux, peu peu, 500 gr. de pommes de terre(cuites l'eau, gouttes, puis passes au presse-pure) pour obtenir finalement une pte lisse. Al'aide d'une cuil-

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1er caf et du doigt dtacher et faire tomber dans l'huile frire pas trop chaude ; faire cuire et retourner l'aide de l'cumoire pour dorer les deux faces. Egoutter et servir. On peut aussi les rendre plus lgres en les disposant sur un plat gratin beurr et en les faisant cuire au four. Les retourner quand le dessus est dor, pour les bien cuire sur les deux faces. Pommes de terre frites. Dcouper les pommes de terre en tranches longues et minces ou en fines baguettes l'aide d'un couteau cannel (pommes paille,). Les laver l'eau frache, les bien essuyer,puis les jeter dans la friture l'huile bien chaude mais non bouillante. Remuer avec l'cumoire. Laisser cuire une dizaine de minutes. Faire egoutter, saler au sel fin ; servir. Pommes de terre souffles.- Peler et essuyer soigneusement degrosses pommes de terre de Hollande. Les dbiter en larg-es et longues tranches de l'paisseur d'une pice de deux sous. Les laver l'eau frache. Les essuyer. Les plonger dans la friture d'huile blanche, pas trop chaude ; les laisser cuire, mais sans qu'elles prennent couleur. Les retirer quand elles montent la surface ; les egoutter, puis les replonger dans la friture bien bouillante en les agitant avec l'cumoire pour qu'elles ne collent pas les unes aux autres et en les maintenant dans l'huile pour qu'elles gonflent galement. En quelques minutes elles gonflent et se colorent. Il ne reste plus qu' les retirer, les egoutter, les saupoudrer de sel fin et les servir. Il est important que la friture soit abondante et les pommes de terre mises en petite quantit la fois, pour la seconde friture. Pommes de terre en ragot des quatre-saisons.Fair

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revenir dans une casserole avec de l'huile blanche ou une noix de beurre, trois ou quatre oignons entiers, des carottes entires si elles sont petites et nouvelles ou coupes en morceaux si elles sont vieilles et grosses, un navet. Puis, ajouter des pommes dterre, pas trop grosses ; un grand verre d'eau, un bouquet de thym, laurier, estragon, persil ; saler ; couvrir ; laisser mijoter deux heures. Eviter d'ajouter de la farine qui rendrait le ragot moins digestible. Selon les saisons, on ajoute aux pommes de terre ou des petits pois ou des petites fves ou des pointes d'asperges au printemps ; plus tard, des haricots verts ou un peu de flageolets frais, ou du chou-fleur, ou du chou-rave, ou des champignons varis. En hiver, on peut mettre des lentilles ou un peu de cleri-rave ou des choux de Bruxelles ou des olives noires ou des olives vertes, des marrons, de la courge farineuse. Ce ragot peut donc tre compos de faons trs varies. Pommes de terre en gratin la Dauphinoise. Co per en rondelles un kilo de pommes de terre cuites en robe et peles. Beurrer un plat gratin. Disposer des couches successives de pommes de terre que l'on recouvre chacune de quelques cuilleres du mlange suivant fait part : un verre d'eau bouillante,un verre de lait (ou un demi-verre de crme et un verre et demi d'eau), 100 gr. de Gruyre ou de Parmesan rp, 40 gr. de beurre. Cuire four doux pendant trois quarts d'heure environ. Gteau de pommes de terre. Dans un kilo de pure de pommes de terre, mlanger un jaune d'uf puis le blanc battu en neige ; mettre au four pendant une demi-heure soit dans un moule beurr soit dans un plat creux avec un peu de beurre la surface. Pommes de terre en souffl. Voir Table : Souffl

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Pommes de terre en gnocchis. Voir Table : Gnocchis. Pommes de terre Duchesse. Voir Table. Pommes de terre en croquettes. Voir Table. Beignets de pommes de terre. On peut faire les beignets de pommes de terre, en procdant comme il a t dit pour les pommes de terre la Richelieu. Pommes de terre en crpes. Passer au pressepure 500 gr. de pommes de terre cuites l'eau ; ajouter quatre cuilleres soupe de farine, du sel,un uf entier ; dlayer, avec 20 gr. de beurre, 150 gr. d'eau et 100 gr. de lait pour obtenir une pte crpes trs paisse. Verser par cuilleres dans une pole contenant une cuillere soupe d'huile chaude. Aprs dbut de cuisson,secouer la pole souvent. Dorer ensuite l'autre ct, en remettant un peu d'huile, aprs avoir retourn la crpe. Autre formule. Rper 500 gr. de pommes de terre crues. Ajouter l'eau qui en sort avec deux cuilleres soupe de mie de pain rpe que l'on aura trempe dans du lait et un uf entier pour obtenir une bouillie crpes. Pommes de terre en pt. Faire une pte avec 250 gr. de farine,un uf entier,40 gr. de beurre,une petite pince de sel,un demi-verre d'eau. Bien ptrir et laisser reposer deux heures. Etendre cette pte au rouleau en une feuille trs mince que l'on divise en deux. Tapisser un moule ou un plat allant au four, pralablement beurr. Prendre sept pommes de terre de moyenne grossear,les peler et les couper en rondelles minces,que l'on placera sur la pte par couches successives en mettant de la crme (125 gr. en tout) entre chaque couche. Puis recouvrir avec la
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seconde feuille de pte et border. Mettre au four moyen. Une heure de cuisson. Quenelles de pommes de terre. Faire fondre dans une casserole 40 gr.de beurre,y ajouter quatre cuiU leres bouche de mie de pain rpe,un uf entier, 250 gr. de pommes de terre cuites et crases finement,du sel,un peu de persil et d'oignon,hachs fin. Quand cette pte est bien mlange,on en forme des quenelles que Ton plonge trois minutes dans l'eau bouillante lgrement sale. Avant de confectionner les quenelles on en a roul une en essai ; si elle devient trop dure la cuisson, on ajoute un peu d'eau la pte,dans le cas contraire un peu de farine. Ces quenelles se servent en garnitures,en vol-auvent ou avec des sauces varies. Pommes de terre Mirette. Couper en petits cubes des pommes de terre cuites l'eau ; les retourner dans un peu d'huile ou de beurre fondu ; les placer dans un plat gratin avec trois cuilleres d'eau : les laisser dorer au four et servir. Boulettes du Pauvre Homme. Ecraser 500 gr. de pommes de terre cuites l'eau.leur incorporer une cuillere soupe de farine et une cuillere soupe de chapelure avec de l'eau chaude pour en faire une pte ferme que Ton divise en boulettes del grosseur d'un uf. Rouler dans la farine, faire cuire dans l'eau bouillante. Quand la cuisson est suffisante, les boulettes remontent la surface. Servir avec une sauee bchamelle ou une sauce tomate. Pommes de terre aux olives noires. Prendre douze pommes de terre (ou un kilo),les faire cuire en robe, les plucher et les passer au tamis. Ajouter cette pure un demi-verre d'eau, un jaune d'uf, 50

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gr. de Gruyre ou de Parmesan ( plus lger), rp* quinze olives noires dnoyautes et coupes en petits fragments, une pince de sel et un blanc d'uf battu en neige. Bien mlanger le tout. Beurrer un moule charlotte, le saupoudrer de chapelure et y verser la pure. Cuire au four pendant une demiheure. Renverser sur un plat et servir. Pommes de terre aux champignons. Voir Table : Champignons Parmentire au gratin. Pommes de terre au macaroni. Dans un plat gratin beurr, mettre une couche de pommes dterre cuites, coupes en rondelles,saupoudres d'un peu de Gruyre,puis une couche de macaronicuit,saupoudr aussi de Gruyre ; terminer par une couche de pommes de terre. Recouvrir d'une sauce bchamelle ou d'une sauce blanche ou d'une sauce tomate. Mettre au four et servir chaud. Pommes de terre la Barigoule* Faire revenir dans de l'huile deux ou trois petits oignons et des pommes de terre moyennes, ajouter un bouquet de thym, laurier, estragon, avec un verre d'eau et des fonds d'artichauts ( demi cuits au pralable dont on aura enlev les feuilles) coups en quatre. Cuire feu doux une demi-heure. Pommes de terre aux pointes d!asperges. Dans des pommes de terre nouvelles sautes au beurre,ajouter au milieu du temps de cuisson des pointes d'asperges coupes en petits morceaux. Pommes de terre aux carottes et aux poireaux. Couper en petits morceaux, en quantits gales, des pommes de terre, des carottes et des poireaux ; les cuire l'eau sale dans un fait-tout, pendant une heure et demie. Servir nature. On peut y ajouter du beurre cru table.

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Pommes de terre la choucroute. A de la choucroute, lave d'abord grande eau tide, puis cuiie l'eau sale pendant deux heures, ajouter une demiheure avant de servir des pommes de terre peles, coupes en gros morceaux. Sauter ou servir nature avec beurre ajout dans l'assiette. Pommes de terre aux choux. Faire sauter la pole avec huile blanche ou beurre un mlange de choux et de pommes de terre cuits l'eau et hachs ensemble. Pommes de terre aux pinards. Mlanger des pinards hachs,dans la proportion de un tiers deux tiers de pure de p@mmes de terre. Mettre gratiner au four avec chapelure et beurre. Pommes dterre en salade.Cuire l'eau,plucher, couper en rondelles des pommes de terre, les arroser d'huile, de vinaigre,de sel, d'un peu de poivre ou de muscade et de deux cuilleres soupe d'eau. On peut aussi ajouter un peu de ciboulette et d'estragon hachs, si l'on a bon estomac. Pommes de terre en salade avec pissenlits. Ajouter la salade prcdente une poigne de pissenlits verts coups en morceaux de trois quatre centimtres. Pommes dterre crues. Voir: Hors-d'uvre. Pommes de terre en potages. Voir : Potages. 10* LGUMES-FRUITS On range sous le nom de lgumes-fruits : les aubergines, les tomates, les concombres et les cornichons, les courgettes,les courges,les citrouilles,les potirons, les giraumons et enfin les marrons.Les courges farineuses, les courgettes et les marrons mis part, ces aliments sont peu intressants et peu recommandables.

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Aubergines et tomates. Ces fruits de la famille des solanes sont malsains,irritants,acidifiants. Accommods seuls,ils sont peu agrables,peu nutritifs. On est oblig de les farcir, ce qui devient prtexte des mlanges de choses indigestes par elles-mmes ou par leur groupement : chalote, ail, oignon, lait, uf dur, champignons.De plus, ces farces sont longues prparer.Cette perte de temps inutile et ces mlanges nocifs pour l'estomac font que nous avons supprim la plupart des farces dans nos recettes.On fera donc bien de ne consommer des aubergines et des tomates que d'une faon trs exceptionnelle. Aubergines sautes. Couper des aubergines en deux dans le sens de la longueur, les faire sauter Thuile d'olive ou au beurre, avec un peu de sel, puis les laisser cuire dans leur jus, en les couvrant. Aubergines au gratin. Faire sauter les aubergines comme il vient d'tre dit. Terminer la cuisson au four dans un plat gratin, en les recouvrant de chapelure et de beurre ou d'une sauce blanche. Sauce tomate. Voir : Table des matires. Tomates crues,en salade ou en hors-a"uvre. To mates peles,coupes en tranches et assaisonnes de sauce vinaigrette. Concombres. Ces fruits ne sont gure saiubres ni cuits,ni crus. On peut les faire cuire l'eau sale avec un bouquet et les servir avec une sauce la crme.On peut aussi les consommer crus en hors-d'uvre.Mais comme ils sont plutt dcalcifiants, il vaut mieux se vitaminer et se minraliser avec d'autres vgtaux crus (Voir : Hors-d'uvre). Courgettes. Cultiver, pour tre consomme en

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^t, l'tat jeune,la varit Courge italienne non coureuse . Rcolter les fruits quand ils atteignent, une ou deux fois, la longueur de la main et quand leur peau est encore tendre.Les cuire sans les peler ni les plucher. Les dcouper en rondelles que Ton jette dans l'eau bouillante.Elles sont cuites en cinq minutes.Les goutter et les servir nature avec beurre cru ou encore avec sauce blanche ou la crme ou encore en mlange avec pommes de terre ou haricots verts sauts, ou encore au gratin l'huile avec Gruyre rp, au four. Dcoupes, non peles, en rondelles et mises, crues, sauter la pole, dans on peu d'huile, elles sont excellentes. Courgettes farcies au riz. Couper les courgettes en long, en deux morceaux. Faire cuire l'eau sale. Egoutter,la face coupe reposant sur un linge.Sortir la chair des courgettes avec une cuiller, la mler avec durizPilaw cuit l'oignon et un peu de Gruyre rp. Remplir les moitis des courges vides avec cette farce et mettre gratiner au four dans un plat huil ou beurr. Citrouille, giraumon, potiron. Ces gros fruits trop aqueux et peu sapides ne sont gure utiles. On n'en peut faire que des potages. Il faut viterde les corser avec du lait qui, pris liquide, alourdit l'estomac.Il vaut mieux leur adjoindre seulement du beurre de la crme, du vermicelle ou des petites ptes ou ou du i?iz ou des crotons de pain frits ou grills. Courges farineuses sucres. Ces courges (courge sucre de Hubbard, potiron de Corfou ou pain des pauvres) dont l'usage n'est pas rpandu et que l'on ne trouve pas sur les marchs, sont pourtant d'excellents aliments, nutritifs, minralisants, farineux comme des pommes de terre et sucrs naturellement.

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Ils peuvent servir rompre de temps en temps la monotonie des lgumes d'hiver : choux, carottes et poireaux. Courge en pure. Cuire l'eau sale des tranches de courte, peles et coupes en morceaux. Rduire en pure sur la passoire. Consommer nature ou assaisonner de beurre ou de crme frache. Courge en ragot des quatre-saisons. Procder comme pour le ragot d'hiver aux marrons (Voir : Marrons) en accroissant la dose de courge. Courge avec marrons. Cuire sparment la courge en morceaux et les marrons dcortiqus. Les mlanger et ajouter une sauce blanche. Courge avec pommes de terre. Mme prparation, Courge saute. Couper en tranches minces et faire sauter la pole, dans un peu d'huile blanche ou de beurre. Consommer isolment ou employer en guise de crotons sur un plat d'pinards ou de feuilles de bettes hachs, ou encore mlanges du riz ou des nouilles. Courge la Parmentire au gratin. Mlanger parties gales de la pure de courge et del pure de pommes de terre, recouvrir de chapelure et de beurre, faire gratiner au four. Courge au fromage de Gruyre. Mlanger 40 gr. de Gruyre rp une pure de courge. Remplir un plat gratin. Saupoudrer de chapelure avec beurre. Courge aux pinards. Faire cuire sparment la courge et les pinards. Rduire la courge en pure et passer les pinards au hachoir. Les mlanger -ensuite dans la proportion d'une partie d'pinards pour deux parties de courge. Ajouter du beurre (si

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Ton veut). Garnir le plat de petits crotons frits dans le beurre ou dans l'huile. On peut aussi mettre gratiner au four. Courge aux carottes,Mlanger un .tiers de carottes cuites et passes avecdeux tiers de pure de courge. Recouvrir d'une sauce blanche et de chapelure avec beurre ; faire gratiner au four. Courge au riz. Mlanger la pure de courge avec un tiers de riz cuit sparment au sucre et la vanille. Faire gratiner au four avec chapelure et beurre. Courge avec pommes de terre et chou-fleur. Mlanger moiti purede courge, avec un quart de pure de pommes de terre et un quart de chou-fleur cuit. Faire gratiner au four sous sauce blanche ou simplement avec beurre et chapelure. Courge avec semoule de mas. Faire rissoler un oignon l'huile, faire sauter rapidement les morceaux de courge cuite l'eau, y ajouter la semoule de mas cuite l'eau. Faire gratiner au four.. Pudding de mas la courge. Faire cuire 800 gr. de courge farineuse coupe en morceaux dans assez d'eau pour les recouvrir. Ds que les morceaux sont ramollis, goutter, rejeter Teaude cuisson, passer en pure. D'autre part, jeter en pluie 200 gr. de semoule de mas dans600gr. d'eau et400 gr. de lait bouillant, additionns de deux pinces de sel et 100 gr. de sucre en poudre. Une fois la semoule paissie y mlanger, hors du feu, la pure de courge. Mettre le tout dans un moule caramlis et cuire au four pendant vingt minutes environ. Courge la Brvannaise. Procder commfc pour les Pommes de terre la Brvannaise.

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Courge la Richelieu. Procder comme pour les pommes de terre la Richelieu. Beignetsde courge. Eplucher et rduire en pulpe l'aide de la rpe fromage 500 gr. de courge farineuse. Mlanger avec un uf entier battu, trois grandes cuilleres soupe de mie de pain rp, 3 gr. de sel,40 gr. de sucre en poudre, 30 gr. de beurre et une cuillere soupe de farine. Dposer par cuilleres soupe dans de l'huile friture chaude. On peut aussi cuire les beignets au four sur une tle beurre. On peut encore faire des beignets de courge en procdant comme pour les pommes de terre la Richelieu. Crpes la courge. Procder comme pour les pommes de terre en crpes. Pt de courge. Procder comme pour le pt de pommes de terre. Gteau de courge. Faire cuire 800 gr. de courge farineuse avec un grand verre d'eau et un grand verre de lait dans une casserole couverte. Ds que les morceaux de courge peuvent s'craser, passer le tout sur une passoire en conservant le liquide. D'autre part, dlayer dans du beurre 120 gr. de farine, avec un grand verre d'eau chaude, 100 gr. de sucre en poudre, et 40 gr. de beurre fondu. Mlanger ensuite la pure de courge et cuire le tout feu doux, en tournant constamment pour obtenir une bouillie trs paisse qui tienne la cuiller. Laisser refroidir un peu et ajouter ensuite deux jaunes d'ufs,puis les deux blancs battus en neige. Verser dans un moule caramlis et cuire four doux pendant environ vingt minutes. Tarte la courge et aux amandes. Prparer de la courge comme pour le gteau prcdent, mais en

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oprant sur des quantits moiti moindres. Ajouter au mlange 40 gr. d'amandes dcortiques l'eau chaude et coupes en fragments. Garnir une tartire d'une pte tarte et y verser le mlange. Cuire four doux environ vingt minutes. Courge en souffl, Oprer comme pour le souffl de pommes de terre. Pain de courge. Faire cuire 300 gr. de courge l'eau ; bien goutter et passer en pure ; mlanger 600 gr. de farine. Dlayer avec 100 gr. de sucre en poudre, 5 gr. de sel, 3 gr. de levure sche, 80 gr. de beurre fondu.Oprer comme il a t dit pour la prparation du pain ordinaire chez soi. Disposer la pte en couronne pour la cuisson. Ce pain est trs bon. Marrons. Voir : Table des matires. 11 e LGUMES VERTS ET RACINES Epinards. Cuisson des pinards. Oter les queues. Vrifier toutes les feuilles pour ne pas laisser de petits escargots ni de petites limaces. Laver soigneusement plusieurseaux pour dbarrasser les feuilles des fins graviers. Les pinards devront tre cuits grande eau sale. S'ils sont un peu rches ou forts au got, en raison de Tanne sche ou de l'ge (vieuxplants), on aura soin de les blanchir ou mieux de changer l'eau au milieu du temps de cuisson, sans quoi on risquerait de dterminer des irritations intestinales ou urinaires ou encore des ennuis de rhumatisme ou de goutte,par limination ou encrassement par un excs de sels minraux. Une fois les pinards cuits, on les goutte sur une passoire et on les passe au hachoir mcanique. Ils sont prts alors subir l'une des prparations suivantes. Eviter d'acheter les pinards cuits chez les fruitiers. Ils sont souvent

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cuits petite eau et mlangs d'autres herbes. Ne jamais se servir d'pinards de conserve. Epinards vgtaliens. Le hachis d'pinards est rendu plus liquide par adjonction d'un peu d'eau ordinaire, chaude, et li avec quelques cuilleres de pure de pommes de terre, sans corps gras ni lait (pour malades dyspeptiques qui ne tolrent ni lait ni beurre). Epinards au beurre ou VAnglaise. Epinards hachs, remis tuver doucement avec du beurre.On peut ajouter fort peu de muscade. Epinards la Parmentire. Ajouter aux epinards hachs un tiers de pure de pommes de terre assez liquide. Mettre dorer au four dans un plat gratin avec chapelure et beurre. Epinards la courge. Voir : Courge. 'Epinards la sauce blanche. Servir les epinards l'eau, hachs, recouverts d'une sauce blanche. Epinards aux crotons. Ce sont des epinards avec ou sans beurre, servis avec une fort de petits crotons de pain frits la pole, l'huile blanche ou au beurre. Epinards au Gruyre ou epinards au gratin. Mettre les epinards au four dans un plat gratin, beurr. Saupoudrer d'un peu de Gruyre rp puis d'une sauce blanche et d'un peu de Gruyre ou de fromage de Parmesan qui est plus digestible. Epinards au sucre. Ce sont des epinards au beurre ou sans beurre, auxquels on a ajout du sucre en poudre et que l'on sert avec crotons. Epinards la crme. Ajouter au moment de servir de la crme frache. Epinards en branches. Faire bouillir de trs

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jeunes feuilles d'pinards (premire cueillette d'une planche) pendant cinq minutes dans l'eau avec quelques cuilleres de lait.Les goutter,puis presser dans une serviette. Ne pas les hacher. Les mettre ensuite dans une casserole avec du beurre et chauffer sansfaire cuire. Crpes aux pinards. Mlanger poids gal d pte crpes et d'pinards blanchis et assaisonns. Cuire dans une pole beurre. Pain d'pinards. Mlanger 500 gr. d'pinards hachs, avec une sauce blanche faite part (une cuillere soupe et demie (40 gr.) de farine, 30 gr. de beurre, un verre d'eau et un verre de lait, une pince de sel).Faire bouillir le mlange quelques minutes, puis laisser refroidir un peu et ajouter deux jaunes d'ufs,puis les blancs battus en neige. Cuire une heure et demie au bain-marie ou une demi-heure au four dans un moule enduit de beurre et de chapelure. Couvrir le moule au four. Dmouler. Servir avec une sauce blanche. Souffl d'pinards. Lier 250 gr. d'pinards avec un jaune d'uf, 30 gr. de Gruyre rp et deux blancs d'ufs battus en neige. Cuire au four en timbale beurre. Epinards aux ufs durs. Disposer des rondelles d'uf dur la surface d'un plat d'pinards prpars au beurre. Epinards aux ufs pochs. Mettre les pinards hachs au beurre dans un plat gratin. Disposer la surface autant d'ufs pochs qu'il y a de convives, Recouvrir d'une sauce blanche. Saupoudrer de Gruyre ou de Parmesan rp. Faire gratiner au four. Ttragone. Cet excellent pinard d't peut subir les mmes prparations que les pinards.

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Ansrine amarante. Bon pinard d't. Mmes prparations. Salades cuites et haches. On peut cuire et hacher des romaines, des chicores frises, des escaroles, des laitues, de la chicore sauvage, de la chicore amliore et les prparer en suivant les diverses recettes employes pour les pinards, sauf au sucre. Laitues braises. Prendre six petiteslaitues, enlever les premires feuilles ; les visiter et les laver soigneusement. Les mettre dans l'eau bouillante sale et les laisser bouillir cinq minutes. Les rafrachir Veau froide et les presser de faon faire sortir l'eau (les ficeler s'il est ncessaire pour qu'elles restent entires). Puis les mettre dans une casserole, avec une cuillere soupe d'huile blanche (ou la quantit quivalente de beurre), deux ou trois oignons et des carottes (quantit suffisante pour garnir le fond) coupes en rondelles ou des petites carottes entires qne l'on aura fait dorer au pralable. Ajouter une pince de sel et un bouquet (persil, thym, laurier). Couvrir et laisser cuire une heure une heure et demie. Laitues au beurre. Prparer comme ci-dessus, mais cuire simplement au beurre, sans le fond de lgumes. Laitues aux petits pois. Mme recette que celle des petits pois la Bonne-Femme, mais o l'on met des laitues en proportion plus forte que les pois. Romaines braises. Comme pour les laitues. Romaines au beurre. Comme pour les laitues. Romaines aux petits pois.Comme pour leslaitues. Bettes et betteraves diverses.Les parties vertes des feuilles de bettes et de betteraves rouges ou sucrires ou ordinaires peuvent tre cuites, haches et

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prpares selon les mmes recettes que les salades cuites. Arroche ou Belle-Dame, Bon pinard d't ; mmes prparations que les pinards. Chnopode ou Bon-Henri vivace. Bon pinard vivace de printemps. Mmes recettes que les pinards* Chicore sauvage et chicore amliore, Bonnes verdures cuites de printemps. Mmes recettes que les pinards (sauf au sucre et en branches). Pissenlits cuits. Excellent lgume vert de printemps. Se prpare comme les pinards (sauf au sucre et en branches). Feuilles cuites de salsifis ou de scorsonres. Comme les salades cuites. Houblon. Les jeunes pousses de houblon se cuisent comme des pointes d'asperges, l'eau sale et se prparent au beurre, la crme, avec crotons, avec ufs pochs. Orties.Les jeunes pousses de printempspeuvent tre cuites, haches et consommes comme les salades cuites. Oseille. Lgume acide et arthritisant qu'il faut viter soigneusement. Patience ou oseille-pinard. Lgume rejeter pour les mmes motifs. Endives. Ces salades blanchies en cave ne sont pas recommandables, parce que trs peu minralises. On doit viter d'en consommer crues en salade et n'en prendre que rarement prpares cuites* pour varier avec les lgumes verts. Endives braises. Comme pour les laitues. Endives au beurre. Comme pour les laitues. Endives la crme. Comme pour les laitues. Endives rissoles au beurre ou Vhuile. Nettoye

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les lgumes, les faire blanchir quelques instants dans l'eau bouillante sale. Les retirer, goutter avec soin. Faire chauffer dans une pole un peu d'huile blanche ou de beurre ; y dposer les endives (sur une seule couche).Lorsqu'elles sont parfaitement rissolesd'un ct,les retourner ; il faut qu'elles soient bien brunes des deux cts. Saler et servir trs chaud. Endives sauce blanche ou sauce bchamelle. Endives sauce blanche restragon. Endives sauce poulette. Endives au gratin. Endives blanchies, mise dans un plat gratin, recouvertes dune sauce blanche avec chapelure et Gruyre rp. Choux pomms (cur de buf, cabus, milan, chou rouge). Chou VAnglaise. Enlever les trognons, les feuilles abmes ; couper en quatre ; vrifier les feuilles une une pour les dbarrasser des parasites ; laver ; cuire grande eau sale. Egoutter, servir sans assaisonnement avec pommes de terre l'Anglaise. Choux aux pommes de terre, carottes, oignons et poireaux. Cuire les choux avec quelques carottes et pommes de terre,trois poireaux et deux oignons, l'eau sale.Servir nature ou au beurre ou la crme ou sauts. Choux la matre d'htel. Choux cuits l'Anglaise, coups grossirement,arross de beurre fondu etun peu de persil hach. Choux la crme. Choux cuits l'eau, passs aubeurre la casserole et lis avec de la crme frache, au moment de servir. Chouxbraiss. Garnir un fond de casserole de petites carottes,deux ou trois oignons. Faire revenir aubeurre ou l'huile blanche. Ajouter thym,laurier,

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estragon et un demi-clou de girofle. Ajouter les choux pralablement bouillis dix minutes et goutts. Mouiller d'eau.Cuire, couvert, feu doux, pendant une heure. Choux sauts. Choux seuls ou en mlanges de carottes, poireaux, pommes de terre, cuits l'eau, goutts, hachs grossirement, sauts au beurre ou l'huile, avec ou sans oignons rissols. Choux au gratin. Choux seuls ou avec les mmes lgumes, le tout hach, mis dans un plat gratin, recouvert de sauce blanche, chapelure et fromage de Gruyre rp. Choux cuits ou crus en salade. Choux cuits l'eau, goutts et assaisonns en salade, froids ou chauds, selon les gots. Si Ton se sert de chou cru, dbiter enfinejulienne un cur de chou rouge ou de chou vert, sans le trognon ni les ctes et assaisonner. Choux la sauce blanche. Choux cuits l'eau, passs au hachoir mcanique. Ajouter une sauce blanche, mlanger en cuisant quelques minutes. Chou rouge la Limousine. Dbiter un chou rouge en julienne. Ajouter vingt marrons pluchs, coups crus en morceaux et l'eau ncessaire. Cuire avec beurre dans une casserole en terre. Chou rouge aux pommes de rainette. Dans un plat gratin disposer en lits successifs des feuilles de chou rouge cuit au pralable,des rondelles de pommes de rainette ; terminer par un lit de pommes et rpartir la surface de petits morceaux de beurre. Cuire au four feu modr. Choux verts. (Feuilles de chou vert fris. Pousses ou rejetons de choux hranchus du Poitou. Feuilles de choux de Bruxelles. Feuilles de choux-

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fleurs). Les feuilles vertes de toutes ces espces Je choux peuvent tre utilises comme lgumes verts cuits et fournir des aliments minraliss, trs sains. Ces feuilles sont cuites grande eau sale,puis gouttes et haches comme des pinards. On peut ensuite les prparer au naturel, sans graisses, la matre d'htel, sautes au beurre ou l'huile, la crme, la Parmentire, au gratin, la sauce blanche,comme les choux ordinaires.On peut aussi les servir sautes au beurre,avec crotons frits,ou encore entoures dmarrons dcortiqus, cuits l'eau. Choux de Bruxelles. Ces choux se font cuire trs grande eau. Au cours des annes sches, on doit mme les changer d'eau de cuisson. Choux de Bruxelles au naturel,sans graisse. Servir au naturel. Choux de Bruxelles sauts au beurre ou Vhuile. Faire sauter la pole. Choux de Bruxelles la sauce blanche ou la sauce bchamelle.Les faire sauter au beurre quand ils sont cuits l'eau et goutts,mais encore fermes. Achever la cuisson,en les couvrant d'une sauce blanche ou d'une sauce bchamelle. Choux de Bruxelles la crme. Ajouter de la crme, au moment de servir. Choux de Bruxelles au gratin. Les cuire l'eau ; les faire sauter au beurre ; les lier avec un peu de bchamelle ; les recouvrir de sauce bchamelle dans un plat gratin. Saupoudrer d'un peu de Gruyre. Choux de Bruxelles en pure. Tamiser la passoire. Servir nature ou avec beurre cru. Choux de Bruxelles la Milanaise. Dresser les choux peu goutts sur plat beurr et saupoudr de Gruyre. Gratiner.
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Choax de Bruxelles la Polonaise. Dresser sur plat beurr. Saupoudrer la surface de jaunes d'oeufs durs et de persil hachs. Arroser au moment de servir, avec du beurre dans lequel on aura fait frire de la mie de pain trs fine (dans la proportion de 30 gr, de pain pour 100 gr. de beurre). Choux de Bruxelles en pure Par inentire, Mlanger un tiers de pure de pommes de terre avec deux tiers de pure de choux de Bruxelles. Choux de Bruxelles au riz. Faire sauter au beurre du riz sal cuit la Crole avec des choux de Bruxelles, dans la proportion de un tiers de riz pour deux tiers de choux. Choux de Bruxelles aux marrons. Accompagner de marrons dcortiqus et cuits l'eau, nature ou sauts au beurre. Choucroute. Choucroute nature. La laver plusieurs eaux et cuire grande eau. Egoutter, servir nature ou avec pommes de terre l'Anglaise. Choueroate braise. Faire revenir une carotte, un gros oignon piqu d'un clou de girofle, ajouter un bouquet thym,laurier,persil, estragon et la choucroute. Mouiller d'eau ou de bouillon de lgumes. Faire bouillir, puis cuire au four pendant trois heures, casserole couverte. Choucroute au beurre. Ajouter du beurre au moment de servir. Choucroute la crme. Ajouter de la crme. Choucroute la sauce blanche. Ajouter del sauce blanche. Choucroute aux olives noires. Egoutter la choucroute demi cuite l'eau. Faire revenir un ou deux petits oignons entiers l'huile. Ajouter un bouquet thym, laurier, estragon, un clou de girofle, une cuil-

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lere soupe de belles olives noires dnoyautes et l'eau ncessaire. Cuire couvert feu doux pendant deux heures. Choucroute aux carottes et aux pommes de terre. Cuire la choucroute grande eau, aprs l'avoir bien lave. Retirer et goutter. Cuire galemenl l'eau deux ou trois carottes moyennes entires et les couper ensuite en rondelles. Mettre trs peu d'huile blanche dans une pole ou une cocotte ; y faire revenir un ou deux petits oignons et faire sauter d'abord les carottes, puis y mlanger la choucroute, aprs avoir sal le tout. Servir avec pommes de terre nature, cuites au four. Haricots verts. Haricots verts au naturel ou l'Anglaise. Couper les extrmits et bien retirer les filaments des cosses. Four les garder verts, cuire grande eau sale (trois litres pour 500 gr. de haricots), sans couvercle, feu trs vif pour que l'eau ne cesse pas de bouillir quand on les y plonge ; retirer ds qu'ils cdent sous le doigt sans s'craser. Egoutter. Servir sans sauce. Haricots verts la matre d'htel. Ajouter beurre cru avec ou sans herbes. Haricots verts sauts au beurre ou l'huile. Faire sauter la pole. Haricots verts Lyonnaise ou sauts l'oignon. Roussir un oignon coup en morceaux, l'huile ou au beurre, ajouter les haricots et faire sauter. Haricots verts et pommes de terre sauts. Couper en rondelles des pommes de terre cuites en robe ou l'Anglaise. Ajouter aux haricots verts cuits. Faire sauter au beurre ou encore l'oignon. Haricots verts la crme. Lier avec del crme frache, au moment de servir.

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Haricots verts la sauce blanche. Cinq minutes avant de servir, faire mijoter dans la sauce les haricots verts cuits. Haricots verts la Tourangelle. Cuits l'eau, additionns d'une sauce bchamelle,beurre, dresss en timbale et saupoudrs de persil hach. Haricots verts la sauce poulette. Mme procd. Haricots verts la Provenale. Faire sauter des haricots verts avec une gousse d'ail que l'on retire au dernier moment. Haricots verts en ragot des quatre-saisons.Voir ragot. Haricets verts panachs. Voir : flageolets. Haricots verts en pure, panachs. Voir '.flageolets. Haricots verts en salade. Cuits et arross d'une sauce vinaigrette ; on peut aussi ajouter des pommes dterre ou un peu de flageolets cuits. Conserves de haricots verts. En gnral, il ne faut pas manger des lgumes verts contre-saison. On doit donc rserver les haricots verts pour la saison d't et se retenir d'en acheter trop tt en primeurs. Il faut viter de consommer des haricots verts conservs la saumure ou en botes ou bocaux de conserve (aliments dvitaliss et irritants, reverdis chimiquement). Pour parer un manque de lgumes, imprvu, il est prfrable de consommer en hiver des haricots verts schs que l'on peut prparer ainsi. Eplucher des haricots fins, les jeter dans l'eau bouillante pendant quelques minutes. Retirer la casserole du feu. Quand l'eau est un peu refroidie les goutter ; les scher sur un torchon. Les aire scher sur des claies soit au four de boulanger,

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aprs la cuisson du pain, soit sur la cuisinire le soir, une fois le feu teint, ou encore l'entre du four. Quand ils sont secs, les ranger au grenier dans des botes en carton.Les faire tremper l'eau tide, avant de s'en servir. Haricots mange-tout. Ce sont des haricots dont les cosses restent tendres, malgr la prsence de grains demi forms (varit St-Fiacre, par exemple). On peut les accommoder comme les haricots verts. Haricots beurre, Ce sont des haricots cosse tendre, de couleur jaune beurre. On peut galement les prparer comme les haricots verts, mais ils sont peu ou pas minralisants. Pois mangetout. Se f@nt cuire l'eau bouillante peu sale, feu vif, puis goutter. Ensuite, on -peut les prsenter comme les haricots mange-tout : l'Anglaise, la matre d'htel, la Lyonnaise, la crme, la sauce blanche, la sauce poulette, la Provenale,en ragots,panachs avec des petits pois fins. Jardinire ou macdoine de lgumes. Couper en petits morceaux des haricots verts ou des asperges ; couper en petits cubes despommes de terre, un navet et des carottes ; ajouter de petits bouquets de choux-fleurs, des petits pois ou des flageolets ou des petites fves fraches. Mettre cuire l'eau sale. Vingt minutes avant la fin de la cuisson ajouter les lgumes qui se dliteraient, si on les mettait ds le dbut : pommes de terre, navets. Peut se servir : VAnglaise : sans sauce, la matre d'htel, saute rapidement au beurre ou l'huile, ajoute des champignons sauts, la sauce blanchet la sauce bchamelle,en salade avec des ufs durs coups en petits cubes, la crme, la mayonnaise, sur crotons frits.

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Fves en mange-tout. A u printemps, on peut consommer les fves avec leurs cosses, en guise de haricots verts, quand ces cosses sont jeunes et que les grains commencent peine se former. Aprs cuisson Teau sale, on peut les prsenter de toutes les manires indiques pour les haricots verts. Asperges. Asperges VAnglaise. Grattes, laves, cuites grande eau sale. Servies sans sauce, pour les dyspeptiques. Asperges la sauce blanohe. Asperges la sauce bchamelle. Asperges la sauce blanche V'estragon. Asperges la sauce au beurre. Se mangent trempes dans du beurre fondu, sal (assiettes chaudes). Asperges en omelette. Voir : Omelette. Asperges la crme. Asperges en branches, coupes en morceaux, cuites Teau sale, revenues au beurre, lies la crme frache, au moment de servir. Asperges en petits pois. Couper en petits fragments des asperges montes. Les faire cuire et les servir de diverses manires comme des petits pois. Asperges en ragot des quatre-saisons. Voir : ragot. Asperges en macdoine. Voir : macdoine. Asperges au gratin. Faire blanchir les parties tendres des asperges. Les couper en morceaux. Les disposer dans un plat gratin beurr. Recouvrir de chapelure et d'un peu de Gruyre ou de Parmesan rp,Dorer au four. Artichauts. Artichauts crus. Enlever au couteau les premires feuilles du fond. Puis entamer le fond par plaques triangulaires, en commenant au

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centre pour finir vers l'extrieur et en enlevant plusieurs feuilles. Manger nature ou avec sauce vinaigrette. Artichauts cuits au naturel. Couper les tiges et les feuilles filandreuses la base. Bien laver au jet du robinet pour chasser les insectes. Mettre cuire dans de l'eau bouillante sale, pendant quarantecinq minutes s'ils sont jeunes, une heure et demie s'ils sont trs gros. Ils sont point quand une feuille tire se dtache facilement. Egoutter, la pointe des feuilles tourne en bas. Servir chaud ou froid. Artichauts la vinaigrette. Artichauts la sauce blanche. Artichauts la sauce au beurre fondu. Artichauts la sauce la crme. Ronds d'artichauts au gratin. Retirer les feuilles que Ton consomme part, et le foin des artichauts. Mettre les fonds dans un plat gratin, recouvrir d'une sauce blanche ou d'une sauce bchamelle avec chapelure et Gruyre ou Parmesan rp. Faire gratiner au four vingt minutes. Curs d'artichauts Clamart. Couper en six des artichauts crus moyens ; retirer le foin, parer les feuilles en les coupant un centimtre. Ees ranger dans une cocotte beurre avec une petite carotte coupe, un bouquet garni, du sel et trois cuilleres de petits pois frais, par artichaut. Cuire trs doucement l'tuve. Artichauts la Provenale. Prparer les artichauts comme il vient d'tre dit. Les cuire pendant dix minutes avec de l'huile d'olive douce dans un polon en terre, bien couvert. Ajouter des petits pois et des curs de laitue qui donneront le mouillcment

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suffisant pour achever la cuisson feu trs doux, avec rcipient clos. Salmis de fonds d'artichauts aux champignons, Faire cuire les artichauts l'eau pendant vingt minutes.Enlever les feuilles et le foin ; couper les fonds en quatre morceaux. Faire revenir dans une casserole une cuillere de farine avec du beurre, sans roussir ; ajouter un verre d'eau et les fonds d'artichauts. \ joindre des champignons dcouche pralablement sauts l'huile et cuits avec de l'eau et un bouquet de thym, laurier, persil, estragon. Faire cuire doucement pendant vingt minutes.Servir sur des crotons de pain frits au beurre ou l'huile blanche. Fonds d'artichauts en ragot, Prparer les artichauts en enlevant largement les petites feuilles prs del tige. Couper les artichauts en quatre. Retirer le foin.Rabattre les feuilles, aux ciseaux, un centimtre de leur base. Faire revenir deux ou trois petits oignons et une carotte coupe en rondelles dans une casserole avec huile blanche ou beurre. Ajouter des petites pommes de terre, les fonds d'artichauts et une cuillere soupe d'olives vertes dnoyautes. Ajouter de l'eau et laisser mijoter une heure et demie. Artichauts la Barigoule. Prparer les artichauts coups et feuilles rabattues comme il vient d'tre dit. Les faire revenir l'huile blanche dans une casserole. Puis les saupoudrer de farine et tourner en les mouillant avec du bouillon de lgumes, jusqu' ce qu'ils soient couverts. Ajouter une gousse d'ail, un oignon, un bouquet garni : thym, laurier, persil, estragon, une cuillere d'huile d'olive douce, Cuire une heure et demie petits bouillons. Retirerle bouquet et la gousse d'ail pour servir. Pure d'artichauts. Tamiser des fonds d'arti-

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chauts cuits, sur une passoire. Ajouter beurre cru. Servir avec petits crotons frits. Pain d'artichauts. Ecraser six fonds d'artichauts la fourchette. Ajouter une sauce bchamelle trs paisse et trs peu de pussire de noix muscade. Laisser refroidir un peu, ajouter deux jaunes d'ufs, puis les blancs battus en neige. Mettre dans un moule enduit de beurre etde chapelure. Cuire une heure et demie au moins au bain-marie. Cardons.Prfrer le cardon plein inerme, pour viter les piqres de cardon pineux (de Tours). Pour les attendrir, les mettre en jauge, au dbut de Thiver. Cardons au naturel.Eplucher et couper en morceaux les ptioles des cardons, en retirant les parties filandreuses. Les plonger dans l'eau vinaigre. Les cuire l'eau bouillante sale. Servir et consommer nature. Cardons la crme. Servir avec jus de cuisson, mlang de la crme frache. Cardons la sauce blanche. Voir : Sauces. Cardons la sauce bchamelle. Cardons la sauce Bonne-Femme. Cardons la sauce poulette. Cardons en ragot des quatre-saisons. Voir ; Ragot. Cardons sauts. Cuits l'eau, puis sauts au beurre ou l'huile blanche. Cardons au gratin. Faire cuire les cardons l'eau bouillante. Les goutter. Lesdisposer par couches dans un plat gratin beurr. Saupoudrer chaque couche de Gruyre rp. Recouvrir de sauce bchamelle; saupoudrer de chapelure avec Gruyre rp et beurre. Dorer au four.

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Cardons en salade. Cuits et froids, accommods en salade. Bettes ou cardes.Les larges ptioles des feuilles de poire ou betterave carde peuvent se prparer comme leseardons, en suivant les mmes recettes: au naturel, la crme, la sauce blanche, la sauce bchamette, la sauce poulette, en ragot, sauts, au gratin. Elles sontplusfacilesseprocureretmoinscoteuses, mais beaucoup moins fines au got que leseardons. Carottes. Carottes au naturel, l'Anglaise. Laver, plucher, gratter des carottes Laisser lespetites entires ; couper les grosses en rondelles. Les mettre cuire l'eau avec un petit bouquet de persil et d'estragon, une pince de sel et une pince de sucre (pour 25 carottes nouvelles) pendant trente minutes. Servir nature, sans sauce, ni graisse. Carottes la sauce bchamelle. - Quelques minutes avant de servir,verser une sauce bchamelle sur les carottes et achever la cuisson. Carottes la sauce blanche. Mme faon. Carottes la sauce poulette. Mme faon. Carottes la crme. Lier avec de la crme frache, au moment de servir. Carottes braises. Mettre revenir les carottes dans une cocotte en fonte avec huile blanche ou beurre et oignons ; ajouter bouquet de thym, laurier, persil, estragon, un verre d'eau chaude ; couvrir d'un papier huil et du couvercle. Cuire deux heures feu trs doux. Servir ainsi et ajouter en dernier lieu une liaison avee un jaune d'uf ou un peu de crme. Carottes en ragot. Voir : Ragot des quatresaisons. Carottes avec petits pois. Prparer comme les carottes braises ; quand elles sont presque cuites,

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ajouter le quart de petits pois cuits part, l'eau sale. Lier avec beurre et un jaune d'uf. Carottes avec poireaux et pommes de terre. Voir : Pommes de terre. Carottes aux lentilles.Voir : Lentilles la mode. Carottes aux fines herbes. Carottes cuites l'eau puis sautes avec beurre ou huile, une ou deux pinces de sucre, persil et ciboulette hachs. Carottes Voignon. Carottes sautes dans la pole avec oignon coup et roussi au pralable. Carottes au sucre. Faire sauter des carottes Thuiie ou au beurre. Faire un caramel avec du sucre et de l'eau (voir : Caramel), ajouter du beurre, puis les carottes avec un peu d'eau chaude. Lier avec un peu de farine vers la fin de la cuisson. Carottes au riz. Voir : Riz. Carottes la Vichy. Carottes coupes en rondelles trs minces, cuites dans de l'eau de Vichy Clestins (ou dans de l'eau ordinaire avec une pince de bicarbonate de soude) du sel et du sucre, jusqu' rduction complte du mouillement.Ajouter beurre cru la fin. Servir sans beurre pour les dyspeptiques. Souffl de carottes. Ajouter une sauce blanche paisse de la pure de carottes,avec un jaune d'uf, puis le blanc battu en neige. Mettre dans une timbale souffl. Cuire quarante minutes au four. Flan aux carottes. Garnir une flanire d'une pte tarte. Recouvrir d'une pure de carottes, puis detranches de carottes, cuites au sucre ou la Vichy. Cuire au four. On peut aussi garnir le flan d'un mlange de riz cuit au sucre et de carottes cuites au sucre ou la Vichy. Poireaux. Le poireau est un lgume fort, sulfur, que la plupart des dyspeptiques tolrent mal

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l'tat isol. Ils ne le supportent qu'en potage et cuit en mlange avec carottes et pommes de terre. Poireaux la sauce blanche. Eplucher, supprU mer la plus grande partie du vert, laver, attacher par petites bottes ; cuire grande eau sale ; goutter* servir accompagns d'une sauce blanche. Poireaux la sauce vinaigrette. Poireaux la sauce matre d'htel. Poireaux la crme. Couper les poireaux en morceaux ; les cuire l'eau sale. Faire une sauce avec l'eau de cuisson coupe moiti eau ordinaire et de la crme ; ajouter les poireaux sur feu doux pendant quelques minutes. Servir avec crotons frits. Poireaux avec carottes et pommes de terre. Voir ; Pommes de terre. Poireaux au gratin. Cuire les poireaux l'eau sale. Les couper en gros morceaux. Les mettre dans un plat gratin beurr avec sauce blanche, chapelure et un peu de Gruyre ou de Parmesan (plus lger), rp. Dorer au four. Poireaux en soupe. Voir : Potages. Cleri en branches. Lgume aromatique, fort, qui est irritant pour la plupart des dyspeptiques. Pour eux, on ne peutTutiliser sans inconvnient qu' titre de condiment en potage ou bouillon de lgumes. Les estomacs plus robustes pourront le consommer cuit l'eau et prsent avec sauce blanche ou sauce la Bchamel ou la matre d'htel ou brais et li avec de la crme ou au gratin avec sauce blanche, chapelure et Gruyre rp. Rhubarbe. Nous dconseillons l'emploi des ctes de rhubarbe en lgume ou en confiture. C'est un lgume acidifiant et arthritisant. Il irrite la mu-

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gueuse intestinale, les voies respiratoires, les jointures et la peau. Betterave rouge. L'utilisation des betteraves rouges en plats spars n'est pas recommandable. Certes, on peut aprs longue cuisson l'eau les prparer sparment, sautes l'oignon, la sauce au vin brl ou la crme, la sauce blanche ou encore avec des nouilles, mais prises doses un peu importantes elles sont trop lourdes l'estomac, trop fermentescibles dans l'intestin(d'o dminralisation) et il vaut mieux en rserver l'emploi comme condiment, petite dose, en hors-d'uvre ou avec de la salade verte crue, en hiver. Radis. Des radis roses, trop gros pour tre mangs crus, peuvent tre pels, cuits l'eau sale et prsents^avec des sauces varies (poulette,bchamelle, estragon, blanche, la crme, au pain, au beurre noir). Cerfeuil bulbeux. Cette petite racine farineuse, de la grosseur d'une carotte nouvelle, se fait cuire d'abord l'eau sale,puis on peut l'accommoder la sauce blancheM sauce bchamelle,la sauce poulette, la crme, saute au beurre, en gratin au four avec sauce bchamelle. Chou-rave. Eplucher, laver, couper en ronds djeunes choux-raves, les faire cuire l'eau sale. D'autre part, faire cuire leurs feuilles les plus tendres coupes en fragments. Egoutter,mlanger et faire sauter au beurre ou l'huile blanche ou encore accompagner d'une sauce blanche ou poulette ou bchamelle. Les lgumes blancs. Cette catgorie de lgues se montre fort peu nutritive, fermentescible dans les voies digestives, anmiante et dminralisante si l'on en fait un emploi assez frquent chez les gens bien portants. Les arthritiques, les entritiques, les

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eczmateux, les tuberculeux devront donc s'en priver encore plus soigneusement. Elle comprend les choux-fleurs, les choux-navets, les navets, les crosnes, les salsifis, les hliantis, les cleris-raves, les panais, les topinambours, les salades blanchies. Certains de ces lgumes peuvent tre utiliss comme condiments, ajouts dose trs modre certains lgumes cuits, en jardinire, en pot au-feu vgtarien, en cassoulet, en ragot des quatresaisons, par exemple. Pris dose modre, ils peuvent tre consomms crus, en mlange avec d'autres lgumes. Leur vitalisation, non dtruite par la cuisson, en rend alors l'emploi plus lgitime et plus satisfaisant. Nous rduisons donc au minimum les recettes que l'on peut excuter avec des lgumes blancs. Choux-fleurs ou brocolis au naturel ou en sauces. Faire usage, de prfrence,des choux-fleurs brocolis au printemps, qui se montrent, en clinique dittique, moins dminralisants que les choux-fleurs d't. Nettoyer,diviser en fragments, laver les chouxfleurs, les cuire l'eau sale, servir au naturel ou la matre d'htel ou la sauce blanche ou au beurre noir ou au gratin ou en salade la vinaigrette avec d'autres lgumes ou en hors-d? uvre. Brocolis (choux-fleurs) au gratin. Aprs avoir nettoy et soigneusement lav deux choux-fleurs et les avoir diviss en fragments moyens, les plonger dans l'eau bouillante sale, et les laisser cuire pendant quinze vingt minutes. Les goutter et les ranger dans un plat allant au four ; puis les saupoudrer de Gruyre ou de Parmesan rp (60 gr.) ; les recou- j vrir ensuite d'une sauce blanche; saupoudrer encore J lgrement de fromage rp et de chapelure. Enfin, | mettre au four pour faire prendre couleur quinze l vingt minutes, selon la chaleur du four.

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Navets au sacre. Faire revenir des navets l'huile ou au beurre,saupoudrer de sucre. Mouiller d'eau. Faire cuire petit feu, casserole couverte. Navets aux pois. Cuire sparment des navets et des petits pois l'eau sale. Les runir et les faire sauter au beurre. Salsifis. Cuits l'eau sale, on peut ensuite les prsenter sauts ou avec sauce bchamelle, ou la crme, ou en gratin au fromage, ou frits l'huile entours d'une pte beignets. Crosnes. Cuire l'eau sale.Prparer en sauces varies ou sauts ou au gratin. 12o FRUITS Fruits olagineux. Les principaux fruits olagineux sont les noix, les amandes, les noisettes, les nojx de coco, les cacahutes, les pignons. Il n'y a gure que les amandes et les noisettes qui soient utilises en cuisine. Comme ce sont des aliments forts, riches en matires azotes et en graisses,si l'on vient les amalgamer dans des prparations culinaires parties gales avec des ufs, du sucre, du beurre, il en rsultefinalementun mlange archiconcentr et indigeste qui abme les glandes digestives. Aussi, dconseillons-nous les recettes satures d'ufs, de beurre, d'amandes ou de noisettes, telles que celles des ptes d'amandes et du pain de Gnes ou encore celles qui utilisent la glatine comme le Blanc-manger aux amandes. Nous ne donnerons donc que les recettes de quelques gteaux o les fruits olagineux ne sont ajouts qu' titre de condiments.Rappelons que la meilleure faon de consommer les fruits olagineux,c'est de les prendre nature, au dessert, ou encore simplement grills au four.

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Gteau Lorrain aux amandes ou aux noisettes. Voir '.Gteau Lorrain. Gteau Amricain aux amandes ou aux noisettes. Voir : Gteau Amricain. Gteau mousseline aux noisettes. Travailler dans une terrine avec une cuiller de bois trois jaunes d'ufs, 125 gr. de sucre en poudre et 40 gr. de noisettes grilles, jusqu' ce que le mlange ait sensiblement blanchi puis incorporer peu peu 35 gr. de fcule et 30 gr. de farine, en travaillant toujours. Ajouter vivement les trois blancs d'ufs monts en neige trs ferme,en mlangeant le tout parfaitement. Verser ensuite dans un moule bien beurr et saupoudrer de 10 gr. de noisettes,grilles lgrementet haches ; mettre au four immdiatememt. Cuire four doux trente trente-cinq minutes.

Gteau de marrons aux amandes grilles. R duire en pure 900 gr. de marrons dcortiqus au four, puis cuits l'eau et goutts. Ajouter trois cuilleres soupe de farine, 100 gr. d'amandes douces grilles et grossirement piles, 100 gr. de sucre en poudre et 60 gr. de beurre, trois jaunes d'ufs et six cuilleres soupe d'eau. Mler les trois blancs battus en neige ; mettre dans un moule beurr.Cuire four doux. Gteau de noisettes au miel. Mettre au four, pour les dbarrasser de leur corce, 60 gr. de noisettes mondes et les griller. Les piler soigneusement au mortier. Ajouter ensuite deux jaunes d'ufs, une pince de sel fin et deux cuilleres soupe d'huile d'olive douce.Mlanger et achever de piler. IncorpO' rer 120 gr. de miel, puis 200 gr. de farine.Enfin mlanger rapidement les deux blancs battus en neige.

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Cuire four doux dans une tartire huile.Retourner la fin pour cuire aussi le dessous. Croquants au miel. Voir la Table des matires. Macarons au miel Battre deux blancs d'ufs en neige, puis y ajouter 120 gr.de miel liquide et continuer battre pour bien effectuer le mlange. Peser 100 gr. d'amandes mondes. Les dbarrasser de leur peau aprs les avoir plonges dans l'eau chaude. Faire griller au four 100 gr. de noisettes mondes et les dbarrasser de leur peau par friction dans un linge sec. Mlanger amandes et noisettes et les hacher trs finement sur une planche (qui n'ait pas dj servi pour de l'oignon). Ensuite mlanger la cuiller les fruits olagineux hachs avec les blancs battus. Enfin disposer sur une tle beurre en petits tas aplatis en forme de macarons, l'aide d'une cuille caf, et cuire four trs doux en surveillant souvent. Macarons au chocolat. Procder de mme faon, en remplaant le miel par 100 gr. de chocolat rp que l'on ajoute peu peu dans les ufs en les battant. Gteau de arthage au nougat de fruits. Hacher des figues sches et des dattes parties gales. Prendre la moiti de ce volume d'un mlange de noisettes (ou de noix) et d'amandfes coupes en morceaux et mler le tout; placer dans un moule recouvert d'une soucoupe maintenue l'aide d'un poids de fonte. Dmouler le lendemain dans l'eau chaude. Dbiter en tranches minces que l'on sert sur du pain beurr. Amandes grilles au sel. Faire tremper dans l'eau chaude 150gr. d'amandes mondes. Les plucher ; les scher; les faire frire l'huile blanche. Quand elles sont rousses, les goutter et les mettre
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scher sur un papier sur le coin du fourneau. Les rouler dans du sel fin ; les faire scher de nouveau au four. Les secouer enfin sur un tamis sec pour les rendre brillantes. Conserver l'abri de l'humidit dans une bote en fer. Fruits aqueux. Les fruits doux et bien mrs, rcolts localement, et mangs crus, sans artifices culinaires, sont les aliments les plus sains, les plus digestibles et les plus vivifiants qui existent. La cuisson dtruit leurs nergies germinatives ou, en d'autres termes, les vitamines C dont les fruits sont^la source principale dans la nourriture humaine. Ds qu'ils sont entrans l'alimentation physiologique, moins animalise, moins charge en aliments putrescibles, les dyspeptiques et les entritiques eux-mmes s'habituent parfaitement l'usage des fruits crus, doux, trs mrs et, grce eux, ils consolident leur gurison et fortifient leurs rsistances gnrales. Aussi peut-on dire que la cuisson des fruits en compote dont les cuisiniers et les mnagres abusent tant est en quelque sorte une profanation et constitue une cause certaine de fermentations etde difficults digestives par les dsharmonies alimentaires qu'elle cre. On ne devra donc faire usage de fruits cuits que, par exception,pour agrmenter une ptisserie ou encore pour vaincre des fatigues gastriques ou des intolrances intestinales passagres chez des malades (crise de dyspepsie, d'embarras gastrique, pousse d'entrite aigu ou glaireuse). Le plus souvent, les fruits cuits gagneront tre associs, dose modre, des aliments (albuminodes, sucrs, gras, farineux) qui favorisent la synthse alimentaire ncessaire : compotes meringues, gteaux, tartes, clafoutis, etc.

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Jus de fruits frais. Au cours des tats aigus, les fruits crus font merveille, dans la plupart des cas, pour dgager les voies digestives, purifier le sang et les humeurs,laver les monctoires.Pour les malades qui tolreraient mal la trame cellulosique des fruits, il peut tre indiqu de ne leur faire consommer que le jus de pches, d'abricots, de poires, de cerises noires, de raisins, de pommes que Ton doit passer la presse ou au presse-pure ou au tamis et leur donner prendre par petites quantits,pures ou coupes d'eau. Il faut rejeter les jus de raisins de conserve ou vins sans alcool qui fatalement sont striliss,dvitaliss et indigestes. Ils ne peuvent aucunement remplacer les jus frais dans les tats morbides, ni l'eau commune comme boisson hyginique, tonique et minralisante chez les bien portants.Il faut se mfier beaucoup des jus de fruits acides : oranges, citrons, dont on sature sans discernement les malades ; on risque de les acidifier et de les dminraliser,malencontreusement. Fruits cuits en compote. Les fruits cuits devront tre choisis doux et mrs. Il est nfaste d'utiliser en compote des fruits verts ou des fruits tombs longtemps avant leur poque de maturit normale, par suite de coups de vent ou de piqres de vers. Et mme ceux qui tombent vreux peu de temps avant leur maturit normale,et que l'on peut,par exception, utiliser,devront sjourner quelques jours au fruitier afin d'achever leur maturation avant d'tre consomms, mme pour tre cuits en compote. Compotes. Peler, enlever le cur du fruit avec les ppins, ou le noyau, mettre dans une casserole avec une dose modre de sucre (quantit variable selon les espces de fruits).Une fois les fruits atten-

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dris les retirer, puis rduire l'eau sucre de cuisson et verser sur les fruits. Il est bon de peler mme les abricots et les prunes,pour les dyspeptiques. Eviter les compotes de fruits acides, car la cuisson ne fait plutt qu'accrotre leurs proprits irritantes (fraises, cerisesaigres,framboises,figues,abricots secs surtout, qui sont prpars et acidifis par l'acide sulfureux). Marmelades. On retire les fruits cuits et le liquide de cuisson en mme temps et l'on crase au-dessus d'une passoire. Compotes meringues. Mettre la compote dans un plat ou dans un moule profond en porcelaines. Disposer la surface la neige de deux blancs d'ufs battus avec une cuillere soupe de sucre en poudre. Saupoudrer de sucre. Faire prendre couleur four chaud. La compote devient ainsi plus digestible.On peut se servir de pommes,poires,pches ou abricots frais. Se fait galement avec compotes de pommes et de bananes, mlanges parties gales. Abricots meringus. Garnir le fond d'un plat gratin d'une couche de riz au lait sucr. Pocher des abricots mrs dans du sirop clair vanill. Les disposer sur le riz. Recouvrir de meringue comme ci-dessus. Saupoudrer de sucre. Mettre four doux. Abricots Bourdaloue. Garnir uneflanired'une pte tarte. Verser de la crme frangipane additionne de macarons crass. Par-dessus, disposer des moitis d'abricotb pochs en sirop clair vanill. Recouvrir de crme frangipane. Saupoudrer de macarons crass et d'un peu de beurre fondu.Cuire au four vivement. Bananes Bourdaloue. Mme procd. Pches Bourdaloue. Mme procd* Poires Bourdaloue. Mme procd.

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Pommes au beurre. Couper de belles pommes rainettes en quatre. Les plucher ; les ranger dans un plat gratin. Ajouter un verre d'eau froide.Saupoudrer de sucre. Parsemer de petits morceaux de beurre. Faire cuire plus d'une heure feu doux, en arrosant souvent. Servir quand le plat est dor. Pommes Bonne-Femme. Vider le centre de bonnes pommes de rainette l'aide d'une colonne creuse d'un centimtre et demi de diamtre, pour retirer le cur et les ppins. Les inciser lgrement sur la circonfrence. Les remplir de beurre additionn de sucre. Mettre dans un plat gratin avec un peu d'eau et cuire four doux. Rabotte de pommes ou Douillon Normand. Enfermer chaque pomme, prpare comme les pommes B*bnne-Femme, dans une abaisse de pte tarte ; recouvrir d'un rond de pte dentel. Cuire quinze minutes au four. Croates aux fruits. Faire revenir au beurre ou l'huile des tranches de mie de pain de un demicentimtre d'paisseur. Les saupoudier de sucre,les faire glacer au four. Puis en tapisser le fond d'un plat gratin,recouvrir les tartines de fruits coups par moiti (prunes,oches,abricots). Saupoudrer de sucre ; ajouter de petits morceaux de beurre. Cuire et faire dorer au four. Fruits au riz la Cond. Voir : Riz. Fruits au riz (raisin, abricot, pomme, poire, pruneau). Voir : Riz. Banane au four. Enlever la moiti de l'corce sur toute la longueur. Faire cuire au four, la banane reposant sur l'autre moiti de l'corce. Banane en marmelade, ~ Eplucher,couper en ron-

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dlies, cuire avec un peu d'eau sucre, lgrement. Ecraser. Flan aux bananes. Prendre quatre bananes ;les couper en rondelles ; les mettre dans un plat allant au four. D'autre part,faire bouillir un demi-litre de lait qu'on sucre volont.Quand il bout ajouter deux cuilleres soupe de farine ordinaire qu'on a dlaye pralablement dans un peu de lait froid. Casser deux ufs qu'on battra comme pour une omelette, puis verser lentement le lait bouillant,en agitant toujours, dans le rcipient des ufs. Quand on aura obtenu un mlangecomplet,le verser surles bananeset mettre le tout au four,feu doux, pendant vingt minutes environ.Retirer quand le flan est bien dor. Laisser refroidir avant de servir. Beignets de pommes. Peler et couper des pommes de rainettetrans versalement en rondelles.Enlever le cur et les ppins.Saupoudrer de sucre. Tremper les tranches dans del pte frire et les plonger dans la friture trs chaude.Faire dorer des deux cts, en les retournant.Egoutter ; saupoudrer de sucre ; servir. Crpes aux pommes. Ajouter aune pte crpes paisse des rondelles de pommes coupes en fragments. Verser la pte mlange avec les morceaux de pommes dans la pole pour obtenir des crpes paisses que l'on dore surles deux faces. Servir saupoudres de sucre. Crpes du couvent. Verser dans la pole huile de la pte seule en couche mince ; aprs une minute de cuisson mettre une paisseur de poires mres,coupes en trs petits ds ; verser de nouveau de la pte. Laisser dorer en soulevant. Renverser sur une assiette.Remettre un peu d'huile dans la pole. Quand elle est chaude y glisser la crpepour dorerl'autre face.

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Crpes la Normande. Procder comme pour les crpes du couvent. Remplacer les ds de poires par des pommes douces mres, minces en fines tranches et sautes au beurre au pralable.
Tarte aux fruits. Abaisser la pte tarte en for-

me ronde d'un demi-centimtre d'paisseur, plus large que la forme (moule tarte ou flan) pour la garnir facilement. Ourler les bords de la tarte. Rpandre sur le fond une couche de sucre en poudre, puis placer un lit de fruits entiers ou en morceaux (cerises ou abricots,prunes, pches,fraises) ou de marmelade (pomme, poire,prune, abricot,pche, banane). Saupoudrer de sucre. Dcouper de minces lanires de pte que Ton dispose en croisillons sur les fruits. Cuire four chaud pendant quarante minutes environ.
glan de pommes la Batelire. Garnir une fla-

nire de pte tarte. Recouvrir le fond demarmelade de pommes. Disposer en forme de dme du riz cuit au lait puis additionn de troisblancs d'ufs battus en neige, pour 500 gr. de riz cuit. Cuire au four. Saupoudrer de sucre un peu avant de retirer du four.
Gteau, aux pommes et aux raisins secs. Dans

500 gr. de farine faire un puits ; mettre 8 gr. de sel, gros comme une noisette de levure de boulanger,100 gr. de beurre, 100 g r . de sucre en poudre ; dlayer avec un verre d'eau tide pour obtenir une pte ferme. Laisser reposer la pte pendant quelques heures pour qu'elle lve. Ajouter ensuite 300 gr. de pommes pluches, coupes en petits morceaux,et 100 g r . de raisins de Malaga coups en deux. Bien mlanger. Verser dans un moule beurr. Faire cuire une heure et demie four modr. Charlotte Ru$se. Tapisser un moule ou une

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casserole de papier blanc. Garnir le tour de biscuits la cuiller,placs debout,et le fond de biscuits couchs, en plaant l'extrmit arrondie des biscuits du ct du moule. Puis,mettre une couche de confiture, et alternativement une couche de biscuits,une couche dconfiture jusqu' ce que le moule soit plein. Couvrir avec une assiette qui rentre juste dans le moule, sur laquelle on place un poids de fonte de un kilo pour bien tasser. Laisser plusieurs heures avant de dmouler. Arroser d'une crme liquide au moment de servir. Charlotte aux pommes. Peler environ un kilo de pommes de rainette. Les couper en tranches minces, Battre dans un saladier trois ufs entiers et 125 gr. de sucre en poudre. Dlayer les pommes dans ce mlange. Verser dans un moule caramlis. Cuire au four peudantune demi-heure environ. Charlotte au pain et aux pommes. Voir : Charlotte. Charlotte au pain, au riz et aux poires. Voir : Charlotte. Chaussons aux pommes. Prendre huit pommes rainettes bien mres,les peler,les diviser en tranches (ter les ppins) et les mettre dans une casserole. Ajouter trois cuilleres soupe d'eau et 50 gr. de sucre. Faire cuire feu moyen ; lorsque les pommes sont rduites en pure, retirer du feu et laisser refroidir. Faire un puits au milieu de 250gr.de farine; y mettre 45 gr. de beurre trs mou ou fondu, un uf entier, une cuillere soupe de sucre en poudre, une pince de sel et gros comme un pois de levure. Bien mlanger, ptrir, puis laisser reposer deux heures, Diviser ensuite la pte en deux pour faire deuxchaussqns. Avec un rouleau, aplatir la pte en

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forme de carr sur un demi ou un centimtre d'paisseur. Etendre la marmelade de pommes sur la moiti seulement du carr de pte, en laissant deux centimtres environ de pte libre sur les bords. Rabattre sur la marmelade, de faon la recouvrir, la moiti libre de la pte et replier en ourlet les trois cts en arrondissant les coins. Dorer le dessus du chausson avec jaune d'uf dlay dans deux tiers d'eau ; mettre au four assez chaud pendant vingt minutes. On peut aussi faire des chaussons avec d'autres fruits : poires, bananes, etc., ou encore avec des confitures. Pommes en pudding. Voir : Pudding. Cerises en pudding. Voir : Pudding. Raisinssecs. S'utilisent en gteaux et puddings. Il est bon de les faire tremper vingt-quatre heures l'avance. Les raisins gros grains seront piqus la fourchette avant trempage. Aprs trempage les raisins ppins (de Malaga) serontppins. Pour nettoyer le raisin de Corinthe avant emploi, le frotter dans les mains avec de la farine, pour en dtacher les queues. Puis le laver dans une passoire, au jet d'eau d'un robinet, pour liminer les queues et la farine. Raisins en pudding. Voir : Plumpudding. Gteau aux pommes dit Piquant Bourbonnais Dans un trs grand saladier mettre 500gr.de farine La dlayer et la bien travaillera l'aide d'une forte cuiller de bois, avec deux ufs entiers (mettre part la moiti d'unjaune pour dorer le gteau),100 gr. de beurre fondu, 20 gr. de sucre en poudre, 8 gr. de sel et un peu d'eau chaude (200 gr. environ)pour obtenir une pte assez ferme qui tienne la cuiller. Incorporer alors en tournantet en soulevant l'aide de la cuiller 600 gr. de pommes de rainette, bien mres,plu-

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ches et coupes en morceaux de la grosseur d'un d coudre. Ne pas s'tonner du gros volume des fruits nrde leur enrobage imparfait. Verser le tout en boule sur papier ou sur tle beurrs. A l'aide de la main passe la farine, aplatir la boule en forme de rectangle, sur huit centimtres d'paisseur environ. Dorer la surface avec jaune d'uf dilu dansson volume d'eau. Cuire au four feu doux, environ trois quarts d'heure. Ce gteau est bien vitalis par le mlange de pommes. Il est aussi bon rassis que frais. Pour les dyspeptiques on peut n'employer qu'un seul uf et 80 gr. de beurre. Enfin les personnes-qui tolrent mal le beurre peuvent le remplacer par trois cuilleres soupe d'huile d'olive douce. Variante du Piquant Bourbonnais au miel. Procder de mme faon en remplaant le sucre par 50 gr. de miel. Clafouti ou gteau aux fruits, du centre de l France. Mettre dans une terrine, quatre cuilleres de farine (ou 200 gr.), un uf entier, 25 gr. de beurre fondu. Bien travailler le tout avec une cuiller de bois et ajouter sept bonnes cuilleres de lait, fen travaillant toujours. Mettre dans un moule bas, beurr, six sept pommes peles et coupes en morceaux assez minces ; saupoudrer de sucre (trois cuilleres soupe). Verser dessus la pte et recouvrir d'un papier beurr. Cuire au four moyen de trente quarantecinq minutes. Les pommes peuvent tre remplaces, selon les saisons, par d'autres fruits : cerises, prunes, poires, etc. Clafouti aux merises. Mettre dans une terrine 150 gr. de farine, deux ufs entiers, 50 gr. de beurre, 70 gr. de sucre en poudre, une petite pince de sel et quatre cuilleres soupe de lait. Bien dlayer pour

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obtenir une pte lisse,puis ajouter 500 gr. de merises doucesbienmres non dnoyautes.Beurrer un moule flanou tarte, verser le mlange et mettre four moyen pendant une demi-heure. On peut remplacer les merises par des cerises douces, non dnoyautes. Pommes de rainette au chou rouge Voir : chou rouge. Pommes de rainette aux nouilles. Voir : Nouilles. Pommes de rainette au riz . Voir : Riz. Fruits taps. Faire cuire des poires bien douces et mres, entires ou peles et coupes par moiti, dans un plat profond, avec un peu d'eau. Egoutter, placer sur des claies dans le four du boulanger entre deux fournes de pain. Aplatir les fruits ou les quartiers de fruits et les tremper dans le jus de cuisson qu'on aura fait rduire en sirop. Replacer une seconde fois et mme une troisime fois si c'est ncessaire, au four peu chaud, jusqu' ce qu'elles soient fermes, sans brler. Conserver dans des botes de carton, au grenier. Faire tremper ces fruits avant de les consommer crus ou cuits. Pt de prunes. Prparer la pte comme pour le chausson aux pommes. Abaisser la moiti de la pte en forme ronde un demi-centimtred'paisseur. En garnir une tourtire.Disposer sur la pte des prunes coupes en deux,dnoyautes et cuites trs lgrement dans leurjus avant de les utiliser, afin de retirer l'excs de jus qu'elles auront rendu. Recouvrir de la seconde abaisse de pte. Mouiller les bords et les rouler en relevant celui de dessous. Cuire four chaud, pendant une heure. Veiller faire couler le jus des fruits, si au cours de la cuisson, les fruits en rendent encore L'excs. On vitera ainsi de trop ramollir la pte.

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Pt de pruneaux. Procder de la mme faon avec des pruneaux,cuits au pralable. Onpeutlaisser leurs noyaux qui communiqueront un meilleur got au pt.
Tarte aux pruneaux. Voir : Taries aux fruits.

Pruneaux cuits. Faire tremper des pruneaux la veille. Les faire mijoter dans un peu d'eau,jusqu' ce que le noyau se dtache facilement. Eviter d'ajouter du sucre et du vin, qui dtruiraient leurs proprits laxatives. Pruneaux dessucrs. Inciser sur toute la longueur des pruneaux. Les faire tremper vingt-quatre heures l'avance Les mettre cuire grande eau (six litres pour un kilo de fruits), pendant trois ou quatre heures et, toutes les demi-heures, rejeter leur eau de cuisson, en ayant soin de ne pas les secouer pour qu'ils ne se dlitent pas, et remplacer par un volume gal d'eau chaude prise dans une bouillotte mise proximit sur le feu. Les fruits doivent tre finalement presque insipides ou peine sucrs. On les sert la dose de dix vingt ou trente, selon les cas,au dbut des deux principaux repas tremps dans un peu d'eau chaude et non pas sec. On fait cuire tous les deux jours, la dose de quatre repas. Les fruits ainsi prpar* font merveille pour dcongestionner le foie et acclrer la circulation intestinale chez les arthritiques, les hpatiques, et les constips. Cette cure doit rester habituelle chez les sujets trs arthritiques ou trs constips. Elle ne convient qu'aux sujets gros mangeurs et moyens mangeurs. Les petits mangeurs la supportent mal,presque toujours. Chez les sujets moins fragiles des voies digestives, on peut les dessucrer moins. Pure de pruneaux, Dans les priodes de fati-

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rt.ie gastrique ou d'irritation intestinale,les pruneaux entiers dessucrs ou non dessucrs,sont mal supports. H faut alors les tamiser sur une passoire gros trous avec un pilon de bois et ies servir ainsi en pure paisse avant les principaux repas. Fruits olagineux secs (amandes, noisettes). Dcorticage et grillage. Pour dbarrasser ces fruits de leur peau avant de les griller sur une plaque au four ou de les utiliser nature ou en gteaux, il suifit de les passer l'eau bouillante pendant une ou deux minutes. Pourtant, les noisettes grilles au four se dbarrassent seules de leurs enveloppes. Pour l'emploi des noisettes et amandes voir les recettes : plumpudding au miel, gteau Lorrain aux amandes, gteau de marrons aux amandes, gteau de noisettes au miel, pain d'amandes au miel, croquants au miel, flan au fromage blanc. 13 LES HORS-D UVRE. Les hors-d'uvre malsains. D'ordinaire,on ne sert en hors-d uvre que des produits forts,toxiques et irritants qui puisent les scrtions digestives ds le dbut des repas et qui empoisonnent le sang par leur toxicit. Ces produits qui acidii< nt, qui arthritisent et qui dtruisent les rsistances organiques sont rejeter. Ce sont : le caviar, les sardines, le thon, les anchois, les fiiets de hareng, les crevettes, les crevisses,le homard,les hutres, le saumon fum, les aliments en bote de conserve, le jambon, le laid fum, le saucisson, le foie gras, les rillettes, et les irritants acides (tomates, citrons, cornichons, pickles). Les hors d'uvre vitalisants. La source principale de vigueur organique se tiouve, nous l'avons dit, dans les aliments vgtaux crus : salades et l-

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gumes, fruits et crales crus. Les fruits seront ha bituellement consomms au dessert. Les lgumes crus et les crales seront servis en hors-d'uvre cru,chaque jour. Pour les listes de lgumes crus consommerchaque mois, se reporter au dernier chapitre de ce volume. C'est dessein que nous n'y mentionnerons pas la tomate, le concombre, le radis noir, le raifort, l'ail, l'chalote, l'oignon,le poireau qui sont par trop irritants ou indigestes, pour la plupart des estomacs. De tous les lgumes que l'on peut consommer crus, les plus vitalisants sont les salades de saison, vertes, le chou cru, puis la carotte et parmi les tubercules : la pomme de terre. Ils forment la base fondamentale du hors-d'uvre cru. Signalons toutefois que le chou cru peut tre mal tolr par les dyspeptiques,au cours d'annes exceptionnellement sches. Les autres lgumes ne doivent pas tre ajouts obligatoirement chaque jour ; ils serviront seulement donner des variations quotidiennes. L'pinard cru est acidifiant. Le cresson est trs irritant pour les arthritiques. Dosage et mode de prsentation. La salade verte de saison forme le principal du hors-d'uvre. Il suffit d'en prendre trois ou quatre grandes feuilles (laitue, romaine) ; mais on peut en consommer davantage. Les autres lgumes ajouts le seront sous la forme de julienne, beaucoup plus facile mastiquer que les rondelles de lgumes. Il faut viter de se servir de la rpe et du hachoir mcanique qui brutalisent trop les tissus de l'aliment et lui font perdre ainsi de sa force de vitalisation. De mme, le bl sera consomm en grains entiers plutt qu'en flocons crass ou en grains moulus. Le mieux,pour les lgumes, est de

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couper les lgumes herbacs finement au couteau (chou,salade,cleri en branche,haricot vert,asperge) et de dbiter les racines et tubercules (carotte, pomme de terre, topinambour, cleri-rave) l'aide du couteau julienne. Chacun peut faire son mlange et son dosage son gr, table,dans son assiette,les lgumes tant servis entiers, non pels, simplement gratts, brosss, lavs, trempant dans un peu d'eau dans un ravier (pour viter qu'ils se desschent). Il suffit d'ajouter la valeur d'une cuillere caf ou au plus d'une cuillere soupe de chacun des lgumes crus pour constituer une dose suffisante d'aliments vitamins. Le bl de semence sera achet chez un marchand de graines potagres ou, de prfrence, chez un cultivateur. Une fois tri et lav dans une passoire sous le jet d'eau du robinet, il sera mis tremper dans une tasse avec deux fois son volume d'eau. Au bout de deux ou* trois jours, il est suffisamment ramolli pour tre mch sans difficult. Le bl peut servir aprs plusieurs jours de trempage ; mais aprs avoir chang l'eau de trempage, il faut, aprs le 3e jour, la renverser entirement,pour viter qu'il prenne mauvais got par fermentation. S'il vient germer,il n'y a pas lieu de le rejeter, sa puissance de vitalisation est au contraire accrue par la germination (sans excs), ainsi qu'on l'a reconnu exprimentalement. Assaisonnement du horsd'uvre cru. -~ On peut condimenter le mlange de salade avec bl cru et divers lgumes crus de multiples faons : la croque au sel ; la vinaigrette simple : huile, sel, poivre ou lger grattage de muscade,vinaigre de vin ; l'estragon hach ; au cerfeuilet au persil ; aux olives noires haches ; la galantine vgtariennechaudeou froide ;

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aux olives vertes haches ; la ciboulette ; au poireau ou l'oignon crus (si Ton a trs bon estomac); l'uf dur hach ; au cresson ; la sauce mayonnaise avec ou sans uf ; la sauce blanche ou bchamelle ou la crme ou au jus d'oignon roussi ; la chapelure frotte d'ail. On peut y mlanger de petits morceaux de pomme de rainette crue ; on peut lier les aliments crus avec quelques cuilleres de pure de pommes dterre, de potages-lgumes varis, de soupe l'oignon. On peut y ajouter un peu de lgumescaits,froids ou chauds : rondelles de pommes de terre,de betteraves; fonds d'artichauts ; bouquets de choux-fleurs, haricots verts, poireaux cuits,riz cuit en grains fermes,carottes, champignons sauts, varis ; petits pois sauts,nouilles au gratin,macdoine de lgumes cuits, lentilles, lgumes sauts ou en ragots (choux,pommes de terre,carottes, etc.). Grce aux mlanges avec des lgumes cuits varis, on fait accepter la mastication de ces aliments crus sans la moindre difficult. Il est bon, de temps en temps, de suspendre pendant quelques jours l'usage du bl et des lgumes crus, autre que la salade, pour en raviver les bons effets. De mme, dans les priodes de fatigue ou d'irritationgastro-intestinales,ilvaut mieux les supprimer passagrement. Pris midi et le soir, au printemps, ils vivifient beaucoup. Chez les dyspeptiques les lgumes crus, autres que la salade,sont moins bien tolis, en hiver. Proprits toniques et fortifiantes. La julienne d lgumes crus et le bl cru mlangs confrent une recrudescence de vitalit et d'nergie dont la plupart des sujets s'aperoivent nettement au bout de quelques jours. D'autre part la meilleure nutrition se rvle chez bien des gens par l'accroissement de l'ap-

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pareil pileux et par la gurison de divers troubles trophiques, en hiver surtout, fissures cutano-muqueuses, engelures,etc. La valeur toni-nutritive des aliments crus est si grande que des personnes, jouissant d'un temprament spcial et de gots d'extrme simplification, sont arrives vivreexclusivement de pain et d'aliments vgtaux (rgime vgtalien) cuits et surtout crus. Leur recette culinaire principale est la suivante : 150 gr. de racines et tubercules crus, mlangs : pomme de terre, carotte, navet, chourave, rutabaga, betteraves rouge et blanche, salsifis, topinambour ; 15 gr. d'oignon et de poireau crus ; 100 gr. de chou cru ; 60 gr.de salades vertes varies sauvages ou cultives ; 250 gr. de pommes de terre cuites en robe : 25 gr. d'huile. Mais tout le monde ne saurait se plier sans risques une pareille simplification culinaire et un rgime aussi extrme. 14 LES SALADES La salade crue doit paratre chacun des deux principaux repas,sauf indication mdicale contraire. C'est elle qui apporte les vitamines et les sels minraux vitaliss qui contribuent tant l'entretien del vigueur des organismes. On peut la prsenter soit au dbut des repas en guise de hors-d'uvre, surtout si elle est compose de la synthse des choses crues utiles, ou encore vers la fin du repas, avant le dessert. Les mauvaises salades. C'est une hrsie alimentaireque de consommer seulementiesfeuillesbien blanches des salades (curs de laitue ; curs d'escarole et de chicore lies l'avance) ou encore des salades pousses l'obscurit en cave (barbe-de-capucin, endive). Les prcieux sels minraux n'existent que dans les feuilles vertes o la chlorophylle les a
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fixs sous l'action des rayons solaires. L'usage exclusif des salades blanches anmie et dminralise par carence minrale. H faut donc ne jamais acheter d'endives pour consommer crues, de barbe-de-capucin et, dansles salades ordinaires, il faut utiliser la fois le cur et surtout les parties vertes extrieures, sauf les feuilles trop ges ou dtriores. Pour l'assaisonnement, il faut rejeter le citron qui risque de dcalcifier tant de personnes, le vinaigre d'picier qui est trop mordant et souvent fabriqu chimiquement. Il est bon aussi d'viter la tomate qui arthritise, le lait ordinaire non caill et le jaune d'oeuf battu, isol (sauf en mayonnaise) qui s'harmonisent mal avec la salade et fatiguent l'estomac ; le raifort et l'excs de poivre qui irritent trop ; l'excs de sel qui assoiff ; l'oignon cru, le poireau cru si indigestes pour la plupart des estomacs. Il est recommand,en outre,de bien suivre Tordre saisonnier et de varier les espces de salades. Il ne faut pas consommer de laitue en hiver. Il faut se mfier de la mdiocre valeur nutritive des chicores frises et des escaroles,tioles sous chssis en hiver. Enfin on risquerait certaines carences minrales neconsommeren t,qu'une seule varitde salade : laitue, par exemple. On peut avoir une prfrence : mais il faut de temps en temps varier les salades. La romaine est la plus vitalisante des salades. Choix des salades. Salades simples, vertes. I Les bonnes salades vertes, prises seules, se succdent dans Tordre saisonnier suivant : printemps : pissenlit,chicore amliore,chicore sauvage,laitue; t : laitue,feuilles de salsifis, romaine, cleri ( surveiller) ; automne : chicore frise,escarole, laitue

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romaine, cleri ( surveiller) ; dbut d'hiver : chicore, escarole, mche ;find'hiver : mche, pissenlit, laitue, romaine verte d'hiver. Salades composes. Aux salades vertes,on peut apporter une grande varit par adjonction d'autres lgumes crus ou cuits. On peut ajouter chou cru, julienne de lgumes crus (carotte, chou, pomme de terre, etc.), cleri-rave cru, tomate (rarement), asperges en branches crues, chou-fleur cru ; quelques feuilles de roquette cultive (Eruca Sativa)j)our condimenter. Comme lgumes cuits, on peut citer : betterave rouge,chou-fleur, poireau, haricots en grains, haricots verts, lentilles, pommes de terre, macdoine de lgumes cuits, fonds d'artichauts, choux de Bruxelles, champignons de couche mincs et cuits l'eau. Certains de ces lgumes cuits peuvent mme tre accommods en salade, seuls ou associs, mais sans salade crue. Assaisonnements des salades. Pour relever le got souvent fade des salades, on peut utiliser de nombreuses associations de condiments. Salade nature. Les grands dyspeptiques souvent ne tolrent aucun condiment gras ou acide ou poivr. Ils en sont rduits manger la salade la croque au sel, ou encore l'associer au cours des repas aux autres aliments cuits ou la lier avec deux cuilleresde pure de lgumes chaude ou de lgumes sauts, comme nous l'avons signal pour les horsd'uvre. Salade l'huile et au sel. Moins irritante et mieux tolre que la salade avec vinaigre de vin. Salade l'huile et au vinaigre Se servir d'huile blanche (moins irritante pour la peau que l'huile d'olive) et de vinaigre de vin, fait chez soi. Ne pas d-

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passer une cuillere caf de vinaigre pour quatre cuilleres caf d'huile. Saler sans excs. Se passer de poivre ou en mettre peine ou ajouter un peu de poussire de muscade. Salade au vin blanc. Certaines personnes qui tolrent mal acides et corps gras et qui ne sont pas encoreabstinentesdevin,aoceptentbienla salade crue assaisonne de quelques cuilleres caf de vin blanc. Salade au lait caill. La salade verte s'harmonise bien, lie avec un peu de lait caill. Mais il n'en faut pas faire une habitude. Salade la mayonnaise. Utile pour varier de temps en temps. Salade la crme. Assaisonnement assez fort qu'il est bon de relever d'un filet de vinaigre. On n'en abusera pas. Salade avec uf dur. L'uf coup en rondelles se marie surtout avec la salade de laitue. Salade la moutarde. Ajouter de la moutarde, avec discrtion, une sauce vinaigrette ou del crme pour l'adoucir. Se prend surtout avec les salades de cleri-rave ou de cleri en branches. Salade VaiL Crotons de pain frotts d'ail ajouts la salade de chicore frise, la vinaigrette. Salade la ciboulette. Nature ou vinaigrette, avec ciboulette hache. Salade Vestragon. Salade au cerfeuil et au persil. Salade aux fleurs de capucine. Salade aux fruits. De la salade verte, sans assaisonnement, se marie fort bien des morceaux de pomme (fruits) ou de poire mlangs ou mchs simultanment.

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Salade confite. C'est de la salade vinaigre que l'on laisse mariner de 12 24 heures. La salade ainsifltrieest souvent mieux digre par certainsestomacs qui ne sont pas encore adapts aux aliments crus. Les salades sauvages. Il existe de nombreuses verdures sauvages qui, en cas de manque au potager, peuvent remplacer les salades cultives. Nous pouvons citer, entre autres, le pissenlit des prs, la doucette ou mche des champs, la lampsane, les jeunes pousses de houblon, et mme le mouron des oiseaux, la bourse pasteur, avant qu'elle soit en tige. 15* LES CONDIMENTS Dfinition. Par condiment, on doit entendre tout ce qui est capable d'accrotre l'odeur et la saveur" des aliments, de dvelopper leurs armes naturels ou de leur adjoindre des produits sapides et excitant* qui renforcent le got de certaines prparations trop fades. Cette dfinition permet de faire rentrer dans les condiments non seulement le sel, les pices, les vgtaux aromatiques, les excitants, les graisses, mais aussi les rissolements, les fritures et les sauces. R!c des condiments. La sapidit des mets joue dans la scrtion rflexe des sucs digestifs un rle important que les expriences du physiologiste Pawlow ont mis dfinitivement en lumire. Un mets de got et d'odeur agrables veille l'apptit, fait venir l'eau la bouche, facilite la mastication, active la digestion, excite le pristaltisme de l'estomac et mme de l'intestin. Il y a des gens, en effet, des nerveux principalement, petits mangeurs, difficiles alimenter, qui ont un besoin imprieux d'aliments sapides et qui perdent l'apptit, digrent pnible-

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ment, deviennent constips, perdent leurs forces, maigrissent et dclinent si on leur sert des menus trop monotones, des plats insipides, de la cuisine dchlorure. Et, par contre, une nourriture varie, doucement condimente, soigneusement cuisine, les remet en apptit, les dconstipe, les ragaillardit et fait remonter leur poids. A ct de cela gt Tcueil de l'excitomanie . Il faut savoir choisir des Condiments doux, ne pas accumuler sel, pices, aromates et acides et ne pas employer de doses fortes, sinon le palais s'accoutume aux irritations, se blase, rclame de plus en plus de condiments et finalement, l'organisme, puis par les surexcitations culinaires, verse dans l'affaiblissement des scrtions digestives, l'embarras gastrique et intestinal, l'puisement des forces et l'aptitude morbide. Prparations culinaires sapides. Bain-marie. Rcipient rempli d'eau chaude qu'on ne doit jamais porter l'bullition complte, contenant un rcipient de moindre grandeur o l'on fait cuire ou rchauffer des aliments qui perdraient leur arme sur le feu direct. Braiser, Faire cuire feu doux dans une casserole, ou dans une braisire avec feu dessus et dessous, dans peu de liquide ou de corps gras (Voir : Laitues braises). Dcoction. Ebullition plus ou moins prolonge de fleurs ou de vgtaux. Frire. Faire cuire en plongeant dans une grande quantitd'huileblanche,bouillante. Pour les pommes <le terre, employer une huile moyennement chaude. Pour les beignets, objets pans et croquettes qui ont besoin d'tre saisis, la friture doit tre trs chaude.

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Gratiner. Faire cuire en faisant se dvelopper une zone croustillante soit au fond de la pole sur le feu ; soit la surface du plat, au four. Griller. Rtir sec sur le gril ou dans une pole ou au four (amandes, noisettes, bl, farine). Infuser. Mettre plantes ou fleurs dans un liquide bouillant, mais retir du feu, pour que les principes et armes s'y dissolvent,sans dnaturation. Mijoter. Faire bouillir trs doucement et longtemps. Mitonner. S e dit du pain qu'on laisse bouillir longtemps et doucement dans un liquide. Pocher. Plonger et cuire dans un liquide bouillant non gras : eau, ou bouillon, ou lait. Revenir. Faire subir un commencement de cuisson et dorer lgrement, avec un corps gras, dans une casserole. Rissoler. Faire dorer et rendre lgrement croquant par grillage au feu ou la pole ou la friture. Roussir. Faire cuire de la farine ou des oignons avec un corps gras jusqu' teinte rousse ou noirtre. Sauter. Cuire vivement sur feu vif, avec un corps gras, en remuant avec une fourchette ou en agitant la casserole, pour cuire et rissoler sur toutes les faces. Condiments viter.Il existe des parfums chimiques, des essences synthtiques aromatiques (1) qui simulent le got des fruits et des aromates et qui sont d'emploi courant dans la confiserie et la p. (1) Voici titre de curiosit, la formule chimique qui sert fabriquer l'essence de framboise : Ether azotique, 10 gr. Aldhyde, 10 gr. Actate d'thyle, 50 gr. Formiate d'thyle, 10 gr. Butyrate d'thyle 10 gr.- Ben-

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tisserie. On ne doit jamais utiliser ces produits chimiques dangereux. De mme, il ne faut jamais user d'extraits ou de sauces toutes faites (extraits de viande, marmite, soja) qui sont ou toxiques ou hyperconcentrs ou trop forts, ni de graisses cadavriques: lard, saindoux, graisse de veau ou de buf pour frire* tip, margarine. Les produits alcooliques : liqueurs, cognac, rhum, vin non brl et les armes violents du gingembre, des quatre pices, du piment, du camin, de l'anis (sauf pour le pain d'pice), du raifort seront viter ainsi que les excs de poivre, d'ail,de vinaigre. Les acides violents de la tomate, du citron dont on fait un abus, insens dans les recettes de sauces, ou d'entremets constituent de vrais flaux pour les arthritiques, les entritiques, les hpatiques, les rnaux, les anmiques, les rachitiques, les dminraliss, les tuberculeux. Yoseille, autre condiment acide, doit aussi tre proscrite. Le laurier-cerise, qui donne un parfum d'amande et qui est riche en acide cyanhydrique* doit tre vit. L'anglique n'est pas conseiller. Condiments vgtaux aromatiques. Le rgne vgtal fournit un grand nombre de produits qu donnent des condiments de got trs vari et prcieux : le thym ; le laurier-sauce; le persil ; le cerfeuil;, Yestragon ; la sauge ; la moutarde ; la girofle et le poi" vre ( petites doses) ; la muscade, le safran ; la cannelle ; la vanille peuvent tre utiliss.
zoate d'thyle, 10 gr. nanthylate d'thyle, 10 gr. Sbate d'thyle, 10 gr. Salicylate de mthyle, 10 gr. Butyrate d'amyle, 1 gr. Acide tartrique, 50 gr. Acide succinique, 10 gr. Glycrine, 40 gr. Alcool OOV

1 litre. *

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Parmi les vgtaux de haut got, il convient aussi de permettre dans la famille des liliaces, Yail et l'chalote (modrment), Yoignon, le poireau, la ciboulette, l'asperge, et dans la famille des crucifres ; le radis et le cresson (modrment), le navet, le chou, la roquette qui sert condimenter les salades. Citons encore le cleri ; les fleurs d'oranger et les fleurs et les graines fraches de capucine; les olives noires qui servent simuler le got de viande dans certaines recettes, les olives vertes ; les cornichons et les cpres (moins recommandables) ; les champignons ; le cacao qui sert fabriquer le chocolat, qui peuvent servir condimenter des plats, des salades ou des sauces. La seule graisse vgtale qui soit bonne est Thuile. Vhuile d'olive fruite est trs irritante pour les humeurs et donne souvent des troubles du ct de la peau et des muqueuses ; l'huile d'olive douce prsente aussi ces inconvnients, quoique moins accuss. Aussi accordons-nous la prfrence .'huile blanche ou d'arachide que les dyspeptiques et les arthritiques tolrent bien mieux, pour\u qu'on n'en abuse pas. Pourtant dans les gteaux et les ptisseries, l'huile d'olive douce donne meilleur got et se trouve mieux supporte par son incorporation la farine. L'huile d'arachide n'est pas plus dnature que l'huile d'olive douce non fruite qui subit les mmes procds de purification industrielle. L'huile de noix, dgot trs fin, n'est pas toujours tolre facilement. Condiments vgtaux sches, En hiver, on manque la plupart du temps d'estragon, de cerfeuil, de persil. Aussi doit-on en t en faire scher au grenier sur des papiers, puis on les met l'abri de la poussire dans des botes en carton. Le thym, le laurier-

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sauce et la sauge devront tre employs schs, t comme hiver. Bouquet garni. On donne ce nom un ensemble de diverses plantes aromatiques lies par un fil et ajoutes dans les plats cuits (thym, laurier, estragon, cerfeuil, persil, sauge). Les excitants vrais. Le th, le caf, le mat peuvent tre utiliss dans les rgimes peu svres ou dans les priodes d'adaptation. Le th en boutons floraux est moins excitant que le th en feuilles. Le um n'est employer que brl, pour viter l'alcool qu'il contient et pour n'absorber que ses armes. Le vinaigre fait chez soi dont l'alcool a t transform en acide actique par le ferment actique est support bien mieux que le vinaigre vendu chez l'picier. Vinbrl. Faire bouillirle vin dans une casserole couverte. Quand il entre en bullition,y mettre le feu en y plongeant une allumette en feu et entretenir laflammele plus longtemps qu'il sera possible, en soulevant vite et en laissant retomber le liquide avec une cuiller. Vinaigre fabriqu chez soi. Dans un tonnelet de bois, mettre un fragment visqueux de mre vinaigre ( se procurer chez des personnes qui fabriquent leur vinaigre chez elles ou chez les tonneliers qui en trouvent dans des tonneaux laisss longtemps en vidange) et ajouter du vin blanc ou du vin rouge, en petite quantit, pour que le fragment de mre vinaigre ne soit pas trop noy et dtruit par l'excs d'alcool. Aprs un certain temps, quand le vin est devenu acide, on peut en ajouter en procdant ainsi, progressivement, plusieurs reprises. Quand le vinaigre est suffisamment fait, il suffit d'ajouter chaque fois dans le tonneau une dose de vin double de

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celle de vinaigre que Ton retire. Laisser la bonde ouverte en recouvrant seulement d'une toile mtallique trs fine. Ue sel marin. Ses contre-indications (dme par albuminurie, certaines rares intolrances individuelles) ne doivent pas tre tendues tort et travers. Le sel est un bon condiment, pourvu qu'on en use avec pondration. Le rgime dchlorur n'est,en ralit, que trs rarement indiqu. On en a fait abus. Le sucre. Le sucre raffin (de betterave ou de canne ou d'rable) n'est pas un aliment physiologique, ni sain. Il ne faut l'employer qu' titre de condiment, doses modres, cuit en mlanges fculents ou farineux ou olagineux (chocolat), qui attnuent son agressivit de corps chimique, dnatur. Dans bien des cas on pourra substituer le miel (sucre naturel) au sucre raffin (voir : Miel). Prfrer le sucre de canne (sucre de tiges) au sucre de betterave (sucre de racines), mme pour les confitures. Caramel. Pour caramliser un moule, faire fondre feu trs doux environ six morceaux de sucre imbibs d'eau. Remuer avec une cuiller de bois. Quand le sucre a pris la teinte rouge fonc, incliner le moule successivement dans tous les sens pour que le caramel enduise les parois. Eviter de chauffer trop brutalement pour ne pas faire fondre l'tamage. Pour viter ce risque, on peut commencer l'opration dans un petit rcipient en cuivre non tam. Attendre que l'enduit de caramel soit refroidi pour y verser la composition cuire. Le chocolat. C'est la fois un condiment agrable, un excitant doux, et un aliment assez recommandable bien qu'industriel ; l'association du sucre

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avec un fruit olagineux, le cacao, le rend beaucoup, moins irritant. Chocolat cuit l'eau. Le chocolat au lait constipe, se digre mal et fatigue les voies digestives. Le chocolat cuit l'eau ne constipe pas, se digre aisment et se supporte mieux que le chocolat croqu sec. On peut l'utiliser pour le goter, en remplacement d'aliments solides. Mettre une demi grosse tablette de chocolat par grande tasse th d'eau. Couper le chocolat en fragments. Aider la dissolution chaud en remuant avec une cuiller de bois. Faire bouillir quelques minutes. On peut parfumer en ajoutant une gousse de vanille, pendant l'bullition.. Condiments animaux, non cadavriques. Le beurre et les fromages, surtout le Gruyre et le Parmesan (plus lger), fournissent des armes utiles dans de nombreuses recettes. Les sauces. Ces compositions fluides ou liquides servent agrmenter bon nombre de mets peu sapides. On devra tre prudent dans l'emploi de toutes les sauces, surtout des sauces fortes (Voir t Sauces). 16* LES CONFITURES. LE MIEL L'abus des sucreries et l'emploi du sucre industriel comptent parmi les fautes alimentaires principales. L'homme doit prendre le sucre ncessaire son fonctionnement organique tel que la nature le lui offre sous forme dilue dans les fruits ou concentre dans le miel. Et quand, en hiver, ou encore en t si les fruits ne sont pas de premire qualit, la ration de sucre a besoin d'tre renforce parce qu'insuffisante dans les fruits, il devient lgitime et ncessaire d'ajouter dans les desserts un aliment sucr tel que

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chocolat, miel, pain d'pice, confiture. En pareil cas,l'association miel et fruits en confiture est la plus naturelle et c'est elle qui, en dittique clinique, se montre infiniment mieux tolre que l'association sucre industriel et fruits. C'est pourquoi nous prconisons l'emploi du miel pour la fabrication des confitures. Des sujets qui supportent mal le miel nature, le tolrent par contre ds qu'il est rendu moins irritant par son incorporation aux fruits cuits, dans les confitures. Pourtant, ct de cela, il existe certains sujets nerveux qui ne supportent pas le got du miel ni les principes aromatiques qu'il renferme. On est alors oblig de laisser prendre modrment des confitures faites au sucre industriel. C'est pour ces cas, plutt rares, que nous publions la recette des confitures au sucre. Enfin, quantit d'arthritiques ne tolrent pas le miel ni les confitures au miel, au cours <des annes de grande activit solaire (1). Les confitures du commerce. Trop souvent on risque en achetant des confitures fabriques, de consommer des produits imparfaits ou frelats. Les fruits qui ont servi faire les confitures du commerce sontla plupart du temps incompltement mrset donnent des confitures acidifiantes. Assez souvent mme,on utilise des pulpes de fruits conserves en botes. Les geles sont faites avec des fruits verts u pas mrs ou encore elles s@nt additionnes d'acide tartrique.Desconfituresbas prix renferment de la glose, del glatine,de la fcule,du glucose et souvent elles sont faites avec des lgumes (betterave (1) Voir : le rythme des taches solaires, dans : P. CARTON. Trait de mdecine, d'alimentation et d'hygine naturistes, et dans l'Art mdical.

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rouge, potiron, carotte) que Ton aromatise avec de parfums synthtiques et que l'en acidifie avec des. acides chimiques. Il est donc important, quand on tient sa sant, de fabriquer ses confitures chez soL Confitures au sucre. On peut faire des confi* tures de fruits entiers ou de fruits passs (marmelades). Nous dconseillons les geles qui pour tre russies exigent l'emploi de fruits acides ou pas mrs (sauf les cassis et le* coings). Les confitures de fruits acides sont aussi redoutables pour la plupart des estomacs que les fruits acides crus. Le sucre masque mais ne dtruit pas leur acidit. C'est pourquoi, nous recommandons aux arthritiques,aux malades des voies digestives et auxdminraliss de ne pas consommer de confitures de fraises, de groseilles, de cassis, d'oranges, de rhubarbe, de tomates, de cerises mme, parce qu'on est oblig d'employer des cerises chair molle, aigres ou acides, pour les russir (les bigarreaux ne peuvent pas servir pour les confitures). Enfin, la confiture de coings, qui a des effets si constipants ne doit tre utilise, passagrement, qu' titre de mdicament antidiarrhique. On doit faire les confitures avec de beaux fruits, mrs, bons tre consomms crus. Il faut ajouter livre de sucre par livre de fruits dnoyauts et prpars. C'est un mauvais calcul de mettre moins de sucre, car il faut cuire davantage pour rduire les confitures la consistance voulue et [cette dure de cuisson accrue nut au got et accrot la consommation de combustible. Le sucre de canne (tiges) est meilleur que le sucre de betterave (racines). Le temps de cuisson dpend de conditions trop variables pour tre donn avec prcision. Il dpend

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de l'intensit du feu (viter le feu trop vif qui risque de brleries confitures), del quantit de confiture contenue dans le rcipient (plus il est petit, plus la rduction s'opre vite), de la constitution de l'anne (les annes o les pluies sont abondantes, les fruits sont plus aqueux, ils rendent plus d'eau et ils exigent une plus longue cuisson). Prparation des confitures. Mlanger mme poids de fruits prpars et de sucre de canne, dans une bassine en cuivre (de prfrence) ou un rcipient en aluminium ou en fer maill (il vaut mieux ne pas se servir de rcipient tam qui noircit les fruits). Commencera feu doux. Tourner avec une cumoire en cuivre pendant tout le temps de la cuisson. Ecumer. On reconnat divers signes que la cuisson est suffisante : quand en soulevant l'cumoire la confiture cesse de s'couler trs liquide et se rassemble sur le tranchant de l'cumoire et s'en dtache la nappe par gouttes larges et espaces ou encore quand en laissant tomber une goutte de confiture dans l'eau froide, cette goutte va au fond sans se dissoudre ou encore quand une goutte de confiture prise entre deux doigts produit un bruit sec quand on les carte brusquement,ou encore quand unegoutte mise sur une assiette froide peut, aprs refroidissement, tre incline sans qu'elle coule. Il est encore plus certain de se servir du pse-sirop comme il est dit plus loin pour les confitures au miel et de retirer les confitures vers 34 36. Quand ce peint est atteint, carter la bassine, attendre quelques minutes et mettre en pots. Une heure l'avance, on aura mis un peu de soufre en poudre sur une assiette, on l'aura allum et chaque pot retourn aura t plac sur la flamme dans l'assiette, puis mis l'cart sur la table, en res-

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tantretourn, pour que la vapeur de soufre soit enferme et strilise le verre. Quelques heures aprs la mise en pots, quand le refroidissement est assez grand, poser la surface de chaque pot un papier pass dans del glycrine rectifie coupe d'un tiers d'eau (produit plus antifermentescible que l'alcool et pas plus nocif) ; on vitera ainsi coup sr les moisissures. On pourra, au besoin, gratter la surface de la confiture avant de la consommer, pour retirer les traces de glycrine. Enfin, ficeler un double papier fort et propre, comme fermeture, afin d'viter la pntration des germes et des poussires. On peut aussi se servir d'un seul papier en oprant de la faon suivante. Dcouper l'aide de ciseaux des ronds de papier blanc, assez fort, pos sur l'orifice des pots, en suivant leur bord externe. Aussitt aprs la mise en pots, tremper successivement chaque rond de papier, sur une face, dans du blanc d'uf tal dans une assiette. Puis, tendre et coller le papier sur l'orifice des pots encore trs chauds, en rabattant et en lissant les bords avec les paumes des mains. En schant, le papier devient rigide et impermable. Autre procd. La veille, peser autant de sucre cristallis que de fruits et faire sauter le tout pour que le mlange soit parfait. Laisser macrer douze heures au frais et faire cuire ensuite comme ci-dessus. Ce procd fait rendre l'eau des quartiers d fruits et amorce la pntration du sucre ; il permet de raccourcir le temps de cuisson et d'viter que les confitures se liqufient aprs la cuisson, par suite du dgorgement tardif des morceaux de fruits (surtout pour les fraises et les pches). Confiture de prunes. Utiliser de prfrence des

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reines-claude,

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des petites mirabelles, des grosses mirabelles ou des quetsches. Eviter les varits qui sont trop aqueuses. Confiture d'abricots. Prfrer des abricots de plein vent peau galeuse. Les choisir bien mrs. Confiture de pches. Choisir des pches fermes, de vigne ou de plein-vent. Confiture de poires. Prendre des varits chair ferme : Beurr d'Angleterre, Rousselet, Messire Jean, Cur. Confiture de fraises. La varit Hricart de Thury ou Ricart est la meilleure pour les confitures. Confiture de courge farineuse. (Courge de Hubbard). Faire cuire l'eau de la courge farineuse, coupe en morceaux. Avant qu'elle se dlite, l'goutter puis la tamiser. Peser, faire un sirop avec mme poids de sucre cristallis que Ton fait fondre avec trs peu d'eau. Ajouter la courge, une gousse de vanille, faire cuire au point voulu. Confiture de marrons. Enlever la premire corce des marrons au couteau, la seconde par exposition au four comme il a t dit dj (voir : marrons). Cuire les marrons l'eau. Les goutter. Les passer la passoire.Prendre mme poids de sucre. En faire un sirop avec trs peu d'eau. Puis, verser par petites quantits la fois ce sirop dans la pure pour la diluer en tournant sans faire de grumeaux. Remettre dans la bassine avec un peu de vanille, faire bouillir environ vingt minutes, en remuant tout le temps. Raisin. Se servir soit de mot de raisins aussitt aprs que la vendange a t dcharge dans la cuve, soit de raisins trs mrs, cueillis par temps sec et mis quelques jours l'avance au grenier pour ache19

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ver leur maturation. Dans ce dernier cas, enlever les grains abms, grener les grappes, presser les grains dans un presse-pure,ou les passer la passoire, puis dans un linge ou une mousseline propres, en les tordant pour en exprimer tout le jus, afin de ne pas faire cuirele jus avec des ppins et des peaux qui rendraient le raisin trop acide. Mettre le jus dans une bassine ou casserole en cuivre, feu doux et rgulier.Ecumer; remuer constamment pour quele raisinne brlepas: rduire de moiti environ, plus ou moins, selon la richesse en sucre du raisin. Quand le jus tombe la nappe ou se prend, en refroidissant sur une assiette, on peut mettre en pots comme pour les confitures. Il est plus certain aussi de se servir du pse-sirop et de retirer 36. Le raisin est une confiture saine qui n'a pas les inconvnients irritants des confitures faites au sucre industriel. Mais son got assez piquant n'est pas trs fin et elle n'est pas conomique, car on ne retire gure que 500 gr. de confiture de trois kilos de raisin. Confiture de poires au raisin ou raisin de Bourgogne. Procder d'abord comme pour le raisin, en faisant rduire davantage, des deux tiers environ, vers 37 au pse-sirop. Peser le raisin ce moment et ajouter le mme poids de poires chair ferme confiture (Heurr d'Angleterre,de prfrence), pluches, coupes en tranches de l'paisseur d'une pice de cinq francs. Ajouter une petite gousse de vanille. Laisser macrer vingt-quatre heures, puis cuire de nouveau et quand le jus se prend en refroidissant dans l'assiette, mettre en pots. Confitures au miel. Procd gnral. On fait d'excellentes confitures au miel qui n'ont pas les inconvnients antiphysiologiques des confitures fai-

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tes au sucre industriel. Ellessont plus coteuses mais incomparablement plus saines. Eviter le miel trop fonc. Se servir de miel blanc ou ambr. Elles peuvent servir dilues en sauces aux fruits. Les dyspeptiques les tolrent encore mieux dilues dans un peu d'eau, ajoute dans l'assiette, que nature. Choisir toujours des fruits bien mrs, les dnoyauter ou retirer les curs avec les ppins et les peler. La veille au soir les mlanger dans une terrine ou un moule en porcelaine avec du miel liquide ou liqufi (600 gr. de miel pour 500 gr. de fruits). Laisser en contact vingt-quatre heures, et remuer avec une cuiller de bois, trois fois dans les vingt-quatre heures en raclant bien lefond pour viter le dpt de miel non dissous au-dessous des fruits. Ce mlange pralable est obligatoire pour russir les confitures au miel, sans quoi les fruits se laissent mal pntrer par le miel,si on les cuit d'emble. En pareil cas, aprs la mise en pots, ils rendent leur eau de composition, ce qui abaisse la concentration du sirop de miel et favorise la fermentation et les moisissures. On serait alors oblig de les recuire. Le mieux, c'est donc aprs vingt-quatre heures de mlange, de mettre cuire ensemble, miel et fruits. A la campagne,oprerpluttlesoir,aprsdner, pour viter l'envahissement de la cuisine et mme du restedel'habitationparlesabeilles attires par l'odeur du miel cuit. Si Ton opre le jour, tenir portes et fentres closes. Retirer le plus gros de l'cume l'cumoire ; le reste se dissout et disparat au cours de la cuisson. Le temps de cuisson varie beaucoup selon la force du feu, la quantit de confiture, la varit des fruits et Tanne qui rend les fruits plus ou moins aqueux, selon qu'elle est humide ou sche.En gnral, le temps de cuisson peut varier de quinze quarante-

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cinq minutes. Quand aprs refroidissement dans une assiette, le jus tient l'inclinaison, on peut mettre en pots. Mais, le plus sr est de se servir du psesirop de la faon suivante. Dans une petite prouvette cylindrique de cent centimtres cubes, verser d'abord la cuiller du mlange de miel et du jus de fruits macrs, avant la cuisson, pour apprcier son degr de concentration qui peut varier de 28 32 degrs. Quand les fruits sont trs sucrs, ils n'abaissent pas le degr primitif de concentration du miel pur liquide ou liqufi (qui varie entre 42 et 45 degrs) au-dessous de 32 degrs. Le temps de cuisson peut alors se trouver raccourci vers douze vingt minutes d'bullition. Naturellement l'bullition doit se poursuivre davantage, de trente quarantecinq minutes, avec les fruits non mucilagineux et moins sucrs (brugnons, pches, par exemple), dont le sirop ne marque aprs vingt-quatre heures de macration que 28 degrs. Pour apprcier le degr de cuisson, tous les quarts d'heure environ, on remplit aux trois quarts l'prouvette avec du jus de confiture pris dans la bassine et on refroidit l'prouvette avec prcaution en l'inclinant lgrement et en la tournant sur son axe longitudinal sous le jet d'eau d'un robinet. Les pse-sirop, en effet, sont tablis la temprature de 15 degrs, d'o une cause importante d'erreur, si l'on ne refroidit pas le jus. La cuisson du sucre ou la nappe ou au petit perl qui suffit pour les confitures, correspond a 33 ou 34* au pse-sirop. Il est parfois difficile de tomber juste 33 degrs. Le plus sr pour la conservation est de cuire les confitures un peu plus et de ne les retirer du feu que quand on trouve de 34 36 degrs au pse-sirop. Ensuite, oprer la mise en pots

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qui se fait comme pour les confitures au sucre, mais de prfrence dans des pots miel. Confiture de prunes. Choisir des fruits bien mrs et des varits chair paisse et ferme (Reineclaude, mirabelle). Les couper en deux et les peler, avant de les mettre macrer dans le miel. Terminer la cuisson vers 3a degrs au pse-sirop. Confiture de mirabelles. S'il s'agit de petites mirabelles, garderies peaux. Si ce sont de grosses mirabelles tardives, les peler. Procder comme il vient d'tre indiqu, en cuisant un peu moins longtemps. Ces confitures sont encore plus fines que celles de reines-claude. Confiture de myrtilles. Ecraser lgrement les myrtilles la fourchette avant de les mlanger au miel, pour qu'il puisse mieux les pntrer. Terminer vers 34 degrs. Confiture d'abricots. Choisir des abricots fondants (les peler s'ils ne sont pas bien point), les couper en tranches pour que la pntration du miel puisse se faire facilement. Confiture de pches. Prendre des pches de vigne ou de plein-vent chair ferme. Les peler. Si la peau se dtache mal, les recouvrir d'eau bouillante pour faciliter l'opration ; les couper en tranches assez minces. Les cuire plus longtemps que les prunes pour terminer vers 35 degrs. Confiture de figues. Prendre toujours les mmes proportions : 600 gr. de miel pour 500 gr. de fruits pluchs. Choisir des figues bien mres (viter les premires cueillettes qui sont toujours plus irritantes). Ne jamais se servir de figues sches. Enlever les queues et la peau que l'on peut dtacher en mme temps. Eviter l'excs de cuisson (ne pas d-

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passer trente minutes ),sans quoi ces confitures trop concentres seraient cuisantes pour les muqueuses (estomacet intestin). Les diluer avec un peu d'eau et les recuire lgrement, si cela se produisait. Confiture de brugnons. Procder comme pour les pches. Confiture de poires. Prendre des poires Beurr d'Angleterre ou de Cur qui soient mres et bonnes manger crues. Oprer comme pour les pches. Cuire avec un demi-bton de vanille ou un bton entier selon la quantit de confiture. Terminer vers 36 degrs. Ces confiture* sont excellentes. Confiture de pruneaux. En hiver, quand les fruits confiture manquent, on peut les remplacer par des pruneaux. Inciser les pruneaux. Les faire tremper douze heures. Les faire cuire grande eau. Si ces confitures de pruneaux doivent tre consommes par des dyspeptiques, changer une fois l'eau de cuisson. Dnoyauter les fruits. Les goutter sur une passoire. Mettre au feu un poids gal de miel, auquel on ajoutera trs peu d'eau ; 100 gr par 500 gr. de miel. Clarifier et cumer en faisant bouillir cinq 10 minutes. Ajouter les pruneaux. Faire cuire une demi-heure. Mettre en pots. Confiture de raisin au miel on raisin au miel. Choisir du raisin trs mr peau non acide au got, de prfrence du muscat. Nettoyer, laver au jet d'eau les grappes. Les scher sur un torchon. Egrener le raisin elle peser, puis craser les grains la fourchette dans un rcipient en porcelaine. Ajouter 600 gr. de miel pour 500 gr. de raisin cras. Laisser macrer vingt-quatre heures en remuant deux ou trois fois au cours des vingt-quatre heures. Faire cuire ensuite avec les peaux et les ppins et rduire

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un peu plus que pour les autres confitures pour obtenir finalement 36 au pse-sirop. Laisser refroidir un peu avant de mettre en pots pour que les ppins et les peaux ne remontent pas la surface. Confiture de groseilles maquereau. Elles ne sont pas recommandables : elles restent acides mme si on les cuit sans les peaux. Confiture de marrons.Enlever l'corce des marrons, puis la seconde peau par friction dans un torchon, aprs les avoir passs au four. Les peser. Puis les cuire l'eau, les goutter et les passer travers une passoire. Par500 gr. dmarrons pess avant cuisson, ajouter S00 gr. de miel liquide ou liqufi et 100 gr. dVeau. Bien mlanger et laisser macrer vingt-quatre heures. Enfin faire bouillir quinze vingt minutes avec un btoa de vanille et mettre en pots. Cette confiture est forte et convient surtout aux estomacs robustes. Confiture de courge. Couper de la courge farineuse (de Hubbard, de prfrence) en morceaux gros comme un d. Les faire cuire l'eau pendant dix minutes. Egoutter et laisser refroidir. Ajouter du miel liquide, dans la proportion de 600 gr. de miel pour 500 gr. de courge pese crue. Laisser macrer vingt-quatre heures. Cuire ensuite avec un bton de vanille pendant quinze vingt minutes. Puis,mettre en pots. Confiture de carottes. Dbiter des carottes en fines baguettes l'aide du couteau julienne. Les faire cuire l'eau non sale vingt minutes. Une fois gouttes et refroidies, lesmlanger du miel liquide dans la proportion de 450 gr. de carottes pour 600 gr. de miel. Aprs vingt-quatre heures de macration, faire cuire environ vingt minutes avec un bton

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de vanille et retirer 36* au pse-sirop. Cette confiture de carottes ressemble des fruits confits. Prparations culinaires au miel. Miel bouilli. Certains sujets sont incommods par l'arme formique du miel l'tat nature. D'ordinaire, il suffit de faire bouillir le miel pendant cinq minutes dans une casserole non tame(le remettre ensuite en pot, pour la consommation journalire) pour que la tolrance soit acquise. Pour viter la concentration du miel, ajouter trois cuilleres soupe d'eau par pot d'une livre de miel avant de le mettre sur le feu. L'bullition fait s'vaporera coup sr des principes volatils irritants. Nous l'avons constat d'abord par ce fait de la meilleure tolrance du miel cuit et aussi en observant que ces mmes personnes sensibles au miel cru sont incommodes et trs assoiffes si elles sjournent dans la cuisine pendant qu'on y fait cuire des confitures faites au miel, parce qu'elles absorbent alors par voie respiratoire les principes volatils irritants que l'bullition libre. Pain d'pice. Dans une casserole,bien mlanger 300 gr. de miel color,avec un verre d'eau et un verre de lait bouillants,en tournant avec une cuiller de bois pendant dix minutes.Retirer du feu et quand le mlange est devenu tide, le verser dans un mlange de 250 gr. de farine de bl et 250gr. de farine de seigle mis dans une terrine. Ajouter une demi-cuillere caf de poudre d'anis et : soit une bonne cuillere caf debicarbonate de soude, soit une noisette de levure comprime,de boulanger,bien miette. Dlayer en pte bien lisse. Couvrir d'un linge et laisser lever dans une pice tide, pendant une nuit. Verser dans une bote en fer rectangulaire ( biscuits) beurre ; fermer la bote avec son couvercle et cuire au four

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pen dant deux trois heures selon la chaleur du four (il vaut mieux four modr). Ne pas ouvrir le four pendant les vingt premires minutes.Puis faire pivoter la bote en demi-tour sur elle-mme, de temps en temps, pour galiser la cuisson. Le procd au bicarbonate ralise mieux l'aspect mou et compact du pain d'pice et se conserve plus longtemps. Le procd la levure est plus naturel ; il donne un pain plus sucr, plus savoureux, mais le pain est plus dur et ne se conserve pas, sans moisir, au del de huit ou dix jours. Gaufres au miel. Travailler avec une cuiller de bois 250 gr. de farine avec deux cuilleres soupe d'huile d'olive douce, deux cuilleres soupe d'eau de fleurs d'oranger,deux ufs entiers, 150 gr. de miel et 150 gr. d'eau pour obtenir une pte paisse mais coulante. Pour la cuisson voir : Ptes gaufres. Pudding meringu au pain et au miel. Voir : Pudding meringu. Gteau de noisettes au miel. Voir : Gteau de noisettes. Piquant Bourbonnais au miel. Voir : Piquant. Sabls cossais au miel. Ces sabls sont meilleurs au miel qu'au sucre. Voir : Sabls cossais au miel. Croquants au miel. Battre deux ufs entiers, ajouter 160 gr. de miel liquide on liqufi, une cuillere soupe d'eau de fleurs d'oranger. Travailler pendant quelques minutes. Incorporer 250 gr. de farine pour obtenir une pte sans grumeaux. Ajouter 125 gr. d'amandes, avec leur peau, pralablement grilles au four puiscoupes en menus morceaux. Disposer en larges bandes plates sur une tle beurre. Dorer au jaune d'uf. Cuire four doux ; retourner

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pour cuire le dessous. Dcouper en petits rectangles la sortie du four. Garder en botes en fer. Gteau aux dattes et au miel. Mlanger 300 gr. de farine, 150 gr. de miel, un paquet de levure alsacienne, une pince de sel, 500 gr. de dattes haches (peses avant d'avoir enlev les noyaux) avec un verre de lait coup moiti eau. Mettre dans une bote biscuits ou un moule beurr. Cuire avec couvercle au four. La cuisson est suffisante quand la lame d'un couteau plonge dans le gteau est retire sche. Petites galettes de pommes de terre au miel. Bien mlanger avec une fourchette 200 gr. de farine avec 2Q0gr. de pure de pommes de terre (obtenue sans addition d'eau avec des pommes de terre cuites en robe). Ptrir avec 120 gr. de miel liquide ou liqufi,50 gr. de beurre fondu et 0,50 centigr. de cannelle. Bien travaillera pte jusqu' ce qu'elle sedtache des parois. Abaisser la pte au rouleau un demi-centimtre d'paisseur.Dcouper en rond l'aide d'un verre Bordeaux. Cuire sur tle beurre four chaud,sur les deux faces. Surveiller souvent. Gteau de pommes de terre au miel. Faire la mme pte en y ajoutant un paquet (8 gr.) de levure alsacienne. Disposer sur un doigt d'paisseur dans une tartire beurre. Cuire au four sur les deux faces. Surveiller souvent. Plumpudding au miel. La veille, faire tremper d'une part 125 gr. de raisin de Corinthe bien nettoy et d'autre part faire tremper 250 gr. de pruneaux, aprs les avoir inciss. Le lendemain les goutter ; dnoyauter les pruneaux, les couper en morceaux. Faire un puits dans 200 gr. de farine et y dlayer une petite cuillere caf de sel(5gr.), un paquet de levure alsacienne, une petite pince (0 gr. 50) de can-

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nelle, deux ufs, 150 gr. de miel et 40 gr. de beurre fondu. D'autre part, ptrir 250 gr. de mie de pain rassis avec les 126 gr. de raisins de Corinthe tremps l'avance, 15 amandes grilles coupes en morceaux et les 250 gr. de pruneaux prpars. Ensuite incorporer ce dernier mlange la premire pte. Cuire four modr dans un moule beurr ( cbarlotte, en mtal), recouvert d'un papier beurr. La cuisson est suffisante quand la lame d'un couteau plong au centre du gteau ressort sche. Beignets souffls ou Pets de nonne au miel. Voir : Beignets souffls. Remplacer la cuillere caf de sucre par une cuillere soupe (0 gr.) de miel. Biscuits la cuiller au miel. Mlanger quatre jaunes d'ufs avec 100 gr. de miel liquide ou liqufi froid, pendant qu'une autre personne bat les quatre blancs en neige ferme. Jeter 120 gr. de farine tamise dans les jaunes et tourner seulement deux ou trois fois pour mlanger peine, ajouter aussitt la moiti des blancs en neige, mlanger un peu, puis le reste des blancs et achever le mlange doucement et en quelques tours pour que l'ensemble reste mousseux. A l'aide d'une cuiller soupe, couler la pte en forme de biscuits sur un papier blanc non beurr. Saupoudrer la surface de sucre en poudre, vanill. Mettre four trs doux.Surveiller et tourner souvent. Retirer ds que la surface est dore. Madeleines au miel. Mlanger deux jaunes d'ufs avec 120 gr. de miel, ajouter 40 gr. de beurre fondu, une cuillere soupe d'eau de fleurs d'oranger.Jeter dans le mlange 120 gr. de farine et travailler pour avoir une pte lisse ; incorporer ensuite les deux blancs d'ufs battus en neige, en tournant le moins

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possible, afin que la pte reste mousseuse. Cuire four doux dans des moules beurrs, madeleines. Macarons au miel. Voir la Table des Matires. 17 UTILISATION DES RESTES Les restes d'aliments cuits sont, d'ordinaire, dsagrables consommer froids ou rchauffs directement la casserole. On peut,au contraire, les rendre trs prsentables en les chauffant indirectement au bain-marie ou en les accommodant nouveau de diverses faons. Bain-marie. Le plus simple est de se servir de la vapeur d'eau en plaant l'aliment dans un plat creux sur une casserole d'eau bouillante servant ellemme la cuisson d'un autre plat et de l'y maintenir, recouvert d'une assiette ou d'un couvercle, le temps ncessaire son rchauffement. On peut encore se servir d'un moule souffl qui baignera dans une casserole remplie d'eau que l'on entretiendra l'bullition douce. Ce procd sert plutt comme mode de cuisson. Il exige alors une dure plus longue qu'au four ou au feu direct, mais il est prfrable pour les mlanges compacts qui exigent une cuisson douce et gale. Croquettes ou ctelettes de lgumes ou de ptes . Tous les restes de lgumes ou de ptes peuvent tre utiliss en croquettes. Croquettes avec oignon. Par 500 gr. de restes, mlanger un oignon moyen et du persil hachs fin, un ou deux ufs battus et mlangs avec autant de chapelure qu'il en faut pour donner la consistance voulue. Etendre sur une planche farine, diviser en croquettes,les rouler dans la farine. Les faire cuire

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dans un plat gratin avec beurre, au four, soit rties la pole, l'huile.
Croquettes avec oignon et olives noires. Ajou-

ter la formule prcdente une cuillere soupe d'olives noires dnoyautes et haches.
Croquettes aux champignons. A l'une des deux

prcdentes recettes, ajouter 50 gr. de champignons sauts au pralable. Croquettes sans oignon.Pour les enfants ou pour les dyspeptiques, on peut utiliser les trois prcdentes recettes, sans mettre d'oignon hach. On peut y ajouter alors fort peu de noix muscade (racle au couteau). Rissoles. Etendre de la pte tarte, sale, l'paisseur d'une pice de deux sous. Dcouper des ronds l'aide d'un bol ; recouvrir la pte d'une couche de restes de champignons ou de lgumes ou de ptes avec un peu de Gruyre rp. Replier en deux, souder les bords, qui seront rests libres, en les mouillant d'un peu d'eau et en appuyant. Frire ou faire cuire au four. Artichauts. Peuvent se manger avec sauce vinaigrette ou la Bchamel, la Barigoule, au gratin, en salmis, en pain d'artichaut (Voir ces recettes). Asperges. Les utiliser avec sauces ou au gratin ou en omelette. Blancs d'ufs. S'il y en a peu, les ajouter des ufs brouills ou sur le plat, s'il y en a davantage en faire une meringue ou un pain fondant,ou l'utiliser en patience.

Pain fondant. Dans quatre blancs d'ufs non battus en neige, ajouter 150 gr. de sucre en poudre, puis doucement 150 gr. de farine, enfin 50 gr. de beurre fondu au bain-marie. Battre le tout un quart

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d'heure. Faire cuire four doux,pendant trente minutes,dans un moule beurr. Patience. Battre trois blancs d'ufs en neige pas trop ferme. Y ajouter 125 g r . de farine et 125 gr. de sucre mlangs et tamiss : tourner deux ou trois minutes. Disposer en forme de pastilles rondes, sur tle lgrement huile ; cuire au four doux pendant cinq dix minutes. Carottes. Au bain-marie, servies avec sauces, en souffl, en gratin par lits minces et alterns avec de la pure de pommes de terre,en croquettes. Champignons. Au bain-marie,en omelette, au gratin, en croquettes. Chicore. Gomme les pinards. Choux. Sauts, servis avec crotons de pain grill, sauts l'oignon, en gratin, au bain-marie, avec sauce blanche,en salade, en croquettes. Epinards. A la Parmentire, au gratin, avec Gruyre, en pain d'pinards, en croquettes. Fromage de Gruyre ou de Parmesan rp. En gratins, gnocchis, omelette, soupe l'oignon. Promage de Brie qui coule. En galettes briardes. Haricots verts. Sauts nature ou l'oignon, au bain-marie et en sauces, en salade, en croquettes. Haricots en grains. Comme les haricots verts et en galantine ou en rti au four. Jaunes d'ufs. Ajouter une omelette, des ufs brouills ou en potage, en sauce pour lier. Lentilles. En salade, au bain-marie, en croquettes,en rti ou gratin au four avec pommes de terre sautes l'oignon. Macaroni. Voir : Nouilles. Macdoine de lgumes. Avec sauce mayon-

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naise ou en croquettes ou en bain-marie avec sauces varies. Nouilles. En omelette, en sauces varies aprs bain-marie,en salade, en croquettes,en gratin. Pain. Les moyens d'utiliser le pain entier ou en crotes ou en mie sont trs nombreux : pain perdu, omelette, puddings et plurnpuddings varis, soupe, panade, sauce, chapelure (voir toutes ces recettes la Table des Matires). Ptes. Voir : Nouilles. Pommes de terre.Sautes nature ou Lyonnaise, en omelette, en salade,en souffl,au gratin, avec sauces,en croquettes. Poireaux. Vinaigrette ou au gratin ou en croquettes ou sauts avec pommes de terre ou en omelette picarde. Riz. Croquettes, gratin, soupes,sauces. (Voir :

Riz).
Vin. Sauce matelote ou haricots la Bourguignonne ou vinaigre. 18 L E S B O I S S O N S Le lait est un aliment d'enfant et ne doit jamais tre employ commeboisson. Les boissons fermentes sont malsaines : le vin surexcite, la bire alourdit, pousse boire davantage et engraisser,le cidre acidifie. Les infusions et les dcoctions ne doivent pas tre employes d'une faon habituelle, car elles dminralisent (l'bullition prcipite les sels minraux de l'eau ; l'adjonction de sucre non incorpor un aliment fatigue les voies digestives). La meilleure, la plus saine etlaplus fortifiante des boissons est l'eau commune,pure, non bouillie. C'est seulement pour

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obtenir certains effets de correction thrapeutique que l'on peut avoir recours des boissons calmantes ou stimulantes ou sudorifiques ou laxatives. En gnral,il est prfrable de sucrer modrment au sucre ordinaire plutt qu'au miel qui exige une trop forte dose pour dulcorer suffisamment, ce qui, la longue, fatigue le foie et l'estomac. Solutions. La boisson se prpare par dissolution froid (miel, gomme, sirops). Dcoctions. La substance est soumise une bullition prolonge. Le procd nuit l'arme des tisanes. Macration. C'est le trempage prolong d'une substance dans l'eau sans chauffage ou aprs dcoction. Infusions. C'est le procd courant qui consiste verser de l'eau bouillante sur le produit infuser et laisser en contact (rcipient couvert),pendant cinq trente minutes, selon les cas. Temps d'infusion et dosage des principales tisane La dose de substances employer doit tre de 12 20 gr. par litre, soit environ 2 gr. pour une tasse de 150 centimtres cubes. On laissera infuser les fleurs et les feuilles environ dix minutes. Les substances plus coriaces : racines, parties ligneuses, graines (anis, serpolet, centaure, racine de guimauve, rglisse, chiendent, etc. ) infuseront quinze vingt minutes. Tisanes pectorales et calmantes. Mauve, guimauve, tilleul, sureau, fleurs d'oranger, coquelicot,tussilage, laitue, bouillon-blanc,fleurs pectorales (mauve, pied-de-chat, tussilage, coquelicot, bouillon-blanc, guimauve et violettes parties gales) ou le mlange suivant encore plus recommand (mauve, gui-

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mauve, bouillon-blanc, sureau, tilleul parties gales). Tisanes stimulantes et stomachiques. Camomille, feuilles de cassis, caf, th en fleurs, th en feuilles, mat, mille-pertuis, mille-feuille ou achille, fumeterre, menthe, mlisse, hysope, sauge, serpolet, verveine odorante, salsepareille, anis toile, cnes de houblon, cannelle, boldo, quassia, centaure, feuiles d'oranger, racine d'anglique. Dcoctions adoucissantes. Racine de guimauve, fleurs de sureau, mauve, guimauve, tte de pavot, jujube, laitue. Tisanes diurtiques. Chiendent, queues de cerises, stigmates de mas, paritaire, racine de pissenlit, rglisse. Tisanes astringentes et anlidiarrhiques. Feuilles de ronce, gentiane, riz,fleursd'ortie blanche, arnica, mlilot, plantain, noyer, racine de ratanhia, ptales de roses, myrtilles, tte de pavot. Tisanes diaphortiques. Fleurs de bourrache, racines de bardane,fleursde sureau, tilleul, feuilles de houx, buchu. Tisanes laxatives. Rhamnus frangula ou bourdaine, fleurs de pcher, pense sauvage,frne, graines de lin, orge, racine de chicore, sn (un deux follicules cuits avec des pruneaux), baies de houx, manne (10 40 gr.). La bourdaine s'emploie la dose de 6 8 gr. pour l'adulte. Elle se fait bouillir le matin pendant huit minutes, dans un verre et demi d'eau, dans une cas serole en mail ou en porcelaine. On l'y laisse macrer jusqu'au soir. Avant de se coucher, on absorbe U solution dcante, tidie et lgrement sucre. Tisane vermifuge.Semen-contra(6gr. pouradul20

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LA CUISINE SIMPLE

tes,0 gr. 50 par anne d'ge pour enfants). Ecorce de racine de grenadier. Tisane mtique. Ipca, pense sauvage (haute dose). Prparation du caf. Verser de l'eau bouillante sur du caf moulu, press dans un filtre (10 gr. par personne). Caf arabe. Moudre trs fin dans un moulin spcial.Mlanger une cuillere caf de poudre par tasse caf d'eau; sucrer ; mettre bouillir dans une casseroleen cuivre.Aussitt en bullition,retirer et faire remonter en bullition trois fois de suite. Laisser reposer quelques minutes. Verser sans secouer Le caf arabe donne une infusion plus forte. Succdans du caf. On a cherch remplacer le caf par d'autres graines ou fruits, dpourvus de cafine, caf d'orge germe ou de malt ; caf de malt compos : froment,orge et seigle germes; caf de glands torrfis. La plupart deces produits,mis dans le commerce, sont aromatiss l'essence de caf.Ils se prparent en mettant l'eau froide le caf moulu (une cuillere soupe par personne) et en faisant bouillir dix minutes. On peut aussi procder comme pour le caf arabe. Prparation du th. Ebouillanter la thire. Rejeter l'eau. Mettre le th, puis verser de l'eau, en train de bouillir, dans la thire. Ne pas laisser infuser plus de trois quatre minutes,pour viter que le th prenne un got de tanin. Th de fleurs d'oranger. Prparer l'infusion en mettant parties gales fleurs d'oranger et fleurs ou feuilles de th. La fleur d'oranger adoucit l'action excitante du th. Succdan du th : le th de pommes. Pren-

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dre des pluchures de pommes mres et douces (pelures et cur avec ses ppins). Les mettre sur une tle gteaux, au four chaud, un quart d'heure ou vingt minutes,afin qu'elles brunissent fortement.Les enfermer,quand elles sont refroidies, dans des botes de mtal. Pour faire du th pour quatre personnes, prendre une petite poigne de ces pluchures brunies et mettre bouillir cinq minutes dans de l'eau dj bouillante et sous un couvercle. Servir bouillant. Jus de raisins frais. Laver des raisins au jet du robinet. Les mettre dans un rcipient en porcelaine et les craser au pilon de bois. Ajouter une quantit d'eau gale la moiti du volume du jus ainsi obtenu.Laisser au repos vingt-quatre heures. Puis dcanter doucement pour viter d'entraner les peaux et les ppins. Orangeade. Faire fondre une cuillere soupe de sucre en poudre dans 250 gr. d'eau, ajouter le jus d'une orange presse. Citronnade l'orgeat. Faire fondre une cuillere soupe de sucre en poudre dans 100 gr. d'eau, ajouter un verre madre d'orgeat, le jus d'un citron, et de l'eau pour complter les 250 centimtres cubes. J^imonade. Faire une citronnade avec de l'eau de Seltz ou une eau minrale gazeuse. Lait d'amandes ou orgeat. Faire tremper pendant vingt-quatre heures l'eau froide ou quelques minutes, dans l'eau bouillante,75 gr. d'amandes douces pour les dbarrasser de leurs peaux. Les rper ensuite ; puis les piler au mortier de faence ou de marbre,en les arrosant avec un peu d'eau froide, pour les empcher de devenir huileuses. Dissoudre le lait obtenu dans 500 gr. d'eau froide danslaquelle on aura fait fondre 60 gr. de sucre. Ajouter l'eau peu

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peu, en tournant. Passer et presser dans un linge blanc, propre : ajouter enfin trois cuilleres soupe d'eau de fleurs d'oranger. Tisane d'orge. Faire cuire deux cuilleres soupe (50gr.) d'orge dans un litre d'eau, pendant une heure en ajoutant de l'eau pour maintenir le volume d'un litre. Passer sur un linge propre. Prendre sale avec 4 gr. de sel ou sucre avec sucre ou miel ou encore avec un peu de gele de confitures. Utile dans les maladies aigus. Tisane de riz. Remplacer l'orge par 50 gr. de riz. Contre la diarrhe. Tisane de lgumes, Faire un bouillon de lgumes clair avec une pomme de terre et une carotte moyennes et letiers d'un poireau coups fin. Obtenir un litre de bouillon la fin. Retirer les lgumes sur une passoire. Utile dans les maladies aigus. Tisane de graines de lin. Laver, scher une cuillere soupe de graines de lin. L'craser au rouleau. La faire cuire pendant une demi-heure. Obtenir un litre de tisane. Passer sur une mousseline. Sucrer lgrement.

CHAPITRE IX

Listes mensuelles d'aliments vgtaux et de menus rationnels

A. Listes mensuelles d'aliments vgtaux. B. Menus saisonniers pour adultes. C. Menus pour enfants de deux dix ans. D. Menus simplifis (voyage, raisons conomiques). E. Menus en climat de montagne. F. Menus aux Colonies.

A. LISTES MENSUELLES D'ALIMENTS VGTAUX

Nous n'indiquerons dans les listes que les variations saisonnires portant sur les lgumes verts et les fruits, car les farineux (pommes de terre, riz, ptes, semoules, farines, flocons de crales, lgumineuses sches) se trouvent en toutesaison.il n'y a gure d'exception faire que pour les petits pois frais qu'on ne doit consommer qu'au printemps et au dbut de l't, pour les marrons que l'on doit manger frais, en hiver. En ce quiconcerne les lgumes que l'on peut consommer crus, nous avons omis dessein les lgumes

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LA CUISINE SIMPLE

trop irritants ou trop indigestes pour la plupart des estomacs : poireau, ail, chalote, oignon, radis noir, raifort. Pour tre renseign sur le degr de digestibilit et de tolrance des aliments de ces listes, se reporter la classification des aliments en trois catgories, page 74. Mois de Janvier.Lgumes verts cuire. Chou pomm vert, chou branchu du Poitou, chou de Bruxelles, choucroute, chou rouge (rarement), cardon, endive (rarement), cleri, chicore sauvage, escarole, carotte, poireau, courge farineuse de Hubbard, potiron. Champignons. Champignons frais, de Paris (champignons de couche, cultivs), champignons sches chez soi. Lgumes crus, en julienne, pour hors-duvre ou salade. Chou pomm vert, chou de Bruxelles (pommes et feuilles), carotte, pomme de terre,mche, pissenlit, cleri-rave, topinambour, chicore sauvage ; une cuillere caf de bl cru, midi seulement, tremp au moins deux jours l'avance. Fruits doux.Poires,pommes,bananes,pruneaux, dattes, kakis, raisins frais conservs la Thomery, raisins secs, olives vertes, olives noires, amandes, noisettes, noix, marrons. Fruits acides. Citrons, oranges, mandarines, figues sches, abricots secs. Mois de fvrier. Lgumes verts cuire. Chou pomm vert, chou branchu, chou de Bruxelles, choucroute, cardon, endive (rarement), chicore sauvage, escarole, pinard, carotte, poireau, courge farineuse de Hubbard, potiron. Champignons. Champignons frais, do Paris

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(champignons de couche, cultivs), champignons secs. Lgumes crus en julienne pour hors-d'uvre ou salade. Chou pomm vert, chou de Bruxelles (pommes et feuilles), carotte, pomme de terre, mche, pissenlit, cleri-rave, topinambour, chicore sauvage ; bl cru tremp. Fruits doux. Poires, pommes, bananes, pruneaux, dattes, raisins frais conservs la Thomery, raisins secs, olives vertes, olives noires, amandes, noisettes, noix, marrons. Fruits acides. Citrons, oranges, mandarines, figues sches, abricots secs. Mois de mars. Lgumes verts cuire. Chou pomm, chou de Bruxelles, (pommes et feuilles), chou branchu, chou vert, choucroute, cardon, endive, chicore amliore, chicore sauvage, bette, pinard, pissenlit, laitue, carotte, poireau, courge de Hubbard. Champignons. Champignons frais, de Paris (champignons de couche,cultivs),champignons secs. Lgumes crus en julienne pour hors-d'uvre ou salade. Chou pomm, chou de Bruxelles (pommes et feuilles), pomme de terre, carotte, pissenlit, mche, laitue, chicore sauvage, chicore amliore, cleri-rave ; bl cru tremp. Fruits doux. Poires, pommes, bananes, pruneaux, dattes, raisins secs, olives vertes, olives noires, amandes, noisettes, noix, marrons. Fruits acides. Citrons, oranges, mandarines, figues sches, abricots secs. Mois d'avril. Lgumes verts cuire. Chou pomm, choa de Bruxelles (pommeset feuilles),chou vert, feuilles vertes de chou-tleur brocoli, asperge,

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LA CUISINE SIMPLE

chicore amliore, chicore sauvage, bette, pinard, Bon-Henri vivace, pissenlit, laitue, carotte, poireau, courge de Hubbard. Champignons. Champignons de couche ; morilles ; pzizes ou oreilles de chat. Lgumes crus en julienne pour hors-d* uvre ou salade. Chou pomm, chou de Bruxelles (pommes et feuilles),carotte, pomme de terre, pissenlit, mche, laitue, chicore amliore,chicore sauvage,asperge, cresson (acide), chou-fleur, radis, estragon, ciboulette ; bl cru tremp. Fruits doux. Poires, pommes, bananes, pruneaux, dattes, raisins secs, olives vertesi olives noires, amandes, noisettes, noix. Fruits acides. Citron, orange, mandarine, figues sches, abricots secs. Mois de mai. Lgumes verts cuire. - Chou cur de buf, asperge, laitue, romaine, chicore sauvage, chicore amliore, pissenlit, pinard, carotte, artichaut, bette carde, Bon-Henri, poireau. Champignons. Champignons dcouche ; morilles ; oreilles de chat ou pzizes. Lgumes crus, en julienne, pour hors-d'uvre ou salade. Chou pomm, carotte,pomme de terre,laitue, romaine, pissenlit, chicore sauvage, chicore amliore, asperge, radis, chou-fleur, estragon, persil, cerfeuil, ciboulette, oignon blanc ; bl cru. Fruits doux. Pommes, bananes, bigarreaux, olives vertes, olives noires, amandes, noisettes. Fruits acides. Fraises, citrons, oranges, mandarines. Mois de Juin. Lgumes verts cuire. Chou pomm, asperge, carotte, laitue, romaine, batavia,

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chicore amliore, chicore sauvage, artichaut, haricot vert, fves en cosses jeunes, poireau, pois mange-tout, arroche. Champignons. Champignons de couche ; girolles, cpes, pratelles. Lgumes crus, en julienne, pour hors-d'uvre ou salade. Chou, carotte, pomme de terre, laitue, romaine,bta via, asperge, pois mange-tout, haricot vert, petits pois, artichaut, radis, fves fraches ; bl cru. Fruits doux. Bigarreaux, grosses fraises (sauf contre-indication), bananes, pruneaux. Fruits acides. Cerises anglaises, cerises aigres, petites fraises, cerises de Montmorency, oranges. Mois de juillet. Lgumes verts cuire. Haricot vert, haricot beurre (rarement), chou pomm, pois mange-tout, carotte, laitue, romaine, chicore amliore, arroche, ansrine amarante, artichaut, bette carde, cleri en branche, courgette, poireau, ttragone, chou-rave. Champignons. Champignons de couche ; girolles ; cpes ; pratelles. Lgumes crus, en julienne, pour hors-d'uvre ou salade. Chou, carotte, pomme de terre, laitue, romaine, batavia, radis, haricot vert, petits pois, artichaut, chou-rave, cleri ; bl cru. Fruits doux. Bigarreaux, poires, pches, abricots, prunes, groseilles maquereau, figues fraches, bananes. Fruits acides. Cerises anglaises, cerises aigres, petites fraises, mres, groseilles grappes, cassis, framboises, tomates, aubergines. Mois d'aot. Lgumes verts cuire. Haricot vert et haricot beurre (rarement), chou de Milan, carotte, chou-rave,laitue, romaine, chicore frise,

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LA CUISINE SIMPLE

escarole,chicore amliore,ttragone, bette carde ansrine amarante, artichaut, poireau, arroche,courgette, cleri, pissenlit. Champignons. Champignons de couche, cpes, pratelles, girolles. Lgumes crus, en julienne, pour hors-d'uvre on salade. Chou, carotte, pomme dterre, laitue, romaine,chicore frise, escarole, chicore amliore, pissenlit, cleri en branche,radis,haricot vert, choufleur, artichaut, concombre ; bl cru. Fruits doux. Prunes,pches,poires, brugnons, melon, mirabelles, raisins, figues fraches, bananes, groseilles maquereau,amandes fraches, olives. Fruits acides. Groseilles grappes, cassis, mres, framboises, tomate, aubergine, fruits vreux, tombs, verts. Mois de septembre. Lgumes verts cuire. Haricot vert, chou de Milan, carotte, artichaut, chou-rave, laitue, romaine, chicore sauvage, chicore amliore, chicore frise, escarole, bette carde, feuille de betterave, ttragone, pinard, ansrine amarante, poireau, courgette, cleri, pissenlit. Champignons. Champignons de couche ; cpes, pratelles, columelles, oronge vraie, girolle, langues de chat, mousseron, clavaire, coprin, helvelle,truffe. Lgumes crus, en julienne,pour hors-d'uvre ou salade. Chou, carotte, pomme de terre, laitue, romaine, chicore frise, escarole, chicore sauvage, chicore amliore, pissenlit, mche, feuilles de salsifis, cleri en branche, cleri-rave, haricot vert, chou fleur, artichaut ; bl cru. Fruits doux. Prunes, pche, poires, raisins,

LISTS MENSUELLES D'ALIMENTS VGTAUX

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figues fraches, melon, pommes, bananes, noisettes, amandes, noix, olives. Fruits acides. Mres, framboises,tomates, aubergine, citron. Mois d'octobre. Lgumes verts cuire.Chou pomm, haricot vert, ttragone, pinard, bette carde, feuilles de betterave rouge et de betterave verte, cleri, carotte, artichaut, arroche, ansrine amarante, pissenlit, escarole, chicore frise, laitue, romaine, feuilles de salsifis,chicore amliore,chicore sauvage, endive (rarement), poireau, courge, potiron. Champignons. Champignons de couche ; cpes, pratelles, columelles, langue de chat, clavaire, helvelle, craterelle. Lgumes crus, en julienne, pour hors-d'uvre ou salade. Chou pomm, chou de Bruxelles, carotte, pomme de terre, cleri en branche, cleri rave, chicore, escarole, mche, laitue, romaine, pissenlit, salsifis et scorsonres (feuilles et racine), artichaut ; bl cru. Fruits doux. Raisins, poires,pommes,bananes, kakis, figues fraches, olives, nfles, amandes,noisettes, noix, chtaignes crues. Fruits acides. Pommes acides,citrons, tomates. Mois de novembre. Lgumes verts cuire. Chou pomm, chou de Bruxelles, chou rouge (rarement), cardon, pinard, endive,bette carde, cleri, chicore frise, chicore sauvage, escarole, carotte, poireau, courge, potiron. Champignons. Champignons de couche, cultivs. Champignons sauvages, schs. Lgumes crus, en julienne, pour hors d*uvre ou salade.* Chou pomm, chou rouge, chou deBruxel-

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LA. CUISINE SIMPLE

les, carotte, pomme de terre, mche, cleri en branche, cleri-rave, chicore sauvage, chicore frise, pissenlit, salsifis et scorsonres (feuilles et racine), chou-fleur ; bl cru. Fruits doux. Poires, pommes, raisin, nfles, kakis, bananes, dattes, pruneaux, marrons, olives vertes, olives noires, amandes, noisettes, noix. Fruits acides. Pommes acides,oranges, mandarines, citrons, figues sches, abricots secs. Mois de dcembre. Lgumes verts cuire. Chou pomm, chou rouge (rarement), chou branchu du Poitou, chou de Bruxelles, carotte, cardon, poireau, escarole, pinard, endive, courge. Champignons. Champignons de couche, cultivs ; champignons sauvages, schs. Lgumes crus, en julienne, pour hors-d* uvre ou salade. Chou pomm, chou rouge, chou de Bruxelles, carotte, pomme de terre, mche, cleri-rave, topinambour, salsifis, chou-fleur, cardon ; bl cru. Fruits doux. Poires, pommes, raisins (conservs la Thomery), nfles, bananes, kakis, dattes, olives vertes, olives noires, marrons, raisins secs, amandes, noisettes, noix. Fruits acides. Pommes acides, oranges, mandarines, citrons, figues sches, abricots secs. B. - MENUS SAISONNIERS POUR ADULTES. Ces menus sont donns surtout titre d'exemple de rgime synthtique et adapt aux saisons. Il ne faut donc pas se croire oblig de les suivre la lettre, en toutes circonstances et pour tous les sujets, car il existe d'autres nombreux motifs d'en varier le dtail qui se rapportent la constitution des annes,

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aux pays, aux tempraments, l'ge, au sexe, au genre d'occupation, aux capacits d'estomacs, aux idiosyncrasies individuelles, aux incapacits mtaboliques individuelles,aux tats morbides.Cet ensemble de conditions se rgle avec le concours de l'instinct et de l'art de l'individualisation thrapeutique (1). La constitution des annes (sches ou numides) entrane, entre autres, des variations dans la ration sucre aux desserts. Les annes oles fruits sont de qualit parfaite, il vaut mieux rduire au minimum les aliments sucrs dans les desserts. D'autre part, il y aura lieu de tenir compte des plus ou moins grands besoins de variations culinaires, propres chacun. Les personries accommodantes qui auront reconnu l'exprience les effets favorables de certains menus pourront les rpter plusieurs fois de suite, car les variations incessantes et systmatiques qui peuvent tre ncessaires un certain nombre de sujets nerveux et difficiles alimenter, sont, aa contraire, superflues et mme nocives la plupart des gens. Enfin, nous avons tabli deux catgories de menus, les uns forts, qui conviendront aux estomacs encore solides, les autres, plus doux et attnus, qui seront bien mieux tolrs par les estomacs affaiblis des grands dyspeptiques. Le petit djeuner du matin comporte de telles possibilits de variations individuelles que nous ne fournissons aucune prcision qui risquerait d'tre mal adapte (se reporter la page 56). (l)Voir : P. CARTON. L'Art mdical. Vindividuali sation des rgles de sant.

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LA CUISINE SIMPLE

Janvier-Fvrier
Menus forts Midi. Hors-d'uvre cru : mche betterave rouge, bl. u f la coque. Pommes de terre'bchamelle Marrons grills. Fromage de Brie. Pomme de rainette. Confiture de mirabelles. Soir. Soupe aux choux. Pommes de terre et choux sauts. Salade de mche. Fromage de Camembert. Gteau de semoule. Poire. Amandes. Midi. Hors-d'uvre cru : chou, carotte, bl. Omelette la farine. Pommes de terre sauce Barnaise. Riz au lait sucr. Gruyre. Banane, noisettes. Soir. Potage la Bonne-Femme. Poireaux la sauce blanche. Salade de pommes de terre avec mche. Fromage de Port-Sa'ut. Crmeptissire au chocolat. Pomme. Mandarine. Midi. Hors-d'uvre cru : mche, cleri-rave, pomme de terre, bl. Omelette aux champignons de couche. Menus doux Hors-d'uvre,mche,bl. Croquettes de pommes de terre. Marrons grills. Fromage : Tomme de Savoie. Pomme de rainette. Confiture de mirabelles au miel. Soupe aux choux. Pommes de terre au gratin la Dauphinoise. Choux sauts. Salade de mche. Pudding de semoule. Poire. Amandes. Hors-d'uvre cru (le mme). Pommes de terre rties sec. Riz la Brvannaise. Pomme. Noisettes. Pain l'uf. Potage la Bonne-Femme. Carottes avec poireaux t pommes de terre. Salade de mche. Fromage de St-Nectaire. Pomme. Dattes. Pain l'uf. Hor*-d'uvre cru (le mme). Champignons de couche sauts. Pommes de terre la

MENUS SAISONNIERS Menus forts Pommes de terre la Parisienne. Nouilles l'Italienne. Camembert. Poire. Noisettes. Galettes des Rois. Miel. Soir. Potage Grcy. Gnocchis de pommes de terre. Cardons la crme. Salade de mche. Roblochon. Pomme rainette. Gteau Amricain aux noisettes. Confiture de mirabelles. Midi. Hors-d'uvre cru ; mche, chou de Bruxelles, carotte, bl. ufs sur le plat. Salade de lentilles. Fromage de Coulommiers. Pomme. Miel. Soir. Soupe l'oignon et au fromage. Choux de Bruxelles aux marrons. Salade de mche. Crpe la confiture. Orange. Noix. Midi. Hors-d'uvre cru ; olives vertes, chou vert, mche, bl. ufs brouills Grand'Mre. Marrons et courge en ragot des quatre-saisons. ' Gruyre. Poire. Miel. Menus doux Parisienne. Nouilles l'Italienne. Poire. Noisettes. Galette des Rois. Miel bouilli.

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Potage Crcy. Pommes de terre la matre d'htel. Cardons la sauce blanche. Tomme de Savoie. Salade de mche. Pomme rainette. Confiture au miel. Hors-d'uvre cru (le mme). Pure de lentilles Parmentire. Galette sche l'uf. Fromage deCoulommiers. Pomme. Miel bouilli. Soupe l'oignon. Choux de Bruxelles aux marrons. Salade de mche. Galette sche l'uf. Tomme de Savoie. Confiture au miel. Pomme. Hors-d'uvre cru (le mme). Ragot des quatre-saisons avec courge et marrons. Crpes. St-Nectaire. Poire. Dattes.

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LA CUISINE SIMPLE Menus forts Menus doux Potage aux grains grues. Choucroute braise Pommes de terre la Richelieu. Salade de mche. Gruyre. Pomme, amandes, noisettes. Pruneaux cuits. Hors-d'uvre cru (le mme). Pommes de terre l'Anglaise. Galantine vgtarienne. Tomme de Savoie, Pomme. Chocolat. Soupe la farine grille. Pommes de terre la Provenale. Salade de mche. Poire, confiture au miel. Amandes grilles.

Soir. Potage aux grains grues. Choucroute braise. Pommes de terre la Richelieu. Saladede mche et betterave. Fromage de Brie. Pomme, amandes, raisins secs. Midi. Hors-d'uvre cru : olives noires, chou, mche, bl. Omelette la Savoyarde. Galantine vgtarienne. Camembert. Pomme ; confiture. Soir. Soupe la farine grille. Pommes de terre la Provenale. Souffl de carottes. Salade de mche. Camembert. Poire, confiture de pches au miel. Amandes grilles. Midi. Hors-d'uvre cru : cleri, mche, chou rouge, bl. Omelette la Suissesse. Pommes de terre BonneFemme. Gteau de riz. Pomme. Miel. Soir. Soupe aux choux rouges. Chou rouge aux marrons. Salade de pissenlits. Gruyre. Douillon Normand. Pomme crue.

Hors-d'uvre cru (le mme). Pommes de terre sauce bchamelle. Gteau de riz. St-Nectaire. Pomme. Pain d'pice. Soupe aux choux rouges. Chou rouge aux marrons. Salade de pissenlits. Parmesan. Douillon Normand. Pomme crue.

MENUS SAISONNIERS

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Mars-Avril
Menus forts Midi. Hors-d'uvre cru : pissenlit, chou, carotte, bl. Omelette aux fines herbes. Pommes de terre sauce matelote. Camembert Crpe aux pommes (fruits). Poire. Dattes. Pain d'pice. Soir. Soupe au riz et la courge. Choux de Bruxelles la matre d'htel. Souffl de vermicelle. Salade de mche. Camembert. Poire. Piquant Bourbonnais. Midi. Hors-d'uvre cru : chicore amliore, chou,pomme de terre, bl. u f la coque. Pommes de terre frites. Coulommiers. Chausson aux pommes. Pomme de rainette. Miel. Soir. Soupe l'oignon et au fromage. Pommes de terre sautes. Pissenlits cuits avec crotons frits. Salade de chicore amliore. Fromage de Roquefort. Flan aux bananes. Pomme de rainette. Menus doux Hors-d'uvre cru (le mme). Pommes de terre sauce matelote. Crpe aux pommes (fruits). Tomme de Savoie. Poire, dattes. Pain d'pice. Soupe au riz et la courge. Choux de Bruxelles la matre d'htel. St- Nectaire. Salade de mche. Piquant Bourbonnais.

Hors-d'uvre cru (le mme). Pommes de terres frites. Chausson aux pommes. St-Nectaire. Galette sche. Chocolat. Pomme de rainette. Soupe l'oignon et au fromage. Pommes de terre l ' A n glaise. Pissenlits cuits avec crotons. Salade de laitue. St-Nectaire. Pomme, banane. Chocolat.

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LA CUISINE SIMPLE Menus forts Menus doux Hors-d'uvre cru (le mme). Pommes de terre souffles. Croquettes de nouilles aux champignons. Tomme de Savoie. Pomme. Pruneaux. Pain l'uf. Potage flocons d'avoine. Pomme de terre Lyonnaise. Epinards au sucre. Salade de mche. Tomme de Savoie. Eclair au chocolat. Pomme. Hors-d'uvre cru (le mme). Morilles sautes. Macaroni la crme. St-Nectaire. Banane. Confiture au miel. Potage la Nevers. Riz aux carottes Salade de laitue. Camembert. Pomme. Noisettes grilles. Hors-d'uvre cru (le mme). Ragot des * quatre- saisons. Salade de pissenlits. Tomme. Pomme. Brioche. Chocolat.

Midi. Hors-d'uvre cru : pissenlit, chou, carotte, olive noire, bl. uTs d'Orsay. Pommes de terre souffles. Croquettes de nouilles aux olives. Gruyre. Pomme. Pruneaux. Soir. Potage flocons d'avoine. Pommes dterre Lyonnaise Epinards au sucre. Salade de mche. Camembert. Eclair au chocolat. Pomme. Amandes au sel. Midi. Hors-d'uvre cru : laitue, ciboulette, chou, bl. Omelette aux morilles. Macaroni la crme. Pont-1'Evque. Beignets de pommes. Banane. Miel. Soir. Potage la Nevers. Riz aux carottes. Salade de laitue. Camembert. Frangipane. Pomme. Noisettes grilles. Midi. Hors-d'uvre cru : pointes d'asperges, pissenlit, chou, carotte, bl. Omelette aux pointes d'asperges. Ragot des quatre-saisons. Salade de pissenlits. Brie. Pomme. Brioche. Confiture.

MENUS SAISONNIERS Menus forts Soir. Potage vermicelle aux asperges. Croquettes de pommes de terre. Asperges la vinaigrette. Salade de pissenlits. Ramequin. Pomme. Dattes. Midi. Hors-d'uvre cru : laitue, chou, carotte, estragon, bl. ufs brouills aux fines herbes. Galantine vgtarienne. Camembert. Pomme Confiture d'abricots. Soir. Potage printanier. Chou vert aux crotons. Souffl au mas. Salade de laitue aux ufs durs. Camembert. Pomme. Confiture au miel. Midi. Hors-d'uvre cru : pissenlit, chicore amliore, chou, olive verte, bl. uf sur le plat. Morilles ou pzizes sautes. Pommes de terre l'Anglaise. Salade de laitue. Fromage de Neufchtel. Pomme. Madeleine. Soir. Potage la laitue. Asperges la saue bchamelle. Gteau de riz. Salade de laitue. Camembert. Pomme. Miel. Menu * doux

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Potage aux asperges. Croquettes de pommes de terre. Asperges nature. Tomme. Salade de pissenlits. Pomme. Dattes. Hors-d'uvre cru (idem). Pommes de terre la matre d'htel. Galantine vgtarienne. Parmesan. Pomme. Chocolat. Pruneaux cuits. Potage printanier. Chou vert aux crotons. Souffl au mas. Salade de laitue. Parmesan. Pomme. Miel bouilli. Hors-d'uvre cru (le mme, moins la chicore) Morilles ou pzizes sautes. Pommes de terre l'Anglaise. Salade de laitue. Gruyre. Pomme. Madeleine. Potage la laitue. Asperges la sauce b* chamelle. Riz la Crole. Neufchtel. Salade de laitue. Pomme.Confiture au miel.

322

LA CUISINE SIMPLE

Mal-Juin
Menus forts Midi. Hors-d'uvre cru : laitue, chou, oignon blanc, bl. ufs brouills aux pointes d'asperges. Pommes de terre en pure. Tarte au lait caill. Pomme. Soir. Potage Polignac. Asperges vinaigrette. Pudding Britannia. Salade de laitue. Fromage de Goulommiers. Pomme. Pruneaux. Midi. Hors-d'uvre cru : laitue, radis, carotte, asperge, olive noire, bl. u f la coque. Ragot des quatre-saisons. Crotes aux champignons. Gruyre. Pomme. Soir. Potage printanie/ Pois mange-tout LA matre d'htel. Souffl de pommes de terre. Salade de laitue. Fromage de Hollande. Banane. Midi. Hors-d'uvre cru : laitue, radis, asperge, chou, bl. Omelette Clamart. Girolles la mode de Caen. Brie. P o m m e . Confiture. Soir. Potage St-Germain. Pommes de terre Lyonnaise. Laitues braises. Menus doux Hors-d'uvre cru (le mme). Pommes de terre en pure. Tarte au lait caill. Pomme. Pain d'pice. Potage Polignac. Asperges la crme. Pudding Britannia. Salade de laitue. Tomme. Pomme. Pruneaux. Hors-d'uvre cru (le mme). Ragot des quatre-saisons Crotes aux champignons. Tomme. Pomme. Galette sche. Chocolat. Potage printanier. Pois mange-tout. Souffl de pommes. Tomme. Salade de laitue. Banane. Hors-d'uvre cru (le mme). Pommes de terre rties. Girolles l a m o d e d e C a e n . Tomme. Pomme.Confiture au miel. Potage St-Germain. Pommes de terre au fromage de P a r m e s a n .

MENUS SAISONNIERS Menus forts Salade de romaine. Camembert, Gteau mousseline amandes. Pomme. Menus doux Laitues braises. Salade de romaine. Gteau mousseline amandes. Pomme.

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aux

aux

Midi. Hors-d'uvre cru: romaine, pois, chou, b l . Omelette l'estragon. Petits pois Bonne-Femme. Pommes frites. Port-Salut. Fraises. Soir. Potage aux cosses de pois. Haricots verts la matre d'htel. Pommes nouvelles sautes. Salade de laitue aux ufs durs. Lait caill. Fraises. Midi. Hors-d'uvre cru : romaine, radis, chou, carotte, pois, bl. u f sur le plat. Pommes de terre la Parisienne . Petits pois au sucre. Camembert. Bigarreaux. Miel. Soir. Potage Lamballe. Carottes nouvelles braises. Brocoli au gratin. Salade de laitue. Coulommiers. Clafouti aux cerises. Fraises. Midi. Hors-d'uvre cru : laitue, olives vertes, chou, pomme de terre, pois, bl.

Hors-d'uvre cru (le mme). Petits pois Bonne-Femme. Pommes de terre frites. St-Nectaire. Brioche. Bigarreaux. Potage aux cosses de pois. Haricots verts la matre d'htel. Pommes nouvelles sautes. Salade de laitue. Lait caill. Fraises. Hors-d'uvre cru (le mme). Pommes de terre la Parisienne. Petits pois au sucre. St-Nectaire. Pain l'uf. Bigarreaux. Chocolat. Potage Lamballe. Carottes nouvelles braises. Brocoli au gratin. St-Nectaire. Salade de laitue. Clafouti aux cerises. Hors-d'uvre cru (le mme). Petits pois la Franaise =

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LA CUISINE SIMPLE Menus forts Omelette aux pointes d'asperges. Petits pois la Franaise. Pommes de terre la Richelieu. Fraises au lait caill. Afenus doux Pomme de terre la Richelieu. Fraises au lait caill.

Soir. Potage carottes et petits pois. Chou cur de buf l'Anglaise. Souffl Napolitain. Salade de romaine. Tarte aux fraises. Cerises. Midi. Hors-d'uvre cru : romaine, radis, pois, chou, haricot vert, bl. uf sur le plat. Pommes nouvelles Chteau. Vol-au-vent vgtarien. Fraises et lait caill. Soir. Potage vert-pr. Artichauts la Barigoule. Salade de Batavia. Camembert. Pudding au pain et aux cerises. Fraises la crme.

Potage carottes et petits pois. Chou l'Anglaise. Souffl Napolitain. Salade de romaine. Bigarreaux.

Hors-d'uvre cru (le mme). Pommes nouvelles l'Anglaise. Vol-au-vent vgtarien. Lait caill. Bigarreaux. Potage vert-pr. Artichauts la Barigoule. Salade de Batavia. Lait caill. Pudding au pain et aux cerises. Bigarreaux.

Juillet-Aot
Menus forts Midi. Hors-d'uvre cru : romaine, radis, chou, bl. Omelette aux girolles. Pommes de terre l'Anglaise Camembert. Pches. Miel. Menus doux Hors-d'uvre cru (le mme). Pommes de terre en gnocchis au Parmesan. Girolles sautes. Pches,Confiture au miel.

MENUS SAISONNIERS Menus foris Soir. Potage poireaux pommes de terre. Haricots verts la sauce poulette. Pommes dterre Lyonnaise. Salade de romaine Fromage la crme. Groseilles maquereau. Midi. Hors-d'uvre cru : laitue, olive verte, chou,carotte, bl. uf la coque. Pommes de terre la Provenale. Coulommiers. Tarte aux abricots. Pches. Soir. Potage Crcy. Haricots beurre sauts. Souffl de carottes. Salade de Batavia, Brie. Prunes. Midi. Hors-d'uvre cru : romaine, chou, cleri, pomme de terre, bl. Melon. Omelette la ciboulette. Nouilles la sauce tomate. Camembert. Brugnons. Prunes. Soir. Soupe la Fermire. Pommes de terre l'oignon roussi. Choux de Milan la matre d'htel. Clafouti aux prunes. Gruyre. Groseilles maquereau. Menus doux

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Potage poireaux pommes de terre. Haricots verts et pommes de terre sautes Lyonnaise. Romaine. Camembert. Groseilles maquereau. Hors-d'uvre cru (le mme). Pommes de terre la Parisienne. St-Nec taire. Tarte aux abricots. Pches.

Potage Crcy. Haricots verts sauts. Souffl de carottes. Batavia. St-Nectaire. Prunes. Hors-d'uvre cru (le mme). Melon. Nouilles aux ufs l'Italienne. Salade de pommes de terre et laitue. Brugnons. Prunes. Soupe la Fermire. Pommes de terre l'oignon roussi. Choux la matre d'htel. Clafouti aux prunes. Parmesan. Groseilles maquereau.

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L CUISINE SIMPLE Menus forts Menus doux Hors-d'uvre cru (le mme,moins la ciboulette). Pommes de terre rties sec. Galantine vgtarienne. Parmesan. Reines-Claude. Chocolat. Soupe l'oignon. Artichauts la crme. Jardinire la matre d'htel. ufs la neige. Parmesan. Figues. Poire. Hors-d'u/re cru (le mme). Pommes de terre Chteau. Riz la Cond. Hollande. Madeleine. Poire. Prunes. Potage Parmentier. Epinards aux crotons. Escarole. Hollande. Tarte aux mirabelles. Poire.

Midi. Hors-d'uvre cru : romaine, chou, ciboulette, bl, artichaut. Omelette aux fleurs de capucine. Galantine vgtarienne. Camembert. Reines-Claude. Soir. Soupe l'oignon. Artichauts la crme. Jardinire en salade avec laitue. ufs la neige. Coulommiers. Figues. Poires. Midi. Hors-d'uvre cru : chicore frise, estragon, chou, pomme de terre, bl. u f sur le plat. Pommes de terre Chteau. Riz la Cond. Camembert. Poire. Prunes. Soir. Potage Parmentier. Ttragone ou pinards aux crotons. Gnocchis de pommes de terre au Gruyre. Salade d'escarole. Tarte aux mirabelles. Poire. Midi. Hors-d'uvre cru : escarole, chou, carotte, cleri, bl. u f dur sauce bchamelie. Pommes de terre l'Anglaise. Cpes la Provenale. Neufchtel. Mirabelles. Figues.

Hors-d'uvre cru (le mme). Pommes de terre l'Anglaise. Cpes la Provenale. Pain l'uf. Neufchtel. Mirabelles Figues,

MENUS SAISONNIERS Menus forts o o i r . - Soupe aux haricots verts. Haricots verts la matre d'htel. Pommes de terre Normande Camembert Frangipane. Poire. Prunes.
Midi.

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Menus doux

Soupe aux haricots verts. Haricots verts l ' A n glaise. Pommes de terre Normande . Parmesan. Poire. Prunes. Hors-d'uvre cru (le mme, moins les radis). Pommes de terre Voisin. Girolles sautes. Galette sche l'uf. St- Nectaire. Poire. Chocolat. Potage Faubonne Salmis de fonds d'artichauts. St-Nectaire. Tarte aux pches. Pches. Poire.

_ Hors-d'uvre cru : laitue, olives noires, chou, radis, bl. ufs brouills aux pratelles et aux girolles. Pommes de terre Voisin. Camembert. Poire. Raisin. _ Potage Faubonne. Salmis de fonds d'artichauts. Coulommiers. Tarte aux pches. Crme la vanille. Pches. Poire.

Soir.

Septembre=Octobre
Menus forts Midi. Hors-d'uvre cru . romaine, chou, ciboulette, pomme de terre, bl. u f sur le plat la Savoyarde. Camembert. Riz au lait sucr. Poire. Soir. Soupe poireaux pommes de terre. Haricots verts sauts avec pommes de terre. Crme ptissire au chocolat Camembert. Poire. Pches. Menus doux Hors-d'uvre cru (le mme, moins la ciboulette). Pommes de terre rties sec. Riz au lait sucr. Tomme de Savoie. Brioche. Poire. Soupe poireaux pommes de terre. Haricots verts sauts avec pommes de terre. Crme ptissire au chocolat. Tomme. Poire. Pches,

328

LA CUISINE SIMPLE Menus forts Menus doux Hors-d'uvre cru (le mme). Pommes de terre l'Anglaise. Tomme. Pain l'uf. Poire. Raisin.

Midi. Hors-d'uvre cru : chicore frise, carotte, chou, cerfeuil, bl. u f la coque. Pommes de terre l'Anglaise. Gassoulet vgtarien aux cpes. Brie. Poire. Raisin. Soir. Potage vermicelle l'oignon. Pommes de terre Anna. Artichaut sauce blanche. Salade d'escarole. Brie. Pches Bourdaloue. Raisin. Midi.- Hors-d'uvre cru : escarole, persil, chou, pomme de terre, cleri, bl. Omelette aux cpas. Nouilles sautes. Camembert. Pches. Poire. Noisettes. Soir. Soupe la farine grille. Epinards au sucre. Souffl de pommes d terre. Salade de romaine. Port-Salut. Tarte au lait caill. Poire. Pches. Midi. Hors-d'uvre cru : laitue, cleri-rave, chou, bl. Omelette aux pom. de terre. Lentilles la mode. Camembert. Confiture de pches. Poire. Raisin.

Soupe l'oignon et au fromage de Parmesan. Artichaut sauce bchamelle. Escarole. Pches Bourdaloue. Raisin. Hors-d'uvre cru (le mme, moins le persil). Cpes sauts. Pomme? de terre sautes. Pches. Poire. St-Nectaire. Noisettes fraches. Pain l'uf. Soupe la farine grille. Epinards au sucre. Souffl de pom. de terre. St-Nectaire. Romaine. Tarte au lait caill. Poire. Pches. Hors-d'uvre cru (le mme). Pommes de terre sautes. Lentilles la mode. Tomme. Confiture de pches. Poire. Raisin,

MENOS SAISONNIERS Menus forts Menus doux

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Potage julienne. Soir. Potage julienne. Bettes au beurre laParBettes au beurre. mentire. Pommes de terre la DauTomme. phinoise. Salade de chicore l'ail. Salade de chicore l'ail. Chausson aux poires. Chausson aux poires. Raisin. Raisin. Hors- d'uvre cru (le mMidi. Hors d'uvre cru : romaine, me). chou, carotte, olive noire, Gnocchis de pommes de bl. terre, au Parmesan. ufs brouills. Compote de pommes mePommes de terre souffles. ringue. Brie. Raisin. Poire. Compote de pommes merinPain d'pice. gue. Raisin Poire. Potage au riz, chou et Soir. Potage au riz, chou et frofromage. mage. Choux sauts avec pomChoux sauts avec pommes mes de terre. de terre. Parmesan. Camembert. Salade d'escarole. Salade descarole. Crme au chocolat. Crme au chocolat. Poire, noisettes. Poire. Noix. Hors-d'uvre cru : romaiMidi. Hors d'uvre cru : escane, chou, carotte, bl. role, chou, cleri-rave, ciChtaignes l'eau. boulette, bl. Pommes de terre l'Anuf frit. glaise. Chtaignes l'eau. Tomme. Fromage de Hollande. Tarte aux pommes. Tarte aux pommes. Raisin. Noisettes. Raisin. Noisettes. Soupe la courge. Soir. Soupe la courge. Chicore aux crotons. Chicore cuite aux croPommes de terre Lyontons. naise. Pommes de terre Lyonnaise Salade de chicore. Salade de chicore. Tomme. Camembert. Brioche;confiture au miel. Brioche ; confiture au miel Raisin. Raisin.

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LA CUISINE SIMPLE Menus forts Menus doux Hors-d'uvre cru (le mme). Pommes de terre sauce matelote. Carottes Vichy. Tomme. Crpes la confit, au miel. Pomme. Noisettes. Panade au pain grill. Chou aux marrons. Gruyre. Pomme. Amandes.

Midi. - Hors-d'uvre cru : mche, betterave cuite, chou, bl. u f en cocotte. Pommes de terre au beurre noir. Carottes Vichy. Roquefort. Pomme. Noix. Soir. Panade au pain grill. Chou aux marrons. Crme renverse. Camembert. Pomme. Noix, Miel.

Novembre-Dcembre
Menus forts Midi. Hors-d'uvre cru : chicore frise, chou-fleur, bl. Omelette sucre, souffle. Cassoulet vgtarien. Gruyre. Pomme. Miel. Soir. Potage Valaisan. Choux l'Anglaise. Pudding au pain et aux pommes. Salade de chicore. Brie. Kaki ou raisin. Pain d'pice. Midi. Hors-d'uvre cru : carotte, pomme de terre, clerirave, mche, bl. u f la coque. Vol-au-vent vgtarien. Fromage de Pont-L'Evque. Tarte aux pruneaux. Pommes. Amandes. Menus doux Hors-d'uvre cru (le mme). Cassoulet vgtarien. Brioche. Tomme. Pomme.Confiture au mielPotage Valaisan. Choux et pommes de terre l'Anglaise. Tomme. Salade de chicore. Raisin ou k a k i . Brioche. Chocolat. Amandes. Hors-d'uvre cru (le mme). Vol-au-vent vgtarien. Tarte aux pruneaux. Pomme. St- Nectaire. Confiture au miel.

MENUS SAISONNIERS Menus forts Soir. Potage Faubonne. Cardons au gratin. Pudding de mas. Salade de mche. Fromage de Coulommiers. Raisins. Poire. Confiture au miel. Midi. Hors-d'uvre cru : cleri, mche, bl. Omelette aux pommes de terre. Haricots la Bourguignonne Port-Salut. Pruneaux cuits. Poire. Miel. Soir. Potage de sant. Croquettes de pommes de terre. Choucroute la crme. Salade de mche. Fromage de Hollande. Pomme. Dattes. Noisettes. Midi. Hors-d'uvre cru : chou, mche, olive, bl. u f dur sauce blanche. Pommes de terre en robe au four. Croquettes de riz. Camembert. Poire. Mandarine. Noix. Soir. Potage velout. Pommes de terre L y o n naise. Souffl de courge. Salade de mche et betterave. Camembert. Pomme. Gteau de Carthage. Menus doux Potage Faubonne. Cardons au gratin. Pudding de mas. St-Nectaire. Poire. Pomme. Biscuits la cuiller.

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Hors-d'uvre cru (le mme). Pure de lentilles la Par m entire. Tomme. Pruneaux cuits. Poire. Pain d'pice. Potage de sant. Pommes de terre la sauce Bonne-Femme. Choux. Mche. Tomme. Gteau Lorrain aux noisettes. Pommes. Dattes. Hors-d'uvre cru (le mme). Croquettes de pommes de terre. Riz Pilaw. St-Nectaire. Madeleine. Poire. Chocolat. Potage poireaux pommes de terre. Pommes de terre L y o n naise. Souffl de courge. Salade de mche. St-Nectaire. Pomme. Gteau de Carthage.

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L* CUISINE SIMPLE Menus forts Menas doux Hors d'uvre cru (le mme). Marrons grills. Gnocchis de pommes de terre nu Parmesan. Galette serbe. Pomme. Chocolat. Soupe l'oignon. Pommes de terre la matre d'htel. Choux de Bruxelles l'Anglaise. Parmesan. Flan aux pommes la Batelire. Poire. Chocolat. Hors-d'uvre cru (le mme). Pommes de terre en pure. Pets de nonne. Tomme. Miel bouilli. Pomme. Pruneaux cuits. Soupe la Fermire. Carottes Vichy. Riz au lait. Tomme. Galette sche. Pomme. Pruneaux. Hors d'uvre cru (le mme). Pt de pommes. Gteau de vermicelle. Tomme. Poire. Chocolat.

Midi. Hors-d'uvre cru : chicore, pissenlit, chou, bl. ufi. brouills Grand'mre. Marrons grills. Gnocchis de pommes de terre au Gruyre. Galette Briarde. Pomme. Noisettes. Chocolat. Soir. Soupe l'oignon et au fromage de Gruyre. Pommes de terre la sauce behimelle. Choux de Bruxelles sauts. Flan aux pommes la Battlire. Poire. Confiture. Midi Hors-d'uvre cru : chou, carotte, pomme de terre, olive, bl. ufs brouills Grand'mre. Pommes de terre en salade. Pets de nonne. Camembert. Pomme. Miel. Soir. Soupe la Fermire, drottes Vichy. Riz au lait. Camembert. Crme renverse. Pomme. Pruneaux. Midi. Hors d'uvre cru : mche, betterave, chou, bl. uf sur le plat. Pt de pommes. Port Salut. Poire. Brioche. Confiture au miel.

MENUS POUR ENFANTS Menus forts Soir. Bouillon de lgumes avec uf poch. Choux de Bruxelles aux marrons. Coulommiers. Kugelhof. Confiture. Pomme. Amandes. Menus doux

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Potage bouillon de lgumes au riz. Choux de Bruxelles aux marrons. Tomme. Kugelhof. Chocolat. Pomme. Amandes.

C. - MENUS POUR ENFANTS DE DEUX A DIX ANS

Pour les petits enfants gs de moins de deux ans, on tablira les menus comme il a t indiqu dans le chapitre V I . A partir de deux ans, il y a intrt diminuer le lait dans le rgime des enfants, le supprimer pris liquide, ne l'employer que pour la confection des potages et des soupes (en le coupant d'un tiers ou de moiti d'eau), et des entremets, gteaux et puddings. La meilleure des boissons est l'eau pure, en possession de ses sels minraux, c'est--dire non bouillie. Les aliments crus (bl, lgumes, salade, fruits) seront introduits de bonne heure pour vitaminer, minraliser et fortifier. Ils agissent la faon de mdicaments toniques. Mais comme l'intestin des enfants est assez irritable et comme ces aliments crus agissent doses infimes, il est prfrable de commencer par les donner, comme nous l'indiquons, par trs petites quantits, et de ne les accrotre que peu peu avec les progrs de l'ge et de la tolrance. On les incorporera hachs, aux lgumes cuits. Le bl cru tremp l'avance sera soigneusement cras dans l'assiette. De mme, il est prudent de ne donner des lgumes verts cuits qu' dose rduite jusque vers quatre ans, puis de n'en pas abuser. On vitera, nous

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LA CUISINE SIMPLE

le rptons i n l a s s a b l e m e n t , les a c i d e s forts : orange, m a n d a r i n e , c i t r o n , v i n a i g r e , tomate, o s e i l l e , rhubarbe, c o m p o t e de fruits v e r t s o u t o m b s ; fruits c r u s pas m r s . L e s l g u m i n e u s e s seront p r s e n t e s adoucies, en p u r e la P a r m e n t i r e ( 1 ) . E n cas d'inflammation m u q u e u s e ou cutane (cor y z a , a n g i n e , b r o n c h i t e , entrite, u r t i c a i r e , furonc l e , adnite), la s u p p r e s s i o n passagre de tous les fruits et de tous l e s l g u m e s v e r t s cuits (y compris les s o u p e s a u x l g u m e s ) p r o d u i t une g r a n d e dtente d a n s les p h n o m n e s i n f l a m m a t o i r e s , si l'alimentation r e s t e , en m m e t e m p s , s y n t h t i q u e et de feu doux. Menas de Novembre, Dcembre, Janvier, Fvrier.

Matin. Potage flocons d'avoine, avec lait coup moiti eau, biscotte, beurre. Midi. u f la coque. Vitamines : une pince de mche crue ; vingt grains de bl tremp, cru, bien crass avec le dos de la fourchette, dans l'assiette et mlangs un lgume cuit. Galantine vgtarienne. Fromage de Camembert. Banane. Une cuillere caf de confiture de pches. Eau en boisson. 4 heures. Pain grill, beurre. Soir. Potage au vermicelle avec lait coup moiti eau. Pommes de terre sauce bchamelle avec une cuillere caf de pure de carottes. (1) Pour plus de dtails se reporter : P . CARTON, -ji Alimentation, hygine et thrapeutique infantiles ; 2 e dition.

MENUS POUR ENFANTS

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Camembert. Un quartier de pomme de rainette crue. Brioche et confiture de pches. Matin. Potage vermicelle au lait.Pain grill, beurre. Midi. uf brouill. Vitamines : mche, une pince de chou cru hach, vingt grains de bl cru. Nouilles la sauce blanche. Fromage de Coulommiers. Un quartier de pomme de rainette. Pain d'pice fait chtz soi. 4 heures. Pain, chocolat. Soir. Potage la farine de froment grille. Pommes de terre au gratin avec Gruyre. Crme ptissire la vanille. Pruneaux cuits. Matin. Potage semoule de bl au lait. Beurre. Midi. uf la coque. Vitamines: une pince de mche crue hache, vingt grains de bl cru. Marrons bouillis. Camembert. Un quartier de pomme de rainette. Amandes rpes. Chocolat. 4 heures. Pain, beurre. Soir. Soupe porridge d'avoine. Pommes de terre l'Anglaise Un peu de pure de fonds d'artichauts, sauce blanche. Tomme de Savoie. Crme renverse. Banane. Chocolat. Matin. Bouillie la farine de froment (un tiers de farine complte). Pain, beurre. Midi. Omelette la farine. Vitamines : une pince de chou cru ; bl cru. Pure de lentilles la Parmentire. St-Nectaire. 2 2

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LA. CUISINE SIMPLE

Charlotte Russe. Pomme crue. Chocolat. v 4 heures. Biscotte, beurre. \ Soir. Soupe crme d'orge. Pure de pommes de terre avec un peu de pure de chou cuit l'Anglaise. Gteau de semoule avec sauce aux abricots. Camembert. Banane. Dattes. Matin. Soupe semoule de bl. Pain. Beurre. Midi. Vitamines ; mche ; bl. Pommes de terre la sauce poulette. Pte Pets de nonne ; cuite au four. Gruyre. Pomme crue. 4 heures. Pain. Confiture au miel. Soir. Soupe aux petites ptes et au bouillon de lgumes. Pommes de terre l'Anglaise avec une cuillere soupe de jardinire de lgumes. Frangipane. Fromage de Camembert. Banane. Matin. Soupe Quaker Oats. Pain. Beurre. Midi. uf la coque. Vitamines : laitue ; bl. Croquettes de pommes de terre. Marrons grills. Coulommiers. Pomme. Miel bouilli. 4 heures. Pain. Beurre. Soir, Soupe vermicelle l'oignon. Pommes de terre en robe des champs. Une cuillere de cardons cuits. Pudding de gruau d'avoine. Fromage de Parmesaa. Banane. Noisette rpe. Eclair au chocolat. Matin. Soupe au vermicelle au lait. Midi. u f en cocotte.

MENUS POUR ENFANTS

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Vitamines : mche ; bl cru. Riz au lait. Fromage de Camembert. Pomme. Confiture de Reines-Claude. 4heures. Pain. Chocolat. Soir. Potage crme d'orge. Pommes de terre en pure. Marrons grills. Fromage de Hollande. Compote de pommes meringue. Noisettes rpes. Chocolat.

Menas de

Mars-Avril-Mai-Juin.

Matin. Bouillie la farine de froment; pain,beurre Midi. uf la coque. Vitamines : pissenlit hach ; bl. Macaroni au beurre. Camembert. Pomme. Chocolat. 4 heures. Pain, beurre. Soir. Soupe au riz et la courge, avec jaune d'oeufPure de pommes de terre avec une cuillere de pure de choux de Bruxelles en gratin, avec sauce blanche et Gruyre rp. Banane. Matin. Vermicelle au lait ; pain,beurre. Midi. Omelette. Vitamines : laitue ; bl. Pommes de terre la sauce Bonne-Femme Chausson aux pommes. Coulommiers. Pomme. Confiture de mirabelles. 4 heures. Pain, chocolat. Soir. Potage flocons d'avoine. Pure de pommes de terre avec pinards. Crme ptissire au chocolat. Camembert.

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LA CUISINE SIMPLE

Pomme. Matin. Panade au pain grill.Pain.Beurre, Midi. uf dur cras sauce bchamelle. Vitamines : romaine, bl.\ Pommes de terre en robe ties champs. Piquant Bourbonnais. Tomme de Savoie. Banane. 4 heures. Pain, beurre. Soir. Potage tapioca au lait. Riz avec pure de carottes. Crme solide. Camembert. Banane. Matin. Potage flocons d'avoine. Pain, beurre. Midi. Omelette aux pointes d'asperges. Vitamines : laitue ; bl. Nouilles l'Italienne au Parmesan. Lait caill. Gruyre. Pomme crue. Chocolat. 4 heures. Pain grill, beurre. Soir. Potage la farine grille. Pure de pommes de terre avec pissenlits cuits hachs. Fromage de Camembert. Banane. Brioche, confiture de prunes. Matin. Potage farine d'orge ; pain, beurre* Midi. uf sur le plat. Vitamines : pointes d'asperges, laitue ; bl. Pure de lentilles Parmentire. Camembert, s Bigarreaux. 4 heures. Pain, chocolat. Soir. Soupe vermicelle aux asperges. Pointes d'asperges sauce bchamelle. Semoule de bl au lait sucr.

MENUS POUR ENFANTS

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Coulommiers. Banane. Matin. Potage petites ptes ; pain griJl, beurre. Midi. uf brouill Vitamines : batavia, cbou ; bl. Pommes de terre l'Anglaise. Petits pois la Parisienne. Fromage de Brie. Bigarreaux. Confiture de pcbes. 4 heures. Pain, chocolat. Soir. Soupe vermicelle l'oignon. Jardinire la sauce blanche et l'estragon Gteau de riz. Fromage de Camembert. Banane, noisette grille rpe. Matin. Potage flocons d'avoine ; pain, beurre. Midi. Omelette la farine. Vitamines : laitue, carotte ; bl. Petits pois Bonne-Femme. Fromage blanc. Grosses fraises. 4 heures. Pain, confiture au miel. Soir. Potage riz et carottes nouvelles. Pointes d'asperges sauce blanche. Fromage de Camembert. Brioche. Miel bouilli. Banane.

Menus de Juillet-Aot-Septembre-Octobre
Matin. Potage semoule de bl ; pain, beurre. Midi. uf la coque. Vitamines : laitue ; bl. Pommes de terre en ragot des quatre-saisons Fromage de Brie. Pche. Amandes.

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LA CUISINE SIMPLE

4 heures. Pain, chocolat. Soir. Soupe vermicelle au lait. Haricots verts et pomme* de terre sauts. ufs la neige au chocolat. Fromage de Camembert. Abricot. Matin. Potage flocons d'avoine ; pain grill, beurre . Midi. Vitamines : romaine, chou ; bl. Pure deflageoletsParmentire. Crme solide la vanille. Groseilles maquereau. Confiture de pches au miel. 4 heures. Pain, beurre. Soir. Potage velout, poireau, pomme de terre. Nouilles au beurre avec fonds d'artichauts. Fromage de Coulommiers. Pche. Tarte aux pches. Mitin. P >tage petites ptes au lait ; pain, beurre. Midi. uf sur le plat. Vitamines : carotte,.romaine ; bl. Pommes de terre en croquettes. Fromage de Camembert. Figue frache. 4 heures. Pain. Chocolat. Soir. Potage la farine grille. Pure de pommes de terre Crole avec pinards au sucre. Fromage de Coulommiers. Poire douce. Gteau Lorrain. Miel bouilli. Matin. Bouillie de froment , pain,beurre. Midi.Onelette. Vitamines : laitue ; bl. Pommes de terre sauce blauche. Girolles sautes. Camembert. Reines-Claude. Madeleine.

MENUS POUR ENFANTS

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4 heures. Pain, beurre. Soir. Potage crme d'orge. Pommes de terre au gratin avec Gruyre et pure de carottes. Tarte aux prunes. Reines Claude. Matin. Potage flocons d'avoine. Midi. Omelette aux pommes de terre . Vitamines : escarole, chou ; bl. Gnocchis de semoule de bl. Fromage de Camembert. Banane. 4 heures. Pain, chocolat. Soir. Potage Crcy au riz. Haricots verts et pommes de terre Lyonnaise . Fromage de Gruyre. Crme renverse.. Raisin. Amandes. Matin. Potage flocon* d'orge : biscottes, beurre. Midi. uf brouill aux champignons (cpes ou pratelles hachs,). Vitamines: chou ; bl. Pommes de terre souffles. Fromage de Coulommiers. Confiture de prunes. Raisin. 4 heures. Pain, chocolat. Soir. Soupe aux choux et au vermicelle. Chtaignes avec chou rouge. Fromage de Camembert. Frangipane. Banane. Matin. Vermicelle au lait : pain, beurre. Midi. uf la coque. Vitamines : chicore, chou ; bl. Vol-au-vent vgtarien. Lait caill. Poires. Noisettes. Chocolat.

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LA CUISINE SIMPLE

4 heures. Pain, beurre. Soir. Soupe la laitue au vermicelle. Jardinire sauce blanche. Tarte au lait caill. Raisin. Madeleine. Miel bouilli. D. - MENUS SIMPLIFIS Les menus d'adultes que nous avons suffisamment varis dessein, pourront peut-tre paratre difficiles prparer faute de temps ou pas assez conomiques certaines personnes qui sont trop occupes ou peu fortunes. Il est difficile, en effet, de faire tenir tous les gots et tous les besoins en quelques menus schmatiques.Mais le problme de la plus grande simplification peut nanmoins tre rsolu tout en gardant la capitale ide directrice de synthse alimentaire. Il existe,en effet, d'une part des aliments simples et nourrissants qui peuvent se consommer tels qu'on les achte et d'autre part des prparations culinaires synthtiques,c'est--dire dans la composition desquelles on introduit presque tous les matriaux utiles la constitution normale d'un repas. Si la confection de ces plats demande un certain temps, on peut se rattraper, en pareil cas, en faisant un plat plus volumineux qui peut servir pour plusieurs repas ou plusieurs jours lafile.C'estainsi que dans certaines campagnes, au moment de la moisson, quand le temps presse, on fait des fournes de ptisseries (clafouti, piquant) o sont incorpors du lait, des ufs, du beurre, de la farine, des fruits et du sucre. Un peu d'aliments crus, de fromage et de la soupe achvent de constituer des menus corrects. Parmi les aliments prts tre consomms, ci-

MENUS SIMPLIFIS

343

tons :les fromages, les ptisseries, les confitures, les lgumes crus, les fruits crus de saison, les marrons rtis (en hiver), les fruits secs (pruneaux, dattes, raisins secs, amandes, noisettes). On peut mme trouver chez les fruitiers des ufs cuits durs (ufs teints en rouge au moment de Pques), des lgumes verts cuits (artichauts, pinards, salades). Parmi les plats cuisins synthtiques qui peuvent rsumer presque un repas entier citons : les gnocchis au fromage (beurre, fromage, uf avec un farineux : pommes de terre ou riz, ptes, semoules, flocons) ; les farineux la Bruannaise (riz ou pommes de terre, ou semoules, ou ptes, ou flocons avec lait, beurre, uf, fromage) ; les souffls au fromage (mmes farineux varis avec beurre, lait, uf, fromage) ; le souffl Napolitain (nouilles, champignons, Gruyre, uf, beurre) ; la galantine vgtarienne (lgumineuses, ptes, uf,lait, beurre, pain); le pudding Britannia (uf, lait, pain, confiture) ; le clafouti et le piquant (uf, beurre, lait,farine,sucre,fruits) ; la galette de mnage la madeleine, la brioche (uf, beurre, farine) ; la brioche au fromage ; la pte Pets de nonne (uf, beurre, farine) ; l'clair au chocolat (uf, beurre, farine,lait,chocolat) ; la frangipane (lait, uf, beurre, farine) ; les puddings diastass, (lait, fromage, uf, chocolat ou sucre, farineux) ; le chausson aux pommes (farine, uf,beurre, fruit); le pt de pommes de terre (uf, beurre, farine, crme) ; les soupes synthtiques (uf poch oujaune dlay,cuit dans soupes-lgumes varies : chou, carotte, poireau, salade,bette, haricots verts, etc. ; pommes de terre, beurre ou fromage de Gruyre et farineux varis : vermicelle, riz, pain grill) ; Vomelette la farine et aux confitures ou au miel (uf, beurre, farine, sucre, fruit) ; la crpe aux

344

LA. CUISINE SIMPLE

fruits ou aux confitures (beurre, uf, farine, sucre, fruit) ; le pain l'uf ou la galette sche (farine, huile ou beurre, uf) pour les grands dyspeptiques. Si certaines de ces prparations sont destines former Tunique plat du repas pour plusieurs personnes de gros apptit, on peut augmenter un peu les proportions d'aliments azots : uf, fromage, oue faire en quantit double. Voici, par exemple, comment peut se raliser un menu simplifi qui n'exige qu'un court pluchage et fort peu de cuisson. Matin. Infusion, pain, beurre ou fromage ; miel ou confiture ou chocolat. Midi. Salade, lgumes crus ; bl cru. Un uf la coque ou sur le plat ou en omelette ou dur. Un farineux cuit l'eau rapidement et servi l'Anglaise nature ou au beurre ou au sucre : pommes de terre coupes en morceaux, nouilles, vermicelle, semoule, flocons. Fruit cru. Fromage. Dessert sucr : miel, confiture, chocolat. Soir. Soupe copieuse avec pommes de terre et un lgume vert vari : chou, carotte, poireau, haricot vert, pinard, salades, asperge, pois mange-tout, potiron avec beurre et Gruyre, ou beurre et uf cuit poch, eu dlay et farineux varis : semoule, ptes, vermicelle, riz, pain, chapelure. Salade crue. Fruit cru. Fromage. Confiture ou chocolat.

MENUS SIMPLIFIS

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Demandent un peu plus de cuisine,mais n'exigent qu'un seul plat confectionner les menus suivants :
Midi. Lgumes crus et bl cru. Gnocchis au fromage ou farineux la Brvannaise ou souffl Napolitain ou brioche au fromage ou puddings diastass. Fruit cru. Miel ou confiture ou chocolat. Soir. Soupe l'oignon et au fromage. Un lgume vert cuit l'Anglaise en mme temps que des pommes dterre. Salade crue. Une ptisserie : brioche, clair au chocolat, madeleine. Un fruit cru. Confiture ou chocolat. Midi. Lgumes crus, bi cru. Galantine vgtarienne ou pudding Britannia ou piquant ou clafouti ou frangipane ou chausson aux pommes ou pt de pommes de terre ou omelette la farine et aux confitures ou galette de mnage ou brioche ou pommes de terre Richelieu (pommes de terre la pte de Pets de nonne) ou puddings varis (avec uf et lait). Fromage vari. Fruit cru. Dessert vari tout prpar : amandes, noisettes, dattes, confiture, miel, chocolat, gteau sec, biscuit. Soir. Soupe aux lgumes faite avec un lgume vert et pommes de terre. Reste de l'une des prparations l'uf de midi. Salade crue. Fromage. Fruit cru. Dessert vari comme midi.

346

L CUISINE SIMPLE

En voyage, on n'est nullement oblig de subir les multiples plats de viande et de poisson et les sauces corrosives pour les muqueuses digestives. Partout on peut exiger et obtenir un uf la coque, des pommes de terre en robe ou des ptes l'eau,des choses crues, du fromage, du pain, de la confiture ou du chocolat, de l'eau. Plus simplement encore, on peut trouver dans une crmerie un uf cuit, du lgume cuit, du fromage, de la salade, un fruit. On peut encore s'installer en plein air, s'il fait beau, et consommer les aliments dont ons'est muni l'avance(quelques feuilles de salade et bl crus), un uf dur ou du fromage ou prendre l'uf dans des ptisseries (brioche, clair, madeleine), des fruits et du pain ou des marrons grills (en hiver), du chocolat, achets aux environs). E. M E N U S E N C L I M A T DE HAUTE MONTAGNE Menus de repos : trois repas. Matin. Lait caill, myrtilles ou fruits de saison ou fruits venus de la plaine (cerises, pomme dattes, pruneaux, etc.), pain noir. Midi. Salade et lgume cru ; bl cru. Fromage ou uf. Ptes ou pommes de terre ou riz ou semoule avec lgumes de plaine : chou, carotte, poireau. Fruit cuit. Pain de seigle. Soir. Lait chaud ou caf au lait ou fromage. Puddings de crales. Fruits aqueux cuits ou crus ou amandes, noisettes. Pain de seigle, miel et beurre.

MENUS A LA MONTAGNE

347

Menus de grande promenade : quatre repas. Matin.Lait chaud, ou caf au lait, miel, pain de seigle. Midi. Salade, lgumes crus, bl cru. uf. Fromage blanc. Pain de seigle, miel ou fruits crus. 4 heures. Pain, chocolat. Soir. Puddings au lait, ou ptes au Gruyre. Riz au lait sucr. Fruits. Menus d'ascension : cinq repas, comme pour les travailleurs de force. Au rveil.Chocolat l'avoine au lait ; rien de solide. 9 heures. Un uf cru ou du fromage, pain noir, beurre, miel. Midi. Bl cru. Un uf cru. Pain noir, beurre et miel. Fromage Th ou caf. 4 heures. Pain, chocolat ou beurre. Soir. Lait chaud ou du macaroni au fromage de Gruyre ou du pain, du fromage, du chocolat, des fruits. En somme, viter les grosses masses alimentaires surtout au dbut de la matine, puis les acides qui fauchent les jambes (citron, orange, tomate, fruits), les viandes, les boissons fermentes, les aliments en bote de conserve. En cours d'ascension, en cas de be ^oin, croquer quelques pruneaux secs ou un peu de chocolat.

348

LA CUISINE SIMPLE

F. MENUS AUX COLONIES Pour se maintenir en bonne sant aux Colonies,la premire des conditions est de suivre un rgime pur, non toxique, et d'utiliser autant qu'il est possible des aliments locaux. Toutes les affections coloniales assaillent, malgr les prcautions antimicrobiennes et les soins mdicamenteux, les personnes qui se livrent l'intemprance, qui boiventdel'alcool et des boissons fermentes, qui se suralimentent, qui mprisent la sobrit, qui consomment des aliments en bote de conserve (dvitamins). Un de nos adeptes, capitaine d'infanterie coioniale(l),a pu sjourner en pleine brousse de l'Afrique tropicale pendant des annes ety accomplir des randonnes formidables sansavoir eu la moindre maladie, et sans avoir eu un seul accs de paludisme, (bien qu'il n'ait jamais pris de quinine ni filtr soneau de boisson), et cela parce qu'il tait vgtarien presque toujours, parce qu'il tait sobre, parce qu'il ne buvait ni vin ni alcool etn'utilisaitjamais d'aliments deconserve (sauf du lait condens sucr), parce qu'il ne touchait que trs rarement del viande (blanche : poulet). Il composait ses menus de la faon suivante. Le matin. Cacao au lait de chvre ou au lait condens sucr, coups moiti eau. Un peu de pain et quelques bananes. Midi. Hors-d'oeuvre cru : salade crue (du potager colonial), chou cru, radis, mas cru. Un ou deux ufs (cinq fois par semaine) en omelette ou en crpes ou la coque, ou des champignons sauvages en (1) Lire ses lettres dans les livres : P. CARTON. Enseignements et traitements naturistes pratiques ; I e et 2* sries.

MENUS AUX COLONIES

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sauce (une fois par semaine) ou du poulet (le dimanche seulement et pas toujours). Un fculent vari : boulettes d'igname crase, rissoles; pommes de terre ou patates frites ; croquettes de manioc rissoles ou farineou pis de mas ; riz au jus de fruit olagineux ; lentilles aux oignons ; flan la patate douce ; nouilles faites sur place avec farine de froment. Un lgume vert cuit, vari (selon les saisons : verdures locales ou lgumes du potager) : haricots verts sauts ;feuillef de machabo ; ansrine;chou; poire ; feuilles de manioc; feuilles de courge ; feuilles de patate. Lait de chvre caill (en guise de fromage). Patate comestible braise. Fruits crus varis (banane douce, papaye,ananas, mangue, mandarine, avocat, pastque). Pain fait de farine de froment importe. Boisson : eau ordinaire. Graisse : huile de palme ou d'arachide. Soir. Soupe la papaye ; aux poireaux et aux cacahutes ; la patate ; la courge ; aux arachides, l'oignon. Un farineux : patate cuite ; manioc doux brais ; gteau de riz ; courge au gratin avec riz ; patate braise ; galettes de miel ; patate au four. Banane cuire, grille ou braise. Lait caill. Fruits crus.

Bien qu'ils ne soient pas applicables tous les cas individuels, ces menus peuvent nanmoins fournir d'utiles indications gnrales.

TABLE DES MATIERES

CHAPITRE I L'alimentation saine est la condition prpondrante de la bonne sant Le programme de la sant On est le reflet de ce que l'on mange La sant et la scurit au foyer familial dpendent en grande partie del surveillance du rgime et del cuisine Les erreurs de jugement en alimentation.... Les vertus de la bonne hygine alimentaire Les idoles pharmaceutiques / La sant parfaite est une uvre de synthse C H A P I T R E II Les mauvais aliments L'alcool Les aliments cadavriques Les produits industriels et concentrs Les ali ments trop riches Le lait consomm l'tat liquide Les acides forts Les lgumes blancs Les mauvaises graisses La nourriture uniquement cuite Les primeurs 15 17 19 20 21 23 27 28 28 29 7

11 12 13 13 14

TABLE DES MATIRES CHAPITRE III Les bons aliments Les ufs Les laitages : lait, lait caill, fromages, beurre, crme de lait Les crales Les lgumes farineux Les lgumes verts Les champignons Les fruits % Le miel et le chocolat L'huile Certains aliments fermentes Les condiments doux La meilleure boisson CHAPITRE IV L a synthse alimentaire Le budget organique L'importance des aliments crus , Les vitamines L'alimentation est une vote La notion de synthse alimentaire doit dtrner la thorie des calories Menus non synthtiques et irrationnels Menus synthtiques et rationnels CHAPITRE V Les diffrents rgimes Le rgime carn Le rgime vgtarien Le rgime vgtalien

351

30 32 34 35 36 36 37 38 38 39 39 40

42 44 44 48 50 52 55

60 61 64
23

352

LA CUISINE SIMPLE

Le rgime fruitarien....,., Le rgime crudivore Le rgime de suralimentation CHAPITRE VI L'adaptation alimentaire Les changements de rgime , Les trois catgories d'apptit Les genres d'occupation L'tat de rsistance physiologique des organes Classification des aliments L'ge et le sexe : rgime des enfants, des vieillards. Les tats physiologiques (grossesse et allaitement).. Les tempraments Les annes et les saisons Les climats Les tats morbides : tats fbriles aigus; troubles gastro-hpatiques des arthritiques : l'entrite aigu et l'entrite chronique ; le diabte ; l'albuminurie ; la goutte et le rhumatisme chronique ;la dminralisation; la tuberculose; l'obsit; l'amaigrissement; la furonculose ; l'anthrax ; l'eczma rebelle ; la constipation C H A P I T R E VII L a cuisine h y g i n i q u e et c o n o m i q u e Manger chez soi et savoir cuisiner soi-mme La cuisine dangereuse et la cuisine utile.. Les modes de cuisson des aliments Savoir acheter Eviter le gaspillage Organisation et propret

65 65 66

68 70 71 72 74 77 84 86 87 90

91

105 106 109 113 115 116

TABLE DES MATIRES

ODO

C H A P I T R E VIII Recettes vgtariennes 1 Les sauces 122 2 Les ufs 128 A. L'uf nature.., 128 B . L'uf cuit en mlanges (fculents, crales,lait).. 136 3 Lait, beurre, fromages 157 4 Les potages 163 5 Les champignons 177 6 Crales. Ptes. R i z . Pain . 183 7^ Lgumineuses 204 8 Marrons 211 9 Pommes de terre 213 10 Lgumes-fruits 226 11 Lgumes verts et racines 232 12 Fruits 253 13 Ls hors-d'uvre 267 14 Les salades 271 15 Les condiments . 275 16 Les confitures. Le miel . . 282 17 Utilisation des restes . 298 18 Les boissons 301 C H A P I T R E IX Listes mensuelles d'aliments vgtaux et de menus rationnels A . Listes mensuelles d'aliments vgtaux. 307 D. Menus saisonniers pour adultes 314 C. Menus pour enfants de deux dix ans 333 D. Menus simplifis (voyage, raisons conomiques).. 342 E. Menus en climat de montagne 346 F. Menus aux Colonies 348

TABLE ALPHABETIQUE
Abricots, 37. au riz, 197. Bourdaloue, 258. meringus, 258. secs, 24, 38. Acides forts, 23. Acidification (Voir : Dminralisation). Adaptation alimentaire, 67. Ail, 40, 270, 279. Albuminurie, 97. Alcool, 15. Alcoolisme, 1 5 . Alimentation aux Colonies (Voir : Rgime). dsharmonique, 29, 106. harmonique, 29. infantile, 24, 77, 333. (Erreur de jugement en), 12. (L'est un combat), 73. (L' est une vote), 48. paysanne, 18. Alimenter les malades feu doux, 73,107. Aliments acides. 22, 80. acidifiants,24,85,99. albuminodesouazots, 43,53, 113. animaux du rgime vgtarien, 62. attnus, 109, 120. bons, 30. cadavriques, 17. chimiques, 19, 107. (Classification des), 74. concentrs, 19, 21, 45, 106, 110. combustibles, 43,57. crus, 45, 58. cuits, 44. de conserve, 19, 45, 113. de feu doux, 76. de feu modr, 75. de grand feu, 74. dminralisants, 99. dnaturs, 44, 106. dvitaliss, 28. encrassants, 26, 85, 98, 106. excitants, 58. fermentes, 38. s gras, 1 1 3 .

TABLE ALPHABTIQUE

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Aliments industriels, 19, 107. irritants, 85. ~ (Listes d'), 74,307. mauvais, 15, 106. minraux ou minraiisants, 44, 57. morts, 44. naturels, 20, 45. pharmaceutiques,19. rparateurs, 43. riches, 19,107, 111. striliss, 28, 44, 45. vitaliss, 44, 57, 58, 114. Allaitement, 24, 78. Amaigrissement, 101. Amandes, 37. en lait, 305. en flan au fromage blanc, 160. _ en tarte avec courge, 231. grilles au sel, 255. grilles en croquants au miel, 295. grilles en gteau, 152. _ grilles en gteau de marrons, 254. Amidon, 44. Anchois, 267. Anmie, 22, 23, 30, 37. Anglique, 278. Angine, 24. Anis, 278. Anthrax, 102. Ansrine amarante, lo.

Appendicite, 18, 100. Apptit (Les trois catgories d*), 70. Arroche, 236. Arthritisme, 9, 18, 23, 30, 93, 107. Artichauts la Barigoule,246. la Provenale, 245. la sauce la crme, 245. la sauce au beurre fondu, 245. la sauce blanche, 245. la vinaigrette, 245. (Curs d' Clamart), 245. crus, 244. cuits au naturel, 245. en pain, 247. en pure, 246. (Fonds d' au gratin), 245. (Fonds d' en ragot), 246. (Fonds d' en salmis), 246. Asperges la crme, 244. l'Anglaise, 244 la sauce bchamelle,244. la sauce blanche,

244.
la sauce blanche l'estragon, 244

Apritifs, 16.

356

LA CUISINE SIMPLE Betterave rouge, 251. Beurre, 28, 3 3 , 44, 46, 160. de coco, 28. Bire, 40,301. Bigarreaux, 37. Biscuits la cuiller, 156. la cuiller au miel, 297. de Savoie (V.Gteau). ngres, 156. Blancs d'oeufs, 299. Bl, 34. cru, 47, 114, 269. cuit, 183. vert, 174. Boissons, 40, 3 0 1 . fermentes, 17,301. Bol (Contenance), 122. Bolet (Voir : Cpes ou Champignons). Bon-Henri vivace, 236. Bouillie la farine complte pour enfants constips, 174. aux flocons d'avoine pour enfants, 174. avec jaune d'oeuf pour les enfants, 174. pour les enfants, 173. Bouillies, 173. maltee, 169. Bouillon de crales, 21. de lgumes, 21, 164. Bouquet garni, 280. Bourdaine (Prparation de la), 303. Braiser, 1 1 2 , 2 7 6 . Brie, 33, 76, 300.

Asperges au beurre, 244. au gratin, 244. enomelette,130,133. en petits pois, 244. en macdoine, 244. en ragot, 221,225. Assaisonnement des salades, 273. du hors-d'uvre cru, 269. Assiette (Contenance), 122. Aubergines, 221. au gratin, 227. sautes, 227.

Bain-marie, 110, 276, 298. Banane, 37, 259. au four, 259. en flan, 26J. en marmelade, 259. Beignets, 143. la Bourgeoise, 144. de courge, 231. de pommes (fruits), 260. de pommes de terre, 223. souffls ou Pets de nonne, 143. souffls ou Pets de nonne au miel, 297. Belle-Dame, 236. Bribri, 45, 46. Bette, 235. Betterave, 235.

TABLE ALPHABTIQUE

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Brioche au fromage de Gruyre, 161. de mnage, 145. Brocolis, 252. Bronchite, 24, Brugnon, 37. Budget organique, 42. G Cacahutes, 37. Caf, 40, 280, 304. au lait, 22. de malt, 41. Calories (Thorie, des), 50. Camembert, 33,76. Cannelle, 40, 278. Caramel, 281. Cardon, 36. Cardons la crme, 247. la sauce bchamelle, 247. la sauce blanche, 247. la sauce BonneFemme, 247. la sauce poulette, 247. au gratin, 247. au naturel, 247. en ragot, 247. en salade, 248. sauts, 247. Carences alimentaires, 48. Carnivores, 18. Carottes, 27, 36, 46, 248. la crme, 248. la sauce bchamelle, 248.

Carottes la sauce blanche, 248. l a sauce poulette, 248. l a Vichy, 249. l'oignon, 249. au naturel, 249. au riz, 1 9 5 . au sucre, 249. aux fines herbes,249. aux lentilles, 210. avec petits pois, 248. avec p o i r e a u x et pommes de terre, 225. braises, 248. en flan, 249. en ragot, 248. en souffl, 249. Casine, 19, 46. Casseroles, 116. Cassis, 37. Cassoulet vgtarien, 206. Caviar, 267. Cleri en branches, 40, 250, 279. Cleri-rave, 27. Cpe, 3 6 , 1 7 8 . Cerfeuil, 40, 278. bulbeux, 251. Crales, 34, 44, 62, 183. crues, 45. dcortiques, 46. Cerises, 24, 37. en clafouti, 264. en pudding, 150. Champignons, 36, 40, 44, 62,

177.

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LA CUISINE SIMPLE

Champignons la Bordelaise, 179. la Parmentire, 180. la Provenale, 179. la sauce matelote, 180. la sauce poulette, 180. au gratin, 180. aux choux, 181. avec crotes, 181. avec riz, 182. en croquettes, 182. en o m e l e t t e , 181. en ragot, 179. en salmis de fonds d'artichauts, 182. en souffl Napolitain,182. en vol-au-vent, 181. (Listes mensuelles),307. sauts, 178. (Schage des), 182. Changements de rgime, 68. Chapelure, 201. Charcuterie, 60. Charlotte au pain, au riz et aux poires, 202. au pain et aux pomme, 202.

Charlotte aux pommes, 262. Russe, 261. Chausson aux pommes, 262. Chnopode, 236. Chicore, 36. amliore, 235,236, 272. frise, 235, 272. sauvage, 235, 236, 272. Chocolat, 37, 44, 281. au lait, 22. cuit l'eau, 282. en biscuits, 156. en crme, 141, 142. en gteau, 152. en macarons, 255. en souffl, 155. en soupe, 176. Choucroute, 26, 39, 240. la crme, 240. la sauce blanche, 240. au beurre, 240. aux carottes et aux pommes dterre, 241. aux olives noires, 240. braise, 240. nature, 240. Chou (gteau), 144. au fromage, 161. Chou (lgume), 40, 46, 237, 279. branchu du Poitou,167, 238. cru, 268.

TABLE ALPHABTIQUE

359

Choux-navets, 27. Choux l'Anglaise, 237. Choux-raves, 251. la crme, 237. Choux rouges, 36, 237. la matre d'htel, 237. rouges la Limousine, la sauce blanche,238. 238. au gratin, 238. rouges aux pommes de aux champignons, 181. rainette, 238. aux pommes de terre, Ciboulette, 40, 279. carottes, oignons, Cidre, 40, 301. poireaux, 237. Citron, 24, 25, 37, 40, 55, 75. braiss, 237. 257,267,272. en salade, 238. Citronnade l'orgeat, 305. sauts, 238. Citrouille, 228. verts, 36, 238. Clafouti, 264. Choux de Bruxelles, 36, 239. Cognac, 278. la crme, Colonies (Rgime des), 348. 239. Columelle, 36, 180. la Milanaise, 239. Composition des menus, 55. Compotes, 257. __ la Polo meringues, 258. naise^*). au gratin, Concombres, 227, 267. 239. Condiments, 63, 275. au naturel, animaux, non ca239. davriques, 282. __ au riz, 240. viter, 277. __ aux mar < doux, 39. rons, 240. vgtaux aromaen pure, tiques, 278. 240. vgtaux schs, __ la sauce 279. blanche ou Confiseries, 19. bchamelle Confitures, 282. 239. au miel, 288. sauts, 239. au sucre, 284. d'abricots au miel, Choux-fleurs, 21. 291. en pain, 1\JO. d'abricots au suen gratin, 252. cre, 287. en sauces, 252.

360

LA CUISINE

SIMPLE

Confitures d* b r u g n o n s au miel, 292. de c a r o t t e s au miel, 293. de courge au miel, 293. de courge farineuse au sucre, 287. de figues au miel,

291.
de fraises au sucre,

287.
de groseilles maquereau au miel,

293.

de marrons au sucre, 287. de marrons au miel, 293. de mirabelles au miel, 291. de myrtilles au miel, 291. de pches au mie), 291. de pches au sucre, 287. de poires au miel, 292. de poires au raisin, 288. de poires au sucre, 287. de pruneaux au miel, 292. de prunes au miel, 291. de prunes au sucre, 286.

Confitures de raisin au miel 292. du commerce, 283. (Prparation des), 285. Congestion, 21. Conjonctivite, 24. Conserves de haricots verts 242. Constipation, 22, 82, 103. Contenance de divers rcipients, 121. Coprin, 36, 177. Cornichons, 40, 267. Coryza, 24. Cosses de pois grilles, 168. Coulommiers, 33, 76. Courge, 36, 228. la Brvannaise,230. la Parmentire au

gratin, 229.
la Richelieu, 231. au fromage de Gruyre, 229. au riz, 230. aux carottes, 230. aux pinards, 229. avec marrons, 229. avecpommes de terre, 230. avec pommes de terre, et chou-fleur, 230. avec semoule de mas, 230. en beignets, 231. en crpes, 231. en gteau, 231. en pain, 232.

TABLE ALPHABTIQUE

361

Courge

Croquettes avec oignon et olien pt, 231. ves noires, 29y. en pudding, 230. _ decralesvaries, en pure, 229. 184. en ragot des quatre__ de champignons, saisons, 229. 182, 299. en tarte avec aman de lgumes ou de des, 231. ptes, 298. en souffl, 232. de lentilles, 209. saute, 229. _ de nouilles au Courgettes, 227. Gruyre, 189. Crme y 139. de nouilles aux oliCrme de lait, 28, 32, 34, 46, ves et aux cham159. pignons, 189. liquide au chocolat,140. de pomme de liquide la vanille,140. terre, 137. ou tarte frangipane,142. de riz, 196. ptissire la vanille, sans oignon, 299. 141. Crosnes, 27, 253. ptissire au chocolat, Crotes aux fruits, 259. 142. aux champignons,lol. renverse, 140. Croquants au miel, 295. solide la fleur d'oCuillere SL caf, 121. ranger, 140. soupe, 121. T- solide la vanille, 139. Cuisine concentre, 20. ; solide au caf, 140. dangereuse, 106. solide au caramel, 140. (Organisation de la), solide au chocolat, 140. 116. Crpes, 142. - hyginique et cono la Normande, 261. mique, 105. aux pinards, 234. utile, 106. aux pommes, 260. au bain-marie, 109. de courge, 231. depommesdeterre,223 Cuisson des aliments, 109. de sarrasin, 143. des pinards, 232. du couvent, 260. des haricots, 2 0 4 ' Cresson, 268. des lgumes verts, 111. des ptes, 187. Crevettes, 267. du riz, 191. Croquettes avec oignon, 298

362
Cumin, 278. Cure de citron, 23.

LA CUISINE SIMPLE

Endi ves rissoles au beurre ou l'huile, 236, sauce blanche l'estragon, 237. sauce blanche ou hDcalcification (Voir : Dmichamelle, 237. nralisation),. sauce poulette, 237. Dcoction, 276, 302. Entrite, 18, 22, 23,25, 28,35, adoucissante, 303. 94, 98. Dminralisation, 23, 37, 55, Entremets diastass au fro82, 98. mage, 161. Dents (Caries des), 24. Epeautre, 174. Z)esAarmoniesalimentaires,28, Epices (Quatre), 40, 278. 52. Epinards, 36, 46,232. Diabte, 25, 96. la courge, 233. Diarrhe, 25. la crme, 233. Diurtiques, 303. laParmentire,233. Dorage des gteaux, 146. la sauce blanche, Douillon Normand, 259. 233. Dyspepsie, 22, 23, 37. au beurre ou l'Anglaise, 233. E au Gruyre ou au gratin, 233. Eau, 43. au sucre, 233. Eaux de cuisson de lgumes, aux crotons, 233. 21, 169. aux ufs durs, 234. Echalote, 40, 268, 279. aux oeufs pochs,234. Eclair au chocolat, 144. crus, 268. Ecrevisse, 267. en branches, 233. Ecueils de la dittique infan en crpes, 234. tile, 81, 333. en pain, 234. czcma, 22, 24, 25, 82, 103. en souffl, 234. Enfants (Rgime des) 24, 77, vgtaliens, 233. 333 Epluchage conomique, 115. Endive, 36, 236. Escarole, 36, 272. Endives la crme, 236. Essences synthtiques, 277. au beurre, 236. Estragon, 40, 278. au gratin, 237. Eviter le gaspillage, 115. braises, 236.

TABLE ALPHABTIQUE Excitants, 280. Extraits de viande, 19, 273.

363

Farine complte, 82. grille, 176. de malt, 39. lacte, 81. Farines, 44. de spcialit, 20,81. Fculents, 57. Fves, 20, 2 1 1 . la matre d'htel,211. en mangetout, 244. Fivre, (Rgime), 92. Figues, 37. sches, 24, 38. Flan la frangipane, 142. au fromage blanc, 160. au pain dor, 202. aux bananes, 260. aux carottes, 249. de pommes la Batelire, 261. Fleurs, 62. de capucines, 135, 279. Flocons d'avoine la Brvannaise, 163. d'avoine en bouillie, 175. d'avoine enpotage, 172 d'orge en potage, 172. Foie gras, 267. Force vitale, 44. Fraises, 24, 33, 37. Frangipane, 142. Frire, 276.

Friture, 110. Fromage la crme, 160. blanc, 23, 33. blanc dit laPie,160. blanc en flan, 160. en entremets diasta-

ss, 161.
en galette Briarde,

163.
en omelette, 134. en pudding diastas, 162. en souffl,, 155. Fromages, 33, 39, 44, 75, 76, 77. fermentes, 33. Froment, 34. Frugivores, 1 7 . Fruits, 37, 44, 2 5 3 . acides, 24, 37, 63, 99. acides (Listes mensuelles), 307. aqueux, 256. au riz, 197, 259. -.- crus, 44, 45, 46. cuits, 256. doux, 37, 45, 63, 257. en compote, 25, 257. (Listes mensuelles), 307. olagineux, 37, 44, 62, 253. olagineux (Dcortica geet grillage), 267. pas mrs, 25. secs, 37. tombs, 25, 257. verts, 25, 257.

364

LA CUISINE SIMPLE Gteau de marrons, 212. de noisettes au miel, 254, de nouilles au fromage 190. de pommes de terre, 222. de riz, 150. de Savoie, 152. de semoule, 150. de vermicelle ou de petites ptes, 1 5 1 . Lorrain, 151, 152. mousseline, 152. Gteaux la crme, 139. secs la farine d'avoine, 186. secs, sans uf, 186. Gaufres, 146. au miel, 295. Glatine, 139. Gibier, 60. Gingembre, 40, 278. Giraumon, 228. Girofle, 40, 278. Girolles, 36. la mode de Caen, 179. sautes avec haricots verts et pommes de terre, 180. Glaces, 139. Glucoses, 19. Gnocchis la farine, 147. la pomme de terre, 147. la semoule de bl, 147,

Galantine vgtarienne, 210. Galette de mnage ou galette de plomb, 153. des Rois, 185. sche l'uf, 138. Galettes Briardes, 163. (Petites l'anis), 156. (Petites de pommes de terre au miel), 296. (Petites pour le th), 156. Gaspillage, 1 1 5 . Gteau Alsacien ou Kugelhof, 153. Amricain, 152. au chocolat, 152. au lait caill, 159. au miel, 295. aux amandes grilles, 254. aux dattes et au miel, 296. aux fruits ou Clafouti, 264. aux noisettes, 254. aux noisettes ou aux amandes grilles, 152. aux pommes dit Piquant Bourbonnais, 263. aux pommes et aux raisins secs, 261. de Garthage, 255. de courge, 231. de mas, 151.

TABLE ALPHABTIQUE

365

Harieots la crme, 205. Gourme, 24, 25, 81. la matre d'htel, Goter, 58. 199. Goutte, 23, 35, 97, 112. la Poitevine, 207. Graines de lin, 306. la sauce blanche Graisses, 26, 27, 28, 43, 46, l'estragon, 205. 106, 279. la sauce matelote, Gratin d'asperges, 244. 205. d'aubergines, 227. au beurre noir, 205. de cardon, 247. au beurre, 243. de champignons, 180. blancs et nouilles au de choux, 238. gratin, 205. de choux de Bruxel en cassoulet, 205. les, 239. en galantine, 206. de choux-fleurs ou bro en grains, 20, 35. colis, 252. en pure, panachs, de courge, 229. 206. de haricots, 205. en pure Parmen d'endives, 237. tire,2G5. de nouilles, 188. en ragot des quatre de poireaux, 250. saisons, 206. de pommes de terre, en rti, 207. 215, 222. en salade, 205. de riz, 194. mange-tout, 243. Gratiner, 277. panachs, 205. Griller, 277. secs, 204. Groseilles grappes, 24,37,81. verts la crme, 241. Groseilles maquereau, 37. verts la Lyonnaise Grossesse (Rgime de la), 84. ou l'oignon, 241. Gruau d'avoine en pudding, verts la matre 149. d'htel, 241. Gruyre, 33. verts la ProvenGurison, 9, 12. ale, 242. Harengs (Filets de), 267. Haricots la Bchamel, 205. la Bourguignonne 207. verts la sauee blanche, 242. verts la Tourangelle, 242. verts au naturel,241.

366

LA CUISINE SIMPLE J Jambon, 60, 74, 267. Jardinire, 27, 2 4 3 . Jaunes d'oeufs, 300. Jaunisse, 30, 100. Julienne de lgumes crus,268. Jus de fruits, 257. de raisins frais, 305. striliss, 257. K Kaki, 37. Kfir, 33. Koumys, 33. Kugelhof, 153. L Lait, 21, 32, 40, 44, 46, 47, 153. caill, 22, 3 2 , 39, 44, 158. caill en gteau, 159. caill en tarte, 159. concentr sucr,79,157. d'amandes ou Orgeat, 305. en mlange, 22, 32. strilis, 47, 81. Laitages, 32. Laitue, 271, 272. Laitues au beurre, 235. aux petits pois, 235. braises, 235. en potage, 168. Lard, 28, 61, 267, 278. Laryngite, 24. Laurier, 40.

Haricots verts avec girolles, 180. verts en conserve, 242. verts en ragot, 242. verts et pommes de terre sauts, 241. verts panachs, 242. verts sauce poulette, 242. verts sauts, 241. Hmoptysie, 30, 100. Hpatite, 18. Hollande, 33. Homard, 267. Hors-d*uvre ( A s s a i s o n n e ments des),269. crus, 267. malsains, 267. vitalisants,267. Houblon, 236. Huile, 38,44, 46, 1 1 2 . blanche, 28, 38, 112, 279. d'arachide (Voir: Huile blanche). de noix, 38, 279. d'oliv*, 28, 38, 279. Hutres, 267. Hygine alimentaire (Les vertus de F), 1 2 . I Idoles pharmaceutiques, 1 3 . Ile flottante, 1 4 1 . Infuser, 277, 302.

TABLE ALPHABTIQUE

36?

Laurier-cerise, 278. sauce, 278. Laxatifs, 266, 303. Lgumes acides,24,82,85,99, 114. blancs, 27, 55, 99, 113, 2 5 1 . crus, 43, 44, 45, 114, 268. crus (Listes mensuelles de), 307. dcortiqus, 1 1 4 . en tisane, 306. fruits, 226. secs, 20, 35, 81, 86. sulfureux, 102. verts, 36, 44, 46, 62, 116, 2 3 2 . verts cuire (Listes mensuelles), 307. Lgumineuses, 20, 85, 44, 81, 204. Lentilles, 20, 35, 209. la matre d'htel, 209. la mode, 210. la Poitevine, 2 1 1 , l'oignon, 209. au naturel, 209. en croquettes, 209. en galantine, 210. en pure Parmentire, 209. en rti, 210. en salade, 209. Levain, 198. Levure alsacienne (Voir : Poudre lever).

Liaison, 123. Limonade, 305. Liqueurs, 278. Listes d'aliments gradus d'aprs leur force et leur toxicit, 74. mensuelles d'aliments vgtaux, 307. mensuelles de menus saisonniers pouradultes, 314. mensuelles de menus pour enfants, 333. Longuets, 200. M Macaroni (Voir aussi : Nouilles), 187. Macarons au chocolat, 255. au miel, 255. Mche, 273. Macdoine de lgumes, 243. Macration, 302. Madeleines, 146. au miel, 297. Mas en gteau, 1 5 1 . en polenta, 184. en potage, 1 7 5 . en pudding, 149, 230. en souffl, 154. Maladie, 8. de Barlow, 47 Maladies par carences, 48, 49. par excs, 42. pai insuffisance, 42, 101, 102. Malt (Voir : Caf et Farine),
24

368

LA CUISINE SIMPLE

Manger chez soi et savoir cuisiner soi mme, 105# Mangeurs (Gros), 70. (Moyens), 70. (Petits), 70. Margarine, 19, 28, 61, 278. Marmelades, 258. Marmite vgtarienne, 111. Marrons, 35, 44, 2 1 1 . la crme, 212. aux choux de Bruxelles, 212, 240. auxehoux rouges,238. aux oignons, 212. avec pommes de terre, 219. bouillis, 211. en confiture, 287. en gteau, 212. en pure, 212. en ragot d'hiver,212. grills, 212. sauts au beurre,211. Mat, 280. Mdicaments, 13, 18. Menus aux Colonies, 348. (Composition synthtique des), 55. en climat de haute montagne, 346. non synthtiques et irrationnels, 52. saisonniers pour adultes (Listes mensuelles de), 307. pour enfants de deux six ans, 333. simplifis, 342.

Menus synthtiques et rationnels, 55. Meringue, 141. Merises en clafouti, 264. Merveilles, 144 Miel, 38, 44, 114, 282, 294. bouilli, 294. en beignets souffls,297. en biscuits la cuiller, 297. en confitures varies, 288. en croquants, 295. en gteau aux dattes, 296. en gteau de noisettes, 295. en gteau de pommes de terre, 296. en gaufres, 295. en macarons, 255. en madeleines, 297. en pain d'pice, 294. en petites galettes de pommes de terre,296, en piquant Bourbonnais, 295. en plumpudding, 296. en pudding meringu, 295. en sabl, 295. Migraine, 22. Mijotage, 110, 277. Mitonner, 277. Morilles, 36,177. Moutarde, 40, 278. Muscade, 40, 278. Myrtille, 37.

TABLE ALPHABETIQUE

369

N Navets, 27, 253. au sucre, 253. aux pois, 253. Nfles, 37. Nphrite, 18. Neufchtel, 3 1 . Noisettes, 37, 253. en gteau, 152, 254. en gteau au miel, 254. Noix, 31, 253. Nougat de fruits, 255. Nouilles, 145, 187. l a C r c y , 188. la crme, 187. la muscade, 187. la Napolitaine, 188. la sauce au pain, 188. la sauce aux fruits, 188. la sauce bchamelle, 187. la saucs blanche, 187. la sauce blanche l'estragon, 187. la sauce blanche aux carottes et aux champignons, 188. la sauce BonneFemme, 187. la sauce matre d'htel, 188. la sauce mayonnaise, 188.

Nouilles la sauce poulette, 188. lasauce tomate,188. l'eau d'oignon roussi, 188. l'Egyptienne, 188. l'Italienne, 188. au beurre, 187. au gratin, 188. au lait, 187. aux pommes, 190. diastases la B r vannaise, 189. en croquettes, 189. en galantine, 190. en gteau au fromage, 190. en omelette, 134. en potage, 172. en pudding, 189. en salade, ISO. en souffl, 189. en souffl Napolitain, 189. en timbale, 190. sautes, 188. Nourrice (Rgime de la), 85. Obsit, 23, 24, 1 0 1 . ufs, 30, 43, 128. la coque, 128. la neige, 1 4 1 . la Prigueux, 129. la tripe, 132. au beurre noir, 129. au gratin, 132. au lait, 139.

370

LA CUISINE SIMPLE

ufs brouills la ciboulette, 130. brouills l'eau, 129. brouills l'huile blanche ou au beurre,129. brouills aux champignons, 130. brouills auxfinesherbes, 130. brouills aux pointes d'asperges, 130. brouills Glamart, 130. brouills Grand'Mre, 130. cuits en mlanges, 31, 136. d'Orsay, 131. durs, 130. durs la Bchamel, 130. durs la sauce poulette, 130. durs au gratin, 131. durs en ctelette, 131. en cocotte, 132. en vol-au-vent, 132. frais, 31, 114. frits, 131. nature, 32, 128. pochs, 131. sur le plat, 129. sur le plat la Savoyarde, 129. Oignon, 40, 279. en soupe, 170. Olive noire, 40, 179,279. verte, 40, 181, 279. Omelette, 132.

Omelettek la Bruxelloise, 134. la Chartres, 133. la ciboulette ou aux fines herbes ou l'estragon, 133. la farine, 137. la Florentine, 135. la mie de pain, 134. la Savoyarde, 136. la Suissesse, 135. au fromage, 134. au pain frit, 134. aux carottes, 134. aux champignons de couche, 133. aux confitures, 136. aux fleurs de capucine, 135. aux fleurs de courge, 135. aux fonds d'artichauts, 135. aux morilles, 133. aux ptes, 134. aux pointes d'asperges, 133. aux pommes de terre, 133. Ghoisy, 135. Glamart, 135. Grcy,135. Grand'Mre, 135. Lyonnaise ou l'oignon, 134. mousseline, 135. Picarde, 217. roule, 137. sucre souffle, 136

TABLE ALPHABTIQUE

371

Orange, 24, 37, 82, 85, 99. Orangeade, 305. Oranger (Fleurs d'), 40, 304. Organisation delacuisine,115. Orge (Tisane d'), 306, Orgeat, 305. Oronge, 36. Ortie, 236. Oseille, 24, 78, 81, 99, 1 1 4 . Oseille-pinard, 236. Otite, 24.

en pudding Britannia, 203. en rti de haricots,207. en rti de lentilles,210. en salmis d'artichauts, 247. en sauce, 124. en souffl, 155. en soupe, 176. fondant, 299. grill, 201. perdu, 201. P (Prparation duchez soi), 198. Pain, 29, 34, 44,43, 198. rassis, 35. l'uf, 138. Panade l'Italienne, 176. au beurre, 200. au pain grill, 176. au lait, 200. Provenale, 176. au raisin, 200. Panais, 25, 160. aux choux-fleurs, 203. Parmesan, 33, 76, 215. bis, 21, 199. Patate, 76. blanc, 34. Pte beignets, 143. complet, 21, 35, 199. beignets souffls ou Pets d'artichaut, 247. de nonne, 143. de courge, 232. brioche de mena ge, 145. de Gnes, 253. choux ou clairs au demteil, 34, 200. chocolat, 144. d'pice, 44, 294. crpes, 142. d'pinards, 234. gaufres, 146. de seigle, 200. madeleines, 146. dor, 201. merveilles, 144. dor aux fruits, 201. nouilles, 145. en charlotte, 202. tarte, 142. en crotes aux champiPtes, 44, 187. gnons, 202. Pt die courge, 231. en flan, 202. de pommes de terre, 223. en galantine vgtarien de pruneaux, 266, ne, 210. de prunes, 265, en pudding, 149.

Pain

372

LA CUISINE SIMPLE

Pois au sucre, 208. Patience, 236. Ptisseries, 39. aux navets, 249. Pche, 37, 63, 77, 257. avec artichauts, 208. Pches Bourdaloue, 258. casss, 20, 35, 204. Persil, 40, 278. chiches, 20, 35. Petit djeuner, 54. en pure Parmentire, Petits pois (Voir : Pois), 209. Pets de nonne, 143. en ragot des quatre Pickles, 26, 40, 267. saisons, 209. Piment, 278. mange-tout, 243. Pissenlits, 236, 273. Poisson, 17, 26, 44, 60. Plthore, 24, 42, 87. Poivre, 40, 278. Plumpudding, 150. Polenta, 184. au miel, 296. Pommes de terre, 27, 35, 44, Pocher, 277. 47, 2 1 3 . Poireau, 36, 40, 76, 195, 249, 270, 279. chair blanche, 27. Poireaux la crme, 250. la Barigoule, 225. la Brvannaise,163, la sauce blanche, 250. 217. la choucroute, 226. la sauce vinaigrette, 250. la crme, 216. la Crole ou au su au gratin, 250. cre, 219. avec carottes et pom la Dauphine ou la mes de terre, 250. Richelieu, 220. en soupe, 165. la matre d'htel, sauce la matre d'htel, 250. 216. l'Anglaise, 215. Poires, 24, 37. la Parisienne, 218. au riz, 197. la Polonaise, 219. Bourdaloue, 258. la Provena!e,219. tapes, 265. la Viennoise, 219. Pois la Bonne-Femme, 208. Peau d'oignon,215. l'Anglaise, 208. l crme, 208. la sauce au pain, la Flamande, 208. 216. la Franaise, 208. la sauce Barnaise, la menthe, 203,

TABLE ALPHABTIQUE

373

Pommes de terre la sauce Pommes de terre aux champignons augratin,180. bchamelle, 216. la sauce blanche, aux choux, 226. aux pinards, 226. 216. aux olives noires,224. la sauce blanche aux pointes d'asperla ciboulette, 216. ges, 225. la sauce blanche avec courge, 230. l'estragon, 216. avec girolles et hari la sauce blanche cots verts, 180. aux cpres, 216. Bonne-Femme, 220. la sauce blanche Chteau, 218. aux carottes et aux crues (Voir : Horschampignons, 216. d* uvre), la sauce matelote ou diastases, 217. bordelaise, 216. Duchesse, 138. la sauce mayon en beignets, 223. naise, 216. en boulettes du Pau la sauce moussevre-Homme, 224. line, 216. en crpes, 223. la sauce moutarde, en croquettes, 137. 216. en galettes au miel, la sauce poulette 296. 216. en gteau, 222. la sauce rousse,216. en gteau au miel, la sauce tomate,216. 296. l'uf, 215. en gnocchis, 147. Anna, 216. en gratin la Dau au beurre noir, 216. phinoise, 222. au fromage en pure en omelette, 133. ou au gratin, 215. en omelette Picarde, au lait, 214, 218. 217. au lard,sans lard,219. en pt, 223. au macaroni, 225. en potages (Voir : au roux, 219. Potages). aux carottes et aux en pure, 214. poireaux, 225, en pure aux hari aux ehampignons, \ cots,220. 180.

374
Pommes

LA CUISINE SIMPLE

de terre en pure aux lentilles, 220. en pure aux pois, 220. en quenelles, 224. en ragot des quatre saisons, 221. en robe des champs, 215. en salade, 226. en salade avec pissenlits, 226. en souffl, 155. frites, 221. Limousine, 219. Lyonnaise ou sautes l'oignon 218. Mirette, 224. Normande, 219. nouvelles Chteau, 218. rissoles ou rties sec, 213. sautes, 218. souffles, 221, Voisin, 217. Pommes (fruits), 24, 37, 259. au beurre, 259. au riz, 197. avec chou rouge, 238. avec nouilles, 190. Bonne-Femme, 259. en beignets, 260. en charlotte, 196,261, 262. en chausson, 262. en crpes, 260, 201.

Pommes (fruits), en flan la Batelire, 261. en gteau au raisin, 261. en piquant Bourbonnais., 263, en pudding, 150. en rabotte ou douillon Normand,259. en tarte, 261. Porc, 60. Port-Salut, 38. Potage la chicore frise, 168. la courge farineuse, 171. la crme, 170. la farine (avoine, orge, mas, sarrasin), 175. lafarined'avoineau cerfeuil, 175. la farine grille, 176. la laitue, 168. la romaine, 168. la semoule de bl, 172. au cerfeuil, 168. au potiron, 171. au riz, 172, 197, au riz l'Italienne, 172. au riz, chou et fromage, 172, au riz et la pure de carottes, 173. au riz et la pure de lentilles, 173.

TABLE ALPHABTIQUE

375

Potage au son la Flamande, 176. au tapioca, 172. au vermicelle, 171. aux asperges, 168 aux carottes, 167. aux carottes et petits pois nouveaux, 168. aux cosses de pois,168. aux eaux de cuisson de lgumes, 169. aux pinards, 169. aux flocons d'avoine, 172. aux flocons d'orge,172. aux grains grues, 178. aux haricots verts,168. aux lentilles, 171. aux nouilles, 172. aux perles du Japon, 172. aux petites ptes, 172. aux pissenlits, 168. auxpoisnouveaux,167. Bonne-Femme, 165. bouillon de lgumes, 164. calmant, 168. Grcy, 167. Chantilly, 171. de sant, 166. Faubonne, 166. julienne, 166. Lamballe, 168. poireaux et pommes de terre, 185. Polignao, 173. printanier, 166.

Potage Saint-Germain, 167. Saint-Julien, 171. Valaisan, 167 velout, 170. vert-pr, 166. Potages, 163. Pot-au-feu vgtarien, 165. Potiron, 228. Poudre lever, 151. Pruneaux au riz, 197. cuits, 266. dessucrs, 266. en pt, 266. en pure, 266. en confitures, 292. en soupe, 176. en tarte, 266. Prunes, 37, 63, 77. en pt, 265. en tarte (Voir : Tarte). Primeurs, 28, 113 Programme de la sant, 7. Propret, 116. Pudding, 148. la farine de bl et au chocolat, 148. au gruau d'avoine, 149. au pain, 149. au riz, 149. aux cerises, 150. auxpommes(fruits), 150. Britannia, 203. de mas, 149. de mas la courge, 230. de semoule de bl, 149.

376

LA CUISINE SIMPLE

Pudding de vermicelle, 149. diastas, 162. meringu au miel, 202. Pure d'artichauts, 246. de choux de Bruxelles, 240. de courge, 229. de haricots panachs, 206. de haricots Parmentire, 205. de lentilles Parmentire, 209. de marrons, 212. de pois Parmentire, 209. de pommes de terre, 214. de pruneaux, 266.

Raifort, 38, 268. Raisin (Confiture de au miel), 292. Raisin, 287. Raisins secs en gteau aux pommes, 261. secs en Kugelhof, 153. secs en plumpudding, 150. secs en riz, 196. Ramequin, 161. Rave, 27, 40, 114. Recettes vgtariennes, 119. Rgime carn, 60. crudivore, 65. de la furonculose et de l'anthrax, 102. de haute montagne, 337. de la femme, 84. de la grossesse, 84. de la nourrice, 85. de l'arthritique, 93. Quaker Oats (Voir : Flocons des affaiblis digestifs, d'avoine). 73. Quatre-quarts, 150. des albuminuriques, Quenelles de pommes de terre, 97. 224. des amaigris, 101. vgtariennes, 181. des Colonies, 90, 348. Quiche Lorraine, 154. des constips, 99. des dminraliss, 98. des diabtiques, 96. Rabotte de pommes, 259. des dyspeptiques, 93. Racines, 62, 232. des eczmateux, 103. Radis, 76, 251, 279, des enfants, 24,73,333. Radis noir, 268. des entritiques, 94. Ragot de champignons, 179. des tats aigus,92,94. d'hiver, 212. des goutteux, 97. desquatre saisons,221.

TABLE ALPHABTIQUE

377

Rgime des hpatiques, 93. des malades chroniques, 73. des obses, 101. des rhumatisants, 97, 111. des tuberculeux, 100. de suralimentation,66. de transition, 68. d'htel, 12. du sdentaire, 71. du sportif, 72. du travailleur manuel, 71. du vieillard, 83. fruitarien, 65. (Influence du), 9, 10. lact, 21. selon les annes, 87. selon les climats, 90. selon les saisons, 89, 314. selon les tempraments, 86. simplifi, 342. synthtique, 48, 49. vgtalien, 64. vgtarien, 25, 60. Rgimes spcifiques, 91. Restes (Utilisation des), 298. Revenir, 277. Rhubarbe, 24, 80, 99, 250. Rhum, 278. Rhumatisme, 21,22,35, 97, 111. Rillettes, 261. Rissoler, 277. Rissoles, 299. Riz, 44,76,191.

UZSL la Brvannaise, 162.

la Chinoise, 191. la compote de pommes, 197. la Cond, 197. la courge, 196, 224. la crme, 194. la Crole, 191. l'Egyptienne, 192. la Flamande, 193. l'Italienne, 193. la Japonaise, 191. la Milanaise, 193. la Roumaine, 192. la sauce bchamelle, 195. la sauce poulette, 195. la sauce tomate, 195. la Suisse, 193. la Turque, 192. au beurre, 194. au beurre noir, 194. au gratin, 194. au lait sucr, 194. aux raisins secs, 197. aux abricots, 197. aux carottes, 195. aux champignons, 195. aux choux de Bruxelles, 195. aux choux-fleurs, 195. aux poireaux, 195. aux poires, 197. aux pruneaux, 197. (Cuisson du), 191. diastas, 193. diastas la Brvannaise, 162.

378

LA. CUISINE SIMPLE

Riz en charlotte, 202. en croquettes, 196 en gteau, 150. en gteau au chocolat, 196. en potage, 172, 197. en pudding, 149. en pudding aux raisins secs, 196. en souffl, 155. en tarte, 196. en tisane, 306. Pilaw, 192. Tartare ou l'oignon,194. Rizotto, 193. Romaine, 272. Romaines, 235. au beurre, 235. aux petits pois,235. braises, 235. Roquette, 40r 273, 279. Rti de haricots, 207. de lentilles, 210. Rougeole, 24. Roussir, 277. S Sabls avec uf, 157. Sabls Ecossais au miel, sans uf, 186. Safran, 192, 278. Saindoux, 26, 61, 278. Saint-Nectaire, 33, 76. Salade aux fruits, 274. confite, 275. crue, 44, 45, 47, 271. de cardons, 248. de choux, 238. de haricots, 205.

Salade de lentilles, 209. de nouilles, 190. de pommes de terre, 226. Salades, 271. (Assaisonnements des - ) , 273. blanchies, 27, 271. composes, 273. cuites et haches, 235. mauvaises, 271. sauvages, 275. simples, 272. vertes la ciboulette, 274. vertes la crme, 274. vertes l'ail, 274. vertes la mayonnaise, 274. vertes la moutarde, 274. vertes l'estragon, 274. vertes l'huile et au sel, 273. vertes l'huile et au vinaigre, 273. vertes au cerfeuil et au persil, 274. vertes au lait caill, 274. vertes au vin blanc, 274 vertes aux fleurs de capucines, 274. vertes avec uf dur, 274. vertes crues, 271.

TABLE ALPHABTIQUE

379

Salades vertes nature, 273. Salmis de fonds d'artichauts aux champignons,246. Salsifis, 27, 99, 236, 253. Sant, 7, 12. Sardines, 261. Sarieite, 40. Sarrasin (Crpes au), 143. Sauce la crme, 124. la matre d'htel, 123. l'oignon roussi, 125. au beurre fondu, 124. au beurre noir, 126. au pain, 124. aux fruits, 125. Barnaise, 127. bchamelle, 123. blanche, 122. blanche la ciboulette, 123. blanche l'estragon,123. blanche aux cpres et aux graines de capucines, 125. blanche aux carottes et auxchampignons,125. bouillon de lgumes ou Fond blanc, 125. Bonne-Femme,119,214. Hollandaise, 126. matelote ou Bordelaise, 127. mayonnaise, 124. mayonnaise sans uf, 124. mousseline, 123. moutarde, 128. poulette, 126.

Sauce rousse, 126 Tartare, 126. tomate, 126. vinaigrette, 128. Sauces, 106, 122, 278. douces, 122. fortes, 125. Saucisson, 267. Sauge, 40, 278. Saumon, 267. Sauter, 271, 277. Savoir acheter, 113. Sclroses, 18. Scorbut, 46,47. Scorsonres, 27, 236. Schagedes champignons,182. Sel, 39, 281. Sels minraux, 43, 98. Semoule de bl la Brvannaise, 163. de bl en gteau, 150. de bl en gnocchis, 147. de bl en potage, 172. de bl en pudding,149. de bl en souffl, 154. de mas avec courge, 230. de mas en polenta, 184. de mas en pudding, 149. de mas en pudding la courge, 230. Semoules, 44. Shortbread, 186. Simplification des recettes, 107. Sirops, 19.

380

LA CUISINE SIMPLE Synthse alimentaire, 50, 52. (La sant est une uvre de), 12, 48.

Solutions, 302. Souffl la farine, 154. au chocolat, 1 5 5 . au fromage, 155. au pain, 155. de carottes, 249. de courge, 232. d'pinards, 234. de pommes de terre, 155. de riz, 1 5 5 . de semoule, 154. de vermicelle, 155. de vermicelle au fromage, 1 5 5 . Napolitain, 189. Soupe la Nevers, 166. l'estragon, 169. l'oignon, 170. Ardennaise, 169. au chocolat, 176. au lait, 22. au persil, 169. aux choux, 166. aux pruneaux, 1 7 6 . de lgumes, 21. Fermire, 167. mitonne, 170. Parmentire, 167. paysanne des Vosges, 168. (Voir aussi : Potages), 163. Sucre, 44, 120, 281. industriel, 19, 38, 99. Sucreries, 19, 99, 120, 282. Suisse (Petit), 23, 33. Suralimentation, 32, 66, 100.

T
Tapioca, 35. Tarte la courge et aux amandes, 231. frangipane, 142. au fromage de Gruyre ou Ramequin, 161. au lait caill, 159. au riz, 196. aux fruits, 261. Tasses (Contenance), 121. Tempraments (Rgime selon les), 86. 0 Ttragone, 234. Th, 40, 280, 304. de fleurs d'oranger, 304. de pommes, 304. Thon, 267. Thym, 40, 280. Tisane de graines de lin, 306. de lgumes, 306. de riz, 306. d'orge, 306. mtique, 304. vermifuge, 303. Tisanes, 302. astringentes et antidiarrhiques, 303. diaphortiques, 303. diurtiques, 303. laxatives, 303. pectorales et calmantes, 302.

TABLE ALPHABTIQUE Tisanes stimulantes et stomachiques, 303. Tomate, 24, 45, 55, 81, 99, 1 1 1 , 267, 278. crue, 227. (Sauce), 126. Tomme de Savoie, 33, 76. Topinambours, 27. Tt-fait, 153. Truffe, 36. Tuberculose, 18, 23, 24, 25, 28, 37, 1 0 0 . U Urticaire, 30. Ustensiles de cuisine, 1 1 7 . Utilist ion des restes, 296. V Vanille, 40, 278. Vgtaline, 28, 1 1 3 .

381

Vgtariens, 18,25. Vermicelle, 191. en pudding, 149. en souffl, 155. Verre (Contenance), 122. Mande, 17, 26, 14, 60. Vieillard (Rgime du), 83. Vin, 17, 40, 278,280,301. brl, 127, 280. Vinaigre, 26, 39, 99, 272, 273, 277, 280. fabriqu chez soi, 280. Vitamines, 39, 44, 57, 58. Vol-au-vent d'oeufs, 132. vgtarien, 1 8 1 . X Xrophtalmie, 47.

LARGENTIRE ( A R D C H E ) IMPRIMERIE E . MAZEL