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COMPORTAMENTO REOLGICO DA POLPA DE CUPUAU (Theobroma grandiflorum Schum.) PENEIRADA1

Maria Fbia Pereira Cabral2, Alexandre Jos de Melo Queiroz3, Rossana Maria Feitosa de Figueirdo3

RESUMO Neste trabalho foi determinado o comportamento reolgico da polpa de cupuau peneirada, nas temperaturas de 10, 15, 20, 25 e 30C. As aferies reomtricas foram obtidas com um viscosmetro rotativo da marca Brookfield, modelo RVT. Os dados experimentais foram ajustados atravs dos modelos reolgicos de Ostwald-de-Waelle, Casson e Herschel-Bulkley sendo obtido o melhor ajuste por meio do modelo de Herschel-Bulkley. As amostras apresentaram comportamento no-newtoniano e carter pseudoplstico. Os valores do ndice de consistncia (KH), segundo o melhor ajuste, variaram entre 7,8 x 103 (Pa.sn) e 37,7 x 103 (Pa.sn), decrescendo com o aumento da temperatura, enquanto os valores do ndice de comportamento de fluxo (nH) variaram entre 0,29 x 10-3 e 1,16 x 10-3 e aumentaram com o aumento da temperatura. Palavras-chave: cupuau, polpa, reologia.

RHEOLOGICAL BEHAVIOR OF SIEVED CUPUAU PULP (Theobroma grandiflorum Schum.)

ABSTRACT In this work, the rheological behavior of the sieved cupuau pulp was determined at the temperatures of 10, 15, 20, 25 and 30C. The rheometric data were measured by a Brookfield viscometer RVT model. Ostwald-of-Waelle, Casson and Herschel-Bulkley models of rheological behavior fit the experimental data. Herschel-Bulkleys model was the best one to fit to the shear stress versus shear rate data for sieved cupuau pulp samples. The samples presented non-Newtonian behavior and pseudoplastic character. The values from Herschel-Bulkleys model consistency index (KH) varied between 7.8 x 103 (Pa.sn) and 37.7 x 103 (Pa.sn). They decreased according the increase of the temperature, while the flow behavior index values (nH) varied between 0.29 x 10-3 and 1.16 x 10-3 and they increased according to the increase of the temperature. Keywords: cupuau, pulp, rheology. INTRODUO As frutas tropicais originrias do Norte brasileiro tem sido objeto de pouco ou nenhum estudo inclusive com respeito a determinao de suas propriedades fsicas e, em particular, do comportamento reolgico de seus derivados. Dentre as frutas tropicais brasileiras tem destaque o cupuau, o qual, apesar das possibilidades promissoras, inclusive para a exportao, tem como um dos principais problemas a falta de
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indstrias de processamento dentro dos padres de qualidade exigidos pelo mercado exterior (Venturieri, 1993). A inexistncia dessas estruturas constitui-se em dificuldades para adaptao de tais produtos s estruturas processadoras existentes, uma vez que a maioria dos projetos de equipamentos utilizados no processamento de frutas so baseados em estimativas dos parmetros reolgicos determinados no exterior (Bezerra, 1997).

Parte da Dissertao de Mestrado do primeiro autor apresentada UFPB, Campina Grande, PB. Prof.a, MsC, Escola Agrotcnica Federal de Belo Jardim 3 Prof., Dr., UFPB, Av. Aprgio Veloso, 882 CEP-58.109-105, Campina Grande, PB.

38 O comportamento reolgico dos fluidos alimentcios, como polpas e sucos de frutas, um fator da maior importncia no dimensionamento dos equipamentos da indstria processadora, alm de se constituir em um dos fatores de avaliao da qualidade do produto. O comportamento reolgico destes materiais, cuja composio constituda basicamente de gua, alm da presena de variados slidos, solveis e insolveis, resulta da interao entre estes elementos que contribuem de forma isolada ou potencializada, quando combinados (Queiroz, 1998). Os slidos insolveis, por sua vez, tem influncia importante sobre as propriedades reolgicas de sucos e polpas (Amstalden, 1996; Bezerra, 1997; Queiroz, 1998) e a sua eliminao, total ou parcial, tem lugar na elaborao de processados com diferentes graus de turbidez. O objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento reolgico da polpa de cupuau em cinco temperaturas e com teor de slidos insolveis reduzido atravs de peneiramento. ajustados pelos modelos reolgicos de Ostwald-deWaelle (Lei da Potncia), Casson e HerschelBulkley (Silva, 2000) abaixo relacionados. Ostwald-de-Waelle ( Lei da Potncia )

(1)

Onde: = Tenso de cisalhamento (Pa) = Taxa de deformao (s-1) K = ndice de consistncia (Pa.sn) n = ndice de comportamento (adimensional) Casson
0,5

de

fluxo

K 0C

KC

0,5

(2)

em que, K0C2 = 0C =Tenso de cisalhamento inicial (Pa) KC = Viscosidade plstica de Casson (Pa.s)0,5 Herschel-Bulkley

MATERIAL E MTODOS Matria-prima A polpa do cupuau, utilizada no experimento foi produzida na cidade de ManausAM, sob superviso de funcionrios do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento da mesma cidade, e posteriormente, transportada para o LAPPA - DEAg. Onde foi peneirada em malha de 0,59 mm em agitador mecnico, marca Pavitest, no nvel de agitao mximo durante 20 minutos. Estudo reolgico As leituras para determinao das medidas reolgicas foram realizadas em um viscosmetro rotativo marca Brookfield, modelo RVT, fabricado por Brookfield Engineering Laboratories, Inc., E.U.A.. As medidas foram efetuadas, utilizando-se o spindle n6 para todas as amostras, s temperaturas de 10, 15, 20, 25 e 30C. As leituras do torque foram feitas logo aps transcorridos os primeiros 30 segundos de cisalhamento. Os valores experimentais de tenso de cisalhamento e da taxa de deformao foram
nH

0H

KH

(3)

em que,
0H

KH nH

= Tenso de cisalhamento inicial (Pa) = ndice de consistncia (Pa.sn) = ndice de comportamento de (adimensional).

fluxo

Os dados experimentais foram processados utilizando o software Statistica 5.0. Para todos os modelos foram determinados os parmetros estatsticos qui-quadrado ( ) e o coeficiente de determinao (R). RESULTADOS E DISCUSSO Nas Tabelas de 1 a 3, tm-se os parmetros dos trs modelos utilizados para os ajustes dos dados experimentais e os respectivos ndices de ajuste.

Tabela 1. Parmetros do modelo de Ostwald-de-Waelle (Lei da Potncia) para a polpa de cupuau peneirada T (C) K (Pa.sn) n R 10 34,2030 0,22282 0,00094 0,92665 15 29,6900 0,23078 0,00054 0,96667 20 27,5972 0,24160 0,00172 0,94711 25 26,9822 0,24143 0,00117 0,96481 30 24,0389 0,24562 0,00083 0,92652
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39 Tabela 2. Parmetros do modelo Casson para a polpa de cupuau peneirada 2 T (C) K0c (Pa)0,5 Kc (Pa.s)0,5 10 5,21212 0,67926 0,00892 15 4,96976 0,60297 0,00176 20 4,74311 0,61961 0,00101 25 4,70289 0,60913 0,00099 30 4,42215 0,58781 0,00138 Tabela 3. Parmetros do modelo de Herschel-Bulkley para a polpa de cupuau peneirada T (C) KH (Pa.sn) nH OH (Pa) 10 37710,98 0,00029 -37677,8 0,00061 15 33367,65 0,00031 -33339,5 0,00025 20 26326,69 0,00039 -26299,8 0,00022 25 25747,24 0,00039 -25751,8 0,00085 30 7815,56 0,00118 -7793,0 0,00011 R 0,80434 0,85540 0,83423 0,85743 0,82999

R 0,96841 0,99453 0,98165 0,99224 0,95377

Comparando-se os parmetros estatsticos dos ajustes para os trs modelos (Tabelas 1, 2 e 3), observa-se que o modelo de Herschel-Bulkley proporcionou os melhores ajustes em toda faixa de temperatura estudada, apresentando os maiores valores para o coeficiente de determinao (R) e valores prximos a zero para o qui-quadrado ( ). Em seguida, o modelo da Lei da Potncia apresentou os maiores R e por ltimo o modelo de Casson, com valores de R menores. O parmetro K0C do modelo de Casson (Tabela 2) sofreu efeito da temperatura, diminuindo com o aumento desta. Conceio (2000) e Bezerra (2000) descreveram comportamento similar para este parmetro,
80

quando trabalharam, o primeiro com polpa de goiaba e o segundo com polpa de manga, ambas despectinizadas. Os ndices de consistncia K, KC e KH dos trs modelos decresceram com o aumento de temperatura, chegando, no caso do KH a diminuir em cerca de 79% entre as temperatura de 10oC e de 30oC. Este comportamento, tambm, foi relatado por Ibarz et al. (1994) estudando suco de laranja clarificado. Vitali et al. (1974) relataram comportamento semelhante para o suco de maracuj nas concentraes de 15,6 a 33,4Brix e temperaturas de 20 a 50C.

70

Tenso de Cisalhamento (Pa)

60

50

40 10C 15C 20C 25C 30C 0 5 10 15 20 25 30 35

30

20

Taxa de Deformao (1/s)

Figura 1. Relao entre tenso de cisalhamento e taxa de deformao com ajuste pelo modelo de HerschelBulkley. Os valores de n e nH (ndice de comportamento de fluxo) para os modelos de Ostwald-de-Waelle e Herschel-Bulkley, vistos nas Tabelas 1 e 3, foram todos menores que a unidade, indicando o comportamento pseudoplstico do fluido. De maneira geral os valores de n aumentaram com o aumento da temperatura, resultados semelhantes aos obtidos por Silva (2000) trabalhando com suco de acerola.

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40 Na Figura 1, tm-se os pontos experimentais, representando as relaes entre a tenso de cisalhamento e taxa de deformao para a polpa de cupuau peneirada, com as curvas de ajuste dos pontos pelo modelo de HerschelBulkley. Verifica-se pela posio relativa das curvas, a reduo nas viscosidades aparentes com o aumento da temperatura, confirmando a pseudoplasticidade da polpa. Este tipo de comportamento tem sido descrito por diversos autores que trabalharam com polpas de frutas, entre eles, Giner et al. (1996) que descrevem esse mesmo comportamento para suco de cereja clarificado, Rao & Palomino (1974) e Garcia et al. (1974), que, analisando o comportamento de polpas de frutas tropicais (goiaba, manga, banana e mamo), observaram que todas as amostras apresentaram este padro de comportamento. CONCLUSES Os modelos de Ostwald-de-Waelle e Casson proporcionaram um bom ajuste aos dados experimentais, porm, os melhores parmetros estatsticos de ajuste foram obtidos com o modelo de Herschel-Bulkley. Os ndices de comportamento de fluxo determinados atravs dos modelos reolgicos de Ostwald-de-Walle e Herschel-Bulkley, apresentaram valores menores que a unidade, caracterizando a polpa de cupuau estudada como um fluido no-newtoniano, com caractersticas pseudoplsticas. Os valores dos ndices de consistncia decresceram com o aumento de temperatura, e os ndices de comportamento de fluxo aumentaram com o aquecimento. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS Amstalden, L.C. Estudo da deposio de hesperidina em evaporadores da indstria de citrus. 1996. 94 f. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas. Bezerra, J.R.M.V. Estudo reolgico do suco de manga: efeito dos slidos insolveis. 1997. 81 f. Dissertao (Mestrado em Engenharia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas. Silva, F. C. Reologia do suco de acerola: efeito da concentrao e temperatura. 2000. 110 f. Dissertao (Mestrado em Engenharia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas. Venturieri, G. A. Cupuau: a espcie, sua cultura, usos e processamento. Belm: Clube do cupu, 1993. 108 p. Vitali, A. A.; ROIG, S. M.; RAO, M. A. Viscosity behavior of concentrated passion fruit juice. Confruta, v. 19, n. 5, p. 201206. 1974. Bezerra, J.R.M.V. Comportamento reolgico da polpa de manga (Mangfera indica L-Keitt). 2000. 159 f. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas. Conceio, R. S. Comportamento reolgico da polpa de goiaba. 2000. 68 f. Dissertao (Mestrado em Engenharia Agrcola) Departamento de Engenharia Agrcola, Universidade Federal da Paraba, Campina Grande. Garcia, R.; Rivera, J.; Rolz, C. Rheological properties of some tropical fruit products and their enzymic clarification. In: INT. CONG. FOOD SCI & TECH., 4., 1974. Proceedings... v.2, p. 18-26. 1974. Giner, J.; Ibarz, A.; Xhian-Quan, S. Rheology of clarified cherry juices. Journal of Food Engineering, v. 30, p. 147-154. 1996. Ibarz, A.; Gonalves, C.; Esplugas, S. Rheology of clarified fruit juice: orange juices. Journal of Food Engineering, Lleida, v. 2, n. 4, p. 485494. 1994. Queiroz, A. J. M. Estudo do comportamento reolgico dos sucos de abacaxi e manga. 1998. 170 f. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas. Rao, M. A.; PaLOMINO, N. O. Flow properties of tropical fruit purees. Journal of Food Science, v. 39, n. 1, p. 160-161. 1974.

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