CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS II

OSCAR M. JIMENEZ C OSCAR F. AVILA R SERGIO A. ALZATE C

PRESENTADO A: Ing. FELIX OCTAVIO DIAZ CINCIAS DE LOS ALIMENTOS II

UNIVERSIDAD DE CALDAS FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS MANIZALES, 2007

OBJETIVOS *Comprender y aplicar los clculos matemticos asociados a la neutralizacin de un cido dbil. (cido lctico) con una base fuerte. (NaOH). *Realizar un control de calidad del cido lctico en una muestra de leche. Determinando y comparando el valor experimental con el dado por el fabricante con relacin al contenido de cido lctico. *Determinar el % de acidez presente en una muestra de leche. *Conocer el proceso de elaboracin de yogurt. *Aprender el efecto de la fermentacin microbiana que se lleva a cabo en la elaboracin del yogurt. MARCO TEORICO Acidez de la leche: La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carcter eventual. Estas son: 1. Acidez proveniente de la casena. 2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de cidos orgnicos. 3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. 4. Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteracin. Las tres primeras representan la acidez natural de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones higinico-sanitarias no adecuadas. En general, la determinacin de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como as tambin a la leche tratada trmicamente. El primer caso, reviste particular importancia econmica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino tambin la calidad fisicoqumica y sanitaria de la misma. La acidez de la leche se determina volumtricamente, utilizando, para valorar un volumen determinado de leche, una solucin de NaOH de concentracin exactamente conocida (valorando previamente con un patrn primario como el ftalato cido de potasio) y fenolftaleina (pH de viraje de 8.0 a 9.8) como reactivo indicador. Puesto que la acidez es suma de dos componentes (natural y desarrollada) y el valor que interesa en la prctica es el ltimo, se utiliza la valoracin anterior como un criterio arbitrario para la determinacin de la acidez total de la leche. La expresin correcta de los resultados se realiza generalmente en grados Dornic D, que expresan el contenido de cido lctico. Puede definirse como el nmero de dcimas de mililitro de sonda Dornic, NaOH M/9 (0.11 M), utilizados para valorar 10 ml de leche en presencia de fenolftaleina. La leche fresca normal de vaca, as como la leche tratada trmicamente no debera superar los 19 D. Proceso de elaboracin del yogur y seleccin de la leche

A pesar del constante cambio en la tecnologa de elaboracin del yogur, el fundamento del mtodo de elaboracin ha cambiado poco a lo largo de los aos. Se han introducido algunas mejoras, especialmente en relacin con las bacterias cido lcticas responsables de la fermentacin, pero los pasos bsicos del proceso continan siendo los mismos. Las principales caractersticas de esta fermentacin se detalla en el siguiente cuadro: Agentes de la Fermentacin Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus Productos de la Fermentacin Principal: Secundario: Objetivos de la Fermentacin Principal: Secundarios: cido lctico Acetaldehdo, acetona, diacetilo, glucanos. Formacin de un gel por descenso del pH. Sabor cido, consistencia, formacin componentes del aroma de

El siguiente organigrama resume los procesos tecnolgicos: Preparacin de la leche Agregado de otros ingredientes Homogeneizacin Tratamiento Trmico Refrigeracin Siembra del fermento Yogur firme Envasado Fermentacin Almacenamiento Seleccin de la leche Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricacin del yogur, en la industrializacin se utiliza bsicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche ms apropiada es la que posea un contenido elevado de protenas por razn de su alta densidad. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporcin elevada de extracto seco para la produccin de yogur, pues aquel puede ser aumentado ms tarde por medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche en Yogur batido Fermentacin Agitacin Refrigeracin Envasado

polvo descremada, suero, lactosa. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios: bajo recuento bacteriano. libre de antibiticos, desinfectantes, leche masttica, calostro y leche rancia. sin contaminacin por bacterifagos. EL QUESO Es el producto que se obtiene de la leche entera, parcial o totalmente descremada, por coagulacin con cidos orgnicos o con fermento LAB. (Cuajo. En su fabricacin se emplea adems de la leche de vaca, la de oveja, cabra, entre otras. Obtenido l coagula, se procede a separarlo del suero y luego se lleva a moldes en donde se somete al prensado para eliminar el suero que queda. En algunos tipos de quesos, antes de separar el coagulo del suero, se efecta un calentamiento a diferentes temperaturas. Luego se colocan estantes para secarlos, vertindolos de tiempo en tiempo para evitar su deformacin. Algunos tipos de quesos se salan. Otros se maduran. El queso esta constituido por substancias nitrogenadas, casena y por grasa, adems agua y sales minerales. Las protenas insolubles durante el proceso de maduracin, se desdoblan transformndose en compuestos nitrogenados solubles: albumosas, peptonas, peptidos, aminocidos y amoniaco. Las grasas al hidrolizarse dan glicerina que desaparece del queso por reaccionar en parte con los cidos grasos y en parte porque es consumida por los microorganismos. El grado de maduracin de un queso se mide por el ndice que es la relacin entre el nitrgeno soluble y el nitrgeno total. De acuerdo con el grado de maduracin se clasifican en: Quesos frescos o de pasta blanca. Quesos de pasta semidura. Quesos de pasta dura. CLCULOS Y RESULTADOS DEL QUESO: Procedimiento: -Calentamos 950ml de leche hasta 35 C. -Una vez alcanzada la temperatura agrega l coagulo. -Luego proseguimos a realizar un bao maria (esperamos a que acte l coagulo). -Separamos el cuajo del suero. -Amasamos el producto con el 2% en peso de sal. -Por ultimo damos forma al queso y esta listo para el consumo. Eficiencia o rendimiento:

Eficiencia = peso de producto * 100 Peso inicial Masa de leche = (Volumen de leche) (densidad de leche) Masa de leche = (950ml de leche)*(1.03g/ml) Masa de leche = 922.33 g Eficiencia = (70.5 g / 922.33 g) *100 Eficiencia = 7.64 % 2. Peso de la sal Peso de sal = (peso de queso) (2) 100 Peso de sal = (70.5) (2) / 100 Peso de sal = 1.41 g. 3. pH = 5.67 CLCULOS Y RESULTADOS DEL YOGUR:
V N Peq D 100 pm

%acidez del cido lctico 1.6 2.0 2.7 3.3 % acidez del cido lctico =

16 20 27 33

t (minutos) 30 60 90 120

GRAFICA: FALTA

CLCULOS Y RESULTADOS DE LA ACIDEZ DE LA LECHE:

20-03007(8am) Ph Vgastado(NaOH) %Acidez D 4,71 7,5 ml 0,1687 1,687 20-03007(12m) 4,72 7ml 0,1575 1,575 20-03007(4pm) 4,74 6,5ml 0,1462 1,462 21-03007(9am) 5,44 4ml 0,09 0,9 21-03007(1pm) 5,57 3,5ml 0,0787 0,787 21-03007(5pm) 6,03 2ml 0,045 0,45

*Gramos de cido lctico = moles de cido lctico x Masa Molar de cido lctico *C2H5OCOOH( PM:101.044 g) *n NaOH = n cido lctico C2H5OCOOH (Los moles de cido se determinaron al hallar las moles de NaOH, ya que en el punto de equivalencia, cuando la reaccin termin las moles de cido son iguales a las moles de base) n NaOH = VNaOH x CNaOH NaOH(0.09 N)
20-03007(8am) Vgastado(NaOH) nAcido lctico m gramos acido 7,5 ml 0,675 68,204 20-03007(12m) 7ml 0,63 63,657 20-03007(4pm) 6,5ml 0,585 59,11 21-03007(9am) 4ml 0,36 36,375 21-03007(1pm) 3,5ml 0,315 31,828

21-03-007(5pm) 2ml 0,18 18,187

GRAFICA PH VS ACIDEZ: FALTA

ANLISIS DE RESULTADOS: *Al observar los resultados obtenidos, podemos darnos cuenta que la fermentacin del cultivo si se estaba llevando a cabo, ya que los grados dornic iban aumentando con respecto al tiempo, al hacer prueba tras prueba ocurrieron algunos accidentes que tal vez estaban retrasando el aumento de el % de cido lctico como pudieron ser la adicin de agua por error. Comparando los grados dornic de un yogurt que normalmente son muchsimo mayores podemos decir que se debe llevar por ms tiempo a fermentacin la leche con el cultivo para que se vea un cambio ms notable en el aumento de los grados dornic. *Antes de realizar queso, debemos tener en cuenta las propiedades de la leche; debido que la leche de nosotros tenia una acidez muy alta para su elaboracin, debido a esto el queso de nosotros tubo unas diferencias tales como: Su consistencia era de forma cauchosa y tenia una textura harinosa. *Debido a la leche cida el queso se nos corto y esto afecto casi el 50% de la eficiencia del producto ya q hubo grandes perdidas del suero de queso. *A medida que la acidez aumenta la cantidad de gramos de acido lctico aumenta paralelamente al igual que los grados dornic. *Las caractersticas organolpticas y sensoriales de leche varan de acuerdo a su pH el cual se ve influenciado por el medio. PREGUNTAS DEL QUESO: 1. Realizar diagramas de flujo para elaboracin de queso?

2. Cuales son las principales variables para produccin de queso en el laboratorio? Las principales variables son la temperatura, pues es uno de los factores ms difciles de controlar. PREGUNTAS DEL YOGUR: 1. La fermentacin lctica es causada por algunos hongos y bacterias. El cido lctico ms importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el cido lctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus. Los lactobacillus, son bacterias que utilizan la fermentacin lctica para obtener energa; estos organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y posteriormente en cido lctico. La presencia del cido lctico, producido durante la fermentacin lctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiolgica del alimento. Este cido lctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lcteos como el queso, yogurt. La leche azucarada o lactosa son fermentadas por estas bacterias y se forma el cido lctico el cual da origen a la formacin de la cuajada. El cido tambin restringe el crecimiento de bacterias que causan descomposicin del alimento. Durante la fermentacin del yogur, se generan algunos sabores, que le dan especial caracterstica. 2. La fermentacin se detiene enfriando los envases en cmaras fras muy ventiladas o en tneles de refrigeracin. El enfriamiento se efecta para terminar el desarrollo de acidez. Se recomienda enfriar el producto a 22-24C ya que a esa temperatura se inhibe el desarrollo de las bacterias. El enfriamiento del producto da tambin una mejor estabilidad porque las protenas absorben ms agua a bajas temperaturas y por el restablecimiento de la estructura de las protenas. Si se deja pasar ms tiempo los microorganismos continuarn chochos y a sus anchas formando cido lctico y al da siguiente vamos a tener un producto demasiado cido para el consumo humano. PREGUNTAS DE LA ACIDEZ DE LA LECHE: 1. Cuales son las caractersticas fisicoqumicas que debe tener la leche pasteurizada? Leche Pasteurizada. Es aquella leche ntegra o entera, semidescremada o descremada, que ha sido sometida a un tratamiento trmico especfico y por un tiempo determinado que asegura la total destruccin de los organismos patgenos que pueda contener y casi la totalidad de los organismos no patgenos, sin alterar en forma considerable su composicin, sabor ni valor nutritivo. 2 La leche pasteurizada debe presentar un aspecto normal, estar limpia y libre de calostro, conservantes (tales como formaldehdo, agua oxigenada, hipoclorito, clora minas bicromato de potasio), adulterantes (tales como harinas, almidones, sacarosa, cloruros), neutralizantes, colorantes, antibiticos, drogas, materias extraas y sabores u olores objetable o extraos. CONCLUSIONES: *Los grados dornic y el porcentaje de cido lctico aumentan con el tiempo.

*La adicin de agua hace parte de una causa de retardo y disminucin de el % de cido lctico en el yogurt.