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es superior a la cantidad de tomos de oxgeno, confiriendo a estos compuestos propiedades qumicas distintas. Las grasas son insolubles en agua y son una fuente de energa muy eficiente, ya que proporciona el doble de la energa de los carbohidratos y las protenas. La diferencia entre carbohidratos y lpidos consiste en que estos ltimos se transforman dentro de los vegetales como un producto de la glucosa. La importancia biolgica de los lpidos radica en ser compuestos que sirven para regular la temperatura corporal y que funcionan como reserva energtica. El trmino lpido alude a cualquier sustancia slida o lquida que est constituida por C, H y O, ya sean simples o conjugados con fosfatos(PO4-1), glucosa (C6H12O6) o protenas. En cambio, el trmino grasa suele referirse a los compuestos en estado slido a temperatura ambiente, mientras que el trmino aceite alude a los lpidos en estado lquido. En forma pura todos los lpidos son triglicridos, o steres de cidos grasos con glicerol. Los cidos grasos se definieron como cadenas monocarboxlicas alifticas con nmero par de carbonos, sin embargo, actualmente se conocen 400 cidos grasos y muchos de ellos son cclicos, ramificados, hidroxilados, con nmero par de carbonos, etc. Para su estudio los cidos grasos se clasifican en saturados einsaturados. Los cidos grasos saturados varan en composicin de 4 a 26 tomos de carbono, y los cidos de 4 a 8 carbonos son lquidos a 25 C, mientras que de 10 en adelante son slidos. La siguiente tabla muestra los cidos grasos saturados ms comunes en alimentos. Nombre comn Nombre cientfico Frmula condensada
Frmula extendida
Butrico
Butanoico
CH3(CH2)2COOH
CH3-CH2-CH2-COOH
Caproico
Hexanoico
CH3(CH2)4COOH
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Caprlico
Octanoico
CH3(CH2)6COOH
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Cprico
Decanoico
CH3(CH2)8COOH
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2COOH
Lurico*
Dodecanoico
CH3(CH2)10COOH
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-COOH
Mirstico*
Tetradecanoico
CH3(CH2)12COOH
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-
Nombre comn
Nombre cientfico
Frmula condensada
Frmula extendida
CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Palmtico*
Hexadecanoico
CH3(CH2)14COOH
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Esterico*
Octadecanoico
CH3(CH2)16COOH
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Araqudico
Eicosanoico
CH3(CH2)18COOH
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Behnico
Docosanoico
CH3(CH2)20COOH
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-COOH
Lignocrico
Tetracosanoico
CH3(CH2)22COOH
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-COOH
Certico
Hexacosanoico
CH3(CH2)24COOH
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Los cidos grasos insaturados no poseen una cadena constante de enlaces simples (CH3-CH2CH2-COOH), sino que poseen dobles ligaduras y nmeros nones de carbonos. Tienen gran actividad qumica puesto que se hidrolizan y oxidan fcilmente. Los siguientes son los cidos grasos insaturados ms comunes en los alimentos. Nombre comn Frmula condensada
Nombre cientfico
Frmula extendida
Oleico
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-COOH
Nombre comn
Nombre cientfico
Frmula condensada
Frmula extendida
Linoleico
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Linolnico
C15H29COOH
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
La sal de mesa se ha asociado mucho con el sabor de las comidas, por lo que muchas personas la consumen en todos sus platos, tan as, que la comida les llega a saber inspida sin sal. Algunos problemas como la hipertensin arterial o la obesidad estn relacionados con la ingesta excesiva de sal, ya que en ocasiones se llega a consumir hasta 15 g de sal al da, cuando la dosis recomendada es de 6 g. Como alternativa al consumo de sal excesivo, han aparecido en el mercado compuestos como el cloruro de potasio (KCl) o el cloruro amnico (NH3Cl).