TRUFAS Tiene forma irregular ms o menos redondeada, parecida a una patata, de superficie rugosa y color oscuro, su interior presenta

una apariencia repleta de venas. Su tamao va desde el tamao de una nuez al de una patata. Es capaz de generar sustancias herbicidas.Su hbitat natural son los bosques del sur de Francia, Italia y Espaa. Vive bajo tierra, en simbiosis con las races de encinas, robles y avellanos principalmente, aunque tambin vive asociada a las races de algunos pinos (halepensis y silvestris) y estepas o jaras (Cistus albidus), generalmente en tierras calizas. Se reproduce en la primavera, apareciendo entonces como pequeas pelotas, que luego en el verano y otoo se hinchan y maduran, llegando al tamao de una pelota de golf. Mide entre 3 y 7 cm -a veces se recogen de 10 cm- y un peso entre 20 y 200 gramos, aunque excepcionalmente pueden superar los 600 g.1 La trufa despide sustancias alelopticas que impiden el crecimiento de la hierba a su alrededor, y ese suele ser a veces una clave para poder encontrar

Paul Bocuse (nacido en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926) Chef francs, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Gua Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinacin con la diettica. Es el primero de su profesin que ha sido distinguido con la Legin de Honor (1975). Entre sus libros destaca La cuisine du march 1976.

Restaurantes
El principal restaurante de Paul Bocuse es el lujoso L'Auberge du Pont de Collonges, cerca de Lyon, que durante dcadas ha servido mens tradicionales. L'Auberge du Pont de Collonges posee 3 estrellas michelin. Tambin opera una cadena de braseras en Lyon, Le Nord, L'Est, Le Sud y L'Ouest, cada una de las cuales est especializada en distintos aspectos de la cocina francesa.

Hay otro restaurante Bocuse en el pabelln francs de Epcot en Disney World, dirigido por su hijo. En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Micheln. En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Micheln. 1965 es el ao de su consagracin, con la tercera estrella Micheln que corona el considerable trabajo realizado. Pero cuando pareca haber llegado al cenit, deber renunciar al nombre de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno haba vendido una tienda con el nombre, por lo que no poda usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo que renuncia al apellido y rebautiza el local bajo el nombre de "Paul Bocuse". En 1975 es galardonado con la Legin de Honor de manos del entonces presidente Valry Giscard d'Estaign en el Elseo. Para la ocasin cre su hoy clebre "Sopa de trufas Valry Giscard d'Estaign". En 1987 cre el concurso culinario mundial Bocuse de Oro. En 1989 Gault-Millau lo nombr "Cocinero del siglo". Es considerado tambin el "Papa de la Cocina". En 1995 la escultura de Daniel Druet convirti a Paul Bocuse en el primer Chef que entr en el museo Grvin de Pars. El 30 de Marzo de 2010 Paul Bocuse es nombrado el Chef del Siglo por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina mas importante de los Estados Unidos.

El estilo de cocina de Bocuse es de una gran ejecucin tcnica, maximizando sabores en un montaje sencillo. Posee mltiples platos insignias que lo han llevado a glorias culinarias, aqu les mostramos algunos de ellos ***

La clsica longaniza de cerdo de Lyon envuelta y cocida en pan brioche. Una especialidad regional acompaada solo por salsa de carne. Simple y divino ***

El pescado rouget (pargo) con escamas de papa. Este fue el inicio de carnes con valor agregado. Servido con salsa Nantua (de crustceos) ***

El plato con el que deleito a prncipes, presidentes y a la realeza en general. La sopa de trufas negras. Una generosa cuota de tuber melanosporum cubierta por masa de hoja. Al momento de servir el comensal rompe la cubierta dejando escapar todos los maravillosos aromas contenidos. Una experiencia nica ***

La leyenda viviente y el padre de muchos de los cocineros franceses. Creador de normas y reglas, puso su excelente aporte a la gastronoma, gracias a l se comenz a modernizar la cocina francesa con nuevas tcnicas tradas de diversas partes del mundo para pulir su concepto de nouvelle cuisine, la cual fue psimamente criticada por los medios de la poca. Pero Paul Bocuse supo defender sus posturas y explicar sus razones con lo cual gano fama como afamado Chef y un digno seguidor de Escoffier.

Sopa de Trufas Eliseo

octubre 3, 2007 por noelfontanes

Paul Bocuse cre esta sopa especialmente para la recepcin celebrada en el palacio del Eliseo el da que el presidente Giscard DEstaing le impuso la cruz de la Legin de Honor. Se trata de una sopa individual, sellada con una capa de hojaldre que se quiebra con la cuchara y se mezcla con el caldo Ingredientes para una porcin: 50 gr. de trufas crudas y frescas 50 gr. de foie-gras 60 gr. de pasta de hojaldre litro de consom de ave 1 yema de huevo 2 cucharadas de Matignon Preparacin: Para preparar el Matignn cortar en dados pequeos una misma cantidad de zanahorias, cebollas, apio y championes y rehogarlo todo en mantequilla. Poner el Matignon en una sopera individual, agregar las trufas cortadas en lminas, el foie gras cortado en trocitos y el consom. Cubrir la sopera con una fina capa de hojaldre de forma que el recipiente quede hermticamente sellado, embadunarla con yema de huevo. Poner la sopera al horno a 220. Poner atencin porque la coccin es rpida, est lista cuando la pasta adquiere volumen y un color dorado.