Procesos en la Industria Alimentaria

Inmaculada Muoz Juan

TEMA 18. LA CARNE

1. 2. 3. 4. 5. 6. DEFINICIONES COMPOSICIN ESTRUCTURA DEL MSCULO CONTRACCIN MUSCULAR CAMBIOS POSTMORTEM EN EL MSCULO FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DE LA CARNE FACTORES ANTE-MORTEM FACTORES POST-MORTEM 7. FACTORES DE CALIDAD DE LA CARNE FRESCA 8. ALTERACIONES DE LAS CARNES FRESCAS 9. ESPECIES CRNICAS COMERCIALIZADAS EN ESPAA 10. CRITERIOS PARA LA CATEGORIZACIN DE LAS CANALES

1. DEFINICIONES
a. Carne: El Cdigo Alimentario Espaol (C.A.E.) define la carne como parte comestible de los msculos de bvidos, vidos, suidos, cpridos, quidos y camlidos sanos y sacrificados en condiciones higinicas. Por extensin se aplica tambin a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma y mamferos marinos. Por tanto, por carne no solo se entiende la porcin muscular de los animales de abasto, sino tambin otras estructuras anatmicas que acompaan al msculo como los vasos sanguneos, piel (en cerdo y pollo), cartlagos, huesos, tendones y aponeurosis. Canal: Tras el sacrificio y faenado del animal de abasto se obtiene la canal a la que el C.A.E define como el cuerpo de los animales de las especies de abasto, desprovisto de las vsceras torcicas, abdominales y pelvianas, excepto los riones, con o sin piel, patas y cabeza. Despojos: Las partes no musculares del animal utilizadas en alimentacin y no incluidas en la canal se denominan despojos. Se diferencian dos grandes tipos: Despojos rojos: sangre, hgado, lengua, corazn, pulmones, bazo, etc. Despojos blancos: sesos, pncreas, callos, intestinos, tocino, huesos, extremidades, etc.

b.

c.

2. COMPOSICIN
2.a. Agua Es el componente mayoritario, pues supone alrededor del 70-80% del msculo. Da jugosidad a la carne. Porcentajes menores de los mencionados hacen que la carne se vuelva seca y fibrosa. La proporcin de agua en la carne depende de: Especie: las carnes con mayor capacidad de retencin acuosa son las de cerdo, seguidas de las de bvidos, cordero y aves. Edad: la carne de animales jvenes es ms jugosa. Sexo: la carne de las hembras domsticas es ms jugosa que la de los machos.

Tema 17: La carne

49

Procesos en la Industria Alimentaria

Inmaculada Muoz Juan

Alimentacin: el tipo de alimentacin, en cantidad y calidad, determina la capacidad de retencin acuosa. Los animales alimentados ad libitum dan carnes ms jugosas que los alimentados con dietas restringidas. Ayuno y ejercicio antes del sacrificio. PH: a pH 5,1 (punto isoelctrico) la capacidad de retencin acuosa es mnima. Anabolizantes, antitiroideos: aumentan la capacidad de retencin acuosa de forma artificial.

2.b. Protenas Representan el 18-23% de la porcin magra. La proporcin de protenas en una carne depende de factores como: Especie Edad Sexo Alimentacin Ejercicio Grado de desarrollo muscular Consumo de anabolizantes En la carne, las protenas se encuentran en tres localizaciones: Protenas del estroma: Son protenas extracelulares, que forman estructuras de sostn, proteccin y anclaje de los msculos (tendones, fascias, aponeurosis). Las ms importentes son el colgeno y la elastina. Colgeno: es el principal componente del tejido conjuntivo. Esta protena forma tejidos con una elevada resistencia a la traccin (p.ej: tendones). La textura de las carnes depende de la cantidad y estructura de esta protena. As, aunque la carne de animales jvenes es ms rica en colgeno que la de los viejos, la carne de stos ltimos resulta ms dura porque las uniones entre molculas de tropocolgeno (unidad bsica del colgeno, en forma de triple hlice constituida por tres cadenas polipeptdicas) son ms fuertes y abundantes que en la de los jvenes. El tratamiento de esta protena en medio acuoso y a temperatura superior a 80C origina su gelatinizacin. Asismismo, aumenta la digestibilidad de esta protena, insoluble en estado nativo. Elastina: poco abundante en el msculo. Protenas sarcoplsmicas: En general, son molculas con actividad biolgica que se encuentran en el citoplasma. Ejemplos: Enzimas Mioglobina Protenas miofibrilares: Localizadas en el interior de la clula muscular. Estn implicadas en la contraccin muscular. En general, son protenas fibrosas. Distinguimos dos grupos: Protenas contrctiles: actina y miosina Protenas reguladoras de la contraccin: troponina, tropomiosina y otras.

2.c. Glcidos Fundamentalmente en forma de glucgeno, aunque su proporcin es poco importante. 2.d. Lpidos En la carne se encuentran en dos localizaciones: Como grasa infiltrada entre las fibras del tejido muscular. Como tejido adiposo. La proporcin de cidos grasos insaturados es mayor en la grasa de infiltracin que en el tejido adiposo. Las carnes con mayor proporcin de grasa son las de cerdo, seguidas de las de vacuno y de las de cordero. Las ms magras son las de conejo y pollo, aunque el % de grasa no es el nico

Tema 17: La carne

50

Procesos en la Industria Alimentaria

Inmaculada Muoz Juan

parmetro importante. En las grasas es fundamental la proporcin entre cidos grasos saturados e insaturados al ser estos ltimos cardiosaludables. El tipo de cido graso presente en la grasa depende de la especie. De entre las diferentes especies domsticas las que poseen una mayor proporcin de cidos grasos insaturados son, en este orden: Especie 1. 2. 3. 4. Cerdo Pollo Cordero Ternera Relacin AGI/AGS 1,6 1,5 0,9

2.e. Vitaminas Del grupo B, sobre todo niacina y B12. Pobre en vitaminas C y E. 2.f. Sales Sobre todo, fosfatos de calcio y magnesio. Sales de hierro. 2.g. Metabolitos Productos del metabolismo de cidos nucleicos y protenas.

3. ESTRUCTURA DEL MSCULO

Existen tres tipos de msculo: Estriado esqueltico, de contraccin voluntaria. Estriado cardaco, de contraccin involuntaria. Liso, de contraccin involuntaria. 3.1. Msculo estriado esqueltico Es un tipo de msculo que al microscopio presenta una serie de estriaciones. Es de contraccin voluntaria. Produce movimientos coordinados en los animales. Estructura Macroscpica: se compone de una serie de clulas musculares agrupadas en haces o fascculos. Cada clula est envuelta por una vaina de tejido conjuntivo llamado endomisio. Las clulas se agrupan en haces o fascculos, envueltos por otra capa conjuntiva: el perimisio. Un conjunto de fascculos envuelto a su vez por otra vaina conectiva, el epimisio, forman el msculo. Todas las vainas mencionadas convergen en los extremos del msculo, fundindose en tendones, fascias, etc.

Tema 17: La carne

51

Procesos en la Industria Alimentaria

Inmaculada Muoz Juan

Microscpica: Las clulas o fibras musculares son cilndricas, alargadas y multinucleadas. Sarcolema: cada fibra posee una membrana celular o sarcolema. Esta membrana es como la de las dems clulas, aunque tiene la propiedad de poderse alargar y acortar a la vez que lo hace la fibra muscular. En el sarcolema tambin se localizan las uniones neuromusculares o placas motoras donde las neuronas motoras se unen a la clula muscular.

Ncleos: en el interior de la clula se encuentran los ncleos, en nmero variable, dependiendo de la longitud de la fibra, y dispuestos longitudinalmente en la periferia del msculo.

Tema 17: La carne

52

Procesos en la Industria Alimentaria

Inmaculada Muoz Juan

Sarcoplasma o citoplasma: donde se hallan: o Elementos solubles como la mioglobina, los enzimas o el glucgeno o Orgnulos (mitocondrias, retculo sarcoplsmico, que aparece envolviendo haces de miofibrillas, lisosomas, Golgi, etc.). o Miofibrillas: si observamos al microscopio un corte de msculo, se ve su aspecto estriado, debido a una serie de miofilamentos con una ordenacin concreta. Los miofilamentos son de dos tipos: o Gruesos, constituidos por molculas de miosina, que es una protena en forma de bastn, con una parte lineal y el final doblada y terminada en una cabeza que se orienta hacia los filamentos finos. Los filamentos de miosina estn unidos a una enzima ATPasa, que se activa en presencia de actina y de iones Ca2+ y Mg2+. o Finos, constituidos por molculas de actina que se enrollan helicoidalmente. Unidas a los filamentos de actina se encuentran molculas de tropomiosina y troponina, implicados en la contraccin.

Estos filamentos se disponen de forma que cada filamento de miosina est rodeado de 6 filamentos de actina:

Tema 17: La carne

53

Procesos en la Industria Alimentaria

Inmaculada Muoz Juan

Las estriaciones que se observan al microscopio se corresponden con la forma de disponerse los miofilamentos. El sarcmero es la unidad funcional del msculo implicada en la contraccin. El msculo se contrae debido al acortamiento de los sarcmeros. Este acortamiento se debe a un deslizamiento de los filamentos de actina sobre los de miosina hacia el centro del sarcmero.

3.2. Estructura del msculo estriado cardaco Sus fibras musculares son estriadas, aunque su contraccin es rtmica e involuntaria. Su estructura es parecida a la de la fibra muscular esqueltica, aunque con algunas diferencias. 3.3. Msculo liso Se localiza por todo el organismo: piel, vsceras, glndulas, vasos sanguneos y linfticos, y ojo. Su contraccin es involuntaria. Sus clulas son alargadas. Contienen miofibrillas, aunque stas no estn ordenadas como ocurre en el msculo estriado.

Tema 17: La carne

54

Procesos en la Industria Alimentaria

Inmaculada Muoz Juan

4. CONTRACCIN MUSCULAR
La contraccin muscular se inicia en el msculo esqueltico por un estmulo nervioso que parte del cerebro o de la mdula espinal, y que llega al msculo a travs de un nervio motor. El estmulo se transmite a la clula muscular a travs de la placa motora. Desde la placa motora, el estmulo se transmite instantneamente a toda la clula muscular. La llegada del estmulo nervioso desencadena la liberacin de iones calcio desde el retculo sarcoplsmico hacia el citoplasma, lo que desencadena la establecimiento de puentes de unin entre actina y miosina, de forma que stos ltimos filamentos tiran de los de actina, desencadenando la contraccin muscular. Durante todo el proceso se gasta ATP. Cuando cesa el estmulo nervioso, El Ca2+ regresa al interior del retculo sarcoplsmico. Como consecuencia de todos estos fenmenos, los filamentos de actina y miosina regresan a su posicin inicial, y se produce la relajacin muscular. Para que esto ocurra es necesaria la presencia de ATP, que acta a modo de lubricante, permitiendo el movimiento de los filamentos de actina sobre los de miosina. En su ausencia los filamentos de actina y de miosina se unen irreversiblemente (se dice que se han plastificado).

Tema 17: La carne

55

Procesos en la Industria Alimentaria

Inmaculada Muoz Juan

5. CAMBIOS POSTMORTEM EN EL MSCULO

5.1. Instauracin del rigor mortis Las clulas musculares obtienen de la glucosa la energa necesaria para llevar a cabo la contraccin muscular. Mediante el proceso de respiracin celular, la glucosa se oxida, generndose CO2, H2O y energa que se almacena en forma de ATP. C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 36ATP

Pero la oxidativa no es la nica va de que disponen estas clulas para obtener energa. En ausencia de oxgeno, las clulas musculares recurren a un proceso de gluclisis anaerobia: C6H12O6 2C3 H6O3 + 4ATP En la gluclisis anaerobia que se produce en estas clulas, la oxidacin de la glucosa es incompleta, producindose cido lctico. Por otro lado es un proceso con menor eficiencia energtica. En el msculo se da esta situacin de anaerobiosis: Durante el ejercicio intenso. El cido lctico producido se almacena en el msculo en forma de cristales, originndose las agujetas. Tras la muerte del animal. Tras la muerte, en el msculo se producen los siguientes fenmenos: Salida masiva de iones Ca2+ desde el retculo sarcoplsmico hacia el sarcoplasma, desencadenndose la contraccin muscular. Como el aporte de oxgeno es insuficiente, el msculo recurre a la gluclisis anaerobia, con lo que se va gastando la glucosa, y generando cido lctico, que hace que disminuya el pH del msculo. Como el Ca2+ permanece en el citoplasma, el msculo permanece en un estado de contraccin sostenida. Para que esta contraccin se produzca, se necesita ATP, pero con la gluclisis anaerobia, la velocidad de sntesis de ATP es reducida y ste acaba agotndose. En ausencia de ATP, los filamentos de actina y de miosina se unen irreversiblemente (se dice que se han plastificado). De esta forma acaba instaurndose el rigor mortis. El pH de la carne va descendiendo de forma paralela al agotamiento del ATP. Cuando ste se agota, la carne alcanza su pH final. Cuanto ms rpido sea el agotamiento del ATP, ms lo ser el descenso del pH y la instauracin del rigor. El pH final es aproximadamente 5,5 en la mayora de las especies de abasto. Este pH influir: En la posterior textura de la carne. En su CRA. En el posterior desarrollo microbiano. En el color final de la carne. La velocidad de agotamiento del ATP y la intensidad del rigor dependen de: Especie El rigor es mayor en especies de carnes rojas (vacuno, cordero) que en especies de carnes blancas como las aves. En el vacuno el rigor aparece entre 10-24h despus del sacrificio, mientras que en aves lo hace a las 2-3 horas. Diferencias individuales El rigor es mayor en animales jvenes que en adultos. Es menor en animales agotados y desnutridos.

Tema 17: La carne

56

Procesos en la Industria Alimentaria

Inmaculada Muoz Juan

Tipo de msculo El rigor es mayor en msculos rojos que en msculos blancos. El rigor comienza en corazn, cabeza y cuello, extendindose despus al resto del organismo. Las canales colgadas de las patas posteriores no se acortan en su conjunto, pues el propio peso de la canal impide que muchos msculos se acorten normalmente. Los msculos de cuello sufren un acortamiento normal, mientras que los del tercio posterior, al soportar todo el peso de la canal, sufren acortamiento en muchsimo menor grado, lo que explica que la carne del tercio posterior tenga una mejor calidad. Temperatura de la canal. La temperatura ideal para la instauracin del rigor son 15C. La velocidad de instauracin es mayor conforme aumenta la temperatura (en el vacuno el rigor aparece entre 10-24h despus del sacrificio, pero si se le mantiene a 37C, lo hace en 4 horas). Conforme es ms alta la temperatura tambin aumenta el grado de contraccin, adems de producirse una desnaturalizacin de las protenas miofibrilares que provoca una disminucin en la CRA. Como consecuencia de todo lo anterior, las carnes obtenidas a temperaturas elevadas resultarn duras, fibrosas y secas. Si la carne alcanza temperaturas por debajo de 1C antes de que se instaure el rigor, la contraccin es muy intensa. Si la carne se congel antes de alcanzar la rigidez, el rigor aparece en la descongelacin de una forma muy intensa, producindose los llamados acortamientos por fro. En la prctica, interesa no enfriar con demasiada rapidez las canales de forma que entren en rigor entre 14-19C, ya que a estas temperaturas la contraccin es mnima. Una vez se instaura el rgor se debe refrigerar. Si hay que congelar la carne, es necesario esperar a que el rigor se instaure completamente antes de someterla a congelacin.

5.2. Maduracin de la carne Una vez completado el rigor, se producen diversas reacciones qumicas en el msculo: Actuacin de enzimas proteolticos como las catepsinas, que rompen las uniones entre las miofibrillas a nivel del los discos Z. De este modo, la carne se ablanda. Oxidacin de lpidos. Formacin de nucletidos como la hipoxantina. Formacin de NH3, SH2, diacetilo, acetona, acetaldehdo,, etc, que contribuyen al sabor y aroma definitivos de la carne. En el proceso de maduracin es tambin muy importante la temperatura. Por ejemplo, en el vacuno la duracin de la maduracin respecto de la temperatura es: Duracin del proceso 15 das 2-3 das 1 da Temperatura 0C 20C 43C

Aunque el tiempo de maduracin depende tambin de los hbitos alimenticios de las poblaciones.

6. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DE LA CARNE

6.1. Factores ante-mortem a) Factores que pueden producir agotamiento de las reservas de glucgeno: Ejercicio previo al sacrificio: Agota las reservas de glucgeno. Afecta a las especies de abasto en el siguiente orden: o Cerdo>vacuno>cordero Ayuno prolongado: Es obligatorio que en las 24 horas anteriores al sacrificio el animal permanezca en ayuno. Durante este tiempo el animal debe permanecer en reposo para que se

Tema 17: La carne

57

Procesos en la Industria Alimentaria

Inmaculada Muoz Juan

movilicen los depsitos de glucgeno heptico y se restablezcan los niveles de glucgeno en msculo. Calor o fro: El calor produce stress en los animales. El fro incrementa el gasto energtico. Miedo, stress: El miedo produce stress en los animales. El stress desencadena la liberacin de hormonas que estimulan el consumo de glucosa muscular. Cuando se sacrifica a los animales sin aturdimiento previo (prctica que est prohibida), aumenta el stress.

b) Factores que afectan directamente a la calidad organolptica de la carne: Mal manejo de los animales: Si durante los procesos de carga y descarga se trata a los animales con brutalidad, se pueden producir lesiones, heridas, desgarros, etc, que pueden depreciar la canal y producir stress en los animales con consecuencias posteriores. Alimentacin: Algunos componentes de los piensos pueden conferir mal sabor o aroma a la carne (harinas de pescado) o afectar a la consistencia de la grasa (demasiado maz). El cerdo criado en montanera (cra extensiva, en la que el animal come de lo que encuentra, sin racionamiento. Es el caso del cerdo ibrico) pasa una sucesin de pocas de hambruna seguidas de otras en las que encuentra abundante alimento, lo que unido al ejercicio que hace el animal determina la aparicin del tpico y apreciado veteado graso en su carne. Sexo (castrados o no), edad, especie, etc. 6.2. Factores post-mortem Los principales Factores post-mortem son la temperatura a la que se produce el rigor y el pH final alcanzado por la carne. 6.2.a. Temperatura Si la gluclisis anaerobia se produce con la canal an caliente, aumenta el grado de contraccin, se produce una desnaturalizacin de las protenas miofibrilares y todo ello produce una disminucin en la CRA. Como consecuencia de todo lo anterior, las carnes obtenidas a temperaturas elevadas resultarn duras, fibrosas y secas. Si la carne entra en rigor a temperaturas por debajo de 1C, o se congela antes de que se instaure el rigor, la contraccin es muy intensa, y se producen acortamientos por fro. 6.2.b. PH Tanto el pH final de la carne como la velocidad con que ste se alcanza, son decisivos para la calidad de la carne. La carne debe alcanzar un pH de 5,1-5,5 y lo ideal es que lo haga lentamente. Las carnes que no alcanzan esos valores o los alcanzan con demasiada rapidez son defectuosas. Son las llamadas carnes PSE y DFD.

7.

ALTERACIONES DE LAS CARNES FRESCAS

Carnes PSE (Palid, Soft, Exudative) Son carnes defectuosas que se producen cuando el pH desciende a valores normales (5,15,5) con la canal todava caliente. o Palid: Se produce desnaturalizacin proteica. Como la mioglobina es una de las protenas que se desnaturalizan, estas carnes tienen un color plido. o Soft: A estas temperaturas las proteasas (enzimas lisosomales) actan de manera ms rpida y eficaz. Producen una proteolisis ms fuerte que a temperaturas ms bajas. Por todo ello, las carnes se ablandar excesivamente. o Exudative: Al desnaturalizarse las protenas se reduce la capacidad de retencin acuosa. Como consecuencia, la carne exuda agua. El fenmeno PSE se produce: En razas de cerdo sensibles al stress. En estas circunstancias se produce una masiva liberacin de ATP que provoca una aumento en la temperatura de la canal y una rpida reduccin de pH por gluclisis anaerobia. Alimentacin, malas prcticas de matanza.

Tema 17: La carne

58

Procesos en la Industria Alimentaria

Inmaculada Muoz Juan

Mantener las canales mucho tiempo a altas temperaturas tras el sacrificio. Estas carnes no son peligrosas sanitariamente, aunque no son adecuadas para la fabricacin de embutidos, pues al tener reducida la CRA, las salmueras no llegan bien a todos los tejidos de la carne.

Tema 17: La carne

59

Procesos en la Industria Alimentaria

Inmaculada Muoz Juan

Carnes DFD (Dark, Firm, Dry) Son carnes defectuosas que se producen cuando el pH final que se alcanza es alto (cercano a 7). o Dry: a pH cercano a 7, la capacidad de retencin acuosa es muy buena. Estas carnes son secas al corte, ya que no sueltan agua. o Firm: la elevada capacidad de retencin acuosa hace que la carne resulte turgente. o Dark: a esos valores de pH, las mitocondrias continan con su actividad durante ms tiempo de lo normal, y compiten con la mioglobina por el oxgeno de la superficie de la carne, reducindose as la cantidad de oximioglobina (color rojo brillante) formada. Esta situacin de pH final alto se debe a una serie de factores que producen una disminucin en las reservas de glucgeno: Ayuno muy prolongado antes del sacrificio. Que no haya habido reposo ante-mortem. Que el animal viva situaciones de stress ante-mortem causado por un ejercicio intenso (toro de lidia) o temor (por maltrato). Al haber poco glucgeno, no se llega a producir suficiente cido lctico para que el ph descienda a niveles ptimos. El pH prximo a la neutralidad es favorable para el crecimiento bacteriano, as que estas carnes s suponen un riesgo para la salud. Las carnes PSE son tpicas del cerdo, mientras que las DFD lo son del vacuno. Alteraciones cuyo origen es anterior al proceso de obtencin de la carne Carnes zoonsicas: procedentes de animales que padecen enfermedades transmisibles al hombre como tuberculosis o triquinosis. Carnes txicas: procedentes de animales que han ingerido accidentalmente algn txico, o estn siendo medicados con antibiticos o con productos empleados para el engorde ilegal del ganado. Carnes peligrosas: o Fatigadas: de animales de caza muy fatigados, de hembras que han sufrido partos distcicos. o Hemorrgicas o Febriles Carnes repugnantes: o Con olores sexuales muy pronunciados. o Con olores procedentes del tipo de alimentacin (por ejemplo, harinas de pescado). o Con olores del contenido intestinal. o Por colores alterados: sanguinolentas, ictricas, melansicas, despigmentadas... o Por degeneracin grasa, crea, calcrea, etc... Carnes indigestas y poco nutritivas o De neonatos y abortones o De animales muy jvenes o Carnes flacas de animales desnutridos

Alteraciones aparecidas tras ser obtenida la carne Carnes sucias (de orina, bilis, suciedad) Carnes parasitadas, que han sido expuestas a moscas, polillas y caros. Carnes enmohecidas Carnes fosforescentes, colonizadas por bacterias fotgenas como Photobacterium luminosum. Carnes coloreadas y con pintas, debido a contaminacin bacteriana.

Tema 17: La carne

60

Procesos en la Industria Alimentaria

Inmaculada Muoz Juan

8. FACTORES DE CALIDAD DE LA CARNE FRESCA

Capacidad de retencin acuosa Es la capacidad de la carne de retener su agua durante procesos mecnicos (corte, prensado, triturado) y trmicos (calentamiento). Su disminucin produce prdidas econmicas (debidas a las prdidas de agua por evaporacin, goteo o exudacin) y nutritivas en carnes frescas, y es problemtica de cara al procesado de las carnes. La capacidad de retencin acuosa depende de: PH: a pH=pI, la capacidad de retencin acuosa es mnima. El pI de la carne est entre 5-5,4. Durante el rigor mortis, la aproximacin de las protenas produce el llamado efecto estrico: impiden la retencin de agua. Durante el envejecimiento o maduracin se debilita la membrana celular y se produce un mayor intercambio de iones intra y extracelulares, se modifica el pH y mejora la capacidad de retencin acuosa. Color Depende del estado de oxidacin del Fe de la mioglobina y de los ligandos a los que se una. Durante la degradacin de la carne, tambin se degrada la mioglobina, desarrollndose coloraciones verdosas, amarillentas, etc, casi siempre por accin bacteriana. Estructura, firmeza, textura Dependen de: Estado de rigidez: las carnes en rigor son mucho ms duras y firmes. Conforme van madurando se ablandan. Grasa intramuscular (marmorizado, jaspeado o veteado): contribuye a la firmeza de la carne refrigerada, pues sin solidificacin contribuye a ella. Tejido conectivo: los msculos que realizan ms ejercicio en vida del animal presentan despus una estructura ms basta, pues desarrollan mayor cantidad de tejido conectivo. Normalmente son menos tiernos que los msculos menos ejercitados, y necesitan preparaciones culinarias especiales que degraden su tejido conjuntivo.

9. ESPECIES CRNICAS COMERCIALIZADAS EN ESPAA https://www.certicar.es/Documentacion.asp

Especies de abasto: Los animales de abasto se consideran por el CAE como las reses de las especies bovina (incluido el Ceb y sus cruces), ovina, porcina, caprina, equina y otras especies que puedan autorizarse. No obstante queda prohibido el sacrificio de estas especies en determinados casos: Hembras con signos claros de parto reciente. Verracos, moruecos, machos cabros y sementales equinos que no hayan sido castrados con la suficiente antelacin. Animales que el Ministerio de Agricultura utilice en defensa del patrimonio ganadero nacional. Clasificacin del ganado lanar CLASIFICACIN LECHAL TERNASCO CARACTERSTICAS Canales de hasta 8 kg y medio. Animales fundamentalmente alimentados con leche y de edad inferior a un mes y medio Canales de animales de edad inferior a 4 meses aproximadamente (primer molar permanente maxilar con la segunda cresta). Peso mayor de 8 kg y menor de 13 kg. Canales de animales de peso mayor de 13 kg con las caractersticas propias de la especie. Canal de animal mayor de 4 meses y menor de un ao. Canal de animal de al menos un ao.

TERNASCO PRECOZ CORDERO PRECOZ PASCUAL OVINO MAYOR

Tema 17: La carne

61

Procesos en la Industria Alimentaria

Inmaculada Muoz Juan

Clasificacin del ganado vacuno

VACUNO TERNERA CLASIFICACION CLASIFICACION COMERCIAL OFICIAL Animal macho o hembra, que Animal macho o hembra hasta 6 meses de edad, diferencindose en mantenga todos los dientes de este caso: leche y se capaz de TERNERA LECHAL o conocida como "DE CASTILLA" proporcionar una canal de cuyo alimento exclusivo es la leche natural.: peso comprendido entre 100 y TERNERA que son animales alimentados con productos 180 kg. no lcteos pero que poseen las siguientes caractersticas: Sin desarrollo total de los preestmagos. Ser poco pigmentadas. Tener un peso alrededor de 230 kg en vivo con un rendimiento del 58-60%. Animal macho o hembra que tendr su limite mximo de edad sealado por la erupcin completa de 2 incisivos permanentes (pinzas). AOJO. Animal macho o hembra que tenga alrededor de 1 ao, con una pieza de leche, peso de 450 kg Y rendimiento del 58-60% y de ligera pigmentacin. Sus caractersticas son parecidas a las de la ternera, variando solo el peso y la edad. Es la carne de vacuno ms frecuente en el mercado espaol.

VACUNO JOVEN

NOVILLO/A Animal macho o hembra que tenga como mnimo una pieza de leche. VACUNO Animal macho o hembra que MAYOR tenga todos los incisivos permanentes RES DE LIDIA

Animal macho o hembra que tenga entre 14 meses y 4-5 aos, y que tenga sustituidas las pinzas de leche por las permanentes. El color de la carne es el rojo. Animal macho o hembra mayores de 5 anos con todos los dientes permanentes.

Vacuno de raza de lidia y de espectculo taurino

Clasificacin del ganado caprino CLASIFICACIN CABRITO LECHAL CABRA CARACTERSTICAS Canal de caprino de peso vivo de 9 Kg y canal de 5 kg, alimentado exclusivamente con leche. El resto de los animales de esta especie de peso superior a 9 kg.

Clasificacin del ganado equino No se especifica en la legislacin actual, y se designan por el origen de la especie (caballar, mular y asnal) y si la misma es joven o adulto.

Clasificacin del ganado porcino En el caso del ganado porcino la clasificacin que se sigue es la siguiente: CLASIFICACIN CERDO CERDAS VERRACO CASTRADO LECHONES O COCHINILLOS CARACTERSTICAS Canales de animales machos s hembras de la especie porcina domstica no utilizados para la reproduccin. Canales de hembras de la especie porcina domstica que han tenido el menos un parto. Machos dedicados a la reproduccin, posteriormente castrados y que presentan cicatrizadas las heridas de la castracin. Canales de animales machos o hembras con peso inferior a 7 kg.

Tema 17: La carne

62

Procesos en la Industria Alimentaria

Inmaculada Muoz Juan

Especies complementarias de abasto:

Aves de abasto: Las especies englobadas dentro de este epgrafes son: gallina, pato, pavo, oca, pintada, perdiz, faisn, avestruz y dems especies domsticas Entre las primeras se distinguen las siguientes: CLASIFICACIN Gallina Capones Broilers Pollos de leche Conejos de abasto Aves de caza y similares o Perdiz o Codorniz o Faisn o Pintada o gallina de Guinea o Coln de Virginia Mamferos de caza y similares o Crvidos o Cabra monts o Jabal o Liebre o Conejos de campo o Nutria CARACTERSTICAS Hembra de la poca rentable de puesta, con un peso aproximado de 3 kg Machos castrados con alrededor de 3 kg de peso vivo Machos o hembras de engorde sacrificados a los 63 das y con un peso de 1,8 kg Broilers de bajo peso, entre 0,2 y 0,5 kg

10. CRITERIOS PARA LA CATEGORIZACIN DE LAS CANALES

Antes de que las canales salgan del matadero se procede a su categorizacin. Es necesario realizarla porque dentro de la misma especie, edad y raza se producen diferencias individuales que dan como resultado canales distintas, con diferentes precios y grado de aprovechamiento de sus carnes. Para categorizar las canales se recurre a criterios objetivos y subjetivos. Objetivos Peso: Peso de la canal. Las canales deben de tener unos pesos determinados para poder ser escogidas en su transformacin posterior. Con el fin de asegurar una cierta homogeneidad se realizan unas horquillas de pesos dentro de los cuales deben estar la mayora de los animales sacrificados. Estas horquillas de pesos vienen acompaadas por diferentes formas de pago, primando o penalizando segn se encuentre dentro o fuera de los pesos recomendados. Rendimiento de la canal. Se define como la relacin entre el peso de la canal y el peso vivo expresado en porcentaje. Los factores que afectan al rendimiento de la canal son: la duracin del ayuno, la alimentacin (composicin y nivel), la duracin del transporte, tipo gentico, sexo y peso. Por ejemplo, en cerdo se suele tomar como rendimiento medio un 80%. Edad Raza Porcentaje de msculo. El porcentaje de msculo es la relacin entre el peso del msculo y el peso de la canal expresado en porcentaje. Es la proporcin relativa entre carne, grasa y hueso. Subjetivos o o

Conformacin Grado de engrasamiento y calidad de la grasa

Tema 17: La carne

63

Procesos en la Industria Alimentaria

Inmaculada Muoz Juan

o Calidad de la carne obtenida A) Conformacin Son las caractersticas de la canal en cuanto a lneas, perfiles y ngulos corporales. Las canales mejor conformadas son aquellas que presentan un mayor desarrollo muscular y en las que predomina la anchura sobre la longitud. Estas canales presentan formas redondeadas y convexas frente a canales de escaso desarrollo muscular en las que sobresalen los relieves seos y que, por tanto, presentan perfiles rectos e incluso cncavos. Para puntuarla se recurre a baremos que son diferentes segn la especie. Por ejemplo, en el vacuno, segn sea la conformacin de la pierna se clasifica a las canales como: Cncava Subcncava Recta Convexa Superconvexa B) Grado de engrasamiento y calidad de la grasa Para puntuar estos dos parmetros se atiende tanto al grosor y distribucin de la grasa en la superficie de la canal (grasa dorsal) como en el interior (grasa cavitaria), as como a su color (blanca, cremosa o amarilla) C) Calidad de la carne Se atiende tanto al color (desde el rosa claro a rojo oscuro) as como a su consistencia y grado de humedad (hmeda y blanda a seca y firme). Ejemplos 1. Clasificacin de las canales porcinas

El reglamento 3220/84/CEE del Consejo establece un modelo de clasificacin basado en el peso de la canal y en el contenido de carne magra, que se evala mediante mtodos de clasificacin autorizados, con valoraciones estadsticas aprobadas y basadas en la medida fsica de una o varias partes anatmicas de la canal. Las clases de canales se designan con las siglas SEUROP que establece una escala de carne magra evaluada en porcentaje del peso de la canal:
% CARNE MAGRA (Sobre peso-canal) > 60 55-60 50-55 45-50 40-45 < 40 Clasificacin comercial S E U R O P

2.

Categorizacin de las canales de vacuno

Para la legislacin europea, la categorizacin se realiza en base a los siguientes factores de calidad: a) Color Se indica con un nmero: 1. rosa claro 2. rosa 3. rojo claro 4. rojo 5. rojo oscuro

Tema 17: La carne

64

Procesos en la Industria Alimentaria

Inmaculada Muoz Juan

b) Edad Se expresa con una letra: T. Ternera: res menor de doce meses J. Vacuno joven: res mayor de doce meses a la que al menos le queda una pala de leche V. Novillo: res mayor de doce meses a la que al menos le queda una pieza de leche. M. Vacuno mayor: res mayor de doce meses con la dentadura definitiva completa. c) Engrasamiento Reflejado con un nmero: 1. Magra 2. Poco cubierta 3. Cubierta 4. Grasa 5. Muy grasa d) Conformacin Designada con las letras S,E,U,R,O,P S. Conformacin superior E. Excelente U.Muy buena R. Buena O. Menos buena P. Mediocre (industrial) e) Peso Expresado numricamente.

UNIDADES COMERCIALES EN VACUNO Las unidades comerciales son: Media canal: Cada una de las partes de la canal seccionada a lo largo del raquis. Cuarto de canal delantera: Comprende la parte anterior de la media canal, separada entre la 7 y la 8 costilla. Cuarto de canal trasera: Comprende la parte posterior de la mencionada en el punto anterior. Cuarto de pistola: Comprende la parte posterior de la semicanal separada entre la 5 y la 6 costilla, y sin falda y parte del costillar.

PIEZAS COMERCIALES EN VACUNO Del despiece de la canal de vacuno se obtienen las siguientes piezas clasificadas como sigue: Categora Extra 1 A 1 B Segunda Tercera 3. Piezas comerciales Solomillo, lomo Babilla, tapa, contra, cadera, tapilla y redondo Culata de contra, rabillo de cadera, aguja, pez y espalda Llana, brazuelo, morcillo, aleta, morrillo Pescuezo, falda, costillar, pecho, rabo

La clasificacin de canales de Ovino

Segn el Reglamento CE 22/2008 la clasificacin de las canales se debe realizar, a ms tardar, una hora despus de su sacrificio, se efectuar con un marcado que indique: la categora, L o S, La categora L para canales de ovino de menos de 12 meses (corderos); y la S para canales de otros ovinos. las clases de conformacin (S- superior, E- excelente, U- muy buena, R-buena, Omenos buena, P- inferior) cobertura grasa (1 muy escasa, 2 escasa, 3 media, 4 importante, 5 muy importante).

Tema 17: La carne

65

Procesos en la Industria Alimentaria

Inmaculada Muoz Juan

Tema 17: La carne

66