COCINA MEXICANA: RETOMANDO LA COCINA SALUDABLE cc

Por: Lul Flores, Licenciada en Nutricin

Un poco de historia La cocina mexicana ha destacado en el mundo por su rica variedad de manjares esplndidamente condimentados. En ella se aprecia una larga bsqueda y hallazgos en el empleo y combinacin de ingredientes. La suculencia de los platillos mexicanos habla de una constante preocupacin por halagar el paladar, el olfato y la vista y mediante la riqueza de los nutrientes y sus delicias, se busca tambin enriquecer y refinar el espritu. La cocina es cultura y para poder seguir el desarrollo de lo que hoy llamamos cocina mexicana, es decir, mestiza; hay que partir de le poca precolombina, cuando la dieta era puramente indgena, pueblos conocidos como cultura del maz. La dieta prehispnica era de tipo mixto, es decir,
Fuente: http://enlasobremesademaria.blogspot.com/2010/0 9/dia-nacional-del-maiz-29-de-septiembre.html

consuman vegetales y carnes. Vegetales como, maz, chile, frijol, calabaza, chilacayote, chayote, tomatillo, miltomate, tomate, jcama, camote, una gran serie de hierbas, flores y hongos y animales como venado, conejo, liebre, tejn, comadreja, armadillo, tlacuache, guajolote, paloma, chachalaca, culebras, lagartos, tortugas, ranas as como una gran variedad de peces y mariscos de agua dulce y salada; frutas deliciosas como pia, mamey, chirimoya, guanbana, anona, pitahaya, capuln, ciruela, nance, papaya, guayaba, tejocote entre muchas otras. Tambin una gama de insectos como los chapulines, gusano de maguey, escamoles, jumiles, pupas, escarabajos, mariposas etc. A partir de la conquista y especialmente durante la colonia la comida sufre interesantes cambios con la intromisin de nuevos elementos importados por los espaoles: arroz, cebada, trigo, olivos, vias, especias de la india, ganado vacuno y lanar y una
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serie de frutas.

El choque de estas dos culturas tan vigorosas, present la lucha por la conservacin de las tradiciones tanto mesoamericanas como hispanas, aunque la

tendencia fue la imposicin de la cultura espaola sobre los pueblos autctonos de Mxico, tanto as que al inicio de la colonia se demarcaron 2 tipos de cocina, la espaola y la indgena, considerando a la segunda como signo de las clases conquistadas. Sin embargo fue gracias a los propios valores de la cocina indgena que sta comenz a tener gran aceptacin. Las indias al servicio de las grandes
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casonas coloniales continuaron cocinando sus tradicionales

viandas invadiendo las cocinas con aromas irresistibles como el de las tortillas cocindose en el comal de barro, los chiles asados, el chocolate hirviendo en agua, el maz tostado para el pinole, entre otros tantos. Pronto las damas espaolas y criollas clandestinamente entraban en las cocinas para gozar de los manjares indgenas y con el pasar de los aos surgi una mezcla de ambas cocinas creando as una cocina mestiza, mexicana. Hubo adems una marcada influencia francesa en la cocina mexicana que tuvo su esplendor hacia mediados del S.XIX; es difcil trazar la cronologa precisa de sta influencia, muchos autores ubican su llegada en el segundo imperio de Maximiliano de Hasburgo, pues el chef Sylvaint Dumont, a su cargo, planeaba los mens del castillo de Chapultepec, completamente en
Fuente: http://periodismojuarezjaimes.blogspot.com/2011/05/antologiadel-pan.html

francs. Ingredientes como la mantequilla, los

fondos, la crema chantilly y elaborar el chocolate en leche en lugar de agua fueron algunas de sus aportaciones, sin embargo la ms importante es la de la panadera y repostera; panes como el bolillo, el birote, la telera y el baguette no son otra cosa que pan francs; buuelos, torrejas y crepas vinieron tambin para quedarse dentro la cocina mexicana. As al pasar de los aos se fue consolidando lo que hoy conocemos como cocina mexicana.

Progreso y cambio de hbitos El crecimiento econmico de Mxico durante el siglo XX fue el determinante fundamental l de la transformacin del pas de una nacin esencialmente rural en 1900 a otra hegemnicamente nacin urbana en el 2000. Uno de los cambios que tra consigo la trajo urbanizacin fue la disminucin de la actividad fsica de las personas, en las zonas rurales por ejemplo las personas se trasladan a pie, a caballo, en burro o en bicicleta, realizan labores cotidianas de forma fsica y activa pues tie a tiene menos acceso a la tecnologa; en cambio en las n ciudades, lejos quedaron los das en que las ejos amas de casa se arrodillaban frente al metate,

Fuente: directa, tomada en la comunidad de Soconu Soconusco, Municipio de Pueblo Nuevo Solistahuacn Chiapas, 1997. Solistahuacn,

lavaban la ropa a mano en las piedras del ro en las bateas, das en que los hombres caminaban varios kilmetros al da para ir a la labor y los nios jugaban al aire libre, corriendo por las parcelas o nadando en los estanques. La migracin de las zonas rurales a las urbanas lo hizo junto con sus recetas de la tradicional cocina mexicana, sin embargo, y a pesar de la gran riqueza de la cocina mexicana, con embargo, el transcurso de los aos en diversas ciudades, se asocia con comida tpica mexicana os exclusivamente a los antojitos y tamales, los cules en su mayora requieren de un proceso de fritura de una gran cantidad de grasa para su elaboracin elaboracin. Cocina mexicana saludable cana La cocina mexicana tradicional cuenta con muchos platillos saludables, es decir que son equi equilibrados, variados y completos, platillos con diversos sistemas de coccin que no son fritura; asados, estofados, adobados, cocidos, horneados horneados. platillos con carnes magras como el lo lomo de puerco en chile cascabel de Aguascalientes el cabrito norteo de Nuevo Len, aves como el pollo en pencas del estado de Mxico y qu decir
Fuente: Directa, Pejelagartos a las brasas tomada en brasas, la comunidad de Benito Jurez segunda seccin, municipio de Tamult de la Sabanas, Tabasco. 1996 abanas,

de la inmensa variedad de platillo a base de pescados y mariscos; desde el famoso pescado platillos zarandeado de Nayarit hasta el extico pejelagarto en verde de Tabasco.

Platillos siempre acompaados de guarniciones compuestas de verduras, frijoles, arroz, tortillas aguacate, completando as el equilibrio nutrimental. Aguas frescas recin hechas de frutos propios del pas, Jamaica, tamarindo, limn. Incluso con una gama de botanas bajas en
Fuente: http://www.vegetariansrecip es.org/2150/NopalesSalad.html

caloras y muy sabrosas, jcama, pepino o fruta picada con limn, sal y chile charales tostados con limn y sal.

El secreto consiste en la eleccin de un tipo de coccin bajo en grasa, que haya protena de buena calidad, carnes magras, pescados, aves o quesos, que haya un adecuado aporte de carbohidratos complejos en forma de verduras, frijoles y/o tortillas de maz, preparar aguas frescas con muy poca azcar y las recomendaciones de siempre, masticar despacio, comer acompaado, moderarse y respetar el apetito. Los tamales y antojitos son esoantojitos, algo as como el equivalente a una golosina para los nios, por tanto no deben ocupar ms del 20% de nuestra alimentacin semanal, una forma sencilla de hacerlo es incluirlos solo 1 vez por semana.

Ejemplo de men mexicano:

Desayuno Quesadillas al comal, con tortillas de maz, queso

adobera, con flor de calabaza, salsa de tomatillo, papaya picada y caf en leche. Colacin Jcama y mango picados con limn, sal y chile Comida Lomo de cerdo en chile cascabel, tortillas de maz, agua fresca de Jamaica y gelatina de guanbana. Colacin Fresas con requesn, amaranto y miel de agave Cena Burritas de pierna deshebrada, tortillas de harina,

pierna de cerdo deshebrada, salsa de molcajete,

aguacate y agua de guayaba.
Fuente: http://usours.com/purim-tables-1879

Receta del lomo de cerdo en chile cascabel Rinde: 6 a 8 porciones Ingredientes: 1kg de lomo de puerco en trozos Aceite vegetal 1/4kg de tomatillos asados con cscara 6 chiles cascabel asados sin rabito 6 dientes de ajo asados Una pizca de sal Verduras cocidas (deben quedar crocantes): 3 chayotes en cubitos, 6 calabacitas en rodajas, 250g de ejotes limpios partidos por mitad, 24 cebollitas tiernas con un poco de rabito. Preparacin: Cocer la carne en una olla con agua hasta cubrirla Sacar la carne y dorarla en un poco de aceite Pelar los tomatillos y molerlos con el chile, los ajos y sal. Verter la salsa en la carne y bajar la flama, tapar y dejar cocer por 30 min aproximadamente. Se sirve adornado con las verduras cocidas.
Fuente: http://www.abarrote.com.mx/cascabel.htm

Bibliografa:
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