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FÉCULA DE MANDIOCA

Polvilho
Virgínia Brandão

Artigo da autora disponível em:

FÉCULA
Fécula é
o amido
extraído
de
tubércul
os e
raízes
(batata,
mandioc
a etc.),
sob a
forma
de
farinha.

http://correiogourmand.com.br/info_glossario_produtos_alimentos_farinaceos_polvilho.htm

A Fécula de Mandioca é uma farinha amilácea (da natureza do amido) finíssima, modificada através
da fermentação natural, apresentando características próprias, também conhecida como polvilho. De
acordo com o teor de acidez, o produto é classificado em polvilho doce ou azedo.

Entretanto, enquanto o polvilho doce (ou a fécula de mandioca propriamente dita) pode ser
considerado um produto in natura, o polvilho azedo, assim como o sagu são produtos derivados que
passam por processos de modificação que lhe concedem propriedades específicas; gelatinização
(sagú) e fermento (polvilho azedo).
A Fécula de Mandioca é utilizada no setor alimentício para a fabricação de: drops de goma, cremes,
tortas, geléias, conservas de frutas, tapioca, salsichas, mortadelas, lingüiças, carnes enlatadas,
sorvetes, fermento em pó, papinha infantil, etc. Na panificação, vem sendo utilizada como
complemento para a farinha de trigo, inclusive na fabricação do pão francês, sem interferir nos
resultados.A industria têxtil, também se utiliza da fécula para engomagem e estamparia, espessando
os corantes e aumentando a firmeza e o peso dos tecidos. A
indústria de papel também a utiliza para dar corpo, colar e dar
resistência ao papel e ao papelão. A fécula de mandioca possui
outros derivados como já foi citado.
ambos os tipos, são muito utilizados em produtos de
confeitaria na forma de biscoitos, sequilhos, pães, bolos, etc.

A Fécula de Mandioca tem muitas propriedades: espessante na


gelatinização, liga, estabilizante na retenção de líquidos e na
engomagem. Possui um baixo índice de rejeição por não possuir
nem sabor nem odor característico,se incorporado às receitas
sem interferir em seu resultado final. Também pode ser
congelado já incorporado ao produto final e não contém glúten
podendo ser utilizado na fabricação de produtos para os
celíacos, doença na qual as pessoas não podem consumir
produtos com glúten. Além disso, possui um custo menor do que
os outros amidos.

O polvilho doce também é chamado de "goma do norte" no


Nordeste do Brasil,

O polvilho azedo é um tipo de fécula de mandioca modificado


por processo de fermentação e secagem solar, apresentando
características bem diversas do polvilho doce.

O polvilho azedo é um produto regional e, embora de preparo


artesanal, a sua produção já era grande no final dos anos 80,
nos Estados de Minas Gerais, Santa Catarina, Paraná e São
Paulo, onde é fabricado por um grande número de indústrias
rurais de pequeno porte. A produção brasileira de polvilho
azedo, entretanto, cresceu bastante, nos últimos 25 anos,
principalmente devido ao aumento de consumo de Pão de
Queijo, do qual é a base da receita tipicamente brasileira, originada nas Minas Gerais, do século 18
É, também, utilizado em produtos de confeitaria na forma de biscoitos, sequilhos, bolos, broas, etc.
Também existem algumas receitas de cola com este produto.
É insubstituível no preparo de biscoito salgado que se
caracteriza por ser um produto muito leve e volumoso,
resultado da expansão do polvilho azedo no forno.- o biscoito
de polvilho.

Tradicionalmente, o polvilho azedo era produzido nos Estados


de Minas Gerais e Santa Catarina, na região vizinha ao Rio
Grande do Sul, mas a produção do Estado do Paraná cresceu
muito, ocupando uma fatia de mercado cada vez maior. Devido
à necessidade de diversificação da produção das fecularias, o
polvilho azedo oferece-se como uma alternativa de baixo custo
à produção de amidos modificados.

Pelo valor nutritivo como fonte de carboidratos e pelos preços relativamente baixos,
as farinhas têm grande importância na alimentação humana e dos animais
domésticos.

Farinha é o pó resultante da moagem dos grãos de cereais (trigo, arroz, milho,


aveia, centeio etc.) ou da trituração das sementes de leguminosas (soja, por
exemplo), de frutos, tubérculos, raízes (como, especialmente no Brasil, a
mandioca), ossos e outras matérias-primas.

Denomina-se "integral" se, na sua elaboração, o grão inteiro for moído: a parte
interna (endosperma), as cascas (farelo) e o gérmen. Será "refinada" caso sejam
retiradas as cascas dos grãos.
Para o gado, ministram-se diretamente tanto as farinhas obtidas de cereais e
leguminosas de baixo custo como as derivadas de carne e peixe, de elevado teor
protéico e custo igualmente baixo. Os ossos, triturados e moídos, têm aplicação
agrícola como adubo por seu conteúdo em fosfatos e cálcio.

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