EMPRESA LACTEA LA CATALINA OBJETIVO GENERAL DE LA EMPRESA Producir queso y algunos de sus derivados lcteos que satisfagan las

necesidades del consumidor, generando rentabilidad realizando un estudio de mercados en el que se pueda identificar Claramente la oferta, demanda y gusto del consumidor de queso. OBJETIVOS ESPECIFICOS Plantear el correcto direccionamiento estratgico en trminos:      Misin Visin Principios Valores corporativos Objetivos polticos

MISION La misin de nuestra empresa lcteos La Catalina es servir a la comunidad en la que vivimos, capacitar a cada uno de nuestros colaboradores y de esa forma crecer como empresa para satisfacer las necesidades de nuestros clientes a nivel nacional, basados en la calidad de nuestros productos y a un servicio esmerado, adems contribuir desde el sector PYME al desarrollo de la agroindustria en Campechana como estado proveedor de alimentos de la ms alta calidad. VISION Seremos una empresa altamente comprometida con la internacionalizacin de la produccin del sector y de las actividades complementarias para el desarrollo social y econmico de los asociados y las regiones donde realizamos gestin con procesos innovadores, cumpliendo los ms estrictos estndares de calidad, productividad y competitividad para satisfacer las necesidades de nuestros clientes en los mercados nacionales e internacionales. METAS A corto plazo y para conveniencia de la empresa Lctea La Cantalina , incrementar las ventas en un 3% bimestral, logrando as una primera fase de estabilidad econmica. A mediano plazo aumentar en un 15% el nivel de venta promedio para fortalecer la empresa Lctea La Cantalina . A largo plazo, incrementar el precio anual en un 10% y consolidar la empresa Lctea La Cantalina posesionndola en el mercado.

VALORES CORPORATIVOS  Solidaridad: Nos sentimos comprometidos con el acontecer de La Cooperativa y asumimos que nuestras acciones afectan a los dems.  Participacin: Somos una organizacin democrtica, donde cada asociado tiene incidencia en la toma de decisiones e igualdad de oportunidades. Equidad: Facilitamos el desarrollo integral del asociado y su familia, mediante la distribucin justa e imparcial de los beneficios cooperativos. Honestidad: realizamos todas las operaciones con trasparencia y rectitud. Lealtad: Somos fieles a La Cooperativa y buscamos su desarrollo y permanencia en el tiempo. Responsabilidad: Obramos con seriedad, en consecuencia con nuestros deberes y derechos como asociados, acorde con nuestro compromiso con La Cooperativa. Respeto: Escuchamos, entendemos y valoramos al otro, buscando armona en las relaciones interpersonales, laborales y comerciales. Mstica: Realizamos nuestro trabajo bien desde el principio, con la conviccin de entregar lo mejor. Confianza: Cumplimos con lo prometido al ofrecer los mejores productos y servicios a un precio justo y razonable. Trabajo en Equipo: Con el aporte de todos los que intervienen en los diferentes procesos de La Cooperativa buscamos el logro de los objetivos organizacionales.

 

POLITICAS DE CALIDAD Nuestra empresa est conformada por un equipo de trabajo cuyas acciones diarias las realizamos con una elevada vocacin de servicio al cliente interno y externo. Integridad personal como expresin de disciplina orden, respeto, honestidad y entusiasmo.  Creatividad e Innovacin como parte de nuestro reto diario para el mejoramiento continuo.  Productividad en nuestro trabajo y el empleo de los recursos naturales.  Conciencia en la prctica de un trabajo libre de errores y en el compromiso leal con los productos de calidad.  Gran capacidad tcnica  La ms completa comunicacin con el cliente externo e interno.  Amabilidad en el servicio y agilidad en los procesos.

Compromiso con las normas de calidad

POLITAS AMBIENTALES  Proteccin de los suelos.  Proteccin de las fuentes de agua.  Combate a la contaminacin.  Reduccin y manejo seguro de los residuos peligrosos.  Fomento al uso de tecnologas limpias y diversificacin productiva. ACTIVIDADES ASIGNADAS: INTRODUCCION En este trabajo es importante el estudio tcnico para la realizacin de este es as como este trabajo nos muestra los pasos a seguir para poder desarrollarlo teniendo en cuenta su ubicacin, para el fcil accesos en general ya sea para la recepcin de las materias primas o para la fcil llegada del personal que trabajara en la empresa tambin veremos cmo debe ser la planta adecuada para la produccin y la importancia de ejecutar las actividades ya que este genera efectos o impactos de de importancia para su ejecucin . JUSTIFICACION Este estudio se realiza por la necesidad de conocer los pasos necesarios para la ejecucin del trabajo tomando los pasos gua de este trabajo, ya que son la base del montaje y puesta en marcha del proyecto, debemos tomar en cuenta que el estudio tcnico nos muestra las diferentes actividades, pasos, montaje y proceso para el inicio de la actividad en este caso la produccin de un derivado lcteo (queso). La falta de uso de las Buenas Prcticas para la produccin de queso, est causada por; la carencia se visin Empresarial del productor que en la mayora de los casos tiene baja preparacin acadmica, escasa experiencia en el proceso de comercializacin, y carencia en asistencia continua de personal capacitado para implementar en la produccin y Buenas Prcticas para su desarrollo y calidad , debido a la poca informacin y estudios e investigaciones disponibles en el departamento sobre la falta de recursos para implementar mejoras y tecnificaciones en la produccin; sin dejar de lado el bajo

crecimiento econmico y tecnolgico que ha experimentado el departamento bsicamente este sector en los ltimos aos. OBJETIVO GENERAL Realizar el estudio tcnico y de Ingeniera para determinar el tamao del proyecto su ubicacin y los procesos tcnicos y tecnolgicos sugeridos para el correcto desarrollo del proyecto productora de quesos (lcteos la cantalina)

OBJETIVOS ESPECIFICOS    Determinar las variables ms significativas que afecten en el tamao del proyecto. Analizar las variables influyentes de la ubicacin o localizacin de la empresa Determinar los procesos tcnicos de produccin y sus requerimientos de maquinaria necesaria para optimizar recursos producir el bien o servicio de calidad. MAPA UBICACIN DEL PROYECTO

La empresa se ubicara en Lerma municipio del Estado de Campeche por su fcil acceso al abastecimiento del la materia prima (leche) la manos de obra se contratara que sea residente en Campeche o en sus alrededores para facilitar su transporte adems de tener otra industrial de productos lcteos como la Alquera

TRANSPORTE

Campeche Cuenta con vas principales que facilitan la llegada a la zona de produccin y de abastecimiento

TERRESTRES: Por va terrestre se puede ingresar por la Autopista o por la carretera federaly llegar a la carrera principal del municipio. Por otro lado, se puede entrar y salir de champoton-campeche desemboca en la autopista que conduce de campche y tambien se puede entrar por la carretera federal y los municipios hopelchen-hecelchakan-campeche pueden penetrar o en la carretera federal champoton campeche ya que tiene esta carretera provoca un buen acceso a la planta de dicha empresa.

ESTUDIO TCNICO Consultar con documentacin especializada del sector del comercio del producto en estudio. Contactar un ingeniero de alimentos con conocimientos en productos lcteos para que la gua en los aspectos tcnicos y tecnolgicos para la produccin del queso y sus derivados con especificaciones, caractersticas y descripcin de los procesos para su produccin y distribucin.    Infraestructura de la Empresa Diseo de la Planta Elaboracin de hojas tcnicas, diagramas de flujos, diagramas de distribucin del producto del proyecto.

Manufacturacin tal como es requerido en nuestro Sistema de Anlisis de peligros y puntos crticos de Control (HACCP) a fin de generar un producto inocuo y de alta calidad.

TCNICA DE ELABORACIN DEL QUESO

Filtracin. Se realiza principalmente para retirar partculas ajenas a los compuestos de la leche, las cuales producen defecto en el producto final. Para filtrar la leche se necesitan cedazos o tamices, preferiblemente de acero inoxidable, nylon o plstico. Este filtro se debe lavar y cambiar frecuentemente.

Pasterizacin. Esta prctica es importante bajo el punto de vista sanitario higinico y tcnico y se recomienda calentar la leche hasta obtener una temperatura mxima de 62 C con tiempo de retencin de 30 minutos.

Ajuste de la temperatura: Luego de la pasterizacin se inicia el enfriamiento de la leche hasta 38 C agitndose permanentemente.

Adicin de Cloruro de Calcio: Para conseguir la accin efectiva del cuajo y la produccin de cuajada de buena consistencia, es necesario adicionarle a la leche cloruro de calcio. Aproximadamente de 10-12 gramos por 100 litros.

TIEMPOS DE FABRICACION

INSUMOS PRODUCCION DE QUESO  Leche  Cuajo  Cloruro de Calcio Una de las industrias ms dinmicas dentro de la industria lctea de nuestro pas es la de los quesos. Para el presente ao se prev un fuerte crecimiento en su fabricacin. PLANTA DE PRODUCCION DE QUESO. Un sistema que incorpora tecnologa a su industria, higiene en el proceso de elaboracin, excelente calidad en el producto final y menores costos operativos, garantizando un ptimo rendimiento. MAQUINARIA Y EQUIPO   Tanque con capacidades de 200 litros Provistas de cmaras canalizadas para calentamiento y/o enfriamiento y removedores de diseo especial para agitacin y corte de la cuajada. Tinas mecnicas con sistema automtico para pasteurizacin de leche Desueradoras estticas Pre prensas neumticas Mesas para elaboracin y traslado Prensas horizontales y verticales para quesos, de accionamiento neumtico Instalaciones para saladeros y cmaras de maduracin: mecanizacin de saladeros sistemas de enfriamiento y recirculacin de salmuera pallets auto apilables cubas de PRFV para saladeros Adicin de Cuajo. Despus de enfriar la leche hasta 30 C, se adiciona el cuajo con el objeto de formar una cuajada firme y fcil de cortar en granos regulares. La cantidad de cuajo a utilizar depende del tipo de queso que se va a elaborar. Para los quesos campesino y prensado, se recomienda utilizar de 1-2.5 gramos de cuajo en polvo por 100 litros de leche, segn la potencia del cuajo. Antes de agregarlo a

          

la leche se deben tener en cuenta varios factores que influyen en la elaboracin de un buen queso:     Medir cuidadosamente la leche a cuajar Verificar rigurosamente la temperatura de la leche Pesar y medir la cantidad exacta de cuajo. Diluir el cuajo en agua fra y agregarle una pequea cantidad de sal para facilitar la disolucin del cuajo. Agitar la leche y agregar la solucin de cuajo a travs de todo el recipiente para asegurar una buena distribucin de l. Continuar la agitacin por unos minutos para distribuir el cuajo. Si la temperatura ambiente es baja se recomienda cubrir la tina o tanque con un plstico limpio para evitar que se enfre la leche. Corte despus de la coagulacin. Esta prctica se efecta para aumentar la superficie de la cuajada y as acelerar la expulsin del agua. Se debe hacer cuando el cogulo tenga una firmeza adecuada. El corte debe efectuarse con un cuchillo o con una lmina de acero inoxidable y la distancia debe ser de un centmetro. El corte de la cuajada se aplica primero con la lira vertical a lo largo de la tina y luego con la lira horizontal a lo largo y ancho, para as obtener un corte de un centmetro. Agitacin: Durante esta etapa del proceso se facilita la salida del suero de los granos de cuajada. Evitar la formacin de grumos y mantener una temperatura en todo el recipiente de cuajado. El tiempo de agitacin debe ser de 10-15 minutos. En algunas regiones para lograr una mejor uniformidad en el cuerpo y una textura mas compacta, se le aplica al queso un ligero calentamiento que puede ser hasta 38 C. En general no se aplica calor, sino que se le da al queso dos agitaciones con intervalos de diez minutos. Con esta agitacin se pretende lograr una consistencia mayor del grano de la cuajada. Desuerado: Lograda la consistencia ideal del grano de la cuajada, se procede a eliminar las dos terceras partes del volumen inicial de la leche utilizadas. Salado: Se desmenuza la cuajada, se adiciona la sal en la siguiente proporcin: 10 gramos de sal por cada litro de leche utilizado en el proceso. El salado tiene como objeto dar al queso su sabor caracterstico, mejorar su consistencia y aumentar su conservacin.

Moldeo: Tiene como finalidad darle su forma y tamao de acuerdo a sus caractersticas. Prensado o moldeo: Tiene como objeto dar la forma y consistencia al queso. El tiempo de prensado debe ser de 10-30 minutos. Cuando solo es moldeado, el queso permanece en los moldes aproximadamente 2-3 horas, voltendolos cada hora. Enfriamiento. Su objetivo es disminuir la temperatura del queso para evitar el desarrollo de microorganismos. Empaque y Almacenamiento. Se efecta para evitar contaminacin y dao fsico durante el transporte y comercializacin del producto. El empaque utilizado es el plstico. El almacenamiento debe ser de 4-6 C.

MAQUINARIA Tanque 200 litros Camaras para Enfriamiento Tinas Mecanicas Desueradoras estatica Pre-prensa neumatica Mesa para Elaboracion saladeros Pallets auto apilables

EQUIPO $ 670,000 $ 800,000 $ 1,200,000 $ 350,000 $ 580,000 $ 150,000 $ 220,000 $ 80,000

CRONOGRAMA DE LA EJECUCION DE LAS ACTIVIDADES ACTIVDADES Adecuacion Compras de equipo y maquinaria Compras de muebles, equipos compra de insumos, materias Primas Seleccion,Contratacion,capacitacion Realizacion de pruebas deEquipo Entrega de Informe Pruebas Legalizacion de la Empresa Ejecucion de la Actividad Operativa DURACION 60 dias 25 dias 22 dias 24 dias 25 dias 22 dias 32 dias 23 dias 32 dias ENE X X FEB X X X X X X X X MAR ABR MAY JUN JUL

CONCLUSION Podemos concluir que para poder realizar el trabajo es necesario ejecutar los pasos dados en dicho trabajo, el cual nos gua en el anlisis de los tiempos reales para la puesta en marcha del proyecto, y su buen desarrollo. Es importante la ubicacin ya que este hace que los procesos se agilicen en cuanto a la recepcin de la material prima, produccin y el acceso del personal, teniendo en cuenta la facilidad en su transporte, con vas de fcil acceso para la llegada a la planta, adems podemos ver la importancia de llevar un cronograma de actividades para el montaje de la planta el cual nos da el tiempo que se tomara en realizarse el inicio y desarrollo de las actividades.