FÉCULA DE MANDIOCA

Polvilho

Virgínia Brandão

Artigo da autora disponível em:

http://correiogourmand.com.br/info_glossario_produtos_alimentos_farinaceos_polvilho.
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FÉCULA

Fécula é o amido extraído de tubérculos e raízes (batata, mandioca etc.), sob a

forma de farinha.

Mandioca descascada

A Fécula de Mandioca é uma farinha amilácea (da natureza do amido) finíssima,

modificada através da fermentação natural, apresentando características próprias,
também conhecida como polvilho. De acordo com o teor de acidez, o produto é
classificado em polvilho doce ou azedo.
Entretanto, enquanto o polvilho doce (ou a fécula de mandioca propriamente dita) pode
ser considerado um produto in natura, o polvilho azedo, assim como o sagu são
produtos derivados que passam por processos de modificação que lhe concedem
propriedades específicas; gelatinização (sagú) e fermento (polvilho azedo).

A Fécula de Mandioca é utilizada no setor alimentício para a fabricação de: drops de

goma, cremes, tortas, geléias, conservas de frutas, tapioca, salsichas, mortadelas,
lingüiças, carnes enlatadas, sorvetes, fermento em pó, papinha infantil, etc. Na
panificação, vem sendo utilizada como complemento para a farinha de trigo, inclusive
na fabricação do pão francês, sem interferir nos resultados.A industria têxtil, também se
utiliza da fécula para engomagem e estamparia, espessando os corantes e aumentando a
firmeza e o peso dos tecidos. A indústria de papel também a utiliza para dar corpo, colar
e dar resistência ao papel e ao papelão. A fécula de mandioca possui outros derivados
como já foi citado.

ambos os tipos, são muito utilizados em produtos de confeitaria na forma de biscoitos,

sequilhos, pães, bolos, etc.

A Fécula de Mandioca tem muitas propriedades: espessante na gelatinização, liga,

estabilizante na retenção de líquidos e na engomagem. Possui um baixo índice de
rejeição por não possuir nem sabor nem odor característico,se incorporado às receitas
sem interferir em seu resultado final. Também pode ser congelado já incorporado ao
produto final e não contém glúten podendo ser utilizado na fabricação de produtos para
os celíacos, doença na qual as pessoas não podem consumir produtos com glúten. Além
disso, possui um custo menor do que os outros amidos.

O polvilho doce também é chamado de "goma do norte" no Nordeste do Brasil,

O polvilho azedo é um tipo de fécula de mandioca modificado por processo de

fermentação e secagem solar, apresentando características bem diversas do polvilho
doce.

O polvilho azedo é um produto regional e, embora de preparo artesanal, a sua produção

já era grande no final dos anos 80, nos Estados de Minas Gerais, Santa Catarina, Paraná
e São Paulo, onde é fabricado por um grande número de indústrias rurais de pequeno
porte. A produção brasileira de polvilho azedo, entretanto, cresceu bastante, nos últimos
25 anos, principalmente devido ao aumento de consumo de Pão de Queijo, do qual é a
base da receita tipicamente brasileira, originada nas Minas Gerais, do século 18 É,
também, utilizado em produtos de confeitaria na forma de biscoitos, sequilhos, bolos,
broas, etc. Também existem algumas receitas de cola com este produto.

É insubstituível no preparo de biscoito salgado que se caracteriza por ser um produto

muito leve e volumoso, resultado da expansão do polvilho azedo no forno.- o biscoito
de polvilho.

Tradicionalmente, o polvilho azedo era produzido nos Estados de Minas Gerais e Santa
Catarina, na região vizinha ao Rio Grande do Sul, mas a produção do Estado do Paraná
cresceu muito, ocupando uma fatia de mercado cada vez maior. Devido à necessidade
de diversificação da produção das fecularias, o polvilho azedo oferece-se como uma
alternativa de baixo custo à produção de amidos modificados.

Pelo valor nutritivo como fonte de carboidratos e pelos preços relativamente baixos, as
farinhas têm grande importância na alimentação humana e dos animais domésticos.

Farinha é o pó resultante da moagem dos grãos de cereais (trigo, arroz, milho, aveia,
centeio etc.) ou da trituração das sementes de leguminosas (soja, por exemplo), de
frutos, tubérculos, raízes (como, especialmente no Brasil, a mandioca), ossos e outras
matérias-primas.

Denomina-se "integral" se, na sua elaboração, o grão inteiro for moído: a parte interna
(endosperma), as cascas (farelo) e o gérmen. Será "refinada" caso sejam retiradas as
cascas dos grãos.

Para o gado, ministram-se diretamente tanto as farinhas obtidas de cereais e

leguminosas de baixo custo como as derivadas de carne e peixe, de elevado teor
protéico e custo igualmente baixo. Os ossos, triturados e moídos, têm aplicação agrícola
como adubo por seu conteúdo em fosfatos e cálcio.