ADMINISTACION DE BANQUETES

Administracin: del latn servir Festn: es una comida celebrada con ostentacin como una privada o publica. Importancia y Calidad o cantidad de los majares bebidas y numero de platos. y Esto debe de ser por el numero de invitados TIPOS DE BANQUETES y y y y y Sacrificio Funerarios Celebracin o acontecimiento Familiares Etc.

Francois Vatel es uno de los personajes importantes en los banquetes ya que el propuso las bases del protocolo gastronmico, adems de que fue el creador de la crema chantill. De los banquetes mas recordados estn La ultima Cena, el Festin de Babette, entre muchos otros.

Cinco Apartados y y y y y Planeacin Organizacin Toma de decisiones Direccin Control

Ejecucin

FODA DEL GRUPO

F y y y y y y D y y y y Falta de comunicacin Poco conocimiento sobre comida de todo el mundo Poca capacitacin Falta de capital Creatividad Innovacin Contamos con un gran equipo (unin) Adquisicin de experiencia Contamos con una gran administracin. Equipo multidisciplinario A y y y y Ya existen banqueterias Aun no nos conoce el mercado al que estamos dirigidos Competencia con otras banqueterias. No hay una organizacin o empresa (especifico). O y y La gente conozca nuestro servicio para que nos contraten. Ayudarnos con dependencia gubernamentales para que nos promuevan. Dar oportunidad de trabajo a otras personas. Generar ingresos

FODA PERSONAL F Soy una persona responsable Trabajadora Aprendo rpido O Adapto a cualquier tipo de ambiente No me asustan los cambios Por mi forma de hablar puedo acercarme a los dems A Aun no tengo mucha experiencia No cualquier cosa que hago le hecho ganas

y y

D Necia Terca Algunas veces flojeo No me gusta perder

MISION DE UCLAH
Formar individuos por medio de la educacin con altos niveles humanos, competentes, con espritu emprendedor, que sean tiles a ellos mismos y a la sociedad.. Yo no cambiaria nada ya que dice lo que quiere lograr concretamente.
Observaciones de cocina y pastelera sobre la forma en que se servir, y si es necesario la forma en que debe prepararse cada plato.

Observaciones Generales.

Determinacin de objetivo y eleccin de estrategias de accin para lograrlo

Forma en la que se ha de realizar cada servicio y montaje.

Basndose en la investigacin

PLANEACION
Que se va a ofrecer? Evento (tipo) Cmo? y y y y y y y y y Nombre del cliente Domicilio/ Tel. Tipo de banquete Platillo Hora Montaje Num. De personas Saln Anticipo A quien? Contacto con el cliente Libro de registro o reservacin

Men: especificar el nombre de cada plato: Bebida y aperitivo (comida, cena, desayuno, etc)

Estrategia: es la bsqueda constante de un plan de negocios, teniente a explotar aquellas ventajas competitivas de la organizacin, que permita diferenciarse de sus competidores, aprovechando las fortalezas estructurales y funcionales de la empresa, con un nico y claro objetivo final que es crear mayor valor para los clientes

ESTRUCTURA OPERATIVA DEL PERSONAL (EN SALN COMEDOR Y COCINA) Se clasifican los banquetes en y Bodas, bailes de empresa, desfiles de moda, cenas de gala, homenajes, comida de negocios, cena de fin ao y reyes, seminario presentacin de personajes, congreso, conferencias, cumpleaos, cocteles con distintos motivos, rueda de prensa, inauguraciones PERSONAS DE AREA DE SERVICIO Gerente de A y B Es el responsable de cerciorarse de que se ponga en prctica la poltica del restaurante. Actualizar y recopilar nuevas listas de vinos de acuerdo con la disponibilidad de las existencias. Recopilar los mens para las diversas reas de servicio. Compra de todos los materiales. Contratacin y despido del personal.

BANQUETES EN HOTELES

y y y

Varias mesas Numero ilimitado Con una mesa presidencial

Eleccin de mesa: hay diferentes tipos de montajes y y y y y y Comedor clsico 1 Comedor clsico 2 Comedor moderno Comedor estrella Comedor mixto Comedor compartimentado

y y y y

Se recomienda que el servicio que se debe de dar en los banquetes en el hotel debe ser Ruso En la entrada se debe de colocar un panel, el cual nos permita ver la orientacin de los lugares O al igual se puede otorgar una tarjeta individual que al igual se indica la orientacin. Al igual es recomendado entregar una minuta con las indicaciones del protocolo a seguir.

BANQUETES EN EL RESTAURANTE
Aspectos a considerar y y y y Coordinacin entre cocina y sala. Duracin y tiempos de servicio Recursos humanos necesarios para el desarrollo del servicio. Post-servicio o recogida

Coordinacin entre cocina y sala y y y y y Inicio del servicio Durante el servicio Repeticin de platos Al finalizar el servicio Otros aspectos

Duracin y tipo de servicio y y y Determinando duracin y tipo de servicio, tomando en cuenta. Tipo de men Nmero de personas

Recursos Humanos para el Desarrollo del Servicio y y y y y y y y El clculo de recursos humanos necesarios para realizar un servicio correcto debe considerar aspectos como: La cantidad de comensales a servir. La cantidad de mesas. El servicio de platos escogido. Si debe realizarse el marcaje de los distintos platos o la mesa est previamente marcada. Si todos los pases, incluido el de bebidas lo realiza el mismo camarero. La categora del banquete. Cuanta mayor preparacin y conocimientos sobre servicio tenga la brigada, mayor ser su capacidad de servicio y atencin de comensales. Sin lugar a dudas, el sinnimo de buen servicio es personal cualificado.

Post-Servicio o Recogida y y y Desbarase de las mesas Recogida de mantelera Desmonte de la sala

BANQUETES A DOMICILIO

Es una actividad en la cual una persona ofrece su experiencia a otras personas. Catering: proporcionar todo lo necesario para la planeacin y la ejecucin de ciertas funciones donde los alimentos son de suma importancia. Puntos importantes que debemos considerar y y y y y y y y y Lugar del evento Comida Contrato Seguridad Vestuario Servicio de limpieza Timming Ambientacin Dirigir y supervisar.

Comida

Bebidas y Cocteles

Pasteles

Ambientaci

DESMONATAJE DE BANQUETES

Al finalizar el banquete procedemos a retirar lo utilizado en piso: y Piso, es labor de los meseros retirando }

y y y

Loza y Cristalera y Mantelera y Cubiertos y Cubremanteles y Molletes y Servilletas y Mesas y Sillas y Centros de mesa En seguida se procede hacer una limpieza profunda as mismo como lo antes mencionado. Mientras tanto en cocina se realiza igual limpieza profunda, desde los utensilios ocupados como la loza que se ocupo. Al terminar con la limpieza procedemos a hacer reencuentro de todo el material, si hay faltante o material daado. y

UTENCILIOS DE COCINA
LIMPIAR Sin impurezas ni suciedad LAVAR Limpiar grasa e impurezas por medio de un producto HIGIENIZAR Desinfectar por medio de desinfectantes.

y y y y

Detergentes Limpiadores solventes Limpiadores abrasivos Utensilios

01/06/2011

PLAQUE

y y y y y y y y y y y

Cuchara Sopera Cuchara de cavidad honda de unos 22 cms, de largo, utilizada para sopa, purs y legumbres, principalmente Tenedor cubierto del mismo tamao que la cuchara y dentado, puede ser de 4 o 5 dientes, aunque hay de otros diseos Cuchillo de mesa de igual longitud que el tenedor a la cuchara ligeramente dentado, la mitad del filo utilizado para cortar alimentos. Pala de pescado cubierto de pala plana ancha, sin filo. Puede ser recto o ligeramente curvado. Utilizado para pescado tanto con espina como sin ella Tenedor de pescado es mas plano que el de mesa y ligeramente mas ancho. Utilizado para los pescados. Cuchillo de carne suele ser algo mas pequeo que el cuchillo de mesa y con filo mas dentado. Utilizado para carnes magras. Cazo de servicio cacillo cubierto de mango muy largo mas de 32 cms. Aproximadamente y amplia concavidad utilizado para servir cremas y sopas. Pala de queso, ancha y plana sin filo de corte de unos 22 cms de largo utilizado para el cortar y servicio del queso. Cuchara de tarta cubierto de pala algo mas ancha que el cuchillo de mesa y poco filo. Utilizado para cortar tartas de pasta dura y tartas similares.

y y y y y

Cuchara de consom de pequea dimensin mas ancha de concavidad que la del postre. Cucharadilla de postre hermana pequea de mesa de tamao algo menor de la mitad de sta. Utilizada para todo tipo de postres: cremas, mousses, tartas, etc. Tenedor de postre, tamao algo mayor a la mitad del tenedor de mesa dentado corto (3 o 4 dientes) utilizado para postres y como elementos de corte en alimentos blandos. Tenedor de ostras cubierto corto dentado, grueso y fuerte. Utilizado para extraer el molusco de su concha a la que se encuentra adherido Pinza de marisco tamao aproximado de 20 cms utilizado para romper las partes mas duras del marisco.