Dia del Pisco Sour

CONSUELO VARGAS

POR CATHERINE CONTRERAS

MAYER ABANTO

Entre lo clsico y moderno

RICHARD HIRANO

Tradicin y vanguardia van unidas en el mundo de la gastronoma. En el caso del pisco sour, nuestro coctel de bandera, cada extremo tiene un encanto particular... y lo celebramos

Desde que Victor Morris cre el pisco sour a fines de la dcada de 1910 (segn atestiguan los avisos publicados en diarios de la poca), nuestro clebre coctel de bandera ha sumado millones de seguidores en todo el mundo. Y, si bien la frmula clsica no admite mayores variaciones, hoy vemos cmo cada bartender se toma libertades a la hora de escoger con qu pisco lo preparar. El uso de la tradicional variedad de pisco quebranta ha dejado su lugar de privilegio y ahora se experimenta con otros piscos y se usan modernos macerados. Con ello se crean numerosas opciones de sours a partir de nuestro fino destilado. Este sbado 4,. sin

embargo, el protagonista ser, sin duda alguna, nuestro pisco sour. EN DEFENSA DE LO CLSICO Para el maestro bartender Hans Hillburg, pionero en la creacin de nuevos cocteles a base de pisco, es momento de reivindicar el pisco sour y salir en defensa de una correcta preparacin de nuestro coctel de bandera. Opositor absoluto del pisco sour de cortesa que l califica de infame, porque al ser regalado se suele preparar con destilados de mala calidad, lo que desprestigia nuestro verdadero coctel, el dueo del bar cusqueo El Pisquerito considera que este sbado

PISQUERITO ASITICO

debera ser nicamente el Da del Pisco Sour, para rendirle un justo reconocimiento. No sacar otras cosas, por lo menos ese da y solo ese da. Olvidarnos de otras combinaciones y dedicarnos a que la gente conozca el verdadero pisco sour y darle esa resonancia, considera el pisclogo. As, seala que su frmula para un correcto pisco sour clsico es como sigue: tres medidas de pisco quebranta (al Huaman, el tradicional pisco de la casa, ahora se le han sumado Bianca y Delixir), una de jarabe de goma, una de limn y una de clara de huevo.

MAYER ABANTO

El pisco sour clsico estar a S/.18 ms piqueos. Bsquelo en La Baguette del Boulevard

LA VANGUARDIA LLEGA Sin dejar de estar conectada a la tradicin, la coctelera peruana actual coquetea con la vanguardia. La mixologa molecular pone atencin en el pisco sour, lo deconstruye y lo presenta en alternativas como las creadas por Giancarlo Nazario. El mixlogo peruano formado en Florida (Estados Unidos) sorprendi a muchos cuando en setiembre pasado sirvi pop corn de pisco sour en el coctel que Telefnica ofreci al clebre cocinero espaol Ferran Adri en el Country Club. Nazario emple nitrgeno lquido para cambiar de estado de lquido a slido un clsico pisco sour. Hoy, esta divertida presentacin criogenizada de nuestro coctel de bandera se sirve en el restaurante Puesto 33 a un precio de S/.24 la cajita. En la misma lnea, el mixlogo ha creado gelatina y espuma de pisco sour. VALIOSO COCTEL DE BANDERA Sea que se incline por un pisco sour clsico o uno que nos conduzca hacia la vanguar-

MAYER ABANTO

BIEN LO VALE!
El precio de un buen pisco sour en un vaso de 10 onzas no debera bajar de S/.10 o S/.12. Tenga esto en cuenta cuando consuma alguna promocin La versin pop corn est a S/.24

dia, es importante que el consumidor sepa cmo reconocer un buen coctel, ms all de que este sea sabroso y placentero para nuestros sentidos. Es el bartender el que primero tiene la responsabilidad de reconocer la buena calidad del pisco y elegir la variedad con la que va a trabajar, explica Giancarlo Nazario, quien indica que de una botella de pisco de 750 ml se puede servir en promedio 8 pisco sour (segn la frmula que emplea 3 onzas de nuestro fino destilado). As, si consideramos que una botella de buen pisco puede costar entre S/.30 y S/.45 (sin tomar en cuenta las de tipo premium o super premium), y que muchas veces las bodegas auspician fechas especiales como la que celebramos este sbado. Con eso en mente, el cliente estar en capacidad de evaluar y aceptar con confianza las muchas promociones que desde hoy presentan los bares y restaurantes de Lima. Hay una actitud bastante deshonesta por parte de algunos con el pisco sour. Lo venden desde S/.3! E incluso hay bodegueros que ofrecen un tipo de pisco para el pisco sour, dice con sorpresa Hans Hillburg, quien a continuacin da pautas para reconocer un coctel correctamente preparado. El sour es agridulce, as que la perfeccin est en saber combinar el espirituoso en este caso pisco con el azcar y el limn. Para que pueda dar un buen balance, no puede ser excesivamente alcohlico, ni dulce ni cido, explica el especialista, quien resalta que el dulce es enemigo nmero uno de este coctel, pues su presencia oculta los defectos de un pisco. Demasiada clara de huevo tampoco es buena: se pega al costado del vaso y con el calor tiene un desagradable olor, finaliza el dueo de El Pisquerito, que desde este verano hace gala de sus buenos cocteles en el Boulevard de Asia.

Dia del Pisco Sour

FOTOS: MIGUEL CARRILLO

POR MARISSA CHIAPPE LANATTA

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1. Sour de mora con tumbo de Huaringas. 2. Sour de kion y mandarina, tambin de Huaringas. 3. Sour de mamey del restaurante Saqra. 4. Sour de lima, hecho con macerado de limas y fruta. 5. Sour de ciruela con camu camu de El 550. 6. Sour de yacn y ua de gato de El 550.

De frutas y hierbas exticas

Inspirados en la receta del pisco sour original, algunas barras de Lima preparan creativos y novedosos sours elaborados con singulares ingredientes
Aunque muchos expertos aseguran que solo debe llamarse el experto. Armado de buen pisco, l propone una novedosa pisco sour a la versin tradicional, es decir, a la elaborada con receta inspirada en un clsico: el sol y sombra sour, elaboralimn, jarabe de goma, pisco, clara de huevo y hielo, hay otros do con licor de guinda (macerado de la fruta en pisco), pisco que, por el contrario, se han dedicado a investigar las bondauvina, jarabe de goma, limn y hielo. Por suerte ya se elimin des del infinito mundo de frutas de cada regin y las hierbas la costumbre de preparar el pisco sour con un mal pisco. Hay milenarias y a combinarlas con las diferentes cepas pisqueras. que conocer el buen pisco y aprender a disfrutarlo, puntuaExisten diversos bares y restaurantes que se han hecho recoliza. nocidos por sus creativas versiones. Visitamos cuatro de Jeanpierre Castro, de la barra de El 550 de Miraflores, preellos, para conocer de cerca los sours favoritos de fiere trabajar con pulpas naturales. Dan ms cuerpo los limeos, quienes llegan a estas barras en busy volumen, nos dice. l nos invita a disfrutar un CELEBRA ca de sabores nuevos y combinaciones nicas. sour de ciruela con camu camu y otro, elaboraHasta el Comenzamos en el Bar Ingls, donde encondo con un macerado de yacn y ua de gato. sbado el Bar tramos a Roberto Melndez, su jefe de barra. Me gusta trabajar con frutas ctricas porque Ingls preparar pisco El pisco sour viene del whisky sour, y segn realzan el sabor del pisco, afirma Jeanpierre. sour con piscos de su significado, este debe contener ingredienEn este bar, las frutas se compran diariamente diferentes regiones y tes cidos. Hay frutas cidas con las que se para as lograr el mximo sabor. cepas. pueden preparar diferentes versiones, afirma Desde hace ms de una dcada, Huaringas es el

FOTO: GIANCARLO SHIBAYAMA

bar favorito de los jvenes. Cuando an en los bares no se serva pisco y los pisco sour solo se disfrutaban en los bares ms clsicos, irrumpi en la escena Rosario Alcorta con una novedosa propuesta: los sours de frutas. Huaringas hoy es uno de los bares ms visitados de la ciudad y cuenta con una impresionante variedad de sours y cocteles pisqueros, elaborados con frescos zumos del da. Su jefe de barra, Glen Arana, propone para el Da del Pisco Sour dos versiones frutadas hechas con pisco 4 Gallos quebranta. El sour de mora con tumbo, suave y aterciopelado y el sour de kion y mandarina, intenso y aromtico. Primero secamos el kion al sol y luego lo maceramos en pisco. Con este macerado y jugo fresco de mandarina, prepara uno de los cocteles ms pedidos de su nueva carta. Fresco, ctrico y con un toque oriental, es el acompaante

ideal de sus piqueos de estilo tailands. Los sours dobles ese e dob bles e simples da estarn al precio de los simples. nspir Un travieso diablillo del imaginario popular andino inspir a los dueos de Saqra para crear un propuesta ldica de fusin contempornea y cocteles deliciosos, como el sour de mae mey. Pero si busca algo ms ctrico, el barman de este lugar le recomienda probar el sour de lima. Para los comensales tenales drn shots de sours de diferentes frutas. Pruebe el que ms haya llamado su atencin o recorra las bara rras en busca de su favorito. La variedad de frutas y hierbas de ierbas nuestro pas har interminable el recorrido. BAR INGLS. Los Eucaliptos 590, San Isidro. EL 550. Av. 2 0. aflores. de Mayo 385, Miraflores. SAQRA. Av. La Paz 646, Miraflores. HUARINGAS. Bolognesi 460, Miraflores.