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Preveno restaurao

de

acidentes

no

sector

da

hotelaria

A entidade patronal tem o dever legal e moral de manter o local de trabalho seguro e saudvel. Alm disso, dispe de incentivos financeiros: perder um bom trabalhador devido a uma leso no s pode ser mau para a empresa, como o recrutamento e a formao de algum que o substitua custa dinheiro. Elevadas perdas econmicas aps acidente na poca alta Na poca alta, o cozinheiro de um restaurante com um volume de negcios anual de 200 000 escorregou num pavimento em ms condies. A falta de cozinheiros disponveis para o substituir implicou um prejuzo imediato de 11 830. A maior parte dos acidentes pode ser evitada atravs de boa gesto e superviso, aliadas a uma formao eficaz. A preveno de acidentes parte integrante da gesto de uma empresa bem-sucedida. A entidade patronal pode evitar a maior parte das leses e das doenas no local de trabalho, se identificar e, subsequentemente, eliminar ou, pelo menos, minimizar os riscos no local de trabalho. Como me mantenho em segurana? Quedas devidas a escorregadelas e tropees Equipamento cortante e facas Queimaduras e escaldes Movimentao manual de cargas e leses msculo-esquelticas Rudo Substncias perigosas Gs comprimido utilizado em bebidas Trabalho em ambientes aquecidos Riscos de incndio Riscos psicossociais Quedas devidas a escorregadelas e tropees Escorregadelas e tropees que resultam em quedas so a causa mais comum de acidentes no sector da hotelaria e restaurao, especialmente

nas cozinhas. So causadas, principalmente, por superfcies que a gua, resduos de alimentos ou leo deixam escorregadias. O uso de calado inadequado agrava o risco, assim como caminhar demasiado depressa ou correr, a distrao e a ausncia de corrimes em escadas. Que pode ser feito? Avaliar o risco da situao concreta, executar um plano tendente a elimin-lo ou a reduzi-lo e informar o pessoal. Manter as zonas de trabalho e de trnsito devidamente limpas e livres de obstculos. Usar calado adequado. Iluminar convenientemente estes locais. Manter as portas dos fornos, das mquinas de lavar loua e dos armrios fechadas. Andar no correr. Os escadotes devem ter a altura necessria para a tarefa a executar, e as extremidades inferior e superior das barras laterais devem estar equipadas com protees antiderrapantes. Nunca utilize substitutos inadequados para os escadotes, como cadeiras, caixas ou barris. As escadas devem estar bem iluminadas e equipadas com corrimes slidos. Utilize tapetes antiderrapantes. Coloque sinalizao de segurana para recordar s pessoas os perigos. Preste ateno s zonas no visveis, como congeladores, cmaras de refrigerao e despensas, cais de carga e a zona por detrs dos bares. Uma jovem de 16 anos trabalhava num centro de restaurao rpida, onde fritava batatas numa fritadeira industrial. Escorregou em gua que pingava de uma mquina de fazer gelo e, instintivamente, estendeu os braos para amortecer a queda. Infelizmente, a sua mo mergulhou na fritadeira, que continha leo a uma temperatura de 182C, o que lhe provocou graves queimaduras na mo e no antebrao esquerdos.

Equipamento cortante e facas Cortadoras, picadoras, misturadoras e facas so muito utilizadas em cozinhas profissionais. A maior parte das leses sofridas na cozinha so cortes, que ocorrem quando se utilizam os equipamentos ou quando se procede sua limpeza. Que pode ser feito? Avaliar o risco da situao concreta, executar um plano tendente a elimin-lo ou reduzi-lo e informar o pessoal. As facas devem estar afiadas e ser mantidas em boas condies. Lave-as separadamente. Utilize uma faca adequada tarefa que vai executar. Utilize uma prancha de corte adequada e no escorregadia. As facas devem ser guardadas num bloco para facas, numa prateleira para facas adequada ou numa banda magntica fixada parede. Forme os trabalhadores para utilizarem a maquinaria em segurana. Certifique-se de que todas as mquinas tm proteces integradas e de que todos os trabalhadores as usam quando se servem do equipamento. As cortadoras devem ter protectores de polegares e dispositivos para o final das peas. Os botes para desligar devem estar muito acessveis. Queimaduras e escaldes Que pode ser feito? Avaliar o risco da situao concreta, executar um plano tendente a elimin-lo ou reduzi-lo e informar o pessoal. Use um tabuleiro ou um carrinho para servir lquidos quentes, travessas ou utenslios. Advirta os empregados de mesa e os clientes da presena de pratos quentes.

Coloque janelas na porta da cozinha, para garantir a circulao em segurana dos empregados de mesa. Forme os trabalhadores sobre boas tcnicas no manuseamento de peas quentes, como, por exemplo, a de levantar as tampas dos tachos a alguma distncia do corpo. Mantenha as asas das frigideiras ou dos tachos viradas para o interior do fogo. Agarre as peas quentes com a ajuda de pegas de pano secas. O leo quente constitui um risco considervel para os trabalhadores que utilizam fritadeiras. Os trabalhadores podem sofrer queimaduras graves se o leo ou a gordura no arrefecer antes de ser manuseado ou se no utilizarem o equipamento adequado. O que pode ser feito para uma utilizao segura das fritadeiras? Usar dispositivos de imerso automtica dos alimentos. Deixar o leo e a gordura arrefecerem durante a noite antes de os escoar. Certificar-se de que os recipientes so suficientemente grandes e resistem a temperaturas elevadas. Usar equipamento de proteo individual adequado.

Movimentao manual de cargas e leses msculo-esquelticas Muitas atividades do sector requerem a movimentao manual de cargas: elevar tachos e panelas e tabuleiros de mquinas de lavar loua, transportar pilhas de pratos, fletir-se para limpar fritadeiras e aspirar. As leses podem resultar de um nico incidente grave, mas, na maior parte dos casos, so consequncia de stresse e de esforo durante um longo perodo. A elevao e o transporte de objetos pesados so uma das principais causas das dores lombares, enquanto as atividades repetitivas ou

que exigem esforo fsico e uma postura inadequada esto associadas a leses dos membros superiores. As leses msculo-esquelticas resultantes da movimentao manual de cargas e do trabalho repetitivo so muito frequentes no sector da hotelaria e restaurao. As leses msculo-esquelticas constituem leses de estruturas orgnicas, como os msculos, as articulaes, os tendes, os ligamentos e os nervos, relacionadas com o trabalho. A maioria das leses msculo-esquelticas de origem profissional so perturbaes cumulativas resultantes da exposio repetida a esforos mais ou menos intensos ao longo de um perodo de tempo prolongado. No entanto, podem tambm assumir a forma de traumatismos agudos, como farturas causadas por acidentes. Estas perturbaes afetam principalmente a regio dorso lombar, a zona cervical, os ombros e os membros superiores, mas podem afetar tambm os membros inferiores. Os trabalhadores do sector da hotelaria e restaurao podem incorrer num maior risco de desenvolver leses msculo-esquelticas devido ao facto de o seu trabalho os obrigar, frequentemente, a permanecer de p durante longos perodos e a trabalhar em posturas incorretas. Uma parte considervel do seu trabalho fisicamente exigente e stressante, para alm de trabalharem muitas horas seguidas. Por ltimo, muitos trabalhadores sazonais e jovens no tm tempo para se adaptar s tarefas ou no esto habituados a trabalhar arduamente. Que pode ser feito? Avaliar todas as reas de trabalho, a fim de identificar riscos de leses msculo-esquelticas e, nomeadamente, de determinar se possvel evitar a elevao e o transporte de cargas. Utilizar, sempre que possvel, apoios mecnicos, como carrinhos de quatro rodas ou carrinhos para o transporte de sacos.

Adaptar

disposio

do

local

de

trabalho

em

acordo

com

os

trabalhadores e assegurar que os trabalhadores so instrudos acerca da forma de utilizar os apoios mecnicos. Na elevao ou no transporte, colocar a carga to prxima quanto possvel do corpo. Aprovisionar-se de cargas mais leves e de quantidades mais pequenas. Arrumar as prateleiras de forma segura. Rudo Processos culinrios ruidosos, sinais sonoros repetitivos, mquinas de lavar loua, maquinaria, ventilao, moinhos de caf, atividades domsticas, lavandaria, msica nos bares e, naturalmente, as conversas dos colegas ou dos clientes, tudo isto faz parte do trabalho no sector da hotelaria e restaurao. Se tiver de levantar a voz para se fazer ouvir por algum que esteja prximo de si, possvel que haja um problema de excesso de rudo no seu local de trabalho. A exposio repetida durante perodos longos pode afetar a audio. Que pode ser feito? Avaliar o risco da situao concreta, executar um plano tendente a elimin-lo ou reduzi-lo e informar o pessoal. Elimine os rudos perigosos no local de trabalho. Use equipamento de proteo auricular adequado. Substncias perigosas As substncias perigosas podem provocar leses ou doenas, se as pessoas estiverem em contacto com elas ou se no as utilizarem adequadamente. No sector da hotelaria e restaurao, muitas substncias representam um risco srio para os trabalhadores, incluindo lquidos de limpeza, detergentes para a mquina de lavar loua, produtos de limpeza

de canos, limpa-fornos, desinfetantes, produtos de limpeza das casas de banho, lixvia, esterilizadores de gua e descalcificadores. Os riscos mais comuns so o contacto com a pele ou com os olhos, a inspirao ou a ingesto. Muitos produtos de limpeza qumicos so perigosos por serem corrosivos e poderem provocar queimaduras da pele e dos olhos se os seus salpicos entrarem em contacto com o corpo. Sem controlo adequado, alguns podem causar dermatite (pele seca, ulcerada, com escamas) ou outras irritaes da pele, asma e problemas respiratrios. Outra das causas da dermatite o contacto com alimentos: sumos de frutos e legumes, protenas do peixe, marisco, carne e farinha. Outras fontes de substncias irritantes ou prejudiciais so a emisso de vapores de cozinha e o fumo passivo. Que pode ser feito? Avaliar o risco da situao concreta, executar um plano tendente a elimin-lo ou reduzi-lo e informar o pessoal. Os agentes de limpeza devem ser mantidos, exclusivamente, em recipientes cuja forma ou designao no permita qualquer confuso com alimentos. Os recipientes que contm agentes de limpeza devem ser marcados para que o risco possa ser reconhecido por todos os utilizadores. Quando so utilizados agentes de limpeza perigosos, deve ser usado equipamento de proteco. O equipamento de proteco pessoal deve incluir mscaras de proteco ou culos de segurana, eventualmente uma proteco contra a inalao, luvas de proteco, avental de borracha e botas de segurana. Devem ser fornecidas instrues de utilizao que definam os riscos desses agentes de limpeza perigosos para as pessoas e para o ambiente, bem como as medidas de preveno e as normas de conduta necessrias.

A forma mais eficaz de proteger os trabalhadores do fumo passivo a criao de zonas para no fumadores. Se tal no for possvel, devem ser instalados bons sistemas de ventilao. Gs comprimido utilizado em bebidas No sector da hotelaria e restaurao, o gs comprimido amplamente utilizado na preparao de bebidas. A sua instalao inclui garrafas de gs comprimido com tubos de sada, bem como equipamento de controlo e de mistura. Em muitos restaurantes e bares, as instalaes de gs e as garrafas de gs comprimido esto colocadas em adegas mal ventiladas. Na preparao de bebidas, so utilizados o azoto, o dixido de carbono e, em determinadas circunstncias, o ar comprimido. O dixido de carbono, um gs inodoro e incolor que desloca o oxignio, o gs mais utilizado. Consoante a concentrao do gs e a durao da exposio, os trabalhadores pode sofrer de dores de cabea, suores, respirao acelerada, acelerao do ritmo cardaco, falta de ar, tonturas, depresso, perturbaes da viso e tremores. Em concentraes elevadas, o oxignio deslocado, o que provoca carncia de oxignio, o que causa, por seu turno, dificuldades de raciocnio, inconscincia e, mesmo, morte. Manuseamento do dixido de carbono consequncias trgicas Uma sala de um clube desportivo local foi utilizada para celebrar um casamento. Tendo o patro no regressado, aps sair para mudar uma garrafa de dixido de carbono (CO2), a empregada de mesa foi encontr-lo inconsciente na adega. Dois convidados, a quem foi pedida ajuda e se deslocaram adega, ficaram igualmente inconscientes. Dois outros convidados que tentaram entrar na adega por outra porta saram a tempo. Balano trgico: trs mortos e dois feridos graves. Que pode ser feito? Conhecer os riscos e proceder a uma avaliao dos riscos que abranja todas as pessoas que entram ou trabalham em adegas. A entidade

patronal deve sensibilizar o pessoal para os riscos inerentes utilizao de gs. Instale novos depsitos de dixido de carbono no piso trreo, em espao aberto. Sempre que possvel, transfira os pontos de sada existentes para uma posio acima do piso trreo. Sempre que haja a possibilidade de ocorrer uma fuga significativa de gs, prever ventilao adequada, de modo a manter a atmosfera segura, e instalar um sistema de monitorizao do gs com alarme. Este sistema deve funcionar permanentemente e ser concebido de modo a alertar as pessoas com um alarme audvel ou visvel, antes de estas entrarem na zona de perigo. Coloque sinalizao de alarme adequada no exterior das zonas suscetveis de acumular elevadas concentraes de gs. Preveja iluminao adequada. O acesso a espaos fechados deve ser limitado a pessoal autorizado. Os trabalhadores que operam a instalao de distribuio de gs devem ser formados para seguir as instrues dos fornecedores. Definir medidas de emergncia e formar os trabalhadores para observarem os procedimentos inerentes. As entregas devem processar-se de forma a reduzir ao mnimo o nmero e a dimenso das garrafas de gs comprimido. Inspecione e proceda regularmente manuteno das canalizaes, tubagens e acessrios, e conserve o sistema de acordo com as instrues dos fabricantes. Anualmente, dever ser efetuada uma inspeo por um profissional contratado. Trabalho em ambientes aquecidos Os trabalhadores do sector da hotelaria e restaurao correm riscos de stresse provocado pelo calor quando descarregam mercadorias, trabalham em cozinhas e servem clientes. Nas cozinhas, a confeo de alimentos torna o ambiente quente e hmido; no Vero, essas condies podem agravar-se. A exposio excessiva a um ambiente de trabalho muito aquecido pode provocar uma srie de perturbaes. Erupes cutneas e desmaios

so os primeiros sintomas de tenso provocada pelo calor. Se no for tratado nas primeiras fases, o stresse provocado pelo calor pode ter efeitos graves sobre organismos, podendo originar colapso, exausto e cibras induzidos pelo calor. Que pode ser feito? Avaliar o risco da situao concreta, executar um plano tendente a elimin-lo ou reduzi-lo e informar o pessoal. Instale ventilao geral. O ar condicionado ou a refrigerao local do ar podem ser teis. Em cozinhas profissionais, a ventilao com circulao do ar afigura-se a forma mais eficaz de reduzir a temperatura e os vapores de cozinha que contm substncias perigosas. Cozinhe por induo, com calor frio propagado atravs de campos magnticos. No h chama viva. Reduza a humidade com recurso a ar condicionado e a desumidificadores, e diminuio das fontes de humidade; por exemplo, banheiras, esgotos e vlvulas de vapor com fugas. A climatizao pode reduzir a tenso provocada pelo calor. Preveja perodos de repouso em zonas mais frescas para aliviar o stresse provocado pelo calor. Devem ser reduzidas as exigncias de esforo fsico em ambientes de trabalho aquecidos, evitando movimentaes manuais de carga desnecessrias. Mantenha uma reserva de gua fresca prximo da zona de trabalho, de modo a que os trabalhadores possam repor os fluidos. Use equipamento de proteo individual. Deve ser usada roupa fresca, confortvel e transpirvel, nomeadamente de algodo, que permita a circulao do ar e a evaporao do suor. Instrua os trabalhadores acerca dos perigos de trabalhar com calor e dos benefcios de aplicar os controlos e os mtodos de trabalho adequados. Riscos de incndio

significativo o risco de incndio no sector da hotelaria e restaurao, especialmente em cozinhas, onde h gs, chamas, leos aquecidos e substncias inflamveis. Que pode ser feito? Avaliar o risco da situao concreta, executar um plano tendente a elimin-lo ou reduzi-lo e informar o pessoal. Mantenha o equipamento elctrico em boas condies e proceda regularmente sua verificao. Equipe as fritadeiras com termstatos, a fim de prevenir o sobreaquecimento. Limpe as torneiras de leo, exaustores e filtros. Assinale as sadas de emergncia e mantenha-as desobstrudas. Coloque e verifique os extintores de incndio. Instale sistemas automticos de deteo de incndios e de asperso. Certifique-se de que os seus empregados frequentam formao de segurana contra incndios. Riscos psicossociais Os fatores de risco psicossociais esto associados organizao do trabalho e s exigncias intelectuais do mesmo. Solicitaes contraditrias, falta de controlo sobre o trabalho e falta de apoio por parte dos colegas ou supervisores constituem outros tantos fatores de risco considerveis. Longos perodos de trabalho, frequentemente noite ou durante o fim-desemana, so uma fonte de tenso para os trabalhadores do sector da hotelaria e restaurao. Tambm o contacto com clientes difceis pode originar stresse e at mesmo assdio ou violncia. Trabalho antissocial no sector da hotelaria e restaurao 47,5% dos trabalhadores trabalham 10 ou mais horas por dia durante, pelo menos uma vez por ms. Os trabalhadores trabalham uma mdia de 43,4 horas por semana.

71% dos trabalhadores trabalham noite, entre as 18 e as 22 horas. 45% trabalham noite, entre as 22 e as 5 horas. 83% trabalham aos sbados e 69% aos domingos. 36% afirmam que os seus horrios de trabalho no so compatveis com os compromissos familiares ou sociais. Fonte: Inqurito Europeu sobre as Condies de Trabalho, 2000 e 2002. Que pode ser feito? Avaliar os riscos para a sade e a segurana no local de trabalho e, em seguida, se for caso disso, melhorar os nveis de segurana. Reduzir horrios de trabalho longos e irregulares. Introduzir horrios de trabalho flexveis e guarda de crianas, a fim de permitir uma melhor conciliao entre a vida profissional e a vida pessoal dos trabalhadores. Reduzir cargas de trabalho elevadas e reformular tarefas. Envolver os trabalhadores nos processos de deciso. Melhorar a segurana dos trabalhadores em contacto com o pblico e form-los sobre a forma de lidar com clientes difceis e agressivos.

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