Generalidades sobre la Obtencin y Conservacin de las frutas.

En Colombia la industria de elaboracin de pulpas tom impulso importante en los ltimos diez aos, en manos de pioneros que visualizaron la posibilidad de producir a nivel semi-industrial pulpas a partir de las frutas ms comunes y apetecidas en el pas. Hoy es un rengln de la economa que esta muy competido por medianos y pequeos empresarios, a tal punto que uno de los mayores problemas es la falta de materias primas de adecuada calidad para responder a los pedidos del mercado interno y de exportacin. Debido a lo aparentemente simple que es obtener las pulpas y conservarlas mediante congelacin, cada da nacen nuevos microempresarios, pero as mismo desaparecen otros debido a la fuerte competencia y cambios en precios, niveles de oferta y calidades de materias primas y de productos terminados. Cuando se decide montar una empresa de obtencin de pulpas, se deben tener respuestas a preguntas crticas que de antemano pueden evitar problemas tanto de orden tcnico como econmico. La primera es si vale la pena montar la empresa o mejor alquilar una que disponga de la infraestructura adecuada para obtener las pulpas de las caractersticas que se necesitan. Hoy la capacidad instalada tanto del sector estatal como privado supera las posibilidades de procesar los volmenes de frutas cosechadas. Algunas de otras preguntas son: Qu frutas procesar, dnde y cundo conseguirlas, una vez obtenidas mediante operaciones adecuadas, cmo conservarlas y lo ms importante a quin venderlas. Lo conveniente es programar la elaboracin de pulpas a partir de frutas que se hallen en cosecha. Generalmente las frutas ms empleadas en la obtencin de pulpas son guanbana, mora, mango, lulo, maracuy, pia, guayaba y papaya; en menor

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cantidades, tamarindo, tomate de rbol, borojo, uva, fresa, pera, manzana, ciruela, y ms recientemente uchuva, feijoa, y mezclas como maracuy-papaya, pia-naranja etc. Las pocas de produccin de frutas vara. Hay un perodo de la cosecha grande de la mayora de frutas que se produce en los meses de diciembre, enero y febrero. A mitad de ao, mayo, junio y julio, se produce una cosecha traviesa de menores volmenes. Existen frutas cuyos cultivos ya se han logrado programar para que sus cosechas produzcan de manera escalonada durante todo el ao, tal es el caso de los ctricos, la pia, uchuva, papaya y fresa. Los sitios de produccin son muchos pero hay ciertos departamentos donde se concentra el cultivo de frutas. Entre estos estn, Cund/marca, Tolima, Huila, Santanderes, Antioquia, el Valle, Boyac, y los Llanos Orientales. En los ltimos aos tambin llega fruta de nuestros vecinos. La guanabana de Venezuela y el lulo de Ecuador, con lo que se estabilizan precios al mantener oferta permanente de estas frutas. La situacin deseable es contar con los cultivos cerca a los centros de procesamiento para ahorrar en transporte, para as mantener la calidad, evitar prdidas, y no traer residuos a las ciudades. Mejor an es disponer de fruta de cultivos tecnificados propios de la empresa productora de pulpas, de tal forma que los cuidados y el aprovechamiento de la cosecha sea eficiente para beneficio de productores y consumidores. La fruta cultivada se prefiere que sea de una variedad tal, que rena ciertas caractersticas ventajosas para la empresa productora de pulpas. Debe buscarse que la plantacin pueda ser manejada con cierta tcnica que permita cosechar frutas sanas, maduras, resistentes a enfermedades, de alto rendimiento, de caractersticas sensoriales intensas y ojal con el mnimo de prdidas postcosecha. El rendimiento aumenta cuando las frutas son de tamao grande, la cscara aunque resistente a los golpes y rajaduras no sea muy gruesa para que as no eleve el porcentaje de residuos, lo mismo que posea pocas semillas, pequeas y resistentes a la rotura, de manera que no se mezclen fcilmente con la pulpa durante su separacin. Las operaciones necesarias para la separacin de las pulpas dependern de las caractersticas de las cscaras, las semillas, la

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manera como estn adheridas la semilla y la pulpa o la sensibilidad de la pulpa al exponerse al medio ambiente. El objetivo central de una empresa productora de pulpas es lograr obtener pulpas que cambien lo menos posible sus caractersticas sensoriales, sanitarias y nutricionales, es decir que sean lo ms parecidas a las pulpas recin obtenidas de las frutas frescas. Otro factor importante que deben poseer las frutas es la estabilidad de su pulpa a las condiciones ambientales y a las operaciones de conservacin. Puede presentarse la situacin que la pulpa fcilmente cambie de color cuando se abre la fruta, como es el caso de la manzana o el banano. Si es inevitable este fenmeno habr necesidad de contrarrestarlo mediante tratamientos trmicos o qumicos. A veces los tratamientos con calor pueden inactivar las enzimas que favorecen el cambio de color de la pulpa, pero tambin a veces el calor moderado puede acelerar este deterioro. La solucin est en agregar sustancias antioxidantes o variar la acidez del medio. Otro problema que se inicia en el cultivo es la adicin de agroqumicos a la planta durante la precosecha. Esta prctica puede alterar la composicin de la pulpa y se presenta por el empleo de variedades de frutas poco resistentes a plagas y enfermedades, con lo que se obliga al agricultor a aplicar tratamientos preventivos con el uso de sustancias qumicas sobre la fruta antes de la cosecha. Esta situacin es de las ms delicadas debido al rechazo de este tipo de pulpas, sobretodo en los pases importadores que son estrictos en este sentido.

Convivir es un estado que demuestra armona, integracin y tolerancia en las relaciones interpersonales, por ello es necesario fijar unas normas mnimas que nos permitan ser responsables, puntuales y eficientes en el desarrollo de nuestras actividades cuando realizamos un curso de manera virtual. A continuacin presentamos algunos preceptos a seguir para garantizar el xito en las relaciones y evitar inconvenientes:

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1. Regla Uno: Para ser admitido en el curso de COCTELERA SIN ALCOHOL se deben cumplir los prerrequisitos exigidos. Ellos son:

Tener certificacin profesional Estar capacitado en el uso de herramientas computarizadas Tener acceso directo y personal a un computador con acceso a Internet. Haberse inscrito a tiempo y haber sido admitido en el curso.

2. Regla Dos: Para la inscripcin al curso se debe haber diligenciado completamente el formulario de inscripcin y entregado en el lapso estipulado al coordinador del curso va e-mail. 3. Regla Tres: Una persona slo es estudiante del curso cuando es notificado por el coordinador de su aceptacin como tal va e-mail. 4. Regla Cuatro: El uso de la clave del estudiante para tener acceso al curso es de alta responsabilidad; por tanto no debe ser dada a personas ajenas al curso. Si se llegase a descubrir que un estudiante ha entregado su clave a otros para que tengan acceso al curso ser objeto de sancin. 5. Regla Cinco: La coordinacin del curso sancionar con la expulsin del curso a aquellos estudiantes que: a) Hagan mal uso de su clave y permitan el acceso a personas no aceptadas como estudiantes. b) No entreguen los ejercicios de aplicacin-evaluacin resueltos en los plazos indicados. 6. Regla Seis: Desde el inicio del curso y a medida que se avance en l, el estudiante estar informado de los plazos para entregar sus trabajos. Estos plazos debern respetarse y cumplirse. 8. Regla Ocho: Cada seccin de estudio tendr ejercicios de aplicacin-evaluacin que debern ser resueltos y enviados va e-mail al tutor o al coordinador del curso dentro de los plazos fijados. 9. Regla Nueve: La informacin referida al curso estar disponible en la WEB nicamente durante los dos meses en los cuales se espera que el estudiante desarrolle la competencia requerida para disear estructuras curriculares para Formacin Profesional. 10. Regla Diez: Aunque no es de obligatoria participacin, se desea que el estudiante participe en los monitoreos interactivos, eleve consultas y mantenga una cordial comunicacin formativa con su tutor.

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11. Regla Once: Todo estudiante que termine satisfactoriamente este curso tendr derecho a un certificado por parte del SENA de la capacitacin cursada en COCTELERA SIN ALCOHOL con una intensidad horaria de 20 horas.

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