CENTRO FEDERAL DE EDUCAO TECNOLOGICA DO RIO GRANDE DO NORTE DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS CURSO EM TCNICO DE ALIMENTOS DISCIPLINA DE BIOQUMICA DE ALIMENTOS

DETERMINAO FSICO-QUIMICA DO LEITE PAUSTERIZADO DA USINA DO CTq do QUEIJO CEFET/UNED/CURRAIS NOVOS-RN

CURRAIS NOVOS -RN JANEIRO/2008

KLEISON JOS M. LEOPOLDINO

DETERMINAO FSICO-QUIMICA DO LEITE PAUSTERIZADO DA USINA DO CTq do QUEIJO CEFET/UNED/CURRAIS NOVOS-RN

Relatrio para obteno da nota parcial do 4 bimestre.

CURRAIS NOVOS -RN JANEIRO/2008

1. INTRODUO Do ponto-de-vista higinico, o leite deve ter as seguintes caractersticas e propriedades: agradvel (com preservao das suas propriedades sensoriais), limpo (livre de sujeiras, microrganismos e resduos), fresco (composio correta e conservao adequada) e seguro (no causa problemas sade) (BRITO e BRITO, 1998). Dentre esses produtos lcteos o queijo de coalho, tambm, se destaca, sendo, largamente fabricado principalmente nos estados do nordeste do Brasil compreendendo: Pernambuco, Cear, Rio Grande do Norte e Paraba. Nestes estados, o queijo de coalho se destaca entre os principais tipos de queijos artesanais de fabricao e consumo comprovadamente incorporados cultura regional de tradio secular, transferida atravs de geraes. Nestes estados, a maior parte da fabricao, ainda artesanal e o queijo feito com leite cru. O REGULAMENTO DO MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO de Portaria n 146, de 07/03/96 definem o queijo como Queijo de Coalho aquele que se obtm por coagulao do leite por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lcteas selecionadas e comercializado normalmente com at 10 (dez) dias de fabricao. classificado como queijo de mdia a alta umidade, de massa semi-cozida ou cozida, apresentando um teor de gordura no extrato seco entre 35,0% e 60%. permitida a adio de condimento ao queijo desde que posteriormente mencionado no rtulo. O queijo dever apresentar uma consistncia semi-dura, elstica; uma textura compacta (sem olhaduras mecnicas) ou aberta com olhaduras mecnicas; a cor branca amarelada uniforme; o sabor brando, ligeiramente cido e salgado; o odor ligeiramente cido de coalhada fresca; a casca fina e no muito bem definida; o formato e o peso so variveis. O leite poder ser integral ou padronizado e dever obrigatoriamente ser pasteurizado. Existem poucos trabalhos relatando as caractersticas fsico-qumicas do queijo de coalho e queijo de manteiga. Feitosa (1984) concluiu que existem grandes diferenas na composio centesimal entre os queijos de coalho produzidos no Cear. Por outro lado, Sena et al. (2000), num estudo das caractersticas fsico-qumicas de queijo de coalho comercializado em Recife, PE, encontraram pequena oscilao dos parmetros fsico-qumicos do queijo de coalho. As propriedades da principal matria-prima da fabricao do queijo, o leite, so determinadas por seus constituintes e por qualquer processo ou operao que, alterando esses constituintes, possam interferir com elas. Mediante a isso, a pasteurizao uma prtica largamente utilizada para aumentar a vida de prateleira dos alimentos e visa aplicar o aquecimento mnimo exigido para destruir os agentes patognicos. A pasteurizao um processo trmico constitudo de trs etapas principais: o aquecimento, a reteno e o resfriamento. A pasteurizao no leite pode ser realizada pelo processo lento ou rpido. No processo lento o leite aquecido at temperatura de 63C por 30 sob lenta agitao. Atravs da densidade possvel detectar uma srie de fraudes no leite fornecido. A densidade do leite uma mdia da densidade de seus componentes, atravs dela possvel avaliar a relao entre os slidos e o

solvente no leite, utilizado juntamente com o teste de gordura para determinar o teor de slidos do leite. Conhece-se a qualidade do leite com relao riqueza em matria gorda, componente de maior valor comercial, pela dosagem desse elemento. O leite tem em mdia 3,5% de matria gorda. A determinao da gordura um dos meios de verificar fraude do leite. De acordo com o REGULAMENTO TCNICO DE PRODUO, IDENTIDADE E QUALIDADE do MINISTERIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO DO LEITE TIPO C da INSTRUO NORMATIVA N 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002 a Densidade relativa deve ser de 15/15C, g/mL, 1,028 a 1,034, segundo o mtodo analtico LANARA/MA, 1981, para os outros parmetros, eles so descritos na Tabela 2 e discutidos mediante os valores encontrados. Nos laticnios, a acidez do leite expressa em graus Dornic, fazendo a aproximao de que toda ela se deve a cido ltico (CH3CHOHCOOH, M = 90 g/mol). Para 10,0 mL de leite, utiliza-se uma soluo de hidrxido de sdio de concentrao 1/9 mo/L (0,111 mol/L), tal que cada 0,1 mL desta soluo neutraliza o equivalente a 0,0010 g (1,0 mg) de cido ltico. Neste caso, 0,1 mL de soda Dornic gasto na titulao corresponde ao que se denomina de um grau Dornic (1D). O pH do leite recm ordenhado de uma vaca s pode variar entre 6,4 a 6,8, e tambm pode ser um indicador da qualidade sanitria e da estabilidade trmica do leite. Nos casos graves de mastite, o pH pode chegar a 7,5 e na presena de colostro, pode cair a 6,0. O cloreto de sdio dada a sua disponibilidade e baixo custo, pode servir, ilicitamente, como meio de se reconstituir a densidade do leite fraudado com gua. O teor de cloretos normal do leite pode estar aumentado em condies de infeces no bere ou durante a produo do colostro e perodo de transio deste para o leite. A peroxidase uma enzima presente no leite, que destruda quando este aquecido acima de 75C, por mais de 20 segundos. A pasteurizao, quando bem executada, no destri a peroxidase. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade fsico-qumica do leite pasteurizado tipo C utilizado na Usina do CTq do Queijo do CEFET/UNED/CURRAIS NOVOS-RN. 2. OBJETIVOS Caracterizar fsico-qumico o leite tipo C pausterizado no-padronizado e o queijo tipo coalho produzido na Usina de beneficiamento do queijo (Ctq do queijo) da UNED/CEFET- Currais Novos/RN comparando os resultados obtidos com a legislao em vigor.

3. MATERIAL E MTODOS Com intuito de avaliar os parmetros fsico-qumico do leite pausterizado no-padronizado, foram preparadas duas amostras, no Laboratrio de Alimentos da UNED/CEFET de Currais Novos-RN. Foram realizadas as provas de determinao de acidez, densidade, peroxidase, de acordo com a metodologia analtica do LANARA (1981). Os resultados foram comparados aos valores limites estabelecidos pela Instruo Normativa n 51 para leite pasteurizado tipo C (BRASIL, 2002). Para a realizao do experimento foram determinados de incio a densidade. A determinao quantitativa da densidade se deu com a adio de 250 mL de amostra numa proveta; Soltando em seguida o lactodensmetro na forma vertical na proveta; Sendo em seguida, corrigida a leitura da densidade em funo da temperatura utilizando a tabela do equipamento. O teste de acidez determinou a porcentagem de cido ltico no leite. O procedimento seguido na prtica est enumerado a seguir: 1. Agitar a amostra de leite; 2. Adicionar 10 mL de leite no Erlenmeyer; 3. Adicionar 6 a 10 gotas de fenolftalena ao leite e agitar; 4. Encher a bureta com soluo Dornic e acertar o menisco em 0,0 mL; 5. Titular a amostra sob agitao vigorosa com a soluo Dornic at obter colorao constante ligeiramente rosa; 6. Verificar a quantidade gasta de soluo Dornic que corresponde ao grau de acidez do leite. A determinao do teor de cinzas no queijo tipo coalho foi obtida utilizando-se cadinhos de porcelana previamente tarados aps 24 h em estufa a 100 C; cada cadinho, foi colocado em uma mufla a 650 C durante algumas horas, at a completa incinerao de todo o material orgnico; em seguida, foram transferidos para um dessecador contendo slica-gel, onde permaneceram at atingir a temperatura ambiente; enfim, os cadinhos contendo as amostras incineradas foram ento pesados e o teor de cinzas calculado pela relao entre o peso do resduo e o peso inicial da amostra, sendo o resultado expresso em percentagem. Com relao ao pH o procedimento de sua determinao, para o leite, se deu com o pHmtro, aps seguir as instrues de calibrao no manual do aparelho com amostras com temperatura entre 20-25C, onde o resultado foi expresso em unidades de pH com 2 (duas) casas decimais. A determinao da peroxidase foi obtida atravs da transferencia de 10 ml da amostra para um tubo de ensaio de 20 ml. Adicione 2 ml da soluo de guaiacol e 2 a 3 gotas de gua oxigenada. Agite. O aparecimento de uma colorao salmo indica que o leite foi bem pasteurizado.

4. RESULTADOS E DISCUSSES Das amostras analisadas, de leite, apenas a peroxidase no atendeu a legislao vigente em relao aos outros parmetros. Os resultados mdios obtidos quanto acidez, pH,densidade e cinzes, foram, respectivamente, 0,153g de cido ltico/100mL leite; 6,65 e 1,0288. Para o queijo de coalho a acidez foi de 0,27g de cido ltico/100 mL leite e a umidade de 41,9%. De acordo com o experimento realizado com as duas amostras, observou-se o seguinte quadro (ver TABELA 1).

TABELA 1. RESULTADOS FISICO-QUMICO DO LEITE TIPO PAUSTERIZADO NO-PADRONIZADO E DO QUEIJO TIPO COALHO. Parmetro Teor de gordura densidade ndice crioscopco Cinzas pH Cloretos Acidez Peroxidase Aw Umidade Estabilidade do alizarol LEITE PAUTERIZADO No determinado 1,0288 No determinado 6,65 0,153 negativa No determinado QUEIJO TIPO COALHO No determinado 2,888 0,27 0,932 41,9% -

Pode-se observar que o leite no-padronizado usado pela usina apresenta alterao em seu constituio, em se tratando da peroxidase, uma vez que, deveria estar ativa nesse tipo de pausterizao adotada na Usina do Ctq do Queijo. Apesar disso, a densidade no leite se mostrou dentro dos padres exigidos (1,0288) pelo REGULAMENTO TCNICO do MINISTERIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO DA AGRICULTURA. Quanto aos resultados do teor de gordura e o ndice crioscpico (IC) no foram possveis as determinaes devido s falhas no equipamento. A Tabela 2 faz uma relao dos valores encontrados com os da legislao em vigor. O pH do leite analisado encontrou-se dentro dos padres conforme a legislao em vigor (6,65), mas importante ressaltar que a acidez do leite decorre da presena de cidos orgnicos fracos. Portanto, a simples medida do seu pH no permite o clculo da quantidade de cido presente. Um outro fator importante a respeito do pH que o leite apresenta reao ligeiramente cida, variando entre 6,6 e 6,8, com mdia de 6,7 a 20oC ou 6,6 a 25oC, contudo na obteno do leite de glndulas mamrias com inflamao (mastite) ele torna-se fica alcalino e pode chegar a 7,3 - 7,5, tendo em vista disso, a simples determinao do pH pode identificar esse tipo de doena no gado leiteiro.

TABELA 2. RESULTADOS FISICO-QUIMICOS DAS AMOSTRAS DE LEITE EM RELAO A LEGISLAO EM VIGOR PARA LEITE PAUSTERIZADO TIPO C.
Item de Composio Gordura (g/100 g) Acidez, em g de cido lctico/100 mL Densidade relativa, 15/15oC, g/mL ndice Crioscpico mximo pH Peroxidase Cinzas Cloreto Estabilidade ao Alizarol Estvel Legislao min. 3,0 0,14 a 0,18 1,028 a 1,034 -0,530oH (0,512oC) 6,6 e 6,8 positiva Mtodo de Anlise IDF 1 C :1987 LANARA/MA, 1981 LANARA/MA, 1981 Amostra de leite No realizado 0,153 1,0288

IDF 108 A : No realizado 1969 CLA/DDA/ MA 6,65 CLA/DDA/ MA Negativa CLA/DDA/ MA CLA/DDA/ MA CLA/DDA/ MA No realizado

Em relao a determinao da Estabilidade do alizarol no foi realizada por se tratar de um leite j pausterizado, portanto, no existindo fundamento tcnico para sua determinao. TABELA 3. A CLASSIFICAO DOS QUEIJOS DE ACORDO COM SEU TEOR DE UMIDADE.
Item de Composio Legislao

Umidade

Mdia umidade (entre 36,0 e 45,9,9%) Alta umidade (entre 46,0 e 54,9%) Muito alta umidade (acima de 55,05)

Fonte: classificao para queijos do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento (Brasil, 1996).

O teor de umidade, no queijo de coalho, no estudo conduzido pelo Sebrae (1998), foram encontrados queijos dos mais diversos teores, classificando-se como de baixa, mdia e alta umidade, predominando os queijos de mdia umidade, como encontrado no presente trabalho. Essas diferenas se devem a diferenas na matria-prima utilizada e no processamento em si, como no tempo de prensagem, que difere muito entre os produtores e usinas de laticnios. Com relao a Atividade de gua (Aw) foi obtida a mdia entre as amostras de 0,932, encontrando-se, assim, dentro da legislao que varia de 0,91 a 0,99. Esse valor encontrado (0,932) est abaixo da variao encontrada no trabalho de MANSINHO, M. C. L. EMBRAPA, 2003 que variou entre 0,949 a 0,955 para Aw. Essa variao deve ser ocasionada pelo teor de sal (fermentando mais o queijo, deixando o queijo mais maturado com maior protelise), j que quanto maior a

quantidade de molculas de soluto, maior a quantidade de gua ligada e menor a Aw. 5. CONCLUSO

Os resultados encontrados foram os esperados, tendo em vista, que a densidade, acidez e pH, apresentou valores dentro do que a legislao prope (1,0288; 0,153g/100ml de ac lctico e 6,68, respectivamente), com exceo da peroxidase que se encontrou ausente o que determina que houve um processamento inadequado de pausterizao, possivelmente, um excesso. Apesar, de a densidade estar em de acordo com a legislao ela deveria ser complementada com o IC e o teste de gordura de Gerber, para obtermos um resultado com maior segurana a respeito da qualidade fsico-quimico do leite. Em relao ao teor de gua (umidade), nas amostras de queijo de coalho, apresentaram um valor mdio de 41,9% de umidade se enquadrando nos queijos de media umidade, segundo a classificao para queijos do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento (Brasil, 1996).

6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS BRITO, J.R.F.; BRITO, M.A.V.P. Descomplicando as clulas somticas. In: BRITO, J.R.F.; DIAS, J.C. A qualidade do leite. Juiz de Fora: EMBRAPA, 1998. P.75-82 CLASSIFICAO PARA QUEIJOS DO MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO (BRASIL, 1996). FEITOSA, T. Estudos tecnolgicos, fsico-qumicos, microbiolgicos e sensoriais do queijo de coalho do Estado do Cear. 1984. 96f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Cear, Fortaleza.

LANARA - Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origemanimal e seus ingredientes. II - mtodos qumicos e fsicos . Braslia: Ministrio da Agricultura,1981. MANSINHO, M. C. L ESTUDO DE VIDA-DE-PRATELEIRA DE QUEIJOS DE COALHO
TRADICIONAL E Light ARMAZENADOS SOB REFRIGERAO. EMBRAPA, 2003

REGULAMENTO DO MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO de Portaria n 146, de 07/03/96

REGULAMENTO TCNICO DE PRODUO, IDENTIDADE E QUALIDADE do MINISTERIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO DO LEITE TIPO C da INSTRUO NORMATIVA N 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002.

 SEBRAE. Diagnstico da bovinocultura leiteira do Rio Grande do Norte: relatrio de pesquisa. Natal: Federao da Agricultura do Estado do Rio Grande do Norte: Sindicato das Indstrias de Laticnios e Derivados do Rio Grande do Norte: SEBRAE/RN: EMPARN: EMATER-RN,1998b SENA, M.J.; CERQUEIRA, M.M.O.P.; MORAIS, C.F.A.; CORREA, E.S.; SOUZA, M.R. Caractersticas fisico-qumicas de queijo de coalho comercializado em Recife, PE. Higiene Alimentar, So Paulo, v.14, n.74, p.41-44, jul. 2000.