REGIONAL ANTIOQUIA CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA

Programa TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS COMPETENCIA: REALIZAR EN ALIMENTOS ANLISIS FISICOQUMICO DE ACUERDO CON PROTOCOLO ESTABLECIDO. 1. Cuales son las partes en que est compuesto los cereales?
La estructura de todos los granos de cereales (Figura 15) est compuesta por:

la cascara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos; el pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen pocos nutrientes; la capa de aleurona rica en protenas, vitaminas y minerales; el embrin o germen rico en nutrientes, consiste de la plmula y la radcula unidas al grano por el cotiledn; el endospermo que comprende ms de la mitad del grano y consiste principalmente en almidn.

REGIONAL ANTIOQUIA CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA 2. Que constituye el salvado? El salvado es la cascara del trigo, es decir, es lo que queda cuando se refinan los granos de trigo. El salvado vendra a ser las capas externas del grano, pero ms concretamente corresponde al pericarpio, el cual se divide en tres subcapas: el epicarpio, mesocarpio y endocarpio, los cuales son ricos en fibras y minerales. Otro de los lugares al que corresponde el salvado es la testa, que es rica en vitaminas y enzimas, y por ultimo este cereal tambin es parte de la capa de aleurona, rica en protenas y grasas. 3. A que se denomina fibra dietaria, que constituyentes del grano tienen mayor fibra dietaria? La fibra diettica, fibra alimentaria o vegetal es un conjunto de componentes de origen vegetal que se encuentra presente en los cereales, frutas, verduras y legumbres y que no puede ser digerido por el aparato digestivo ya que no cuenta con las enzimas necesarias para procesarla. Dentro de los alimentos que cuentan con mayor presencia de fibra se pueden nombrar el salvado, las alcachofas, las habas, los esprragos, las espinacas, las judas verdes, las berenjenas, las acelgas, la col lombarda, los puerros, los tomates y muchsimos ms. Este compuesto est formado por celulosa, hemicelulosa, sustancias ppticas, almidn resistente, compuestos no carbohidratados, gomas, muclagos y otras sustancias como cutina, potasio, calcio y magnesio. 4. Cuales cereales tienen mayor contenido de lpidos y cual es el cuidado que se debe tener en el procesamiento y almacenamiento de estos cereales?

5. Por que es importante la accin que tiene la a-amilasa en panadera? 6. Si el germen de los cereales tiene tan alto valor nutricional, por que generalmente se retira al procesar los cereales? 7. Explicar por que algunos granos de trigo se muestran opacos o feculentos al observar la superficie, mientras otros se presentan vtreos. 8. Que es el almidn creo? 9. Que es la Gelificacin? 10. Explicar el comportamiento de gelificacin del almidn en relacin a su composicin Amilosa/Amilopectina. 11. Explique la diferencia entre sinresis y retrogradacin 12. Para que se utiliza el amilografo y que se puede determinar al continuar el calentamiento despus de las temperaturas de gelatinizacion? 13. Si usted es Jefe de Calidad en una industria molinera, cuales son los aspectos ms importantes de calidad que se deben determinar para comprar un grano de cereal. Explique

REGIONAL ANTIOQUIA CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA 14. Explique los aspectos mas importantes que se deben tener en cuenta para el almacenamiento correcto de granos en silos y en bultos. 15. Cuales son los agentes causantes del deterioro de los cereales en el almacenamiento de los granos y como se podran controlar. A que temperatura y humedad relativa se deberan almacenar los granos de cereal? 16. Realice un cuadro comparativo entre las ventajas y desventajas del consumo de la soya para la alimentacin humana. 17. De que depende la calidad del grano de arroz (para el consumidor). En que influye el contenido de amilosa en el arroz? 18. Que se conoce como: arroz cargo, arroz paddy y arroz parbolizado. 19. Cuales parmetros hay que tener en cuenta en el secado del arroz y en general en el secado de los cereales? 20. Que aplicaciones importantes para el campo de alimentos se pueden obtener de los subproductos del arroz? 21. Cuales son los beneficios de la maduracin y postmaduracion (envejecimiento) del arroz? 22. Como se produce el arroz de preparacin rpida? 23. Esta usted de acuerdo en el hecho de que el maz y en general los cereales sirven para adelgazar a pesar de que tienen tan alto contenido de carbohidratos? 24. Cual es la diferencia entre trigo duro, trigo blando y trigo durum: caractersticas, como se diferencian 25. En que consiste el proceso denominado acondicionamiento del trigo y para que se realiza? 26. Que se utilizan generalmente como mejorantes de masa en la harina de trigo y de que depende su uso? 27. Por que se maltean las harinas? 28. Que es el malteo y como se realiza?. Cual es el papel de la malta en cervecera? 29. Por que es la cebada el cereal que predomina en el malteado? 30. Que es ms importante para el productor cervecero. La concentracin de alcohol o la del azcar de la cerveza? 31. Por que se envasa la cerveza en botellas de color mbar? 32. En el proceso de molturacin de la harina de trigo, un alto grado de extraccin de la harina y la produccin de granos de almidn daados por efecto de el proceso mecnico, beneficia o no a la industria panadera? 33. Que es el gluten y cuales son las caractersticas que este debe tener para tener una buena masa panificable? 34. Cuales cualidades reologicas se deben tener en cuenta para optimizar el proceso de panadera y como se pueden determinar estas cualidades? 35. Realice un mapa conceptual sobre el tema de almidones, Almidones Nativos, tipos de almidones modificados, ventajas, desventajas y usos.