EstruturadoPURA

DESENVOLVIMENTODE ESTUDOSDECASOS: escolas,hospitais,universidades, residncias/apartamentos,bares, restaurantes/cozinha,escritrios, indstrias,comrcios. PRODUTO:METODOLOGIASpara ImplantaodoPURA

TECNOLGICO
(PLANEJAMENTO)

CONVENIOESCOLA: POLITECNICA/IPT/INSTITUTO STEVENSEN(USA)/ASFAMAS

ATUAR NA DEMANDA

Qualidadenacadeiado processoprodutivodos equipamentos hidrulicos/sanitrios (prog.CEDIPLAC) LEISENORMAS

EDUCACIONAIS/CULTURAIS

ProgramaParaEscolas(KitsProjetogua) RedePblica:6,5milhesdeestudantes (distribuiode15.000kits) CampanhasInstitucionais vdeoseducativospanfletosmateriaispara TVs,jornais,rdios,revistas,brindes,etc. Teatrodefantoches,feiraseconvenes,etc. CincoCentrosdeCapacitaodePesquisade Vazamentos/SABESPCursodelimpezadecaixa dgua/SENAI

ABNTAssociaoBrasileiradeNormasTcnicas ASFAMASAssociaoFabricantesMateriais Hidrulicos/Sanitrios IPTInstitutodePesquisasTecnolgicas USPUniversidadedeSoPaulo SABESPCia.DeSaneamentoBsicoSP ABESAssociaoBrasileiradeEngenharia SanitriaLegisladoresfederais,estaduaise municipais.

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ProjetoPiloto CozinhaIndustrial CozinhaIndustrial

EngSoniaMariaNogueiraeSilva
CoordenadoradoUsoRacionaldaguadaDistribuio

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Planejamento
1. Projeto Piloto 12 meses de observao (devido a variao sazonal/frias,festas,eventos,etc.) Metas:Reduodeconsumo Mudanas nos procedimentos da: higienizao corporal, ambiental, de preparao de alimentos e coco, de higienizao de utenslios de mdio e grandeporte. Mudanas na portaria 1428 do ministriodaSadePblicaCVS6/99 IntroduodoUsoRacionaldagua no manual da ABERC 4 edio 1998/99 CriarumaMetodologiaespecfica AdequaodaMetodologia Divulgar o Case, para praticar essas aes nas cozinhas industriais da RMSP

Tecnolgico
Adotarintervenes: Adiodedispositivos economizadores Equipamentoshidrulicosde baixoconsumo SistemadeTelemedio Setorizadodeconsumodegua SistemaHidrobus Manutenopreventiva/corretiva

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Metodologia
Metodologia

SistemadeMedio AuditoriadoConsumo Diagnstico

PlanodeInterveno AvaliaoPayback Gerenciamento

Levantamentodedadosdeconsumo(histricodeconsumode12meses) Introduodemedidoreseletrnicos(guaquenteefria) Identificaodolayoutdacozinha Identificaodasatividadesdirias Identificaodoslocaisdentrodacozinhademuitosepoucosusoscom relaoaoconsumo/atividade Nmeroderefeiesservidas/Nmerodefuncionrios/turnos Caracterizaodoshbitosevciosdosfuncionriosqueinfluenciamno consumoecaracterizaododesperdcio Detecodevazamentosnospontosdeconsumoetubulaes Avaliaodasperdasdeguaporvazamentoedesperdcio Introduodosequipamentoseficientes(economizadores) Campanhaeducacional ResultadosdareduodeconsumoPayback Gerenciamento/Manuteno

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Metodologia
Inicialmente foram levantados e identificadoscadapontodeusodagua de modo que tornasse possvel o monitoramentodecadaumdeles. Foram estimados durante um ms aproximadamente, as vazes de cada ponto utilizando se de um cronmetro e umrecipientevolumtricograduado. Quando das avaliaes das vazes, acima referidos, procedeuse, simultaneamente a observao e notao dos hbitos de usos dos funcionrios em relao ao consumo de gua.

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Educacionais
Campanhas de conscientizao para usoracionaldagua,visandomudana dos hbitos de desperdcios dos funcionrios nas atividades dirias da cozinhasemcontaminao. Palestras especficas onde so usadas fitas educativas (gua, desafio do

NormativoeLegal
IntroduodoUsoRacionaldagua no manual da ABERC Associao Brasileira das Empresas de RefeiesColetivas. Alterao do CVS 6/99 da Portaria 1428doMinistriodaSadePblica AnliseMicrobiolgica Laudo

sculo XXI gua, um bem limitado e DesperdciodeCozinha)

Distribuio de folhetos de Dicas de Economia e especfico de Cozinha e cartazes Treinamento dos procedimentos obedecendo os critrios exigidos pelo CVS6/99, Distribuio do procedimentos Qualidade. manual Controle de de

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ConsideraessobreoRestaurante
Inicialmente 400refeies/dia(1etapa) 420refeies/dia(2etapa) Cardpiopreparadoem3 turnos(manh/tarde/noite) 21funcionrios Atualmente 180refeies/dia Cardpiopreparadoem2 turnos(manh/tarde) 11funcionrios

Verificousequeocardpiodirioservidoindistintamente paratodososnveisdeempregadosdaCompanhia Usos:Preparaodealimentos,coco,limpezaehigienizao deutenslios

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Consumototaldeguaapuradoporatividadedacozinha edistribuiodaguaportipodeatividade.
Atividade ConsumoporRefeio Medido Aproximado %doTotal

Higienizaodebandejas, pratosetalheres Limpezadefolhaspara saladas Preparodecomida Lavatrioparafuncionrios dacozinhaeenchimento degarrafasdeguaparaas mesas.

TOTALAPURADO

25,10L 5,05L 2,00L 0,19L

25L 5L 2L 0,2L

77,6 15,5 6,2 0,7

32,34L

32,2L

100,0

Concluso
ConsumoNB92 :25l/refeio Consumoobservado(SABESP) :32,0l/refeio22%maior Consumoobservado(METR) :35,0l/refeio 77,6%doconsumorefereseatividadedehigienizaodebandejas,pratose talheres

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HbitoseVcios

Observouse: Nalavagemdefolhasevegetaisosmesmossocolocadosdemolhonum vasilhamecomguaeatorneiraficandoabertadireto,lavandoas folhas/legumesumprum. Sercomummanterumatorneiraabertadireto,embaixoumpaneloj cheiodegua,transbordandoesemfuncionrionaquelepontodeuso. Sercomumofuncionrioexecutarasoperaesdelavarededescascar batatassimultaneamente,mantendoatorneiraabertaenquantoexecutaa segunda(descascar).

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Sercomumofuncionriolimparavesnumavasilhacheiadeguae manteratorneirajorrandosobreavasilha.Omesmoocorrequando dopreparodecarnebovina. Sercomumofuncionrioencheravasilhadeguacompletamente, paraprocedersualimpezainterior. Sercomumaoexecutaralgumservio,ofuncionriointerromplo parafumare/ouconversarenquantomantmatorneiraaberta. Nalanchonete,comumodescongelamentodepolpasdefrutas comatorneiraabertaprlongoperodo,diretamentesobreas embalagens. Sercomumdeixarcarnessalgadas24horasdentrodeumacuba comatorneiraabertapararetiradadosal. Sercomumaretiradadascrostasdospaneles/caldeires enchendodeguaataborda.

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ControledeQualidade
ProcedimentosAdequadosHigienedeHortifruti
1. Desfolharasverduras Separar as folhas e desprezar as partes estragadas, sempre com a torneira fechada Lavaremguacorrenteescorrendoosresduos. Iniciaralavagemquando,nocasodeverdurastodooloteestiverdesfolhado Desinfectar em cuba especfica ou em monobloco exclusivo, imergindo os alimentosemsoluocloradaa200ppmpor20minutos. 1colherdesopadeguasanitriaa2,02,5%em1litrodeguapotvel (mn.100mx.250ppm) Monitoraraconcentraodecloro.Nodeveestarinferiora100ppm Monitoraraturvaodasoluoeapresenaderesduos Enxugar em cuba especfica ou monobloco exclusivo com gua potvel ou em soluodeguaouvinagrea2%(2colheresdesopapara1litrodeguapotvel) Picar, quando necessrio, observando rigorosamente as condies de higiene (mo,luvasdescartveiseutenslios/equipamentosdesinfetados).

2. 3.

4. 5.

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Procedimentosadequadosparanodesperdiargua
MantenhaatorneirafechadaQUANDO: Desfolharverdurasehortalias. Descascarlegumesefrutas. Cortarcarnes,aves,peixes,etc. Aolimparosutenslios:Paneles,bandejas,etc.,com esptulaouescova. Noencherosutensliosdeguaparaensaboar,usarpouca guaesomenteonecessriodedetergente. Jogueosrestosnolixo

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ControledeQualidade Modelodocartazque foiafixadonos banheirosdos funcionrios

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50

PURA
litros/refeio

01/04
45

26/03
40

CozinhaIndustrialsede
30/05 12/07 09/07

3 Consumoemm

35

30

MS
Maro Abril Maio Junho Julho

1996 Conta(R$)
320,0 283,0 235,5 137,0 180,0 1.405,70 1.239,20 1.025,45 582,20 775,70 654,20 472,40

11/04
25

20

03/05
15

10

___mdiafase1 ___mdiafase2 ___mdiafase3 ___mdiafase4 ___mdiafase5

Agosto 153,0 Setembro 112,6 reduo66%

Funcionrios:21pessoas refeies:400/dia 33litros(incio) 16litros(atual)

1torneiradeacionamentocomop (subst.portemporizada) Equipamentos 5arejadorestipoeconmico Instalados: 2chuveirinhosdispersantes eliminaodosvazamentos campanhaseducativas Concludoemsetembro/96 PayBack:16dias CustodoInvestimento(material+modeobra):R$500,00 Obs:acozinhafoifechadaparareforma,eumanovacontratao

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EquipamentosEconomizadoresutilizados

Torneirasdefechamento automtico

Misturadorcombicamvele arejadorparapiadecozinha

Arejador tipoeconmico

Chuveirinho Chuveirinho/ dispersante arejador Chuveirinho dispersante importado

Mictriosdefechamento automtico

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ControledeQualidade
AnliseMicrobiolgica

Material:6coletasantese6depois
Alimentos :
crus(saladas,legumes,etc.) cozidos

Ambiental:

placadepolipropileno facadepreparao escumadeira cubadedistribuio

Cultura:

coliformesfecais baciluscereus staphylococcusaureus pseudomonasaeruginosa

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LaudodosResultadosdasAnlisesMicrobiolgicasdeCozinha
Nosresultadosdasamostras, temosencontradooseguinte: ColiformesFecais. StaphylococcusAureus PseudomonasAeruginosa DoenasAlimentares Usualmenteencontradosna: escumadeira placadepolipropileno facadepreparao alimentosfolhosos

60%dossurtosalimentaressocausadosporbactrias A bactria Pseudomonas Aeruginosa que mais grave, alm de provocar infeco intestinal est associadaaseptemia(infecopulmo,ouvidosegeneralizada)quepoderprovocarathemorragia. deorigemvegetal,elapodeestarnoambienteecostumaapareceremambientesmidoseresistente adesinfetantes.Essabactriacostumaficarnosabo/sabonete. tambem deorigemdeinfecointrahospitalar,vemdeportadoresqueestointernados. Obs: A presena desta, indica que o procedimento de limpeza e higienizao no adequado/ no uso desinfetantesadequadoseoprocedimentoutilizadoestcontaminandooambiente.

Proliferao
A escumadeira contaminada vai contaminar o arroz e se ficar muito tempo em temperatura ambiente as bactriassemultiplicamepoderprovocardiarrias. Secortarcarneassadacomafacaedeixaralgumtempoparaserconsumidaasbactriassemultiplicame podemalcanaraltacontagem. Obs:Essecenriodemonstracondieshiginicassanitriasinsatisfatrias

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SistemadeTelemedi o Telemedi
Gerenciamentodoconsumo
(ManutenoPreventiva/Corretiva)

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Hidrmetros (medidores)

Repeater Centralizador de Sinais

UnidadeCentralde Processamento(CPU)

Hidrmetros Instrumentados (Eletrnicos)

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Sistemasde Telemedio
TIPOS
MBus/Hidrobus ViaLinhaTelefnica ViaSatlite

SistemaMBUS
Monitoramentoonlineutilizando protocolodecomunicaoMBUS

MedidoresUtilizados
HidrmetroABBNANSEN (HydrometerTotalmenteEletrnico) HidrmetroMEINECKE(Hbrido) HidrmetrosPulsados(Reed switch) Medidorescomsadapulsada, tensooucorrente

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SistemaMBUS
HidrmetroABBNANSEN (Hydrometer) DetalhesdeInstalao

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Plantade localizao dos medidores parao sistemade telemedio

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GrficodeconsumoCostaCarvalhocomvazamento

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SistemaMBUS
Grficode consumo de1dia

Grficode consumo diurno/ noturnosem vazamentos

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Grficodeconsumodacozinhaatual

CONSUMOATUALDACOZINHA
Consumoemlitrospor refeio 40 35 30 25 20 15 10 5 0

Consumodiario Mdia

DIA16/10RECICLAGEMPARACAMPANHADECONSCIENTIZAODOSFUNCIONRIOS

Perodo

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ProjetosdoPURA
EMANDAMENTO
CampanhamassivanasemissorasdetelevisopropagandaDicasdeUsodeguacom economiaVinhetas(massmdia).AgnciaLoducca/TW Ateno,DonadeCasa(ComunicadoresdeRdio)FEHIDRORecursosjliberados Acquamania(Feirasdaguaemescolas)Eventos(UD,Exposndico,SeminrioseCongressos) TeatrodeFantochesNaveMe(faltamrecursosparadarcontinuaodocontrato)

FUTUROSPROJETOS
PURACertificao(CriaodeumselodecertificaodoPURAqueserconcedidojuntamente comoIPTparaempresasquedesenvolveremprodutosqueevitam,dealgumamaneira,o desperdciodegua). DesenvolvimentodeMetodologiapararegadegramadosejardinscomsistemadeeconomiade guaautomatizado. CaracterizaodeDemandaeImpactodasAesdeeconomiadeguaemgrandeescala caracterizandooperfildoconsumidor. Legislao/Leislimitandoosusosdagua(Ex:comoproibirlavarcaladas).

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EquipeSabespparceirosdoPURA
SuperintendnciadeRecursosHumanoseQualidade DivisodeNutrio DivisoCRAA2Manuteno SuperintendnciadePlanejamentoeApoiodaDistribuio DivisodaTecnologiadeMedio DivisodoUsoRacionaldagua DivisodeControledeQualidadeeGestoAmbientalda Distribuio SuperintendnciadeComunicao

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Investimento
ContratoTVCultura R$360.000,00 Criao/ProduodeKits R$338.225,00 ContratoEscolaPolitcnica R$557.000,00 LojaSabesp(Poli) R$103.000,00 ContratoTesis R$103.000,00 Campanhaeducacional99/00R$15.000.000,00 TOTAL R$16.461.225,00

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Nmeroderefeiesconformesegmento
Segmentos 1Hospitais a)Pblicos b)Privados 2Penal 3Const.Civil 4Catering(abordo) 5Educao a)EnsinoSuperior b)MerendaEscolar TOTAL 2.370.000 39.500.000 50.101.000 625.000 2.085.000 986.000 1.935.000 2.600.000 Refeies/dia

Fonte:DiretordePlanejamentoeMercadodaABERC,AlbertoRaminJr.

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Mensagem Mensagem
Queaspessoaspossamincorporaro significadodosrecursoshdricosedos significadodosrecursosh mananciaiscomo fontesindissoci veis fontesindissoci devida,energia,economia,conforto, sa de,prazereque,maisdoque sa quaisqueroutroselementos,tmo potencialdeforjarumeloemocional entreohomemeanaturezana cidade . cidade

Pura,nolugarenotempocerto, a guaumrecursoessencial contaminada,nolugaretempoerrado, amea avida . amea vida

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