ANALISE SENSORIAL DE BISCOITO DE POLVILHO POR MEIO DO TESTE DE PREFERNCIA SENSORY ANALYSIS OF BISCUIT POLVILHO THROUGH PREFERENCE TEST

Eva Maria Moraes ARAUJO; Ianna Lopes da SILVA; Jaciara Costa CARNEIRO; Jeorgiane Pereira SILVA; Waldirene de Sousa SANTOS.

RESUMO: O biscoito de polvilho azedo pode ser enquadrado em uma categoria de produtos com baixo valor agregado, em funo de suas caractersticas de qualidade. um produto regional, sobre o qual poucos estudos cientficos foram feitos. Partindo-se do princpio de que polvilho azedo mesmo sendo um produto artesanal bastante consumido, e utilizado na elaborao de uma variedade de produtos planificados. Partindo desta afirmao, este trabalho teve como objetivo a verificao do nvel de aceitao de um produto atravs da anlise sensorial a partir do teste de preferncia, inferindo-se atravs da anlise sensorial realizada com 32 consumidores utilizando o formulrio de o nvel de aceitao (teste de preferncia) entre as duas marcas de biscoito. PALAVRAS-CHAVE: anlise sensorial, biscoito de polvilho, teste de preferncia.

ABSTRACT: The sour polvilho biscuit can be framed in a category of products with low added value, in function of their quality characteristics. Is a regional product, about which few scientific studies were made. On the understanding that sour even though a product polvilho craft is quite consumed, and used in the preparation of a variety of planned products. From this assertion, this work was aimed at checking the level of acceptance of a product through the sensory analysis from preference test, inferring by sensory analysis performed with 32 customers, using the form of the acceptance level (preferably test) between the two brands of biscuit. Keywords: sensory analysis, polvilho biscuit, preference test.

1-INTRODUO Os primeiros registros existentes sobre os biscoitos esto ligados poca dos faras no Antigo Egito. Mas foram os franceses que, descobriram novas tcnicas para produzir biscoitos. A principal delas consistia em assar a massa duas vezes. A palavra biscoito vem justamente da: o termo em francs bis-cuit, que significa assado duas vezes. Os americanos abandonaram o nome biscuit e adotaram o termo cookie, nome de origem holandesa que significa bolo pequeno. (SEBRAE, 2008). A mandioca uma das mais tradicionais culturas brasileiras, sendo cultivada em praticamente todo o territrio nacional. Na regio Sul concentra-se as unidades processadoras de farinha e fcula (WOSIACKI; CEREDA, 2002). A mandioca pode ser utilizada para o consumo humano como produto culinrio ou produtos derivados como farinhas (crua ou torrada) e fculas, como polvilhos doce e azedo, e tambm para o consumo animais na forma de raspas, ou resduos da prpria indstria, para a fabricao de rao. (SUFRAMA, 2003). Na produo do polvilho (doce ou azedo) devem ser observados os seguintes critrios de qualidade: o produto deve ter baixa umidade, apresentar-se em forma de p fino e produzir ligeira crepitao quando comprimido entre os dedos e ser isento de odor estranho ou ranoso (PEREIRA, 1998). Vieira e Pereira (2002) afirmaram que aps um tempo de armazenamento os biscoitos de polvilho so rejeitados pelos consumidores por apresentarem sabor de rano. Este sabor pode estar relacionado formao de rano produzido pelas reaes de oxidao dos lipdios da formulao. A Anlise Sensorial ou Exame Organolptico definido pelo projeto de Norma Portuguesa 4263 (1994) como exame das caractersticas organolpticas de um produto pelos rgos dos sentidos, sendo, a, organolptica definida como qualifica uma propriedade de um produto perceptvel pelos rgos dos sentidos. Em outras palavras o meio pelo qual se realiza a avaliao de determinados produtos atravs dos sentidos, viso, olfato, tato, paladar, audio. O teste de preferncia um teste discriminativo que fornecem uma boa indicao do potencial do produto sem levar em considerao as caractersticas que influenciam a expresso do seu potencial no mercado. O teste no substitui e no uma alternativa competitiva ao teste em larga escala com consumidores. aplicado para classificar a aceitao ou preferncia dos produtos por provadores sem treino prvio. Neste so selecionados consumidores aleatrios.

O biscoito de polvilho um prato prtico da cozinha interiorana mineira que leva em sua composio fcula de mandioca, ovos, gordura vegetal, leite e sal. vendido em padarias de todas as cidades e pode ser comprado com muita facilidade. Ele encontrado tambm nas prateleiras dos supermercados e j vem embalado. O valor do biscoito polvilho bem baixo e no preciso gastar muito dinheiro para compr-lo. Um alimento alm de seu valor nutritivo deve produzir satisfao e ser agradvel ao consumidor, isto resultante do equilbrio de diferentes parmetros de qualidade sensorial, por isso, o objetivo deste trabalho verificar o nvel de aceitao de um produto atravs da anlise sensorial a partir do teste de preferncia. 2-MATERIAL E MTODOS O biscoito de polvilho foi submetido anlise sensorial por meio do teste de preferncia na pequena unidade de avaliao improvisada dentro de uma sala de aula da Universidade Estadual do Maranho (UEMA), Campus So Lus. Para execuo da mesma, foram escolhidos 32 julgadores aleatrios e no treinados. O teste de preferncia pareado, por comparao mltipla (CHAVES; SPRAESSER, 2002), foi realizado com 32 provadores, no treinados, com idade entre 20 a 70 anos, estudantes e professores do Departamento de Zootecnia da Universidade Estadual do Maranho, Campus So Luis. Durante a aplicao do teste foram dispostas as amostras A e B, identificadas pelos nmeros 234 e 581, respectivamente, intercaladas por uma amostra de gua. A gua foi introduzida para retirada dos resduos no intervalo de degustao entre as amostra. Assim que os avaliadores iniciaram anlise receberam as instrues de degustao: seqncia de A para B, e o formulrio do teste de preferncia. (figura 1). Aps o trmino da avaliao, reuniu-se todos os formulrios preenchidos pelos avaliadores para interpretao dos resultados.

Figura 1: Formulrio do teste de preferncia

3-RESULTADOS E DISCURSES Segundo Teixeira, Meinert e Barbetta (1987), a preferncia pode expressar o grau mximo de gostar ou no gostar e implica na escolha de uma amostra ou de um produto sobre o produto. Sendo assim, o teste preferncia foi realizado previamente com o objetivo de selecionar a marca preferida. De posse de todas as avaliaes pde-se saber o grau de preferncia do biscoito de polvilho por marca, faixa etria e por sexo. Dentre os 32 indivduos que responderam aos questionrios distribudos 100% foram alunos do Departamento de Zootecnia. Dentre os resultados obtidos, os 53,125 % dos avaliadores so do sexo feminino e 46,875 % so do sexo masculino.(figura 2) Resultados semelhantes foram encontradas por RODRIGUES (2010), em seu estudo com caracterizao e analise sensorial de biscoito de polvilho enriquecido com farelo de mandioca, observaram ao teste de aceitabilidade,onde a maior porcentagem eram de mulheres, 80%,e 20% homens. .

Figura 2 - Resultado da preferncia dos avaliadores por sexo. Pode-se concluir que entre as marcas apresentadas aos avaliadores, ocorreu a eleio da marca B com 97 % da preferncia, em contrapartida a marca A obteve apenas 3%. As diferentes faixas etrias no geraram significncia ou interferncia na escolha das marcas j que 90 % optaram pela amostra B.(figura 3)

Figura 3: Resultado da preferncia por marcas 4-CONCLUSO A anlise sensorial de suma importncia para a avaliao de produtos que exijam a percepo dos rgos do sentido. Os resultados obtidos indicaram que mesmo tendo diferena relevante entre o nmero de mulheres e homens participantes e as diferentes faixas etrias da avaliao, a amostra A foi a de maior aceitao, o que nos leva a concluir que o teste de preferncia serve de base para verificar se um mesmo produto lanado no mercado por empresas distintas existe alguma caracterstica que o sobressai entre as diferentes marcas.

REFERNCIAS CARACTERIZAO DE PRODUTOS PANIFICADOS BASE DE POLVILHO AZEDO.<www.uepg.br/mestrados/mescta/Arquivos/.../APLEVICZ,KS.pdf>. Acessado em 28.01.2012. BISCOITOS CASEIROS: No industrializados. Estudos de Mercado SEBRAE / ESPM, 2008. PEREIRA, A.J.G. Fatores que afetam a qualidade do po de queijo. Belo Horizonte:CETEC, 1998.52p. RODRIGUES,J.P.M; Caracterizao e Analise Sensorial de Biscoito de Polvilho Enriquecido com Farelo de Mandioca.Goiania:UFG,2010. TEXEIRA,E;MEINERT,E.M;BARBETTA,P.A; Alimentos.Florianpolis:UFSC,1987.180p. VIEIRA, I.F.; E PEREIRA, A.J. Determinao da vida-de-prateleira de biscoitos de polvilho escaldado atravs de anlise sensorial. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA ETECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 18, 2002, Porto Alegre. Anais...Porto Alegre: Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos, 2002, p.3212-3215. 1 CD-ROM. Analise Sensorial de