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Summary. ft would be very advantageous that the useful microorganismes, which are destroyed by antibiotics, should be provided to the human body by food. Cheeses might be this food, because their microbial flora is important and various.

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BIO-FROMA~E?

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par ANDR MLDA VAN Lors du rcent congrs, Montral, de l'Association des Mdecins de langue franaise de l'Amrique, le Dr Ren DUBos, de l'Institut Rockefeller, dans sa confrence sur les antibiotiques faisait trois remarques d'un intrt spcial pour l'indstrie laitire. 1. - Certains germes pathognes, en prsence d'antibiotiques, se transforment en souches nouvelles rsistantes c,esantibiotiques. Ces persisteurs perdent temporairement leur virulence mais restent une source possible d'infections ultrieures. 2. Les antibiotiques dtruisent spcifiquement certains germes pathognes dans le corps mais en mme temps, attaquent un grand nombre de microbes utiles la sant, particulirement ceux des intestins. Il en rsulte une diminubion de la rsistance naturelle du corps suivie parfois d'infections gastro-intestinales secondaires. 3. - Le Dr DUBOS a exprim l'espoir que la microbiologie s'efforcera d'identifier et de cultiver ces microbes utiles et bienfaisants afin de pouvoir les ensemencer nouveau dans les intestins du patient aprs le traitement antibiotdque. Microbiologie intestinale Nos connaissances de la microbiologie pathologique des intestins sont beaucoup plus vastes que celles de la microbiologie naturelle des intestins en bonne sant. L'estomac et le duodnum de l'intestin grle ont une population microbienne relativement faible, mais celle-ci augmente dans le jjunum et dans l'ilum. Le colon ou gros intestin contient une
(1) Le Qubec laitier, janvier 1963.

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flore et une faune microbienne extrmement varies et luxuriantes. Ces microbes se dveloppent sur une masse molle constitue par du mucus, des cellules mortes de la paroi intestinale et des aliments non digrs. D'aprs ,RETTGER, la multiplication microbienne dans le colon normal peut atteindre cent mille milliards de cellules par jour, ~ d'un poids total de 8 10 grammes. Les actions et ractions biochimiques de ces microbes sont excessivement complexes. En plus des phnomnes de la reproduction cellulaire, de la symbiose, de l'antibiose et de la bactriophagie, il yale jeu extraordinaire et surimpos de milliers d'enzymes, de substances organiques, de scrtions glandulaires, de sucs digestifs et de sels minraux, le tout formant un mlange inextricable soumis aux remous et au malaxage des mouvements pristaltiques et constrictoires et sujet l'absorption des liquides par les parois intestinales. A cela il faut ajouter les facteurs psychomatiques de l'hte et leurs effets sur le systme nerveux, musculaire et glandulaire et indirectement sur la digestion. La classification des microbes intestinaux dpasse le cadre de cet article. D'une manire gnrale le groupe Escherichia coli prdomine. Les intestins du bb nourri au lait maternel contiennent principalement du Lactobacillus bifidus qui est remplac en partie par du Lactobacillus acidophilus mesure que l'enfant reoit du lait de vache. Interprtation de Brochu, Riel et Vzina

La meilleure faon de rsumer nos connaissances sur l'action des bactries lactiques dans le systme digestif est de citer textuellement 'les observations rcentes de E. BROCHU, R. RIEL et C. VZINA. De toutes les explications fournies depuis METCHNIKOFF, (Institut Pasteur, 1904), sur les bienfaits des laits ferments, trs peu ont survcu la rigueur de l'analyse scientifique et la plupart sont tombes faute de preuves exprimentales. L'hypothse de l'hygine intestinale, assure par 'l'ingestion massive de laits ferments a le mieux rsist. La synthse de vitamines et la scrtion d'antibiotiques par les bactries lact.iques ne semblent pas jouer un trs grand rle. La digestibilit accrue des protines des laits ferments, offre, cependant, une explication. Le lait contient des quantits bien quilibres de tous les acides amins: dans l'organisme normal, ces acides amins sont librs et absorbs par l'organisme. La fermentation par les bactries lactiques produit un caill

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plus fin et plus rapidement attaquable par les enzymes digestives, ce qui facilite la digestion et l'absorption des protines du lait sous forme d'acides amins. Slection des microbes intestinaux bienfaisants

Le sondage des intestins et la culture des spcimens au laboratoire permet d'identifier un trs grand nombre d'espces microbiennes et mme de dterminer avec prcision leur souche ou leur srotype spcifique parmi les centaines ou milliers de varits d'une seule espce. Mais l'tude la plus systmatique au laboratoire n'est jamais un duplicata exact des conditions naturelles des intestins. De plus, il n'y a pas deux individus sur la terre qui ragissent physiologiquement de manire identique et absolument comparable. Les travaux de BROCHU,RIEL et VZINA ont tabli qu'il n'est pas suffisant d'ensemencer les intestins avec une microflore spcifique et favorable mais qu'il faut fournir en irnme temps la nourriture la mieux adapte cette .multiplication microbienne. La tche scientifique envisage par' R. DUBos, celle d'une slection de tous les microbes bienfaisants au corps humain est vraiment herculenne mais concevable. .

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y a-t-il

une solution naturelle?

Il ne faut pas oublier que les vaccins, srums, antibiotiques, enzymes et cryptognes utiliss en microbiologie sont des substances naturelles que le savant finit par dcouvrir aprs de longues tudes. Plusieurs des antibiotiques les plus puissants doivent leur origine des microbes du fumier et des eaux d'gouts. Les hommes de science lorsqu'ils confrontent un problme de haute magnitude se demandent s'il n'y a pas moyen de contourner les difficults scientifiques et de rsoudre ce problme, temporairement, par des mthodes empiriques, plus lmentaires peut-tre mais plus immdiates. A ce propos, il est bon de se souvenir qu'un nutritionniste clbre a rsolu un problme trs compliqu avec une solution . aussi simple que limpide. Lord (Sir John) BOYD-ORR, premier prsident de l'organisation mondiale des aliments et de l'agriculture (F.A.O.) qui on demandait de formuler un mlange de toutes les vitamines ncessaires l'tre humain : Eat a little of everything and let the vitamins take care of themselves . Existe-t-il une substance naturelle qui contient dj un grand nombre d'espcea microbiennes bienfaisantes, leur optima de

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viabilit et d'action 1 Pourrait-on offrir au systme digestif du patient un grand choix de microbes et se fier la slection naturelle pour l'ensemencement microbien des intestins ( sanitiss par les antibiotiques. Microbes des fromages

De tous les aliments consomms par l'homme, ce sont les fromages ensemencement naturel qui possdent la flore microbienne la plus riche et la plus varie. Les lments nutritifs des fromages aux stades successifs de la prparation et de la maturation, constituent un substratum particulirement bien adapt la croissance des microbes intestinaux. Il faut videmment, diffrencier entre les fromages de fabrique cultures pures et les fromages de ferme, exposs l'ensemencement microbien naturel des lieux. L'histoire du Camembert est un bon exemple rappeler. Marie FONTAINE-HAREL (1791) fut la premire fabriquer du Camembert et fut tt imite par les fermires voisines. Il y a un demi-sicle -encore, on pouvait, sur les marchs de Normandie, se procurer cte cte, des douzaines de varits de Camembert, dont la diffrence en saveur, nul doute, provenait de souches microbiennes variant d'une ferme l'autre. Le livre Cheese Varieties (D.S. Dept of Agric.) dcrit plus de 400 fromages types d'Europe et d'Amrique, qui diffrent non seulement par leur origine et mthodes de fabrication, mais aussi par la nature des microbes qui s'y dveloppent aux stades successifs de la maturation. DUCLAUX, lve de Pasteur, fut le premier tudier les microbes des fromages. Malheureusement, ses auccesseura se sont surtout appliqus slectionner des cultures pures plutt qu' tudier les espces microbiennes nat~relles des fromages et leur rle dans les intestins. Les genres et espces microbiens et leurs nombreuses souches trouves dans le lait et les fromages appartiennent aux groupes suivants: Bactries : Pseudomonas, Micrococcus: Sarcina, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Microbacterium, Propionibacterium, Butyribacterium, Alcalienes, Achromobacter, Flavobacterium, Escherichia, Aerobacter, Serratia, Bacterium, Brevibacterium, Bacillus. Moisissures : Penicilium, Levures : Saccharomyces, Aspergillus, Geotrichum.

Ca,,!,dida, Torulopsis.

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SUPPLMENT

TECHNIQUE

Bio-Fromage Dans la recherche antibiotique, le plus grand nombre possible de substances et de microbes sont examins, slectionns, analyss et compars. Les essais cliniques favorables ou dfavorables sont le critre final de la valeur prventive ou curative de l'antibiotique. La slection d'un fromage ou d'une combinaison de fromages ayant les qualits dsirables lIensemencement microbien des intestins sanitiss par les antibiotiques, serait plus empirique puisque l'effet en vue est constructif plutt que destructif. L'tude compare des microbes intestinaux e\t nettement bienfaisants, et des microbes obtenus du plus grand nombre possible de fromages naturels, leur optima d'activit microbienne, permettrait une slection initiale. Les essais chimiques, avenant des rsultats positifs et favorables, mesurs par l'absence d'infections gastro-intestinales secondaires, serviraient une slection progressive des genres de bio-fromages de rfection les plus effectifs. Ce serait alors la tche des experts fromagers de crer un biofromage spcifique en partant des cultures microbiennes slectionnes par les microbiologistes. Summary Drinkable milk presents a great interest for Hygiene and Economy. It must taste nice and be sold un der low temperature, it can be drunk easily at very moment during the day. One must be accustomed early to drink milk.

SUPPLEMENT
"

TECHNIQUE
LAITIRE

L'LECTRODIALYSE

ET SES APPLICATIONS

DANS L'INDUSTRIE

'.

par G. GNIN
Ingnieur E.P.C.I.

On sait que l'lectrodialyse est un procd dans lequel il y a transfert d'lectrolytes au travers d'une membrane, sous l'action d'un courant lectrique.