Ing. Agr.

PABLO PERUZZOTI

PERECEDEROS
TCNICAS DE CONSERVACIN Y TRANSPORTE

QUE ES UN PERECEDERO ?

Ing. Agr. PABLO PERUZZOTTI

PERECEDERO
duraci Es aquel de poca duracin o alimento que conserva sus propiedades solo durante un espacio de tiempo determinado. Son todos aquellos productos que caracter por sus caractersticas son de destruy fcil deterioro, destruyndose su r calidad rpidamente en especial si son expuestas a cambios de T, demoras, etc.

CARGAS PERECEDERAS
LANCHILE CARGO la define como la que carga puede deteriorarse fcilmente por el paso del tiempo como frutas, vegetales, productos de mar, alimentos, etc. o cuando son expuestas a condiciones extremas de temperatura, calor, humedad o presi presin.
ING. PABLO A. PERUZZOTTI

TIPOS DE PERECEDEROS
Flores de corte. Plantas vivas. Frutas frescas. Hortalizas frescas. Carnes. Pescados. Huevos. Vacunas. m Suministros mdicos.

FRUTAS Y HORT. FRESCAS

Ing. Agr. PABLO PERUZZOTI

COMO PRESERVARLOS ?

FRO

FRUTAS Y HORT. FRESCAS

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EFECTOS DE LA BAJA TEMPERATURA EN FRUTOS

RESPIRACI RETARDA LA RESPIRACIN. ENZIM REDUCE LA ACTIVIDAD ENZIMTICA. PRODUCCI REDUCE LA PRODUCCIN DE ETILENO. GERMINACI REDUCE LA GERMINACIN. RELACI ALMID RELACIN AZUCAR - ALMIDN (BALANCE).
ING. PABLO A. PERUZZOTTI

EFECTOS DE LA BAJA TEMPERATURA EN PERECEDEROS

PRESERVA LA CALIDAD. REDUCE LA ACTIVIDAD MICROBIOL MICROBIOLGICA. MANTIENE LAS PROPIEDADES ORGANOL ORGANOLPTICAS DEL PRODUCTO.
ING. PABLO A. PERUZZOTTI

DONDE CONSERVAR PERECEDEROS ?

CMARAS DE FRO: FIJAS. MVILES

TAMAO Y CAPACIDAD DE LA CMARA

La capacidad de enfriamiento y la de almacenamiento dependen del tamao de la estructura y de la capacidad del sistema de refrigeracin. Un sistema de refrigeracin puede semejarse a una bomba que mueve calor de una parte a otra. La capacidad de enfriamiento es una medida de la velocidad a la que un sistema puede transferir energa calrica y es expresada en toneladas. Una tonelada de refrigeracin es la que puede transferir el calor necesario para disolver una tonelada de hielo en un perodo de 24 horas (288.000 BTU).

(CONTENEDORES REEFERS).
Dicho de otra manera, un sistema de refrigeracin de una tonelada es, tericamente, capaz de congelar una tonelada de agua en 24 horas, es decir que puede transferir 288.000 BTU in 24 horas o 12.000 BTU por hora.

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

DE QUE DEPENDE EL TAMAO DE LA CMARA ?

El tamao correcto de una unidad de refrigeracin es determinada por tres factores, el primero de los cuales es el volumen de producto a ser enfriado y su empaque (cajas, bolsa, etc.). Obviamente, a mayor cantidad de producto a enfriar, mayor ser la unidad de refrigeracin. El segundo factor es el tiempo mnimo requerido de enfriamiento desde el comienzo al final del mismo, para prevenir la degradacin rpida del producto. El enfriamiento rpido debe evitarse, ya que puede ocasionar daos en el fruto y se requerirn equipos de altos costos y consumos de energa elctrica. El tercer factor es la naturaleza del diseo constructivo de la unidad de refrigeracin (tamao), el sistema de manejo del aire y su operacin. Ya que, en una instalacin tpica, aproximadamente la mitad de la capacidad de refrigeracin es usada para retirar el calor ganado por los pisos, las paredes, el techo y las puertas, es importante saber manejar esta tipo de prdidas de fro.

OBJETIVO DE LA CMARA ?
Suprimir la degradacin enzimtica y reducir la actividad respiratoria. Disminuir o inhibir las prdidas de agua. Disminuir o inhibir el crecimiento de microorganismos. Reducir la produccin de etileno.

FRUTAS Y HORT. FRESCAS

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COMPORTAMIENTO DEL PERECEDERO EN CMARA C

DEPENDER DE: TEMPERATURA. HUMEDAD. COMPOSICI ATMOSF COMPOSICIN ATMOSFRICA. ESTADO INICIAL DEL PRODUCTO.
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CMARAS DE CONSERVACI CONSERVACIN

ATM ATMSFERA CONVENCIONAL. ATM ATMSFERA CONTROLADA. ATM PACKAGING EN ATMSFERA MODIFICADA.
Nota: 10 reducci Nota: Cada 10C de incremento o reduccin de la temperatura se aumenta o disminuye 2 a 3 veces el metabolismo.

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ATM ATMSFERA CONVENCIONAL

CMARA A BAJA TEMPERATURA ATM CON ATMSFERA NORMAL:

O2 21% N2 78% CO2 0,1%

C PUEDE SER UNA CMARA FIJA O UN CONTENEDOR (REEFER).
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HUMEDAD 95%

COMO AFECTA EL OXIGENO A LOS DISTINTOS PRODUCTOS ?

FRUTAS Y HORT. FRESCAS

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RESPIRACIN
AERBICA: AERBICA: GLUCOSA + O2 = CO2 + H2O + E 60% DE LA REACCION SE CONVIERTE EN QU CALOR Y 40% EN ENERGIA QUMICA
ANAERBICA: PEQUE ANAERBICA: SE PRODUCE MUY PEQUEA PRODUCCI PRODUCCIN DE: * ENERGIA L * ACIDO LCTICO * ACETALDEHIDO * ETANOL
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QUE OCURRE CON LOS FRUTOS FRESCOS

SI SE INCREMENTA EL NIVEL DE CO2 ? SE RETARDAN TODAS LAS REACCIONES QU QUMICAS. MADURACI SE RETARDA LA MADURACIN Y EL ENVEJECIMIENTO. ENZIM SE INHIBE LA ACTIVIDAD ENZIMTICA.
ING. PABLO A. PERUZZOTTI

QUE OCURRE CON LOS FRUTOS FRESCOS SI

SE DISMINUYE EL NIVEL DE O2:
RESPIRACI SE DISMINUYE LA RESPIRACIN. OXIDACI SE REDUCE LA OXIDACIN. MADURACI SE RETARDA LA MADURACIN DE LOS CLIMAT FRUTOS CLIMATRICOS. LIFE SE EXTIENDE LA SHELF LIFE O VIDA DE ESTANTERIA DEL PRODUCTO. 9 PRODUCCI PREVIENE LA PRODUCCIN DE ETILENO.
ING. PABLO A. PERUZZOTTI

MODIFICAR LA ATM ATMSFERA ?

modificaci atm La modificacin de la atmsfera a m en frutos disminuye an ms el metab reducido ritmo metablico fr obtenido con el fro. Por ello, se obtiene una extensi per extensin adicional del perodo conservaci de conservacin sin afectar la calidad.
ING. PABLO A. PERUZZOTTI

MODIFICAR LA ATM ATMSFERA ?

modificaci atm La modificacin de la atmsfera de almacenamiento produce un retardo en los bioqu fisiol cambios bioqumicos y fisiolgicos relacionados con la senescencia, ritmo producci respiratorio, la produccin de etileno, los composici cambios en la composicin y el ablandamiento del producto. Otros efectos que han sido demostrados reducci son la reduccin de la sensibilidad del producto al etileno y en algunos casos al da fr dao por fro.
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ATM TIPOS DE ATMSFERAS

atm controlada Una atmsfera controlada o modificada es aquella en donde las modificada concentraciones de los gases que la componen son diferentes a los valores normales. La diferencia entre ambas definiciones radica en que en el primer caso controlada), (controlada), se mantienen exactamente las proporciones deseadas y normalmente se la utiliza con productos que permiten una conservaci conservacin muy larga en instalaciones fijas.

ATM ATMSFERA CONTROLADA

SE INTERVIENE MODIFICANDO LA COMPOSICI COMPOSICIN GASEOSA DE LA ATM C ATMSFERA DE UNA CMARA DE FR FRO EN LA QUE SE REALIZA UN T H CONTROL ESTRICTO DE T, H, Y CIRCULACI CIRCULACIN DE AIRE, EMPOBRECIDA EN O2 Y ENRIQUECIDA EN CO2 .
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ATM ATMSFERA CONTROLADA

ATM EL USO DE ATMSFERAS CONTROLADAS CONTRIBUYE A PROLONGAR LA VIDA DE ALMACENAMIENTO EN LOS FRUTOS FRESCOS. LA TEMPERATURA DEPENDE DE LA VARIEDAD, GRADO DE MADUREZ DE LA CLIM FRUTA Y CONDICIONES CLIMTICAS DE SU DESARROLLO.

ATM ATMSFERA CONTROLADA

En algunos casos, disminuye la pat severidad del ataque de patgenos y pueden ser utilizadas para el control de insectos. composici Cuando la composicin gaseosa no es la adecuada, se pueden presentar efectos no deseables como fermentaciones, asfixia de los tejidos, desarrollo de olores o sabores desagradables.
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ATM ATMSFERA CONTROLADA

ATM TIPOS DE ATMSFERA CONTROLADA

ATMOSFERA CONTROLADA ESTNDAR ( AC) 5 - 3 % DE O2 BAJO CONTENIDO DE OXIGENO (LO) MUY BAJO CONT. DE OXIGENO (ULO) HIPER BAJO CONT. DE OXIGENO (HLO) 3 - 2 % DE O2 1,9 - 1,2 % DE O2 1,1 - 0,8 % DE O2

CO2 2 A 5 % APROXIMADAMENTE

FRUTAS Y HORT. FRESCAS

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ALMACENAJE EN AC
Temp (C) TIPO DE FRUTO Frutilla Manzana Kiwi Nueces y frutos secos Bananas (Pltanos) Meln Lechuga Tomate pre-maduro Ctricos 0-5 0-5 0-5 0-25 12-15 3-7 0-5 12-20 4-6 % O2 10 2-3 2 0-12-5 3-5 2-5 3-5 3 % CO2 15-20 1-2 5 0-100 2-5 10-15 0 0 5

ATM VENTAJAS DE LA ATMSFERA CONTROLADA

PER PROLONGA UN 50% MAS EL PERODO DE CONSERVACION PTIMO. REDUCE LAS ALTERACIONES Y PODREDUMBRES TIPICAS DEL FRIO. REDUCCI REDUCCIN DE LAS MERMAS POR PESO. REDUCCI FISIOPAT REDUCCIN DE FISIOPATAS. FRIGOR FR NECESITA MENOS FRIGORAS QUE EL FRO CONVENCIONAL. EFECTO FUNGUICIDA DEBIDO AL ELEVADO CO2. REDUCE EL CALOR DE LA RESPIRACIN. RESPIRACI MAYOR RESISTENCIA DEL FRUTO AL REINICIO DEL METABOLISMO.

INCONVENIENTES DE LA ATM ATMSFERA CONTROLADA

ANTE LA BAJA DE 02 PUEDE DISMINUIR EL SABOR Y OLOR DEL FRUTO. INVERSIN INICIAL ELEVADA. INVERSI MANTENCI MANTENCIN CONSTANTE DE LA COMPOSICI ATM COMPOSICIN DE LA ATMSFERA. T CONTAR CON INSTRUMENTAL TCNICO DE PRECISI PRECISIN PARA SU CONTROL. C LIMITADA APERTURA DE LA CMARA. INCOMPATIBILIDAD ENTRE VARIEDADES. FISIOPAT T FISIOPATAS Y DESORDENES TPICOS DE LA AC.
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ATM ATMSFERA MODIFICADA

atm El almacenaje en atmsferas modificadas es realizado en recipientes con permeabilidad (pel pl diferencial a los gases (pelculas plsticas) y per por perodos cortos de tiempo. La composici composicin gaseosa no es exactamente controlada en este caso sino que dentro del respiraci envase se modifica por la respiracin hasta alcanzar un equilibrio con la del ambiente. atm funci Esta atmsfera de equilibrio es funcin del caracter pel producto, de las caractersticas de la pelcula y de la temperatura de almacenamiento.
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ATM PACKAGING EN ATMSFERA MODIFICADA (MAP)

TCNICA MAS MODERNA QUE SE BASA EN EL EMPLEO DE NITROGENO SOLO O MEZCLADO CON CO2 Y REDUCCIN DE REDUCCI 1O2 A NIVEL DEL 1-3 %. OXIDACI LA FALTA DE 02 EVITA EL DETERIORO POR OXIDACIN. PRESE ADAPTA AL PRE-EMPACADO EN UNIDADES PARA EL CONSUMIDOR EN ENVASES CONSTRUIDOS CON MATERIALES SEMIPERMEABLES A LOS ENVASES COMO PL LAS PELICULAS PLSTICAS. ATM DENTRO DEL ENVASE SE MODIFICA LA ATMSFERA POR LA RESPIRACIN HASTA ALCANZAR UN EQUILIBRIO EN RESPIRACI FUNCI PEL FUNCIN DEL PRODUCTO, PELCULA Y TEMPERATURA.

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ATM PACKAGING EN ATMSFERA MODIFICADA (MAP)

atm El envasado en atmsfera modificada o packaging) MAP (Modified atmosphere packaging) (Modified m corresponde al mtodo de envasado de sustituci alimentos que implica la sustitucin del aire del interior del envase por un gas o gases. mezcla de gases. Los gases principalmente utilizados son di ox dixido de carbono (CO2), oxgeno (O2) nitr y nitrgeno (N2).

QUE DEBEN TENER LOS EQUIPOS DE TRANSPORTE DE PERECEDEROS ?

EQUIPOS DE TRANSPORTE DE PERECEDEROS:

Proveer una capacidad refrigeraci refrigeracin adecuada. de

EQUIPOS DE TRANSPORTE DE PERECEDEROS:

Contar con un tabique compacto para el aire de retorno situado en la parte circulaci frontal que asegure la circulacin del aire por toda la carga. calefacci Aislamiento y sistemas de calefaccin adecuados cuando se utilicen en zonas de condiciones desfavorables funci en funcin de la naturaleza del producto.

Poseer un ventilador de evaporacin de alta capacidad evaporaci que funcione en forma continua con el objeto de proporcionar a los productos temperaturas uniformes y humedades relativas ms elevadas.
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ING. PABLO A. PERUZZOTTI

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EQUIPOS DE TRANSPORTE DE PERECEDEROS

Canales en el piso de modo de ofrecer una superficie transversal suficiente que permitan la circulaci circulacin de aire por debajo de las cargas situadas directamente sobre el suelo. Sensores de temperatura adecuados.
ING. PABLO A. PERUZZOTTI

EQUIPOS DE TRANSPORTE DE PERECEDEROS:

ventilaci ptimos sistemas de ventilacin capaces de eliminar la acumulaci acumulacin progresiva de etileno (gas de la maduracin de la fruta) maduraci di y dixido de carbono. circulaci fr Buena circulacin del aire fro a trav travs de todo el compartimento.
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DETERIORO DURANTE EL ALMACENAMIENTO

(TRANSPIRACI PRDIDA DE HUMEDAD (TRANSPIRACIN) (RESPIRACI PRDIDA DE E (RESPIRACIN). PRDIDAS DE OTROS COMPUESTOS (VITAMINAS) PRDIDA DE CALIDAD POR ACTIVIDAD FISIOL (RESPIRACI MADURACI FISIOLGICA (RESPIRACIN, MADURACIN, SENECENCIA, ETC.). F PERDIDAS FSICAS POR ATAQUES DE RESPIRACI PLAGAS (MAYOR RESPIRACIN). OTRAS
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NUNCA OLVIDE QUE:

NADIE EXPORTA PARA PERDER PRDIDA DE TIEMPO = DETERIORO
DETERIORO = PRDIDA DE CALIDAD

PERDIDA DE CALIDAD = PRDIDA DE $

POR ELLO ES FUNDAMENTAL . . .

ESPERO LES HAYA GUSTADO !!

LA CADENA DE FRO

MUCHAS GRACIAS !!!

Pero eso es otro Power point

BIBLIOGRAFA BIBLIOGRAF
ING. AGR. PABLO PERUZZOTTI E-MAIL: pap99@hotmail.com pap99@hotmail.com pperuzzo@senasa.gov.ar
TECNOLOGA DEL ENVASADO DE ALIMENTOS PERECEDEROS. COLOME, E. 1999. MANUAL DEL ENVASADO DE ALIMENTOS.ED. A. MADRID VICENTE. ENVASADO DE ALIMENTOS EN ATMSFERA MODIFICADA, PARRY R. T. 1995. EXPORTAR CON XITO. PABLO A. PERUZZOTTI. EDIT. CAALEN. 2008. SENASA - RESOLUC. 145/83 - 554/83. NUEVAS TECNOLOGAS DE CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS. ATMOSFERAS MODIFICADAS. ED. MUNDIPRENSA. MADRID. ENVASES Y ENVASADO, ENVASES ACTIVOS INTELIGENTES. I. DIAZ Y A. VIDAL. UNIV. DE QUILMES.

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