GESTO DA QUALIDADE geraldino.araujo@gmail.

com

NA

AGROINDSTRIA

DE

CARNE

BOVINA

APRESENTACAO ORAL-Estrutura, Evoluo e Dinmica dos Sistemas Agroalimentares e Cadeias Agroindustriais 1 GERALDINO CARNEIRO DE ARAJO ; MARCELO DE OLIVEIRA PEREIRA2; CARLOS RODRIGUES DA SILVA3; MARCO ANTONIO COSTA DA SILVA4; TELMA R. DUARTE VAZ5. 1,3,4.UFMS/CPAR, PARANABA - MS - BRASIL; 2.FIRB, ANDRADINA - SP - BRASIL; 5.UNIESP/FAM, MIRANDPOLIS - SP - BRASIL.

Gesto da Qualidade na Agroindstria de Carne Bovina

Grupo de Pesquisa: Estrutura, Evoluo e Dinmica dos Sistemas Agroalimentares e Cadeias Agroindustriais Resumo O presente artigo tem o objetivo de avaliar a atual Gesto da Qualidade na agroindstria de carne bovina, atravs de um estudo de caso em um frigorfico de abate e processamento de bovinos, relacionando as ferramentas, sistemas e metodologias de acordo com as definies das eras da qualidade (Inspeo; Controle Estatstico da Qualidade; Garantia da Qualidade e Gerenciamento Estratgico da Qualidade). A pesquisa se caracteriza como descritiva, com abordagem qualitativa, foi feito um estudo de caso para elencar e descrever as ferramentas, sistemas e metodologias da Gesto da Qualidade, a coleta de dados envolveu entrevistas e anlise documental, e os dados foram analisados segundo a Grounded Theory. Relaciona-se, ento, as ferramentas, sistemas e metodologias com as eras da qualidade e conclui que o frigorfico se encontra na quarta era da qualidade. Palavras-chave: Qualidade; Agroindstria; Eras. Abstract This article aims to evaluate the current Quality Management in agribusiness beef, through a case study in a refrigerator for the killing and processing of cattle, listing tools, systems and methods according to the definitions of ages of quality (Inspection, Statistical Control of Quality, Quality Assurance and Management Strategic Quality). The research is characterized as descriptive, qualitative approach, was made a case study for listing and describing the tools, systems and methodologies of quality management, collection data involved interviews and document analysis, and Data were analyzed according to Grounded Theory. Relates, then, the tools, systems and methodologies with the ages of quality and concludes that the fridge is in the fourth era of quality. Key-words: Quality; Agribusiness; Ages.

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1. INTRODUO O Brasil possui um dos maiores rebanhos comercial de bovinos de corte do mundo, permitindo assim que o pas fique entre os grandes produtores e exportadores mundiais. A cadeia produtiva da carne bovina um segmento de grande importncia para economia brasileira. Este setor responsvel pela grande movimentao econmica do pas, pois alm de pecuaristas que vendem seus animais para os frigorficos abatedouros, esto tambm as empresas que produzem raes animais para os bovinos, empresas de equipamentos que fornecem seus produtos aos frigorficos, fornecedores de insumos (embalagens, condimentos, etiquetas, etc), e as empresas responsveis pela distribuio do produto acabado. Visto que o segmento das indstrias frigorficas de carne bovina por si s toma grande parte da economia, fica evidente o grande nmero de servios que esto ligados a elas, desde o setor agropecurio (com os animais ainda no pasto), fabricantes de raes e medicamentos para os animais, indstrias de mquinas e equipamentos voltados para o segmento, fornecedores de insumos e os prestadores de servios de distribuio at o consumidor final; importante destacar que as crises que envolvem este setor, quando ocorrem causam um grande transtorno a todos que a ele esto ligados. Em virtude da grande quantidade e variedade de elementos envolvidos, considera-se importante citar uma das vrias definies para o termo cadeia, o qual neste contexto se refere cadeia produtiva da carne bovina. Pode-se considerar cadeia um sistema produtivo que possui uma seqncia de operaes que envolvem mquinas, pessoas (trabalhadores) e matrias-primas, na qual cada operao s executada aps a concluso da anterior, e assim sucessivamente at o final do processo produtivo. Desta forma, outro aspecto da cadeia de produtos agroindustriais a ser exposto o de garantir a integridade da sade daqueles que iro consumir tais produtos, o que faz com que a preocupao em oferecer produtos seguros sejam cada vez maior, j que freqentemente h casos de pessoas que consumiram determinado produto e o mesmo causou algum problema de sade, nos casos mais graves, at mesmo a morte. H destaque para a agroindstria, neste caso especfico, o frigorfico de abate e processamento de bovinos, pois este considerado o agente coordenador, que apesar da pouca estruturao, tem a finalidade de aprimorar a gesto na cadeia e garantir a qualidade do produto, atravs do processo de transao de informaes (BORRS, TOLEDO, 2006; MARTINS, 2007). Sendo assim, hoje tornou-se fundamental o controle do processo de produo desses alimentos ainda na fazenda ou durante a pesca, passando pelas etapas de industrializao e comercializao. O que tambm deixa claro a necessidade de controlar a qualidade da produo de alimentos em todas as etapas produtivas, ou seja, da fazenda mesa do consumidor (BORRS; TOLEDO, 2006, p. 23). Assim como em todas as demais cadeias produtivas, a da carne bovina de grande complexidade, pois necessrio atender s exigncias cada vez maiores por parte do mercado e seus clientes, alm de cumprir todas as normas e legislaes impostas por rgos governamentais, como o Ministrio da Agricultura, visando sempre a qualidade dos produtos e a segurana do consumidor. PROBLEMA DE PESQUISA E OBJETIVOS

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Gerenciar a qualidade significa focar metas e objetivos para a qualidade, e a partir destes pontos, planejar e agir com o intuito de atingi-los. Em virtude da grande importncia deste segmento, oportuno avaliar o estado atual da Gesto da Qualidade na indstria frigorfica de carne bovina. Emerge, portanto o seguinte problema de pesquisa: Quais s ferramentas, sistemas e metodologias da Gesto da Qualidade em um frigorfico de abate e processamento de bovinos perante as eras da qualidade? A qualidade uma das principais caractersticas de um produto ou servio, pois os clientes se tornam cada vez mais exigentes, obrigando fabricantes, produtores e fornecedores adaptarem-se a essas exigncias, sendo que as mesmas no so impostas somente por clientes, existem tambm as exigncias e normas de rgos pblicos (municipais, estaduais e federais). Os maiores beneficiados certamente sero os clientes e por isso este estudo se mostra importante para a administrao da organizao, pois com os dados desta pesquisa, os administradores podem analisar seus pontos fortes e pontos fracos que foram estudados, o que os possibilita explorar seus aspectos positivos e corrigir suas deficincias, para conseqentemente melhorar a qualidade de seus produtos e servios, visando a satisfao do consumidor final. O objetivo geral do trabalho avaliar a atual Gesto da Qualidade na agroindstria de carne bovina (um estudo de caso em um frigorfico de abate e processamento de bovinos) atravs das ferramentas, sistemas e metodologias de acordo com as definies das eras da qualidade. Os objetivos especficos so: a) Elaborar o referencial terico luz da literatura sobre: Gesto da Qualidade; b) Expor a evoluo das eras da qualidade; c) Apresentar as ferramentas, sistemas e metodologias da qualidade em frigorficos de abate e processamento de bovinos; d) Descrever as ferramentas, sistemas e metodologias adotadas pelo frigorfico na Gesto da Qualidade em seus processos produtivos; e) Relacionar as ferramentas, sistemas e metodologias com as eras da qualidade; f) Apontar em qual era da qualidade est o frigorfico estudado a partir da anlise das suas ferramentas, sistemas e metodologias. 2. REFERENCIAL TERICO Em se tratando de um projeto de pesquisa que procura a validao emprica em um frigorfico de abate e processamento de bovinos de uma abordagem em torno da qualidade, faz-se necessrio uma discusso terica (respondendo ao objetivo especfico a e b). 2.1. DEFINIO PARA QUALIDADE Nos ltimos anos as organizaes mudaram sua viso para o que diz respeito linha de produo. A princpio a grande preocupao era produzir em larga escala e atingir ou suprir a demanda do mercado consumidor, mas com o passar do tempo esta forma de pensar comeou a mudar, surgiram consumidores mais exigente, os gostos e as necessidades mudaram, o que forou as empresas a se adaptarem a esta nova realidade. Em meio a toda essa revoluo, destaca-se a busca pela qualidade. A qualidade proporciona muitos benefcios para a organizao, tais benefcios abrangem: produzir produtos ou servios sem defeitos, reduo de custos, segurana, confiabilidade e satisfao do cliente, alm de entrega no prazo e quantidade certa.
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Diante disto, Campos (1999) diz que um produto ou servio de qualidade aquele que atende perfeitamente de forma confivel, de forma acessvel, de forma segura e no tempo certo s necessidades do cliente. Pode-se abordar a qualidade por outro ngulo, segundo Slack et al (1999) qualidade significa fazer as coisas certas. O autor ainda expe que produtos (bens e servios) de alta qualidade podem gerar vantagem competitiva. Fica evidente que a busca pela Qualidade uma constante, e os resultados obtidos a partir de produtos e servios com qualidade propicia um ganho de benefcios tanto para as organizaes como para os clientes. 2.2. ERAS DA QUALIDADE Neste tpico abordado o histrico da evoluo da qualidade em suas diferentes fases at a que se encontra atualmente nas organizaes. Considerao importante desta abordagem porque [...] as necessidades das pessoas mudam continuamente e os concorrentes esto sempre se desenvolvendo e melhorando (CAMPOS, 1999, p. 97). Este fator obriga organizaes a estarem em constante processo de melhoria, visando satisfazer seus clientes e estar sempre frente de seus concorrentes. So apresentadas a seguir as eras da qualidade: inspeo, controle estatstico da qualidade, garantia da qualidade e gesto da qualidade total (TQM), aps isto, deixa claro que a diferena entre o foco inicial da qualidade, voltada para a inspeo (correo de defeitos) e o seu foco atual, como ferramenta estratgica (preveno de defeitos). Garvin (1992) organizou essas abordagens em quatro estgios, denominados de Eras da Qualidade: Inspeo, Controle Estatstico da Qualidade, Garantia da Qualidade e Gesto Estratgica da Qualidade, conforme podem ser visualizados a seguir: Processo de Inspeo: assim como muitas outras ferramentas voltadas para a fabricao de produtos, a qualidade acompanhou o processo da revoluo industrial. Foi preciso criar, ento, o departamento de controle de qualidade, que se instalava o sistema de inspeo, pois outro fator que contribuiu para o surgimento deste sistema foi que as empresas acreditavam que o custo aumentaria com a melhora da qualidade, ou seja, se fosse feito o controle de qualidade nos diferentes processos produtivos (CAMPOS, 1999; SILVA, 2005). O intuito era obter qualidade igual e uniforme em todos os produtos, por isto a nfase centrou na conformidade. Este sistema prevaleceu por muitos anos e no havia uma anlise crtica das causas do problema ou dos defeitos, assim um ou mais atributos do produto eram examinados, medidos ou testados, a fim de inspecionar a qualidade (BUENO, 2006). Controle Estatstico do Processo: esta fase da qualidade surgiu da necessidade de se acompanhar a qualidade em cada etapa da produo de forma a evitar a inspeo 100%, dos produtos acabados, o que despendia altos custos com pessoal e retrabalhos. Com o objetivo de minimizar tal variao, houve a necessidade de se definir limites e parmetros que tornassem aceitveis at certo ponto a variao de padres na fabricao de determinado produto, os parmetros teriam como foco as caractersticas a serem medidas e verificadas enquanto que os limites poderiam ser definidos como mximo e mnimo, e aquilo que ultrapassasse um destes dois seria considerado no-conforme ou fora dos padres (SILVA, 2005). O resultado disto foi o emprego de tcnicas estatstica e grficos para melhor visualizar os resultados obtidos, permitindo atuar diretamente na causa dos problemas. As indstrias passaram a utilizar tcnicas estatsticas para obter o controle de processos, uma
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ferramenta poderosa desenvolvida na poca foi o Grfico de Processo. Com a Segunda Guerra Mundial, exigiu-se que outras tcnicas tambm fossem criadas para combater a ineficincia e impraticabilidade da inspeo na produo em escala ou em massa de armamentos e munies. Neste perodo surgiu a tcnica de amostragem seguido de programas de capacitao de pessoal em larga escala nos Estados Unidos e Europa Ocidental, para controle de processo e tcnicas de amostragem (BUENO, 2006). Garantia da Qualidade: na fase da garantia da qualidade, o principal foco passou a ser a preveno de problemas relacionados qualidade, abrangendo um campo que estava muito alm da inspeo e dos controles estatsticos. Tal abrangncia possua quatro elementos: Quantificao dos Custos da Qualidade (QCQ), Controle Total da Qualidade (TQC), a engenharia da confiabilidade Tcnicas de Confiabilidade (TC) e o Programa Zero Defeito (PZD) (SILVA, 2005; BUENO, 2006): a) Quantificao dos Custos da Qualidade pode-se diferenci-los em dois tipos: custos evitveis, relacionados ao produto, com refugos, tempo para retrabalho e reclamaes de clientes; e os custos inevitveis, relacionados preveno, como inspeo, amostragem, classificao e outros detalhes necessrios para se alcanar qualidade (CAMPOS, 1999). b) Controle Total da Qualidade (Total Quality Control - TQC), proposto por Armand Feigenbaum em 1956, no qual a fabricao no estivesse trabalhando isoladamente, verificou que as atividades envolvidas no projeto de um novo produto at o mercado, eram os mesmos que contemplava o projeto do produto, aquisio de insumos/matrias-primas e a avaliao final do produto acabado, a fim de se evitar problemas quando o produto chegasse at o consumidor final (SILVA, 2005). c) Engenharia da Confiabilidade, baseada nas teorias da probabilidade e na estatstica, cujo principal objetivo era garantir o bom desempenho de um produto sem falhas por um maior perodo de tempo. A engenharia da confiabilidade tambm propiciava o acompanhamento de falhas, que visava obteno de informaes para evitar os mesmos problemas no desenvolvimento de um novo produto (BUENO, 2006). d) Programa Zero Defeito, aborda-se a ltima inovao da era da garantia da qualidade, voltada para as expectativas de gerenciamento e relaes humanas, uma forma de organizar a produo de maneira a no gerar nenhum tipo de defeito em todo o processo, nem mesmo no produto final (SILVA, 2005; BUENO, 2006). Gerenciamento Estratgico da Qualidade: A funo qualidade passa a ser estratgica, seu gerenciamento pr-ativo sendo fonte de vantagem competitiva, tornou-se relevante satisfao e o atendimento das necessidades dos clientes (pesquisa de mercado; anlise dos concorrentes; avaliao dos atributos de qualidade; avaliao dos custos do ciclo de vida do produto; anlises das reclamaes dos consumidores). A gesto da qualidade foi integrada ao processo de planejamento estratgico, com estabelecimento de metas, treinamentos, especializao tcnica e estudos para difuso dos princpios da gesto (BUENO, 2006). So evidentes os esforos das organizaes em oferecer produtos e servios de qualidade, pois as mesmas j perceberam que isto significa ter vantagem competitiva e uma maior participao no mercado, principalmente no internacional. Isto significa que as organizaes cada vez mais esto buscando uma maior flexibilidade em adequar suas especificaes de projeto de produto ou servio s necessidades ou expectativas de clientes. Na prtica, essas empresas tentam
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ultrapassar as expectativas do cliente, em vez de limitarem-se a atender, simplesmente, os seus requisitos (SILVA, 2005, p. 447). A qualidade est relacionada com o interesse destas organizaes em fazerem parte um mercado cada vez mais exigente e competitivo, mas que possui um grande nmero de consumidores. A seguir na Figura 1 as Eras da Qualidade.
Eras do Movimento da Qualidade Controle Garantia da Inspeo Estatstico da Qualidade Qualidade Incio da dcada de Incio da dcada de Fim sc. XVIII e 1930 ao fim dos 1950 ao fim da dcada incio sculo XX. anos 1940. de 1970. Deteco. Controle. Coordenao. Um problema a ser Um problema a Um problema a ser solucionado de forma ser solucionado. solucionado. pr-ativa. Toda a cadeia de produo, Uniformidade de Uniformidade de especialmente os produto atravs de produto. projetistas, na inspeo reduzida. preveno de defeitos da qualidade. Aferio e mensurao. Ferramentas e tcnicas estatsticas. Verificao de problemas e aplicao de mtodos estatsticos. Departamentos de fabricao e de engenharia. Controla a qualidade. Programas e sistemas. Administrao Estratgica da Qualidade Incio da dcada de 1950 ao fim da dcada de 1970. Impacto estratgico. Uma oportunidade competitiva. Necessidades do mercado e do consumidor. Planejamento estratgico, definio de metas e mobilizao da organizao. Definio de metas, instruo e treinamento, consultas a outros departamentos e elaborao Cada um dos indivduos da organizao, com a administrao de cpula exercendo forte liderana. Gerencia a qualidade.

Identificao de caractersticas Preocupao Viso da qualidade

nfase

Mtodos

A funo dos profissionais da qualidade

Inspeo, separao, contagem e avaliao.

Mensurao da qualidade, planejamento da qualidade e elaborao do programa. Todos os departamentos, embora a participao da administrao de cpula seja apenas perifrica. Constri a qualidade.

Atribuio da Departamento de responsabilidade pela inspeo. qualidade Orientao e abordagem Inspeciona a qualidade.

FIGURA 1 As quatro principais eras da qualidade

Fonte: adaptado de SILVA (2005, p. 448), MARTINS (2007, p. 513), BUENO (2006, p. 42-43).

A Figura 1 mostra claramente a evoluo da qualidade, no qual nota-se a evoluo da mesma acompanhando as mudanas de mercado e adaptando-se a ela de forma a atend-las. 2.3. PROGRAMAS DE GESTO DA QUALIDADE
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A existncia de um programa de Gesto da Qualidade nas organizaes tem como principal causa exigncia do mercado, seguido por uma busca na reduo dos custos, competitividade dos produtos, melhorias nos processos e padres de qualidade. Nos caso de empresas que atuam no setor alimentcio, alm de todos estes fatores tambm esto as exigncias de rgos do governo (municipal, estadual e federal) e rgos internacionais, baseados em suas normas e legislaes para garantir a qualidade dos produtos e a segurana dos consumidores.Um sistema de gesto de qualidade existe para garantir aos consumidores que os produtos ou servios adquiridos foram produzidos dentro de padres estabelecidos, de maneira a atender as suas exigncias (SLACK et al, 1999). Existem vrios sistemas de Gesto de Qualidade (como a ISO 9000, ISO 14000, OHSAS 18001 e SA 8000), cada um em determinado segmento ou etapa produtiva, mas todos tm um objetivo comum, a Garantia da Qualidade. Por se tratar de sistemas que visam a Qualidade, considera-se relevante citar que o Sistema de Garantia da Qualidade, para Algarte e Quitanilha (2000), um conjunto de recursos, mtodos, documentos, atuando segundo diretrizes estabelecidas, integrando as aes de Controle da Qualidade nas fases de administrao de marketing, elaborao de projetos, aquisio/compras, produo, armazenamento e entrega. Do ponto de vista do consumidor, o fato deste ter conhecimento de que o produto que est adquirindo tenha sido produzido seguindo padres e normas de qualidade, lhe transmite uma maior confiana e segurana em adquirir o produto, principalmente quando isto fica evidenciado na embalagem ou rtulo do produto. 3. METODOLOGIA Na procura do conhecimento cientfico, exploram-se o estudo terico-emprico e configura-se em tipo, mtodo e tcnica de pesquisa que ajudam o pesquisador a compreender o fenmeno em estudo. O tipo de pesquisa descritivo, para Lakatos e Marconi (2001) e Vergara (2000), a pesquisa descritiva visa apresentar as caractersticas de um determinado fenmeno (neste caso a Gesto da Qualidade); assim como estabelece correlaes entre variveis (Eras da Qualidade). O mtodo de pesquisa de estudo de caso, de acordo com Yin (2005) trata-se de uma estratgia de pesquisa que busca examinar um fenmeno dentro de seu contexto (frigorfico), para tanto se selecionou, por convenincia, um frigorfico de abate e processamento de bovinos, sua unidade produtiva se localiza no interior do estado de So Paulo, tal frigorfico tem representatividade tanto no mercado interno quanto externo. A tcnica de pesquisa qualitativa, segundo Severino (2000) e Godoy (1995), a abordagem qualitativa visa analisar e descrever fatos do ponto de vista que esto sendo estudados, obtendo uma viso geral. A tcnica de coleta de dados atravs de entrevistas no estruturadas e anlise documental. As entrevistas foram direcionadas ao pessoal responsvel pelo Departamento de Gesto da Qualidade do frigorfico. A anlise documental verificou os registros, legislaes e demais documentos fornecidos tambm pelo departamento. A anlise dos dados se baseiou na Grounded Theory (Teoria Fundamentada nos Dados), que se utiliza de um conjunto sistemtico de procedimentos que agem de maneira indutiva, a fim de gerar uma nova teoria. Esta teoria utiliza-se dos dados obtidos atravs da pesquisa de campo, do relacionamento social, aes e interaes. Os dados coletados so separados, divididos em categorias, propriedades e dimenses, para facilitar sua anlise atravs de comparaes, aps
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so discutidos para posteriormente estabelecer suas relaes. Pode-se dizer que os dados so filtrados e organizados em categorias onde os demais so classificados e agrupados de acordo com a categoria a que mais se assemelha (STRAUSS, CORBIN, 1990, 1994). 4. ANLISE E DISCUSSO DOS DADOS De acordo com o ramo de atividade de cada organizao, existem diferentes ferramentas, sistemas e metodologias de Gesto da Qualidade que vo de encontro com a necessidade de cada uma, bem como sua realidade. No caso de empresas que atuam no ramo frigorfico de bovino, tais ferramentas so requisitos fundamentais para o seu funcionamento, de maneira a atender normas e legislaes de segurana e qualidade dos produtos. Segue o Quadro 2 (responde ao objetivo especfico c) que organiza estas ferramentas, sistemas e metodologias do frigorfico estudado de acordo com as etapas do processo produtivo:
Etapas Entradas Processo de Produo Sadas Ferramentas, sistemas e metodologias Aprovao e Qualificao de Fornecedores (AQF); Rastreabilidade (RT); Bem Estar Animal (BEA); Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC); Boas Prticas de Fabricao (BPF); Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO); Controle Integrado de Pragas (CIP); Pontos de Controle (PC); Anlises laboratoriais (AL); Planilhas de Verificao e Monitoramento In loco (PV); ISO 9000 (ISO); Planilhas de Verificao (PV).

FIGURA 2 Principais ferramentas e metodologias usadas nas etapas da produo.

Fonte: elaborado pelos autores.

A Figura 2 mostra as ferramentas, sistemas e metodologias padres utilizadas pelo frigorfico de abate e processamento de bovinos discutido neste estudo, mas as mesmas podem variar de uma planta frigorfica para outra. Para cada ferramenta e/ou sistema e/ou metodologia especfica, h um plano que descreve o qu, porqu, como, quando (freqncia) e registro daquilo que se pretende monitorar a fim de obter insumos, matrias-primas, operaes e por fim um produto final de qualidade, estendendo esta preocupao at o cliente ou consumidor final. A seguir so descritas as ferramentas/sistemas/metodologias utilizadas pelo frigorfico estudado (responde ao objetivo especfico d), tal descrio parte de dados primrios (pesquisa de campo) e secundrios (literatura disponvel). 4.1. QUALIDADE NA ENTRADA/FORNECEDORES (INSUMOS E MATRIASPRIMAS) Para qualquer organizao a qualidade de seus produtos est diretamente ligada aos insumos ou matrias-primas adquiridos, pois se estes apresentarem uma baixa qualidade, conseqentemente os produtos tambm sero de baixa qualidade e acarretar certamente no surgimento de clientes insatisfeitos. Cita-se como ferramentas, sistemas e mtodos:
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Aprovao e Qualificao de Fornecedores (AQF): proporciona um maior controle sobre os insumos e matrias-primas adquiridos. O desenvolvimento de fornecedores se trata de estabelecer um vnculo entre as organizaes que ir assegurar uma relao comercial de longo prazo (LUBBEN, 1989; MARTINS, ALT, 2002). Aps avaliao inicial decide-se se ir ou no investir no desenvolvimento do fornecedor, em caso positivo, a empresa inicia este processo e para isto precisa definir o que ser comprado e o que ser fabricado na prpria empresa, aps isso, a administrao e compras juntamente com a produo analisa detalhadamente cada uma das alternativas (fornecedores). Quando se define o fornecedor, importante estabelecer um bom relacionamento entre as organizaes para que esta relao comercial se mantenha por um longo prazo, o que proporcionar estabilidade para obteno de lucros para ambas (LUBBEN, 1989; CAMPOS, 1999). Rastreabilidade (RT): utilizado tanto para matrias-primas (bovinos) como para insumos (ingredientes, embalagens plsticas o de papelo). A rastreabilidade permite verificar o histrico, a utilizao/localizao de um produto utilizando-se os registro realizados. No que tange ao agronegcios, rastreabilidade a ligao entre todas as etapas da cadeia agroalimentar, desde o agricultor/pecuarista at o consumidor final, desde a origem, histrico e componentes do produto (JANK, 2003). No caso da rastreabilidade animal, esta tornou-se importante aps os primeiros casos da doena da vaca louca na Europa, e este sistema foi a forma encontrada por autoridades sanitrias para controlar e erradicar a doena, desta forma todos os demais pases tambm foram obrigados a adotar este sistema de rastreabilidade a fim de garantir a segurana dos consumidores e tambm para continuar a exportar para os pases europeus. Alm desta rastreabilidade na etiqueta consta tambm data de produo, data de validade, temperaturas de conservao e peso do produto. Enfim, rastreabilidade a [...] habilidade de rastrear um lote de um produto ou sua histria por toda cadeia agroindustrial ou por parte dela da produo rural at os canais de distribuio (MARTINS, 2007, p. 549). A rastreabilidade uma exigncia para os frigorficos que exportam carne bovina. Bem Estar Animal (BEA): so tcnicas utilizadas para evitar que o animal sofra maus tratos. Desta forma, tem o Anexo (MAPA, 2000, p. 01) da Instruo Normativa n 3, de 17 de Janeiro de 2000 como objetivo estabelecer, padronizar e modernizar os mtodos humanitrios de insensibilizao dos animais de aougue para o abate, assim como o manejo destes nas instalaes dos estabelecimentos aprovados para esta finalidade. Para Molento (2005) o bem-estar animal o estado em relao s suas tentativas de se adaptar ao seu ambiente, para tanto existem ferramentas das quais o animal dispe para contornar inadequaes presentes em seu meio ambiente, que na sua grande maioria, tm um carter fisiolgico ou comportamental. Este programa inicialmente era uma exigncia por parte de clientes, mas tornou-se obrigatrio em estabelecimentos frigorficos devido exigncia do Ministrio da Agricultura e por possibilitar que estes estabelecimentos pudessem exportar seus produtos, j que os clientes consideram de grande importncia os cuidados tomados com os animais, que influenciam diretamente na qualidade do produto final. 4.2. QUALIDADE NO PROCESSO DE PRODUO Verificam-se os cuidados adotados pela organizao na fabricao de seus produtos. Neste ponto constata-se com maior clareza a preocupao da organizao em utilizar a
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Garantia da Qualidade voltada para o processo, pois a qualidade no s responsabilidade do departamento de Controle de Qualidade, mas sim de todos os envolvidos na produo de seus produtos, desde o operador at os nveis de superviso e gerncia de produo (LUBBEN, 1989). As principais ferramentas, sistemas e metodologias no processo produtivo so: Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC): o enfoque descobrir em quais etapas do processo h perigo de contaminao do produto para que assim atue preventivamente de forma a eliminar o perigo (MARTINS, 2007). Este programa visa garantir a produo de alimentos seguros sade do consumidor. O mesmo acompanhado de dois pr-requisitos as Boas Prticas de Fabricao (BPF) e os Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO), que sero abordados a seguir. Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA (2007a, p. 01): [...] esses pr-requisitos identificam os perigos potenciais segurana do alimento [...] que garantam, ao final do processo, a obteno de um alimento seguro e com qualidade. O programa HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - Ponto de Controle Crtico de Anlises de Risco) uma tentativa de implementar, padronizar e avaliar programas de segurana alimentar. Tem a finalidade de prevenir potenciais riscos relacionados segurana do alimento (SPERS, 2003). Boas Prticas de Fabricao (BPF): conjunto de procedimentos que determinam a produo de produtos humanos e veterinrios (que inclui a indstria alimentcia). Deste modo visa produo de alimentos processados incuos e saudveis (MARTINS, 2007), ou seja, outra ferramenta utilizada pelas empresas para garantir a segurana dos seus produtos (ANVISA, 2007b). Martins (2007) expe que os elementos de um programa de BPF so: pessoal; edifcio e instalaes; produo; equipamentos e utenslios; limpeza e sanitizao; codificao; armazenamento e distribuio; e, controle de pragas. Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO): asseguram a ausncia de riscos de contaminao dos produtos, e define aes corretivas, ferramenta essencial na produo de produtos agroalimentares (MARTINS, 2007). Este o segundo pr-requisito que junto com a BPF, acompanha o APPCC, pois este ltimo um programa para controle de processo e no para o ambiente que ocorre o processo, sendo assim, h a necessidade de se ter o BPF e o PPHO para completar esse sistema que juntos visam segurana e a qualidade do produto que chega ao consumidor final. Com base na Resoluo DIPOA/DAS n 10, de 22 de maio de 2003 (MAPA, 2003, p. 02), tem-se: [...] so procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados [...]. Desta forma, o PPHO busca verificar a segurana do produto em todas as etapas produtivas juntamente com o BPF, atuando no ambiente de produo paralelamente ao APPCC que atua no processo de produo. Controle Integrado de Pragas (CIP): so os procedimentos para quando alguma praga invade o estabelecimento, e tambm so as formas de erradicao ou tcnicas de combate, monitorao e barreiras para evitar as entradas (BUENO, 2006). uma das ferramentas utilizadas pelas empresas industrializadoras de alimentos que faz parte das Boas Prticas de Fabricao. Nestes estabelecimentos imprescindvel presena deste tipo de controle, no caso dos frigorficos uma exigncia do Ministrio da Agricultura, assim como a maneira que a empresa deve agir quando se depara com este problema. Tal exigncia fica evidente no Anexo (p. 06) Regulamento Tcnico Sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializaes de Alimentos da Portaria n 368, de 04 de Setembro de 1997 (MAPA, 1997).
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Pontos de Controle (PC): dentro de um sistema de produo tem por objetivo monitorar determinada operao que apesar de apresentar algum tipo de perigo integridade de um produto, permite que tal perigo possa ser controlado. Isto pode ser destacado atravs da Portaria n 46, de 10 de Fevereiro de 1998 (p. 05): Ponto de controle: qualquer ponto, operao, procedimento ou etapa do processo de fabricao ou preparao do produto que permite controle de perigos. Atravs do Ponto de Controle possvel acompanhar as vrias etapas de um processo produtivo, tomando aes corretivas para manter etapas e procedimentos dentro de parmetros aceitveis, ou seja, controlados. Anlises Laboratoriais (AL): que envolvem testes fsico-qumicas e microbiolgicas dos produtos e insumos, so de grande importncia para a organizao, pois alm de ser obrigatria, atravs destas que a organizao consegue saber a qualidade de seus insumos e matrias-primas adquiridos. Para isto, existe o Plano Nacional de Controle de Resduos (PNCR), um programa do Ministrio da Agricultura que descreve a necessidade de se ter tal controle no que diz respeito s anlises laboratoriais em produtos de origem animal. Segundo a Instruo Normativa n 42, de 20 de dezembro de 1999, Anexo 01 (MAPA, 1999), evidente o objetivo de se realizar anlises laboratoriais em produtos de origem animal, pois atravs destas anlises possvel detectar substncias que prejudicam a sade dos consumidores. Tais procedimentos so feitos por amostragem. Planilhas de Verificao (PV): englobam tambm o monitoramento in loco so de fundamental importncia para a organizao, pois atravs delas que a organizao consegue visualizar o andamento de seus processos produtivos em todas as etapas de sua linha de produo, desde o recebimento de insumos e matrias-primas at a expedio do produto acabado. Segundo a Portaria n 46, de 10 de Fevereiro de 1998 (MAPA, 1998, p. 13): Todos os dados e informaes obtidos durante os procedimentos de vigilncia, de verificao, resultados laboratoriais, etc., devem ser registrados [...]. Tais registros so verificados posteriormente por rgos pblicos competentes, como o Servio de Inspeo Federal (SIF). Os clientes, tambm, pois realizam auditorias e utilizam-se dos registros documentados da organizao para avaliar o desempenho dos controles e aes adotados pela empresa. ISO 9000 (ISO): a srie representa um conjunto de padres, de ordem mundial que estabelece exigncias para os sistemas de qualidade das empresas (SLACK et al, 1999). A obteno certificao representa um diferencial para as organizaes que a possuem, principalmente no que tange vantagem competitiva no mercado e pela preferncia de clientes. Martins (2007) aponta que os requisitos da norma ISO 9001 (Sistemas de Gesto da Qualidade - Requisitos) so genricos para serem aplicados em diversas indstrias. importante ressaltar autores apresentam outras ferramentas, sistemas e metodologias: Martins (2007) apresenta a ISO 22000 e o Desdobramento da Funo da Qualidade Quality Function Deployment (QFD). Bueno (2006) tambm apresenta o QFD. No de discute neste trabalho a ISO 22000 e nem o QFD, por questes metodolgicas (Grounded Theory) e por no fazerem parte do contexto do frigorfico estudado. 4.3. QUALIDADE NA SADA/EXPEDIO Nesta etapa, a preocupao com a qualidade dos produtos mostra-se com a mesma intensidade que em todas as etapas produtivas, pois a ltima oportunidade que a empresa
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tem para identificar e reter produtos que apresentaram algum problema antes deste ir parar nas mos do consumidor, e se isso acontecer, todos os esforos e cuidados tomados durante todo o processo produtivo foram invlidos. A sada/expedio est ligada distribuio dos produtos. Dela depende parte importante da qualidade percebida pelo cliente, isto , o que ele sente ao comparar sua satisfao com suas expectativas (MARTINS; ALT, 2002, p. 312). Outro fator levado em considerao so as condies do transporte dos produtos bem como sua entrega. A confiabilidade da entrega obra do recebimento da mercadoria no prazo correto, com a embalagem correta, sem danos causados pelo transporte. Esto envolvidos nesta etapa os meios de transporte, armazenamento e distribuio dos produtos. A organizao avalia a melhor forma de transporte de acordo com seus produtos, fornecedores, localizao, vias de acesso e custos. H ainda a utilizao de CD (Centro de Distribuio) que facilita a entrega junto aos clientes de maneira rpida e eficiente, por estarem localizados em pontos estratgicos de fcil acesso. Aqui se podem citar os controles adotados pelas empresas para avaliarem as condies do produto a ser expedido e do local que realizar tal operao. Segundo a Portaria Resoluo DIPOA/SDA N. 10, de 22 de Maio de 2003, item 2.3.2 (MAPA, 2003, p. 2), conduo dos procedimentos antes, durante e aps as operaes, so cuidados que a organizao deve adotar para garantir a integridade e qualidade do produto. Todos os esforos so para que o produto chegue aos consumidores finais de maneira segura e com a qualidade esperada. Geralmente realizados com Planilhas de Verificao (PV) atravs de relatrios de expedio e teste de frio de containers e/ou caminhes frigorficos. 4.4. ERAS DA QUALIDADE E FERRAMENTAS, SISTEMAS E METODOLOGIAS DA QUALIDADE As quatro eras da qualidade Inspeo, Controle Estatstico da Qualidade, Garantia da Qualidade e Gesto Estratgica da Qualidade (teoricamente traados no item 2.2) fazem um paralelo com as ferramentas, sistemas e metodologias da Gesto da Qualidade em frigorficos (Figura 3), ressalta-se h uma evoluo entre as eras, no entanto uma no exclui a outra, apenas aprimora-se a gesto.

Era da Qualidade Inspeo Controle Estatstico da Qualidade Garantia da Qualidade Administrao Estratgica da Qualidade Fonte: elaborado pelos autores.

Ferramentas, sistemas e metodologias PV AL AQF, APPCC, BPF, PPHO, CIP, PC e ISO RT e BEA

FIGURA 3 Relao entre a Era da Qualidade e as metodologias adotadas.

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Assim, as eras da qualidade e as ferramentas, sistemas e metodologias do frigorfico de abate e processamento de bovinos, caracterizam-se pelas suas da gesto da qualidade especficas. A Figura 3 (responde ao objetivo especfico e) demonstra, ento, as caractersticas das ferramentas, sistemas e metodologias comparadas com a descrio das eras da qualidade, possibilitaram a adaptao e posicionamento resultante desta comparao. 5. CONSIDERAES FINAIS O frigorfico apresenta o controle de alguns processos atravs das Planilhas de Verificao (PV) que se enquadra na primeira era da qualidade, Inspeo, em pontos estratgicos da produo. As Anlises Laboratoriais (AL) esto na segunda era, Controle Estatstico da Qualidade, na qual a qualidade dos produtos avaliada de modo a prevenir defeitos, fazendo-se a verificao por amostragem e no mais em 100% dos produtos. A terceira era, Garantia da Qualidade, assegura que os produtos atendam aos requisitos tcnicos e organizacionais exigidos por normas ou contratos estabelecidos entre clientes e fornecedores, o frigorfico estudado aponta: Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC); Boas Prticas de Fabricao (BPF); Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO); Controle Integrado de Pragas (CIP); Pontos de Controle; Controle de Processos (PC); Anlises laboratoriais (fsico-qumicas e microbiolgicas) dos Produtos e Insumos (AL); Planilhas de Verificao e Monitoramento In loco (PV) e ISO 9000 (ISO). O frigorfico de abate e processamento de bovinos estudado se encontra na quarta era da qualidade (Administrao Estratgica da Qualidade) que engloba todas as tcnicas e mtodos necessrios para se atingir a qualidade, de maneira estratgica, neste caso cita-se a Rastreabilidade (RT) e Bem-Estar Animal (BEA) que caracterizam tal era (em resposta ao objetivo especfico f). REFERNCIAS ALGARTE, Waldir; QUINTANILHA, Delma. A Histria da Qualidade e o Programa Brasileiro da Qualidade e Produtividade PBQP. Rio de Janeiro: INMETRO/SENAI, 2000. ANVISA, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. APPCC. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/appcc.htm> Acesso em: 07 abr. 2007a. ANVISA, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC N. 275, de 21 de outubro de 2002.. Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php? mode=PRINT_version&id=8134> Acesso em: 07 abr. 2007b. BORRS, Miguel Angel Aires; TOLEDO. Jos Carlos. A coordenao de cadeias agroindustriais: garantindo a qualidade e competitividade no agronegcio. In: ZUIN, Lus Fernando Soares; QUEIROZ, Timteo Ramos. Agronegcios: gesto e inovao. So Paulo: Saraiva, 2006.
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