INSTRUMENTO DE EVALUACIN

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REGIONAL: QUINDIO

CENTRO: AGROINDUSTRIAL

1. IDENTIFICACIN DEL INSTRUMENTO: Programa de Formacin: Tecnologa en Control de Calidad de Alimentos Cdigo: 3270501013 No. Orden:179106A Competencia a Desarrollar: Controlar la formulacin para el producto, segn especificaciones del cliente y volmenes de produccin Resultado(s) de Aprendizaje: Manejar las materias primas, materiales e insumos, aplicando tcnicas de que garanticen la conservacin, segn normas y protocolos establecidos por la empresa. Nombre del Aprendiz: _________________________ Nis SOFIA PLUS:________ Nombre del Instructor: CLARENA QUINTERO OCAMPO Nis SOFIA PLUS: 7893200 Duracin de la evaluacin: 1 HORA 2. INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO: Seor aprendiz, el objetivo de aplicacin de este instrumento de evaluacin es evidenciar los conocimientos adquiridos sobre este resultado de aprendizaje. Para esto es necesario seguir las siguientes instrucciones: Llene los datos de identificacin del alumno y los relacionados con la estructura curricular Tenga en cuenta que usted ser observado por el instructor realizando su ejercicio prctico. EXITOS EN LOS RESULTADOS!!

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3. CUERPO DEL INSTRUMENTO: 1. Explicar los factores que influyen en la produccin de carne: edad, condicin sexual, raza, alimentacin y anablicos. Edad En lo cuantitativo, en las primeras etapas de desarrollo, el hueso es la estructura con mayor tasa de crecimiento cediendo el lugar al muscula a medida que crece el animal. La etapa donde la proporcin de estos dos es igual se llama crecimiento verdadero, esto en un tiempo y peso vivo determinado por factores genticos, nutricionales y sanitarios y de comercializacin que procuran mayor eficiencia biolgica y econmica en la produccin animal. Despus de esto se inicia el engrasamiento el cual es caracterizado por la acumulacin de tejido adiposo esta a su vez es llevada a una relacin poco favorable mayor consumo de alimentos/y bajo aumento de peso vivo. En lo cualitativo la carne del animal recin nacido presenta menor valor nutricional por su elevado contenido de agua; con el aumento de edad del animal la carne disminuye su terneza, tornndose ms dura por la disminucin del contenido de agua y por el incremento de tejido conectivo total y de la elastina y la reticulina. Condicin sexual. En los beneficiaderos los animales suelen clasificarse en machos enteros, machos castrados, y hembras; por accin de los andrgenos (hormonas) los machos enteros tienden a sintetizar ms protena, proporcionando mayor rendimiento de cortes magros. De igual manera presentan mayor desarrollo de los msculos de la regin anterior (cuello, espalda) que corresponde a carnes un poco ms dura por su utilizacin durante la vida del animal. En especies porcina, ovina y caprina el testculo desarrolla o secreta una hormona sexual llamada 5L-andros-16,3-en xona la cual se acumula en a la grasa del animal, dando lugar al almizcle. Por eso se recomienda castrar temprano a estos animales para la prevencin de de la presencia de olores y sabores perceptibles durante la coccin de la carne. Por su mayor contenido de grasa, la carne proveniente de un macho entero es ms dura y seca. En los machos castrados la extirpacin de los testculos genera un predominio de estrgenos, que favorece la acumulacin de tejido adiposo en el animal, y disminuye el rendimiento de cortes magros adems con mejora en las caractersticas organolpticas de la carne fresca, sabor, terneza y jugosidad. Las hembras acumulan grasas con los mismos beneficios y desventajas establecidos en el caso de los animales castrados.
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Raza. Por medio de procesos zootcnicos de seleccin gentica que han desarrollado razas y cruces con tendencia lo cual permite su desarrollo en un margen de condiciones medioambientales favorables para cada raza. Con el fin de producir mayor cantidad de cortes magros se utilizan razas con gran desarrollo muscular y con alta relacin musculo/hueso por ejemplo las vacunas charolis, simmental y limousin y sus cruces, y las porcinas yorkshire, landrace y durce- jersey. La relacin mencionada puede lograrse tambin utilizando razas de hueso fino caso el caso de la bovina AberdeenAngus y sus cruces. La distribucin de la grasa (acabado) y la edad en la cual los animales empiezan a acumular este tejido tambin se puede regular genticamente recurriendo al empleo de de razas de acabado precoz como Hereford y Aberdeen-Angus o acabado tardo pero caractersticas magras como Charolains y Limousin. En lo cualitativo tambin hay diferencias en la terneza y jugosidad y el sabor de la carne proveniente de unas razas bovinas Bos taurus (Simmental, Limousin, Charolains, Aberdeen-Angus).que proveen mejor calidad en comparacin con la de aquellos individuos Bos indicus (razas cebuinas). Alimentacin. Las ditas con adecuado balance de energa/protena asociado con un suplemento vitamnico-mineral favorecen el aumento de peso y conformacin del animal y por tanto, estimulan el crecimiento de los tejidos musculas y esqueltico. Las dietas con exceso de energa y dficit en protena, aunque pueden generar aumento de peso vivo, producen excesiva acumulacin de grasa. Con una dieta balanceada el animal deposita grasa cuando satisface sus necesidades de mantenimiento, desarrollo seo y sntesis de protena para la formacin de msculos, en caso de dficit nutricional, el animal recurre inicial mente al tejido adiposo como fuente de energa y, si la deficiencia alimenticia se prolonga, continua con la degradacin muscular, a expensas de perdida rpida de peso corporal. Anablicos. Empleados como promotores de crecimiento, los anablicos contribuyen a mejorar la eficiencia alimenticia, a incrementar las ganancias de peso de los animales y/o mejorar las caractersticas organolpticas de la carne, cuando se utiliza de modo adecuado en animales preferiblemente jvenes, bien alimentados y de condicin hormonal preponderante, antagnica con las sustancias empleadas. Los anablicos andrognicos como al testosterona
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se recomiendan en caso de ceba de hembras de descarte y de machos castrados para favorecer el desarrollo muscular. Los anablicos estrognicos como el benzoato d estradiol se emplean en machos enteros para mejorar el sabor de la carne por efecto del aumento en el depsito de grasa. Antes de utilizarse estn sustancias se deben hacer estudios de residualidad. 2. En las condiciones ante mortem y de calidad, explicar como influye el ayuno, el reposo y el lavado? R/=Influyen en el ayuno; es promover el mximo la evacuacin intestinal, con el fin de reducir riesgos de contaminacin de la carne con la materia fecal en el momento del sacrificio ya que estas pueden afectar la jugosidad y terneza de la carne. En el reposo fsico se pretende proporcionar la tranquilidad del animal en el momento del sacrificio disminuyendo el efecto de hormonas Adrenalina y Noradrenalina cuya secrecin aumenta cuando el individuo experimenta agitacin o estrs. Estas hormonas tienen un efecto vasodilatador y generan dificultades para el correcto sangrado del animal, y hacen que las carnes sean hemorrgicas y de mala presentacin y reducida su vida til por la alta contaminacin microbiana El lavado del animal debe ser mediante una ducha con agua fra a presin para retirar la contaminacin localizada sobre la piel facilita e sangrado gracias al efecto vasoconstrictor perifrico que genera el bao, promover el desplazamiento del animal hacia el rea de sacrificio y disminuir el estrs 3. Por qu causas se produce la carne DFD y PSE, cules son sus caractersticas? R/= la carne DFD se genera por el ayuno prolongado, simultaneo con agitacin del animal beneficiado, ya que tiene un aspecto oscuro por mal sangrado, firme al corte y seco en la superficie por el alto porcentaje de agua ligada, motivado por el pH cercano a la neutralidad de estas carnes que , de paso, favorece la alteracin microbiana. La carne PSE se genera por el ayuno corto y agitacin del animal antes del beneficio, debido al alto contenido de glucgeno y al poder glucolitico de la epidefrina y la norepinefrina, tiene un color plido por la acumulacin de acido lctico y de consistencia blanda y con tendencia a la exudacin en razn de la desnaturalizacin proteica provocada por el brusco descenso del pH hasta el valor del punto isoelctrico de las protenas musculares.
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4. En el beneficio de los animales de abasto, describir el sacrificio y faenado para bovinos y porcinos. Sacrificio. Comprende las operaciones con que se ocasiona la muerte tranquila del animal por efecto de la anemia aguda producida por el sangrado. Las siguientes son operaciones comprendidas en esta etapa: Insensibilizacin. Consiste en suspender la comunicacin nerviosa del animal en el animal, con el fin de proporcionarle un deceso tranquilo y ofrecer garantas de seguridad a los operarios, se utilizan los siguientes mtodos; aturdimiento elctrico 30 50 voltios para aves, de 90 110 voltios para porcinos. Aturdimiento por denervacin o descabello, aplicada en bovinos mediante una puntilla que secciona la medula espinal a nivel de la articulacin atlantooccipital. Aturdimiento por impacto, mediante la pistola de perno cautivo, recomendado para la insensibilizar bovinos, porcinos, y equinos. Izado. Es el proceso de levantar el animal hasta el riel de sangra mediante el empleo de un diferencial manual o elctrico con capacidad aprox. De 1 ton. Sangrado. Se logra mediante el seccionamiento de los vasos sanguneos mayores para recuperar mayor contenido de este valioso fluido corporal, representado en diferentes porcentajes. Pollo 6%, equinos 5%, bovinos 4 %, porcinos 2.5%, ovinos y caprinos 2%. El tiempo de sangrado se realiza entre 4 y 6 minutos. E bovinos se realiza la sangra alta en el cuello del animal mediante el corte de venas yugulares. Mientras que en porcinos, se realiza la sangra baja en el pecho del animal, seccionando la arteria aorta. Faenado. Comprende las operaciones de separacin de diferentes productos, hasta obtener la canal como producto final. Para bovinos, equinos ovinos y caprinos el faenado comprende: 1. Corte de manos y cabeza e inspeccin sanitaria de los ganglios linfticos. 2. Corte de patas y extraccin de la piel. 3. Particin del pecho en el esternn. 4. Desprendimiento y anudado del recto y evisceracin. 5. Obtencin y particin de la canal. 6. Estimulacin elctrica e inspeccin de la canal. 7. Pesaje de la canal y oreo. 8. Almacenamiento en condiciones de refrigeracin.
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En el caso de los porcinos la canal incluye cabeza, piel, manos y patas, se procede despus del sangrado con un escaldamiento en agua a T de 65 70 C durante 3 5 minutos para facilitar la depilacin y se prosigue con los pasos necesarios para la obtencin de la canal.

5. Explicar como se lleva a cabo la conversin del msculo en carne, desde los siguientes puntos de vista: Pre rrigor, rigor mortis y maduracin de la carne ( caractersticas y cambios que se presentan, duracin, cambios de pH y sus consecuencias ) PRERRIGOR: se caracteriza por movimientos alternos de contraccin muscular post mortem, derivados de las reservas de energa provenientes de la glucolisis anaerobia y a travs del adenosintrifosfato (ATP) y el creatinfosfato (CP). Su duracin depende de las reservas de glucgeno que posea el animal despus del ayuno. Sin embargo, ocurre durante 4-6 horas en bovinos, 15 minutos-3 horas en porcinos y 5 minutos- 1 hora en aves. En esta fase la carne debe permanecer almacenada a una temperatura entre 15-20C, que permite continuar los procesos bioqumicos que experimenta el musculo. Durante el prerrigor el pH desciende normalmente de 7 a 6,2-5,8, cuando el animal ha sido beneficiado bajo condiciones adecuadas de ayuno y reposo; este descenso de pH provoca un color plido en el musculo, disminuye la capacidad de retencin de agua y progresivamente el musculo se torna duro y seco. RIGOR MORTIS: en la rigidez cadavrica, el musculo se encuentra en estado de contraccin permanente, el pH llega al punto isoelctrico de las protenas musculares (pH 5,4), y se presenta la mnima capacidad de retencin de agua asociada con notable disminucin de la terneza y la jugosidad. Para prolongar la vida til de la carne se recomienda que este almacenada en condiciones de refrigeracin. MADURACION DE LA CARNE: la accin proteoltica de enzimas endgenas, llamadas catepsinas, y de enzimas exgenas producidas por los microorganismos alterativos conduce a un ablandamiento de la carne y a un aumento de la jugosidad, como resultado del incremento de pH, hasta un valor cercano a 6,5. Simultneamente, el color se torna rojo cereza, y este es el momento apropiado para
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consumir la carne con sus mejores caractersticas organolpticas. El empaque al vaci y la refrigeracin contribuyen a prolongar la vida til del producto, hasta que se presente la inevitable putrefaccin. 6. El color de la carne tiene cambios de acuerdo a la altura sobre el nivel del mar, explicar como es la reaccin de estos pigmentos. R/= la carne presenta varios cambios por la altura y por la accin de los microorganismos, la calidez puede presentar ranciedad, oxidacin, decoloracin y deshidratacin. As entre las carnes rojas, el contenido de mioglobina, en porcentaje con respecto a la composicin total del musculo, corresponde a 0,6% en el equino, 0,5% en el bovino, 0.25% en el ovino y 0,06% en el porcino, y en las carnes blancas el contenido de mioglobina es menor. En el momento del sacrificio el musculo presenta un color rojo purpura caracterstico de la mioglobina reducida. El contacto con el O2 durante el proceso de conversin del musculo en carne permite la formacin de oximioglobin, que se distingue por un color rojo cereza brillante en la carne. El color de la carne tambn puede afectarse por otros factores como el sangrado insuficiente que favorece colores hemorrgicos y la baja humedad relativa en el lugar de almacenamiento, que ocasiona un oscurecimiento de la carne por la deshidratacin superficial que experimenta. 7. En el almacenamiento, la refrigeracin y congelacin tienen unos parmetros tcnicos especficos, decir cada uno. Condiciones tcnicas para la refrigeracin. 1. temperatura = 0 10 C (x = 4C) 2. humedad relativa = 85 95 % 3. velocidad del aire = 0.5 1.5 m /s. 4. Mermas en las 24 horas de almacenamiento = 2% del peso. 5. Mermas despus de las primeras 24 horas de almacenamiento = 0.2 0.3% del peso da de almacenamiento. Condiciones tcnicas para la congelacin. 1. Temperatura del cuarto = -15 a -35C 2. Temperatura de la carne = -12 a -20C 3. Humedad relativa al momento de la congelacin = 95% 4. Velocidad del aire = 1.5 2,5 m/s (congelacin lenta) = 2.5 4 m/s (congelacin rpida). 5. Mermas = aprox. 0,2 0.5% del peso/mes de almacenamiento.

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8. Describir las caractersticas de los productos crnicos crudos, escaldados, cocidos y enlatados. CRUDOS: en la elaboracin de estos la temperatura no supera los 30C los productos crudos pueden encontrarse de forma fresca (hamburguesas, albndigas, algunos tipos de chorizo), semimadura (chorizos, longanizas y cabanos madurados bajo condiciones naturales) y madura (salami felino, milano y hngaro y jamones crudos madurados del tipo serrano y de Parma). Los productos crnicos crudos frescos poseen alto contenido de agua es necesario su almacenamiento bajo condiciones de refrigeracin o congelacin con alta humedad relativa (85-95%). Los semimaduros y maduros experimentan un proceso de fermentacin anaerobio dentro de ambientes naturales o artificiales en los cuales se controla bsicamente la temperatura (14-18C) y la humedad relativa (70-80%). El poder de conservacin y el desarrollo de la aroma tpica de estos productos estn fundamentados en la reduccin del contenido de humedad y la formacin de cido lctico, logradas durante los procesos de secado y maduracin. ESCALDADOS: corresponden a la mezcla de ingredientes crnicos y aditivos alimentarios, ya sea bajo la forma de las denominadas emulsiones crnicas (salchichas, mortadelas y gelatinas) o como simples agregados compactos (salchichones). Una vez preparadas dichas pastas cuyos ingredientes generales son carne, grasa, hielo, especias, sal y componentes de curado, se colocan en un cutter o equipo que reduce la mezcla en una emulsin se embuten en tripas naturales o sintticas par luego someterlas a un tratamiento trmico en medios hmedos o secos que no superen los 75C hasta que el producto adquiera una temperatura interna de 68-72C a la cual se garantiza su pasteurizacin, el desarrollo del color, el sabor y la adecuacin para el consumo humano. Los productos escaldados se deben almacenar a temperaturas de refrigeracin (2-4C) y humedades relativas altas (90-95%). COCIDOS: dentro de este grupo se encuentran los productos crnicos que contiene subproductos animales en su formulacin (sangre, hgado y gelatina) y las denominadas especialidades crnicas (jamn, chuleta, costilla) todos ellos sometidos a un tratamiento trmico a 80-85C hasta que el producto alcance una temperatura interna de 75C. los productos crnicos que incluyen carnes magras, grasa y subproductos animales se escaldan
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previamente en medios hmedos hasta alcanzar una temperatura de 68C para luego proceder a la fragmentacin, mezcla y embutido. ENLATADOS: comprenden las denominadas conservas las cuales se someten a tratamientos trmicos entyre 115-130C. sin que se presenten alteraciones sesibles de sus caractersticas nutricionales y organolpticas, la vida til de estos productos, que oscila entre 1 y 4 aos entre temperaturas de 10 y 25C.

9. En la caracterizacin de materias primas crnicas, hablar sobre los cambios de pH o acidez, y sus incidencias en la carne. R/=el pH o acidez, se recomienda carnes con un pH entre 6 y 6,4, generalmente e la etapa perrigor cuando hay mayor capacidad del musculo para retener humedad durante los procesos de transformacin y almacenamiento. En el caso de los productos crudos madurados en los que se pretende eliminar parte del contenido acuoso, se recomiendan las carnes con un pH entre 5,4 y 5,8 margen que se logra en un tiempo aproximado de 18- 24 h pos sacrificio bajo las condiciones de almacenamiento refrigerado 4C La composicin qumica es importante el conocimiento de dichas variaciones para la adecuada toma de decisiones sobre la inclusin de un tipo de carne en determinada formulacin. El contenido de humedad para los productos crudos frescos y escaldados es ventajoso utilizar carnes de animales jvenes cercano a la madurez fisiolgica. Contenido de protenas se recomienda para la elaboracin de emulsiones crnicas (salchichas, mortadelas, galantinas y chuletas) y de especialidades crnicas (jamones y chuletas) a las que se les incorporan altos niveles de agua 30-50% en promedio. Contenido de grasa es que a medida de que aumenta el contenido graso en una pieza crnica disminuyen su aporte e de agua, as como su capacidad ligante y su vida til; por eso este tejido es muy susceptible al enrancia miento en especial cuando la proporcin de cidos grasos insaturados como oleico, linleico y linolenico es alta Contenido de tejido conectivo por su pate como el jamn prensado y las denominadas emulsiones carnias deben poseer un bajo contenido de tejido
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conectivo para evitar la gelificacion de esta estructura que da mala apariencia al producto al quedar espacios con un halo de gelatina 10. Describir la composicin qumica de la carne en cuanto a protenas ( tipos de protena y funciones ) y grasa.

11. Describir las funciones que cumplen y las cantidades o dosis de los siguientes aditivos crnicos: Cloruro de sodio, nitritos y nitratos, azcar, cido ascrbico, fosfatos, hielo, humo. Cloruro de sodio. (NaCl) Contribuye a la extraccin de las protenas miofibrilares presentes en la carne, ayuda a conservar el producto, dados su carcter higroscpico y el aumento de la presin osmtica y proporciona sapidez. El nivel de empleo recomendado oscila entre 1.8 y 2.5 % del producto elaborado. Nitritos y Nitratos (NO2, NO3). Son las sales de sodio o de potasio cuyo uso tiene restriccin al desarrollo del color en el producto crnico y al control bactericida de esporas termo resistente de microorganismos como el clostridium btulinum. En los productos crudos madurados se utiliza nitrato (curado lento) y en los productos crudos frescos, escaldados y cocidos se emplean el nitrito (curado rpido). El nivel de incorporacin es de 200 ppm un exceso de nitrito puede formar nitrosaminas, compuestos con poder carcinognico. Azcar. Contribuye a favorecer el desarrollo de procesos homofermentativos en productos crudos madurados, aumenta la presin osmtica, proporciona sabor y ayuda a la formacin del color de caramelo (reaccin de Maillard) necesario en hamburguesas y algunos tipos de jamones. El nivel de azcar recomendado es 0.1%. Acido ascrbico. Acta como antioxidante del pigmento muscular, acelera la formacin del color al catalizar la reaccin de paso de nitrito a oxido ntrico y evita la formacin de nitrosaminas. El porcentaje recomendado de uso oscila entre 0.03 y 0.05%. Actualmente, por el alto costo de este ingrediente, se sustituye por eritorbato de sodio con una neta funcin antioxidante.

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Fosfatos. Principalmente los alcalinos son utilizados con la finalidad de extraer la protena y desarrollar la capacidad de retencin de agua, aumentando la aglutinacin de y el mantenimiento de la textura en los productos crnicos. Las sales empleadas son de sodio o de potasio. En la elaboracin de productos crudos frescos, escaldados y en algunos cocidos se utilizan monofosfatos (ortofosfatos) y en productos inyectados (jamones, chuletas) se utilizan polifosfatos (pirofosfatos y tripolifosfatos); estos ltimos presentan un mayor poder de retencin de agua. El nivel optimo de empleo oscila entre 0.3 y 0.5%, cifra que no debe superarse para evitar la saponificacin de la grasas, lo cual dara un perceptible sabor a jabn al producto terminado. Hielo. La adicin de hielo tiene por objeto controlar el aumento de temperatura que puede desnaturalizar las protenas crnicas y contrarrestar las mermas que ocurren durante el proceso de elaboracin y almacenamiento del producto crnico. El porcentaje de incorporacin de agua permitido depende del tipo de producto elaborado, del empleo de sustancias ligantes y de relleno y del tipo de protena constituyente de la pieza crnica y vara desde 10 a 35% del producto final. Humo. El que proviene de la combustin de maderas o aserrn contribuye a conservar por ms tiempo el producto crnico gracias a la deshidratacin superficial que sufre el embutido, til para el control de hongos y levaduras, y a las propiedades antioxidantes de los compuestos fenlicos presentes en el humo. Adems proporciona un aroma y sabor caractersticos y permite el desarrollo de color en el producto procesado. Para obtener xito en el ahumado es conveniente controlar las siguientes variables. Temperatura: el proceso de ahumado en frio realizado a T menores de 30C, para pescados y especialidades crnicas, el ahumado en caliente con T de 55 y 75 C para productos escaldados. Tiempo y humedad relativa: oscila entre 30 minutos y 4 horas. Este ltimo es recomendable para productos ahumados en frio, con el fin de reducir las prdidas de peso, la humedad es de 70 80 %. Tipo de madera: las maderas deben ser duras o semiduras, evitando las de tipo resinoso, que trasmiten aromas y sabores anormales al producto. En algunos mercados se encuentra disponible el humo liquido en el cual se ha aislado por condensacin el 2,10-benzopireno, compuesto carcinognico presente en el humo corriente. Este se aplica a travs de baos de presin, inmersin del producto o incorporndolo directamente a razn del 0.15%.
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12. Describir las funciones que cumplen y las cantidades o dosis de los siguientes aditivos crnicos: Sustancias ligantes, sustancias de relleno, antioxidantes, potenciadores de sabor, acidificantes, cultivos, conservantes y condimentos. Sustancias ligantes: Tambin conocidas como protenas alternativas aumenta la capacidad el producto para retener agua y emulsificar las grasas, incrementan los rendimientos y reducen los costos de elaboracin. Dependiendo de su costo y solubilidad las sustancias ligantes pueden utilizarse como extendedores o reemplazadores de carne (protena vegetal texturizada) como formadoras de geles para atrapar agua aislado de soya, o como emulsificantes en las denominadas preemulsiones crnicas caseinato de sodio. Las protenas alternativas ms empleadas son las derivadas de la soya, como la protena vegetal texturizada (PVT) con 50 % de protena cruda y permitida hasta un 5% en forma seca y 10 % en estado hidratado los concentrados de soya (70% de protena cruda) hasta un 3.5% del producto final, y los aislados de soya (90% de protena cruda) hasta un 2,5%. Para asegurar el cumplimiento de estos valores permisibles, se determina la concentracin de creatinina mnimo el 0.1% del producto final. En caso de que este ultimo valor sea inferior al anotado, se puede deducir que hay un exceso en la incorporacin de protena de soya. Sustancias de relleno. Las que reemplazan la carne (extendedores) aumentan la capacidad de retencin de agua, incrementan rendimientos y reducen costos. Estn permitidas hasta un mximo del 5% de la composicin del producto final. Las ms utilizadas son las harinas de trigo, maz o cebada y los almidones de yuca o papa. Antioxidantes. Aquellos que previenen el enranciamiento de las grasas se recomiendan e productos no ahumados como los crudos madurados en cantidades que oscilan entre 0.0003 y 0.0006%, y en productos crudos frescos entre 0.01 y 0.02%. Se utilizan el BHA (butil-hidroxianisol) y el BHT (butil-hidroxitolueno), pero debe tenerse especial cuidado en su correcta dosificacin para evitar la residualidad carcinognica y un costo excesivo en el producto. Potenciadores del sabor.
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Estimulan las papilas gustativas, sensibilizndolas para una mejor percepcin del sabor, se aplican en productos crnicos de pollo sado el carcter inspido de este tipo de carnes. Se usa el glutamato monobsico a razn del 0.1% del producto final. pero debe evitarse su dosificacin, ya que se trata de un producto considerado como carcinognico. Acidificantes. Ocasionan un descenso en el pH, favoreciendo la formacin de acido lctico. Se emplean la gluconodeltalactona (GDL) en una cantidad mxima admisible del 0.5% y de los denominados cidos orgnicos (lctico, actico, ctrico) en una proporcin de 1%. Estas sustancias tambin se usan como desinfectantes de canales, carnes, productos terminados y equipos en soluciones acuosas con 1% de uno varios de estos cidos. Cultivos starter o iniciadores. De uso en la elaboracin de productos crnicos fermentados, son de dos tipos: nitratorreductores, que favorecen el paso de nitrato a nitrito por bacterias del genero Micrococcus, y las bacterias homofermentativas o productoras de acido lctico, como el lactobacillus agalactiae, lactobacillus planarium y el pediococcus cerevisiae, empleados en la elaboracin de productos crudos madurados. No hay compatibilidad entre el uso de acidificantes y cultivos starter. Conservantes o preservativos. De aplicacin externa, controlan hongos y levaduras que crecen sobre la superficie del producto. Se emplea el sorbato de potasio en soluciones acuosas al 2.5% y el propilparabeno al 3.5%, aplicados en forma de inmersin o aspersin. Condimentos. Para la formulacin diferenciada de los productos crnicos son clave y se encuentran bajo la forma de especias extractos deshidratados de plantas con poder aromatizante (paprika, pimienta, y comino) hierbas (laurel, tomillo, poleo, y perejil liso) y bulbos o partes frescas de plantas (cebolla y ajo) existen en el mercado productos comerciales que incluyen el condimento bajo la forma de oleorresinas y aceites esenciales, y algunos aditivos, como sal, lactosa, eritorbato de sodio, fosfatos y potencializadores dentro de un mismo paquete conocido como uinipack. Los condimentos dan sabor a las carnes al momento de su preparacin; la cantidad se determina segn el gusto del consumidor.

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13. Describir las principales caractersticas de la elaboracin de productos crnicos, en cada una de sus etapas ( picado, mezclado, emulsificador, embutido, ahumado, tratamiento trmico, enfriamiento, almacenamiento, tratamientos fsicos especiales ) PICADO: el tamao del corte depende del dimetro de la tolva de carga del molino que se utilice. Este ltimo tiene un tornillo grande sin fin o transportador que conduce los ingredientes crnicos hacia la cuchilla y el disco de donde emergen los granos de carne o grasa. El tamao de los orificios de este disco determina en gran parte la textura final del producto crnico. Existen dispositivos mltiples y complejos que alteran en su montaje cuchillas de cuatro a ocho brazos con doble superficie de corte y que giran en un eje horizontal, asegurando las caractersticas de corte deseadas. Se les acoplan sistemas de eliminacin de huesos (BES) y tendones, as como bombas antirretorno (sistema CFD) que impiden el reflujo de las materias primas, beneficiando el flujo. La mquina cutter permite los procesos simultneos de picado y amasado. las carnes magras empleadas en la elaboracin de emulsiones crnicas deben pasar a travs de orificios de un dimetro de 3 mm para aumentar el rea de superficie y lograr una mayor extraccin de las protenas musculares. Las carnes para productos, como salchichones y chorizos, deben pasar por orificios de 6 y 12 mm, respectivamente. Para el picado de la grasa se recomienda un disco con orificios de 9 mm. Con el fin de evitar que la grasa de funda cuando pasa a travs de ellos. Para el proceso de picado de los ingredientes crnicos en el molino se debe controlar el excesivo aumento de la temperatura, por efecto de la friccin con las partes del equipo, evitando de esta manera la desnaturalizacin de las protenas o la fusin de la grasa. Para el control de la temperatura en el molino, se recomienda permitir un flujo continuo de los ingredientes, emplear la carne refrigerada y la grasa congelada y eventualmente, utilizar hielo en escamas. MEZCLADO: tiene por objeto lograr una distribucin uniforme de los ingredientes crnicos picados y de los aditivos alimentarios utilizados hasta obtener una pasta homognea. Las maquinas mezcladoras estn provistas de una serie de paletas mviles unidas a un eje central. Cada cierto tiempo de mezcla se toman muestras para controlar si se cumple la formulacin.
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EMULSIFICADO: se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno disperso en el otro en forma de pequeos glbulos. En una emulsin como la crnica existen tres componentes: la grasa, que constituye la fase dispersa, el agua o fase continua y el estabilizante o emulsificante. Las denominadas emulsiones crnicas consisten en una mezcla uniforme y estable de aceite en grasa, en la cual los elementos lpidos incluidos en la formulacin aportan la fase dispersa, el agua presente en los ingredientes crnicos y el hielo utilizado aportan la fase continua y el emulsificante corresponde a las protenas de la carne. En el proceso de emulsificacion las partculas de grasa se recubren superficialmente con molculas proteicas. Para asegurar la estabilidad de una emulsin crnica se recomienda adicionar al comienzo del proceso un 2-2,5% de sal sobre la carne para lograr la extraccin de las protenas miofibrilares, controlar la temperatura del proceso (mxima 15C) mediante la adicin de hielo en escamas o agua fra, restringir el uso de msculos con alto contenido de tejido conectivo y evitar el excesivo fraccionamiento de la grasa. EMBUTIDO: consiste en la introduccin de las pastas o emulsiones crnicas en empaques o tripas naturales, intestinos de porcinos, ovinos, caprinos y bovinos o sintticas de celulosa, celofn, o fibrosas recubiertas con polmeros como el PVC. El dimetro o calibre de dichas tripas vara con la forma de presentacin de cada producto. Por ejemplo, el calibre para salchichas oscila entre 16-22 mm, el de salchichones entre 45-60 mm y el de mortadelas y gelatinas entre 90120 mm. Los embutidos pueden ser manuales, hidrulicos o elctricos; unas funcionan en sentido horizontal y otras verticalmente para comprimir la masa dispuesta en un recipiente, con el fin de que salga a travs de boquillas de diferente dimetro que permiten la introduccin de la mezcla en la tripa correspondiente. AHUMADO: el proceso de ahumado en frio, con temperaturas menores de 30C, confiere al producto propiedades preservativas, antioxidantes y saborizantes, pero no permite el desarrollo del color de los productos crnicos curados. El ahumado en caliente, con temperaturas que van incrementando gradualmente desde 55 a 75C, permite el desarrollo del color y la formacin de la corteza o piel del producto crnico. A nivel industrial, el proceso de ahumado de lleva a cabo simultneamente con el tratamiento trmico, recurriendo a equipos ahumados que poseen dispositivos para regular la densidad de humo, la humedad relativa, la temperatura y el tiempo de coccin. TRATAMIENTO TERMICO: el escaldamiento sinnimo de pasteurizacin se lleva a cabo en medios secos (hornos) o humedos
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(marmitas), requirindose aproximadamente un minuto por cada mililitro de dimetro del producto, siempre y cuando la temperatura de tratamiento prmanezca entre 70 y 75C hasta que el producto adquiera una temperatura interna de 68-72C. la coccin tambin se realiza en hmedo o en seco, a temperaturas de 80-85Cse conduce hasta que el producto alcance una temperatura interna de 75C. en el caso de especialidades crnicas (jamn, chuleta, muchacho relleno) se requiere una hora por cada kilogramo de peos. La esterilizacin, efectuada a 121C durante 4-5 minutos en el caso de productos crnicos enlatados, asegura la destruccin de las esporas termorresistentes se microorganismos como el clostridium botulinum y clostridium perfingens. ENFRIAMIENTO: permite el descenso gradual de la temperatura y facilita desprendimiento de la tripa (pelado). Se realiza mediante un duchado con agua fra durante 10-20 minutos. ALMACENAMIENTO: el de productos crnicos se debe efectuar bajo condiciones de humedad relativa de 90-95%, con el fin de reducir las prdidas de peso (mermas) durante esta etapa. Para el almacenamiento de productos, como la hamburguesa y la morcilla, se recomienda la congelacin (temperatura de -18 a -20C) y para los dems productos se emplea la refrigeracin. TRATAMIENTOS FISICOS ESPECIALES: en la elaboracin de productos crnicos, como el jamon prensado, se realiza la inyeccin de la salmuera mediante inyectoras multiagujas, que la distribuyen para permitir la extraccin de las protenas miofibrilares. La incorporacin uniforme de esta salmuera y la extraccin proteica se logran aplicando energa por friccion, con el masaje de las piezas crnicas (masajeadoras) o a traves de impacto ( golpeteo de la carne) en equipos al vacio denominados tumblers.

14. Qu es la protena sangunea (definicin y composicin) y describir las partes del proceso para su obtencin: recoleccin, prevencin de la coagulacin, transporte, filtracin y centrifugacin, concentracin, deshidratacin y pulverizacin. R/=la sangre esta constituida por una porcin solida denominada fraccin corpuscular, que incluyen los glbulos rojos, y una fraccin liquida que recibe e nombre del plasma; la primera se encuentra dispersa dentro de esta ultima. A travs del anlisis de la composicin qumica de la sangre se puede establecer su alto valor biolgico, especialmente por su considerable aporte de protena y minerales (calcio, fosforo, manganeso, magnesio, hierro y sodio)
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Recoleccin: Se debe evitar se al mximo la contaminacin de este producto para asegurar su calidad higieniosanitaria. Prevencin de coagulacin: para lograr este objetivo se pueden emplear mtodos qumicos (adiccin de sustancias, como citrato de sodio, oxalatos, polifosfatos y heparina) en ambos casos se pretende bloquear la protrombina para evitar que el fibringeno se convierta en fibrina insoluble (formulacin de coagulo) Transporte, filtracin y centrifugacin: Para evitar que se produzca la hemolisis, se recomienda utilizar una bomba peristltica. La filtracin se efecta con el objetivo de eliminar los cogulos e impurezas presentes. La centrifugacin es una operacin que se aconseja con una ultracentrfuga de 14.000 rpm y si esta trabaja a menor velocidad, disminuye el rendimiento en pasma Concentracin: se trata de aumentar el contenido de slidos del plasma liquido desde 8 hasta 16%, mediante la reduccin de humedad por intermedio de la ultra centrifugacin, basada en el empleo de membrana semipermeable que permiten la eliminacin de molculas de bajo peso molecular, logrndose simultneamente la disminucin del contenido de cenizas y el incremento proteico del plasma concentrado. Deshidratacin y pulverizacin: estos pasos se realizan mediante torres de atomizacin (spray dryer), en las cuales se someten minsculas gotas de plasma a una corriente de aire caliente a 140C por escasos segundos, para evitar que la protena plasmtica alcance T superiores a 70C, obtenindose una partcula deshidratada y pulverizada de grano fino que presenta buena solubilidad. 15. Cmo puede utilizarse la protena sangunea en la industria alimentaria? R/=La sangre esta constituida por una porcin solida de nominada fraccin corpuscular, que incluye los glbulos rojos, y una fraccin liquida que recibe el nombre de plasma; la primera se encuentra dispersa dentro de esta ultima travs del anlisis de la composicin qumica de la sangre se puede establecer su alto valor biolgico, especialmente por su considerable aporte de protenas y minerales calcio, fosforo, manganeso, magnesio y se utiliza para la fabricacin de harina.

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