Introduction :

Alors que le rfrigrateur n'existait pas, il fallait bien se dbrouiller pour conserver les aliments pour les priodes moins abondantes de l'anne. La prolifration des bactries responsable de la dtrioration des aliments est cause par l'humidit, la chaleur et l'exposition l'air. Nos anctres se rendirent vite compte que, si l'un de ces trois facteurs tait limin, la dgradation des denres prissables se faisait plus lentement. Pour maintenir la nourriture dans un tat de fracheur relative, ils imaginrent d'abord les mthodes de dessiccation (limination de l'humidit d'un corps) et de salaison. Les membres des tribus primitives dpeaient la viande de bison et de cerf, et la faisaient scher au soleil. Quant la salaison, elle restera pendant des sicles la mthode de conservation la plus populaire. Certains faisaient tremper la viande et le poisson dans une paisse saumure (eau trs concentre en sel), d'autres la faisaient scher avant de la saler. Les Sumriens, eux, ajoutaient le fumage la salaison, afin de prolonger le temps de conservation de la nourriture. Ds le dbut du19eme sicle, la boite de conserve faisait surface ; un contenant mtallique hermtique, permettant la mise en conserve des aliments et leur maintien temprature ambiante. Invente pour rpondre aux besoins de la marine et des armes et l homme par qui tout commencer est Nicolas Appert (1749-1841). En 1801, il ralise les premires conserves - en bocaux de verre - aprs l invention du principe de conservation que l on a appel : l Appertisation - qui consiste en une strilisation par la chaleur dans un rcipient clos.. Depuis, ce procd n'a jamais cess de se perfectionner mais dont le principe fondamental reste encore aujourd'hui le mme et le march des conserves ne cesse d augmenter.

1-Conservation :
Ds le sicle dernier, la socit de consommation a connue l vnement de l aliment conserv ; la boite de conserve est utilise partout dans le monde principalement par l industrie agroalimentaire, pour la conservation de la viande, poisson, lgumes, des plats cuisines, des produits laitiers et du poisson. 1.1- Avantage : y La boite de conserve a eu un fort impact conomique dans les secteurs de l agriculture de l levage, de la pche et de la mcanisation. y Sur le plan social, elle a bouleverse les conditions de travail, en particulier pour les femmes. y Dans la vie quotidienne, elle a modifie les comportements alimentaires et donne la possibilit de rduire fortement le temps de prparation des repas. y Son recyclage adhre celui des dchets et des autres emballages tout en favorisant la politique du dveloppement durable et une fois utilise dans son usage premier, elle peut constituer un motif d inventivit dans la vie domestique, o elle se voit affecte divers usage, surtout comme contenant lger et rsistant (Bricolage, rangement ) y Le traitement thermique associ au contenant tanche garantit la scurit des aliments. y La disponibilit de toute sortes de serveurs, et ce, toute l anne. Les aliments appertiss permettent de prparer tous les plats dsirs et son utilisation est rapide. y La boite de conserve est conue pour une seule utilisation, les normes sanitaires sont donc garanties.

1.2-Emballage utilis en conserverie : a- Fonctions fondamentales : y Assurer une barrire efficace et durable entre le produit contenu et le milieu extrieur et ses contraintes. y y y y Permettre la runion et la sparation facile de l emballage et du produit contenu. Servir de moyen de manutention et de stockage du produit. Constituer un support la prsentation visuelle du produit contenu. Permettre une production facile, homogne et conomique de l emballage luimme. b-Fabrication : A l origine, la boite de conserve appertise tait fabrique en fer blanc ; constitue par une mince feuille d acier doux, revtue sur ses deux faces d une couche d tain, le plus souvent par lectrolyse. Puis, elle a t fabrique en acier sans tain (fer chrom). Ce fut ensuite le dveloppement de l aluminium et des plastiques multicouches, ce qui a permis de nouveaux progrs. Les boites de conserves appertises sont prsent fabriques soit en aluminium pour les petits formats, soit en acier mince, la fois rsistant et lger, pour les grands formats. Il est intressant de souligner que les deux matriaux sont recyclables. Il est noter que le choix du matriau, de la forme et du volume de la boite a une influence sur le barme optimal de strilisation. A l intrieur de la boite se trouve un vernis (revtement organique), blanc ou incolore, qui constitue l interface entre le mtal et le produit conserv. Il est continu d une base de polymre, dite rsine, qui donne un film transparent, et de pigments qui opacifient le film et renforcent son inertie chimique.

Le vernis assure une protection du contenant et du contenu qui pourrait tre affect par un contact direct avec le mtal (oxydation) ; ainsi le got et la fraicheur en seront mieux prservs. L efficacit du vernis dpend de sa continuit, de sa permabilit et de sa rsistance la strilisation et aux acides. c-Taille et modles : Il existe, bien entendu, diffrents modles de boites de conserve mtalliques. Il y en a des cylindriques, des rectangulaires, des petites, des grandes, etc. chacun de ces modles ncessitent un temps et une dure de traitement thermique diffrentes.

2-Techniques de transformation et de conservation du Thon :

De la famille des tolleosteens, le thon est un poisson migrateur vivant dans les mers chaudes et tempres. C est un aliment consomm ds l antiquit. Pendant cette priode a t conserve sous sel ou sch. Les premires tentatives de conservation sous huile dans des boites remontent moiti des annes 1800 pour arriver nos jours o, grce aux technologies modernes, le type de conditionnement pratiquement atteint la perfection. Le thon en conserve est un produit savoureux, sain puisque le prcd de strilisation 100/120C auquel chaque boite de conserve est soumise garantie une salubrit absolue, polyvalent, parce qu il s adapte aux plats les plus varis (hors d uvre, plat de rsistance et garniture). Son prix abordable et sa facilit de prparation en fait de lui le poisson le plus consomme dans le monde. Pour le march conomique, la Thalande est le plus grand exportateur du monde de thon en boite depuis 1995 et c est aussi en Asie que l en

trouve les principaux importateurs dont la premire classe est occupe par le Japon (1998).

2.1-Processus de production :
Les mthodes de transformation et de conservation du thon sont extrmement nombreuses, trs varies et ont essentiellement pour objet de ralentir ou d arrter les processus enzymatiques de dgradation des protines de la chair du poisson. 2.1.1-Rfrigration : Le thon est congel entier ds sa capture directement sur le bateau de pche (thonier) ; pour conserver ses proprits nutritionnelles intactes avec les tempratures ngatives, il y a cristallisation de l eau et des sucs intra et extracellulaires, donc arrt de la croissance bactrienne et de la propagation enzymatiques. Pour le thon, cette mthode est utilise diffrents niveaux : y Conglation en saumure : Sur les grands thoniers, cette mthode fut un progrs technologique majeur permettent la conglation de quantits importantes. Cette dernire consiste en

l utilisation de chlorure de sodium en solution concentre dans l eau de mer permettent de descendre la saumure une temprature de 18 20 degrs en dessous de zro. Rcemment, le chlorure de calcium commence tre utilis pour atteindre des tempratures de 6O 70 degrs en dessous de zro. y Conglation et surglation sec : -conglation en tunnel air puls -40c, utilis sur les palangriers japonais. Le poisson est gnralement viscr et ensuite conserv -20c. - Deep-fruze en tunnel air puls -70c et conservation en chambre -50c. Utilise depuis quelques annes pour le sashimi, cette mthode a permis le

dveloppement de ce march. Cependant, cette mthode nouvelle reste trs coteuse.

2.1.2-Transport du thon du navire a l usine : Pratiquement toutes les conserveries sont construites le long d un quai, conu pour offrir le maximum de facilits au dchargement du poisson.

2.1.3- Dconglation : De poisson bord du thonier est en gnral partiellement ou totalement dcongel avant sa livraison l usine. La dconglation facilite le dchargement et diminue les possibilits de dtrioration lorsque le thon est retir des cuves. Le poisson congel est beaucoup plus fragile, il adhre aux serpentins, difficiles dissocier. Un autre avantage de la dconglation bord, rside dans la diminution du temps consacr cette opration l usine. Toutefois, il est gnralement impossible de poursuivre compltement cette dernire sur le bateau, vu les risques prsents par retard entre le moment du dchargement et celui du traitement du produit par la conserverie. Dans l usine, le poisson est tal sur le sol en une couche unique jusqu ce qu il atteigne l tat physique convenable : parfois un systme de douche est utilis pour acclrer la dconglation. Le temps consacr la dconglation du poisson varie suivant son tat au moment du dchargement. Il y a des variations suivant le mode conglation ( l air, ou l eau ; suivant la taille et la condition du thon ; suivant la temprature et l humidit ambiante pour le processus l air dans un courant d eau, des poissons de poids inferieur 4,5 Kg peuvent tre rendus suffisamment mous en 2heures, entre 7 et 13,5 Kg en 3 5 heures).

2.1.4- Eviscration : Le Poisson entier est soumis ce que l on appelle le pourcentage, dans cette phase le poisson est priv de tte, nageoires, peau ; il est viscr et dcoup en filets. En suite, on ralise un deuxime nettoyage, entirement la main, dans lequel sont

limins les rsidus de peau, les arrts et les parties fonces du thon, cartant tout produit douteux et vrifiant que les organes ont bien t enlevs lors du premier large. A la fin de cette phase, le thon est prt tre mis en boite. Les filets sont placs sur des tapis transporteurs qui les entrainent vers une lame trs affile qui les coupe en pastilles de l paisseur. 2.1.5- Cuisson : Ralise principalement la vapeur, est une phase trs dlaite qui une influence directe sur la qualit du produit fini ; le thon perd de 25 30% de son poids. Le poisson cuit doit tre compltement refroidi ; cette opration demande environ 24heures. Vu la perte considrable en poids enregistr lors de la cuisson, on doit veiller ne pas pousser cette dernire trop loin afin d viter une dshydratation trop grande. Les poissons volumineux ncessitent une cuisson prolonge. C est pourquoi le thon est mis en tuve par lots de sujets de mme taille ; celle-ci dtermine le temps de sjour dans l tuve. On vite ainsi la sur cuisson du petit poisson, invitable si l on veut obtenir une cuisson. Une attention constate du temps et de la temprature diminue les pertes dues la dshydrations. Souvent le produit est pes avant et aprs passage dans L tuve afin de s assurer que la diminution de poids n excde pas les limites courantes. 2.1.6- Emboitage : Le thon est mis sur le march sous trois prsentations principales : le thon entier (solide pack), constitu de 3 4 gros morceaux ; le chunk pack ; o les filets sont coups en fragments ; le thon en miettes (flakes) dont les particules de chair peuvent passer travers un tamis. y Thon entier : Assembler 3 4 fragments de muscles dans une boite pour obtenir un ensemble compact de bonne prsentation est une opration difficile. Avant, un tel emboitage tait accomplis la main, et c est le cas mme de nos jours, o ce travail est effectu mcaniquement, il est encore courant de fabriquer sur commande

spciale un produit mis en boite manuellement, dont la qualit est considr comme suprieure. y Thon en fragment (Chunk) : Pour prparer du thon en morceaux, les filets doivent tre fragments. Il est emboit mcaniquement par des remplisseurs qui effectuent tout le travail, permettent une diminution considrable du prix de revient compar la mise en boite manuelle. Les lments essentiels de la machine sont : une plaque d acier circulaire horizontale portant des poches et une srie de pistons qui les dbarrassent de leur contenu, au moment voulu, en l introduisant dans la boite mtallique. y Thon en miettes (Flakes) : les miettes de thon utilisables pour la mise en vente sous le nom de (flakes) sont recueillies au moment du parage. Elles sont inspectes deux fois : tout d abord lors de l pluchage, puis aprs talement en couche mince sur une bande transporteuse ; cette opration permet l limination des fragments de peau, d artes Le poisson est alors amen la remplisseuse. 2.1.7- Jutage l eau saumure ou a l huile : Le jutage est l tape o l on ajoute le liquide de couverture dans la boite, c est-dire du jus ou de la sauce. Ce jus permet de faciliter le transfert de chaleur lors de la strilisation. Il est permet aussi de protger le produit contre les choses. La majorit des conserveries ont recours dsormais l huile de soja. L huile est gnralement introduite chaude, une temprature pouvant aller de 70 106c, chaque usine ayant sa temprature qu elle considre optimum. Toutefois, les limites habituelles sont 82 et 93c.Le chauffage diminue la viscosit et augmente la vitesse de pntration dans le muscle. Lors de l emboitage manuel, cette pntration est facilite en mettant en partie de l huile dans le fond de la boite vide et le reste dans l espace libre suprieur demeurant aprs remplissage.

Lorsque l huile est pralablement chauffe, cette opration s effectue sous contrle thermique thermostatique dans un rservoir parcouru par des conduites. O circule de la vapeur. Le liquide peut s couler par gravit ou par des pompes. L huile en excs, qui peut ne pas tomber dans une boite, est gnralement recueillie dans une gouttire ; filtre travers un tamis, elle est alors ramene au rservoir. Le thon tant toujours cuit la vapeur et non dans la saumure, il est indispensable d ajouter du sel lors de la mise en boite, dont la doseuse de sel consiste rpandre ce dernier uniformment la surface du produit. 2.1.8-Sertissage : Trs rapidement aprs le jutage, on doit fermer les boites en enlevant le maximum d air : c est le sertissage (assemblage de deux pices). En enlevant l air des boites et en fermant le tout, on doit s assurer de la rsistance la surpression ou la dpression ainsi qu l tanchit permanente. L opration de sertissage permet donc la fermeture hermtique des boites mtalliques. On pose sur la boite un couvercle sur lequel se trouve un joint. Les deux bords du couvercle et de la boite sont enrouls ensemble. Puis, par serrage, le tout est comprim, ce qui permet de fermer la boite d une faon parfaitement tanche. 2.1.9- Lavage : Les laveurs employs sont assez varis. En gnral ils sont de deux types : soit que les boites passent tout d abord travers travers un espace confin puis sont douches par une solution chaude de dtergents ou de savon, soit qu elles reoivent directement le jet dtersif. Dans de nombreux modles, elles subissent de plus l action de brosses rotatives ; de toute faon aprs ce lavage, les boites sont rinces l eau chaude par bain ou par douche.

Toutefois l observation de la temprature de l eau et de sa nature, la concentration en savon ou en dtergent, la dure du traitement sont les facteurs influents sur le degr de lavage. 2.1.10- Traitement thermique : C est l tape de la strilisation. Le chauffage sert la fois cuire les aliments appertiss et dtruire les microorganismes et les spores des bactries. Cette dernire a lieu dans de grands autoclaves et se fait dans la vapeur une temprature de 15c pendant 75 minutes. 2.1.11- Refroidissement : Le refroidissement est l tape finale. Il permet d arrter le traitement thermique et il doit tre fait rapidement c est directement dans l autoclave que le refroidissement a lieu. A la sortie, les boites de conserves sont donc prtes tre stockes et transportes. 2.1.12- Etiquetage et stockage : Cette tape finalise le procd. L tiquetage permet d identifier ce qui se trouve dans la boite. Il est donc trs important de bien tiqueter les produites. Une fois bien tiquete, les boites ont stockes et achemines vers les marchs d alimentation.

2.2-Les espces de thon les plus utiliss :

-Thon rouge (Thunnus thynnus) : Il a un corps robuste de coloration bleu fonc mtallique sur le dos et blanchtre avec des stries sur les flancs et sur le ventre, qui peut mesurer 3 mtres. Il est prsent communment en mditerrane et en mer noire, dans l atlantique et le pacifique.

Ses chaires sont de couleur rouge brun, riches en graisses. Il est commercialis presque exclusivement frais et congel pour la consommation de sashimi au Japon. -Thon Albacora (Thunnus alalunga) : On le trouve dans les eaux tempres et tropicales de tous les continents et dans la mditerrane. C est une espce prise dont les chairs sont rose clair, blanche aprs la cuisson, de bonne consistance et faible contenu de graisse. Il est commercialis congel en conserve et frais.

-Thon Bigeye (thunnus obesus) : Est prsent dans tous les ocans, c est un poisson dont le poids peut dpasser 300Kg, sa chair est rose fonc haut contenu de graisse et au got marqu de poisson. Il est commercialis principalement pour tre consomm frais. -Thon Skipjack (Katsuwonus pelamis) : Cette espce de grande importance commerciale une coloration bleu fonc violac sur le dos, argente sur la partie inferieur des flancs et sur le ventre, il est prsent dans les eaux tropicales et tempres de tous les ocans et en mditerrane ; ses chairs sont de couleur rouge clair. Il est commercialis frais, congel, sch et en conserve. -Thon Albacore (Thon nageoires jaunes) : C est la qualit de thon la plus connue des consommateurs italiens, de couleur bleu fonc sur le dos, dor le long des flancs et couleur argent sur le ventre. Il est caractris par deux lgantes nageoires dorsales de couleur jaune. Il est prsent dans les ocans de la zone tropicale et subtropicale (rare en mditerrane), dans des eaux trs riches en oxygnes. Ses chairs sont savoureuses et dlicates avec un faible contenu de graisse ; la cuisson la chair devient d une belle couleur rose clair. Il est commercialis pour tre consomm frais et en conserve.

3-Apport du thon pour la sante :

3.1- Proprits nutritionnelles :
Le thon en bote possde des proprits nutritionnelles indniables, reconnues galement par les consommateurs. En effet, le thon est dcrit comme: un aliment complet et nourrissant, pour certains galement nergtique, qui n augmente pas le taux de cholestrol ; riche en phosphore, en vitamines et en protines, il est naturel et simple et reprsente une alternative valable la viande.

y Ressource en lipides :
Mme s il est class dans les poissons gras, le thon n apporte pas plus de 6 g de lipides pour 100 g de thon. Ces lipides, riches en acides gras trs insatures, jouent un rle protecteur vis--vis des maladies cardiovasculaires.

y Ressource en protines :
Grce sa richesse en protines, une portion de 100 g de thon peut fournir environ un dixime des besoins caloriques quotidiens d un adulte. Facilement assimilables, les protines dites NOBLES sont fondamentales pour la croissance, dans la fabrication des tissus et, tout au long de notre vie, car elles permettent de rester sains et robustes par le biais du renouvellement cellulaire. Cent grammes de thon l'huile d'olive contiennent 18,5 g de protines, plus qu un steak frais du mme poids. Et si l on considre qu un adulte a besoin chaque jour d un nombre de grammes de protines gal au nombre de kilos de son poids corporel, le thon, riche en protines nobles, s avre sans aucun doute le meilleur alli pour une alimentation complte, correcte et lgre. Il peut galement tre consomm par les enfants et par les personnes ges, grce l absence de tissu conjonctif qui le rend plus digeste : deux heures seulement contre les trois ou quatre heures pour la viande.

y Ressource en vitamines :
Le thon est sans doute l un des poissons les plus nourrissants, mais est galement un aliment lger et sain car il contient des graisses insatures qui n augmentent pas le niveau de cholestrol, et des vitamines prcieuses, essentielles pour notre sant. Le thon en fournit plusieurs types : la vitamine B12, qui active l assimilation des graisses et des protines, la vitamine PP (Niacine), qui permet la transformation des nutriments en nergie, la vitamine A (antioxydant) et la vitamine D, ncessaire la fixation du calcium. En effet, cent grammes de thon l'huile d olive garantissent environ la moiti de l apport quotidien ncessaire en vitamines PP, presque le double de la viande de b uf et plus de la moiti du besoin en vitamine D. Quant la vitamine B12, la quantit contenue dans cent grammes de thon est suffisante pour couvrir le besoin quotidien.

y Ressource en phosphore :
L un des minraux essentiels pour notre organisme est le phosphore qui, avec le calcium, favorise la bonne sant des os et des dents. L une des fonctions fondamentales et trs dlicates du phosphore est notamment celle de contrler l'quilibre du systme nerveux. Pour garantir le juste apport en phosphore, les nutritionnistes conseillent une quantit de 800 milligrammes par jour. Cent grammes de thon l'huile d olive couvrent environ 20 % de ces besoins. Le thon est l un des poissons les plus riches en phosphore. Une excellente raison pour le considrer comme le meilleur alli pour une alimentation complte, correcte et lgre. Le thon renferme aussi des quantits intressantes d iode, de zinc, de slnium, de cuivre (utile pour la croissance et l immunit), mais il faut tre attentif car la chair du thon se charge rapidement en histamine, ce qui peut provoquer des manifestations d allergie. La figure suivante illustre les caractristiques nutritionnelles de diffrentes prparations de thon en boite.

3.2- Varits :
Parmi les diffrentes prparations existant sur le march, le consommateur peut vraiment choisir celle qui lui convient le plus : y Le Thon l huile d olive, toujours parfait, manger seul, tel quel tout simplement ou comme ingrdient de salades riches ou des recettes les plus simples et les plus originales : ptes, risottos, lgumes farcis, plats de rsistance (le plus connu est le veau froid la sauce au thon), sandwiches et ainsi de suite. y Le Thon au naturel: le plus adapt aux personnes qui souhaitent garder une alimentation saine, lgre et authentique. Ce produit ne contient que 107 calories au 100 g (poids net goutt). y Le Thon l huile d olive extra vierge : riche de la saveur typique de la meilleure huile de la cuisine Italienne, pouvant tre consomm seul, en salade ou comme plat froid, pour mieux apprcier le got vif de l'huile d olive vierge extra.

Les filets de Thon : prpars la main avec la partie la meilleure des thons, selon les traditions les plus anciennes.

3.3- Comment choisir le thon en bote ?

Le consommateur qui a l intention d acheter une bote de thon devrait tenir compte de diffrents lments : contrler l'aspect extrieur qui ne doit pas prsenter de bosses, dues d ventuels chocs ou, pire, de rouille ou de gonflements vidents dus une dtrioration du contenu. En ce qui concerne le thon, les caractristiques principales d un thon de qualit sont les suivantes : y Le type de thon : l espce de thon utilise dtermine les caractristiques du produit fini. y La couleur du produit : elle doit tre uniforme, sans taches et d une belle couleur lgrement rose. y L'huile : elle doit tre limpide et non pas mlange de l eau, d une couleur allant du jaune au vert (surtout pour le thon l'huile d olive extra vierge). y La consistance : elle doit tre compacte mais tendre, et pas trop filandreuse ou fibreuse. y Le parfum : il doit tre dlicat et agrable avec un lger parfum de poisson. viter les botes ayant une odeur rance ou dsagrable.

Conclusion :
Le thon est un aliment trs dittique. Il peut se consommer frais ou en conserve. Le march de la conserve est trs tendu et en dveloppement car elles sont faciles d emploi, bon march mais le thon perd de sa valeur nutritionnelle. Il existe plusieurs types de conserves comme le thon l huile, la tomate, qui permettent de varier les gouts et les menus. Mais il faut penser aux espces de thon qui sont en voie de disparition cause du rchauffement de la plante qui provoque le dtournement des courants marins.

Bibliographie :
1-http://fr.wikipedia.org/wiki/Boite_de_conserve 2-classeur.pistes.org/chantier/thme/.../Conservation_-_appertisation.do 3-http://www.castelli1892.com/tonno_fr.php 4-http://www.metiers-industries-alimentaires.com/ctn.php?p=1&sp=1&ssp=4 5-horizon.documentation.ird.fr/exl-doc/pleins_textes/.../34161.pdf

Sommaire :
Introduction 1-Conservation 1.11.2Avantage Emballage utilis en conserverie a- Fonctions fondamentales b-Fabrication c-Taille et modles

1 ..2
3 .3 ...3 .3 ..4 ..4 5 5 6 6 ..7 7 ..8 9 10 10 .10 .11 .11 ...11

2-Techniques de transformation et de conservation du Thon 2.1-Processus de production 2.1.1-Rfrigration 2.1.2-Transport du thon du navire a l usine 2.1.3- Dconglation 2.1.4- Eviscration 2.1.5- Cuisson 2.1.6- Emboitage 2.1.7- Jutage l eau saumure ou a l huile 2.1.8-Sertissage 2.1.9- Lavage 2.1.10- Traitement thermique 2.1.11- Refroidissement 2.1.12- Etiquetage et stockage 2.2-Les espces de thon les plus utiliss

3-Apport du thon pour la sante 3.1- Proprits nutritionnelles 3.2- Varits 3.3- Comment choisir le thon en bote Conclusion Bibliographie 16 17

12 .12 .15 .16