MANUAL DE BOAS PRTICAS

FABRICO DE QUEIJO DE CABRA NO ALGARVE

Projecto Agro 281 Obteno e Valorizao do Queijo Curado de Cabra no Algarve Medida 8- Aco 8.1

Direco Regional da Agricultura do Algarve (DRAAlg)

Joo Cassinello Lopes Dias (Chefe de Projecto) Maria Isabel Carrasco Palmilha Jos Paulo Casimiro Jesus

Universidade do Algarve Faculdade de Engenharia de Recursos Naturais (FERN)

Maria Emlia Lima Costa Ldia P Dionsio

Associao Nacional de Criadores de Caprinos da Raa Algarvia (ANCCRAL)

Jos Maria Silva Lobo Ana Paula Teixeira Rosa Ana Rosa de Carvalho Brgida

INIAP/EAN Ncleo de Tecnologia do Leite e Derivados (NTLD)

Maria Manuela Pestana de Vasconcelos Antnio Pedro Louro Martins

Setembro de 2005

ndice
1. Prefcio .................................................................................................................... 01 2. A explorao dos caprinos .................................................................................... 02 2.1. Instalaes e equipamentos ........................................................................... 04 2.2. Alimentao........................................................................................................06 2.3. Sanidade.............................................................................................................07 2.3.1. Brucelose..................................................................................................08 2.3.2. Mamites.....................................................................................................09 3. Ordenha e conservao do leite.............................................................................11 3.1. Local de ordenha...............................................................................................12 3.2. Ordenha..............................................................................................................12 3.2.1. Ordenha manual.......................................................................................12 3.2.2. Ordenha mecnica...................................................................................13 3.3. Conservao do leite.........................................................................................14 3.4. Higiene ...............................................................................................................15 4. Controlo quantitativo e qualitativo do leite............................................................16 4.1. Avaliao quantitativa.......................................................................................16 4.2. Qualidade e aptido tecnolgica do leite .......................................................17 5. A Queijaria.................................................................................................................20 5.1. Localizao, instalaes e equipamentos.......................................................20 5.2. Pessoal................................................................................................................24 5.3. O Licenciamento da queijaria...........................................................................25

6. Fabrico de Queijo..........................................................................................................26 6.1. Etapas prvias ao fabrico do queijo.....................................................................27 6.2. Queijo fresco..........................................................................................................30 6.3. Queijo curado.........................................................................................................33 6.4. Higiene no fabrico..................................................................................................37 7. Controlo de qualidade..................................................................................................39 7.1. O controlo oficial....................................................................................................40 7.2. Autocontrolo...........................................................................................................41 7.3. Perigo, Origens e Medidas....................................................................................42 8. Condies relativas rotulagem e marcao de salubridade................................45 9. Referncias Bibliogrficas..........................................................................................46

1. Prefcio
A ideia de apresentar um Manual de Boas Prticas de Fabrico de Queijo destinado a produtores de queijo, caprinicultores e interessados na matria surge no mbito do Projecto Agro 281 Obteno e Valorizao do Queijo Curado de Cabra no Algarve. Pretendemos abordar questes relacionadas com a produo, transformao e comercializao do leite e queijos na regio, como utilizar resultados do Projecto que contriburam para o controlo e melhoramento da tecnologia de fabrico do queijo. Num momento em que a caprinicultura atravessa um perodo de incerteza, devido a limitaes de diversa ordem, pensamos no entanto, existir um enorme potencial, de grande valor, como a nossa cabra algarvia e os seus produtos, com grande aceitao no mercado. Esta oportunidade dever ser encarada como uma possibilidade de criar emprego e riqueza, especialmente nas zonas serranas do Algarve, to fustigadas nos ltimos tempos pelos incndios e despovoamento. Neste documento so abordados mtodos e prticas para a obteno de produtos de qualidade, principalmente nos aspectos com a higiene e segurana alimentar. Esperamos que este Manual seja mais um contributo para o apoio a esta actividade e especialmente para a melhoria dos seus produtos.

O Chefe de Projecto Joo Cassinello Dias 1

2. A explorao dos caprinos

A base da produo caprina no Algarve assenta na cabra Algarvia, raa autctone com grande interesse e importncia, especialmente nas zonas serranas, pois uma raa que est muito bem adaptada s difceis condies da zona, e da qual possvel obter boas produes de leite e carne (cabritos). O efectivo da regio est estimado em 22351 cabras, distribudo por 1422 exploraes (RGA/1999). No Livro Genealgico da raa estavam inscritos 4467 animais, pertencentes a 75 produtores (ANCCRAL 2005). O tipo de explorao o extensivo, com base no aproveitamento dos recursos naturais que consomem durante o pastoreio. Nos ltimos anos tem-se assistido a uma melhoria das condies da explorao, quer ao nvel das instalaes e equipamentos, quer na alimentao dos animais, que tm sido orientados para um incremento das produes. As condies em que so explorados os animais so importantes para garantir que estes se mantenham em bom estado, e assim terem sade e produes elevadas. A explorao destes animais est orientada para a produo de cabritos (Natal e Pscoa) e leite (Dezembro - Julho). A poca principal das paries o ms de Outubro, de forma a que o cabrito atinja os 8-10 Kg no Natal, perodo em que este mais valorizado. O sistema extensivo Cabras da raa algarvia

Aps a venda dos cabritos so iniciadas as ordenhas, com as produes leiteiras mais elevadas na Primavera, perodo em que existe maior quantidade e qualidade de alimento no pastoreio. O queijo de cabra, fresco e seco, de tecnologia artesanal, de produo sazonal e normalmente produzido em cozinhas ou pequenas queijarias. As quantidades produzidas so normalmente pequenas, com leite proveniente do rebanho da prpria explorao, constitudo em mdia por 40-60 cabeas. O queijo de cabra um produto com grande interesse, pois permite uma boa valorizao do leite, contribuindo assim para a economia das exploraes. Para a obteno de produtos de qualidade devemos assegurar que os nossos animais tenham uma alimentao equilibrada e um bom estado sanitrio, manter um maneio racional e uma manipulao higinica do leite relativamente ordenha e sua conservao, garantindo, assim, uma correcta composio qumica e bacteriolgica do leite, para assegurar um fabrico regular e uniforme do queijos. Cabritos da raa algarvia

Fabrico de queijo de cabra

2.1. Instalaes e equipamentos

O capril deve ter rea coberta e uma zona descoberta, com dimenso adequada ao tamanho do rebanho. Deve estar localizado numa zona com bom acesso e dispor de gua e electricidade. Uma instalao limpa e funcional um factor importante para a obteno de leite de boa qualidade. Quanto s instalaes: O capril deve ser construdo em terrenos mais elevados, com orientao virada a sul. Deve ter iluminao suficiente e ventilao adequada, devendo a temperatura ser agradvel; Deve possuir uma rea coberta e abrigada, de forma a proporcionar um bom abrigo, especialmente no perodo frio e chuvoso; O solo deve ser cimentado e com ligeiro declive, de maneira a facilitar o escoamento das urinas e a limpeza, a qual pode ser feita com rodo manual ou com tractor; muito importante manter os animais livres de pontos hmidos (zonas propcias a focos de infeco). As camas sempre secas garantem, partida, beres tambm secos e livres de doenas. De referir que um dos maiores inimigos da cabra a humidade. Os corveiros devem ser localizados em zona protegida, j que os cabritos so muito sensveis na primeira fase da vida. Os corveiros podem ser individuais ou juntarem-se cabritos num mesmo espao, o que torna a amamentao mais difcil e demorada, 4 Corveiro Capril - rea coberta

pois necessrio conhecer e separar os animais; Deve ter uma rea mais isolada, sem contacto com as fmeas, destinada aos machos reprodutores; Deve dispor de um local de ordenha adaptado ao tipo: manual ou mecnico, bem como de um local para a conservao do leite, onde se deve instalar um tanque de refrigerao; Deve igualmente ter-se em considerao que: As camas devem estar sempre limpas e secas; As manjedouras e os bebedouros devem ser mantidos sempre limpos; Os estrumes devem ser removidos com a frequncia necessria para que as instalaes se mantenham com um ambiente adequado. Em determinadas zonas, podem ser utilizados ripados, para os animais no terem contacto directo com as fezes e urinas. rea reservada aos machos reprodutores

2.2. Alimentao
Animais bem alimentados significam menos doenas e maiores produes. Um dos perodos mais difceis na nossa zona coincide com o final da gestao e o incio da lactao, que ocorre normalmente na poca em que existe menos alimento no campo. No final da gestao quando ocorre um maior crescimento do feto (diminui a capacidade de armazenamento de comida no rmen e assim o consumo de alimentos). Por outro lado, aumentam as necessidades da cabra, sendo por isso necessrio dar-lhe um alimento de melhor qualidade. Estes cuidados devem ser mantidos especialmente durante as paries e incio da produo leiteira. Durante a produo leiteira os animais so exigentes em alimentos nutritivos e energticos. At ao incio da Primavera, e dependendo das condies do clima, especialmente da chuva, os animais atravessam um perodo difcil, em que a alimentao que consomem no campo insuficiente para satisfazer as suas necessidades nutritivas (manuteno + produo). na Primavera que os animais tm sua disposio uma alimentao variada, em quantidade e qualidade, que consomem durante o pastoreio, e a sua resposta o aumento na produo leiteira (60 % do leite produzido entre Abril e Junho). Em termos gerais deve-se assegurar que: As sacas de rao no devem ficar expostas aos ataques de roedores e insectos, pois para alm da danificao do alimento podero permitir que estes se desenvolvam e transmitam doenas aos animais; 6 Pastoreio de caprinos Alimentao natural das cabras

No se deve dar aos animais palhas ou fenos hmidos, pois estes podero estar contaminados de fungos que podero prejudicar a sade dos animais; Os animais devero ter sua disposio blocos de minerais, especialmente nos perodos em que as necessidades nutritivas so maiores; Os bebedouros e comedouros devem ser em nmero suficiente e assegurar que se mantenham em boas condies; Os animais devero ter sempre gua potvel disposio. Comedouros para caprinos

2.3 Sanidade
Em termos gerais, o estado de sade e o bem estar dos animais so aspectos fundamentais para a obteno de bons produtos. Neste ponto iremos abordar duas das doenas que mais se relacionam com a produo de leite e queijo: a brucelose e as mamites.

Amostra de sangue para controlo sanitrio

2.3.1 Brucelose
Uma das doenas mais perigosas das cabras a Brucelose, tambm conhecida por Febre de Malta. Esta doena pode tambm afectar o homem e o perigo de contgio pode vir do contacto com os animais, pela ingesto de leite no tratado termicamente ou de queijo fresco feito a partir de leite cru. A preveno da brucelose humana passa pelo controlo e erradicao da infeco nos animais e pelo cuidado na transformao queijeira, sendo fundamental assegurar um eficaz tratamento trmico ao leite. Um dos principais sintomas desta doena o aparecimento de um elevado nmero de abortos no rebanho, principalmente nas cabras de 1 barriga. Assim, deve-se seguir os seguintes procedimentos: Manter a explorao livre de brucelose (s adquirir animais provenientes de exploraes indemnes: B3 e B4); No emprestar machos para cobrio em rebanhos que no sejam B3 e B4; No juntar rebanhos ou pastorear em zonas que sejam utilizadas por outros rebanhos, especialmente nas pocas das paries, j que neste perodo aumenta o risco de contgio; No correr riscos. prefervel sempre jogar pelo seguro; lembre-se de que quem contrai brucelose arranja um problema para toda a vida. 8 A fervura do leite fundamental para a segurana do consumidor A bactria Brucella abortus uma das principais causadoras da brucelose

2.3.2 Mamites
Outra doena que tem forte implicao na produo de leite e qualidade do queijo a mamite. Existem mamites clnicas (visveis a olho nu) e sub-clnicas (causam maiores perdas, pois no se detectam facilmente). Ambos os tipos provocam uma diminuio na produo de leite e alteram a sua qualidade, conduzindo a dificuldades no fabrico e a problemas de qualidade do queijo - leite com maior dificuldade em coagular e queijos com pior conservao). Cabra com mamite Para diminuir os riscos dos animais contrarem esta doena deve-se: Sempre que possvel, limpar o bere antes da ordenha; Eliminar os primeiros jactos de leite nos animais infectados, pois estes esto com maior contaminao; Deixar para o final da ordenha as cabras com mamites, de modo a evitar o contgio; o leite destes animais deve ser rejeitado; necessrio ter muito cuidado com o manuseamento do leite mamtico, pois o contgio pode ser efectuado atravs das mos do ordenhador. Este leite deve ser rejeitado em recipiente parte e nunca despejado no cho, j que poder ser a causa de infeco de outros animais; Aps a ordenha mergulhar os tetos numa soluo desinfectante adequada, por exemplo, numa soluo iodada, para prevenir a contaminao; Preveno de mamites 9

Manter o equipamento de ordenha em bom estado de funcionamento e limpeza.

O controlo e deteco das mamites pode ser efectuada atravs da: contagem de clulas somticas (CCS) e do Teste Californiano de Mamites (TCM). O CCS uma prova laboratorial e o TCM uma prova de campo, de fcil realizao mas menos fivel, que consiste em analisar a reaco de uma quantidade de leite, numa raquete de fundo preto, ao qual se juntou uma substncia, e verificar se essa mistura gelifica, o que poder indicar uma infeco mamtica. O contraste leiteiro uma altura conveniente para testar o estado sanitrio de cada animal quanto sade do bere, no se substituindo ao controlo regular do leite do rebanho, como indicativo do estado geral do rebanho. Material para controlo de mamites

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3. Ordenha e conservao do leite

No Algarve, a ordenha tradicionalmente manual, efectuada duas vezes por dia, no perodo de Dezembro a Julho. uma das tarefas mais importantes da explorao, mas considerada tambm uma das mais fatigantes e difceis no dia a dia do caprinicultor. O leite um produto que se altera com muita facilidade, por isso deve-se assegurar que: A ordenha seja efectuada sempre em local apropriado; O leite se conserve em tanque de refrigerao, ou ento se proceda Ordenha manual tradicional sua transformao em queijo o mais rapidamente possvel; No caso de recolha diria, se o leite no for transportado nas 2 horas seguintes ordenha, deve ser arrefecido a uma temperatura igual ou inferior a 8 C; Se a recolha no for diria, o leite deve ser arrefecido temperatura de 2-4 C ; Durante o transporte do leite para outras unidades de tratamento e queijarias, a temperatura do leite arrefecido no deve ser superior a 10 C; Seja garantida uma manuteno diria e um bom estado de limpeza e higiene das instalaes, equipamentos e materiais utilizados.

Filtrao do leite 11

3.1 Local de ordenha

A ordenha deve ser efectuada num local prprio, resguardado da chuva, ventos e poeiras, calmo, e onde os animais possam estar tranquilos e ingerir algum alimento. O cho deve ser de cimento, com inclinao que facilite a limpeza do local. Deve ter gua e luz. A dimenso e o tipo de equipamento utilizado deve ser adequado dimenso do efectivo. Sala de ordenha

3.2 Ordenha 3.2.1 Ordenha Manual

A ordenha manual efectuada pelo caprinicultor numa posio de ccoras, atrs da cabra, e com a utilizao de um balde, que vai deslocando conforme a localizao do animal. bastante incmoda e fatigante, especialmente quando o rebanho numeroso. Este tipo de ordenha contribui normalmente para: . M qualidade higinica do leite; . M organizao do trabalho Ordenha manual 12

Este tipo de ordenha pode ser melhorado, com a utilizao de um palanque ou cais, permitindo assim alguma economia de esforo ao operador, organizando melhor este trabalho. Os animais so ordenhados num palanque prprio para o efeito, com cornadis e rao disposio, de forma a ficarem imobilizados e calmos durante esta operao. Dimensionados s exigncias do rebanho, (2,50m x 1,20m x 0,80m, para 8 cabras, ou 3,70m x 1,20m x 0,80m, para 12 cabras), estes locais e equipamentos devem servir nica e exclusivamente para a ordenha. A ordenha manual dever ser realizada em boas condies higinicas, quer no que se refere ao ordenhador quer ao local em que se realiza. O ordenhador deve manter as mos limpas e secas e, se tiver algum ferimento nas mos, deve protege-las com luvas ou dedeiras. De igual modo, na ordenha manual devem ser utilizados baldes adequados e o leite deve ser filtrado para bilhas de alumnio. Ordenha manual melhorada

3.2.2 Ordenha Mecnica

A ordenha mecnica permite uma maior facilidade do trabalho, assim como a obteno de um leite com maior qualidade higinica (desde que a higienizao do sistema de ordenha seja eficaz). O leite passa directamente do teto do animal para a tetina da mquina, o que diminui o risco de contaminao exterior. No entanto, deve dizer-se que uma ordenha mecnica mal cuidada pode ser muito mais lesiva da qualidade do leite do que a ordenha manual. Assim, torna-se essencial observar Sala de ordenha mecnica 13

todas as exigncias relativas higienizao e manuteno do equipamento de ordenha.

Vantagens da ordenha mecnica: . Maior facilidade no trabalho; . Melhor organizao no trabalho; . Melhor qualidade higinica do leite. Ordenha mecnica de cabras

3.3 Conservao do leite

Aps a ordenha, o leite deve ser transformado o mais rapidamente possvel ou ento correctamente conservado. Lembre-se que, na regio, as temperaturas so elevadas, especialmente no perodo em que as produes so maiores, da ser aconselhado que o leite seja transferido para o tanque de refrigerao no mais curto espao de tempo possvel. O tanque de refrigerao um dos equipamentos mais importantes numa explorao leiteira. composto por motor, depsito e agitador em ao inoxidvel, o que permite que o leite se mantenha em contacto com as paredes do tanque, de forma a manter-se temperatura adequada (2-4 C), a qual deve ser atingida o mais rapidamente possvel. importante controlar regularmente a temperatura do leite, para avaliar se o tanque est a funcionar em boas condies. Mesmo em caso de refrigerao eficaz, esta no dever prolongar-se por mais do que 48h. Deve sempre tomar-se em ateno as instrues de utilizao do equipamento de refrigerao. 14 Tanque de refrigerao

3.4Higiene
Neste captulo vamos abordar o tema da limpeza e desinfeco. O facto de uma superfcie se encontrar limpa no significa que esteja desinfectada. A limpeza a eliminao da sujidade e a desinfeco a eliminao dos microrganismos infecciosos. A limpeza realiza-se com detergentes. Estes favorecem a separao da sujidade no material. Nos desinfectantes destaca-se o cloro, por ser fcil de utilizar, barato e bastante eficaz. Na limpeza e desinfeco da mquina de ordenha e tanque de refrigerao devem ser consideradas 3 fases: Enxaguamento inicial: passagem com gua morna de forma a eliminar a maior parte do leite residual e da sujidade visvel a olho nu; Lavagem: deve ser utilizada gua quente, esfreges e escovilhes com detergente de forma a eliminar todos os resduos de leite dos equipamentos; Enxaguamento final: passar com gua potvel e desinfectante todos os equipamentos para ficarem em boas condies para nova utilizao. Neste captulo referimos igualmente a importncia da higiene do ordenhador, sobretudo no cuidado a ter com a lavagem e limpeza das mos, de forma a no comprometer a qualidade higinica do leite. igualmente um procedimento aconselhvel o uso de vesturio e acessrios apropriados, como sejam o avental, barrete e botas de borracha. Lavagem do equipamento de ordenha 15 Lavagem tanque de refrigerao

4. Produo de leite 4.1 Avaliao quantitativa

O mtodo oficial o contraste leiteiro, que consiste na medio de 28 em 28 dias da produo leiteira, de forma a conhecer a capacidade leiteira da cabra. tambm avaliado o teor proteico e em gordura, principais constituintes do leite e que determinam o rendimento queijeiro, podendo acrescentar-se a determinao da contagem de clulas somticas. Estes valores podem ser bastante teis, pois permitem ajudar-nos na seleco dos melhores animais (produes mais elevadas, produo de leite com maior aptido queijeira rendimento queijeiro), e ainda no despiste de mamites. Nos ltimos anos, o pagamento do leite na regio tem sido baseado no seu teor em gordura, o que confirma a importncia deste constituinte, mas, no futuro, os critrios de valorizao do leite devero estender-se ao teor em protena, aos indicadores sanitrios (CCS) e ainda a critrios microbiolgicos relativos higiene e conservao do leite. Contraste leiteiro em cabras

Material utilizado no contraste 16

4.2 Qualidade do leite e aptido tecnolgica

O leite de cabra obtido em boas condies tem excelentes caractersticas para ser transformado em queijo.

Definio de leite
O leite o produto integral da ordenha, total e ininterrupta, de uma ou vrias fmeas leiteiras saudveis, bem alimentadas e descansadas. Deve ser colhido de forma higinica e no conter colostro. O leite cru aquele que no aquecido a uma temperatura superior a 40 C, nem submetido a qualquer tratamento de efeito equivalente. Amostras para controlo de qualidade do leite

Uma das regras principais a aplicar em queijaria que s possvel obtermos um queijo de qualidade com uma boa matria-prima. Para isto fundamental que o leite apresente qualidade: Organolptica: cor, sabor, aroma e aspecto geral caractersticos, sem alteraes evidentes; Fsico-qumica: composio nutritiva adequada, rico em componentes teis ao fabrico (gordura, protena) e com um bom equilbrio mineral, proporcionando um bom rendimento queijeiro, e indicadores de bom estado de conservao (acidez titulvel e pH) e pureza, ausncia de inibidores e outros contaminantes (medicamentos, 17 Anlises ao leite

detergentes, desinfectantes, herbicidas e insecticidas); Microbiolgica: presena limitada de microrganismos, indicadores de fracas condies de higiene e mesmo da microbiota til, para alm de ausncia de patognicos A qualidade organolptica avaliada pelos sentidos, enquanto na fsico-qumica e microbiolgica se recorre a anlises laboratoriais, havendo por isso necessidade de proceder recolha de amostras nas exploraes. Tem que se ter um especial cuidado na recolha e conservao das amostras para as anlises microbiolgicas, j que o leite no uma substncia homognea e pode ser facilmente alterado. Em resumo, os princpios que se devem seguir para que o leite seja apto para queijaria so: Animais sos: deve estar controlada a sanidade do rebanho, especialmente no que se refere Brucelose e Mamites, , mas no descurando toda a programao relativa a outros problemas sanitrios e prticas preventivas correntes, como desparasitaes, vacinaes e assistncia veterinria em geral. Alimentao s e equilibrada: deve cobrir as necessidades de manuteno e produo dos animais e no provocar alteraes na composio do leite, como o gosto ou sabor, tendo em ateno principalmente os perodos mais exigentes, isto , o incio da lactao, a poca de cobrio e o final da gestao. Ordenha higinica: seja manual ou mecnica, devem ser garantidas as condies de higiene e desinfeco das instalaes, equipamentos e bere dos animais, para a obteno de um leite de boa qualidade bacteriolgica. A ordenha o ponto mais 18 Obteno de leite com boa qualidade higinica A alimentao natural contribui para a boa qualidade do leite.

crtico sob o ponto de vista dos perigos de contaminao microbiana do leite Pureza do leite: garantir que o leite se apresente no maior estado de pureza, sem substncias estranhas (palhas, fezes, insectos, etc.) e produtos contaminantes (desinfectantes, pesticidas, antibiticos e substncias qumicas utilizadas em tratamentos).

Refrigerao e conservao: se no se vai transformar o leite imediatamente a

seguir ordenha necessrio impedir o aumento do nmero de bactrias, mediante a refrigerao e conservao a 2-4 C, procurando no exceder as 48 horas. Correcta conservao do leite

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5. A Queijaria
O fabrico de queijo artesanal tem uma importncia muito grande para a economia das exploraes caprinas pois permite valorizar bastante o leite, isto , permite um bom aumento do rendimento. Para o desenvolvimento da actividade queijeira e para se obter um bom queijo necessrio ter em conta, alm do que foi descrito atrs, os aspectos ligados ao licenciamento e s condies da queijaria (localizao, instalaes e equipamentos, pessoal). Queijo fresco de cabra

5.1 Localizao, instalaes e equipamentos

A queijaria deve estar adaptada s condies da explorao, isto , a sua dimenso e tipo est dependente da quantidade do leite a laborar (volume de laborao). Por outro lado, deve ser considerada a provenincia do leite (prprio e/ou recolha noutras exploraes). Em primeiro lugar devemos fazer referncia sua localizao, isto , deve estar isolada de zonas que comprometam um bom ambiente (cheiros, moscas, estrumes, etc.). Por outro lado, deve ser um local exclusivo para o fabrico de queijo e produtos lcteos, onde no podem ser realizadas outras actividades. No caso das pequenas queijarias, podem localizarse no mesmo edifcio da habitao (no devendo comunicar com esta directamente). Aspecto exterior de uma queijaria artesanal

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Quanto s instalaes, devem estar adaptadas quantidade e tipo de queijo a fabricar. No entanto, existem princpios gerais que devem ser considerados: Local de recepo do leite: Se o volume de laborao o justificar, e especialmente nos casos em que se efectue a recolha de leite em vrias exploraes, deve ser dotado de zona de lavagem e desinfeco das bilhas de transporte do leite. Nas pequenas queijarias pode ser considerada uma zona na sala de fabrico. O pavimento poder ser anti-derrapante com declive suficiente para eliminao de guas residuais. Sala de fabrico: o principal compartimento da queijaria, como tal h que ter um especial cuidado nos seguintes aspectos: Ter gua potvel, fria e quente; Luz natural e artificial. As lmpadas devero possuir proteco; as tomadas elctricas devero igualmente ter proteco, por causa da humidade; As paredes devem ter azulejo ou tinta clara lavvel at altura de 1,80 m. O restante, incluindo tecto, deve igualmente ser de cor clara, resistente e fcil de lavar, de forma a manter as melhores condies de higiene; As portas e as janelas devem ser de material resistente e fcil de limpar (alumnio, de preferncia), devendo ser dotadas de rede mosquiteira todas as que contactem com o exterior; Pavimento anti-derrapante com inclinao suficiente (2 %) para o escoamento das guas de lavagem; 21 Aspecto geral de uma sala de fabrico Local de recepo do leite

Meios adequados de eliminao de efluentes para esgoto ou fossa sptica, com sifes, de forma a no haver cheiros que comprometam o bom ambiente; Chamin e ventilao suficiente para uma boa evacuao do vapor;

Sanitrios/vestirios: Devem ser adequados quantidade de pessoal a trabalhar na unidade. No entanto, para queijarias de pequena dimenso, em que o fabrico garantido unicamente por 1 trabalhador e em que a casa de habitao esteja na sua contiguidade, permitida a utilizao da casa de banho da residncia, desde que esta se encontre em boas condies. Sala de cura: Local de maturao do queijo, sendo importante garantir condies ambientais (temperatura, humidade relativa e ventilao) adequadas, o que, muitas vezes, s conseguido artificialmente. Na construo, pode optar-se por dupla parede, com placa isolante intermdia, ou cmara (painel) que garanta um bom isolamento trmico do exterior. A porta de acesso sala de cura deve garantir tambm um bom isolamento. Constitui uma boa prtica assegurar o escoamento eficiente de guas residuais de lavagem da sala de cura, bem como a limpeza dos meios de conduo e distribuio de ar nas salas. Do mesmo modo, a higienizao adequada das prateleiras ou outras estruturas de colocao do queijo nas salas de cura fundamental, mas esta prtica dever ser efectuada no exterior das salas, em lugar apropriado. Sala de cura Sala de fabrico de queijaria

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Sala de expedio venda: o local prprio para a conservao, expedio e venda dos queijos. Deve ter acesso directo ao exterior e dimenso suficiente para o fim que se pretende. As portas e janelas devem ser revestidas com rede mosquiteira. Quanto aos equipamentos a utilizar na queijaria, devemos considerar: Os equipamentos, materiais e utenslios a utilizar no fabrico de queijo devem ser resistentes, fceis de limpar e desinfectar, e permanecer em bom estado de conservao; A escolha de equipamentos depende essencialmente do tipo e quantidade de produto a laborar. O ao inoxidvel, embora mais caro que outros materiais, permite, com facilidade, um bom estado de limpeza e higiene. Na lavagem e desinfeco dos materiais e utenslios, deve ser utilizada uma dupla cuba, com profundidade suficiente que facilite estas operaes e dotada de escorredouro para secagem dos materiais; Devem existir bancadas/armrios com capacidade suficiente para armazenagem dos materiais e utenslios. Estes devem estar separados de acordo com as suas funes (os produtos de higiene devem estar separados dos materiais de fabrico); Para o controlo do tratamento trmico (pasteurizao ou fervura) deve haver um termmetro, dotado de registador de temperatura; Frigorficos ou expositores-frigorficos com capacidade suficiente para conservar os produtos frescos (queijo fresco, requeijo, etc.); Contentor para desperdcios slidos, com tampa de comando de p. Deve estar em local prprio, sempre tapado, despejado e lavado diariamente; 23 A conservao dos queijos muito importante A francela permite manter boas condies de higiene no fabrico

Electrocutor de insectos a instalar na zona de entrada; Para a lavagem e secagem das mos, deve existir um lavatrio de comando no manual e um dispositivo com toalhetes descartveis. Caso as operaes de lavagem do material sejam efectuadas na sala de fabrico, dispensada a colocao do lavatrio, devendo, no entanto, ser assegurados os meios de limpeza e secagem de mos nesse local;

Lavatrio de comando no manual

5.2 Pessoal
Trabalhar numa queijaria deve ser entendido como uma actividade que requer um grande cuidado e higiene. Deve ter-se em conta os seguintes procedimentos: Utilizar vesturio de cor branca e calado apropriado, devendo igualmente ter o cabelo protegido com toucas. Este vesturio serve apenas para uso na queijaria; Manter as unhas curtas e limpas e retirar todos os adornos durante o fabrico. Se existir alguma ferida, as mos devem ser protegidas com luvas ou dedeiras; No fabrico de queijo o pessoal deve usar vesturio apropriado 24

Lavar frequentemente as mos, especialmente se, por algum motivo, se realizaram outras tarefas e se est a recomear o trabalho; No fumar, beber ou comer na rea de fabrico; No espirrar ou tossir para cima dos produtos; No permitir a permanncia de pessoal estranho ao servio na sala de fabrico.

5.3 O Licenciamento da queijaria

Ter uma queijaria licenciada uma condio exigida por lei para produzir e vender queijos aos consumidores, na prpria unidade e/ou em qualquer outro local (mini ou supermercado, mercados e feiras, etc). uma forma de garantir ao consumidor que os queijos foram fabricados em boas condies, aceites pelos Servios Oficiais, e que, por isso, devem ser reconhecidos e valorizados. O processo de licenciamento das pequenas queijarias (Tipo4: nmero de trabalhadores 5, potncia elctrica contratada 25 kVA e potncia trmica 4x105 KJ/h), antigas classe D (< 50000 litros/ano), actualmente coordenado pela Cmara Municipal da zona onde se localiza a unidade. O processo remetido para a Direco Regional de Agricultura do Algarve para anlise tcnica, fazendo tambm parte do auto de vistoria um representante da Administrao Regional de Sade. Aspecto da sala de fabrico de uma queijaria licenciada

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6. O fabrico de queijo
A tecnologia utilizada no fabrico de queijo artesanal e normalmente utilizada uma pequena quantidade de leite, proveniente do rebanho da prpria explorao. O queijo fresco o principal tipo de queijo produzido no Algarve, com grande tradio de consumo, principalmente nas zonas serranas. um queijo fabricado com leite fervido, de coagulao enzimtica, com utilizao da flor do cardo (Cynara cardunculus, L) como coagulante, o qual colhido na regio ou adquirido a comerciantes locais. um queijo de cor branca, pasta mole, entre o gordo e o meio gordo. O peso (135-240 g) e dimenso (6,5x3,57,3x4,5 cm) so variveis. O queijo seco aparece quando existem encomendas ou dificuldades de comercializao do fresco, sendo este sujeito a uma salga (rebocado por sal) e a desidratao intensa, de forma a garantir uma melhor conservao. Por ser normalmente um produto excessivamente salgado e com uma massa dura e quebradia tem pouco valor comercial, sendo at vendido, por vezes a um preo inferior ao do fresco. Esto a ser desenvolvidos novos produtos como o queijo curado, simples e em azeite, requeijo e iogurtes de leite de cabra. Queijo fresco de cabra Queijos de cabra produzidos no Algarve

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6.1 Etapas prvias ao fabrico de queijo

Antes de iniciar o fabrico necessrio submeter o leite a uma srie de tratamentos, com vista obteno de um produto homogneo e de qualidade. Destes tratamentos destacamos: a) Avaliao da qualidade do leite Operao que consiste em avaliar se o leite est em boas condies para a transformao queijeira. Para isto retirada uma pequena quantidade de leite (0,2 l), aps homogeneizao adequada, para efectuar o controlo. Avaliao organolptica Operao que consiste na utilizao dos nossos sentidos, como por exemplo a viso e o cheiro, para detectar possvel anormalidade no leite. Prova de fervura Indica-nos se o leite est em condies de ser utilizado no fabrico. Pode ser colocado uma pequena quantidade num recipiente, que levado ao lume e observar se, aps levantar fervura, existem grumos ou cogulos, o que indicador de um deficiente estado de conservao. uma prova simples, mas que evita, por vezes, o tratamento de uma quantidade maior de leite alterado. 27 Acidez titulvel

Controlo de qualidade do leite Acidez titulvel A acidez titulvel indica-nos a % de cido lctico do leite e o seu estado de frescura. medido geralmente em Dornic, e em mdia o leite de cabra fresco (aps a ordenha) tem 14 D. Quanto mais elevada for a acidez titulvel, menores probabilidades existem de se obter um bom queijo. Outras determinaes aconselhvel utilizar outras provas para avaliao da qualidade do leite, como, por exemplo, o pH e a determinao do tempo de reduo do azul de metileno, como meios de avaliao indirecta da contaminao microbiana e da eficcia da conservao do leite entre a ordenha e a sua utilizao. Periodicamente, justifica-se uma anlise mais cuidada do leite como meio de avaliar quer as condies de produo quer do estado sanitrio do rebanho e dos animais individualmente. b) Filtrao do leite Operao que consiste em separar algumas impurezas do leite, fazendo-o passar por um pano ou um filtro apropriado. fundamental que o leite esteja nas melhores condies para ser utilizado no fabrico de queijo. Pasteurizao do leite c) Tratamento trmico Operao obrigatria no fabrico de queijo fresco, fundamental para garantir a segurana do consumidor. O objectivo deste tratamento destruir possveis patognicos, entre os quais o que provoca a brucelose, bem como os microrganismos capazes de afectar a qualidade do 28

produto. Os tratamentos trmicos mais utilizados nas queijarias artesanais so: Pasteurizao baixa: consiste numa exposio do leite durante 30 m a uma temperatura de 65 C. Este processo normalmente efectuado num pasteurizador descontnuo, com cuba de parede dupla em inox, munido de agitador. Para pequenas quantidades de leite, pode ser efectuada numa simples panela, controlando a temperatura com um termmetro e efectuando agitaes peridicas; Pasteurizao HTST: o leite atinge uma temperatura de 75 C durante cerca de 20 segundos. Este processo apenas se dever utilizar usando equipamento apropriado para funcionamento em contnuo, como, por exemplo, um permutador de placas. Controlo da temperatura durante a pasteurizao

Fervura: o mtodo mais utilizado na regio e consiste na utilizao de panelas de alumnio e/ou esmalte que so colocadas em foges e/ou trempe a gs, at o leite atingir a ebulio. Deve referir-se que, para cumprir o objectivo proposto para o tratamento trmico, isto , a eliminao dos microrganismos patognicos no esporulados, este tratamento excede o necessrio, sendo suficiente qualquer um dos anteriores.

Fervura do leite

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6.2 Queijo fresco

Aps o tratamento trmico e necessrio arrefecimento do leite, seguem-se as seguintes fases do fabrico: Preparao do cardo Consiste na infuso da flor do cardo, por um perodo varivel, seguindo-se o seu esmagamento em almofariz e nova adio gua utilizada na infuso, uns momentos antes de ser adicionado ao leite. As quantidades de flor utilizadas so variveis, o que contribui para a obteno de diferentes tempos de coagulao. Salga Efectuada no leite e uns momentos antes da adio do cardo. As quantidades so tambm variveis, dependendo do gosto do produtor. Coagulao Embora o controlo da temperatura seja determinante, a maioria dos produtores no utilizam termmetros, preferindo utilizar o tacto para determinar o momento de adio do cardo. De uma forma geral, as temperaturas utilizadas so elevadas (45 60 C) e esta fase normalmente efectuada em panelas. Adio do cardo ao leite

Esgotamento
Consiste no corte da coalhada, sendo efectuada pelas mos ou colher apropriada, com Esgotamento da coalhada 30

intensidade e durao varivel. Depois de um perodo de repouso, a massa sujeita a presso de forma a aumentar o dessoramento. Na fase seguinte retirada com as mos uma quantidade de coalhada, sujeita a presso varivel, at atingir a consistncia desejada. Uma variante a esta tcnica a utilizao de sacos com malha fina para o dessoramento. Encinchamento a ltima fase do fabrico de queijo fresco e consiste na colocao da coalhada em cinchos de dimenso varivel.

Conservao
A conservao do queijo fresco dever ser efectuada em frigorfico, a temperaturas no superiores a 6C. Como podemos controlar melhor o fabrico? A utilizao de instrumentos simples como termmetros e balana permitem-nos um melhor controlo do fabrico. Preparao do cardo: o cardo uma planta tpica do litoral e barrocal algarvio. Pode ser colhido em Junho (S. Joo), poca da florao, quando as flores exibem os rgos (de cor azul a violeta) com maior concentrao em enzimas coagulantes. A flor deve ser seca em local sombrio e arejado e conservada em ambiente com pouca humidade, para evitar o desenvolvimento de bolores. Antes de efectuar a infuso o cardo deve ser pesado (25-50g/100 l leite) e triturado (moinho

Encinchamento de queijo fresco

Colheita de cardo

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de caf), de forma a facilitar a extraco do agente coagulante. Deve garantir-se que a gua utilizada na infuso seja potvel, de forma a evitar a contaminao do leite. Este procedimento pode ser efectuado umas horas antes do fabrico. No momento da adio ao leite deve ser utilizado um pano limpo e adequado para garantir uma boa filtrao. Controlo do sal: a pesagem do sal permite-nos que no haja variaes entre os fabricos, isto , que um dia os queijos estejam salgados e que no outro tenham falta de sal. Podemos utilizar uma pequena balana (tipo cozinha) para controlar a quantidade a utilizar. Podemos propor um valor mdio de 1 300 g para 100 l de leite. Controlo da temperatura: fundamental a utilizao de um termmetro de lquidos para controlo da temperatura nas fases da coagulao e esgotamento. A actividade do coagulante e as reaces de coagulao esto condicionadas temperatura do leite. Para o fabrico do nosso queijo fresco podemos apontar uma temperatura de 45 C. Relativamente ao esgotamento, temperaturas inferiores aos 30 C limitam e dificultam o dessoramento. A utilizao de uma tina de coagulao permite um maior controlo da temperatura durante a coagulao e esgotamento, permitindo o seu ajustamento aos valores mais convenientes. Termmetro para lacticnios Triturao do cardo

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6.3 Queijo curado

Como atrs referimos, o queijo seco proveniente do fabrico de queijo fresco, sendo este sujeito a uma nova salga e desidratao, sendo colocado em canios, num local fresco e arejado da casa. Se noutros tempos se justificava a utilizao destes processos, j que havia que garantir que o queijo se conservasse durante os meses em que no era produzido, actualmente existem processos mais adequados de maturao, de forma a poderem ser melhoradas as suas caractersticas. A matria-prima Para a obteno de um bom queijo curado fundamental utilizar um leite de excelente qualidade, j que os melhores queijos so provenientes de fabricos com leite cru. Para utilizarmos leite cru temos que ter absoluta segurana sanitria, especialmente no que respeita brucelose e boas condies de higiene, principalmente na ordenha. A pasteurizao Quando no existem as garantias higieno-sanitrias de que o leite est nas melhores condies, temos necessidade de o tratar termicamente. Este processo tem a grande vantagem de destruir os germes patognicos, mas a grande desvantagem de eliminar os microrganismos responsveis pelas boas caractersticas do queijo curado (aroma, sabor, aspecto, etc). Aconselhamos a pasteurizao em detrimento da fervura, por ser o tratamento trmico mais suave e aquele que menos altera o leite.
Maturao Prensa Encinchamento Salga Na coalhada: 3g/sal Moldes plsticos perfurados com malha fina nos queijos grandes Moldes inox perfurados nos queijos pequenos 3kg/15min;4kg/15min; viragem; 4kg/15min e 6kg/15min

Preparao do leite

Filtrao e tratamento trmico (pasteurizao baixa) e adio de fermentos lcteos 2g/100L leite aquecimento (cru)

Coagulao

Coagulante:0,25g cardo/L leite Temperatura 29-32 C

Esgotamento

3 cortes: 5 e 10 min entre cortes e 15 min descanso coalhada

45 dias; HR: 75-85%; T: 12-14 C

Tecnologia de queijo curado de cabra (Agro 281)

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Os fermentos lcticos Os fermentos lcticos so culturas de microrganismos benficos para a melhoria da qualidade do queijo, laborado com leite pasteurizado. Referimos que a pasteurizao destri microrganismos teis, pelo que, se quisermos obter um queijo com caractersticas mais pronunciadas, devemos utilizar os fermentos lcticos. Aconselhamos a utilizao de sacos de sementeira ou inoculao directa, apropriados a fabricos artesanais com pequenas quantidades de leite, de simples preparao (misturar a quantidade indicada em 0,2 l de leite e adicionar ao leite antes da fase da coagulao). Em termos gerais, a funo principal destes microrganismos produzir cido lctico (fermentao da lactose), contribuindo, por exemplo, para uma diminuio do pH, o que evita o desenvolvimento de microrganismos nocivos ao fabrico. Por outro lado, estas bactrias originam substncias que contribuem para o aroma e sabor finais do queijo. A coagulao Esta fase de fabrico fundamental, j que, mal conduzida, pode comprometer o fabrico. A preparao e a utilizao do cardo pode ser seguida como foi atrs descrito. Na coagulao fundamental o controlo da temperatura, que para este tipo de queijo deve estar nos 29-32 C, raramente devendo ultrapassar os 35C. A utilizao de uma tina de coagulao, munida de resistncia e termostato, e de um termmetro de lquidos permite um bom controlo da temperatura. O esgotamento Esta fase consiste no corte e separao do soro da coalhada. O corte deve ser realizado em 3 fases, com algum tempo de repouso, respectivamente, de forma a conseguir-se um bom 34 Tina de coagulao Fermentos lcticos

dessoramento da coalhada com o mnimo de perdas de rendimento. Nesta operao so utilizadas liras verticais e horizontais, de forma a reduzir o gro da coalhada, e uma rede, que vai sendo progressivamente deslocada medida que vai evoluindo o esgotamento. A salga O tipo de salga utilizado na massa, com controlo da quantidade utilizada (2-3 g de sal/l de leite). A adio do sal efectuada quando est concludo o esgotamento, isto , quando se atingiu o grau de dessoramento desejado e realiza-se espalhando e misturando o sal na massa, de forma a que a mistura seja uniforme. Deve ser utilizado um sal limpo, sem impurezas. Corte da coalhada

O encinchamento
O encinchamento a fase de enchimento dos moldes, em plstico ou inox. O encinchamento uma operao delicada, pois pretende-se que a massa fique o mais uniforme e agregada possvel, o que implica cuidado no seu manuseamento e que seja efectuada no momento certo de plasticidade da massa. Quanto melhor tiver sido o esgotamento mais facilitado ser o encinchamento. A maturao depende muito do resultado conseguido at ao final desta fase do fabrico. A prensagem Com a prensagem pretende-se melhorar a forma e corrigir a humidade do queijo, se necessrio, com incremento do dessoramento. Pode ser efectuada numa prensa pneumtica, com controlo da intensidade e tempo de presso. Esta operao destina-se a queijos de dimenso mdia e grande, com moldes 35 Fase final do esgotamento

preparados para este tipo de prensa. A maturao a ltima fase do fabrico e compreende uma srie de modificaes nas propriedades fsicoqumicas do queijo quanto ao seu aspecto, textura e consistncia, assim como no aroma e sabor caractersticos. Trata-se de um perodo fundamental, em que o queijo vai maturar durante um determinado perodo em condies de temperatura, humidade relativa e ventilao adequadas, que em ambiente natural difcil de conseguir. Assim, o recurso a ambiente condicionado permitenos manter durante o perodo de produo as condies desejadas (processa-se, normalmente, a temperatura reduzida (12-16C) e a humidade relativa variando entre 75% e 85%) e assim manter a qualidade do queijo durante esse perodo. Tipos de moldes de queijo curado

Maturao dos queijos

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6.4 Higiene no fabrico

Um dos aspectos mais importantes a ter em conta no fabrico de queijo so as condies de higiene, j que quando so deficientes podem comprometer a qualidade do produto e a segurana do consumidor. Este cuidado deve ser redobrado quando se trata do fabrico de queijo fresco, j que se trata de um produto com bastante humidade e perecvel, isto , conserva-se por pouco tempo. Assim, mesmo garantindo uma eficaz fervura ao leite, se no assegurarmos as condies de higiene durante o fabrico, os produtos esto sujeitos a contaminaes (bactrias, bolores e leveduras) que podero causar problemas aos seus consumidores, especialmente aqueles que so mais sensveis (idosos, grvidas, pessoas debilitadas, etc.). Alm do que foi referido nos captulos anteriores, no que respeita aos requisitos e condies das instalaes, equipamentos e pessoal, deve-se cumprir as seguintes regras: 1. Fazer rapidamente; 2. Conservar rapidamente; 3. Manter limpo. Outra das preocupaes que se deve ter durante o fabrico a de manter-se as mos limpas. Sempre que se executar tarefas fora do fabrico, antes de se retomar o trabalho, deve-se efectuar uma eficaz lavagem das mos. Boas condies de higiene no fabrico 37 Boas condies de higiene na queijaria

Uma lavagem dupla de mos to eficaz como a maioria das lavagens seguidas de um banho qumico. Deve-se secar as mos com toalhas de papel ou secador de mos, elctrico. No se devem utilizar lenos de pano, mas sim descartveis que possam deitar-se fora junto aos lavabos. Um guia para a lavagem de mos e controlo hospitalar refere o seguinte: Para a lavagem rotineira das mos, esfregar vigorosamente durante dez segundos, pelo menos, enxaguando completamente em seguida, por baixo de um jorro de gua. Pode utilizar-se sabo corrente. Se se utilizar sabo slido, deve colocar-se o mesmo sobre ralos, de modo a permitir que a gua escorra. Ao utilizar sabo lquido, o recipiente deve encher-se com produto novo quando estiver vazio. No se devem acrescentar lquidos a recipientes parcialmente cheios. Lavatrio de mos de comando no manual

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7. Controlo de qualidade
Podemos entender o controlo de qualidade do queijo como uma ferramenta que nos ajuda a conhecer as caractersticas e a garantir a qualidade do produto, com vista a dar maior confiana ao consumidor. O controlo deve ser efectuado a dois nveis: Pelos Servios Oficiais, que, pelo menos 1 vez por ano, devem verificar a conformidade de aplicao da regulamentao: do rebanho, instalaes pecurias e queijaria, condies de fabrico e comercializao. Para controlo pode ser efectuada recolha de material (leite e queijo), destinado a anlise laboratorial; Pelo Produtor, atravs do autocontrolo, que serve para assegurar a qualidade higiosanitria dos queijos e prevenir os acidentes de fabrico. Existe ao nvel dos pases comunitrios uma Comisso Executiva do Sistema Centralizado de Controlo do Leite e Produtos base de leite (CESCC), que na nossa regio representada pela DRAAlg/ DSFCQA e que tem por objectivo acompanhar e controlar esta fileira.

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Este controlo normalmente apoiado pela realizao de anlises laboratoriais, que servem para avaliar a qualidade: Organolptica: saber se as caractersticas como o aspecto, cor, aroma e sabor so tpicas desse produto. Esta prova avaliada pelos nossos sentidos. Fsico-qumica: conhecer o valor nutritivo (protena, gordura, extracto seco, etc.) e, o estado de pureza (saber se no h adulterao com outros produtos) e conservao do produto (estado de frescura do produto). Estas anlises so efectuadas com a utilizao de equipamentos laboratoriais; Microbiolgica: indica-nos o estado dos produtos nos seus aspectos higinicos (se o produto oferece nveis aceitveis de limpeza e desinfeco) e sanitrio (garantia de no haver transmisso de doenas atravs do seu consumo).

7.1 O Controlo Oficial

Este controlo tem como objectivo avaliar as condies da explorao, desde o rebanho, condies de ordenha e conservao do leite, instalaes pecurias e queijaria, condies de conservao, comercializao e qualidade dos produtos, com vista a salvaguardar a sade dos consumidores. O controlo abrange essencialmente : Rebanho: o seu estatuto sanitrio Condies de ordenha e conservao do leite; 40

Controlo de leite cru de forma a verificar o respeito dos critrios microbiolgicos regulamentares; Higiene das instalaes e equipamentos utilizados no fabrico de queijo; Higiene do pessoal; Condies de conservao e comercializao do queijo; Marca de salubridade; Qualidade microbiolgica e higinica do queijo.

Faz tambm parte deste controlo a verificao da implementao de autocontrolo.

7.2 Autocontrolo
O autocontrolo consiste no controlo que o produtor exerce de forma a garantir a obteno de produtos de qualidade. um sistema que tem por objectivo garantir a segurana dos alimentos atravs do estabelecimento de planos que visem a preveno de riscos para o produto, cujos registos possam comprovar que so prticas seguidas permanentemente na instalao de transformao pelos intervenientes no processo de produo. O autocontrolo consiste em: Identificar os Pontos Crticos de Controlo (PCC), isto , os factores que podem 41

comprometer a qualidade final do queijo (ex: no fabrico de queijo fresco o tratamento trmico do leite um PCC, j que mal efectuado pode comprometer a qualidade do queijo e a sade do consumidor); Avaliar a qualidade dos produtos atravs da realizao de anlises laboratoriais, de forma a comprovar a utilizao de Boas Prticas de Fabrico e a utilizao de bons mtodos de limpeza e desinfeco; Conservao de registos que comprovem a aplicao deste mtodo, assim como os resultados das anlises efectuadas aos produtos; Sempre que as anlises indiquem risco sanitrio grave o produtor deve comunicar autoridade competente estes resultados; Sempre que haja risco para a sade pblica os produtos devem ser imediatamente retirados do mercado, devendo a autoridade competente avaliar e decidir sobre a sua utilizao e destino.

7.3 Identificao dos Pontos Crticos de Controlo (PCC)

Para se estabelecer os PCC, avaliam-se, para cada etapa do processo, os perigos microbiolgicos, fsicos e qumicos inerentes, devendo ser estabelecidas as respectivas medidas preventivas . Seguidamente descrevem-se alguns PPC identificados, bem como algumas medidas preventivas que devem ser tomadas:

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Rebanho Perigo 1: brucelose Origem: animais infectados Medidas: controlo sanitrio de forma a manter explorao indemne de brucelose. Devem ser tomadas todas as medidas apropriadas: no adquirir animais provenientes de exploraes no indemnes de brucelose. Perigo 2: mamites Origem: beres infectados Medidas: despiste e tratamento de animais infectados. Eliminar todo o leite mamtico. Desinfeco dos tetos aps a ordenha e controlo TCM. Animais identificados com mamites crnicas devem ser refugados. Ordenha Perigo: contaminao e m qualidade do leite Origem: higiene das instalaes e equipamentos Medidas: boas condies dos estbulos e boas prticas de ordenha. Manter as instalaes e equipamentos em boas condies de limpeza e desinfeco. Conservao Perigo: alterao da qualidade do leite Origem: deficiente conservao do leite Medidas: transformar o leite o mais rapidamente possvel aps a ordenha ou conservar em tanque de refrigerao. Limpeza e desinfeco do tanque de refrigerao. Controlar a 43

temperatura do tanque de refrigerao e evitar refrigeraes prolongadas. Fabrico do queijo Perigo 1: m qualidade do leite Origem: animais infectados e/ou deficientes condies de ordenha e conservao do leite. Medidas: controlar as condies de ordenha e conservao do leite. Efectuar o tratamento trmico do leite. Perigo 2: contaminaes indesejveis do queijo Origem: deficientes condies de higiene das instalaes e equipamentos Medidas: boas prticas de limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentos Perigo 3: contaminaes indesejveis do queijo Origem: higiene do pessoal Medidas: cumprimento de boas regras relativas ao vesturio e higiene pessoal. Perigo 4: alterao da qualidade do queijo Origem: condies de transporte e conservao Medidas: controlo e cumprimento das condies de higiene e temperatura no transporte e conservao do queijo.

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8. Condies relativas rotulagem e marcao de salubridade

O rtulo o Bilhete de Identidade do queijo, onde devem estar descritos as caractersticas do produto (tipo de queijo, matrias-primas utilizadas, composio, perodo e condies de conservao) e a identificao do produtor (nome, morada e contactos). A marca de salubridade a garantia dada ao consumidor que o queijo foi produzido em condies adequadas e controladas pelos Servios, isto , que o produtor respeita as condies para o fabrico de um produto de qualidade. Esta marca, colocada no rtulo do queijo, de formato oval e tem que ter as seguintes indicaes: A inicial ou nome do pas em letras maisculas; O N de Controlo Veterinrio do estabelecimento; A sigla CE. Informao obrigatria num rtulo

P
N de Controlo Veterinrio do estabelecimento

CE
Marca de Salubridade

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9. Bibliografia
ARILAIT, 1990. Guides des bonnes pratiques hyginiques dans lindustrie laitire. Volume 4 Lhygiene pour nos fromages. Tome 1. La fabrication, Tome 2. Laffinage. ARILAIT, Paris. ARILAIT-RECHERCHES, 1997. Le HACCP et la filire laitire. Vol. 1 e 2. FNPL, Arilait Recherches, Maison du Lait, Paris. DGFCQA, 2001. Higiene dos Queijos. MADRP, Lisboa. ECK, A., 1987. O Queijo. Publicaes Europa-Amrica, Mem Martins. FRAZIER, W. C.; WESTHOFF, D. C., 1985. Microbiologia de los alimentos. 3 ed. Editorial Acribia, Zaragoza. FURTADO, M. M., 1988. Fabricao de queijo de leite de cabra. 6 ed. Livraria Nobel, S. A. So Paulo. FURTADO, M. M., 1991. A arte e a cincia do queijo. Publicaes Globo Rural, Globo, So Paulo. LE JAOUEN, J.-C, 1993. Guides des bonnes pratiques en production fromagre fermire. Institute de llevage, Paris. PETCA, 2000. Valorizao da caprinicultura na Serra do Caldeiro. 1 ed. DRAAlg, Faro. 46

S, F. V., 1990. A Cabra Da produo de leite proteco da natureza. Clssica Editora, Lisboa. VICENTE, A. M., 1994. Nuevo Manual de Tecnologia Quesera. Mundi-Prensa, Madrid.

Stios na Net http://cienciahoje.uol.com.br/ http://www.lacabra.org/

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Agradecimentos
s pessoas e Instituies que participaram no Projecto Agro 281; Ao Eng Paulo Oliveira, por todo o apoio grfico e informtico; Eng Ana Isa Estrela e ao Tc. Aux. Vasco Mil Homens por todo o apoio e sugestes; Ao Dr. Paulo Pina da OPP de Alcoutim e ao Dr. Mrio Rui Gomes da DSV pela cuidada reviso do Manual; Ao Dr. Joo Nicau (DSFCQA), pelas sugestes e reviso do documento;

A todos caprinicultores e produtores de queijo do Algarve que mantm o saber e gosto por esta actividade.

O nosso OBRIGADO !

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Projecto Agro 281 Obteno e Valorizao do Queijo Curado de Cabra no Algarve Medida 8- Aco 8.1

Direco Regional da Agricultura do Algarve (DRAAlg) Universidade do Algarve Faculdade de Engenharia de Recursos Naturais (FERN) Associao Nacional de Criadores de Caprinos da Raa Algarvia (ANCCRAL) INIAP/EAN Ncleo de Tecnologia do Leite e Derivados (NTLV)

Unio Europeia

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