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RESUMEN
La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada. Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidn se convierta en azcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta ms o menos, segn se quiera obtener una cerveza plida, dorada o negra. Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le aade lpulo o, ms exactamente, su flor, un cono de ptalos dorados que contiene resinas y aceites aromticos. Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se aade el lpulo durante el proceso de ebullicin de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que tambin se adiciona el azcar. Sin la presencia del lpulo, la masa en ebullicin o Wort podra utilizarse para la destilacin de whisky. Si la cerveza tiene mucho gas carbnico, ya sea natural o aadido, se denomina "Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, caracterstica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lpulo. Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se duplic la produccin mundial. El aumento de la produccin y del consumo ha sido notable en pases como Japn, URSS, Mxico y Espaa.
INTRODUCCION
EL MISTERIO DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA
El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000 aos. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que exponiendo al aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obtenan bebidas fermentadas. Explicar cmo sucede la fermentacin no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no impidi que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las tcnicas de elaboracin. Existen ilustraciones de la elaboracin de cerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilnica, de unos 4.300 aos de antigedad; durante la civilizacin griega y ms tarde durante la romana, el dominio del vino se convirti en una cuestin de importancia para el mercado internacional. Esas bebidas alcohlicas resultaban particularmente atractivas para aquellos individuos de vida poco placentera, en cuanto que producan euforia alcohlica. Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la dudosa calidad microbiolgica del agua, en virtud de su bajo pH y de su contenido alcohlico, y su valor nutritivo; adems de su elevado valor calrico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenan levaduras las bebidas en cuestin proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad Media la elaboracin de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocan las razones que justificaban las diversas etapas del proceso de elaboracin, la mayor parte de los cules, como la fermentacin, fueron descubiertas por casualidad. As, el malteado consista en la inmersin de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conoca las razones por las que la cebada se ablandaba y se hacia dulce. De un modo similar se desconocan por qu convena secar la cebada germinada a temperaturas relativamente fras, a lo que se buscaban explicaciones esotricas.
TIPOS DE CERVEZA
La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del siglo XIX eran fermentadas por levaduras que al final del proceso ascendan a la superficie y podan desnatarse (esto es, levaduras altas). Es muy probable que muchos cerveceros de las primeras pocas de la historia de la elaboracin de la cerveza no se percatasen del valor de la nata recogida y la descartaran. La fermentacin de las partidas subsiguientes tena, por ello, que depender de las levaduras que contaminarn las vasijas no suficientemente limpias, el resto del utillaje y las materias primas. Pero las malas condiciones higinicas tambin facilitaban la presencia de levaduras y bacterias que producan turbideces y aromas no deseados. Por estas razones, hasta tiempos recientes ha sido muy variable la calidad de distintas partidas y muchos cerveceros obtenan vinagre, en lugar de cerveza, a causa de las infecciones con bacterias acidoacticas. El lpulo se introdujo en Gran Bretaa desde Flandes en el siglo XVI, por inmigrantes de este origen. Entre los fabricantes de la cerveza tradicional, sin lpulo, y los elaboradores de la nueva cerveza se estableci una dura competencia que gener algunos conflictos. Hoy, el trmino cerveza es una expresin genrica que abarca tanto lo que en Gran Bretaa se denomina ale, una bebida a la que se le aade lpulo, fabricada con levaduras altas, como aquellas otras bebidas de malta a las que se les aade lpulo y son fermentadas con levaduras bajas. Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentacin se hunden y van al fondo; se emplearon por primera vez en Baviera. Rinden un producto de calidad superior al generado por la mayor parte de lavaduras altas. No es, por tanto sorprenderte que a partir del momento en que los bvaros las difundieron en otras regiones, estas levaduras hayan ido reemplazando progresivamente a
A continuacin ponemos a disposicin la siguiente presentacin como parte de la puntuacin total de evaluacin y como fuente de informacin.
OBTENCION DE CERVEZA
El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de sedimentacin. En este se retienen los materiales slidos presentes en el mosto. El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de sedimentacin al tanque de fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto, empleando un equipo de refrigeracin, a una temperatura entre 5 y 10 C que es la adecuada para la fermentacin alcohlica; tambin se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto fro y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el
TERMINACION Y ENVASE
De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos. La pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin.
En general, los diseos mecnicos, elctricos y de control estn automatizados a lo largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen los posibles riesgos de daos ocasionados por la manipulacin. En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energa que son necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes mquinas: Calderos Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y quemadores para combustibles lquidos (en nuestro caso Diesel) que se encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe recalcar que para mayor rendimiento trmico el sistema de combustin, as como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo especialmente diseado con aislamientos trmicos seleccionados para la aplicacin y las temperaturas de operacin. Motores Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los accionamientos, de preferencia, en la adquisicin de motores de corriente alterna que funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia ser la mxima nicamente cuando la carga es mxima, se acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de corriente alterna con el propsito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de carga. Motores Diesel Pueden ser empleados en la generacin de energa elctrica caso no se satisfaga la demanda por la compaa de electricidad y en caso de emergencias por apagones en tiempo de estiaje. Bombas Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtracin (afrechos), olla de coccin, sedimentador, tanques de fermentacin, tanques de maduracin, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora. Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente la presin y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mnimo Compresores Empleados en su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento de: el sistema de aire comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin y en la maduracin, el sistema de enfriamiento mecnico directo de refrigeracin con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbnico producido en la fermentacin para la conformacin del producto final.
Intercambiadores de calor.
Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentacin y facilitar la accin del amoniaco como refrigerante.
Llenadora (Envasadora).
Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa custica para evitar cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos censores electrnicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no est totalmente llena o est rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbnico y agua caliente para que sta haga espuma y no exista aire al momento de taparla.
Bombas Dosificadoras.
Inyectaran la levadura en la etapa de fermentacin a los tanques.
Filtros.
Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el lquido y se va quedando la masilla (sta masilla se aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que puedan contener la cerveza. Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificacin de la cerveza previa a la etapa del envasado.
Tanques de Contrapresin.
Los cuales son hermticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio de presin, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.
Centrfugas.
Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es utilizada para eliminar un 99% de la levadura presente.
Para finalizar esta seccin dedicada a la produccin de cerveza, algo que puede resultar de inters es el Ranking por pases de la produccin mundial de cerveza:
(Datos 1997) PAS PRODUCCIN (millones de Hl.) -U.S.A. 236.4 -China 170.0 -Alemania 114.8 -Brasil 88.2 -Japn 67.9 -Gran Bretaa 59.1 -Mxico 51.9 -Federacin Rusa 25.2 -Sudfrica 25.0 -Espaa 24.8 -Holanda 24.7 -Canad 22.3
Conclusiones
Si bien en estos tiempos ya se saben las causas por las cuales en el proceso de elaboracin de cerveza, no se llegaba a la obtencin de la misma, tambin se sabe que es necesario tener un control que permita medir con exactitud el estado del proceso, para lo cual puede perfectamente intervenir un Ingeniero en Informtica. La industria cervecera en Mxico es tan importante que los Ingenieros en Informtica deben ser capaces de manejar el flujo de datos necesario para que una empresa productora de cerveza cuente con la informacin instantnea y fiable del estado de la planta cervecera en cualquiera de las fases que esta contenga. Adems debe de contar con los conocimientos bsicos de las etapas que componen el proceso de elaboracin de la cerveza. Tambin es importante mencionar que se trata en general el tema de la produccin de la cerveza, ya que en realidad existen diferentes tipos de cerveza que por la amplitud del tema, no es posible tratar en este apartado. Las industria cervecera es tan importante en Mxico, que muchas empresas son reconocidas a nivel internacional, y aunque Mxico no es por si solo un gran consumidor de cerveza, si tiene un nivel elevado de consumo y tambin de exportaciones, por lo que es una industria creciente que se ampliara en los prximos aos, con lo que se creara una fuente de empleo para los Ingenieros en informtica. Bibliografa J. S. Hough Biotecnologa de la cerveza y de la malta Chapman 1982 D. E. Briggs Barley Chapman 1978 La web de la cerveza http://www.lupulo.es.org/http://www.lupulo.es.org/ "Las materias nitrogenadas y la cerveza" J. Arnuncio Pastor "Control de calidad en la cerveza" S. Martn Aparicio "Cintica del proceso de fermentacin alcohlica del mosto de cerveza" M. L. Gil de la Pea, M. A. Iznaola, J. J. Garca y J. Garrido Powered y Dog Media