I. II. III.

INTRODUCCION: OBJETIVOS MARCO TEORICO:

CACAO (Theobroma Cacao)

Los rboles de cacao crecen en regiones ecuatoriales. Originalmente existen dos tipos: Forastero y Criollo. El tercer tipo llamado Trinitario es un cruce entre ambos. La mayora de los chocolates estn hechos con Forastero. Los rboles maduran a los 5 aos y tienen dos cosechas por ao. Las vainas crecen directamente en el tronco del rbol y maduran con un color amarillo. Las vainas contienen granos y una parte mucilaginosa.

MANTECA DE CACAO Manteca de cacao, tambin llamado aceite del theobroma, es el comestible amarillo claro, puro grasa vegetal de cacao haba. Es la sustancia usada para hacer barras de chocolate slidas. Se mezcla con cantidades que varan de polvo de cacao para producir pedazos slidos de chocolate. La manteca de cacao se extrae de las habas del cacao y se puede utilizar hacer chocolate, polvo de cacao, productos farmacuticos, ungentos, y artculos de tocador. La manteca de cacao tiene un chocolate suave sabor y aroma.

Enciclopedia Britannica. (1998).

 COMPUESTOS VOLTILES Las pirazinas, tiazoles y oxazoles son algunos de los principales compuestos voltiles presentes en la Manteca de Cacao. Las pirazinas son en gran parte las responsables del buen aroma caracterstico de este producto. Como otras grasas comestibles, la Manteca de Cacao es una mezcla de triglicridos. Cada triglicrido, a su vez, est formado por glicerina con tres agrupaciones de cidos grasos:

Todos los cidos estn unidos a la glicerina y forman un nmero importante de triglicridos que dan como resultado la Manteca de Cacao. De estos cidos, el 80% son triglicridos disaturados, de los cuales el 20% son del tipo SOS, un 55% POS y el 5% restante POP, significando:

Esta composicin en triglicridos es la que le da el comportamiento fsico y qumico a la Manteca de Cacao, principalmente en las propiedades de fusin y solidificacin. (PUENTES, A. 2008) COMPOSICIN DE LOS TRIGLICRIDOS En Manteca De Cacao Composicin de la manteca de cacao: Triglicridos: 97 99 % POS = 36 42 % POP = 13 19 % SOS = 23 39 % Componentes menores (SSS) (SOO) (POO) cidos grasos: cido Palmtico (C16) cido Oleico (C18:1)

 cido Esterico (C18) Curva de slidos SFC 10C: 82 % SFC 20C: 77 % SFC 30C: 3 % Caractersticas de la manteca de cacao %FFA mx. 1,5 % ndice de perxido mx. 3,0 ndice de saponificacin 190 198 Sustancias insaponificables mx. 0,35 ndice de refraccin 1,456 1,458 ndice de iodo 33 38 Punto de fusin 33,0 35,0C Contenido de agua mx. 0,1 SFC a 20C min. 70% CHOCOLATE El chocolate es un alimento realizado a partir de las semillas del rbol del cacao. A partir de estas semillas se obtiene un producto de sabor amargo, con elevada cantidad de lpidos que pueden separarse constituyendo la manteca del cacao. El chocolate se obtiene de la mezcla de cacao en polvo (desgrasado o no) azcar y manteca de cacao. Adems de estos ingredientes esenciales, puede contener otros ingredientes importantes como la leche y los posibles aditivos alimentarios que controlan el sabor y la textura, como la vainilla o la lectina de soja. Otras variedades de chocolate se obtienen aadindole frutos secos, arroz inflado. Entre los principales aditivos que pueden utilizarse en la elaboracin del chocolate distinguimos: Reguladores de la acidez, que lo disminuyen o aumentan: carbonato clcico, carbonato potsico, cido ctrico. Emulsionantes o fraccionadores de la grasa: lecitina, monoesterato de sorbitan. Estabilizantes: carragenina, goma de algarrobo, celulosa Aromatizantes: vainilla Espesantes: harina de maz, harina de trigo, de algarrobo, de arroz Antiglutinantes: talco, silicato clcico Edulcorantes: manitol, sorbitol, sacarina, aspartato

APORTE NUTRICIONAL Los dos principales ingredientes del chocolate: lpidos (grasa) y glcidos (carbohidratos), son calricos del chocolate: Las protenas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lcteos aumentan su valor proteico.

 Las grasas: proporcionan la mitad de la energa del chocolate elaborado. La excepcin es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso. Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azcares, que aportan casi la mitad de la energa total. El cacao como materia prima contiene adems almidn y fibra, pero estos componentes quedan luego ms diluidos en los productos finales del chocolate. La fibra: se encuentra en cantidad apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas. La energa: los chocolates en general son alimentos muy energticos. Chocolate Chocolate c/leche Prtidos 6.0 grms. 7.65 Lpidos (grasas) 29.8 grms. 39.90 Glcidos (carbohidratos) 56.0 grms. 57.05 Caloras 508 618 Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilucin con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio. Minerales Sodio 0.05 grms. 0.59 grms. Potasio 0.40 grms. 0.40 grms. Calcio 49 mlgs. 202 mlgs. Fsforo 227 mlgs. 228 mlgs. Hierro 2.7 mlgs. 1.55 mlgs. Magnesio 106.5 mlgs. 65 mlgs. Cinc 1.7 mlgs. 0.55 mlgs. Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de cido flico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lcteos que contienen. Vitamina A 3 U.I. 157 U.I. Vitamina E 0.27 mlgs. 0.5 mlgs. Vitamina B1 (tiamina) 0.05 mlgs. 0.075 mlgs. Vitamina B6 (Piridoxina) 0.04 mlgs. 0.08 mlgs. Ac. Flico 8 mlgs. 7.5 mlgs.

CHOCOLATE BLANCO El chocolate blanco es un dulce elaborado con azcar, manteca de cacao y leche. El punto de fusin de la manteca de cacao es lo suficientemente elevado para mantener el chocolate blanco slido a temperatura ambiente, pero lo suficientemente bajo como para hacer que se funda en la boca. En contraste con el color normalmente oscuro del chocolate, el chocolate blanco es amarillo claro o marfil, lo que a veces lleva a pensar que no contiene cacao. Como el cacao se aade en forma de manteca en lugar de slidos, ha habido cierta discusin sobre si el chocolate blanco es chocolate autntico. Tiene un 14% de leche, 20% de manteca de cacao, 55% de azcar y vainilla. Debe su color a la falta de cacao, aunque lleve manteca de cacao.

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE CHOCOLATE BLANCO Mezclado.- En la elaboracin de chocolate blanco consiste en la mezcla de: (leche entera y descremada en polvo + azcar + manteca de cacao). Funcin del mezclado es principalmente: Producir una masa homognea Incorporacin correcta de manteca de cacao. Recubrir todas las partculas con manteca de cacao (empastado)

Pre refinado.-El pre refinado se realiza despus de haber realizado el empastado y este proceso pasa primeramente por un refinador de dos rodillos y consiste en moler la mezcla que inicialmente se ha de realizar y consiste en que las partculas de un tamao inicial de 500 micrones pasa a reducirse en un tamao de 150 200 micrones. Es importante que esta mezcla se convierta en una pasta uniforme con la consistencia apropiada para que el refinado tenga lugar de una forma adecuada. Refinado.-El propsito es obtener una masa de chocolate que tenga el tamao de partculas apropiado. El refinado se desarrolla en refinadoras de cinco rodillos.Cada rodillo gira con mayor rapidez que al anterior y va recogiendo la masa y pasndola al siguiente rodillo. Los rodillos no pueden estar excesivamente apretados. Los rodillos son huecos y pueden enfriarse o calentarse con agua por su interior La molturacin final tiene lugar en una refinadora de 5 rodillos, que puede tener una anchura entre 75cm y 2.5 m . Estas reducen el tamao de partcula mximo a un valor entre 15 y 35 micras. El tamao real depender del tipo de chocolate que se vaya a fabricar y afecta enormemente a sus propiedades de fluencias como liquido , as como a su sabor y textura en la boca. La temperatura tambin juega un papel muy importante en el funcionamiento de una refinadora de rodillos . esta modificada la textura /viscosidad de la capa ya que cambia las propiedades de fluencia de la grasa presente . debido a que las superficies de los rodillos giran a una velocidad relativamente alta, hay una firmeza centrifuga sobre las partculas individuales que trata de sacarlas al exterior del rodillo . la misma capa las mantiene unidas ya que son parte de la pelcula. Si hay algo que no va bien en la relacin a la textura de la pelcula ,por ejemplo ,parte de la grasa se solidifica porque est demasiado fra , las partculas quedan libres y son arrojadas fuera de la maquina. Por consiguiente el control de la temperatura es muy importante en el refinado del chocolate.

Conchado.- La concha continua cambiando el flavor del chocolate y tambin el modo en el que funde en la boca. De hecho el proceso de conchado son dos procesos distintos que tienen lugar dentro de la misma maquina . El primero es el desarrollo del flavor. Los procesos de fermentacin y tostado producen componentes del flavor necesarios para conferir al chocolate su agradable sabor, pero tambin dan algunos compuestos no deseables de sabor astringente/acido que es necesario eliminar. es un proceso en el cual se elimina parte de la humedad y compuestos voltiles indeseables reduce la viscosidad del licor del cacao de chocolate termina la dispersin de slidos en la manteca de caco y promueve el desarrollo completo del sabor de cacao. El conchado tiene dos propsitos importantes. El desarrollo del sabor, por la eliminacin de compuestos voltiles y otros no tan voltiles(como el acido actico,propanoico e isobutirico) que le confiere algunos sabores no tan agradables al chocolate Convertir el chocolate en un polvo laminado o una pasta espesa y seca en un liquido que fluye libremente y que puede emplearse para fabricar los productos finales.

El conchado intensivo con bajo contenido de manteca de cacao, reduce la humedad y remueve sustancias aromticas indeseadas. Atemperado .- la velocidad con la que la grasa del chocolate comienza a cristalizar no solo depende de la temperatura sino tambin de la velocidad a la que se mezclan y se cizalla . Esto se debe al hecho de que la grasa se solidificara a bajo la forma de cualquier tipo de cristal sembrado que se encuentre presente. por ello los cristales sembrados necesitan ser del tipo adecuado y estar distribuidos por toda la masa del chocolate. El objetivo del atemperado es lograr una rotura perfecta en la pieza y sobre todo una superficie muy brillante. Gracias a este proceso podemos almacenar chocolate sin alteracin de sus propiedades hasta los 34 C. De realizar un perfecto atemperado la textura en boca es muy diferente, ya que se liberan de forma ms explosiva las propiedades aromticas propias de cada chocolate.

El atemperado del chocolate es el proceso en el cual logramos una correcta cristalizacin de las molculas de la manteca de cacao. El proceso de paso de estado lquido a slido de la manteca de cacao se debe realizar en unas

condiciones determinadas, dado que se considera que la manteca de cacao tiene una estructura polimrfica, es decir est formada por grasas diferentes, que cada una de ellas tiene puntos de fusin diferentes. Se considera que hay 6 tipos diferentes de cristalizacin en la manteca de cacao, de los cuales solo 1 se considera correcto, estable. La dificultad del temperado reside en que todas las molculas de la manteca se mueven en una nica direccin lo que hace necesario que haya movimiento para lograr una cristalizacin estable. El atemperado es un proceso necesario para todos aquellos productos secos que contengan manteca de cacao como: -Coberturas de chocolate cuando se trabajan para elementos decorativos. -Mezclas de cobertura y manteca si se pretende un resultado con brillo INSUMOS UTILIZADOS ENLA ELABORACION DE CHOCOLATE BLANCO. INSUMOS AZUCAR LECHE ENTERA MANTECA DE CACAO LECITINA DE SOYA CHOCOLATE BLANCO 43.5% 29% 12% 0.5%

DIEFERANCIA ENTRE EL CHOCOLATE NEGRO Y BLANCO El chocolate negro puro tiene ms fibra, menos hidratos simples, menos colesterol y mayor contenido de minerales como el potasio, magnesio y fsforo, mientras que el chocolate blanco, al no tener pasta de cacao, pierde algunas propiedades de ste. Sin embargo, el chocolate blanco incluye leche y ms azcar, por eso, tiene ms hidratos de carbono, ms vitamina A, calcio y por supuesto, ms protenas y colesterol. Asimismo, es importante recordar que cunto ms cacao tenga el chocolate ms antioxidantes polifenoles posee, por eso, es ms favorable consumir chocolate negro que chocolate blanco, porque ste ltimo no posee los polifenoles derivados del cacao, responsables de su poder cardioprotector.

COMPOSICIN Y REGULACIN El chocolate blanco se compone de manteca de cacao, leche y azcar. A menudo la manteca se procesa para eliminar su sabor fuerte no deseado, que afectara negativamente al producto final. 1 Las regulaciones locales determinan qu mezclas pueden comercializarse como chocolate blanco: Aunque el chocolate blanco se elabora de la misma forma que el chocolate con leche y el negro, no lleva pasta, licor ni slidos de cacao. Algunos preparados para baos de pastelera se elaboran a partir de grasas baratas slidas, vegetales hidrogenadas y animales, y por tanto no estn derivadas del cacao. Estos preparados pueden tener color blanco (a diferencia del tono marfil del chocolate blanco) y carecen del sabor de la manteca de cacao. EFECTOS EN LA SALUD Debido a que no contiene slidos de cacao, el chocolate blanco solo contiene trazas de teobromina, un compuesto qumico que da a otros tipos de chocolate su caracterstico color marrn. Esto significa que el chocolate blanco puede ser consumido por aquellos que deben evitarla por motivos mdicos. En contraste con el chocolate blanco, el negro contiene una gran cantidad de esta sustancia.El chocolate blanco solo contiene trazas de la cafena presente en los slidos de cacao. USO EN REPOSTERA Puede resultar difcil trabajar con el chocolate blanco. Cuando se funde, la manteca de cacao puede separarse y crear un compuesto oleoso que puede ser recuperado mediante emulsin. Este puede realizarse fundiendo una pequea cantidad de manteca o chocolate y batiendo la mezcla. Como con el chocolate, tan pronto como se aade algo de agua en el producto fundido ste se vuelve grumoso y granuloso. De nuevo, puede recuperarse emulsionando.

Como el chocolate, puede comprarse en tabletas grandes o pequeas, pero a menudo es difcil trabajar con ellas al tener que cortarlas con un cuchillo y terminar obteniendo porciones irregulares. Existen presentaciones en pastillas para mayor comodidad. El chocolate blanco puede usarse para decorar dulces de chocolate negro o con leche, o para cualquier otra cosa que se emplee el chocolate. El dulce de azcar (fudge) de vainilla se comercializa tambin como fudge de chocolate blanco. El chocolate blanco se elabora con manteca de cacao, leche en polvo, azcar y lecitina de soja. Es rico en grasas e hidratos de carbono, nutrientes que aportan energa al organismo. Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene una gran proporcin de cido esterico, un cido graso saturado que, a diferencia de otros cidos grasos, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre. Adems es fuente de minerales tales como el potasio, el fsforo, el magnesio, el calcio y de vitaminas (A, E, B1, B6 y cido flico). Por su composicin nutritiva, es un alimento que se adapta muy bien a los casos en que es necesario un aporte calrico extra, por ejemplo en la prctica de deporte u otras actividades fsicas intensas. Sin embargo, por su alto aporte energtico, a partir de grasas y azcares, en situaciones de sobrepeso u obesidad, diarrea y procesos de mala absorcin intestinal, piedras en la vescula biliar, problemas de niveles elevados de triglicridos en sangre y diabetes su consumo puede estar limitado o incluso contraindicado. Igual ocurre en la enfermedad renal que requiere una dieta con control de potasio. Composicin nutritiva promedio (por 100 g de porcin comestible): Aporta 529 caloras, 8 gramos de protenas, 58,3 gramos de hidratos de carbono y 30,9 gramos de grasa.

DIAGRAMA DE ELABORACIN DE CHOCOLATE BLANCO

IV.

CONCLUSION:
En conclusin se pudo conocer el proceso y principios de la elaboracin de chocolate blanco a partir de los granos de cacao. Tambin se conoci los procesos crticos ms importantes en la elaboracin de chocolate blanco, parmetros de control y diferencia entre los diversos chocolates(chocolate negro , de leche y blanco).

V.

BIBLIOGRAFIA:
Minifie, B. W. Chocolate, cocoa and confectionery scienceand technology.2ndedition.Avi Publishing.

Beckett S.T(2002).La ciencia del chocolate Ed.Acribia S.A , Zaragoza Espaa SANDOVAL.L. (2000). Industria del chocolate, Ed. macro ,lima Per STEPHEN T. BECKETT(1999)LA CIENCIA D3L CHOCOLATE.ED.ACRIBIA S.A ,Zaragoza Espaa

VI.

ANEXOS: