Jonathan Aboiron Elise Hameury Tuteur : Emeline Roux

Additifs alimentaires : Les lcithines

Fvrier 2004

RESUM
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Les additifs sont des substances chimiques ajoutes intentionnellement certains produits alimentaires dans le but damliorer les qualits organoleptiques du produit, sa conservation Ils sont trs nombreux et classs suivant leurs proprits qui sont trs varies : conservateurs, colorants, texturants, armes, mulsifiants. Parmi les mulsifiants, on peut trouver les lcithines. Dune manire gnrale, elles sont extraites des matires grasses vgtales. Ajoutes aux aliments, les lcithines permettent de mlanger deux phases non miscibles comme leau et lhuile. Cela forme une mulsion. Lutilisation des additifs est trs rglemente et les lcithines ny chappent pas. Nanmoins, la rglementation reste assez permissive sur lutilisation des lcithines puisquelles ne prsentent pas de risque pour la sant. Cependant, lmergence des OGM et les nouvelles directives europennes sur le sujet oblige les fabriquant noter la prsence de lcithine sur ltiquetage, fortiori si elle provient de plantes OGM. Mots cls : Additif mulsifiants Lcithines mulsion Rglemente tiquetage

-2-

Sommaire
Sommaire Introduction I.
1. 2.

1 2
2

La lcithine des molcules mulsifiantes

A. La lcithine : molcule

Dfinition .....................................................................................................................2 La chimie des lcithines............................................................................................2

B. Les proprits mulsifiantes C. La fabrication

3 4

II.
1. 2. 3.

La rglementation

7
7

A. La rglementation

La quantit ...................................................................................................................7 La nature ......................................................................................................................8 La puret ......................................................................................................................8

B. Moyens de contrle C. Le march

9 9

III. Quelques exemples en Industrie Alimentaire

A. Les margarines

11
12

1. Procd de fabrication ............................................................................................. 12 2. Intrt de la lcithine ............................................................................................ 13 1. 2. Procd de fabrication ........................................................................................... 14 Intrt de la lcithine ............................................................................................ 15

B. Les crmes glaces

14

C. Le chocolat
1. 2.

Procd de fabrication ............................................................................................ 16 Intrt de la lcithine ............................................................................................ 19 -3-

16

IV.

Effets sur la sant

19
19 22

A. Les bienfaits B. Les problmes soulevs

Conclusion Bibliographie

25 26

-4-

Introduction

Les mulsifiants sont des agents trs largement utiliss dans lindustrie agroalimentaire. Leur particularit est de stabiliser des systmes alimentaires complexes mettant en jeu des phases non-miscibles (exemple : leau et lhuile). Tout au long de ce rapport, nous allons vous prsenter un de ces agents mulsifiants : la lcithine. Cette dernire est la molcule mulsifiante la plus rpandue dans la fabrication de produits alimentaires (mayonnaise, ptisserie, chocolaterie). Au niveau europen, elle est classe comme mulsifiant E322 [1]. Pour cela dans une premire partie, nous vous prsenterons la structure ainsi que les proprits physico-chimiques des lcithines. Dans une deuxime partie, nous parlerons du problme de la rglementation de lajout de lcithine dans un produit alimentaire. Dans une troisime partie, nous vous montrerons quelques exemples dutilisation de lcithines en tant quadditif alimentaire. Enfin, pour terminer, nous aborderons le thme de la sant, en parlant dune part des effets bnfiques de la lcithine et dautre part, du problme soulev par les lcithines de soja issues de transformation gntique.

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I. La lcithine des molcules mulsifiantes

A. La lcithine : molcule
1. Dfinition Les lcithines sont des lipides contenant du glycrol et de lacide phosphorique Elles sont prsentes dans tous les tissus animaux et vgtaux (trs abondantes dans le cerveau et le jaune duf)[2].

2. La chimie des lcithines Elles font parties des lipides conjugus, qui se distinguent par la prsence dans la molcule dune substance autre que les acides gras et alcools. Et plus prcisment des lipides phosphors appels phospholipides ou phosphatides. Ce groupe comprend en plus des lcithines dont la base est la choline, les cphalines (ayant pour base la colamine), les sphingomylines et les acides phosphatidiques (ne contenant pas dazote). Comme nous lavons prcis dans la dfinition, la lcithine est compose du glycrol et de lacide phosphorique (figure 1) donc il sagit dun phosphoglycride. Les phosphoglycrides contenant la choline (alcool azot) sont appels phosphatidylcholines ou lcithines. [3] Les formules gnrales des lcithines sont les suivantes :
R e t R ' = a c id e s g r a s
H2C HC O O CO CO O H2C O P OH O X R R'

X = c h o lin e

C H2

C H2 C H2 OH OH OH

( C H 3)3

o u th a n o la m in e o u in o s ito le

C H2 N H3+

g ly c r o l

OH OH
Figure 1 : Formules gnrales de la lcithine [4]

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B. Les proprits mulsifiantes

La lcithine est utilise dans lalimentation en tant qumulsifiant, elle permet de rendre homogne une solution comprenant plusieurs phases non-miscibles, elle permet par exemple de mlanger de lhuile avec de leau. Les molcules de lcithines comportent un ple lipophile et un ple hydrophile, elles sont donc amphiphiles.
N ( C H 3)3 + C H2 C H2 O O P O C CH H2 O CO R CH2 O CO R' O

Groupement polaire Hydrophile

Figure 2 : Structure de la molcule de lcithine [5]

Groupement apolaire ou queue hydrophobe = lipophile

Les molcules vont se positionner de manire former des micelles (figure 3) sous leffet dinteractions hydrophobes. Daprs POLONOVSKI : Ces composs ont comme les savons une structure micellaire dans leau, permettant lmulsion de substances hydrophobes masques dans la phase lipophile. Inversement la solubilisation dans les solvants apolaires de substances hydrosolubles peut sexpliquer par la formation de micelles inverses masquant lintrieur les fonctions hydrophiles . [3]
Micelle Micelle inverse

Phase lipophile contenant les substances hydrophobes

Phase hydrophile contenant les substances lipophobes

Figure 3 : Micelles, responsable de l'mulsion [5]

Les proprits des lcithines peuvent tre amliores par des modifications chimiques (hydrognation, acylation, phosphorylation). Les principales lcithines commercialises pour -3-

les produits alimentaires (pour animaux) sont hydroxyles et actyles. Il est possible damliorer leur pouvoir mulsifiant par hydroxylation en prsence deau oxygne ou par actylation. Les lcithines hydroxyles seront blanchies (elles sont brunes la base) et auront perdu leur intrt nutritionnel par oxydation des carotnodes. Lactylation est ralise au cours du raffinage par ajout de lanhydride actique. Elle conduit lenrichissement des lcithines en lipides anioniques plus hydrophiles et augmente leurs proprits mulsifiantes [6].

C. La fabrication
Les lcithines utilises en industrie agroalimentaire proviennent de trois origine diffrentes : les lcithines naturelles extraites de luf, les lcithines naturelles extraites dhuile, les lcithines de synthse. Pour les deux premiers types, lutilisation ncessite une tape dextraction, alors que dans le dernier cas, les lcithines sont synthtises. Les techniques dextraction des lcithines partir du jaune duf, des diffrents tissus animaux ou bien encore des graisses et huiles vgtales, sont assez nombreuses. Raffinage des huiles :

dans

le

domaine

de

lalimentaire les lcithines utilises sont principalement issues du raffinage des huiles et corps gras (le plus souvent lhuile de soja). Il sagit ainsi dun sousproduit des huileries, comme nous le montre le schma dextraction suivant :
Eau chaude

Huile

Dmucilagination Agitation 60C

Lcithines brutes

Dshydratation sous pression rduite 70C

Lcithine

Figure 4 : Extraction de la lcithine partir de l'huile [3]

partir de lhuile de raffinage ainsi extraite on obtient les lcithines commerciales (figure 4). En ajoutant 1 3 % deau, la solubilit des phospholipides prsents dans lhuile, diminue. Les mucilages vont gonfler au contact avec leau et former une suspension aqueuse -4-

de phosphatides bruts, il sagit de la dmucilagination ou dlcithination. Les lcithines de lhuile pourront ainsi tre soustraites. On obtient alors des lcithines constitues dun mlange de phospholipides (50%), triglycrides (35%) et glycolipides (10%). Il existe aussi dans le commerce des lcithines dshuiles plus pures qui ne contiennent que des phospholipides et des glycolipides. [3] Les phospholipides et glycolipides prsents dans la lcithine sont trs varis selon les conditions de culture ou de raffinage du vgtal et de lespce vgtal, comme nous le montre le tableau 1 suivant :
Tableau 1: Composition dune lcithine de soja dshuile (en % du poids des lipides retrouvs) [6]

Ester de strol glycolyse Monogalactosyldiglycride Digalactosyldiglcride Autres glycolipides N-Acyl phosphatidylthanolamine N-Acyl lysophosphatidylthanolamine Phosphatidylthanolamine Phosphatidylglycrol Phosphatidylcholine Phosphatidylinositol Acide phosphatidique Phosphatidylsrine Lysophosphatidylthanolamine Lysophosphatidylcholine

4,3 0,8 3,0 6,4 2,2 10,4 14,1 1,0 33 16,8 6,4 0,4 0,2 0,9

Grce la rapidit des avances technologiques, il est aujourdhui possible de trouver des lcithines produites uniquement par procds physiques. Il sagit dune microfiltration tangentielle, lhuile passe travers le module de filtration (tubulaire, plan, spiral, ou fibres creuses), et les molcules de lcithine sont retenues par les pores dune membrane adapte [7]. Jaune duf : la lcithine peut galement tre extraite partir du jaune duf selon le protocole suivant (figure 5): Dissous dans lalcool + alumine -5-

LECITHINE Soluble Mlange Insoluble (Sphingomylines) Solution Ether anhydre Prcipitation Prcipit Actone 1 vol. dther Eau Alcool mthylique chlorhydrique CdCl2 Rfrigration 4C une nuit Centrifugation Prcipit bullition Suspension Centrifugation Prcipit 2L dalcool bullition Suspension Prcipit 2L dalcool bullition Suspension Centrifugation Centrifugation Phase ther Prcipitation Phase hydroalcoolique CdCl2 Solution, lipides non phosphors, pigments

Prcipit

Prcipitation

3 L dalcool 35C 1 L de jaune doeuf

2 L dalcool

Figure 5 : Extraction de la lcithine partir de jaunes duf [3]

Synthse de lcithine : En 1883, HUNDESHAGEN semble avoir ralis la premire synthse des lcithines suivi de GILSON en 1888. Mais leurs produits taient impurs car leur hydrolyse ne librait pas les produits caractrisant les lcithines naturelles. Les synthses modernes, de BAER et ses collaborateurs [6], permettent dobtenir des phospholipides dont la plus grande partie serait du type naturel si on effectue -6-

lacylation avant la phosphorylation sur le glycrol (figure 6), le glycrol est obtenu par glycolyse partir de lhuile de colza hydrogne.
glycrol CH2OH CHOH CH2OH hydroxyle protg
Figure 6 : Synthse de la lcithine [3]

R COOH

estrification acylation

H2C HC

O CO R phosphorylation

R'

COOH

O CO R' et introduction de la choline CH2OH

lcithine

Un mlange contenant des glycrides (4%), des phospholipides neutres (1%), des sels dammonium dacide phosphatidique (40%) et des sels dammonium dacide phosphorique (5%), est obtenu. Elles ont pour avantage de ne pas avoir de saveurs dsagrables, dtre un produit plus rigoureusement standardis et dtre plus efficace. [3 et 6]

II.

La rglementation
A. La rglementation
1. La quantit Comme tous additifs, lajout de lcithine est soumis des rgles. Daprs la directive

95/2/CE du 20 fvrier 1995, JOCE nL61 du 18 mars 1995 [1], la quantit maximale de lcithines dans les huiles et matires grasses non mulsionnes dorigine animale ou vgtale ( lexception des huiles vierges et des huiles dolives) est de 30g/L [1]. Elles sont autorises dans de nombreux aliments, des aliments pour nourrissons et enfants en bas ge [4], aux denres alimentaires certifies biologiques. Pour chaque type daliment la dose maximale autorise varie : Les prparations pour les nourrissons en bonne sant et les prparations pour nourrissons et enfants en bas ge des fins mdicales doivent contenir 1 g/L maximum de lcithine,

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Certains aliments (biscottes, biscuits et aliments base de crales) de sevrage pour nourrisson et enfant en bas ge en bonne sant doivent contenir au maximum de 10 g/kg de lcithine. [1] Pour tous les autres produits aucune quantit maximale nest pas spcifie (quantum satis). De plus il faut noter quaucune dose journalire admissible (DJA) nest spcifie. Les lcithines de synthse sont interdites en France parce que les produits obtenus ne contiennent pas que la lcithine naturelle mais elle est autorise dans dautres pays comme les U.S.A. et la Grande-Bretagne (o elle est principalement utilise dans plus de 40 % du chocolat). 2. La nature Au niveau de lutilisation des lcithines une autre restriction existe, cette fois-ci plus du point de vue de la quantit mais de la nature des lcithines utilises. En effet, la lcithine de soja modifie par actylation et hydrolyse enzymatique (voir I.B) est seulement autorise dans lalimentation animale en tant qumulsifiant. Cette autorisation fut accorde car daprs lagence franaise de scurit sanitaire des aliments (A.F.S.S.A.), lidentit et la caractrisation de la lcithine modifie est correctement dcrite, la composition moyenne de la lcithine modifie ( % en phospholipides, triglycrides, glycolipides, acides gras, glucides, diglycrides et lysophospholipides) permet de conclure labsence de nouveaux constituants par rapport la lcithine native et des essais zoologiques ont montr lefficacit de la lcithine modifie par rapport un mulsifiant de synthse et labsence deffet toxique ou nfaste.[8]

3. La puret La lgislation est prcise en ce qui concerne les critres de puret des lcithines. Ces critres de purets sont les suivants : - Les substances insolubles : les lcithines ne doivent pas contenir moins de 60% de substances insolubles dans lactone et lorsquelles sont hydrolyses pas moins de 56%. Il ne doit pas avoir plus de 0,3% de substances insolubles dans le tolune (hydrocarbure de la srie benznique, employ comme solvant [2]). - Les matires volatiles : par dessiccation pendant une heure 105C il est possible de dterminer sa teneur en matires volatiles, qui ne doit pas dpasser 2%. -8-

- Indice dacide : il est dtermin partir de son taux dhydroxyde de potassium, sa teneur ne doit pas dpasser 35mg/g et 45mg/g lorsquil sagit de lcithines hydrolyses. - Indice de peroxyde : il doit tre infrieur ou gal 10 milliquivalent/kg. [1]

B. Moyens de contrle
Afin de connatre la teneur en lcithines et de savoir sil sagit de lcithines naturelles ou synthtiques dans un aliment, on peut utiliser divers procds. On peut notamment les doser par gravimtrie puisquelles ont une faible solubilit dans lactone. De plus, les lcithines tant des phospholipides, on peut doser le phosphore par colorimtrie, spectromtrie dabsorption atomique ou par spectromtrie dmission. [9] Les industriels ont deux programmes correspondant deux types de dmarches visant sassurer de la qualit de la lcithine produite [10]: IP : origination de la fve achete au Brsil dans une rgion dtermine sans culture dOGM et donc sans contamination ; Ceci est contrl sur les semences et sur la lcithine aprs fabrication par PCR. IPM : contrle partir de lachat des semences, contrle de chaque rcolte, de chaque camion par test ELISA et test chaque tape de fabrication et sur le produit fini par PCR.

C. Le march
De nombreux produits alimentaires sont constitus dune dispersion de gouttelettes dune substance dans une autre non miscible. Il est donc ncessaire de les stabiliser par ajout dmulsifiants et/ou de surfactants. La classe des mulsifiants peut tre divise en quatre grandes catgories : les lcithines, les mono et diglycrides dacides gras, datem (esters dacide gras surtout utilis en panification), et les autres. La rpartition du march entre ces derniers est la suivante :

-9-

Part de march des principaux mulsifiants en Europe

Lcithines
9% % 35% Mono et diglycrides d'acides gras

Datem
32%

Autres

Figure 7 : Part du march des mulsifiants en Europe

Comme nous montre la figure 7, la lcithine, est le premier des mulsifiants utiliss. Il existe quatre grands groupes qui sont les principaux fournisseurs de lcithine [10]. Il sagit de : Cargill dont le chiffre daffaire est de 50,8 milliards $ en 2002. Il emploie 100 000 personnes dans le monde, rparties sur 1000 implantations qui correspondent lagriculture, la transformation de la matire premire et au ngoce. Ce groupe possde une sous filire, Cargill Lecithin qui fabrique et transforme la lcithine. Cette entreprise est la premire du secteur de trituration du soja. Elle fabrique des lcithines aussi bien marques OGM que non OGM mais ces dernires sont les plus produites et les plus mises en valeurs notamment grce au suivi instaur (voir II B). Ainsi, les lcithines dshuiles (sans triglycrides ni glycolipides) suivies par la dmarche IPM est le produit le plus aboutit. Helm AG, qui est devenu le fournisseur exclusif de lEurope. La raison en est simple, cest une entreprise qui est la premire pour ce qui est de la production de lcithine de soja. Dautre part les millions de tonnes de fves de soja traites par an le sont de manire avoir une extraction idale, optimale ce qui permet de garantir que ses produits sont non OGM (certifis CertID-le document Transaction Certificate of Compliance attestant de la traabilit du produit). Northland, quant lui, sest spcialis dans la production de lcithine pour une utilisation biologique. En effet, cette entreprise se passe de solvants comme lhexane ou lactone pour extraire la lcithine ce qui lui permet de fabriquer un produit dit bio , utilisable par les fabricants de produits biologiques. - 10 -

 Et enfin Norte rebaptis Lasenor la suite dune alliance, produit des lcithines de soja, de tournesol et de colza non OGM.

III. Quelques exemples en Industrie Alimentaire

Comme nous avons pu le voir prcdemment les mulsifiants et notamment les lcithines sont des composs amphiphiles dont la structure chimique comporte la fois des fonctions hydrophiles et des fonctions hydrophobes. Cette structure chimique particulire leur confre la capacit de sabsorber aux interfaces huile/eau et dassurer ainsi la stabilit des mulsions. Ces proprits ont des consquences importantes aussi bien sur les proprits organoleptiques et la conservation des aliments que sur la transformation des matires premires entrant dans la composition des aliments. Cest pourquoi les lcithines possdent de nombreuses proprits utiles dans le domaine de lalimentaire. Elles sont utilises comme antioxydant (proprit qui proviendrait de la prsence de traces de tocophrols, ou vitamine E, prsentes dans lhuile de support) mais le plus souvent employes pour ses proprits mulsifiantes prcieuses qui diminuent la tension de surface de leau, permettant ainsi le mlange des graisses et des huiles avec leau. Les lcithines ne sont que partiellement solubles dans leau, mais elles shydratent rapidement pour former des mulsions. Elles servent aussi comme agent anti-moussant pour la production de levure et de betterave sucre [11], agent de traitement des farines, stabilisants et support pour les colorants, agent denrobage pour les fruits. [4] Par consquent, elles sont utilises dans de nombreux aliments, dont en voici quelques exemples dans le tableau 2 : [6]

Tableau 2 : Exemples d'utilisation des lcithines en alimentaire

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Utilisation
Margarine

Action
Emulsifiant eau dans lhuile Agent diminuant les claboussures Agent antibrunissant

Concentration
0,12 0,5 %

Proprits
La concentration dpend des exigences du point de vue stabilit de lmulsion et du type de la lcithine utilise

Chocolaterie

Rduit la viscosit par mouillage et dispersion

0,3-0,5%

Plus efficace et de meilleur prix de revient que le beurre de cacao

Produit de la boulangerie et de la biscuiterie

Modifie les caractristiques du gluten de la farine Agent mouillant Emulsifiant et antioxydant

0,1-0,3% par rapport la farine

Il existe des farines contenant de la lcithine. La lcithine prserve la stabilit du pain

Produit de confiserie

Agent mouillant et antioxydant

Variable

Utilise dans lindustrie des caramels et du chewing-gum. Facilite le mlange de sucre, graisses et eau

Alimentation animale

Agent mulsifiant Agent antioxydant Proprit nutritionnelle

Variable

Utilise dans les aliments pour le btail (volaille). Laits reconstitus (veaux)

Parmi ces exemples, nous avons dcid de traiter le cas de la margarine, du chocolat et des crmes glaces.

A. Les margarines
1. Procd de fabrication La fabrication de la margarine ne fait intervenir que des oprations physiques (mlange, mulsification, refroidissement, cristallisation). Sa - 12 -

fabrication se droule en plusieurs tapes : La prparation de la phase graisseuse : les matires premires sont les huiles et les graisses, par exemple l'huile de tournesol. La phase graisseuse est constitue d'un mlange d'huiles vgtales et d'une certaine quantit de graisses solides ou d'huiles hydrognes.. L'aspect dlicatement jaune est d au carotne (ou provitamine A), tandis que des armes naturels affinent le got et que les vitamines amliorent la valeur nutritionnelle du produit [12]. La phase aqueuse : elle contient du lait crm ou du petit-lait et de l'eau pasteurise. On y ajoute du sel (pour rehausser le got) et, parfois, de l'acide citrique (pour corriger le degr dacidit, donner un got frais au produit et enfin, prolonger son temps de conservation) [12]. La prparation de lmulsion : Elle se fait le plus souvent laide dune pompe pour bien proportionner les deux phases. Lagitation qui suit est importante pour bien disperser et de manire fine la phase aqueuse dans la phase graisseuse [12]. Le refroidissement rapide et la cristallisation : Cest la dernire tape de la fabrication de la margarine. L'mulsion ainsi prpare est envoye dans le cylindre refroidisseur o sous l'effet du froid intense de l'ordre de 15C qui provient des parois elle se fige et cristallise. Au milieu du cylindre tourne un arbre muni de couteaux qui raclent cette mince pellicule de l'mulsion qui se dtache et quitte ce cylindre pour le cylindre du malaxage, grce ce traitement postrieur le produit acquiert ses proprits plastiques et une homognit convenable. Aprs ces oprations, la margarine est envoye au conditionnement. La margarine empaquete est conserve dans des chambres de stockage. La dure de stockage varie entre un minimum ncessaire pour la stabilit des produits et un maximum compatible avec la conservation des qualits organoleptiques. La margarine est conditionne soit dans des pots ou barquettes en plastique soit envelopp dans un emballage adquat [13]. 2. Intrt de la lcithine La margarine est une mulsion de type eau dans huile qui comprend donc deux phases essentielles : la phase continue ou grasse (80%) et la phase aqueuse dite disperse. Ces deux phases tant non miscibles, il est difficile de les mlanger et surtout de garder ce mlange stable, les deux phases se spareront. Ceci est d aux forces dinteractions hydrophobes qui rendent, de faon thermodynamique, le mlange impossible. Cest pour cela que lutilisation - 13 -

des mulsifiants est importante puisque ces molcules vont permettre dabaisser les forces, de rduire le travail ncessaire la formation dun mlange stable. Cette stabilit tant par la suite assure par la cristallisation. Grce la lcithine, la margarine acquiert sa consistance assez dure temprature ambiante, mais assez souple pour tre tartine. La lcithine contenue dans la phase graisseuse sert aussi amliorer les qualits de la margarine la cuisson.

B. Les crmes glaces

1. Procd de fabrication La crme glace peut-tre considre comme un systme collodale complexe qui est compos de bulles dair, de globules, de gras de cristaux de glace et dune phase non congele cest dire une mousse glace. Il faut donc une mousse pour obtenir cette structure en mousse du produit. De nombreuses tapes du procd de fabrication contribuent au dveloppement de cette structure du produit. Dans la fabrication, on peut distinguer deux tapes dans le processus de fabrication : la formation du mixe et la conglation proprement dite. La prparation du mixe comporte diffrentes tapes : mlange des ingrdients, pasteurisation, homognisation, refroidissement et maturation. Durant cette tape, la temprature monte suffisamment pour que la totalit des matires grasses se trouvent ltat liquide. La prparation passe alors dans deux homognisateurs qui vont permettre de rduire la taille des globules gras et de les disperser dans le mixe. Cette tape permet de donner une grande stabilit durant la maturation, un meilleur foisonnement et une texture onctueuse. Enfin, elle limite leffet du barattage des matires grasses. Cest dans cette tape que les molcules amphiphiles dont les lcithines sont importantes. Elles sajoutent aux protines et autres molcules naturellement prsentes dans le produit. En effet, les membranes formes lors de lhomognisation tendent se dvelopper jusqu atteindre le niveau minimum dnergie en adsorbant des protines. Ltape dhomognisation est immdiatement suivie par celle de maturation. Cette dernire consiste hydrater les protines du lait et des stabilisants mais galement cristalliser les globules gras et rarranger les membranes [12]. Ce rarrangement est possible grce au manque de stabilit des membranes. Cette tape dure 4 heures ou plus et se ralise 2-4C. Finalement, elle donne une texture souple au produit et une bonne tenue. - 14 -

La conglation va permettre le foisonnement du produit par incorporation dair et la cristallisation du produit. Le foisonnement permet donc lintroduction dair dans le mixe. Les bulles dair sont immdiatement recouvertes dune couche de protines. Le foisonnement provoque aussi un fort taux de cisaillement qui augmente la formation des cristaux de glace. Tout cela provoque la coalescence des globules gras, d l encore par le fait que ces globules gras soient recouverts dune membrane peu stable, donnant naissance des complexes dagrgats de globules gras emprisonnant des bulles dair. La fabrication sachve par un conditionnement, un durcissement, un stockage et une distribution.

Figure 8 : Process de fabrication des crmes glaces [12]

2. Intrt de la lcithine Lajout dmulsifiants va permettre de mettre en comptition les protines et ces dernires molcules. Les molcules telles que les lcithines sont bien plus petites que des protines. Ainsi, dans la membrane des globules gras, elles occupent une place moins importante limitant lpaisseur de la membrane. La membrane avec des molcules mulsifiantes adsorbes est moins stable. En rsum, les matires mulsifiantes (lcithines) servent : - 15 -

amliorer les performances de foisonnement, produire une crme glace sche qui facilit le moulage, amliorer la texture, permettre de fabriquer un produit ayant de bonnes proprits de tenue et

de rsistance la fusion.

C. Le chocolat
1. Procd de fabrication Le chocolat est devenu un aliment trs pris dans les socits occidentales. Son got caractristique, les vertus que nous lui attribuons et plein dautres caractristiques font du chocolat un aliment presque indispensable. Sa fabrication demande du temps et beaucoup de prcautions pour que sa qualitsoit au plus haut niveau. En effet, les qualits organoleptiques requises pour que le chocolat soit bon sont trs strictes. Il doit tre stable temprature ambiante et doit fondre dans la bouche. La temprature doit tre tout juste suprieure celle de fusion du beurre de cacao (33-34C) et le chocolat est compos de plusieurs phases non miscibles (beurre de cacao et lait par exemple). La fabrication du chocolat commence par la rcolte du fruit du cacaoyer : la cabosse. Cette dernire donne les fves qui vont tre fermentes ce qui va dvelopper certains armes. Les fves ainsi fermentes vont tre sches le plus souvent au soleil ou dans des tours de schage. Les fves ainsi obtenues vont tre torrfies, concasses et broyes [13]. Ltape suivante est le conchage : Le conchage : cest sans doute ltape la plus importante de la fabrication du chocolat, en tout cas celle qui nous intresse au plus au point en ce qui concerne lutilisation de la lcithine. En effet, cette opration est essentiel pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosit puisquelle permet une homognisation du produit et un dveloppement de son arme. Cette tape se dcompose en deux parties : - 16 -

- le conchage dit sec : il permet, par chauffage, de se dbarrasser des armes volatils indsirables et de diminuer encore un peu plus la teneur en eau puisquelle passe en dessous de 1%. La vapeur deau ainsi dgage entrane les restes dacide actique ce qui permet de diminuer lacidit de la pte de cacao. - le conchage liquide : dans cette tape on rajoute du beurre de cacao ou de la lcithine. Le rle va tre le mme. En effet, aprs les tapes ci-dessus, nous avons obtenu une pte sche et visqueuse. Lajout de beurre de cacao ou de lcithine va permettre d'agir sur les caractres rhologiques en diminuant la viscosit et la limite dcoulement du chocolat. Plusieurs hypothses sont avances pour expliquer cette nouvelle viscosit. Lune dentre elles est la suivante : lajout de molcules amphiphiles (beurre de cacao ou lcithine) va permettre de recouvrir les fines particules issues du broyage et du conchage sec ce qui va limiter leurs agrgats, ainsi la taille des cristaux et donc, la sensation sableuse et par consquent augmenter la viscosit et lonctuosit [12 et 13]. Le temprage : pendant les tapes prcdentes, la pte de chocolat a t sans cesse maintenue une temprature de fusion. Il faut prsent la ramener une temprature o le beurre de cacao pourra se cristalliser de manire fine et homogne. Cette cristallisation est obtenue dlicatement par refroidissement et rchauffage successifs. De cette opration dpend la facilit de travail du chocolat, son brillant, son cassant et sa bonne conservation[13]. Le moulage : la pte qui est 28-30C, est verse dans des moules la mme temprature, rpartie de manire uniforme dans tout le moule avant dtre refroidie.

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Figure 9 : Process de fabrication du chocolat [12].

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2. Intrt de la lcithine

Lintrt du conchage est de permettre un mlange intime des particules afin obtenir une masse homogne. Comme nous lavons vu au-dessus, le conchage se fait en deux parties, ayant chacune des intrts particuliers : Le conchage sec : il permet de de la fermentation des fves, mlanger intimement les particules de sucre et du cacao dvelopper la flaveur du chocolat par raction chimique. diminuer l'acidit par limination des acides volatiles provenant

Le conchage liquide : permet daugmenter la fluidit de la masse en ajoutant le beurre de cacao et l'mulsifiant (lcithine de soja). De nos jours le malaxage intensif de la pte peut durer jusqu' 72 heures une temprature situe entre 60 et 80 dans des cuves en acier thermo rgules. C'est cette opration qui donne au chocolat sa douceur et son velout : de la longueur et de la qualit de cette opration dpend le prix du produit final. L o un chocolat ordinaire n'est conch que quelques heures, un grand chocolat le sera parfois plusieurs jours daffile.

IV.

Effets sur la sant

A. Les bienfaits
La lcithine est prsente dans toutes les cellules du corps, le foie en scrte 3 4

grammes par jour et une alimentation quilibre en apporte 5 grammes. Mais daprs les fabricants la dose conseille est de 10 15 g soit 2 3 fois la consommation journalire. Lorganisme ne semble faire aucune diffrence dutilisation entre celles quil produit luimme et celle dorigine alimentaire. Les lcithines librent des acides gras poly-insaturs et la choline lors de leur dgradation au cours de la digestion (figure 4 et 5). De plus, les lcithines servent mulsifier les graisses alimentaires pour quelles puissent tre absorbes par lintestin [15]. En effet, elles participent avec les sels biliaires et les mono-glycrides la phase

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micellaire de la digestion. Les lcithinases (=phosphatases) hydrolysent les lcithines en lysolcithines qui sont alors absorbes par la cellule intestinale.

lcithinase A CH2 O CO HC O O C O P O C C N(CH3)3+ H2 H2 H2 O CO R' R

lysolcithine CH2 OH HC O O C O P O C C N(CH3)3+ H2 H2 H2 O CO R acide gras

R'

COOH

Figure 10 : Dgradation de la lcithine par la lcithinase A [5]

Les acides gras poly insaturs ainsi librs sont utiliss par les cellules intestinales. On peut donc dire que la richesse en acides gras insaturs des lcithines en font un bon supplment nutritionnel, ainsi les U.S.A. leurs ont donn le statut de produit non toxique gras (Generally Recognized As Safe). Elle est utilise titre exprimental pour le traitement de la dmence snile et pour la mobilisation des graisses de lorganisme. [11] Dautres tudes ont t faites, notamment sur lapport de choline dans lorganisme grce aux lcithines et sur leffet de la lcithine sur le cholestrol. La choline est un alcool azot entrant dans la composition de certains lipides (dont la lcithine) et qui se trouve ltat libre ou estrifi dans toutes les cellules de lorganisme. Elle est obtenue partir de la lcithine par la lcithinase C.
acide phosphorique CH2 O CO HC O O C O P O CH2 CH2 H2 O lcithinase C
Figure 11 : Dgradation de la lcithine par la lcithinase C [5]

R' R

CH2 O CO HC O O N(CH3)3+ CO

R' R

choline

CO

N(CH3)4+

C O P O COOH H2 O

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La choline agit comme donneur de mthyle (CH3) et comme facteur lipotrope dans le mtabolisme hpatique des acides gras. Il sagit dune molcule qui se fixe sur les graisses et ainsi facilite le mtabolisme. Toute fois, on sait quil nexiste pas de carences alimentaires en choline. Des dficits de la transmission cholinergique peuvent causer un certain nombre de symptmes dgnratifs de la fonction crbrale citons comme exemple la maladie dAlzheimer, la dyskinsie tardive (trouble de lactivit motrice), ou la myasthnie (affection caractrise par une grande fatigabilit des muscles et due un trouble de la transmission de linflux nerveux la fonction du nerf et du muscle). Il a t montr que la prise de drogues cholinomimtiques agirait sur ces symptmes. Daprs des tests sur des animaux la choline bnficierait dun transport actif travers la barrire hmato-encphalique et sa consommation favoriserait la synthse dactylcholine. On pourrait donc en dduire que lapport supplmentaire de choline travers la consommation de lcithine aurait un effet rgulateur de la fonction crbrale. Cependant, ces tudes nont pas t dmontres par des essais cliniques et les effets favorables aux effets de mmorisations nont pas t confirms. [16 et 17] Daprs une autre tude, la lcithine aurait un impacte sur le cholestrol. Il a t montr que laction hydrotrope1 des savons alcalins et des sels biliaires sur la lcithine sexerce aussi sur le cholestrol lorsquil se trouve en solution aqueuse associ la lcithine. De plus, nous savons quil est constamment li la lcithine dans la fraction liposoluble des tissus. De l, il a t prouv que la dissolution de la lcithine peut entraner la dissolution du cholestrol et que la prcipitation du cholestrol peut entraner la prcipitation de la lcithine. Donc la lcithine pourrait intervenir contre les maladies cardiovasculaires en agissant sur le cholestrol. [3] Dautres bienfaits de la lcithine sur la sant sont mis en valeur dans de nombreux sites internet qui la vendent sous forme de glules. Mais ces vertus nont pas t rellement prouves scientifiquement. La lcithine contribue llimination dun excs de graisse dans le sang y compris le cholestrol, ce qui empche leur dpt sur la paroi des artres et serait donc
Un hydrotrope est un produit chimique qui a la proprit daugmenter la solubilit aqueuse de produits chimiques organiques lgrement solubles. Sans hydrotrope, il serait impossible dincorporer des quantits suffisantes de surfactants, des phosphates et des solvants dans les dtergents.
1

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un moyen de prvention de lathrosclrose (ceci rappelle ce que nous avons vu prcdemment sur le lien entre la lcithine et le cholestrol) [18, 19 et 20]. De plus, la lcithine favoriserait le travail nerveux et crbral par son apport en phosphore, elle augmente la concentration et agit sur les troubles passagers de mmoire, elle serait alors conseille pendant les priodes dexamens. Elle permettrait aussi daugmenter le bon cholestrol et de faire baisser le mauvais cholestrol. Mais aucune contre-indication nest cite, on peut donc supposer que la lcithine est un additif sans effet nfaste sur la sant. Cependant, daprs un avis relatif une autorisation demploi de lcithine dans les aliments destins une alimentation particulire, la section de lalimentation et de la nutrition du Conseil suprieur dhygine publique de France estime : - que les allgations concernant leffet hypocholestrolmiant de la lcithine et les effets bnfiques pour les sujets hyperlipidmiques ne sont pas acceptables au regard des donnes scientifiques actuelles, - que la revendication relative aux performances intellectuelles (mmorisation accrue, meilleure attention, plus grande vivacit mentale) nest pas acceptable, - quen labsence de donnes, il nest pas possible de conclure labsence deffet nfaste sur une grande population et long terme de la consommation de ce produit. [21] Le rapport des acides gras saturs /insaturs dans les lcithines dpend de leur provenance, animale ou vgtale (plus prcisment de la famille de plantes) sachant que les lcithines des plantes sont plus riches dacides gras insaturs. Les lcithines provenant des vgtaux seraient donc plus bnfiques la sant. [3]

B. Les problmes soulevs

Lutilisation dans lalimentation de la lcithine de soja gntiquement modifi fait peur au consommateur pour sa sant et lenvironnement. Le soja transgnique nest pas autoris en France, mais son importation en vue de sa transformation industrielle est autorise, 80% du soja consomm en Europe est import dAmrique du Nord et du Brsil, il sagit du soja tolrant un herbicide de la socit Monsanto. Il est utilis pour lalimentation

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du btail et, aprs transformation, comme ingrdient dans certains plats cuisins et dans de nombreux autres aliments. Depuis le 2 septembre 1998, ltiquetage des denres alimentaires qui contiennent des produits base dOGM est obligatoire en Europe. De plus, depuis le 10 avril 2000 (rglement europen n50/2000), les fabricants doivent faire figurer sur les emballages de leurs produits la mention issu de mas/soja gntiquement modifi lorsque les ingrdients de ces produits contiennent plus de 1% dOGM ou lorsque les additifs ou les armes de ces produits en contiennent. Ces additifs et armes ntaient pas inclus dans le prcdent rglement concernant ltiquetage obligatoire. [22] Il existe des moyens efficaces de dtection des OGM dans un aliment mais pour la dtection des protines dans les lcithines en poudre il faudrait amliorer ces systmes, et des essais danalyses sont en cours pour les huiles et lcithines liquides. [23] Ces tiquetages sont censs rassurer les consommateurs mais ils ne suffisent pas, par consquent les industriels cherchent de nouveaux produits mulsifiants autres que la lcithine de soja, ne contenant pas dOGM. Le taux de lcithines dans lhuile de soja est de 2 3 % et son extraction est trs faible cot. Cest pourquoi, la plupart des lcithines du commerce sont obtenues partir du soja, et souvent base de soja gntiquement modifi provenant principalement de lots dAmrique du Nord et du brsil. Mais cause de ce problme on cherche extraire la lcithine dune autre matire premire, pour remplacer la lcithine de soja et viter ainsi lusage dO.G.M : luf : comme nous avons vu est une source de lcithine, il en contient beaucoup (le jaune contient 70% de lipides dont 30% de lcithines) mais il est une matire premire trop coteuse pour quon lutilise en industrie, les graines de colza, de tournesol et de lupin : elles constituent une matire premire plus rentable. les graines de tournesol sont utilises depuis plus dun an, et lutilisation du lupin et du colza est ltude, des mulsifiants innovants : ils sont constitus de protines vgtales que lon va combiner dautres additifs ou ingrdients. En voici quelques exemples : une protine provenant du son des grains de riz additionne de glucides, dhuiles peut servir dmulsifiant, - 23 -

les isolats de bl, les isolats de pois ainsi que les protines du

lupin sont aussi utiliss comme mulsifiants. Selon la varit de lupin cultive, cette protine est naturellement combine des matires grasses, des carotnodes, de la lcithine. Il existe aussi certains hydro collodes (systme dans lequel des particules trs petites sont en suspension dans leau) naturels qui peuvent jouer le rle dmulsifiants naturels. [24] Lentreprise ANVAR (boulangerie) a russi remplacer la lcithine de soja par un mulsifiant naturel base de gluten, denzyme, et de drivs de germes de bl. [25]

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Conclusion

Nous avons montr une illustration de la diversit des possibilits demploi des agents mulsifiants et particulirement des lcithines. Leur mode daction est li au caractre amphiphile de ces molcules. Ce caractre est primordial quand on sait que les aliments daujourdhui sont de plus en plus labors et complexes. Ils sont en effet, composs de nombreux ingrdients trs diffrents les uns des autres et non forcment miscibles. Et pourtant, il faut prparer un produit de qualit, une bonne qualit de tenue, de texture, qualits organoleptiques Surtout que les consommateurs sont de plus en plus exigeants. En outre, la lcithine se trouve tre le meilleur mulsifiant, par son efficacit et son cot peu lev en particulier pour la lcithine de soja. On la trouve dans de nombreux aliments contenant des matires grasses. Dautre part, daprs de nombreuses tudes, la lcithine prsente aucun danger pour lhomme, bien au contraire, elle pourrait tre bnfique. Nanmoins, lmergence des O.G.M et limportance croissante de leur culture rend les consommateurs perplexes et suspicieux. En effet, la lcithine est surtout extraite partir du soja, plante largement cultive sous sa forme transgnique. Les consquences sur lenvironnement et surtout sur la sant humaine sont trs mal connues. Limage de la lcithine, et donc son utilisation, en ptit du fait de la mfiance des consommateurs. Cest pourquoi, les industriels se tournent vers dautres molcules comme des lcithines issues de tournesol ou des triglycrides.

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Bibliographie
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[17] KARLESKIND Alain, 1992. Manuel des corps gras, tome 1. Edition Lavoisier, Paris, p. 677 [18] BEE API, http://www.beekeeping.com/dominiquemary/fr/dept_5.html, vu le 22/01/2004 [19] Hlne Corbin, http://www.helenecorbin.com/Categories_Produits/autres_supplements.html#L, vu le 22/01/2004 [20] Le petit dico du bien tre, http://www.webzinemaker.com/admi/m4/page.php3?num_web=927&rubr=2&id=2881, vu le 22/01/2004 [21] Avis relatif une autorisation d'emploi de lcithine dans les aliments destins une alimentation particulire, http://www.afssa.fr/ftp/basedoc/2000SA0181.pdf, vu le 25/01/2004 [22] Quelle est la rglementation en vigueur ?, http://www.ogm.agriculture.gouv.fr/questions/reponses/6.htm, vu le 28/01/2004 [23] Les produits alimentaires susceptibles de contenir des OGM ou leurs drivs http://www.ogm.agriculture.gouv.fr/savoir_plus/fiches/fiche18.htm, vu le 28/01/2004 [24] Pernette LANGLEY-DANYSZ, recherche des proprits des annes 2000, RIA, numro 598-janvier 2000, p.34 p.37 [25] Agence franaise pour l'innovation, http://www.anvar.fr/innovation/150/agro/txt/eurogerm.htm, vu le 28/01/2004

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