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IDENTIFICAAO DE BACTRIAS PROBITICAS LACTOBACILLUS ACIDOPHILLUS EM QUEIJO MINAS FRESCAL

DAIANE MARQUES BATISTA DA SILVA,; KALLINNA GONTIJO REGIS, & LLIAN CARLA CARNEIRO,
Acadmicos do Curso de Cincias Biolgicas Professora Doutora Orientadora Universidade Estadual de Gois Unidade Universitria de Morrinhos (daianemarques_jc@hotmail.com)

RESUMO
O queijo Minas Frescal um dos queijos produzidos em maior quantidade no Brasil, considerado um produto semi-gordo, sem conservantes, oferecendo timas condies para bactrias probiticas. O nome probitico derivado do fato de que seu consumo regular est ligado a benefcios para a sade como a reduo do colesterol, a preveno do crescimento microbiano, modulao do sistema imune e possivelmente a preveno do cncer de clon. A bactria Lactobacillus acidophilus usada para produo de leite fermentado, importante para acidificar o produto, impedindo o desenvolvimento de outras bactrias indesejveis. O Lactobacillus acidophilus aloja no intestino humano e traz proteo contra organismos patognicos. Ele produz uma enzima chamada lactase que transforma o acar do leite em acar simples, portanto ela importante para quem intolerante a lactose. O presente estudo teve com objetivo identificar as bactrias probiticas presentes no queijo Minas Frescal durante a vida de prateleira do produto de 21 dias a 4C. Foram coletas 20 amostras de queijos minas Frescal j processados, em feiras livres do Municpio de Morrinhos GO e aplicado um questionrio para o comerciante com questes sobre as condies de fabricao do produto. As amostras foram levadas imediatamente para o laboratrio de biologia da Universidade Estadual de Gois Unidade de MorrinhosGO e analisados por provas bioqumicas e colorao de GRAM. Nos resultados obtidos, foram encontrados bacilos, dentre eles: Lactobacillus sp., enterobactrias (Escherichia coli e Salmonella sp. e cocos que no foram identificados at momento. Conclui se atravs dos dados encontrados nas 20 amostras coletas e estocadas, que os Lactobacillus sp. estiveram presente em 100 % das amostras, sendo que em 75% foram encontrados outros microrganismo com morfologia de cocos, sugerindo algum tipo de contaminao. Os dados do questionrio e a forma de ordenha e de processamento do queijo Minas Frescal no estimulam nenhum tipo de eliminao de contaminantes. Tais resultados sugerem que alm

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de Lactobacillus acidophilus, h outros microrganismos que no so probiticos e que podem estimular algum tipo de infeco microbiana.

Palavra-chave: Alimentos, contaminao e microrganismo

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INTRODUO
A fermentao um mtodo de preservao largamente utilizado desde os primrdios da civilizao, pela ausncia de mtodos de refrigerao ou pasteurizao. Historicamente, o processo de fermentao envolvia a coagulao do leite por microrganismos presentes no meio, obtendo-se um produto final com caractersticas e propriedades fsico-qumicas diferentes da matria prima. O processo de fermentao incrementa a vida til e de consumo do laticnio, entre outros, e so assim denominadas por fermentarem acares, produzindo cido ltico como principal produto do metabolismo (FARIA et al., 2006). Para Vinderola et al. (2000), os produtos lcteos contendo culturas probiticas, como Lactobacillus acidophilus devido aos seus benefcios a sade esto sendo produzidos h anos. A sade e benefcios nutricionais atribudos a estas bactrias probiticas incluem a reduo da intolerncia lactose, a inibio de microrganismos patognicos e vrus, a produo de vitaminas, a reduo dos os nveis de colesterol, os efeitos inibitrios do tumor, a melhoria da resposta imune, a estabilizao da barreira da mucosa intestinal e preveno da diarria. A presena de bactrias benficas para o organismo humano, as quais esto presentes em alimentos so denominadas de probiticos. O L. acidophilus, juntamente com as bifidobactrias so os microrganismo probiticos mais utilizados na tecnologia de produtos lcteos. Esses produtos devem permanecer com algumas caractersticas inalteradas, como, por exemplo, conter pelo menos 107 UFC/g de probiticos viveis durante todo o perodo de vida de prateleira do produto (SOUZA, 2006).

O queijo Minas Frescal um probitico definido pela Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria como sendo um produto fresco, obtido por coagulao enzimtica do leite com o coalho, complementado ou no com ao de bactrias lcticas especificas (ANVISA, 1996). Portanto, na produo de um alimento probitico,

fundamental que a bactria possa ser cultivada em escala industrial, sendo que o produto final deve ter vida mdia satisfatria, variando de 15 a 20 dias, e propriedades sensoriais cor, aroma, sabor e textura aceitvel, com os microrganismos presentes nos produtos viveis e em nmero elevado (>10 UFC ml) durante a vida de prateleira (BRASIL, 2000).
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O queijo Minas Frescal um dos queijos mais populares e o mais produzido no Brasil (75% do total de queijos), apresenta alto teor de umidade, massa branca, consistncia mole, textura fechada com algumas olhaduras irregulares, sabor suave a levemente cido. Sua produo disseminada e, por isso, tem considervel variao no padro. um queijo sem nenhuma maturao e apresenta um tempo de vida til pequeno (at 20 dias). Tais caractersticas tornam o queijo Minas Frescal um alimento prprio para a incorporao de microrganismos probiticos (RIBEIRO et al., 2009). O queijo Minas Frescal um queijo semi-gordo, de acordo com a classificao estabelecida no Regulamento Tcnico Geral de Identidade e Qualidade de Queijos (ANVISA, 1996). Apresenta alta atividade de gua, pH acima de 5,0, baixo teor de sal, e
ausncia de conservantes; oferecendo excelentes condies para a sobrevivncia e crescimento de organismo probiticos (MARCATTI et al., 2009).

Segundo Valduga et al. (2009) alm do queijo possuir pH e contedo lipdico adequados, possui tambm uma matriz slida, a qual pode proteger os probiticos com maior eficincia, durante o perodo de estocagem e tambm durante o trnsito no organismo humano, e este efeito diferencial quando comparado a outros tipos de produtos lcteos. A textura uma caracterstica importante usada para diferenciar e classificar variedades de queijos e considerada pelos consumidores como uma referncia na qualidade e preferncia global, defeitos na textura incluem aumento da firmeza, dureza e elasticidade (VALDUGA et al., 2009). O presente estudo teve como objetivo identificar bactrias probiticas presente em queijo Minas Frescal comercializados em feiras livres do Municpio de MorrinhosGO.

MATERIAIS E MTODOS
Foram coletadas amostras de queijo Minas Frescal no ms de Fevereiro j processados, comercializados em feiras livres do Municpio de Morrinhos - GO, e levado imediatamente para o laboratrio de biologia da Universidade Estadual de Gois
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Unidade de Morrinhos. Foi aplicado um questionrio para os comerciantes, com alguns tpicos centrais sobre a fabricao do queijo Minas Frescal visando os aspectos de higiene e conservao. As amostras foram incubadas a 37 C por 48 horas em gua peptonada, aps as amostras terem turvado e aps 18-24h de incubao foram coradas pela tcnica de Gram e provas bioqumicas. Todas as amostras foram inicialmente testadas quanto produo da enzima catalase (CHESTER & MOSKOWITZ, 1987) onde esta enzima desdobra o perxido de hidrognio em gua e oxignio livre (2 H2O2 2 H2O + O2) e que se traduz pela formao de bolhas quando se adiciona gua oxigenada a cultura caracterizando o microorganismo como pertencente ao Lactobacillus sp. A colorao de Gram foi feita para ajudar na identificao das bactrias. Provas bioqumicas de lactose (MACFADDIN, 1980) determinam a capacidade de um microrganismo de hidrolisar a lactose incorporada em um meio base com produo de cido, o teste de glicose (HUGH& LEIFSON, 1953), determina a capacidade de um microrganismo fermentar a glicose podendo produzir cidos ou cidos com gs e o teste de citrato de Simmons (SIMMONS,1926), verificar se o microrganismo capaz de utilizar o citrato como nica fonte de carbono para seu crescimento. Teste de Vermelho de Metila (RIBEIRO & SOARES 2005) avalia se as bactrias fermentam a glicose pela via cida mista, com a produo de vrios cidos (cido frmico, ltico, actico), o que prova o abaixamento do pH a menos 4,4, que o limite de viragem do indicador de pH, e o teste de Fenilalanina (RIBEIRO & SOARES 2005), porque h bactrias que produzem enzimas que removem o grupo amina da fenilalanina presente no meio, originando o cido fenilpirvico, que reage com o cloreto frrico (10%) adicionado ao meio, formando uma cor verde.

RESULTADOS E DISCUSSO
O acido ltico o principal produto do metabolismo das bactrias lticas e sintetizado durante todo o processo de maturao dos queijos, a partir da fermentao da lactose, os Lactobacillus sp. liberam cidos importante para formar a coalhada
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(SOUZA, 2006). Na figura 1, esto representados os percentuais das bactrias isoladas das amostras de queijo Minas Frescal.

Figura 1- Dados representativos da presena de Lactobacillus sp. no queijo Minas Frescal e outros microrganismos contaminantes.

Na figura 1 so mostradas as bactrias isoladas das amostras coletadas e analisadas durante o tempo de estoque de 21 dias a 4C. Das 20 amostras analisadas, em todas foram encontradas Lactobacillus sp. sendo que em 75% foram encontrados outros microrganismo morfologicamente identificados como cocos e que sugerem algum tipo de contaminao, que em relatos de Alegro (2003), a contaminao de queijo Minas Frescal por patgenos so freqentes. Assim como SABIONI & MAIA (1998), relataram contaminao de outro microrganismo em 75% das amostras de queijos Minas Frescal analisados, adquiridos no comrcio em Ouro Preto, Minas Gerais. De acordo com Ribeiro et al. (2009), os queijos estocados durante os 21 dias, no houve reduo significativa na populao de
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Lactobacillus sp., indicando que o produto um meio adequado para sobrevivncia desse organismo. Portanto para incorporao efetiva de probiticos em alimentos imprescindvel que a cultura mantenha-se vivel durante todo o processamento e a estocagem e que no ocorram alteraes adversas nas caractersticas sensoriais do produto (MARCATTI et al., 2009).
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Foi realizado um questionrio investigativo a respeito da origem do leite utilizado na produo do queijo e das condies higinicos-sanitrias durante a fabricao do produto. Na tabela 1 esto os dados obtidos atravs da aplicao dos questionrios sobre informaes na fabricao do queijo.

Tabela 1 Percentual dos questionrios aplicados ao produtor a respeito das condies de produo do queijo Minas Frescal.

Questes Procedncia do tipo de ordenha do leite? H quantos dias o queijo foi processado? Para a obteno do queijo, o leite foi coado? Como o queijo foi processado? Utilizou gua quente para fazer o queijo? As vacas ordenhadas para a obteno do queijo tm ou j tiveram alguma doena? Qual? As vacas tm em mdia quantas crias?

Variveis Manual 95% 1 a 3 dias 80% 100% responderam sim Na mo 85% Responderam no 85% No apresentaram doena 95%

Automatizada 5% 4 a 5 dias 20%

Na prensa 15% Responderam sim 15% Apresentaram mastite 5%

1 a 4 crias 75%

4 a 7 crias 25%

Na tabela 1, podemos observar que desde o processo da ordenha do leite uma fonte de contaminao, considerando que 85% da ordenha realizada manualmente, somando ao processo de prensa do queijo acontecer utilizando gua fria, dificultando a eliminao de algum tipo de contaminao. De acordo com Souza (2006), o leite utilizado na produo de queijos frescos precisa ser obrigatoriamente pasteurizado, de
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boa qualidade e tanto quanto possvel, livre de contaminao bacteriana ou agente qumico como antibiticos, herbicidas e pesticidas. So encontradas altas taxas de contaminantes devido ao fato do queijo Minas Frescal ser fabricado com leite cru e em condies higinicas insatisfatrias, no sendo submetido inspeo sanitria federal.

CONCLUSO
Pode-se concluir atravs dos resultados obtidos, que nos queijos coletados em feiras, houve a presena de Lactobacillus sp., e enterobactrias Salmonella sp. e Escherichia coli), que em grandes quantidades causam patogenicidade no organismo
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humano. Os dados dos questionrios sugerem que grande parte da contaminao do queijo pode ocorrer durante seu processamento.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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