TECNICAS GENERALES

EN MICROBIOLOGIA
vinificatum.blogspot.com
Jose Mara Xandri Taguea

Microorganismos Productores de Alcohol
MicroorganisDlos
productores
de alcohol
La fermentacin alcohlica.- Microorganismos productores de alcohol et-
lico.- Desde tiempos ms remotos y an en estado muy primitivo de civilizacin, son
conocidas las fermentaciones alcohlicas de los jugos de frutas y las de las mezclas de-
rivadas de sacarificacin de las sustancias amilceas, fermentaciones expontneas (al -
parecer) a veces y otras provocadas por siembras de materias de otra fermentacin -
anterior... etc. Un sinnmero de bebidas alcohlicas, el vino, la cerveza, las sidras y
vinos de frutas, el' pombe africano, el sake japones... etc. derivan de stos procesos -
que' desde hace siglos llamaron poderosamente la atencin de los observadores, hasta-
el punto que la iniciacin de la Microbiologa hay que buscarla en los estudios de la
fermentacin alcohlica.
La capacidad de formar alcohol y gas carbnico est muy difundida en las
clulas de todas clases: los frutos maduros colocados en campanas de C02 o N, ho-
jas, trozos de ramas y an plantas verdes enteras colocadas en anaerobiosis, ciertos -
hongos en las mismas condiciones, dn alcohol, entre los microorganismos la facultad
de producir alcohol y C02 a partir de hidratos de carbono, especialmente de los az-
cares, est muy difundido, pero no llamaremos fermentos alcohlicos ms que a aque-
llos que producen las mayores cantidades de alcohol y C02 con cantidades mnimas,-
relativamente, de otros productos (cidos, alcoholes superiores, etc.) siendo por estas
razones los agentes de las fermentaciones industriales. As el Bacillus coli que produ-
ce alcohol de la dextrosa, los bacillus amylobacter que tambin producen alcohol de
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muchos hidratos de carbono, no son para nosotros fermentos alcohlicos y tampoco -
lo son otros esquizomicetos ms activos en este sentido como un Bac ethacticus (Fran-
klanel) (20.110.100.94) de 1'5 - 5'1 x 0'8-1J que de la glucosa, sacarosa, lactosa, ara-
binosa, almidn, glicerina y manita produce alcohol etlico y cidos actico y frmi-
co principalmente, ni el Bac. Manniticus de Gayn y Dubourg que produce a partir de
la glucosa, alcohol etlico ( 22'7 % , cido lctico, cido actico y sucnico y gas car-
bnico).
Los fermentos alcohlicos industriales son casi siempre Blastomicetos, de la
familia de las Saccharomicetceas (levaduras) interviniendo tambin algunas Mucedin-
ceas del gnero Torulopxis de nuestra clasificacin (pero que son universalmente d e ~
signadas con el nombre colectivo de Trulas) y a veces algunos Eumicetos de los gne-
ros Mucor, Rhizopus, Endomyces, Aspergillus... etc. que en condiciones de anaerobios
producen fermentacin alcohlica debil. Concretando ms, las verdaderas levaduras-
alcohlicas son siempre de la familia de las Saccharomycetceas.
Estudio especial de los blastomicetos productores de alcohol (Ievaduras).-
En el estudio y diagnosis de las levaduras alcohlicas de caracteres ms interesantes y
mejor conocidos, por lo que sirven para la identificacin de aquellas, son las siguien-
tes:
1.- Forma celular.- Haciendo observaciones en fresco bajo "cubre", o en
cmara hmeda, de clulas de un depsito de cultivo lquido (por ejemplo de cultivo
de mosto de cerveza, de 24 horas a 25 - 27 Q, medio adoptado por Hansen) se ve en -
los cultivos puros predominar una forma celular, aunque no todas las clulas sean exac-
tamente iguales morfolgicamente. Estas distintas formas celulares pueden agruparse,
para el estudio, en los siguientes tipos: Tipo Cerevisiae de clulas redondeadas.- Ti-
po Elipsoideo de formas elipricas o de pera.- Tipo pasteuriano de clulas largas, en -
salchicha, o mazuelas.- Tipo Apinelado; con clulas provistas de mamelones polares, -
formas de limll.- Tipo Sc hizosaccharomyces de clulas rectangulares o baciliformt:s,
sin gemacin, !l1ultipilicndose por esquizogenia.- Tipo Trula, de clulas redondea-
das, que presentan a la vez varias generaciones globosas.- Tipo Micoderma, de clulas
cilndricas, unidas en cadena, con gemacin casi exclusivamente polar (Ver figuras ).
Esras formas no son constantes para una misma especie y raza, ms que en
idnticas condiciones de medio; si sre vara, varan tambien las formas segn el sb-
nato nutritivo, temperatura, etc.. A veces en los cultivos slidos y en los depsitos -
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de cultivos lquidos pero con mucha mayor frecuencia en los velos y membranas de -
la superficie de medios lquidos se observan formas alargadas, ramificadas que recuer-
dan en algo a los filamentos miceliares de los eumicetos. En los cultivos envejecidos,
en las membranas y en los depsitos se observan alguna vez formas globosas con grue-
sa membrana y protoplasma muy granuloso ( glicgeno, grasas, etc. ) tales formas pue-
den considerarse como clulas durables ( *) que llevadas a un medio favorable repro-
ducen por generacin !as normales clulas vegetativas. Los blastomicetos son todos -
inmviles.
1.- Forma Cerevisiae. 2.- Idem Elipsoidea. 3.- Idem Pasteuriana. 4.- -
Idem Apiculada. 5.- Idem Schizoscharomyces. 6.- Idem Trula. 7.--
Idem Micoderma. 8.- y 9.- Idem alargadas y filamentosas, micelares de le-
vaduras en velos sobre medios lquidos.
( Segn Verona )
2.- Agrupaciones celulares.- Al multiplicarse, por gemacin, las levaduras
pueden quedar aisladas o conservarse unidas generalmente en grupos poco numerosos:
algunas veces, sin embargo, se producen reuniones de muchas clulas, formando agru-
paciones ramificadas, en las que no se aislan por algn tiempo los individuos que la for-
man.
( *) De ninguna manera cabe confundir stas clulas durables con las esporas propia-
mente dichas.
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Esta manera de agruparse es caracterstica de algunas especies o variedades
y y.. veremos que tienen alguna importancia para distinguir levaduras de fermentacio-
nes alta y baja, si bien stas distinciones no tienen nada en absoluto y varian con el
medio. Los velos o membranas y los anillos ( velos limitados a la parte del lquido -
nutritivo en contacto con las paredes) son agrupaciones caractersticas y ya veremos
que son caracteres de gran inters para las levaduras las temperaturas mximas y m-
nimas de la formacin de velos, ... etc.
3
Q
.- Estructura celular.- No es un buen caracter diagnstico aunque como
a todas las clulas tiene un gran inters cientfico. Ya hemos dicho que los blastomi-
cetos poseen membrana, a veces rodeada de una sustancia mucosa-gelatinosa que for-
ma en las preparaciones el llamado retculo gelatinoso. Las clulas de los sacaromi-
cetos estn provistas de un ncleo de 1 f1 de dimetro aproximadamente, facilmente
puesta en evidencia por las coloraciones nucleares. En las levaduras se encuentran -
tambin vacuolas y grnulos abundantes sobre todo en las clulas viejas; las vacuolas -
son claras refringentes, a veces muy grandes ocupando casi toda la clula; en los gr-
nulos se caracterizan grnulos metacromticos y basfilos, grasas, etc.. El glicgeno
se encuentra con frecunecia en los sacaromicetos y a veces de tal modo abundante -
que hace suponer a estas sustancias un importante papel en la nutricin celular. Pa-
rece que la presencia de glicgeno guarda cierta relacin con las de la fermentacin -
alcohlica; escasa en un principio aumenta progresivamente hasta un mximo cuando
la fermentacin es ms activa, despus poco a poco desaparece. Desde luego la for-
ma del glicgeno procede de alimento hidrocarbonado, tales como azcares, manita, -
glicerina, dextrina y algunos cidos orgnicos, segn Laurent. Para algunos el glic-
geno es un producto intermedio de la fermentacin. Pars opina que el glicgeno es
un producto que se forma cuando la concentracin del jugo celular aumenta y sirve -
para evitar en este jugo un exceso de azcar, y finalmente es muy general la creencia
de ide se trata de un alimento de reserva, ya que acumula en las clulas envejecidas -
y en las ascas y existe en las ascosporas viniendo utilizado en la germinacin de las -
mismas.
4
Q
.- Esporulacin.- Ya sabemos que los blastomicetos forman ascas y as-
cosporas. Para hacerlas esporular puede seguirse el mtodo de Hansen y otros que -
vaUiOS a indicar, que consisten fundamentalmente en colocar a clulas jvenes, vigoro-
sas y con abundantes materiales de reserva en condiciones de deficiente nutricin,
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Diversos estados de desarrollo de las levaduras.
a) Gemacin, durante la fermentacin; b) Es-
- -
tado de reposo hacia la fermentacin; ~ ) Es-
tados oxidativos; ~ Esporulacin. V = vacuo-
la, g = grnulos, F = cogulos de grasa.
Jvenes esporas de clulas de levaduras.
Vacuolas y grnulo ( := Condriosomas )
son buenas, son vistas.
_ ~ o ~ ...
~ .
~
~
Algunas formas celulares
de levaduras Apiculadas,
segn Ch. Niehaus. ~ y ~
t picas clulas asociadas.
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Formacin de c'] l
d e u ares
e levaduras de . VInO.
~ = My-
~ = Pichia.
Estados d'f 1 erentes d f
e orm .
superficiales de aClones
d
levaduras
co erma; b- _ - Hansenula:
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gran aireacin y temperatura adecuada. El mtodo de Hansen consiste en tomar par-
te del depsito de un cultivo puro reciente sobre mosto de cerveza, pasarlo a otro -
mosto esteril cultivando en l 24 horas a 25 Y recoger el depsito formado en este
segundo cultivo para llevarlo a bloques de yeso esterilizado y baados en agua esteril.
Ms sencillamante se observa la esporificacin en cultivos sobre agar de carne peptona-
do y con un 0'25 %de glucosa; despus de 2-3 das a 28 el cultivo esporifica. Gui-
lIiermond recomienda los cultivos sobre zanahoria, en los cuales la esporificacin es -
lenta pero normal. La forma, magnitud y an el nmero de las esporas ( 1-12 ) no
son constantes en absoluto para todas las especies aunque tienen algn inters para el
diagnstico de algunas de stas. En cambio tiene una gran importancia el estudio de-
las condiciones trmicas que regulan la formacin de esporas, habiendo demostrado -
Hansen la constancia de este caracter para las diversas especies. El siguiente cuadro
d algunas indicaciones para algunas principales especies (.!!. significa horas y .4, das,
2 significa ausencia de esporificacin ).
Temperatura 4 , 6, 8 , 10, 12, 14 , 16 , 18 , 20, 22, 24, 26 , 28, 30, 3 ~ , 34 , 3?, 38
. ,
Sacch.
Cerevisiae . O ..... 10d .... 65h 50h ... 27h . 23h .
.
\
\
\, oll
20h'.231;1 25h 29h O
Sacch.
ElIipsoideus .. O .. lld .. '108h .... 45h . 33h ... 29h ..
Sacch.
'- ~
21h ... 23h . 3 6 ' ~ 0
\-
\
..
Pasteurianus 14d .... 7d-5d . 89h . 50h . 35h ... 26h . . . .. 24h. 27h 3040
El modo de germinacin es caracter que d escasos datos diagnsticos.
5
9
.- Caracteres culturales.- Estos caracteres, tan importantes para la diag-
nosis y estudio de los esquizomicetos, han sido y son poco utilizados para el estudio
de los blastomicetos. La forma, aspecto y color de las colonias, el poder de liquidar
la gelatina son caracteres, segn algunos, inconstantes, variables con el estado fisiol-
gico de la levadura, el caldo de que procede, etc. y variables con pequesimas modi-
ficaciones del medio de cultivo. Esto merece estudiarse ms pero parece que al exa-
men de las colonias gigantes puede dar datos de algn valor diagnstico siempre que -
haya constancia en el medio de cultivo aunque ste caracter por si solo tenga poco -
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valor. Recordemos que las colonias gigantes se producen dejando caer una gota de -
un cultivo puro sobre un medio slido.
6
Q
.- Nutricin.- Hemos de observar que son distintas las exigencias de los
blastomicetos para la nutricin que para la fermentacin. Hay azcar que no es fer-
mentada y que puede servir perfectamente para la alimentacin de un blastomiceto.
As, en ensayos hechos por Laurent en medio mineral, en condiciones de -
aerobiosis con adicin de 10/0 de cada una de las sustancias a estudiar como fuentes -
de carbono, han sido utilizados, si bien con actividades vegetativas muy diversas, algu-
nos acetatos, cidos lctico, mlico, trtrico, ctrico y sus sales alcalinas, la glicerina, -
la manita, los mono y disacaridos; la asparagina, leucina, la peptona y hasta la albmi-
na de huevo, etc.. En estas experiencias se ha estudiado solo la posibilidad de tomar
el alimento carbonado de tales sustancias, pero evidentemente los alimentos carbona-
dos de predileccin son los azcares aunque otras sustancias orgnicas (asparragina, -
por ejemplo) se muestran muy utilizables. Esto ha sido observado para el Saccharo-
myces cerevisiae solamente y solo para esta especie y en las condiciones en que se
oper son estimables tales datos. El azcar asimilado por mayor nmero de especies
es la maltosa y despus la glucosa y la fructosa; el asimilado por menos especies es la
lactosa. La sacarosa, rafinosa y arabinosa son alimentos mediocres, dificilmente uti-
lizables.
La nutricin nitrogenada puede ser en forma amoniacal u orgnica ( ~
nas, aminocidos, amidas ) nunca en forma de nitritos y nitratos. No parecen utili-
zables como alimentos nitrogenados las sustancias proteicas, si bien la propiedad de -
ciertos blastomicetos de liquidar la gelatina, indica la facultad de utilizar algunos ali-
mentos nitrogenados no dializablcs. Pero la mayor parte de las levaduras industriales
no liquidan la gelatina y en la prctica de las fermentaciones son consideradas como
inutilizables los proteicos que pueden ser perjudiciales en algn caso por ser excelen-
tes alimentos para otros microorganismos concurrentes.
Al tratar de las fermentaciones alcohlicas en la industria completaremos -
para cada uno de ellos las anteriores indicaciones.
La valuacin de la actividad vegetativa de la levadura en distintas condicio-
nes de alimentacin puede tener en algn caso gran inters prctico: las experiencias -
pueden hacerse con cultivos en la celdilla de un cuentaclulas empleando muy escaso
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material microbiano en la siembra, para evitar el rapidisimo agotamiento de las mate-
rias nutritivas. Un conteo inicial y recuentos sucesivos a intervalos sucesivos pueden
darnos algunas indicaciones tiles sobre el aprovechamiento de algunos alimentos, pe-
ro debe tenerse muy presente que tales experiencias no tienen ms que un valor com-
parativo y restringido por las especiales condiciones en que se opera.
7.- Poder fermentativo.- No existe ninguna relacin definida entre asi-
mi labilidad y poder fermentativo de un azcar determinado; con frecuencia un azcar
es perfectamente asimilable y hasta un ptimo alimento y no es en absoluto fermen-
table por una especie y raza de levadura. El caso contrario es muy raro, sin embar-
go Lindner y Saito afirman que Sacch Ludwigii, Schizosacch. Pombe y Schizosacch. -
Mellacei entre otros son capaces de fermentar activamente la glucosa, fructosa y saca-
rosa sin asimilarlas en cantidades apreciables: estas afirmaciones mereceran ser con-
firmadas.
Es caracterstica de cada especie el modo de actuar sobre determinados az-
cares: Hansen ha subdividido as los Saccharomyces en 6 grupos:
1.- Fermentan sacarosa, glucosa, y maltosa, no la lactosa.
2.- Fermentan sacarosa y glucosa, no la maltosa y lactosa.
3.- Fermentan glucosa y maltosa, no la sacarosa y lactosa.
4.- Fermentan glucosa, no la maltosa, sacarosa y lactosa.
5.- Fermentan la lactosa.
6.- No producen fermentacin alcohlica.
La facultad de hacer fermentar la galactosa que est disminuida y hasta anu-
lada en algunos blastomicetos puede hacerse revivir mediante cultivos sucesivos en me-
dios que la contengan, sin que esto suponga variacin del poder de fermentacin.
En las levaduras industriales se suelen distinguir dos tipos: levaduras altas
y levaduras bajas. Las levaduras bajas en los lquidos que fermentan se presentan ais-
ladas o en pequeos grupos de clulas nadando en el lquido o formando depsito en
el fondo y actuan a temperaturas inferiores a 5 - 10 .
Las levaduras altas fermentan los azcares solamente a temperaturas relati-
vamente elevadas 10 - 25 o ms; en su multiplicacin asumen frecuentemente for-
mas agrupadas en montones ramificados formados por bastantes clulas, o quedan -
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aisladas; las clulas de levadura, durante la fermentacin flotan en el lquido o son -
arrastradas por las burbujas de C02 y en la parte superior del lquido que fermenta -
existe un estrato abundantsimo en levaduras mezclada con la espuma: es evidente -
que no se trata en este caso de nada parecido a una membrana o velo, propiamente -
dicho. Cuando la fermentacin decrece en intensidad las clulas de levadura alta se
aislan y caen al fondo formando el depsito.
El diverso modo de agruparse, por gemacin, se hace patente muy facilmen-
te examinando a las 24 horas, no ms tarde, cultivos unicelulares en gota pendiente:
las levaduras altas dan agrupaciones densas muy ramificadas de aspecto rgido: las le-
vaduras bajas, procedentes de una sla clula dan agrupaciones de menos indiviudos, -
poco ramificados, flojas y facilmente disgregables. Pero este criterio morfolgico no
tiene, ni mucho menos, un valor absoluto y no permite por si solo, afirmar de que cla-
se de levaduras se trata y lo mismo puede decirse de otros procedimientos entre los -
cuales el ms recomendable es la prueba de la fermentacin de la melibiosa ( *) az-
car que parece puede ser solamente fermentada por la levadura baja.
Esta distincin entre levadura alta y baja tiene un marcado caracter indus-
trial, ms bien que un aspecto cientfico. En la industria puede convenir el empleo
de levaduras altas o de levaduras bajas, mientras que ste caracter cientficamente con-
siderado no es absolutamente constante y Hansen, mediante modificacin de la tem-
peratura del medio en cultivos sucesivos y an ms simplemente con preparacin de -
cultivos monocitogenticos ha obtenido de levaduras altas y bajas, tipos intermedios -
y an ms ha transformado levaduras bajas en levaduras altas y aunque para vez y -
con dificultad ha obtenido la regresin contraria.
8.- Influencia de los agentes fsicos y qumicos.- Hemos de atribuir gran
importancia a la influencia trmica en el desarrollo, esporulacin y formacin de velo,
datos muy constantes para cada especie. As, y a modo de ejemplo, tenemos para -
algunas especies:
( *) La melibiosa es un disacarido ( dextrosa-galatosa ) que procede de la hidrlisis
de la rafinosa que da melibiosa y levulosa. La rafinosa se encuentra en las re-
molachas, trigo, avena, en el mana de alguna especie de eucaliptus, ... etc.
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Temperatura mxima, ptima y mnima para la produccin de:
Sacch.
Cerevisiae
Sacch.
Ellipsoideus
Sacch.
Pasteurianus
t
GEMACION VELO ESPORAS
Mxima Mnima Mxima Optima Mnima Mxima Optima Mnima
40 1 - 3 33 -34 20 - 22 6-7 3S - 37 30 9 -1l
40- 41 OS 33 - 34 33 - 34 6 -7 3 0 - 3 2 ' S ~ 2S 4-7S
34 OS 25 - 28 26 - 28 3-S 29-3105 27'S O5-04
Los actuales mtodos de diagnosis de los blastomicetos sern seguramente -
perfeccionados sobre todo estudiando mejor los caracteres culturales para establecer -
definitivamente o desechar una serie muy grande de subespecies, razas y an especies
solo industrialmente o con escasa base establecidas y que convendra clasificar de una
vez. Los estudios de Hansen y los posteriores de Will, Guilliermond y otros han de-
jado abierto el caminq, pero no trminada la labor. y si esto es as para los blasto-
micetos que producen esporas an ms imperfectos son los conocimientos actuales pa-
ra aquellos cuya esporulacin no es conocida, que corresponden seguramente un enor-
me nmero de especies de las que hasta ahora poqusimas han sido seguramente iden-
tificadas y descritas: los mismos grupos Trula y Mycoderma en que se comprenden
los de ms inters prctico, estn establecidos de un modo incierto e insuficiente.
Caracteres de los grupos Trula y Mycoderma.- El nombre de Trulas es -
admitido univeralmente pero no est as consignado en la clasificacin adoptada en la
cual figuran adscritos ( los individuos llamados trulas ) al gnero Torulopsis. Algu-
nos comprenden solamente en este grupo de las trulas a las formas tpicamente glo-
bosas o elpticas, casi siempre con muchas gemaciones pequeas, globosas, pero, pro-
visionalmente es preferible incluir en este grupo, como lo hace WilI, a todos los blas-
tomicetos que, cualquiera que sea su forma, se distinguen de los sacaromicetos por la
falta de esporas, de las mucedinceas por falta de micelio tpico, y de los mycoder-
mas por su poder fermentativo que falta en stos.
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Las trulas determinan casI sIempre fermentacin dbil de la glucosa, fruc-
tosa, galactosa, sacarosa, maltosa y lactosa, produciendo pequeas cantidades de alco-
hol y proporciones muy variables de cidos que quizs derivan a veces de oxidaciones
del alcohol en las vegetaciones superficiales; por otra parte, las trulas asimilan activa-
mente los lcidos orgnicos ( frmico, actico, mucnico, mlico, trtrica, ctrico) -
cuando no estn en proporciones excesivas. Dan colonias gigantes de formas muy -
variadas y algunas producen pigmentos ( amarillos, anaranjados, rojos y pardos ).
Respecto al gnero Mycoderma han variado mucho los microorganismos -
que se comprendan en l: algunos autores atribuian este nombre a todos los blasto-
micetos que formaban velos, pero la mayor parte de los autores antiguos llamaban -
mycodermas a muchos esquizomicetos que con la mxima frecuencia se desarrollan -
en velos ( por ejemplo el llamado Mycoderma aceti de Pasteur, bacterias productoras
de cido actico a partir de los lquidos alcohlicos). Un estudio algo ms deteni-
do ha hecho separar del gnero Mycoderma a todos los esquizomicetos, a los blasto-
micetos que tienen esporas, aunque se desarrollen en velos muy frecuentemente ( g-
neros WiIlia y Pichia ) y a los qne producen fermentacin alcohlica ( Trulas ).
As, y provisionalmente, admitiremos para el gnero Mycoderma los siguien-
tes caracteres: 131astomicetos avid simas del oxgeno del aire, viven en la superficie -
de los lquidos alcohlicos sobre los que producen membrana que primero es delgada,
opaca incolora y con el tiempo se hace ms gruesa, rugosa, de color blanco, amarillen-
to o de otro color claro. El lquido subyacente suele quedar limpio; pocas veces se
enturbia por elementos celulares de la membrana que depositan lentamente clulas -
jvenes casi siempre cilndricas trasparentes con gemacin casi siempre polar lo que -
d un aspecto especial ramificado con ciertas regularidad a las vegetaciones mycodr-
micas: clulas viejas con diversidad de formas. En las clulas de los mycodermas se
observan una o pocas vacuolas y compuestos refringentes.
Los mycodermas asimilan la levulosa, y algunos tambin la glucosa, pero no
hacen fermentar ningn azcar, limitndose a oxidar con produccin de cido. Su-
funcin ms interesante es la de oxidar el alcohol etlico dando C02' H20 y otros -
productos secundarios ( cidos voltiles, aldehidos, en cantidad muy variable segn -
las especies). Crecen bien en soluciones minerales en las que el alcohol es el nico -
alimento carbonado. No utilizan los alcoholes superiores, pero si algunos cidos or-
gantcos. Pueden encontrar alimentacin nitrgenada en las sales amnicas. Alguna
vez liquidan la gelatina, atacan a los compuestos tnicos ( tanino) y en presencia de
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azufre libre ( y an combinado) pueden producir pequeas cantidades de SH2' Los
ms conocidos son los Mycodermas que forman las llamadas flores del vino, que casi
siempre debilitan a ste, siendo considerados como productores de enfermedad de los
vinos, si bien en ciertos casos ( vinos de .Terez y algunos de Extremadura ) se procura
el desarrollo de vegetaciones mycodrmicas por considerar indispensables para la pro-
duccin del aroma ( aldehido? ) de stos vinos. No han sido, sin embargo, estudia-
dos estas vegetaciones y no sabemos si realmente son atribuibles al gnero Mycoder-
ma como se admite generalmente.
Enzimas de levadura.- Las enzimas que se hallan en las levaduras compren-
den al menos tres grupos diferentes: las relacionadas con la respiracin; las
da:; con la escisin de azcares hasta el grado de exosa, por ejemplo, la maltosa y la -
invertasa; y finalmente, aquellas relacionadas con la fermentacin alcohlica.
Las enzimas catalizan los cambios qumicos complejos que tienen lugar en-
las soluciones nutritivas de azcar. El que un hidrato de carbono sea o no fermenta-
do o asimilado depende de la naturaleza de las enzimas elaboradas por la levadura, -
siempre adems sean favorables las condiciones para la fermentacin y el desarrollo.
Los poliscaridos, por lo general, no son fermentados. La lactosa fermenta por ac-
cin del Saccharomyces fragilis ( S. Kefir ), la levadura del producto lcteo fermenta-
do, Kefir, y por otras pocas levaduras; pero no por el S. Cerevisiae, que representan -
los tipos de levadura mejor conocidos, y probablemente, ms ampliamente distribui-
dos.
Las enzimas de levadura son de dos clases: endoenzimas ( intracelulares)-
y exozimas ( extracelulares ). Estas enzimas reaccionan segn leyes generales de reac-
ciones de enzimas, pero muestran en cada caso un cierto grado especificidad.
Las enzimas de levadura pueden clasificarse en hidrolasas y desmolasas. Las
hidrolasas convierten los hidratos de carbono, proteina y steres en sustancias ms sen-
cillas mediante adicin de agua, seguida generalmente por una escisin. Por ejemplo,
la sacarosa es convertida en una molcula de fmctosa, otra de glucosa y otra de galac-
tosa, por accin de la melibiasa y la sacarosa.
El glicgeno es hidrolizado a glucosa, pero no sigue la escisin a la adicin
de una molcula de agua a la molcula de glicgeno. Aunque la glicogenasa puede -
comcrtir por este procedimiento el glicgeno en glucosa, en determinadas condiciones
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hace marchar la reaccin en el sentido contrario. As, en general en las enzimas la -
cualidad de catalizar reacciones reversibles, del mismo modo pueden sintetizar com-
puestos que escindirlos en sus componentes.
Las desmolasas son enzimas o complejos de enzimas que intervienen en la -
respiracin y el metabolismo. La zimasa es una desmolasa de origen intracelular y
nunca o casi nunca pasa a travs de la pared de la clula hacia el medio que la rodea.
La zimasa no es una enzima simple, sino un complejo de enzimas y coenzi-
mas. Se ha inventado la palabra holozima para incluir los complejos de zimasa con-
todos sus activantes. Se considera que as hexokinasa, xidoreductasa, enolasa, car-
boxilasa y fosfatasa son algunas de las enzimas de este complejo.
El cuadro adjunto resume los datos que se relacionan con algunas enzimas
halladas en levaduras, los subtratos sobre los que actan y los productos finales que -
se forman como resultado de esta accin.
Coenzimas y activadores.- Para que una enzima acte adecuadamente pue-
de ser necesaria la presencia de una coenzima, fosfato, magnesio o cualquier otra sus-
tancia. La accin de la xido-reductasa requiere la presencia de la cozimasa ( coen-
zima 1 ); la cocarboxilasa es requerida por la carboxilasa, enzima que separa el dixi-
do de carbono de los c i d ~ s alfa-cetnicos, como el cido pirvico. El magnesio es
esencial para la activacin de la fosfatasa. El glutation es requerido por la metilglio-
x al.
El jugo de la levadura libre de clulas, que proviene de clulas trituradas o -
autolizadas, fermenta el azcar; pero lo hace ms lentamente que las clulas de leva-
dura, como ha demostrado Buchner. Si se dializa el jugo de levadura pasndolo a
travs de una membrana semipermeable, no producirn fermentacin del azcar ni la
porcin dializada que ha pasado a travs de la membrana ni el residuo que ha queda-
do en ella. Pero si se mezclan de nuevo estas dos fracciones, contina la fermenta-
cin.
El residuo, o proporcin que no pasa a travs de la membrana semipermea-
ble es termolbil, y se destruye por ebullicin. En esta fraccin se hallan las enzimas
no dializables.
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Tabla 1. Algunas reacciones tipo C'atalizadas por enzimas
Reaccin tipo
1. Hidrlisis-condensacin o sustitucin
RCO-NHR' + H,O RCOOH+ R'NH,
RCO-NHR' + R"NH, RCO-NHR" + R'NH,
RCO-OR'+H.O RCOOH+R'OH
RCO-OR' + R"OH RCO-OR" + R'OH
RCO-SR' + H,O RCOOH+ R'SH
RCO-SR' + R';H RCO-R" + R'SH
R-PO,H, + H,O RH+ H,PO,
R-PO,H,+R'OH RH+R'O-PO,H,
R-PO,H, + R'NH, RH+ R'NH-PO,H,
R-CH-OR' + H,O RH+ HO-CH-OR'
I I I!
R-CfI-OR' + R"H RH + R"-CH-DR'
I I I I
2. Fosforolisis-condensacin
R-CH-OR' + H,PO, RH+ H,O,PO-CH-OR'
I I I I
3. Escisin o formacin de enlaces C-C
RCOOH
H H
HO-C-C-OH RCH,OH+R'CHO
R R'
4. Hidratacin-deshidratacin y procesos afines
H H H
R,C-C-OH
R R
H H H
R,C--C-NH, R,C=C+NH,
R R
5. Oxidacin-reduccin

2Fe'++}0.+2H+ -;.- 2Fe'++H:0
AH, + O, -;.- A+ H,O, -
AH, + H,O, -+ A+ 2H,O
2H,O, -;.- 2H,0+0,
Grupo enzimtico
Proteinasas, peptidasas y ami-
dasas
Esterasas
Tiol esterasas
Fosfatasas y transfosforilasas
Glicosidasas
Transglicosidasas
Fosforilasas
Descarboxilasas
Aldolasas
Hidrasas y enzimas afines (los
elementos del H,O o NH, pue-
den ser substituidos por los de
H,S)
Deshidrogenasas
Oxidasas
Peroxidasas y catalasas
* El tipo de frmula R-CH-OR' indica un glicsido (Cap. 17).
I I
Tabla 2. enzimas cristalinos
Enzima
Alcohol deshidrogenasa
Aldolasa
a-Amilasa
Procedencia
Levadura
FUgado de caballo
Msculo (conejo,
rata)
Cebada
Saliva humana
Pncreas de cerdo
Referencia
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Enzima
Tabla 2. Alj:unos enzimas cristalinos
Procedencia Rd.:r.:ncia
{3-Amilasa
ATP-cido 1,3-difosfo-
glicrico-transfosfori-
lasa
ATP-cido fosfopirvi-
co-transfosforilasa
Pulhidrasa carbnica
Carboxipeptidasa
Catalasa
Quimopapana
cx-Quimotripsina
Crotonasa
Desoxirribonucleasa
Enolasa
Furnarasa
Glutmico deshdroge-
nasa
Gliceraldehdo-fosfato-
deshidrogenasa
Hexoquinasa
Deshidrogenasa lctica
Lisozima
Papana
Penicilinasa
Pepsina
Peroxidasa
Fosforilasa
Pirofosfatasa
Renina
Ribonucleasa
Transcetolasa
Tripsna
Ureasa
Fermento amarillo
Boniatos
Levadura
Msculo de rata
Eritrocitos de bvido
Pncreas de bvido
Hgado de bvido
Eritrocitos de bvido
Micrococcus lyso-
deikticus
Canca papaya
Pncreas de bvido
Hgado de bvido
Pncreas de bvido
Levadura
Corazn de cerdo
Hgado de bvido
Msculo de conejo
Levadura
Corazn de bvido
Clara de huevo
Canca papaya
Bacil/us cereus
Estmago de cerdo
Salmn
Rbano rusticano
Leche
Msculo de conejo
Levadura
Estmago de ternero
Pncreas de bvido
Levadura
Pncreas de bvido
Soja, canavalia
Levadura
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Cozimasa.- El dializado es termoestable y contiene, adems de otras sus-
tancias, cozimasa o coenzima I.
Euler y Schlenk han propuesto la siguiente frmula estructural para la co-
zimasa o coenzima 1:
N-C-N
\
O H
O
~ H O ~ ~ H
C-C-C-C-C-O-P=O
I I I I I
H H H H H OH
~ H O O ~
I ~ ] :H I t
-C-C-C-C-C-O-P=O
I t I I
H H H H H
1I
1I
1I
"
11
..
NIH2
I
O H
I I
C- C
/ ~
HC N+
" /'
C=C
H H
N = C - NH2
I I
HC C-N
~
CH
Cozimasa ( Coenzima 1 )
Euler y otros autores creen que la cozimasa es una coenzima portadora de
hidrgeno, la cual recoge dos tomos de hidrgeno para formar dihidrocozimasa y ce-
derlos ms tarde. Obra como un intermediario entre dos apodehidrasas en el trans-
porte de hidrgeno desde el sistema donador ( gliceraldehido, cido fosfrico- cido -
fosfoglicrico ) al sistema aceptor ( acetaldehido- alcohol etlico) en la fermentacin
del etanol.
La cozimasa puede prepararse por dilisis de zumo fresco de levadura, con-
tiene unos 0'5 gramos de cozimasa por kilogramo de zumo.
La coenzima puede ser aislada de muchos tejidos animales; de muchas plan-
tas y hongos; de ciertas bacterias, principalmente de las que dan origen a cidos pro-
pinicos y lctico; y de los globulos rojos de la sangre.
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Sistema del cido adenlico.- El dializado de zumo de levadura contiene -
tambin un sistema portador de fosfato que funciona como coenzima. Este sistema
est formado por adenosinmonofosfato. Para ms detalles veanse los apuntes sobre
fermentacin alcohlica.
Cocarboxilasa.- Lohmann y Schuster han asignado la siguiente frmula es-
tructural a la coenzima cocarboxilasa, que es vitamina Bl difosforilada.
H = CH el
I I I
H3C-C C-CH2-N -C-CH3 OH OH
I I I I I I I
N - C - NH2 CH3-C - CH2- CH2 - O - p - O - P - OH
I I
o o
Cocarboxilasa ( pirofosfato de aneurina )
La cocarboxilasa es termoestable y se encuentra en el jugo de levadura.
Cuando se lava con lcali la levadura de cerveza sta no puede seguir decarboxilando
al cido pirvico; pero la adiccin de jugo de cerveza hervido hace que el sistema sea
activo de nuevo, segn los estudios de Anhagen, que llamo" cocarboxilasa " al prin-
cipio terI11oestable.
Reaccin fitoqumica.- Las levaduras poseen fuertes propiedades reducto-
ras.
Un nmero relativamente grande de sustancias se reduce en un medio fer-
mentante activo que contenga azcar y levadura. Los aldehidos se reducen a sus al-
coholes correspondientes; por ejemplo, acetaldehido, gliceraldehido, furfuraldehido -
( furfural ) y benzaldehido se reducen a alcohol etlico, glicerol, furfuralcohol y alco-
hol bencilico, respectivamente. las cetonas y dicetonas pueden reducirse a sus alco-
holes secundarios correspondientes; pero la velocidad de reduccin es menor que la -
de los aldehidos.
La accin reductora de las levaduras no se limita a los aldehidos y cetonas,
pues tambin reducen el azul de metileno. El nitrobenceno pasa a anilina y el azu-
fre a sulfuro de hidrgeno. Tambin pueden reducir a otros tipos de sustancias.
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Puede demostrarse fcilmente la reduccin aadiendo la sustancia que se -
quiere reducir a un medio de fermentacin que contenga ellO %de sacarosa y el 10 %
de levadura viva.
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