Production animale

Le porc
de peau et la morphologie. Trois grandes races dominent
l’espèce porcine : le “Large White”, le “Landrace Fran-
çais”, et le “Piétrain”.
Aujourd’hui, le porc se nourrit de céréales, d’oléoprotéa-
gineux, d’huiles, de graisses et de minéraux. En France,
c’est l’Ouest qui détient le monopole de la production, à
commencer par la Bretagne, puis le Pays de Loire.

La famille
Le porc est un mammifère omnivore qui appartient à la
famille des suidés. Il ne serait pas, contrairement à ce que
l’on a longtemps pensé, le descendant direct des sangliers
sauvages. Sa domestication a débuté 7 000 ans avant J-C
très naturellement puisqu’il suivait les hommes, se nour-
rissant de leurs déchets. De là est certainement née sa
mauvaise réputation, qui lui a valu une image d’impureté
auprès de certaines religions.
En plus de sa viande, le porc apporte de nombreux
bénéfices aux Hommes. Bien sûr, sa peau fournit un cuir
utilisé pour la fabrication de vêtements, de chaussures et
d’articles de maroquinerie variés ; sa graisse, le saindoux,

Chiffres clé
La France
totalise près de
15 millions de
L’essentiel porcs, dont plus
Notre rencontre avec le porc remonte à 7 000 avant J-C : d’un million de
l’animal suivait alors l’homme et se nourrissait de ses truies mères,
déchets. Aujourd’hui, le porc est élevé pour sa viande, au sein des
sa peau…et pour la médecine ! Il apporte de nombreux 20 000 élevages
bénéfices en recherche médicale et dans des applications français. La taille
thérapeutiques : chirurgie cardiaque, production d’insu- moyenne des élevages est de 170 truies. A
line, héparine contre l’hypertension. Sa peau étant très titre de comparaison, la taille moyenne s’élève
à plus de 500 truies au Danemark et plus de
proche de celle de l’homme est aussi utilisée pour le
10 000 au Etats-Unis. Un porc charcutier, prêt
traitement des grands brûlés.
à être abattu, pèse environ 120 kg. Le porc est
Dans le monde, on ne compte pas moins de 300 races
la viande la plus consommée en France, avec
différentes. Trois caractéristiques principales permettent
36 kg par habitant et par an
de distinguer les races : la position des oreilles, la couleur

Les mots
Le terme “porc” sert avant
tout pour désigner la viande,
alors que le mot cochon est
un terme plus générique
permettant de désigner
l’animal de façon générale.
C’est à la maturité sexuelle,
6 mois, que les termes
changent. Avant, on parle de
cochette pour les femelles et de
verrasson pour le mâle. Après, la femelle
s’appelle truie et le mâle, verrat. Exception faite
aux truies en fin de carrière, que l’on nomme
coche. D’autres termes sont utilisés plus
spécifiquement pour la production de viande : le
porcelet, âgé de quelques semaines, et le porc
charcutier, jeune femelle ou mâle castré abattu
vers l’âge de 6 mois. Le mot goret, qui désigne
un jeune animal, reste assez peu employé dans
le langage technique des éleveurs.
est largement utilisée en cuisine ; ses soies servent à la
fabrication de pinceaux ; on l’utilise pour son flair dans la
recherche des truffes, et parfois, mais rarement, en animal
de compagnie. Mais l’utilisation la plus noble de cet ani-
mal, relève de la médecine. Sa constitution anatomique
et biologique proche de l’homme a fait que le cochon est
utilisé en recherche médicale et dans des applications thé-
rapeutiques : chirurgie cardiaque, production d’insuline,
héparine contre l’hypertension. Sa peau, étant très proche
de celle de l’homme (c’est la seule qui puisse, avec celle
de l’homme, recevoir des coups de soleil !), est utilisée
pour le traitement des grands brûlés.
Les différentes races
Dans le monde, on ne compte pas moins de 300 races
différentes de porc. Trois caractéristiques principales
permettent de les différencier : la position des oreilles
(droites, inclinées ou tombantes), la couleur de peau
(rose, noire ou tachetée) et la morphologie. Mais l’espèce
porcine est dominée par trois grandes races aujourd’hui :
le “Large White”, porc blanc à oreilles droites, le “Lan-
Production animale
drace Français”, porc blanc à oreilles tombantes, et
le “Piétrain”, porc blanc tacheté de noir à oreilles
droites. Il n’existe que très peu de races pures :
la plupart sont le résultat de croisements entre
ces trois races. Néanmoins, grâce à certains
éleveurs, des anciennes races locales subsis-
tent, principalement à l’Ouest et dans le Sud
de la France, comme le Noir gascon, le Cul
noir du Limousin, le Pie noir du Pays Bas-
que, le Blanc de l’Ouest, le Bayeux et, bien
entendu, le célèbre Cochon corse.
L’alimentation
Sous forme de granulés ou bien de farine, les aliments
du porc sont composés de céréales (blé, maïs et orge),
d’oléoprotéagineux (soja, tournesol et colza), d’huiles,
de graisses (graisses végétales et produits laitiers) et
de minéraux. Les céréales, comme le blé ou le seigle,
peuvent constituer
jusqu’à 75 % de
l’alimentation
des porcs devant
être engraissés
pour la production
de viande. Les
menus proposés
aux porcs chan-
gent selon leur
âge et leur sexe.
Un porcelet à
peine sevré consomme surtout de la poudre de lait mélan-
gée avec du blé et des céréales en flocons. À l’âge de
trois mois, il pèse déjà une trentaine de kilos et absorbe
tous les jours un kilo de nourriture destiné à l’engraisser.
Grâce à une préparation essentiellement constituée de
maïs, de blé et d’avoine, de pois et de soja, il grossit alors
de 600 grammes par jour. Les animaux sont alors amener
à un poids de 115 à 120 kilogrammes de poids vif. Les
aliments réservés aux truies,
quand elles portent des petits ou
qu’elles allaitent, contiennent
de l’orge en grande quantité
(jusqu’à 60 %), qui leur apporte
l’énergie et les fibres dont elles
ont besoin.
 Production animale

sélection porcine et
Tracabilité bien évidemment
un facteur essentiel
Depuis le 1er janvier 2005, une nouvelle de la rentabilité des
réglementation est entrée en vigueur, étendant élevages. La truie est
le champ d’application des mesures de la capable de produire
traçabilité bovine aux autres filières. jusqu’à 12 litres ou
plus de lait par jour.
Les porcelets tètent
L’élevage toutes les heures et
En France on peut distinguer trois systèmes d’élevage absorbent un litre
différents : les élevages en bâtiment sur caillebotis, qui chaque jour. C’est
assurent une après 26 ou 28 jours
évacuation de ce régime que les
des déjec- porcelets sont séparés
tions dans de leur mère, qu’ils
des fosses sont sevrés.
à lisier, les À la naissance, le
élevages en porcelet pèse entre
bâtiments 1 et 1,5 kg. Au sevrage, à 4 semaines, il atteint 8 kg. À
sur litière 12 semaines, son poids avoisine les 30 kg. À 6 mois, il
bio-maîtri- affiche de 90 à 110 kg sur la balance.
sée, où les
porcs évo-
luent sur un Le transport
sol en béton
recouvert Le porc étant un animal très sensible au stress,
majoritairement de paille, et les élevages en plein air où les professionnels sont extrêmement attentifs
les animaux sont parqués dans des prés avec des petites au confort de l’animal durant les étapes de
cabanes pour se protéger des intempéries et de l’enso- ramassage, de transport et d’abattage. Il faut
leillement. en effet éviter tout stress qui nuit à la tendreté
Le système d’élevage le plus répandu en France et en et à la saveur de la viande. Pour cela, parmi les
Europe est l’élevage en bâtiment sur caillebotis : il repré- règles à respecter, on trouve :
sente plus de 90 % des élevages de porcs français. • une mise à jeun des animaux 12 à 18 heures
avant leur embarquement ;
La reproduction • 2 heures de repos minimum avant le
La truie peut être fécondée tout au long de l’année, tous chargement ;
les 21 jours environ. Elle pèse alors entre 90 et 120 kg. • un chargement et un déchargement des
En France, la majorité de la reproduction sexuée est animaux rapides et dans le calme ;
réalisée par insémination artificielle. La gestation dure • un douchage des porcs à leur réception à
environ 3 mois, 3 semaines et 3 jours. Le nombre de l’abattoir ;
porcelets nés, vivants, par portée est en moyenne de 13. • 2 heures de repos minimum avant l’abattage.
La prolificité de la truie est un élément majeur de la