Harina

La harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento habitual en la elaboracin del pan), tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judas) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia). El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es un carbohidrato complejo. En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que sta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

Harina de trigo
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin.

A las harinas que contienen menos protena gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa. La harina de centeno contiene tambin protenas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recin su capacidad para panificar por la acidificacin de la masa (elaboracin de pan). En repostera se las utiliza poco. Composicin de la harina de trigo por cada 100 g

Tipo Agua Energa Grasa Protena Hidratos de carbono Fibra Potasio Fsforo Hierro Sodio Magnesio Calcio Cobre Zinc Manganeso Vitamina C Vitamina A Vitamina B1 (Tiamina) Vitamina B2 ( Riboflavina) Vitamina B3 (Niacina) Vitamina B6 ( Piridoxina) Vitamina E cido flico

Integr Refina al da 10,27 g 339 kcal 13,70 g 72,57 g 12,2 g 405 mg 346 mg 4,64 mg 5 mg 138 mg 0,38 mg 2,93 mg 3,79 mcg 0 mg 0 UI 0,4 mg 0,215 mg 6,365 mg 0,341 mg 1,23 mg 44 11,92 g 364 kcal 15,40 g 76,31 g 2,7 g

Reforz ada 11,92 g 364 kcal 0,98 g 15,40 g 76,31 g 2,7 g

1,87 g 0,98 g

107 mg 107 mg 108 mg 108 mg 3,88 mg 2 mg 22 mg 4,64 mg 2 mg 22 mg 15 mg 0,14 mg 0,70 mg 0,682 mcg 0 mg 0 UI

34 mg 15 mg 0,14 mg 0,70 mg 0,682 mcg 0 mg 0 UI

0,1 mg 0,7 mg 0,04 mg 0 mg 0,044 mg 0,06 mg 0 mcg 0,494 mg 5,904 mg 0,2 mg 0,06 mg 128

El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:

1. Trigo de invierno: se siembra en otoo y se
recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro pas.

2.

Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de pases muy fros. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearan el trigo Tenemos otra clasificacin segn la frecuencia con que se siembren los trigos:

1. Trigo comn: tambin llamado vulgar o

candeal, es el ms cultivado y se utiliza para la panificacin.

2.

Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricacin de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en protenas. Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostera, tiene pocas protenas.

3.

La clasificacin de las harinas es:

Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc. Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.

Tasa de extraccin de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.
Harina flor con una tasa de extraccin de 40. Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-70.Es la harina refinada de uso comn. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas. Harina integral con grado de extraccin superior a 85,se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Smola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricacin

de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias(ravioles, spaguettis).Tiene mayor contenido en protenas (gluten) y la molturacin es ms grosera.

Otros tipos de harinas

La harina de trigo integral Es una harina molida de trigo que contiene la piel y la vaina (es considerada como no refinada). Hasta hace aproximadamente 150 aos, la mayor parte de las harinas de trigo eran harinas integrales de trigo pero a partir de finales del siglo XX se dej de emplear. Hoy han vuelto al mercado gracias al nfasis de la alimentacin sana ya que contienen un alto porcentaje de fibra lo que permite mejorar la digestin. Este tipo de harina es el empleado en la elaboracin del pan integral. Harina integral o Harina de Graham Es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luch a principios del siglo XIX por una alimentacin ms natural donde el salvado deba ser incluido en los amasados de pan. Harina de maz La Harina de Maz, es una color amarillo que se obtiene grano, despus que el germen exteriores han sido removidas. se utiliza como ingrediente preparaciones. Es de y de fcil digestin. Adems contiene gluten, por lo que es todas aquellas personas que gluten. Harina de centeno Es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario aadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentacin. La harina de centeno proporciona al pan un aroma, sabor y textura muy particular. Del centeno se extrae la harina por molido con distintos grados de extraccin. De cualquier harina, el grado de extraccin quiere decir la cantidad de harina extrada por cada 100 kilos harina muy fina de de la molienda del y las capas La Harina de maz, para mltiples consistencia suave este alimento no recomendado para son intolerantes al

de cereal limpio. Cuanto mayor sea el grado de extraccin, ms oscura es la harina y tambin ms nutritiva, porque conserva ms fibra, vitaminas y sales minerales.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada Al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formacin de gluten.

Obtencin y clases de harina de trigo

La molienda del trigo tiene como finalidad bsica la obtencin de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricacin de pan, pastas alimenticias o galletas. Los pasos que se siguen para obtener la harina son: 1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacos. 2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamao y forma. 3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrin y las cubiertas del grano. 4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios. 5. Molturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metlicos de superficie spera o lisa, que van triturando el grano y obteniendo la harina. 6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina. Despus de la recoleccin y la trilla que separa la paja del grano de trigo, ste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su ncleo se rompa adecuadamente. A continuacin en la operacin de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a travs de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partculas de menor tamao han sido cribadas, se introducen las ms gruesas a travs de nuevos rodillos. La operacin se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un ndice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extrado supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cscara del grano adems de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.

Composicin de la harina de trigo

Segn la definicin del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales. Su composicin debe ser: Glcidos....................74-76% Prtidos....................9-11% Lpidos.....................1-2% Agua........................11-14% Minerales...................1-2% Glcidos: Almidn Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadena: Amilosa: polmero de cadena lineal. Amilopectina polmero de cadena ramificada.

Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin. 1. Prtidos: Gluten La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de recoleccin y la tasa de extraccin. El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Est formado por: Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.

Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la masa.

La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja". La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostera. 1. Lpidos: Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partculas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extraccin de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se enranciar. 2. Agua: La humedad de una harina, segn la legislacin espaola, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como mximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar ms seca. 3. Minerales: Cenizas Casi todos los pases han clasificado sus harinas segn la materia mineral que contienen, determinando el contenido mximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas estn formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina segn su tasa de extraccin.
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.