M E M O R I ~ ~

SOBRE EL CULTIVO
JDB JU 7r][J[J
EN SANLUCAR DE BARRAMEDA
y XEREZ DE LA FRONTERA,
POR DON ESTEBAN BOUTELOU,
PROFESOR DE AGRICULTURA Y ECONOMfA RURAL DEL
REAL JARDIN BOTNICO DB MADRID, Y JARDINERO
MAYOR DE S. M. EN EL REAL SITIO DE ARANJUEZ:
INDIVIDUO DE MRITO EN LA CLASE DE AGRICULTURA
DE LAS REALES SOCIEDADES ECON6MICAS DE MADRID
r DE SANLUCAR DE BARRAl\1EDA, Y SOCIO DE LA,
DE HISTORIA NATURAL DE PARIS.
MADRID.
EN LA IMPRENTA DE VILLALPANDO.
180
7.
3
INTRODUCCION.
No puede mnos de sentir el viagero Agrnomo
vista de las opulentas vias de Xerez y Sanlcar aquella
impresion augusta y casi religiosa, que experimenta el Ar-
tista al descubrir entre las ruinas de Tebas y Palmira
soberbias columnas y trozos enteros de Arquitectura que
atestiguan la perfeccion del Arte , y la grandeza y la
gloria de aquellas capitales. En efecto debe mirarse el cul-
tivo que all se da la vid, como uno de los mas
sos monumentos de nuestra antigua Agricultura, y lo
mnos por consolarnos de lo que somos con lo que fui-
mas, conviene dar alguna idea de su mrito y exce-
lencia. Mas no es esta consideracion la que me mue-
ve publicar una prctica rural tan importante ; sino
la de las 'Ventajas que deben resultar de generalizarla.
Como no si el vino y demas productos de la uva son
el ramo principal y el verdaderamente activo de nuestro
comercio, sin que por eso se saque la milsima parte
de la utilidad que promete, y que seguramente obten-
drmos adoptndose en todas las provincias, con las mo-
dificaciones correspondientes, el cultivo y la fabricacion
que en Xerez. V S:lnl"arl i Gloria al ilus-
tre Gordon, y los que siguiendo su exemplo, y re-
uniendo el saber dll nuestros Padres con los principios
y las luces del siglo han dado tan fuerte impulso un
ramo, en que igualmente se interesan el cultivador y el
cosechero, el extractor y el comerciante el tonelero el
destilador, el marinero &c. &c., y que extendidas su
prctica y sus ideas ser una fuente perenne de
ridad para el Estado, como 10 es para aquella Provin-
cia. No quiero yo decir que se sacar en todas partes la
misma utilidad; sino que proporcionalmente se lograrn
ventajas inesperadas: que la. cepa, cuy.a duracion es, por
exemplo , tan corta en las tristes llanuras de la Mancha,
*
4-
se conservar siglos enteros como en Xerez, y que me-
jorada la calidad el vino podr exportarse o mantenerse
sin riesgo de alteracion, y de consiguiente no ser la
abundante cosecha tan funesta al labrador como la escasa.
En general este es el ramo de Agric.ultura que mas debe
fixar nuestra atencion, no solo porque la variedad de ex-
posiciones y temperamentos de nuestra Pennsula ex-
cita tener quantos vinos se aprecian en Europa; sino
porque reuniendo las utilidades de la materia.
y las de la manufacturada, y sien o infinito su consu-
mo, reanima la indJstria rural y la navegaciou, )" pone en
Dl0 vimiento muchos brazos. Tan cierto es esto que el Gobier-
no ingles, 00 dudo ofrecer el inaudito premio de 200
mil libras esterlinas ( 19 millones y 2.00 mil rcale.,;) 1 al
que hallase d secreto de cultivar con a(,;ierto la vid y fa-
bricar un vino ordinario, que eximiese a la Gran Bre-
taa del tributo que paga por l al Continente, ya que
no era posible libertar:.e de (,;ontribui por el de luxo; pe-
ro no s logro que el Arte trastornara el plan de la na-
turaleza. Despues del precioso Ensayo sobre las varieda-
des de la. vid, en que mi sabio amigo y compaero Don
Simon de Roxas Clemente ha puesto las solidas bases, so
pre que ha de fundarse a prosperidad de tan importante
ramo de Agricultura, nada seria mas ventajoso yye un
tratado general sobre las vias de Espaa. Pt:ro no es fcil
formarlo de modo ue sea indistintamente aplicable todos
los paises y todos los pagos y terrenos. La diversidad de
temperamentos, la calidad de los varios terrenos, su loca-
lidad, situaciones y diversas, la ndole de las
distintas variedade , y otras muchas causas altera-
ciones indispensables en el cultivo de la vid. En ca a ter-
ritorio se observan prcticas distinta , fundadas muchas
\'eces en la propia xperiencia, y es necesario un "amen
detenido, tanto para graduarlas por buena, como para
desecharlas por intiles.
1 En! 689' ase la Bib/io/e2ue des proprietairer rurQUX. vol.
8. pago 198.
s
No dexo sin embargo de trabajar en obra tan vasta.
como importante; pero entre tanto creo ue hago un
servicio nuestra Agricultura exponiendo sucintamen-
te las principales operaciones del cultivo de la vid n
Sanlucar de Barrameda y Xerez de la Frontera, cuyos
naturales han adquirido un grado de perfeccion, maes-
tra y superioridad en el cultivo de. tan interesante vege-
tal, qut: no ban igualado hasta ahora los t:xtrangeros en
sus ponderados escrito:> l. A:.piro nicamepte manifestar
el cultivo de la vid en esta parte de la frtil Andaluca,
tan privllegiada por. la bondad maravillosa de su tempe-
ramento, y singular feraddad de su suelo. Tambien es
cierto que un tr.atado completo sobre las ias no pue-
de convenir para un peridico 2. Por esta razoo he omi-
tido tratar de muchos puntoa propios de este ramo de
agricultura, que no SOD aplicables al clima de Sanl-
caro Las observaciones que presMto sobre la vid soa
el fruto de muy POCO dias dedicados est estudio,
durante dos meses de permanencia en Sanl a de Bar-
rameda, con ocasion de la delineacion, proyeccion y
arreglo del Jardin de acJimatacion que se acaba dt: fUll-
dar baxo los auspicios del Serenisimo Seor Generalsimo
Almirante Prncipe de la Paz. Las ocupaciones anexas
mi comision no me permitiron destinar mucho ra os
investigaciones rurales , ni inquirir mas detenidamente
todas las de ae inter".,.ntp rllltivo. Apare-
ce por esta causa fallo este tratado de muchos eslabones
para completar la cadena del cultivo de la vid. Debe-
rn mis lectores considerarle como un ensayo de l.u m-
ximas que siguen los Xerezanos y Sanluqueos. Me li:.on-
1 Consrvanse todav2 en provincias uno otro resto seme-
jante de nuestra ciencia agraria> Y seria de desear que se reuniesen
para forruar UD cuerpo de doctrina> que teniendo ya la sancion de la
experiencia> no seria dificil propagarla y contribuira mas :i la prospe-
ridad de nuestros campo que tantas traducciones de obras ta l vez mu y
pero que poco nada v;len mintras no se traduzcan el
clima y el terreno.
z Iis.a Memoria lie ha publicado en el Semanario de Agrcult;ra
y Artes.
6
geo, no obstante, que algunos de los sabios individuos
que componen el cuerpo verdaderamente patritico de Ami-
gos del Pais de la ciudad de Sanlcar, realizarn las ideas
filantrpica que han premeditado para perfeccionar aun
mas este importante cultivo, en el que fundan su prin-
cipal riqueza. Espero de su zelo, instruccion y sabidura,
que completarn este escrito con nuevas y preciosas ob-
servaciones , aadiendo las maniobras que yo haya omit-
do, y corrigiendo los defectos que encontraren. No debo
pasar en silencio que en sus instructivas conversaciones,
especialmente en las de los Seores D. Francisco de The-
ran y D. Francisco de Paula Rodriguez, he adquirido mu-
chas de las noticias que se hallan en esta memoria.

MEMORIA
SOBRE EL CULTIVO DE LA VID
EN SANLUCAR DE BARRAMEDA
y XEREZ DE LA FRONTERA.
CAPTULO l.
OBSERVACIONES GENERALES.
De la acl;matac;on de la vid.
Podernos sospechar con alguna verosimilitud que los
Fenicios introduxron la vid cultivada en las costas de An-
dalucA desde la !'ersia y la Armenia, connaturaliz,m-
dose sucesivamente por escalas este vegetal hasta llegar
las provincias mas septentrionales de la Pennsula. Es
dificil averiguar si ntes de aquella poca remota crecia
espontnea la vid en nuestros bosques. Lo que de nioglln
modo podemos dudar, con todo, es que el mayor n-
mero de las variedades cultivadas mas sobresalientes son
de orgen extrangero. Los Romanos enriqueciron sus
campos con nuevas variedades de la vid, que adqui-
riron en sus conquistas. Lculo introduxo en el territo-
rio de Italia, no solamente el. cerezo, sino tambien al-
gunas castas de vides, que conquist con sus triunfos.
Los deliciosos vinos de Mlaga, de Alicante y de Rota,
8 DEL CULTIVO
dice Me. Chevallier 1, proceden de sarmientos de espe-
cies desconocidas en Europa, que en los siglos XII y XIII,
Y en riempo de las cruzadas, se adquiriron en Chipre,
en Corinro y en la Palestina. Tenemos asimismo algunos
documentos mas modernos de las mejoras que ha tenido
el cultivo de las vifias en muchos parages de Espaa,
consecuencia de la introduccion de algunas castas dota-
das de calidades apredables, que se han introducido de
regiones lejanas. El Pero Ximenez , Malvasla, y otros vi-
dueos atestiguan esta verda..d- L03 han trans-
portado con xiro feliz Francia las mejores variedades
de las vides de Xerez y de Rora, con notables ventajas
en la calidad y reputacion de sus vinos 2.
Reflexiones sobre la aclimatacion de la 'Vid.
Concuerdan los autores en que las vides, se mejoran
en sus emigraciones, quando caminan desde los paises frios
los de mas calor; perdiendo por el contrario alguna
parte de sus mejores calidades, quando dirigen sus colo-
nias desde el medioda hcia otros puntos mas septentrio-
nales. Para la eleccion de las variedades que se desean en-
sayar en otras regiones, debe observarse la poca de la
maduracion de su uva, en vista de que sufrirn 1 trans-
porte con utilidad paises mas frias) y se aclimatarn
con alguna ventaja las variedades mas tempranas del pais
clido. Las castas de la vid, que maduran tarde en los
paises frios, son por lo general mas susceptibles de me-
jora si se transportan climas mas templados. La ma-
duracion de la uva para vino debe ser progresiva, y de
ningun modo violenta demasiadamenre rapida, siendo
indispensable para su completa sazon que se perfeccio-
nen sus xugos por grados, efecto de que se fprmen y
depuren abundantemente las partes azucaradas necesarias
para la fermentacion vinosa. Me hallo convencido de que
;r; llibliotheque des propietaires ruraux: tomo 8. p. 196.
AWlales de l'agrie. volr:+ p. l S'
D E LA VID. 9
los vinos mas generosos y de mas aguante se logran el
Andaluca de las ~ v a s tardas, que han adquirido sin cm.
bargo el punto de madurez competente. No todas las va-
riedades prosperan con iguales ventajas en todas las re-
giones; hay algunali muy resistentes al frio, y otras por
el contrario son sumamente delicadas, y propensas he-
larse con facilidad. El e:rceso de savia que elaboran las
vides quando se trasladan otros paises mas clidos, pro-
mueve su vegetacion con e:rceso veces vicioso, y con
demasiada rapidos. La abundancia de humor en las vides
puede ser causa de que lardeen las uvas en los primeros
aos de su traslacion. Luego que se han connaturalizado
y acostumbrado al temperamento nuevo, mudan su n-
dale, pierden su lozana viciosa, y se hacen al clima.
Antes de admitir una nueva variedad, debe consultarse
su naturaleza; el deseo de la novedad puede al contra-
rio ser perjudicial.
Del origen c1e las variec1;des de la vid cultivada.
Pocas de las numerossimas variedades de la vid que
se cultivan en los pagos de vias, aprovechan para la fa-
bricacion de vinos sobresalientes; el mayor nmero de las
restantes sirven nicamente para comer, para satisfa-
cer la curIosIdad de algunos cosecheros, pudlnd.ose gra_
duar copto castas meramente de huo. Se aumenta conti-
nuamente el nmero de las variedades de la vid en los
paises de vias, ya sea por la introduccion y ensayo de
nuevos vidueos, que se conducen de otros pagos dis-
tantes, ya tambien por la adquisicion de nuevos indivi-
duos desconocidos que nacen en los semilleros por gra-
nilla, 6 ya, por ltimo, por algunas mudanzas y dege-
neraciones que obran" gradualmente en algunas vides el
clima, el terreno y el cultivo, como lo sospechan mu-
chos escritores extrangeros.
10 DEL CULTIVO
Sobre la utilidad de reunir colecciones agron6micas de la vid.
efecto de determinar cientficamente la permanencia
fugacidad de los caractres de las variedades de la. vid,
y su degeneracion presupuesta; y fin de averiguar
comparar asimismo los diferentes resultados de su culti-
vo en terrenos temperamentos diversos, creo muy im-
portante empresa la de formar colecciones completas de
las castas conocidas en varios del Reyno. Pueden
conducir estas colecciones tres fines importantes, que
son : el adelantamiento de la ciencia de las variedades:
29 la adimatacion introduccion de nuevas castas sobre-
salientes para mejorar la calidad de los vinos; y 39 el co-
ocimiento prctico de aquellas variedades que mejor pre-
valecen en cada terreno, y prosperan con arreglo al
grado de calor y humedad atmosfrica que se experimen..
la en cada pais.
De las var;ellades que prefieren en Sanlcar.
Cultivaban los Sanluqueos, hace escasamente un si-
glo, las mismas variedades tardas de la vid que cultivan
aun los de Xerez, compitiendo en calidad sus vinos con
los de esta ltima ciudad. Prefieren en el dia la uva lis-
tan, que es Ulas lt:lII}HdUd y walJ ... c.squilmea.
Las variedades moscateles y la de Pero Ximenez, las mo-
Hares blancas y negras, las jaenes, y la uva tintilla las
estiman asimismo. La calidad sobresaliente de la listan, pa-
ra la fabricacion de los famosos vinos blancos, es muy
apreciable para que no la den aquellos labradores la pre-
ferencia sobre las demas que conocen.
De los caractres agronmicoJ de la vid.
En el ensayo sobre las variedades de la vid que se ha
publicado en el romo XXI del Semanario de Agricultura y
Artes, ha tratado cientficamente el sabio Clemente de los
DEL A VID. 11
caractres que deben atenderse para describir, diferenciar
y clasificar oportunamente todas las variedades de este
vegetal. A efecto de deducir agronmicamente la im-
portancia de las variedades de la vid mas propias para
el cultivo, debern considerarse principalmente Jos siguien-
tes caractres : su florescencia y fructificacion temprana
tarda; su fertilidad escaso producto; su resistencia
delicadeza contra las intemperies y el calor; la duracion
y edad de las cepas en los varios terrenos; la corpulen-
cia endeblez de las castas; su robustez propension
lar ear y enfermar; la calidad de la uva; su mas m-
nos perfecta maduracion en cada pais, y su disposicion o
prosperar en determinados terrenos. Las cepas rastreras,
baxas, medianas, rodrigadas y emparradas darn diferen-
cias bastante notables para establecer variedades agron-
micas que ependen del cultivo y capricho del colono, ;
pesar de la diferente calidad que adquiere su uva, con
arreg o la altura mas mnos considerable de la caa.
ReflexioneI.
Debe inquirirse si la mayor resistencia, que manifiestan
las variedades de la. vid contra la intemperie y el yelo, se
halla en razon del mayor abrigo de sus yemas. Estoy per-
suadido de que las variedades mas duras y resistentes al
frio soo las de yem:u: m:u: :lbund.antol: d.e goma, las mas
borrosas, y las que estn cubiertas de un mayor nmero
de hojas, guarnecidas de escama abundantes. En COO1-
probacion de este principio observamos que so mas sen-
$ibles los efectos del yelo en las vias plantadas en los
regados y valles, y en los terrenos pnges y hmedos.
Se halla mas diluida la parte gomosa en semejantes si-
tuaciones , y mnos aptas las escamas penetradas e un
humor aqoso demasiado, para resistir la mpresion de
este meteoro. Los antiguos han reparado en la cantidad
de medula dlit los sarmientos, deduciendo unas conse-
qencias muy importantes para el cultivo. Si son ciertas
sus observaciones, tenemos en la medula el termmetro
12. DEL CULTIVO
de la resistencia de las variedades de la vid contra el frio,
graduando de delicadas las que producen medula copiosa,
y mas duras las variedades en las que escasea esta subs-
rancia.
Puede iospecbarse asimismo con algun -Cundamento, que
las castas provistas de muchas hojas producen la uva mas
rarda que las mnos pobladas.
De la edad de la vid.
No es fcil determinar la edad de las cepas en las vi-
as de Sanlcar, causa de la sucesiva y continua re-
plantacion de las marras. Hay vias que pasan de cien
aos, y aun estn frtiles y jvenes como expresan los
naturales. Duran las vias en estado de producir, y se
mantienen fructferas mas mnos tiempo con arreglo
la calidad del rerreno, y al cuidado y asistencia del
colono en su cultivo. Es dificil llegar finr el trmino
de la vida de la vid. Los escritores que han tratado de
este vegetal, refieren algunos casos extraordinarios que
acreditan su duracion y larga vida. Miller habla de algu-
nas vias de Italia que tenian trescientos afios, y aun
no se reputaban por viejas las que solamente tenian un
siglo. Plinio habla de una vid que exista habia ya seis-
cientos aos.
Del tamao de los troncos de las parral :1 tepas de la vid.
Refieren Strabon, Plinio y otros escritores antiguos la
eItraordinaria magnitud de algunos troncos de parras,
que sirvieron para cortar las estatuas de algunas de sus
falsas deidades, como lo era la de Jpiter en Popu-
lonia ; ya para formar las columnas de sus mas famo-
sos templos. Modernamente se han visto las puertas de
la catedral de Ravena, rrabajadas de esta misma made-
ra. Depende el tamao de las cepas baxas de la cali-
dad del terreno y temperamento, de la distancia del plan-
to y del mcodo de podar y cultiva.r la vid; ~ r o no
D E LA VID. 13
obstante, engruesan mas considerablemente las ca a
y cepas de algunas variedades, segun su ndole y ve-
getacion. Las cepas listanes, por exemplo, crian gene-
ralmente cabezas chicas, al paso que las moscateles la
producen por lo comun monstruosas.
Rara vez pasan de cinco los brazos que puede nu-
trir una cepa vigorosa en Sanlucar; sin embargo de
que suden sealarse algunos pies valientes con ocho bra-
zos en los terrenos mas privilegiados para su cultivo.
Reflexiones sobre el crecimiento do los troncos de ti via.
Engruesan comunmente los troncos de las vides, y
adquieren medros tanto mas extraordinarios, quanto mas
considerable es a porcion de hojas que producen, pre-
sentando de resultas mayor ampliacion extension de
superficie, y suscitndose de consiguiente una aspiracion
mas fuerte de las emanaciones y substancias vagantes
en la atmsfera, que son propias para la vegetacion.
Vemos, con efecto, que las cepas ' cabezas mas cor-
pulentas las pro ueeo las variedades muy hojosas. De
esto nace que los troncos de las parras engruesen con
exceso, cargndose de un esquilmo veces maravil oso.
CAPTULO 11.
ReflexIones fisiolgicas sobre la 'Vid.
&tices.
Elaboran las raices de las vides mucha parte del
nutrimento propio para el sustento y desarrollo vegetal.
Es cierto asimismo, que las vides y los dernas vegeta-
les se alimentan y nutren en mucha parte de las ema-
naciones atmosfricas que absorV'en sus hojas; pero no
puede dudarse , con todo, de que sus raices trabajan y
elaboran los xugos de la tierra, puestos su alcanc , y
que contribuyen al sustento vegetal. La circunstancia de
J DEL CULTIVO
ontraer los vinos el gusto particular de muchos terre_
nos, en los que se ha cultivado la vid, manifiesta que
se descomponen los elementos de la tierra, que pasan
por los f i l t r o ~ poros de la.s raices, transmitindolo los
vasos absorventes en lo interior de los egetales. Estan
aun poco conocidas las funciones de las raices, y no
dudo de que si e supiese fondo su economa, re-
ultarian datos muy importantes para los adelantamien-
tos rurales. Los vasos poros de las raices estn do-
tados de calidades peculiares, habindo os aspiratorios
digestivos y secretorios. Las operaciones de as misma
raices varan asimismo con arreglo al sitio que ocupan;
las hay, cuyo nico destino se dirige su nutricion ve-
getal, tansrniriendo los tallos los xugos y substancias.
alimenticias que han beneficiado y depurado. Las raices
mas someras de la vid que corren horiz.ontales sobre la.
tierrra son siempre las mas gruesas y corpulentas, y
las que mas se ramifican; disfrutando mas regalo, y re-
sidiendo en el lecho superficial de tierra vegetal, abas-
tecida mas copiosamente de substancias alimenticias. No
por eso dexan otras de rden mas inferior de profun-
diz.ar y penetrar honduras considerables en busca de
la humedad. Podemos nombrar raices sustentadoras las
ramificaciones capilares barbillas de las raices mas su-
perficiale , cuyos vasos atraentes tienen mayor calibre,
capacidad diametro, y admiten con actividad xugos
mas crasos, y partculas mas crecidas. Carecen de mdula
las raicillas capilares mas tenues y menudas, terminn-
dose por su extremidad en una boca cnica, dotada en
sumo grado de la calidad atraente. Las barbillas de es-
ta, situadas en parage acomodado, abastecen la plan-
ta del alimento que necesita. Los sabios experimentos
de muchos fsicos comprueban la grande utilidad de las
raices, para atraer la humedad de la tierr , y acredi-
tan que la absorcion del humor se efecta nicamente
beneficio de las raicillas capilares mas tenues. Se han
mantendo frescas aquellas plantas arrancadas del suelo,
que cocaban al agua por medio de estas raicillas chu-
DE LA VID. 15
padoras; marchitndoie por el contrario prontamente
los mismos vegetales quando se hallaban solamente en
contacto con el agua. sus raices mas corpulentas y re-
cias.
Hay otras races que podemos nombrar descubrido-
ras qu se dirigen hcia la. humedad, hcia aquellos le-
dIos de tierra de calidad mas substanciosa. Manifiestan con
efecto, las races capilares mas profundas, cierta inclina-
cion eleccion de terrenos, sea cierto tacto, como lo
expresa el .autor dd jardinera instruido, que hace se
desven de los sitios estriles y escasos de alimento; en-
caminndose por el contrario los puntos que abundan
de humedad y de substancias propias para su incremen-
to. Han p e n e t r a d ~ estas raicillas descubridoras veces
mas de nueve varas de profundidad : yo las he vis-
to en Sanlcar quatro varas de hondura, bebiendo la
humedad en un pozo. uEn vista, dice Sennebier J, que
siguen las raices de las plantas una esponja mojada,
puesta SUi alcances, podemos sospechar que manifies-
tan cierta atracdon hcia el agua, no obstante de que es-
te resultado parece ser meramente higroscpico. Causa
aun mayor sorpresa: el observar que las raices del no-
gal y de la vid se introduzcan en los lechos de turba
blanca, que no han podido penetrar las raices de los
lamos negros; y ue rompan y derriben los cimientos
de las fbricas, para alcanzar y situarse en algun lecho
de tierra vegetal aparente, que se hallaba detras."
Contemplo asimismo que hay raices digestivas que
depuran los alimentos aspirados por los vasos sustenta-
dores, y vasos eJ:pe entes que disipan las ubstancias in-
tiles para la vegetacion, despojadas de todas aque-
llas partes que contribuyen al desarrollo vegetal, y la
formacioo de las materias orgnicas. Las raices recias
y corpulentas son las que digieren y perfeccionan los
xugos, reteniendo al parecer en el invierno un repues-
Fisiologie vegetale : vol. 1. p. 310e
lbid. p. 313.
16 DEL CULTIVO
to de linfa de substancia alimenticia concretada, que
se desenvuelve y pon en movimiento beneficio del
calor de la primavera.
Hojas.
Creo ageno de esta. memoria el entrar en investi-
gaciones minuciosas acerca de la configuracion y or-
ganizacion interna de las hojas; pero tengo por indis-
pensable el presentar algunas de sus propiedades mas
importantes y determinadas, por la conexion que tienen
con los principios de la poda y cultivo de la vid. Estn
cubiertas las hojas de un nmero tan excesivo de poros
imperceptibles la simple vista, que en una de as fa-
ces de una hoja d box cont Lawenhoek hasta I7Z@.
Los principales ministerios de las hojas son la aspiracion
de la umedad atmosfrica, y del ayre , que combi-
nndose con los xugos atraidos por las raices, forma la
linfa vegetal, y la transpiracion insensible de esta mis-
ma linfa, luego que se ha despojado de la gelatina or-
gnica, de las sub:;tancias nutritivas que constituyen
el incremento vegetal. La exudacion secrecion de al-
gunos humores crasos intiles para la vegetacion, es
otro de lcoi destinos de las hojas ea muchos vege-
tales.
Los poros situados en 1 enves de las hojas embe-
ben la humedad atmosfrica, como resulta de lo xpe-
rimentos de Bonnet, al paso de que los que ocupan su
parte superior, despiden y exhalan los gases viciados,
y los humores extraos. Aspiran las hojas de la vid coa
extraordinaria actividad la humedad , los rocos y las
emanaciones meteorolgicas; comunicando de este mo o
la linfa muy notable energa, y un impulso rpido
que acelera su trnsito para su nutricion. De esta cali
dad depende el que las parras altas puedan nutrir y
alimentar la porcion de racimos veces extraordinaria,
de que se hallan cargadas. La circunstancia de pene-
trarse la uva, y manifestarse en los VillOS el gusto de
E L A VID. 17
las substancias que han aspirado las hojas, y han trans-
mitido al racimo, nos demuestra la n eesidad de ate -
dee debidamente !os efectos de esta aspir:J.cion. Qual-
quiera olor hediondo, qualquier humo que circuye la
vid desde que se pinta la uva basta la vendimia, lo per-
cibe el fruto, y se desenvuelve seguidamente en el vi-
no. Bien penetrados de esta verdad, los propietarios de
algunos pagos clebres de vias, han prohibido que se
enciendan los hornos de cal, de ladrillo y los alfares
en la proximidad las vias en la poca de la ma-
duracion de la uva. No es raro, asimismo, que se pe-
netre el racimo de los miasmas emanaciones que
despiden algunas plantas, que se crian espontaneas en
la inmediacion de las cepas, y que comuniquen al vino
el mal sabor que han transpirado. Es muy cornun este
defecto en los pagos de vias que abundan de aristolo-
quia y maravilla l. La transpiracion de !as plantas es
una evaporacion invisible de los xugos linfticos; y es
tanto mas viva, quanto mayor es la ampliacion de su-
perficie de las hojas del vegetal, como consta de los ex-
perimentos de Hales, Sennebier y otros. Un tornaso! de
tres pies de altura, segun refiere Hales, evaporaba en un
dia seco y de calor una. libra y catorce onzas de hu-
mor. Deduce Juan Bautista de San Martin, de sus cu-
riosos experimentos, que puede tener al pie de 20] ho-
jas UD. arbolito mediano, transpirando cada una de ellas
por dia en Italia sobre diez. granos, resulta que su trans-
piracion total en cada un dia asciende tn:inta y cin-
co libras de agua.
Habiendo observado Hales 2. en Inglaterra la transpira-
cion de una parra, plantada en una maceta, desde el :1 8 de
Julio hasta el ~ 5 de Agosto, not que la mas abundante era.
de st:s onzas y 244 granos; y su transpiracion mediana de
cinco onzas y 240 granos, seau nueve pulgadas y media
cbicas, La ampliacion de superficie de sus hojas ascendia
2 Nouv. dice. Hist. nato vol. '13. p. '2.67'
~ Statique lies ver;etaux, cap. l. exper. 3.
l8 DEL CULTIVO
1810 pulgadas quadradas, que divididas por las nueve
pulgadas y media cubicas, resulta que transpir la vid,
en cada doce horas del <tia, la altura slida de Ih de
pulgada en toda su cKtension superficial. Puede estable-
por regla general, dice Dussieu", que siempre s
mas fuerte la transpiracion en los vegetales de mucha
mdula, como la vid, sahuco t tornasol, &c. L:l trans-
piracion de la vid es ciertamente portenrosa, si reparamos
en los efectos del lloro del sarmiento, sea en el derra-
me linfatico que efec a este vegetal por los cortes de los
sarmientos y brazos que se han podado. lrEI impulso de
la linfa de la vid, quando llora, es cinco veces mayor
que la fuerza de la sangre en la grande arreria l.:cural de
un caballo, y siete veces mas activa que el golpe de la
sangre en la misma arteria de un perro l." Deduce asi-
mismo Hales 2 que la fuena de la linfa de la vid, la
altura de 43 pies y tres pulgadas del tronco, es igual
la con que prime impele al ayre una columna
de agua de treinta pies once pulgada y tres quartos de
altura. Nos convenceremos patentemente de la enorme
transpiracion que se suscita en la vid, si repararnos en que
luego que se han desarrollado los pleguetes de las yemas,
y se han las hojas, cesa del todo el lloro lin.
fcico, y se desprende la planta por la evaporaciOn de to-
dos aquellos copiosos xugos que baiian su tedo interior.
CAPTULO 111.
De los terrenos que destinan en Sanlcar para el
cultivo de la vid.
Influyen los terrenos en la calidad de los frutos,
sirviendo no solamente la tierra de apoyo las plamas,
loo cambien de laboratorio de los xugos propios para el in
cremento vegetal. efEs buena para vias, dice Herrera 3,
I Hales: Statica de ve\!etales, cap. 3 exp. tomo l.
lbid cap, 3. exp. 37
3 Agrie. geD. lib. cap. 3.
DE LA VIn. 19
la tierra que con ser gruesa y substanciosa, es suelta, y
no pesada, y aunqu encima sea muy fioxa, si debaxo
es gruesa y substanciosa, es buena; porque lo a;{o man-
tiene la planta, y lo de encima la defiende del mucho
frio demasiado calor." N conduce tanto para el biell
estar de las viias un terreno demasiadamente frtil y abun-
dante de humor, quamo una tierra mnos substanciosa
que proporcione lentamente y COIl oportunidad las vides
\In alimento mas escaso, bien depurado y eficaz..
Del terreno albarizo tosca.
La tierra albariza IlS la superior para el cultivo de
las vias de Sanl,-ar. Se divide en diversas variedades,
siendo las principales la tosca cerrada, la tosca de leTte-
juela, el tejan.
La tosca cerrada es de primera suerte, y forma un
cuerpo unido y compacto, que se deshace, e. ponja, y di
vide fcilmente beneficio de las aguas lluvias, del calor
y de las labores suministradas tiempo y con conocimien-
to. La tosca de lentejuela es la que se halla dispuesta por
lechos horizontales verticales mas mnos gruesos. Se
advierten generalmente en ella los visos de amianto que
ha notado y descrito Clemente. Llaman asimismo tosca
de lentejuela aquellos depsitos sedimentos delgados
por capas, <uc arra:nrlln las lluvias de las laderas y cum-
bre de los cerros albarizos, y depositan en los llanos y
valles inmediatos. El tejotJ es la tosca mas endurecida y
hecha piedra que no se descompone i se deshace al ayre,
adquiriendo por el contrario mayor dureza. Esta es la que
queman para cal. Se advierten otras muchas mezclas, en las
que predomina mas mnos abundante la tosca, inter-
polada con la arena, la arcilla, los barros, los xidc5
ferruginosos, y otras substancias. La feracidad de estas
variedades de segundo rden se halla las mas veces en ra-
zon de a cantidad de tosca que contienen.
Se reputan los terrenos albarizos por los mas sobre-
salientes para el cultivo de la vid. Son muy frescos, frios,
*
10 DEL CULTIVO
tardos, absorventes , porosos y esponjosos; atraen la hu-
medad y la en lo mas ardiente dd verano;
se esponjan con las lluvias, aumentando su volmen, la.-
brindase y manejandose en seguida con facilidad; se ca-
lientan tarde, pero en desquite vegeta la vid lozanamente
en ellos durante la ardiente estacion de calores, pampa-
neando con robustez en aquella poca, al paso de que en
terrenos mnos adequados cesa y s interrumpe su vege-
tacion por falta de humedad, secndose y asolanndose
muchas veces los racimos. Si se las vides en los
albarzos por el mes de agostO, se vern sus hojas fres-
cas, xugosas, verdes, derechas y lozanas, y sus sar-
mientos erguidos y robustos; pruebas suficientes de que
no carece el terreno del humor propio para la vegetadon.
Las mejores tierras para vias, en el temperamento e<ili-
do de Andaluca, son constantemente aquellas que ab-
sor en la humedad, la retienen si encharcarse, y la eva-
poran paulatinamente. Con proporcion la duracion del
depsito de humedad, y su tardanza en disiparse, en
la misma podemos graduar su calidad para el cultivo de
!as vias. En los paises c:idos no puede haber vegeta-
cion sin humedad; y en el caso de que no perezca la vid
por la sequedad, nunca rendir frutos apreciables ni so-
bresalientes_ cr Aquella ansimesmo es buena tierra J , que
quando llueve, la riegan, embebe presto el agua., y
conserva medianamente el humor."
Es tal la blancura de los mejores albarizos, que des-
lumbra en muchas ocasiones, si refra.ctan sobre ellos 10&
rayos del sol. Hallamos de:itruido en estos terrenos aquel
cnon antiguo que reputa por malas intiles para el
cultivo las tierras blancas. Es expuesto el deducir prin.
cipios generales en agricultura, vemos en etite caso
que nada influye el color para determinar la calidad de
las tierras, si se desatienden otros principios mas impor-
tantes.
Se hallan algunos pedazos de tierra parda feracsima
x Herrera: agre. gen. lib. \\. cap. 3.
DEL A V r D. :: [
para vinas , que se componen de albarizo y de tierra mo-
llar, sea bugeo. EquiV"llen estos terrenos los albari-
zos estercolados, sin el inconveniente de que adquieran
los vinos el mal gusto qu contraen muchas veces en otros
pagos por el uso del estircol. Se aumenta en los alba-
rizos pardos la candad, sin que la calidad
de su uva.
Fuera un asunto curioso el indagar hast3. que punts
influye el color blanco dt: los terrenos albarizos para
mover la maduracion mas perfecta de la uva, causa de
la refraccion solar. He llegado asimismo sospechar que
puede cont ribuir bastantemente la calidad de las tierras
para comunicar al mosto un viso mas mnos encendido.
Me han asegurado que las variedades de uva tinta que se
crian en Sanlcar, dan todas el mosto blanco, y en su vista
bailo tal vez fundada en la experiencia la proposicion de un
autor frances moderno 1 , que que una misma va
riedad de uva tie mucho mnos en unos terrenos que en
otros. Debern tal vez destinarse exclusivament los ter-
renos albarizos para el cultivo de las variedades blancas
de la vid, al paso que los barros lerruginosos
rn mejor para los vinos tintos. La experiencia podr
601a aclarar estos puutos, que presento a la investigaciou
de los curiosos.
De los barTos.
Nombrall barros en Sanlcar una masa arenosa aglu-
tinada con arcilla y con :dde ferruginoso. Se endurecen
extraordinariamente durante la estacion dd calor, pre-
sentando un aspecto de esterilidad que no tienen. A fin
de promover convenientemente su feracidad , es nece-
sario que los cubra una tanda de arena suelta y menuda.
que amortige la fuerza del sol, impida la evaporacion
de la humedad. Llaman cobija esta C:lpa, cubierta de
arena que impide la evaporadon demasiado pronta de la
humedad, y facilita el que se ablanden estos terrenos, y
z Societi de la Seine: tomo 3. p.
~ 1 DEL CULTIVO
que se puedan cultivar con mas facilidad. Sigue incorporln-
dose suce:.ivamenre la cobija arenosa con los barros ar-
cillosos, b e n e f i ~ i o e las labores; de cuyas resulta, se
desmenuzan [os ban'os, y se aumenta el lecho de tier-
ra fertil, propia para la cria de 1:1. vid. En al un.lS ca-
siones, en las que se presentaban los bancos de b:lrros
descubierros, y expuestos al ardor del 50[, Y e hallaban
de resultas endurecidos, impenetrables al agua, han con-
ducido con xito feliz algunos cultivadores inteligentes la
arena cobija, p:lr facilitar el qu se recakn con las llu-
vias. Sin duda habla Herrera J de estos barros, quando
dice: en el barro pocas veces prenden bien las vides, y
por eso no las curen d poner en ello, mas si la tierra
tiene encima arena tierra suelta, y debaxo barro s buena."
Son los barros y las arenas de Sanlcar de infaior ca-
lidad que los albarizos para. el cultivo de las vias. Se
advierten por agosto en dichos terrenos [as hojas de la.
vid mustias, lacias, caidas, sedientas y enfe::rmizas; mani-
festando claramente esta circunstancia, que carece::n de la
oportuna humedad y xugosidad indispcnsable para [a 10-
zani y robusta vegetacion de esta planta.
De las arena!.
Con di.lcultad se creeria si no se viese, que estaban
dotadas las arenas voladoras de Sanlcar de la fertilidad
que tienen. Ha baado, al parecer, el mar en tiem-
pos remotos mucha parte de las playas y terrenos are-
nasos, aplicados hayal cultivo de las vias. Los despo-
jos de conchas, zofitos y otras producciones marina,
me'Lclados con las arenas, dan indicios de su origen an-
tiguo. Graduan aquellos viaderos la calidad de:: las are-
nas, vista de las capas inferiores que inspeccionan y
registran minuciosamente sin atender al lecho superior,
cobija que las cubre. Hacen este reconocimiento con s-
crupulosidad inteligencia singular, y lo tengo por muy
x Age. gen.
D E LA VID. 23
prudente y razonable en toda ase de terrenos. Quandu
encuentran debaxo de la cobija de arena voladora un 1 -
cho inferior de arena menuda y suave que hace algo de
liga, y se traba en las manos, reteniendo xugo durante
el verano, graduan de buena calidad aquel terreno. Las
arenas que disfrutan algun grado de humedad, son siem-
pre las que se prefieren en Sanlcar para el cultivo de
la vid. Los terrenos inmediato al mar que go-
zan de la frescura comunicacla la atmsfera por la bri:.a,
que obtienen d benefido Je los riegos subterr:llleos que
proporcionan las mareas, acomodan singularmeme para
la vid.
No obstante los vinos de uva cogida en Jas arenas,
se aplican comunmente en Xerez, pua sacar aguar-
dientes; siendo y de poco aguante. Notarlo los
lectores otra diferencia, motivada del clima, en lo concer-
niente la eleccion de terrenos, q.le recomiendan los au-
tores extrangeros, para el planto de vi::is, colocan
en la primera clase para vias Jos ter renos guijarrosos,
arenosos y clidos; por quanto la hunHdad de s cli-
ma presta copiosos xugos la vid en semejantes terre-
nos. En las provincias clidas de An J.luL:a, por el con-
trario, carecen semejantes terrenos de hUIDor, y no pue-
den madurar la uva completamente, ni con aquel grado
de perfeccion correspondiente J y de consiguiente son po-
co aptos para elite cultivo.
CA pTULO 1 V.
Sobre el arreglo y preparacon del terreno, para
el planto de las vias l.
Llaman los Sanluqueos agoJtar la cava profunda,
que dan al terreno destinado para el planto de vias,
l Algunas de las noticias que inberto en esta memoria, se las de-
bo l el Seor Del! Lucas Mario, Vice-Director de la Real Socied3d
Econmica de Sanlcar de Barrameda, sugero sabio) lite:ato y reco-
mendable por sus escritos.
2+ D E E e u L T I V o
d u r a n t ~ los meses de julio, agosto, y aun septiem-
bre si onrinua la estacion de calores. Deben profun-
dizar, en lo general, tanto mas las cavas, quanto
mayor es el calor del clima. Las lluvias recalan con mas
facilidad los terrenos labrados, desmenuzados, sueltos y
movidos; guardando de este modo por roas largo tiem-
po la humedad. Las raices profundizan en semejantes
casos mayores honduras, y estan mnos expuestas
la impref>ion del calor. A fin de que resulte del agos-
tado todo el beneficio que s ~ prometen, cava.n el terre-
no, quando se mantiene aun seca la tierra. Levantan
los operario con la azada unos terrones disformes y
endurecidos, que de"an expuestos al ardor del sol des-
ordenadamente sin arreglo y sin allanar; presentando
de este modo el terreno mayor superficie la influencia
solar. Quanto mejor se asolean y tuestan estos ter-
rones, tanto mayor es el beneficio que resulta del
agostado. No dudo de que pueda traer utilidad en An-
dalucia la formacion de hormigueros como un equivalen-
te del asoleo de la ierra. Se logra con el agostado, la
destruccion de la grama, lastan y dernas malas yerbas;
cuyas raices, expuestas durante algunas semanas los
rayos de un sol abrasador, perecen todas poder del
calor. Se facilita asimismo con el agostado, el ue pe-
netren las raices de la vid profundamente en la tierra,
sufriendo mnos de la sequedad, por atraer las raicillas
capilares mas profundas, y chupar mas acilmente la hu-
medad de los lechos inferiores de la tierra. Insisten aque-
l10s labradores en la importancia de executar el agosta-
do en lo mas ardiente del verano, efecto de que de este
modo reciba la tierra todo el beneficio de que es suscep-
tible. Las cavas preparaciones del erreno que se p .le-
tican por la primavera y otoo, ea ocasion que se halla
ya reblandecida y hmeda la tierra, las contemplan de
corta utilidad, y poco adaptadas para el planto de la vid.
De este principio nace que los mas expertos capatazes y
dueos de vias de Sanlcar dexen sin plantar los ter-
renos que se han cavado hmedos, hasta que el calor
DEL A VID. 25
del verano los haya tostado y sazonado p:Jra el pbnto.
Vi on sorpresa los efectos el agostado en los al-
barilos, barros y arenas, que presenraban por septiem-
bre una superficie desigual, bronca, y formada de terro-
nes extraordinariamente endurecidos; mas en seguid, d.e
las primeras lluvias del otoo, esapareci ~ q u e l l a apa-
rente esterilidad que manifestaban primer" "ista, re-
blandecindose , esponjandose, y desmenuz..ndose los ter-
rones, y ofreciendo la heredad un superficie igual y al <L-
nada muy poca costa. Igualan el terreno p:Ira la. dis-
tribueion, y sealamiento de los hoyos, .recogi ndo con
esmero y cuidado todos os canto:> y piedras que se en-
cuentran.
Son varios los mtodos de xeeutar el ngo5tado, segun
la profundidad de la cava y desembolsos del propietario.
Del agostado tajo y burra.
Para cavar y preparar el terreno tajo y burra, lle-
van los operarios sesgado obliquo el tajo, corte aber-
tura de la cava; que principian desde la mano den:cha
d ~ la heredad, y rematan por el lado izquierdo u ex-
tremo de la tit:rra lindera en un corte perpc=ndicular
que nombran la burra. En este extremo burra abre:1 un
7.anjan gabia abierta, que :.irve para desaguar el terre
no y para senala1.' la. linde de la beredad inmediata. Ob-
servan este mtodo de agostar en los terrenos que se en-
charcan cou Las aguas invernizas.
Del agostado e frente.
Quando 10 operarios trabajan de frente en lnea
igual, llaman agostar de frente; para dis inguir la ma-
niobra del agostad de tajo y b:,na, donde l:aminan los
trabajadores sesgados, o en ala manga o iqua. Los
agostados se ajustan las mas veces escajo; variando su
coste con arreglo la hondura de la can, y la abull-
dancia escasez de peones. En [o general profundiz.an
1-
DEL e u L T 1 vo
planta durante muchos aos. Ser ciertamente muy til
el estiercol en los terrenos esquilmados por la continua-
da reproduccion y cria de este vegetal, al paso de que
puede ser peligroso en los novales y ea los terrenos des-
cansados y feraces. Los mantillos y estircoles muy repo-
dridos en buena disposicion y gastados sin acritud, con-
tribuyen singularmente al fomento de la vid, y al mayor
aumento de su esquilmo en los primeros ao!> de su plan-
raciono La calidad de los vinos desmerecer constantemen-
te siempre que prOl.;edan de viilas ["eeien embasuradas. Pro--
mueven los estircoles, usados con tino y moderacion, el
desarrollo y lozania de los majuelos nuevos, si en la po-
ca que empieza dar fruto la via han perdido toda Stl
acrimonia, causticidad y fortaleza; y en ta es circunstan-
cias nunca se resiente el fruto, ni adquiere el mal gus-
[o que contraen en seguida del uso de estir-
coles enterizos.
Para abonar los agostados en las vias de San[ucar,
distribuyen por tandas el estiercol ,que in-
corporan con la tierra por medio de una entrecava.
Del mtodo d.: sealar una via n Sanlucar.
Para. marCar el terreno destinado para el planto de
via cortan un palo corto, que llaman escala, que sea...
la la medida distancia que media desde una cl:pa has-
ta la inmediata. Sealan con la. escala las distancias de los
hoyos en una soga cuerda de palma, marcando cada
punto donde toca la cepa con un nudo, un pedazo de orillo,
gira de pao, un palito que atraviesa de parte parte
la cuerda. Tendida esta en la direccion mas oportuna de-
terminan los puntos de las cepas con suma facilidad
beneficio de la cuerda) que est dividida en iguales distan-
cias con los pedacitos de orillo indicados. Cuidan po lo
general de que las almantas corten obliquamente el declivio
natural del terreno, especialmente en aquellos sitios que
peligran encharcarse con las aguas llovedizas. Si el des-
29
1

DE LA VID.
censo de fa heredad guarda su direccion desde
dia hcia el norte, sealan las almantas en la
del poniente hacia el saliente y vice-versa.
En cada punto de la cuerda, marcado con el peda-
cito de orillo, clavan tos muchachos una caa vara que
nombran tiento. Prolongan con piquetes la lnea, sino al-
canza la cuerda hasta. el remate de la tierra, y conti-
nan marcando con tientos las distancias restantes de las
cepas. Levantan seguidamente una perpendicular que cru-
za la lnea primera por la mayor <im;hura
de a heredad; clavando asimismo en ella tiemos en los
punto correspondientes cada cepa. Si tran ojo esta
perpendicular, como suele acontecer, no queda. siempre
bien el majuelo, ni las cepas se hallan las
distancias ni en los puntos debidos. Cada quarro de estas
deben formar en este caso un quadrado perfecto, tanto
para la hermosura de la via, quanto para isrribuir ar-
regladamente las distancias. figurar en uno de los
puutos de la Linea primera que sirve de base un quadra-
do perfecto que fixe con exactitud los quarro primeros
fiemos cepas, para el gobierno sucesivo de toda b he-
redad. Habiendo sealado, por exemplo, el quadrado
Q bcd, fig. r., fundado sobre la lnea prolongada a b
e g h, se toman las dos diagonales iguales ac y e , en
los puntos tientos IJ y e; y pasando estas diagonales
en los puntos b y g, se determina el vertice f, del trin-
gulo b g f; y as sucesivamente puede seala rse el terre-
no formando tringulos, cuya base ocupa tres tientos
dos claros, de cuyos extremos parten los dos lados,
las correspondientes diagonales, para determinar los er-
tices tientos deseados. Puede' simplificarse la operacion
prolongando las lneas con piquetes luego que se h:1O
sacado los dos puntos primeros. Distribuyen otros las
cepas de manera que cada tres formen un tringulo equi-
latero un tres-bolillo. Toman para esto dos claros
tres seialaduras en la soga, y asegurando os extremos
de esta medida en los puntos a y bt fig. 2., forman un
tringulo equilatero a bf, un pie de gallo que derer-
30 DEL e u L T r v o
mina el punto f; y repitiendo esta misma operacion e ~ ,
11 y e marcan el punto tiento j t Yasi sucesivamente.
h ? e b a
e d
h
g
e b ti

...
.

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Figura
.

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h

f
j g
D ~ l abrir los hOYOI.
Usan lo ahoyadores de una azada de hoja estrecha y
de hastl mediano. Sienta el operario, para abrir el hoyo,
$U pie izquierdo en el pWlto donde elltaba el tiento que
DEL A V ID. 31
quita y arroja un lado; pegando el primer golpe con
su azada en el mismo ~ i t i o en que estaba clavado. Abre
seguidamente boca ensanche al hoyo, andando siempre
hcia atras para formar UIl hoyo triangular que tiene sus
paredes perpendiculares aplomadas.
a. a a a a
. .
.
.
.
.
.
: .
. .
b ......c b b b b
a tientos, b punto en el que coloca el ahoyaeIor s
pie izquierdo, y pega el primer golpe de azada, y a b e
el hoyo triangular, cuya puata e es la ltima que remata.
Ahon an hasta la profundidad de una vara por lo
rnnos cada hoyo; colocando el operario la tierra que
extrae por ambos lados, fin de dexar libre y desemba-
raz.ada la linea. Quanto mayor sea la profundidad de los
hoyos, tanto mas facilmente conservan y retienen la hu-
medad que percibe el sarmiento con aprovechamienro y
utilidad. Suelen recalar el fondo de hoyo para mullir,
desmenuzar y ahuecar la tierra, con el fin de que partan
con mas facilidad las raices y medre mejor el sarmiento.
CAPTULO v.
Sobre la eleccion de huenos sarmientos para el
planto, 'Y metodo de piantar las 'Viiias en
Sanlcar.
De la eleccion de los sarmientos propios para plantar.
El mtodo mas pronto y fcil, Y aun el mas vent:ljo.
so de plantar majuelos, es por medio de los sarmientos
que Herrera nombra cabezudos. En algunas ocasiones han
dispuesto los cultivadores inteligentes viveros criaderos,
con el fin e obtener barbados para reponer las marras
y aUlllentar nuevos majuelos. "De los cabezudos los ue
prenden, habla Herrera, salen muy mejores, mas no son
.P DEL CULTIVO
tan ciertos como Jos barbados; porque de los un05 mu-
chos se pierden, y de los barbados pocos yerran." Los
cabez.udos, plantados de asiento, prende y arraigan sin
embargo con facilidad, y forman epas mas lozanas y
robustas que las de los barbados trasplantados. Las raices
de estos se desarreg1:ln y se lastiman con el
iorerrumpindose el urso de su vegetacion: tarda d re-
sultas el barbado en adquirir nuevos medros, perdiendo
las raices aqudla dire t:ion natural qU6 las es propia, al
paso de que las raices del sarmiento que s laoc de
no se conmueven ni mudan de sitio.
Vernos por lo expuesto lo que importa al labrador
una buena eleccion de los sarmiento'i que estina para
plaor:u sus majuelos. Si descuida el propietario este pun-
to lograr con dificultad el fruto que se promete. No so
lamente debe cuidar de que sean las mas propias su
sudo y situacion las castas variedades que prefiere, sino
que tendr muy en memoria aquella certada ad vertencia
de nuestro sa io Herrera; "que en cada linage se debe
escoger lo mejor de l, Y vale mas trabajar una vez en
buscar buenas plantas, que en quitar adobar las que
no sabiamente busc." Los Sanluqueos escogen cons-
tantemente, para nuevos plantos, los sarnJt:ntos mas
rollizos y frtiles que cortan de las cepas jvenes, y nun-
ca de las viejas enfermizas. Prefieren lo:> ca-
bezudos de cepas castizas esquilmeas que tienen los nu-
dos cautos espesos, y cuya madera est.' bien curada,
madura, y de buen color, siendo los que proporcionan
en lo sucesivo plantas mas robustas y fructferas. (C El sar-
miento que escogieren, aade Herrera, de qualq uier ge-
neracion que sea, tenga las yemas gordas, espesas, los
cautos udos cortos; el sea ansi mesmo redondo) muy
verde, liso, no rooso, ni viejo, mediamente delgado,
no grueso, que son caonazos, y no prenden tan bien,
y los de un ao prenden muy mejor." Los sarmienros ca-
be-zudos, pOjturaJ, como llaman en otra parres, pro-
ducen uva un ao ntes que los sarmientos laterales
nietos. pesar de esto, suelen algunos aprovechar los
D E LA VID. 33
nietos mas crecidos de [os sarmientos mas fuertes; peru
debe desaprobarse semejante prctica, que es perjudiLial
y nada. ventajosa ni aUIl en pumo de economa. Los nie-
tos sarmientos laterales, los mamones, los sarmienros
muy largos, y las puntas marcan fcilmente, y cri:.ll1 ce-
pas poco duraderas J hallndose esponjosa, y no n '::Ll'
rada la madera. J y mas propensa y expuesta ' pade::er dd
demasiado calor J de los yelos. Las cepas, que tr:len
orgen de estas puntas inmaturas, medran poco por lo
general J y son ademas poco fructferas castizas.
En muchas ocasiones suele marrar la mayor p.ute de
los sarmientos que se han plantado, 10 qua) es muy fre
qente quando las cepas se han cortado criadas en I"r
nos esquilmados y cansados por la sucesiva reproduccioa
de fa via durante una serie dilatada de aos, tambicn
en seguida de aoos muy abundantes de uva. Arraig'1i1 piJr
el contrario con facilidad Las posturas continuacion
afias estriles e este fruto. Ha consumido la cep en lo,;
aos colmados toda su savia para la sa20n del dCI,12,iado
esquilmo que ha rendido, y se halla en conseqen.::i:.l mllY
reseca la fibra, y escaso el sarmiento de aquella infa con-
cretada J sea humedad orgnico-vegetativa, tan impor-
tante para que broten las raices con facilidad. de::
este resultado debe diferir el labrador el planto
vos majuelos en seguida de aos muy abundantes de f:u:o.
Del tiempo de corlar los sarmientos.
Escogen los Sanluqueos por 10 general los 11ic.-
tos para los plantos de sus nuevos majuelos al ril:lr:)O
de executar la plJda, enterrndolos en
la tierra. hasta la primavera. Algunos mas cuidado;.o), uo
obstante, plantan sin dilacion los sarmientos medd2. que
los I:ortan por d otoao, cuyo mrodo es muy v.;nt:1,io,o
para su mas felcil arraigo: ce si ser pudiese, en cort:llIdo
las plantas las pongan" dixo acerca de esto muy portu-
namcnte Herrera. Otros no mnos inteligentes podan bs
vias) al paso y limpiando de los nieto:> y
5
34 DEL e u L T 1 V o
tallos intiles las posllJTaS sarmientos que subsisten en
la cepa hasta la poc.a de executar el planto. Disfrutan
de este modo del xugo de la p anta madre, se curan y
nutren, y prosperan en seguida ,on mucha mayor ven-
taja y medros mas considerables.
Sobre guardar y comervar los sarmientos cortados para
el planIto.
Eotierr2.n los de Sanlcar por el otoo los sarmien-
tos que han preparado para el pIando de la primavera,
abriendo zanjas en sitios secos, en las quales colocan
y depositan los sarmientos, formando lomo alrllorro-
Des a fin de que escurran las aguas, y se precavan los
daos de las lluvias y de las inundaciones. Se dexan las
pUDtas del sarmiento libres, para no dt:tener la transpi-
raciono Suelen acedarse y podrirse lo sarmientos
diligencias con detrimento en su arraigo y prendimien-
to. Con motivo de podar las vias muy temprano, arro-
jan barbillas los sarmientos en de.!>pren-
dindose con el roce los rudimentos de las raices, al tiem-
po de sacarlos de los almorrones ) y de consiguiente pren.
den con mas dificultad.
Tiempo de planrar los sarmienros.
Nunca pueden establecerse regbs generales para el
planto de los sarmientos, variando por el tiem-
po y mtodo con arreglo la diversidad de temreramen-
tos, la localidad de los diferentes Los pre-
generales en estos puntos no son siempre invaria-
bles; las prcticas locales ensean en muchos casos me-
jor que los razonamientos tericos. En los clidos,
y en los terrenos secos y ridos, es siempre preferible el
planto temprano; en los temperamentos frios, y en las
tierras que se encarchan, acomoda el planto tardio. Plan-
tan sus majuelos los de SanJcar, pesar de esto, por
la primavera; sin embargo de que podria tal vez conve-
D E LA VID. 35
nir mucho mejor el plantar luego que ha acabado la vid
de despojarse de las hojas. Disfrutan en tales circunstarr-
cias de las lluvias invernizas, recalndose oportunamentt:
el hoyo con cuyo beneficio partirian mas vigorosamente .iS
raices. Prenden dificilmente los majuelos recien PU;:stOi
quando se han plantado tarde, y sobreviene la estacion
seca, pasndose con el calor, y si no perecen se cri;m
los sarmientos endebles y con miseria. La linfa savi:l
de la raiceS se pone en movimiento con anticipacion { la
de los tallos y pleguetes; y habiendo executado el p :ln-
to temprano arraigan mejor los sarmientos, y producerr
raices con mas facilidad. Nunca es conveniente el plarr-
rar los sarmientos quando yela, llueve con dernJ.s:l;
en el primer caso estan vidriosos y quebradizos, y en el
segundo se comprime y ape maza con exceso la tierra.
Mtodo de plantar.
Plantan por lo general lo Sanluqueos un solo sar-
miento en cada hoyo, y rara. vez dos con la idea de cri..lr
barbados para reponer las -marras, aumentar nuevos
plantos. Yo aconsejar que se pongan en remojo las x-
tremidades inferiores de los sarmientos algunas boras <n-
tes de executar el planto, fin de asegurar mejor el
desarrollo de las races.
Derriba el con los pies una. tand.L de
buena tierra para cama, colocando el sarmiento dt:fCC lO
en el pico del hoyo, donde estuvo e avado el tiLllCo , PJ.-
.fa no pt:rder de este modo la simetra, ni desviars de
las dbrancias correspondientes. Arrima el peon tierra su-
ficiente al pie del liarmit:Dto , apretandola con los pies, :
efecto de que quede firme , bien asegurado, y sirr ries-
go de que se tuerza venza. Rara vez acodan los sar-
mientos, especialmente si el hoyo es profundo. En el ca-
so de que se acoden alguna vez; executan ope-
racion sin atende la exposicion del terreno, para dar
la direccion mas conveniente a la acodadura. Cuidan s de
que se doblen acorVl:Q liuavemente los sarmientos, a
*
36 D:Ji L e u L TI vo
de que no se raje este, ni abra grietas su corteza. De-
be hacerse en todos casos la acodadura de los sarmientos
de manera que no se lastime ni destroze la fibra) ni se
rompan la corteza ni partes leosas. Las acodaduras que
forman una esquadra con el sarmiemo son poco tiles; las
que describen un semi-crculo sin herir el sarmiento las
ereo ventajosas. Difieren notablt:mente nrre s los autores
sobre si se deben plamar derechos los sarmientos, si
conviene el acodarlos. Cada uno [rae razone"s mu bue-
nas favor de su opinion ; pero yo creo que el clima
y el terreno influyen mas de lo que e pienfoa en
variedad de opiniones.
Para que medren los nuevos majuelos, deben dexarse
en cada sarmiento o postura una, doc tres yemas fuera
de tierra, enterrando las refotantes. Estas producen raiees,
y las exteriores madera. Es mas vigoro o el brote, Jaeta
banderilla quando solamente se ha dexado fuera una o-
la yema al sarmienro ; pero hay mas probabilidad de que
haya mnos marras quando se dexan dos tres yemas fon
enterrar.
Es muy esencial el no estropear ni herir las yemas
del sarmiento, ni rozar la borra que las abriga de la in-
temperie. Toda yema lastimada se pierde, o padece de
resultas de aquel da.o.
Hay muchos labradores que plantan los sarmientos con
la barra, aguja, parpal plantador de yerro. este un pa-
lo roHizo, una barra redonda de hierro del de
L1n astil de azadon, poco mas, y de vara y media de
altura. Abren con este instrumento un hoyo en el parage
ealado con el tiento, y clavan en l un sarmiento de-
recho. Es mtodo econmico que tiene algunas venrajas.
fin de que broten fcilmente races los sarmientos,
es muy conveniente plantarlos hondos; disfrutan de este
modo la. humedad del terreno, y arraigan con mas faci-
lidad. cc Ansimesrno aconteCe 1 que las plantas, y mayor-
mente vides que 00 estn bieo arraigadas en lo hondo,
.r Hurera, cap. l l. lib.
DE LA VID. 37
no teniendo liuficiente nutrimento ni substancia dan po-
co fruto, de)medrado, menudo, aun no lo llegan Pl.:l'-
fecta maduradon por faltarles el humor con que se sos-
tienen en el esto, y aun viven poco tiempo."
De las distancias que conviene plantar las vias.
No observan los Sanluqueos y Xerezanos aquella m-
xima por los escritores extrangeros, de que quan-
to mas fria t:s el pais, tanto mas espesas deben plan-
tarse las vias, colocando las cepas mayores distan.cias
por el contrario en los paises calidos. La distancia mJ..s
comun de las cepas en las vias de Sanlcar s la de qua-
tro pies; ha y majudas plantados a tres pies poco mas, y
algunos pocos que tienen sus cepas quatro pies y mt>dio.
Pretenden mu\:hos de estos naturales que dan m:l-
yor producto dos cepas divididas, aunque sean media-
nas , que no una :,ola corpulenta y grande p antad:l
en igual espacio d terreno. Ignoro hasta que punto de-
ba admitirse este principio. Asegura positivamente An-
tiH 1,' que quanro mas distantes se plantan la cepas en
la Amrica Septentrional, es tanto mas abundante su
quilma, mejor la uva y mas espirituosa. Produce, aade,
tanto fruto una via plantada diez pies de distancia,
como otra que tenga dobladas cepas; pero la uva de l:1.
primera ser de mejor calidad, 5U5 racimos mayore', y
el vino mas superior. La opinion de Antill tendr fuer-
tes opositores, sin dllda, de aquel cnon
lgico a mitido por os oenologistas modernos de ma re-
putacion, e que las cepas muy distantes presentan ma-
yor superficle, esto es, crian un mayor nmero de ho-
jas, que aspiran y atraen los rocos, engruesando consi-
guientemente los radmos, sin dar luga a que se afinen y
perfeccionen competentemente los xugos de la uva. Las vi-
des plantadas muc.:ha distancia producen troncos muy
gruesos, se crian viciosas y muy hojosas, cargando t;X-
J: AmericaD philoiophical tratlSaCODi , vol. J. p.
3
8
DEL CULTIVO
cesivamente de sarmientos. Recomiendan los autores mo-
dernos que se propo rcionen las de las cepas, de
modo que no se facilite un exceso demasiadamente abun-
dante de savia, en cuyo caso ser mayor el producto,
pero con perjuicio en la calidad de la uva. Estoy ljos de
admitir en un todo la opinion de Antill y a de Mau-
pill I '" 1"IIhl"r;,,\o e,alto el de bs vi-
nas, de bs qUt: a<':ollseja para el plan-
to de los nuevos roajuelos ; pero 'reo que seria. expues-
ro adherir al d<.:tmen de Dussieux y otcos, ,in alguna
restriccion. D bemos huir de todo espritu si,tem.itico en
estos puntos, siu abrazar ciegamente las ideas de los au-
tores que defienden sus opiniones, ' impugnan las de lo.
demas , guiados nas bien por el de partido, que
no por el propio convencimiento. En os pagos donde no
plantan olivos en las vias, y las labran a mano como
en Sanlcar, puede convenir espesar las vias; pero en
los que se labran con el arado, y son las cepa' como una
pantalla para la cria de los olivos, all sufren mayores
distancias. He que la caliJad de los vinos que pro-
ceden en nos mismos terrenos de majuelos claros y es-
pesos, es muy poco diferente generalmente para poder
fllndar una doctrina razonable, fundada en a experh::n-
cia. Se una serie de ensayos executados atinada-
mente y con imparcialidad para determinar estos punto.>
controvertidos <.:00 por los diferelltes
Sobre la utilidad de plantar. diversas de id etJ
los majueios.
Aconsejan los mejores cultivadore que no se interpo-
len sal picadamente y sin rden Ia.s variedades de la vid,
en cuyo precepto Jos creo muy prudente!>. Es sin embar-
go de la ma or importancia, que no se cia el viador
al cultivo de sola una variedad de vid; que dt:be
1 'Mecho e de Maupin 1 sur la m:iere de cultiver la vigne, et
l'act de f;dre le vin,
D E LA VID. 39
plantar algunas de las mas tiles, especiales, y de cono-
cido mriro, en las varias divisiones quarterones de sus
majuelos. Los antiguos nos hiciron ver las utilidades que
resultaban de esta prctica, que en pocos pagos de vias
se ha observado con la atencion debida. Puede vendimiare
se de este modo cmodamente y con oportunidad cada cas-
ta; :.iendo una de las circunstancias mas importante pa-
ra la fabricacion de los buenos vinos. Hay asimismo la
ventaja, quando son diversas las castas, que variando sus
hbitos y pocas de su vegeracion, si marran y lardeall
unas especies por su calidad, y por las variaciones atmos-
fricas, suelen prosperar otras mnos delicadas, que des-
arrollan sus flores y pmpanos con anticipacion, mas
lentamente. En ninguna provincia de E ~ p a a cultivan por
este motivo mayor nmero de variedades que en esta
parte de Andaluca. Es cierto que no siempre plantan se-
paradamente cada casta, sino que las dexan interpoladas,
y muchas veces sin arreglo ni discernimiento.
CAPTULO VL
Del gobierno y cuidado de la cepa jven que mm
no fructifica.
Sobre descabezar los SArmientos.
Los Sanluqueos no cortan ni despuntan la banderilla
del sarmiento recien plantado hasta el segundo tercer
ao. Descabez.an el sarmiento en esta poca una altu-
ra razonable, raspando todas las yemas mas alta que la.
del fiel, para formar la cabez.a al rededor. Los Xerez.a-
nos suelen cortar por lo general al ras de la tierra en el
segundo ao de su planto los sarmientos rcien puestos,
conservando para caa la mejor guia de las que brota I
iguiente ao Solamente en el caso de que se haya vencido
J
abierto estropeado el sarmiento por algun a c a ~ o imprevis-
to, le descabezan los Sanlu<uefios.
fO
DEL CULTIVO
Sobre rodrigar los sarmientos nuevamente plantadoS'.
Es muy til rodrigar auo hasta las cepas baxas en los
paises en que reynan ayres recio y violemos. En Sanl-
ar las sujetan en sus primeros aos con a os, arrimos
tutores, que nombran rodrigones. Siguen rodrigando
las vides hasta tanto que se han robustecido sus caas, y
pueden mantenerse derechas sin necesitar de arrimo auxi.
lio ageno, y sin riesgo de que se tuerzan t ni las lastimen
destrocen los vientos. Arriman y aseguran los rodrigones
al cIesguince ; su testigo t ntes de que la savia se pon-
ga en novimiento t fin de precaver el roce y despren-
dimiento fcil de las yemas. Una de las ideas para la con-
servacion interina dd desguince y su testigo, es la de pro-
porcionar la vid jven sitio cmodo donde asegurar
las ligaduras que atan al rodrigon. Quando se ha torcido
casualmente alguna cepa jven , clavan una muletilla en el
lado contrario, que la empuje para que se enderece f-
cilmente. Llaman muletilla una caa palo ahorquilla-
do , que clavan bliqarnenre como si fuera una torna-
punta que empuje la cepa y la obligue .' enderezarse.
Son estos rodrigones y horquillas un artculo de primera
necesidad en S:lDlcar, que cornpran los labradores en la
A gayda precios cmodos.
De la altura de a caa cepa.
Guian y forman generalmente en Sanrcar muy bans
las cepas. Estn reconocidas las ventajas e esta prctica
para la perfecta maduracion de la uva, y para la reputa-
cion y buena calidad de los vinos. Es opioion comun en
Andaluca que las cepas baxas son mas castizas, y que
la calidad de su uva es siempre su la de caa
mas elenda. La excesiva violencia de los vientos
ga tan fuertemente las vias en el territorio de Sanl-
car que es indispensable que las caas se gobiernen
muy baxas , .' fin de evitar que se destrocen y desgajen
DB LA VID. +[
Jos sarmientos. Dexan por este motivo constante-
mente mas baxas las cepas plantadas en las arenas y eu
las laderas y cumbres de los cerros, que las de los va-
lles y llanos. No es raro el que la arena voladora cu-
bra las cepas nuevas basta la cruz. cabeza, sea as-
ta el nacimiento de los brazos. Las aguas lluvias la-
me la tierra movida por el iento, arrastrndola lo
valles y llanuras, desguarneciendo las cepas que en las
serie de algunos aos quedan mas altas de lo que se de-
seaba en a poca de su plantacion 1 y arreglo e a
ia. Ya observ Herrera. 1 que si fueren cuestas plan-
ten quanto hondo pudieren, porque continuamente lo:>
turbiones yaguas llevan la tierra lo mas baxo, y si
no estn muy hondas, qudanse las raices descubienas."
En los valles suelen dexa las caas mas allas, cau-
sa de que se cierran y cubren sucesivamente con las tier-
ras rodadas de los parages mas elevados. Sin embargo
de que rara vez padecen las vias de Sanlcar de las he-
ladas, es muy til no obstante denr mas altas I:ls e -
pas en Jos hondos; no pudiendo dudarse que est;"m .:n
semejantes situaciones, muy expuestas . 1 yelo las cepas
rastreras_ demasiadamente baxas.
Del fiel.
Llaman los Xerezanos "Y Sanluqueos el fiel, aauel
punto del sarmiento nuevamente plantado, del qual par-
ten los brazos que deben formar en (o sucesivo la c:,b"!-
za de la cepa. Con arreglo la ndole de las a r ~ d : 1
des de la vid que cultivan, la calidad del terreno y
las ideas del cultivador, denn para el fiel aquella
yema del nuevo sarmiento, que se halla la altura de
la rodilla mas baxa. De este punto cntrico sigue re-
dondendose la cabeza, hasta que llenan los brazos opor-
tunamente odo el mbito al rededor del fiel. Sir\'e este
de gobierno y de regla para que las yemas peludaI las
1 Agre. geo. cap. . lib. 2.
6
DEL CULTIVO
CAPTULO VII.
De la poda de liS vias y doctrina de os Sas-
luqueos.
De los capataces de podadores.
Bien penetrados los antiguos cultivadores y coseche-
ros de Sanlcar de la importancia de podar con inteli-
gencia y tino, establecieron capataces de podadores. To-
dos los operarios adiestrados en las maniobras de la po-
da se alistaban baxo la inspeccioIl de quatro capataces,
distribuidos en los dos barrios alto y baxo de la ciudad.
Reinaba entre los quatro capataces expresados una emu-
lacion admirable y eKemplar, tanto para acreditar su hom-
bria de bien, quanto para adelantar y exceder los de
mas compaeros en conocimientos y en el mas exacto
desempeo de sus obligaciones. No dudo de que mucha
parte de los adelantamientos que han adquirido los San-
luqueos en el arte e podar , se deba esta institll-
cian, 01 vidada ya, y abandonada en el dia. Segun la
inteligencia, estudio prctico, y de cada
capataz de podadores, establecieron doctrinas diferentes
en el mtodo de podar que siguen en el dia los varios
podadores, segun la escuela de aquellos maestros ca-
pataces mas acreditados y diestros en estos ramos.
Se dirigian los labradores y cosecheros los uatro
capataces, solicitando el nmero de podadores que nece-
sitaban. Sealaban y dhtribuian los capataces la gen-
re a ta y alistada COIl proporcion al nmero de opt:ra-
ros, y los trabajos que debian desempearse, consig-
nando ca a propietario los podadores que creian ne-
cesarios para el desempeo de sus maniobras. rden
y distribucion fue muy ventajoso 1 mientras que no se au-
mentaron los nuevos plantos de vias con el exceso que
hoy se nota. No bastando e lo sucesivo Jos podadores
matriculados para el desempeo de las obligaciones que
DE L A VI D. 4S
contraian los quatro empez cada propietario
apalabrar y buscar podadores su gusto y
y se perdi muy en breve aquella grande y benfica ins_
tirucion rural.
Los capataces de podadores eran unos jueces de las
prcticas en este ramo. Tomaban su dictmen los matri-
cu ados en las dudas que ocurrian, suscitndose no po-
cas veces cOlltrover... ias que decidan magis-
tralmente aquellos jueces. Se advertia emulacion y
de aprender en los discpulos matriculados, y un
mulo apreciable que habr contribuido o poco para la
perfecdon de este importante ramo de la agricultura An-
daJuza.
Formaban los podadores gremio separado; necesitn-
dose aprendizage y examen para ser admitido un nuevo
individuo. Encargaban Jos aprendices al cuidado de al-
guno de los mas diestros y enterados en el arte de po-
dar. A pesar de que muchos de los autores mas clebres
de economa poltica desaprueban las leyes del aprendi-
zage en las artes y oficios, creo con todo que debiera
exigirse en estas operaciones de la agricultura. Depende,
con efecto, muchas veces el xito feliz de las operacio-
nes del campo, y el rendimiento de las haciendas age-
nas, de la destreza y pericia de los individuos ocupado
en las maniobras de la labor. Ninguna arte debe ser mas
privilegiada y atendida que la agricultura, y la perit:ia
individual merece que se recompense. Hay la verd:td
aprendizage en otr.os ramos industriales de menor conse-
qencia, y el arte creador y el mas importante para la.
conservacion del hombre, carece de escuelas aptas para
la enseanza, y de examinadores propios y adaptadol
al intento.
De los tiempos de podar las vias.
Vara por necesidad el tiempo de podar las vias
en cada. territorio, con arreglo al temperamento del pais,
'Y la. J y calidad de las tierras. Ca-
406 DEL e u L TI...,. o
da variedad de vid suele exigir un mtodo particular de
poda, variando segun su delicadeza resistencia contra
la intemperie el tiempo mas propio para podar cada as-
ta. En los paises clidos conviene generalmente la poda
temprana, y en los frios y expuestos los daos del
yelo suele acomodar la muy tarda. En ob.c:ervancia de
este precepto atrasan muy rara vez los cosecheros de
Sanlcar y Xerez la poda de sus vias hasta la prima-
vera. La poca mas comun de podarlas en esta parte de
la Andalucia, es desde 25 de diciembre, hasta el 15 de
enero. Muchos podan las vias viejas, las que estaa
plantadas en (as arenas, en eguida de la vendimia, y
antes de que se deshoje la vid; y alguno otros tambien
dilatan la poda de sus majuelo9 hasta el mes de febre-
ro y marzo. Nunca es conveniente la poda temprana si
antes no ha llovido copiosamente, efecto de que se
reblandezcan los sarmientos, no esten tan duros y bron-
cos los brazos y pulgares secos, y corte de este modo la
hoz con mas facilidad. Es muy perjudicial el podar las
vias con demasiada anticipacion, y antes de que los
sarmientos esten madu.ros y perfectamente curados, y
no hayan derado las hojas. En tales circunstancias no se
ha interrumpido la vegetacion, no ha empezado el letar-
go vegetal, y la linfa todava en movimiento se dirige
las yemas, que se desenvuelven con notable dao pr-
dida del esquilmo venidero.
De los efectos de las pudar tempranas 6 tardiar en la vege-
taeion de lar vides.
Las vides que se han podado en Sanlcar antes de di-
ciembre, meten brotan, en muchos aos, antes de los frios
invernizos con grande atraso en su vegetadon y
grande prdida del esquilmo, que hubieran rendido sin
ste contratiempo en el a siguiente. Si ocurren oto-
adas tempranas y lloviosas, seguidas de un calor sua-
ve templado, suelen desenvolverse con anticipacion
los pleguetes y pimpollos de muc1Jas
DEL A VID. 4-7
vides, en los que fundaba el labrador la esperanza del
futuro esquilmo, que se desaprovecha sin utilidad. Obser-
v en comprobacion de este principio, que lloraban co-
piosamente las cepas, que podaron aquellos viaderos an-
tes del 1 5 de noviembre de 180 : demostrando patente-
mente este he<:ho, que aun ascendia la savia, y que no
se habia interrumpido el curso de su movimiento. Las
vides que se podan por el mes de didembre, brotan mas
:lnticipadamente que las que se podan por noviembre,
dado el caso de que la estacion no haya adelantado el
desarrollo fortuito de sus yemas antes del invierno. Las
ue no se podan hasta el mes de marzo, brotan en la
misma poca que las que se podaron muy tempr; no
antes de dit:iembn:. Como quiera que es mas temprana
la florescencia de las vides que se podan por diciembre
que la de las que se han podado con alguna anticipa-
cion, 6 con demasiado atraso; resulta que adquiere du-
reza y correa el brote, antes de la manifestaciol1 dIos
varios insectos, que roen y atacan los pmpanos y raci-
mos nacientes, resistiendo de este modo mas eficazmen-
te sus estragos ; al paso que las vias mas arrasadas
y mas tiernas padecen singulares destrozos. La venta-
ja de la poda temprana de noviembre y de primeros de
diciembre, consiste en que se cicatrizan comunmente los cor-
tes antes de os frios; llorando semejantes vides muy
poco nada, durante el impulso de su avia en la pri-
mavera. Se advierte asimismo que los sarmientos de las ce-
pas podadas por diciembre, se curan generalmente, y
se maduran con mas perfeceion que las que se podaron
tarde con demasiada anticipacion; resultando necesa-
riamente que sea mayor su esquilmo en los aos sucesi-
vos. Las cepas que e podan muy tarde, vierten con ex-
ceso un xugo lin ftico, muy importante pa ra su con-
ervacion , de cuya prdida tardan siempre en rep:Jrar-
se. Yo bien creo que dl: e atenderse < la varia exposicion,
)' difereute calidad de as tierras, para graduar en mu-
chos casos el tiempo propio de exeeutar as podas. En
los terreno ping s y muy hmedos suele ser dcmasia-
...8 D E r.. e u L T 1 vo
damente VICiosa la lozana de las vides, y puede con-
venir en tales circunstancias el podar en savia; fin de
que vertiendo y esperdiciando parte de su linfa por las
heridas y cortes de los sarmientos podados, fructifique
con mayor utilidad y abundancia la cepa. Sin embargo de
esto creo que se debe preferir siempre una poda mai
esquilmadora. y fructfera.
De lo que: contribuyen la! pOdal tempranas p tardas
aumentar la cantidad, y mejorar la calidad de la uva.
Es opinion, admitida generalmente por los coseche-
ros de Sanlcar que las vides que se han podado muy tem-
pran rinden mayor cantidad de esquilmo, y mayor
porcion de mosto, que las que se podan mas tarde. Juz-
gan asimismo que los vinos fabricados con uva cogida
en 105 majuelos que se podron con demasiada antici-
pacion, son comunmente de inferior calidad. Prefieren
los mayetas cortos cosecheros que venden su mosto,
la poda temprana por e ~ r a idea de lucro, y para ob-
tener mayor nmero de arrobas, sin cuidarse de su ca-
lidad. Me asegur.iron que rara vez adquiere la uva de
tales ma 'uelos la sazon oportuna. Los cosecheros pro-
pietarios y fabricantes cuidan de que se poden sus ma-
juelos en diciembre y primeros de enero, con la mira
de mejorar la calidad de sus vinos; desatendiendo y des-
preciando la mayor cantidad de conservacion dificil.
Refiero las opiniones de los Sanluqueos en este parti-
cular, pero sin admitirlas ni desecharlas; siendo unos pun-
tos delica os de Jifi-:il averiguacion, que nil:amente pue-
den decidir la prctica, una serie de experimentos exe-
curados sin preocupacion con tesan cienrfico Me per-
suado, no ob)tante, que muchas de estas opiniones me-
recen un e"amen detenido imparcial, por la importan-
~ i a que presentan primera vista.
D E LA VID.
Del mtodo de podar.
Son siempre unos mismos los documentos, iguales los
principios, y conformes las ideas de los labradores de
todos los viedos para el establecimiento de las prcti-
cas y arte de podar. En todos los territorios de vias
se dirigen las podas pro ongar la fertilidad de la vid,
impedir que se desfallezca y se debilite con su dema-
siado producir, mejorar la calidad de la uva sin des-
cuidar su abundante esquilmo t y facilitar la execucion
de todas las maniobras que conducen su cultivo y c-
moda conservacion. Ya sea la diversidad de temperamen-
tos y terrenos, ya tambien la varia disposicion del hom-
bre idear sendas diversas para llegar un mismo pun-
to; ello es que los principios de la poda difieren en ca.-
da pais en muchos puntos importantes.
Los Sanluqueos y Xerezanos podan constantemente
en lo nuevo, raspan todas las yemas fructferas de lo.i
pulgares, y solo en algun caso indispensable y urg-:<:
conservan sarmientos antiguos; dexJ.n.1o vara en l;,s c,--
pas , para criar los racimos. La celebridad de los famo-
sos vinos Andaluces y l empeo de su' moradores en
sostener estas antiguas prcticas, son unos testimonios
autnticos de su importancia y utilidad.
Del arreg o de la cabeza, y de los brazos Je las cepas.
Cuida con esmero el podador de que os brazos '
brocadas, y los pulgares de sus cepas, se hallen distri-
buidos COl1 igualdad, y sin fin de que el
llamamiento de linfa sea igual y no el ar-
reglo y buena colocacion de 105 brazos de la vid. La
cepa que se dexa con demasiado esquilmo, se cansa y
debilita prontamente, y pierde su fertilidad; la que
se desguounece demasiadamente, suele producir sola-
mente madera. Debe procurarse en lo posible, que la
cepa est clara y desahogada; ordenando sus brazos dis-
7
DEL e u LT I V o
tancias proporcionadas, sin amontonar ni desgobernar
los sarmientos. Con arreglo la calidad de la tierra,
la valenta y disposicion de la cepa, y la distancia del
planto, Sct dexan mas brazos brocadas. El abundante pro-
ducir y duracion frondosa de las cepas depende no pocas
veces de la buena distribucion y acertada eleccion de los
bra'Z.os de la vid. Rua vez excede de ocho el nmero de
los brazos de la vid mas valiente y d<: Sanlcar.
Tienen las m:ts tres, quatro o cinco gajos brazos, con
arreglo la calidad dd terreno, a la casta cultivada, y
el cuidado COCl que se ati nde su cultivo. Es tan esencial
la determinacion de este punto para el buen cultivo de la
vid, que en algunos de los paises mas cele rados en Euro-
pa por la calidad y eltcelencia de sus vinos han creido que
convenia mandar y por un reglamento el mayor n-
mero bruos brocadas que se deben dexar cada ce-
pa. Los brazos deben ballar,e colocados igu::dcs distan-
cias, ,in que excedan con demasa los medros y rcbu;tez. res-
pecrivo.> de cada uno, proporcionndolos coo,tantemt:nte al
vigor de la cepa. En el buen arreglo de los brazos de
la cepa, y en su acertada distribucion coo)iste el que
los verdes 1 empujes se mantengan recogidos. La
ventilacion y desabogo de los brazos conducen para la
perfecta de la uva, y para que asolea-
tos sarmientos se curen convenientemente para la su-
cesiva vegetacion de la vid. El descuido y falta d inteligen-
cia en las podas, son la causa de que muchas veces pierdan
las cepas el arreglo y gobierno de braz.os correspondiente
y mas propio pdra los medros sucel>ivos de la planta. Es
muy comun asimismo que se abran las caas fortuitamente
y que se de.;gajen alguno; de sus brazos; dcxando des-
figurada la cepa, desproporcionada y formada sin rden.
En semejantes circunstancias es indispensable alargar los
I COD la expresion genrica de verdel expresan los la
direccioD de los empujes 6 del desarrollo de las yemas utiles para po-
blar la cabeza de la cep , Osea que! implUsO natural que sigue la
liafa para la reproduccioD
DE LA VID. 51
'Verdes, esto es echar mano de las yemas limpias I 6 cla-
ras situadas en la mejor disposicion para llenar los
ros de la cepa, pesa de que disten de la. cabeza mu-
cho mas que los brazos que proceden de las yemas elu-
das, s muertas 6 ciegas, sea. del lagrimal, como lIamarl
en muchas partes de la. Mancha.
De las sacas, sarmientos supirjlUOJ que debe derribar
el podador.
Se coloca el podador Sanluqueo, armado de su hoz,
en el parage de la. cabeza de la cepa, donde aun no han
los verdes brazos, si es el majuelo nuevo; y en
rodos casos sigue podando el operario la izquierda
bcia. la dere.;ha. Derriba el podador t(ldos los sarmien-
tos, y brazos que se crian muy juntos, desordenados,
y sin arreglo. Su principal ciencia con)illtt: en conservar
solamente los sarmientos tiles, bien colocados y disr ribui-
dos con oportunidad, y distancias arregt::das. pean in-
dispensablemente aquellos sarmientos exclIJadlJs, que ro-
tan elltre dos corres antiguos, sea e::1fr:: dos cucl1il1aebs
de los sarmientos que &e han podado anteriormente. El
sarmiento que est colocado en una situacioll, pIaDo
mas alto que el horizontal de la cabeza, se suprime asi
mhmo. Llaman en Sanlucar sarmientos montados rat:ol-
gados 4 los que ocupan semejante !>ituacion,
que los brazos se mantengan recogidos, $iend preci-
1 Llaman yemas limpias las de madera y fruto mas pr-
sImas la ca_quera, inmediatas al del s;lrInieotO nue-
vo , que por su situ:.cion aparente pueden suplir la falta de las yemar
pel",dus, y proporcionar sarmientos y brazos tiles para gUaI"necer la
cepa.
2 Las clarar difieren solamente de las limpias en la circuns-
tand3 de aprovechar nicamente para da" uva; mas de nngun modo pa
fa dirigirse y los claros de la abeza de la vid.
3 Las peludas son las de madera, que se hallJo situadas S()oo
bre el sarmiento viejo, y OCUpaD la parle dd iJerior oe los bra-
&as y fructferos.
.. llerrera los Ilowbza 'lJblJll,rol.
DEL CULTIVO
so cortarlos para que no arme en lo sucesivo desba-
ratadamente la cepa. Siempre que por omlStOn, des-
cuido se ha de"ado algun brazo, sarmiento montado, 6
a guno de los excusados
I
, colocados en la cuesta de los secOl,
se hace indispensable cercenarlos en los aos subsiguien-
tes, para no alejar los empujes verdes, y no desbaratar
la forrnacion de la cepa. Los cortes heridas que se oca-
sionan en semejantes circunstan.cias, se cierran y cicatri-
zan con dificultad, y perjudican sumamente a vid. To-
das las que nacen del tronco de la cepa, y los sar-
mientos chupones, mamones golosos, que consumen de-
masiada porcion de savia, deben derribarse, ntes de que
desfiguren la cabeza, y destruyan el arreglo de los bra-
zos.
De los cortes cuchilladas.
Denn por [o regular los podadores alguna parte del ca
uto sobre la yema en los cortei, cuchilladas fuegos de
Jos sarmientos que cercenan. Se seca siempre por grados
alguna pordon del sarmiento por debaxo del corte, cuchi-
lIada; y en caso de que no se haya dexado bastante lea
sobre la yema del pulgar, puede peligrar y perecer esta.
Los cortes se dan con arreglo lo largo del cauto,
dexando tres quatro dedos por encima de la articula-
cion; de manera que la cuchillada est sesgada po el lado
opuesto de la yema., efecto que no la inunden los lloros,
derrames de la savia.
De los secos que debe limpiar el podador.
Cortan todos los aos con el peto los pulgares revie-
jos, los brazos perdidos, los moos de la cabeza, y toda
aquella pordon de madera que da muestras de enferma,
decrpita seca. Considero muy importante maniobra la
J Llarn:n brazo 6 sarmiento aquel que situado en-
tre dos corres de otros sarmientos podados en ocasiones anteriores. Al-
guna vez los destinan para 'liara 1 quando ocupan una sitUllcion cmoda,
y propia para este efecto.
DEL A VID. S3
de limpiar con conocimiento la cepa, cortando nicarnen-
te aquellas porciones que estan carcomidas, destruidas, St:-
cas y gangrenadas; pero creo asimismo q u ~ d empeo de
los Sanluqueos en cortar anualmente hasta lo verde las
partes de la. vid, que no estan daadas, trae siempre m:l-
las conseqencias la planta. Se aumentan y acrecen de
este modo las heridas, sin dar lugar que laJ Ve'I(H d. 'Ver-
de, J venas corticales puedan cubrirlas por la circuns-
tancia de renovar anualmente las cicatrices. No pocas ve-
ces dexan hoya en el medio de la cabeza, en cu yo para-
ge se estancan y detienen las aguas penetrando la hume-
dad en la caa, y siendo la causa de que se acrecienre el
mal, y sea dificil de curar. No siempre atienden debidamente
limpiar la cabeza, de manera que no se originen heridas
perjudiciales en ella, ni se corten las vcmas de verdl!,
sean los derrames corticales que rebenau y cubren las ci-
catrices y heridas. La prctica de dexar davado el peto d.e
la hoz en la cabeza de la cepa, es demasiadamellte frc-
qente, y muy perjudicial; resultando no pocas veces de
este descuido lagrimales de difcil curacion, las acedias y
gangrena de la vid.
Es necesario que el arte coadyuve en. lo posible ;
que corran las venas de verde convenientemente, y que
se extiendan estas expansiones corticales desde el primer
fundamento de la cepa jven para que cierren las lla-
gas ocasionadas con las podas, y la herida que se causa
la planta quando se suprime el testigo del dcsguincl.:.
Quando ha perdido alguna cepa ~ l equilibrio de bra-
zos correspondiente, est mal formada, no conservan los
brazos su horizontalidad, est desfigurada, sudcn des-
mocharla los Sanll.\quefios, y guian en seguida. aqud
sarmiento mejor, mas derecho y mas apto para cl fin de
renovar la. vid, y corregir sus defectos y desproporcio-
nes.
1 Las 'llenas de 'Verde son los derrames ampliacicnes corticales que
~ o r r e n gradualmente sobre las heridas cones de la cepa> los cubren
y cierran. Nosotros llamamos rebenar esta operacion espontanca de
la vegetadoo, y Ja veniS de verde deoomioa.mos rebello...
DBL CULTIVO
Sobre atornillar.
En algunas ocasiones se dexan sin podar algunos sar.
mientas viejos, que es preciso cortar en los aiios siguien-
tes por lo viejo, y llaman esta operacion, atornillar.
Es indispensable atornillar, podar sobre viejo, quando
por alguna casualidad imprevista, por descuido por al-
guna urgente necesidad, se ha dexado un brazo
intil 6 una vara que bubiera convenido derribar en el ao
anterior. Cortan el sarmiento, no en la madera nueva, si-
no en la de dos mas verduras, y por el miHDO parage
que hubiera convenido podarle en los aos anreriore... ny
porque los tales se han de jarretar por baxo, p:Ha que
de nuevo echen algun pimpollo de doole se tome el re-
formar [a cepa, si ea lo b:lllo le naciese en lo duro al-
gun buen sarmiento que algunos llaman tomitio; porque
con aquella tornen reh3.cer de nuevo, cortando tojo lo
de arriba l. n Los brazos viejos alargan los empujes, y
descomponen la formacion de la cabez.a de la cepa. La PI)-
da recogi.:la es muy importante para la conservacion y da-
racion de la vil, de las vinas nuevas.
De la doctrina de la poda de San!car,
En la mayor parte de los territorios y pagos de vias,
en cada brazo de la cepa pulgares con mas
mnos Yl:mas fructferas, para criar los racmos. En Xe-
re; y Sanl::ar por el contrario aspan de los pulgares to-
das las emas limpias, y dexan para el fruto una vara
sarmiento con todas las mas de sus yemas. La ciencia
principal del buen podador consiste sin duda en la eleccioa.
atinaJa de este sarmiento vara; escogiendola COD acierto
y maestra, de manera que se debilite la. cepa lo mnos po-
sible, y no se prive al colono de Ulla raz.onable canti-
dad de uva,
Herren: lib. Q. ClIp. n.
DE LA VID. SS
Las ideas principales de esta poda se dirigen fun-
dar en la vid una cabeza igual, diestrament forma a,
distribuida y cubierta por las 'Venas de 10J verdes
de las ampliaciones y cuyos brazos y empu-
jes se hallen hori7.ontales y recogidos en el menor t:spa-
co posible al rededor dd fiel. Dexan para ello rara vez.
yemas claras en los pulgares, con:>E:rvanJo ni\:amente
la de cada sarmiento til, situaJo oportu-
namente. Se proporcionan los brazos verdr!s en la ca-
beza de la vid, de manera que se cause una elaboracion
igual de xugos alimenticios; y que sarmientos guar-
den un y arreglo, qual conduce proporcionar
un equilibrio importante de la linfa que dt:bt: repartirse
desde la. cabeza., como de un punto cntrico) en todos
los demas brazos.
Las yema-s limpias colocadas sobre el sarmiento fruc-
tfero, debilitan a la cepa en el sentir de lo Sanluque-
os. No puede con efecto, que se y
empobrece brevemente la vid si se la dexan otras yemas
claras para fruto ademas de la vara; esquilmndol>e y
debi:tando)e la cepa por su producir. Las ye-
mas pe1ud.u, que en otras partes llaman las yemas rit!-
gas muerto1, y en algunos parages de la Mancha el
lagrimal, ofrecen en SanJcar el prin\:pal fundamento de
la cepa, efecto de renovar comtantemente los brazos
tiles, y lograr e lo las 'Varal frtlctfaa<;.
uva se logra siempre en los sarmientos de segtlnda for-
macioo, que proceden de la yen::; a pelud.l. R:l5pao con
la podadera, arrancan con los dedos todas las yemas
claras frtiles de los pulgares. este me o se au-
mentan los sarmientos estriles, sin produ\:ir mas froto que
el que da la vara. Es indispensable sin emba rgo, valerse
de las yemas claras para no perder los brazos en algu-
nas oca,iones, como quando la elu.ja se dirigt: hcia la
cueJtu de 101 I se confunde su sarmiento con
1 COD el nombre de cutrta de 10$ 'Verdes, aquella par-
te del pllUlO horizontal, itl.lado alrwedor del /ie 6 cabeza de la ce-
S6 DEL CULTIVO
otro mas bien colocados. Se aprovecha en semejantes
circunstancias la yema limpia, mejor puesta y colocada
mas inmediatamente la nacimiento del sar-
miento. Quando han conservado una yema limpia raspan
toda las dernas yemas claras puestas sobre aquella; pe-
ro conservan todas las mas buas, nunca tocan la.
peluda. La conservacion escrupulosa de la yema peluda,
para lograr sarmientos brazos importantes en esta po-
da, es causa de que la linfa describa una vuelta semicir-
cular, y camine luego en direccion uasi horizontal para
alimentar al sarmiento; de cuya circunstancia y prin-
cipio nace , que sea mas fertil y fructfera la vid. El
mismo fenmeno que se a.dvierte con el arqueo artifi-
cial de las ramas de los rboles frutales, es e que se
repite en este caso, facilitando la mayo abundancia de
fruto. El trnsito de la. savia por aquellos razos curvos
sufre detencio"nes, y es mas lenta y perfecta su elabora-
cion, depositndose con facilidad, y coagulndose la ge-
latina orgnica mas depurada y activa para el desarro-
llo y forrnacion de las yemas limpias frucrferas.
Como quiera que el principal estudio del podador se
dirige constantemente no dexar claros en la cepa, y
que se ierre con brevedad los parages desguarneci-
dos con brazos oportunos; no desaprovechan los cultivado-
res de Sanlcar la menor ocasion para que llegue la cepa J-
ven este trmino. Enl\> general se aumentan los brazos
beneficio de os nuevos armientos que brotan sucesivamente
de las yemas pe udas, "i se hallan en buena disposicion, y
con oportunidad. Acontece no ob"tante, mu-
chas veces I que en el c)iro del fiel, que aun no est po-
blado, produce C5pontaoeamente la vid algunas yemas en-
debles que traen origen de los lechos corticales endurecidos.
Quando ocupan un sitio acomodado, y guardan el plano
pa, que proporciona los 6armieJltos bral.oS tj es, que guar an la
horil.oDtalidad debida; y cuesta de Jos secor, de los fuego, al
lado del mismo plaao horil.ontal que ocupaD los corr y uchilla.
da, :lntigllas de los sarmiento, que se han podado sucesivamenta i
melda de U re?roduccioIl,
DE LA VID. 57
horizontal del fiel, maci-all el claro, y conducen la ma.s
pronta formaciou de la cabe-a de la cepa. Dan id GOffi-
bre de yemas presentadas las que as se obtIenen
favor de este dasarrollo fortuito y casual. Son siempre
muy inferiores los brazos sarmientos que procedeD.
estas yemas presentadas; pero importan mucho para la
pronta formacion de la cabeza de vid, siempre ue o.. u-
pan el plano del fiel. Si nacen mas altas mas baxas
que este se suprimen por intiles; consumiendo sin apro-
vechamiento el xugo , que deben disfrutar los demas
sarmientos puestos n sitio aparente. No dudo que
posible coadyuvar con el arte al logro y maniresraciou
de las yemas presentadas, causando artificialmente al-
gun reten de la savia en los parages mas propios pa-
ra lograr tan importahte resultado. Las yemas nacen
siempre, y se forman en aquellos puntos de contacto,
en los quales detiene la linfa su curso por encontrar en
su trnsito algun impedimento rebeno natural que cau-
sa la aglomeracion de la gelatina orgnica mas depura-
da, que d origen la yema. La experiencia po r,i so-
lo determinar, si ser mas prudente valerse de los sar-
mientos presentados para armar y guarnecer la cepa
si convendr aguardar que en Jo sucesivo cre la vid
brazos mas frondosos y siguiendo el rden na-
tural. Las yemas presentadas crian generalmente sarmien-
tos endebles J y como su origen es arrimadizo pega-
dizo, nunca rinden racimos apreciables por su tama-
o y clase. Las varas que pueden dexarse en esto bra-
zos en la serie de los aos siguientes, son por lo c('mun
poco castizas.
Eleccion de la tiara.
La poca de dexar vara en la vid es luego que se
ha raspado el tocon , testigo del desguince, el qll con-
Aervan generalmente hasta tanto que han redondeado Jos
brazos y y la cabeza est ben formada, igual y sin
claros. Suprimen entnces el tocen, manifestando por
8
58 DEL CULTIVO
dio de esta operacion, que ya se halla bien formada la cepa,
en buena disposicion, para que fructifique, y con fuerza para
sufrir la vara. Escogen para. varas los sarmientos mas
menos frondosos del ao anterior, con arreglo la fer-
tilidad y valenta de la cepa, y las ideas del cultiva-
dor. Pueden nicamente acomodar para varas los sarmien-
tos de dos erduras, que son Jos que llevan uva abun-
dante, y de buena calidad.
Prefieren los viaderos inteligentes para vara los sar-
mientos Jargos de medros regulares. Las varas muy re-
cias y nutridas cansan la cepa, por acudir la savia con
mayor abundancia un sarmiento grueso y
fornido, siguiendo el impulso natural de la linfa aquella
primera din.:ccion que manifest desde Juego. No pocas
veces se pierde por esta causa el equilibrio de xugos, que
es para la conservacion y buen producir de
la cepa. La vara larga detiene y fixa con menos precipita-
cion la savia, que camina en este caso m-as lenramente, y se
derrama en mayor espacio superficie; dividindose de
este modo su fuerza y actividad, y repartindose en ma.
puntos de contacto, por lo qual se debilita y cansa menos.
Concuerdan los cosecheros Sanluqueos, que el pro-
ducto de una vara larga es siempre menor que el de otra mas
corta; pero que es mas anticipado el desarrollo de las
yemas y pleguetes en la corta, que no en la mas larga.
El sarmiento robusto, corto, de articulaciones espesas
y bien curado, produce siempre mas uva que el mas lar-
go, aunque tenga menos yemas. Las yemas ltimas
mas prximas la ima brotan antes ue las de la cas-
quera t mas inferiores; pero los racimos que crian estas
son siempre mas abultados y crecidos, y de mejor cali-
dad. Algunos mayetas, que solo buscan un fruto copioso y
abundante, eligen para vara aquellos mas va-
lientes, castizos, frtiles y vigorosos. Suele acudir ali-
mentarlos con tal exceso la savia, que de resultas se desfi-
guran con freqencia las cepas, por causa del demasiado
Jlamamiento de humor, y rapida elaboracion de os xugos
nutricios. Los propietarios y fabricantes de vino que siem
DEL A V r D. 5()
pre anteponen la salud y duracion de sus cepas y la cali-
dad de sus vinos la cantidad de mosto, prefierm dex:lr
constantemente varas largas; al paso de que el cultivador
arrendatario, que codicia mucha cantidad de mosto, es-
cago para varas sarmientos gruesos de nudos espesos con
perjuicio de la calidad de la uva. Las estaciones mas
menos proptcias para la egetacion de la vid influyen asi-
mismo en la eleccion de Jos sarmientos mas propios para
varas. En seguida de veranos hmedos acomodan gene-
ralmente las varas largas; pero continuacion de prima-
veras y veranos demasiadamente secos y clidos, pueden
convenir las varas mas cortas.
Gradan de perjudicial maniobra los Sanluqueos el
despuntar las varas. Todo sarmiento, que se ha despun-
tado, produce generalmente mas nmero de racimos que
el que se dexa con mayor cantidad de yemas. Brotan por
lo general todas ellas, si se dexan en la vara solamente
quatro seis; mpujando por el contrario menor n-
mero de yemas en muchas ocasiones, si se ha comer-
vado mucha mayor porcion. Los cortes heridas que
causan en la cepa por la supresion y derribo de las va-
ras largas, son de menor consideracion; pade.:iendo
de resultas muy poco detrimento la vid. Uno de los do-
cumentos mas importantes de la poda e, el cortar lo
menos posible, evitando el originar heridas grandes 3.[
vegetal. Causan los grandei> cortes la carie y a pudr"-
can de las partes atacadas, y sufre de resultas la sa-
lud de la vid, se vicia su naturaleza, y se siente cons-
tantemente del mal trato que ha sufrido. Las
des de la'i plantas pueden compararse ' las que pade-
cen los individuos del reyno animal.
Los daados, enfermizos, desgajados y
lastimados COi'! heridas de consideracion , nunca convie-
nen para varas. Promueven una vegetacion deliCi\d" , y
propagan las enfermedades epidmicas, con no
de:.rrozos en la \'egetacion de las vides.
Cuidan mucha.s vece;: los capataces de aplicar par[1.
va.ra , sin dao de la vid, aquellos sarmientos prOpLOi:
*
60 DEL e u L T 1 V o
y acomodados para este destino, que hubiera convenido
cortar, para la formacion estudiada de la cahez:l , y para
el arreglo sucesivo de la cepa. No son despreciables las
ventajas, que se siguen de esta prctica en muchas cir-
cunstancias , para minorar las cicatrices y heridas, y para
aumentar el nmero de los brazos tiles, sacando partido
de tales sarmientos superfluos y sobrantes, que siempre
se cercenan como intiles en las podas siguientes.
A efecto de dividir y hacer mudar de direccion la
savia, suelen dexar vara alternativamente cada ao en
los lados opuestos de la cabeza de la cepa. La savia se
distribuye de este modo con mayor abundancia en
ciones contrarias; logrndose el de xugos tan
indispensable y propio para la duracion de la cepa, y para
su hermosura y fertilidad. Quando se dexan las varas por
muchos aos 11 u mismo lado, no tan solamente se des-
guarnece y empobrece cada Ve't mas el la o contrario, sino
que tambien se abren grietas en su caa y cabeza, y no
pocas veces se inutiliza la cepa.
Sobre el sarmiento cargado 'llora anticipada.
Algunos poco inteligentes y varios mayetas deseo-
sos del goce de 1 uva, anticipan la poca de dexar vara
la vid joven. Se malogra esta con freqencia, causa
de la ansia de coger prematuramente uva, crindose des-
medrada la cepa, torcida, y siendo entnces su vida de cor-
ta duracion. Daan vara con esta idea sobre el desguince,
antes de que se hayan redondeado los brazos de la cepa
jven; y la dan el nombre de sarmiento cargado. Con este
,argado JacavinoJ anticipado se activa el llamamiento de
la savia. en el desguince, y por hallarse sus conductos
mas ensanchados, y mas capaces, asciende la linfa muy
copiosamente por aqueUa guia perpendicular; engruesan-
do con exceso vicioso el desguince y su cargado.
Quando cor responde cercena rlos y derrivarlos en 10
sucesivo para el arreglo de la cepa, se ocasionan esta
Wla$ heridas considerables que cierran dificilrnente. Rara
DEL A VID. 6r
vez cubren las venas corticales las grandes cicatrices,
que resultaron de aquellos cortes tan excesivos. La for-
macion de lagrimales, la carcoma y gangrena son la,
consecuencias indispensables de este mal trato, y falta.
de competente direcciono Es bastante dificultoso el poder
arreglar despues como corresponde la id que s dex con
,argado. Pierde su tierna edad el equilibrio d xu-
gos; nunca ocupan los brazos y empujes los pue:.tos mas
aparentes, desaparece la buena formacon de la cabeza,
y el arte rara Ve2 puede corregir aquel defecto. Ab:.tn-
ganse los cosecheros, a vista de conscqencias tan
funestas, de querer disfrutar prematuramenre e fruto de
la vid, sin dar lugar que sazone la cepa; n la 00-
fianza de que ella resarcir abundantemente el tiempo ue
e ha esperado.
Reflexiones sobre la poda con ara.
Es opinion admitida en Sanlucar, que una vi3. se
halla tan destruida y envejecida a los quarenta aos, usan
do de la poda con vara, como otra de igual calidad
los ciento, si se poda de redondo y con pulgares. Pien-
san asimismo muchos de aquellos labradores, que rin e
una ifa mas esquilmo en treinta aos, beneficio de Ia
vara, que en iguales produce otra con
pulgares en ciento, usando la poda de redondo. No asien
ten otros muchos esta opioion, creen por el con-
trario que es mayor el rendimiento de los pulgares con
yemas claras. Todo labrador prefiere sin dificultad aque-
llas prcticas el cultivo que le reintegran con mas bre-
vedad el capital expendido, y le ofrecen ganancias ad-
quiridas mas prontamente. La poda de vara presenta,
baxo de este aspecto, una razon poderosa para que se
haya admitido en Sanlucar. Nos falran no obstante ensa-
yos decisivos para dererminar con exactitu tan impor-
tante qestion; pero tenemos sin embargo a gunos datOi
aproximativos que no de"an duda sobre la ventaja de
Y:lra en c:uanto al mayor producto.
61 DEL CULTIVO
Los racimos que cria la cepa con pulgares son siem-
pre mas crecidos que los que producen las varas; y se-
gun la opinon general de los Sanluqueos logra mejor
sazon la uva en tilos, que no la de los racimos alimen-
tados en las varas. "La uva de los pulgares, dice Herre-
ra, vaya para lo que fuere escogido, y lo de las varas
en otra vasija." Me parece muy digno de indagarse de-
tenidamente este punto. No puede negarse con todo que
las vara!; se crian rastreras y horizontales sobre la tierra,
sin que arrastren por el suelo quando se sostienen por las
horquillas, y nadie ignora que aquel ba50 de vapor que
se volatiliza de la tierra, contribuye singularmente que
se perfeccione completamente 1 maduracion de la uva,
y se cure mejor sin que los rayos del sol precipiten su
tazon ; un grado de calor igual, continuado,
no interrumpido, y muy conveniente para la completa
maduracion de este fruto. ltSe necesita para la formacion
de la parte que no se debe confundir,
com hemos dicho tantas veces, con el mucoso-dulce,
que toda la planta anegada, por decirlo as, por
mucho tiempo en un bao de calor, que parece que solo
cerca del suelo, lo menos en climas." 1
Son obvias de consideracion y muy apreciables las
ventdjas que re,ultan de la poda recogida con vara; y por
e! contrario se originan muchas veces perjuicios conside-
rables la cepa quando se dexan los brazos distantes,
apartados largo,. Una de las ventajas importantes de
la poda recogida de Sanlucar es el menor destrozo que
causa en los annientos a violencia de los vientos, taD.
funestos para a vegeracion de que! pais. Lo recios vien-
tos de primavera oca... ionan mas comunmeote estragos n
aquellas vias; pero como se hallan las varas correosas,
tendidas , ra,treras y sostenidas por las horquillas, re-
sisten su impetuo dad, y padecen menores daos que
as que arman por alto. Los brilZOs de la cepa podada
con la vara se guian caiC:os y arqueado hacia el uelo,
1 Diccio. de i".. gricultura, tomo 16, pg. ?I1.
DEL A VID. 63
Y en la poda por pulgares se arman por arriba. Se vence la
vara y sarmienros usando la poda recogida, siguiendo
la misma direccion de as venas corticales de que traen
su orgen , presentando en consecuencia mas correa, mas
elasticidad y mayor reiistencia. Sucede lo contrario en la
poda de brazo!i abiertos de pulgare altos; alli se des-
cuaja el sarmiento impelido y cal>tigado del viento impc..
tUOllO, y se despega faciJmente de la Caa por hacer pa-
1anca contra las venas fibras corticales. Es roa yor la
uerza en este caso, sufre mas la plama, desgaj.mdo:ie
y abrindose los brazos con dao notable de la vid.
Algunos mayetas dexan yemas claras en los pulgares,
y conservan la vara para lograr mas fruto. Es suma-
mente perjudicial esta prctica al-bien e ~ t a r de la cepa,
y reprehensible en sumo grado, quando son de arrenda-
mient os majuelos. D e b ~ estipularse en los arrendamien-
tos de las vias la clusula negativa de no dexar la
cepa vara y ulgares. Aunqu excede, durante algunos
aos, el producto de la cepa que se arregl con vara y
pulgare:i, se deteriora en los aos sucesivos la alud y
robustez de la p anta, y cesa por grados su fertilidad. Ya sea
que sali la vid de los trmites regulares de su vegelacion,
y necesita mayor elaboracion de xugos para nutrir el fru-
to que se aumema; )'a tambien porque sea cierto aquel
axioma de economa vegetal, de que los xugos gastados
por cada plauta para la maduradon de sus frutos y si-
mientes, son los que cansan mayormente su fertilidad;
ello es que siempre se debilita la cepa quando se dexa
vara y pulgares con yemas claras. La linfa consumida
en la. maduradon del fruto es la linfa ordinaria depu-
rada, a.finada y destilada, digmoslo as, para propor-
donar el alimento mas perfecto, que es indispensable
para la sazon competente de los frutos. El complemento
de la. vida vegeta.l es la O1aduracion oportuna de los fru-
tos y simientes de las plantas; e ~ t e fin se encaminan y
dirigen todas las precauciones de la vegetacion.
Fundo uno de los principales defectos de la vara, en
que consume esta mucha. porcion de alimento, con me-
6+ DEL e u L T 1 V o
noscabo y deterioro de las demas partes de la vid. Un sar.
miento vara de dos verduras consume y elabora ma-
yor cantidad de xugos, y suscita un llamamiento mas consi-
derable d linfa, que defrauda en parte los brotes tier-
nos y sarmientos nuevos. Me persuado de que la conserva.-
cion de los racimos en los pulgares es beneficiosa y til
la vid; pues al paso que se nutre y sazona la lea , ab-
sorve el racimo el alimento depurado propio para su bue-
na maduracion. Tiene s la vara la nntaja de concretarse en
ella. toda la savia mas perfecta de la vid; y no dudo de
que mucha parte de la buena calidad de la uva dependa
de esta Es verdad que la horizontalidad y
arqueo de las varas facilita de que el trnsiro de la savia se
efecte con lentitud. Para que engruesen los frutos y se au-
mente la cantidad del mosto aprovecha una abundante can-
tidad de linfa que ascienda sin detencion; mas para que
se perfeccionen los xugos de la uva, y exceda la calidad
conviene una savia menos precipitada y mas atenuada,
que se detenga en su trnsito por alguno rebenos y otros
impedimentos artificiales. La linfa asciende con precipita-
cion en. los sarmientos perpendiculares, y pasa por filtrol
mas gruesos y capaces; pero en las varas arqueadas se
disminuye el dimetro calibre de los vasos, y se de-
pura. oportunamente.
De la poda de espada y daga.
No es menos importante la. poda que nombran de
espada y daga, conservando en la cepa una. ara larga,
y otra mas corta despuntada tre quatro yemas. Dos
son los fines de esta poda, 1<? para proporcionar ma-
yor nmero de brazos tiles ' importantes la con-
servacion de la cabeza, y 1.9 para corregir y castigar el
demasiado vicio y valenca de la vid, en aque-
llos casos en que no fructifica esra por su lozana dciosa.
Quando la frondosidad de tos sarmientos es dO::lTI1Siada,
de:tan las dos varas opue)tas, llamando t!lpad,j al sar-
miento mas largo, y daga al mas cocro, en el qual ,olamente
DE L A VID. 6)
conservan tres quatro yemas claras. Carga la cepa n
aquel ao, y pierde sn dt:masiada lozana, de cuyas r -
sultas da. fruto copioso en los aos siguientes. Una de las
operacionei que exigen mas destreza inteligencia de par-
te de tos capataces y podadores, es la elecdon atinada
de fas sarmientos propios para este objeto, Suele convenir
la poda de espada y daga, quando ha sido escaso el fruto
por haber lardeado la uva con las lluvias de primavera, y
quando han producido muchos sarmientos fas vias.
Si desea el via.dor armar la cepa y lograr un brazo til
en algun sitio deiguarnecido , se dexan ambas varas inme-
diatas. Al afio siguiente se escoge el mejor brazo colocado
en sitio aparente, apeando el intil; en cuya eleccion
se manifesta la pericia del podador. Es necesario acierto
y tino para no estropear la cepa, si se scogen inoportu-
namente los sarmientos propios para este fin.
En algunos pagos de la Andaluca, donde no atien-
den ni la calidad de la uva J ni menos la conservacion
de las vias, dexan dos, tres mas varas para obtener
una cantidad excesiva de fruto, sin cuidarse de la pronta
deterioracion y corta duracion de la vid.
De la poda de redondo.
Llaman poda de redondo quando no denn vara, y
si solamente pulgares con yemas limpias. Hay algunas
variedades de la vid que rinden mas esquilmo con esta
poda. La usan los Sanluqueos muchas veces para que se
recuperen las cepas deterioradas, endebles,
esquilmadas. En este caso raspan corounmente las ye-
mas limpias, y conservan solamente las peludas sin de-
JCar vara. Adquieren nuevos medros as cepas con esta
maniobra, y en solo un ao se renuevan y recuperan
su vigor y frondosidad. Suele convenir la poda de redon
do, en seguida de afios muy colmados y abundantes
de uva.
9
66
DEL CUL Va
De la poda monfiete.
Llaman as la poda de corto 6 con pulgares , en los
quale quedan os tres yemas fructferas, sin vara,
ni guardar rden ni a reglo. Vi podados de este modo al-
gunos majuelos de Rota. Usan principalment de esta po
da, quando se hallan las cepas tan desarregladas, que no
es po.>ible gobernarlas segun las reglas del arre; conser-
vando las yemas verdes en los parages donde buena-
mente se puede in suje;:tarse simetra, ni doctrina algu-
na. por lo comun esta prcrica quando se quiere
sacar partido de las vides envegecidas y decrpitas t y de
aquellas que con la ansia de esquilmarlas t s dexaron aLu.
gar demasiadamente sus verdes, y los brazos no guardan
siti aparente. Es mtodo vicioso t y duran pocos aos ge-
neralmente las cepas podadas de modo.
CAPTULO VIII.
De las labores de las vias.
Exigen las vias un cuidado cominuo , una atencio!J
seguida, una. serie no interrumpida. d labores y una
ntdigencia suma para arreglar con a-:ierro l.1s operado-
nes indispensables para su prosperidal, lozana y pro-
ducto abundante. Niogun vegetal padece iguale. desven-
tajas por la omision y descuido del colono t tardando
muchos aos en recuperarse del dao que por falta de
las labores comperenres recibe en uno solo. ., Por ende,
"toda persona procure antes tener diez alanzadas bien
"tratadas, que veinte echadas tras las esp.. ldas. Que en
"el mundo 110 hay cosa. quien tanto dao haga el 01-
"vido y escaseza como la via; el olvido de un ao,
"en guarro o le olvida, en especial si es en el podo
cava 1." La ciencia principal del capataz se funda en
J Herrera: agric. general.
D E LA VID. 67
arrt'gfar y suministrar en buena sazoa todas las opera-
ciones del cultivo. La tctica y conocimiento de stes
puntos es importantsima para el aprovechamiento y fron-
dosidad de la vid.
Del tiempo de alumbrar las 'Vias.
La diversa naturale-z.a de los terrenos y tempera-
mentos pide por necesidad que se varen las labores,
y los tiempos de executarlas , para sacar de ellas
el mejor partido posible. La alumbra es la operacion
de abrir escavar las cepas, y no puede executarse
esta labor con igual utilidad en el pais fria y en el c-
lido. Es esta labor la mas importante de quantas se su-
ministran las vias. Si se executa con oportunidad, y
~ o n el acierto debido, es la llave de las labores suce-
sivas. Con las aguas invernizas se esponja y sazona la
tierra, se ahueca y percibe toda a utilidad de que es
susceptible, y todas las demas maniobras del cultivo ad
quieren el punto de perfeccion debido. La tierra de las
vias debe hallarse bien desmenuzada y suelta, lo que
depende quasi principalmente en que est execurada la
alumbra con inteligencia.
Es el temperamento de Sanlucar muy propio para
alumbrar tempranamente las vides por el otoo. Ea
paises mas frios puede perjudicar la alumbra de otoo,
porque se desabriga la cepa, y en algunas circunstan-
cias es impracticable por la tenacidad del terreno. "En
" los lugares calientes , y secos se escava en pasandll
"Ia vendimia, y aunque se quede todo el invierno
"as, no la!i har dao, sino mucho bien, porque co
"jan agua harta; esto digo en las tierras calientes,
"templadas 1. n La tierras albrizas de Sanlucar son
absorventes , esponjosas y frescas, siempre que se la-
bran con freqtiencia y con tino. Los majuelos albari-
zos deben alumbrarse por octubre antes de que haya.
1 llenera; lill. ~ . tapo u.
68 DEL e u L T 1 vo
perdido su calor la tierra. Las vias plantadas en ras
arenas de San ucar pueden lumbrarse lOas tarde; pe-
ro siempre debe preceder esta maniobra las lluvias
invernizas. Siempre que lo permita la calidad de la tier-
ra, deben alumbrarse las cepas, quando aun se man-
tiene seca la tierra. Este es ono de los puntos mas
esenciales para que aproveche y se saque utilidad de esta
operacion. La tierra de la via, alumbrada en seco , se
mantiene en lo sucesivo suelta, y puede tirarse rociar-
se con facllidad en la cava. Todo terreno, alumbrado
con e!>te conocimiento, embebe mayor cantidad de hl1-
medad, y la retiene mucho mejor.
Debe ob.ervar el labrador colono , por el con-
trario , de que nunca se alumbren sus majuelos quan-
do e:>t la tierra pesada, cargada de humedad. Se
apelmaza y comprime el terreno en este caso, y for-
ma terrones compactos que dificilmente se deshacen y
sueltan. Es mucho mas oportuno que est el terreno
endurecido por la. sequedad, pesar de que entnces
cuesta m:lS trabajo la operacion de la alumbra; pero
de este modo se consigue la ventaja de que se desme-
llucen naturalmente los terrones, en seguida de las pri-
meras lluvias del otoo. No solamente no se contentan
los labradores de Sanlucar con que la superficie del ter-
reno est enteramente seca para alumbrar sus vias, si-
110 que tambien registran cuidadosamenre los lechos in-
feriores de a tierra hasta adonde alcanza la labor; y si
la tierra conserva demasiada humedad y est muy pega-
josa, difieren esta operacion de la alumbra, hasta que se
halla mas seca, suelta y bien sazonada; pues de lo con-
trario no surte en ella buen efecto la labor, porque se
aterrona con grave perjuicio de la:; vides.
Mtodo ds alumbrar con piletas,
La alumbra con piletag e la peracion de abrir
las 'Vias b r a ~ o y con la azad:l , form:l.Odo al re-
dedor de cada cepa unos aIcOl"ques, albl:rquillas, pi-
DE LA VID. 69
Jetas quadradas, medianamente profundas y de vara en
quadro , con los lomos cruzados bastantemente re-
forzados para contener y recoger las lluvias inverni-
zas. Profundizan a pileta asta el nacimiento de las
races, limpiando al paso las barbillas mas someras, que
han brotad por encima del encuentro . punto de ar-
ranque de las races principales. Acomodan la tierra que
extraen de las piletas , formando caballan en los cos-
tados cruzados, cargando mayor cantidad en el moo
vertice de los lados de as quatro piletas inmediatas.
Abren generalmente las piletas siguiendo la direc-
cion de la al manta ; para lo qual principian los opera-
riq'i desde lo mas alto de la heredad, y caminan bcia
la parte mas baxa, siguiendo siempre la caida
del terreno. Trabajan de frente los jornaleros cada uno
en su almanta, abriendo dos medias piletas en cada alman-
ta, y estimulndose mutuamente si executan la operacion
destajo y por sU cuenta.
De la alumbra por lomor.
En Jos terrenos demasiadamente hmedos, que retie-
nen las aguas y se encharcan durante el invierno, por
estar muy somero el lecho de arcilla roxa , que nombran
bizcorniz; , no conviene la alumbra con piletas, y rn su
lugar disponen los San uqueos unos lomos anchos, para.
dar salida y corriente las aguas. Guardan los lomos la
direccion de la almanta, siguiendo constantemente la
cada del terreno, y se almohadillan acofran con un
declive proporcionado desde el centro los lados, pa-
ra que escurran fcilmente las aguas , y no se estan-
quen con detrimento de las vides. Las lneas e las ce-
pas ocupan en este caso el fondo de los surcos, caceras
gavias, donde escurren todas las aguas llovedizas
de los lomos almorrones. Como quiera que sur-
cos caceras estn generalmente limpios de brozas, y
pendit:ntes , despiden las aguas con libertad y desahogo; y
se precaven fcilmeute los consider3.bles daos, que
sarian sin esta. circunstancia en aquello: majuelos- San.
lucar.
DEL CULTIVO
De la lumbra de chata J pileta.
La alumbra de chata y pileta, la labor de Irian-
gulo, es muy importante y til en muchas ocasiones,
y suele convenir en otoadas muy tempranas como lo
fu la de 1806. Prefieren en ciertos casos esta labor
la alumbra ordinaria, porque as se labran y mueven 105
moos de las piletas. Se mueve la tierra , y profundiza
la labor de este modo en aquellos puntos, que siempre
quedaron someros, quando se executa la alumbra por al-
manta y con piletas. Usan comunmente esta alumbra
labor de carillas de tringulo, en los aiios que deben
estercolar las vias. Abren para ello entre cepa y cepa
una pileta casilla honda donde se coloca el estiercol.
Reflexiones sobre la alumbra.
Llaman alumbrar las vias, voz de que usa Herrera,
la operacion de descubrir la cepa j formando pile-
tas para que se recojan las aguas, y qae as se recalen las
raices de la vid. Expuesta de este modo la cepa abierta
la intemperie del invierno, se recala el terreno y resul-
ta un singular aprovechamiento la vid en aquel tempera..
IDento seco y caluroso. Sinembargo de que generalmente es
la alumbra una labor somera, resulta no obstante muy no-
rabie beneficio la via, por la cubierta forro de la
tierra que se extrae de la pileta, que se coloca sobre el
moo, y cruzados. Se ablanda COIl aquella cubierta for-
ro, se cuece, y esponja. el lecho de tierra. inferior en-
durecida, y de este modo es un equivalente de una cava
IDas profunda, por ablandarse y sazonarse los echos in-
feriores.
La alumbra con piletas fu inventada probablemente
para el mas fcil aprovechamiento de las lluvias en los
terrenos situados en laderas y pendientes. En semejan-
tes situaciones se recogen mas cmodamente las aguas
en las piletas; y los cruzados y moos presentan cierto es-
D E LA VID. 7
I
torbo , que impide de que las corrientes arrastren las
tierras, que las lluvias lamen de las cumbres.
Consideran aquellos colonos la alumbra y la-
bores invernizas, que se suministran las vias, como be-
neficiosas y conducentes al incremento de la cepa, y a
embarnecimiento de sus sarmientos y ea. Las labores de
verano creen que contribuyen al engruesamiento y sazon
de la uva.
Quando alumbran los nuevos majuelos 6 posturas,
limpian la cepa de todas las rai.:es someras; desbarbi-
llando en los aos sucesivos cuidadosamente. Difieren las
de los labradores sobre la importancia, inuti-
lidad, perjuicio que resulta desbarbillar. Ello es cie -
to que las barbillas raices capilares mas somera y
horizontales, que estan colocadas en la labor mullida, con-
tribuyen mas principalmente al nutrimento de la vid. Con
la alumbra profunda se conmueven, y si se suprimen en-
teramente se priva. al vegetal de aquel auxilio tan pred-
iO para la elaboracion de su alimento abundante.
Tiempo de avar las vias.
Llaman cavar las vias la labor que dan por
febrero los majuelos. Cuidan los Sanluqueos de no ca-
var quando demasiadamente hmeda la tierra, fin
de que no se apelmace yendurezca el suelo. Toda via que
se cava estando pesado el terreno, se endurece, y se man-
tiene aterronada pesar de las freqentes labores. Se desa-
zona tn este caso la via, yel terreno queda siempre spero
y lleno de terrones, sin que adelanten, ni engruesen 103
racimos, y sin que surtan las dernas labores el beneficio que:
ie promete el labrador. La ciencia mas importante, que
deben poseer los capataces, es sin duda e conocimiento de
sus terrenos, y la poca mas adequada para labrarlos. Las
cavas aprovechan generalmente, en seguida de lluvias opor-
tunas, y antes de que haya perdido la tierra todo su xu-
go; pero sin que est dernasiadamente cargada de hume-
dad. Lo:> productos y medros de las vides son siempre ma-
11 DEL CULTIVO
yores, y mas seguros quando est la tierra suelta ,
xosa y suave para manejarse con oportunidad. "EI aco
ugombra, que es cubrir, ha de ser en comt:nzando es-
"calentar el tiempo, porque DO se enxuge el humor, es-
"to en las tierras secas calientes, y en todo de mi pa-
"recer antes que brote la via t por el grande dao que
despues se seguiria." 1
Mtodo de cavar las vias.
La cava se executa cruzando la direccion en que se
di la alumbra. Es esta maniobra un equivalente de la de
cerrar las vi5as, que usan en la Mancha. Se deshacen las
piletas. y se voltea la. tierra para calzar con ella el pie de
las cepas; esparramando Tociando con la azada la tierra
de los moos y cruzados, <le manera que quede llana, igual
y bien mullda toda la superficie de! terreno. Observan los
Sanluqueos en este punto, lo que sbiamente recomienda
Herrera, quando dice: "y por mejor tengo que quede la
de la cogombra igual con la otra, que no amonto-
"nada al pie, y en verano estar mas hmeda estando llana,
"Y no ayuda podrir la uva; demas de otros daDOS, que el
"acogombrar trae los rboles, y la bolsa, y por eso es bien
"que de principio usen deurla llana al pie la tierra." En el
parage donde estuvo el moo profundizan generalmente la
cava mas que en los demas puntos de las piletas. Tiran pa-
Ja rocan la tierra suelta y mas desmenuz.ada, que ex-
traen del moo, esparramndola en los parages baxos, ;i
fin de Hanar perfectamente toda la superficie de la vi-
fa. Vuelcan voltean con agilidad y maa las primerall
paladas, azadonadas superficiales, volviendo lo de aba-
xo hcia arriba, y enterrando los cspedes y raices de las
malas yerbas. Volteados de este modo los terrones, sea
la pordon mas superficial de los moos y cruzados, que se
han endurecido con la intemperie, se cubren con la tierra
mas suelta y desmenuzada, que rocan con oportunidad. A
- Herrera; lib. cap. u.
DE L A VID. 73
beneficio de este roco, forro, cobija quedan defendidos
Jos terrones de la ilDpresion del sol y del calor, y se des-
hacen, esponjan, suavizan, ablandan, y dividen nat _
ralmenre en lo sucesivo por efecto de esta acertada y sen-
cilla operacion.
Antes de deshacer y cerrar las piletas mullen con el
azadon su fondo, cuya maniobra dicen picar. Se redu-
ce esta operacion romper la cor eza costra que las
aguas formron ea el fondo de cada pileta; dividiendo y
ahuecando de esre modo la tierra. Profundiza este recor-
te hasta la mirad de la hoja de la azada, pero sin extraer
la tierr que denn entrecavada sacarla de su puesto.
Empiezan los operario' picar lag piletas desde el punto
mas airo de la heredad, siguiendo la camada hasra la par.
te mas baxa, en direccion inversa la de la alumbra. Lue-
go que se han picado todas las piletas de na camada, vuel.
ven subir los operarios por la misma almanta cavando,
cerrando y deshaciendo las piletas qu acaban de picar.
Cada jornalero pica cava dos medias pileras por cama-
da, para ellecutar debidamente la cava_
No siempre es conveniente ajustar la cava destajo,
para obviar abusos y su mala execucion. No es fcil evitar
que los peones dexen capirotes trozos mal abrados, en-
cubiertos con la tierra rociada, pesar la curia dili-
gencia de los apataces. Cubre la tierra muchas veces los
defectos de la labor de febrero, sin que sea fcil conocer
. la simple inspeccion si est executada la operacion con
predpitacion indebidamente.
De la bina de las '!lia1.
Por el mes de bril se binan las vias en anlucar,
en ocasion que aun est xugosa la tierra, aunque de-
masiada humedad. Corta . cruza la labor de la bina a la
de la cava; guardand comunmente la misma direccion que
se observ para la alumbra. La bina es una enrreca\'a
recorte del terreno, que profundiza generalmente aun mas
que la cava, por la circunstancia de la tierra suelo
10
14- DEL CULTIVO
fa , suave, y fcil de manejar. Se conmueve, ahueca
lle la tierra, sin extraerla de su lugar, introduciendo sir..
dificultad la azada hasta el peto; y solamente en el aso
de que se adviertan algunas desigualdades e el terreno,
se tiran algunas paladas para allanar su superficie. De es-
te modo se recortan y demenu7.an los cspedes y terrones,
que se volteron con la cava, y quedron cubiertos con
la cobija, forro 6 tierra rociada. No se detiene el ope-
rario en desarraigar las malas yerbas, que perecen y se se
can prontamente, causa de que pocas veces han tenido
tiempo para arraigar de nuevo desde que se i la cava,
que las arranc de raiz, y as con solo moverlas se es-
truyen , sin que puedan molestar la vid. En cada aran-
zada de majuelo lluelen gastarse sobre 1 z jornales para
-binar debidamente.
tiempo mas propio para rebinar.
Dan la primera rebina generalmente por agosto, si
antes han cesado las lluvias, para que surtan las rebinas
los efectos que desea el agricultor. Ljos de lograrse al-
gun beneficio de la rebina en estaciones hmedas, quan-
do la ierra est xugosa, se causa por el contrario gra-
ve perjuicio la via. Es indispensable que se rebinen
los majuelos en estaciones secas; porque i se achata la
tierra en tiempo blando, s comprime y apel-
maza con demasa, y forma un cuerpo que se endurece
prontamente con el calor. No es susceptible mo de
atraer la humedad un suelo saturado de xugos; y como
el prndpal fin de esta maniobra es el atraer el humor
necesario para activar la vegetacion y ostenerla con vi-
gor, es excusada operacion si el terreno goza humedad.
Algunos cosecheros, y iadores inteligentes, cuida-
dosos y deseosos de aumentar el producto de sus vias,
rebinan seguncoa tercera vez, con ventajas notables, se-
un se explicar en los capitulos siguientes.
D E LA VI D.
Mtodo de rebinar.
75
Rebinan con la azada, muy cerrada la hoja. Sigue es-
ta labor la direccion de la cava, cruzando la de la bina
y alumbra. Profundiza menos la rebina que la bina, y
los golpes azadonadas son siempre mas claros. "En es.
"ta labor ha de ir Ja azada liviana, como arrastrada no
"mas: porque levante polvo, que segun dicen los agricul-
.,tores, en lugares hmedos con polvo crece mas la uva,
"hcese mas sabrosa, y madura mas ayna., y no se pu-
"dre tanto, porque aquel polvo enx:uga mas el humor."
(Herrera.) Introducen Ja pla. de la. azada en el suelo,
pero no voltean ni traspalan Ja tierra, que solamente con-
mueven y recortan sin eJttraerla de su sitio. En el caso de
que se voltease y rociase la tierra, se disipara brevemen-
te la humedad, y el sol la penetrara y desecara con fa-
cilidad, con detrimento de las plantas. La rebina es una li-
gera labor de azada, que ahueca y esponja la tierra,
y profundiza veces solamente algunas pulgadas. En las
tierras mollares, albarizas y esponjosas, pueden penetrar
las rebinas hasta Ja hondura de una quarta ; pero en las
arenas y barros ridos serian perjudiciales unas labores
tan profunda;, durante la fuerza del calor.
Del achatado.
La operaeion mas importante de las rebinas no es tan
ro la entrecava recorte, que se suministra al terreno,
quanto el achatado, asentado palmeo de la tierra. Alla-
nan con esmero la. superficie de la viia, sin dexar des-
igualdades quando executan las rebinas. Baten seguida-
mente y palmean la. tierra con el ancho de la azada, de-
xando muy lisa, comprimida y con algo de tez su su-
perficie. Al paso de que en tiempo seco es utilsimo el
achatado, seria sumamente perjudicial en estaciones h-
medas. El efecto del achatado y su beneficio es mas
obvio en los terrenos areniscos; lo que sin duda. de-
*
76 DEL e u L T 1 V o
pende de la presion mas fcil del terreno, y la adhesion
mas unida de sus molculas. El mayor beneficio del acha-
tado en que se impide la evacuacion de la humedad
subterrnea, y se cierra en algun modo el paso los ra-
yos del sol, de elote modo su actividad y
violencia.
Tiene de costo cada rebina siete. ocho jornales.
Rf/I!xones sobre laI rebinas achatado!.
Es el achatado una de aquellas prcticas extraordina-
rias) que piden un elmen imparcial y detenido, para
no deducir conseqencias preCipitadas. Tenemos algunos
datos que demuestran las ventajas, que obra en la vege-
lacion el impedi la evaporacion de los xugos de la tier-
ra. Es necesario no obstante no generalizar este principio,
sujetO tal vez excepciones, segun las circunstancias, les
temperamentas , y la -calidad de las tierras.
Debemos observar que el terreno de las vias de San-
lcar es en extremo suelto, que forma. rara vez corteza.
costra en su superficie, que nunca cria verdin moho,
que labra con facilidad, y que logra otras muchas venta-
jas que pueden favorecer el buen xitO de esta operacion. Yo
dudo que sea ventajoso el achatado en los terrenos, que
se endurecen con demasa, y forman costra tenaz, cer-
rando totalmente el paso toda evaporacion subterrnea.
Dexa disipar el terreno de Sanlucar cierta porcion de hu-
medad, sinembargo el achatado.
Dos principios deben considerarse en las rebinas y
achatados; el primero el de recortar la tierra por medio
de la entrecava labor de azada, y el segundo el apel-
mazamiento y compresion del terreno en su superficie.
Parece primera vista singular, y aun intil esta ltima
operacion.; pues la verdad ahuecar la rierra para apel-
mazarla seguidamente, parece una inconsecuencia, y un
trabajo intil que hubiera podido excusarse. La entreca-
va, rebina labor de azada, desmenuza [a tierra en mo-
lculas tnues; suscitndose en consecuencia. una atraccion
DEL A V ID. 77
absorcion de la humedad subterrnea, que mbeben,
retienen y atraen los lechos recortados y desmenuzados.
La segunda operacion, el achatado comprime la tierra,
cierra ha!tra cierto grado su porosidad, y forma una li-
<:ostra nada perjudicial, que impide la disipacio de-
masiadamente pronta de la humedad, que ha atraido la
tierra movida. Prueba el resultado la utilidad de esta ma-
niobra. Si por exemplo se descubri la tierra seca y suelta
hasta la hondura de la bina, se nota los dos tres dias
hmeda, hacindose masilla. y trabndose entre los dedos.
Es tan eficaz el efecto de las rebinas y achatados, que
de resultas activa el vegetal la absorcion de los xugos pro-
pios para su alimento; y es mucho mas fuerte el movi-
miento de la savia, y mas pronto el depsito coagula-
cion de los humores Dutridos. A favor de la rebina ahue-
cado se llama la humedad, y con el achatado se retiene
en el lecho de tierra. movido; causa de que no se
pa con anta prontitud por razon del achatado. Esta r-eci-
bido genera1mte en agricultura aquel principio importan-
te, de que atrae la tierra y embebe la humedad, con pro-
pordon desmenuzarse en partes mas menudas. El rer-
atrae la humedad de dos modos, de la atms-
fera , subrerraneamente. Seria sin duda una averigua -ion
curiosa la de determinar hasta qu grado se verifica
llamamiento inferior de los xugos de la rierra. Las ierras
finamente labradas, y en par-
tes mas nenudas manifiestan una atraccion
mas activa de los xugos de la lit:rra; siendo por necesi-
dad menos suscepribles de esta accion las que estan l pe/-
mazadas y comprimidas. En estas tierras <:ompactas y en-
durecidas se halla retenida y como aprisionada la hum _
dad, y asciende dificilmente la superficie. En los ter-
renos sueltos y bien .recortados el sol aquel lecho
movido, y causa una e'laporacion de la humedad, que
atraen las molculas at:nuadas con mas menos fuerza,
con arreglo al grado de absorcion que les es propio. Se
eleva hasta la superficie en forma de vapor aquella hume-
dad, Y poImaIleCe ea. el lecho d: eua mo'l id;; iendo
78 DEL e u L T I V o
lenta su disipaeion por razon al achatado, por uya cau-
sa la chupan l a ~ raicillas de la vid, y la adoptan para fo-
mento de su vegetacion.
No he tenido ocasion de observar si los efectos de
las rebinas y achatados son igualmente ventajosos en 109
majuelos estercolados, pero me persuado que sern me...
nos perceptibles.
No es solamente peculiar la Andaluca la maniobra
de achatar apelmazar fa tierra, para impedir la eva-
poracion de la humedad subterrnea, y para que las plan-
tas padezcan menos de los excesivos calores, y de la
sequedad de la ardiente estacion del verano. Suele exe-
cutarse asimismo en otras muchas provincias de la Pe-
nnsula, sin embargo de que o se sacan de ella todas
las importantes aplicaciones que he observado en el ter-
ritoro de Sanlucar.
Usan en muchos pueblos de la Mancha de este apel-
tnazamiento para cultivar los melonares de secano, que
l.lbran con el arado. Luego que han entresacado las plan-
t a ~ sobrantes de los casilleros, que dicen dr?smatar, igua-
lan con el mayor esmero los surcos que abri el arado,
y baten el terreno con el ancho del azadon. La tierra
debe hallarse bien seca y enxuta para suministrar con ven-
taja esta operacion. En la inrnediacion del casillero es
siempre mas fuerte el apelmazamiento achatado. Cui-
dan con todo el posible esmero de que la superficie del
terreno quede perfectamente igualada; y siempre que ar
rancan las malas yerbas en lo sucesivo, apelmazan sin
dilacion la tierra, fin de que la disipacion de la hu-
medad su terrnea sea mas lenta, y de que la impresion
del sol sea menos activa.
Nos proponemos practicar nuevos ensayos para de-
ducir la "mportancia y utilidad de esta prctica, varian-
do sus aplicaciones en los diferentes cultivos;.
De la utilidad del achatado.
Engru.esan las uvai notablemente beneficio del acha-
D l! L A VID. 79
tado ; se aumenta su dimetro y peso, y adquiere el xu-
go un sabor mas azucarado t delicado, y suave. Las uvas
de las viiias achatadas son mas tardas; se crian verdo-
sas, y no adquieren aquel colorido que suele sobresalir en
los racimos de los majuelos mal labrados, y son prefe-
ribles para comer, llamndolas comunmente por esto en
Sanlucar uvas de plaza. Hay algunos mayetas que ha-
cen grangera con Las uvas de plaza, reiterando las re-
binas y achatados fin de que se suavicen sus xugos, y
se crien mas delicadas y apetitosas.
La uva de los majuelos que se rebinan freqente-
mente es mas crecida, mas delgada de hollejo, mas xugo-
sa , suave y deliciosa, aguanta mucho mas tiempo en la
cepa sin pasarse, y en sus vinos sobresale constantemen-
te un aroma muy apreciable. Algunos atrasan su vendi-
mia por medio de las rebinas, en la persuasion de que las
uvas tardlas proporcionan en lo general mejores y mas
p r e c i o ~ o s vinos. En comprobacion de este prin\:ipio, ve-
mos que los mejores vinos Xerezanos son producidos por
las uvas tardas perfectamente maduras. Creo tener al-
gun fundamento para sospechar, que quanto mas tarda e
xugo de la uva en incorporarse y perfeccionarse, tamo
mas superior y delicado es el mosto. Se nota asimismo, en
prueba de e.$te aserto, que no solamente son mas creci-
dos los racimos de las cepas prximas las veredas y
pasos transitados; sino que se asegura que es un mosto
mas pesado que el de las demas cepas que no han teni-
do igual beneficio. No dudan los cosecheros San uqueos
que lograrian con estas uvas separadas de las ciernas un
vino de mas aguante, mas delicado y perfecto y de mas
fuerza y vigor. Se sospecha generalmente en Sanlucar,
que se debe este exceso .de calidad, al pisoteo continuo de
los tran!>euntes, y en ese caso lo juzgan como un equi-
valente del achatado. Otros hay es cierto, que juzgan con
Herrera que el principal promotor de aquel benefici-o es el
polvo que levantan los pasageros al paso. No parece con
efecto tan errada la opioion de que el polvo nutre y ali-
menta los racimos; contribuyendo su aumento, buen
80 DEL e u L 1 o
gusto y madure-z. He reflexionado que as como absorven
los vasos aspiratorios de los vegetales las emanaciones va-
gantes en la atmsfera, as tambien pueden deloJeir y uti-
lizarse del poLvillo mas tenue que vaga en el ayre, y se fin
sobre el racimo y hojas de la vid.
A vista de estos efectos ha habido en Sanlucar quien
ha llegado imaginar que recibiria notable benefido una
via si se empedrase. Fundan tan extraa idea en el princi-
pio del achatado. Deben considerar que no solo impiden la
evaporacion las cebinas y asentados; sino que hay muy
notable benefico en la entrecava rebina. Pueden citarse
es cierto los grandes esquilmos qae producen muchas par-
ras plantadas en los patios empedrados ; pero se debel;1 en
gran parte otra causa que .ya hemos insinuado. "Los ha-
bitantes de Fontainebleau no temen los insectos ni los
pxaros. Casi todas sus parras estn de las habita.
dones y en los patios enlosados empedrados J, man-
tenidos con mucho esmero para que los insectos no puedan
encontrar asilo; los panros huyen de la presencia casi
continua del cultivador n :l.
Podrn los lectores graduar en algun modo la ventaja
de las rebinas y achatados con solo atender al exceso de
producto de una via de dos aranzadas d tierra, y de
1 00 cepas , sobre otra. de igual extension plantada la
linde en el mismo dia con igual esmero, y en tercena de
la misma naturaleza. El hbil capataz Pablo Galan, que
es de los prcticos mas inteligentes en el cultivo de vi..
a que he tratado , logr en la vendimia de J 806 ( ha-
l1andome yo en Sanlucar ) 79 arrobas y media mas de
mosto en las dos aranzadas mencionadas, que obtuvo otro
capataz vecino, en las otras dos aranzadas de vias inme-
I "El mpedrado produce otro bien. S el terreno es hmedo y
"arcilloso hace que se pudran las raices ; pero en una tierra arenisca .,
nellcesivamente seca, como la de Fonrainebleau , es muy ..enrajoso,
"porque impide la evaporacion de la humedad subrerranea , la retiene
nal pie de las planta I y de manera favorece poderosamento .
"vegetadon. n Rozier.
'& Guerra: tUQueciOA de
D E LA VI D. 8r
diatas. Suministr Galan su majuelo tres rebinas y tres
achatados , y el otro solamente rebin y achat una sola
vez. Si reflexionamos de que (as uvas aumentan su vo!-
mea, y crecen su caudal cbicamente , no nos maraville-
mos tanto de este exceso.
Graduando los 31 jornales, que 10: sumo emple Pa-
blo Galan para suministrar (as dos rebinas extraordinarias
sus dos aranzadas de vifa , razan de diez reales cada
jornal , nos resulta un exceso de gasto de 320 reales; res-
tando esta cantidad de los 874 reales y 17 maravedises que
percibio por el importe de lils -79 i arrobas de mosto, ra-
zon de un ducado cada arroba, dex de _utilidad neta 554-
reales y 17 maravcdises mas que la otra porcion que sola-
mente se rebin Ulla vez. Demuestra este resultado, que
quanto mas trabajo se em-pIea en un fondo, en tanto ex-
cede y sobrepuja el producto de las vias.
Sobre la utilidad perjuicio de estercolar las vias.
Suelen muchos estercolar las vias ya fructferas en
S:mlcar. Convienen generalmente todos aquellos labra-
dores y cosecheros en que se aumenta con el estiercol
el producto de las cepas; per<> pocos niegan de que des-
merece la calidad de sus uvas. En muchos casos se lo-
gran solamente vinos Boxos y muy inferiores, y en otros
tornan el mal gusto de lo' abonos que se han usado.
Son de opinion no obstante algunos Sanluquenos que
siempre que se abonan las vias COIl' medida y precau-
cion, se mejoran los esquilmos y se logran bue-
nos vinos. Es expuesto el generalizar estas doctrinas sin
hacer distincion de os terrenos, temperamentos y loca-
lidades. Nadie dudar de que son sumamente perjudici:t-
les la calidad de la uva los excesivos abonos que arr
algunos mayetas para lograr un fruto quantioso. Pocas
veces pueden conciliarse las dos circunstancias de canti-
dad y calidad en los esquilmos de las vias. Desaprue-
ban por esta causa los cosecheros inteligentes el abonar
los majuelos plantados en terrenos pinges; pero en bs
Ir
S2 DEL CULTIVO
arenas de Sanlcar) y en las tierras .' ridas, pocos nie-
gan de que resulte utilidad al viedo del estiercol mode-
rado, sin que se deteriore la calidad de los inos. rrEn la
mi:.ma proporcion que abundan los xugos nutridos, se
ensanchan y adquieren mayor capacidad los vasos que
elaboran y transmiten la savia. El trnsito de esta se
efecta con tanta rna}'or rapidez, quanro mas capaces
de mayor calibre son los vasos que la filtran; circulan-
do de consiguiente mnos elaborada, y resultando por
necesidad un vino mnos trabajado, inspido y falto de
alkool. u x Suele acontecer con freqencia que las vi es
plantadas en terrenos muy pinges) en los que se em-
basuran con exceso) produzcan muchos sarmientos loza-
nos y viciosos; pero que fructifican con escasez. Sobre-
cargada en semejantes circunstancias la savia de substan-
cias crasas, ocasiona indigestiones en la planta; no pue-
de diluirse con oportunidad la linfa, y por falta de eHar
bien preparada y digerida, se pudren los racimos repletos
de un xugo vicioso, y pocas veces adquieren las uvas el
punto e madurez correspondiente.
Es til muchas veces el abono para vigorizar y re-
novar las vias iejas, endebles y desmedradas. Agra-
decen asimismo el estiercol las vias, que se cultivan
en los terrenos frias y tardos. En las albarizas de San-
lcar, que se benefician con estiercol, se anticipa el des-
arrollo y florescencia de las vides, brotando con mas
brevedad causa. del calr artificial que s las ha omu-
nicado. En los paises ardientes debe usarse generalmen-
te el estiercol con mas tino y moderacion que en los
fros y hmedos.
Mtodo de diJtribuir el estiercol.
Estercolan generalmente por el otoo la vias de
Sanlcar en la poca que alumbran las cepas. Las aguas
invernizas filtrar. de este modo los xugos del estiercol en
~ Chaptal: culture de la vigne. Tom. l. pag. 334
DE LA VID. 83
los lechos inferiores; las races sustentadoras
de todo el regalo .que puede resultar de este bendlcio.
Colocan el estiercol de monton en las casillas pi-
letas hondas que abren para este efecto la profundi-
dad de media vara, caya hondura nunca alcallzan las
labores comunes. Dura de este modo la virtud y bene-
ficio de la basura ocho mas aos; no se disipan sus
gases, y no se desentierra el abono en la poca de exe-
cutar las labores anuales de las vias. Tiene una venta-
ja el embasurar hondo, y es que las raices se dirigen
profundamente en busca del alimento; pues en el callo
de que se esparramase en la superficie de la tierra subi-
rian ellas, y se estropearian fcilmente con las labore;; de
azada. No entierran el monton de estiercol en la cama-
da, y si entre cepa y cepa en el medio de los cruzados de
las piletas de la alumbra regular. En el caso de que se
tribuya el estiercol en la camada, lo desentierra.n los opera-
rios quando executan la alumbra, y se. disipa. mas breve-
mente. Usan de la labor de casillas, de la alumbra de
tringulo en el ao que embasuran, porque penetrando
y profundizando siempre menos la azada en el parage
que corresponde al cruzado, dura por mas aos enterrada
all la basura.
En cada casilla abierta en el hueco claro de cepa
cepa echan una buena espuerta de estiercol enterizo,
que cubren oportunamente con tierra. Yo no dudo que
seria mas til el abonar las vias mas freqentemente y
en menor cantidad, aunque resultase mayor gasto de
jornales. El estiercol que se usa de una vez, rendiria
sin duda mas utilidad al majuelo, si se dividiese en quatro
pocas, y se abonase nuevamente el terreno cada dos aos.
Algunos mayetas suelen esparcir el estiercol al rede-
dor del pie raz de la cepa; pero todos opinan que siem-
pre perjudica la via, y que los vinos adquieren co-
munmente el mal gusto de la basura. Algunos pocos tam-
bien extienden el abono sobre la tierra, como lo execu
tan quando preparan los agostados; pero no todos aprue-
han eita prctica, por dispendiosa y de corta utilidad.
'*
DEL CULTIVO
Duracion del estiercol.
Gradan los Sanluqueos que dura ocho a60s en los
terrenos albarizos, el beneficio del estiercol colocado de
monton, petO que en las arenas pierde mas brevemente
su eficacia. Guardan por lo general el periodo de ocho
aos, para volver embasurar de nuevo. El beneficio
del estier.col e ~ considerable durante los tres quatro pri-
meros aos, quando las cepas adquieren medros singu-
lares, y un luxo de vegetacion veces perjudicial; pe-
ro se disminu.ye la actividad del abono durante los qua-
tro aos consecutLvos. Las vias acostumbradas al estier-
col padecen y desfallecen si se interrumpe su uso.
De los estircoles que mejor adaptan para las vias..
Usan generalmente los Sanluqueos, para beneficiar
sus majuelos, del estiercol enterizo de caballeriza; cUyAs
malas consec.uencias estn reconocidas por todos los agr.
nomos juiciosos. Han empleado, a ~ i m i s m o , como abono
alguna vez los viaderos de Sanlucar el excremento huma-
no , mezclado con los burujos y lias e la un luego que
han servido para la destilacion de los agua rdientes, ad-
quiriendo estos vegetales unos medros extraordinarios, y
una frondosidad excesiva. Contemplo que es este estiercol
demasiadamente fuerte y acre para los majuelos, y que
debe usarse con economa y precaucion fiu de que no
perjudique.
Los Catalanes preparan y benefician sus majuelos,
formando hormigt4eTOJ para l combustion de las brozas,
sarmientos, y otras leas con que queman y bonific.an la
tierra. En los terrenos ddos, cansados esquilmados
aprovecha el lgamo como abOllO. Se emplea este luego que
se ha secado, conviniendo que p:lse el invierno para que
$e suavice y sazone. Los abonos que, segun los autores
mas acreditados, aprovechan las vias son las cenizas,
los mazacotes, el polvo de los caminos, y los estircoles
DEL A VID. 85
vegetales reducidos mantillo. En algunas circunstallcias se
ban usado los abonos minerales, no tanto por su calidad
alimenticia, quanto en cIase de abonos mecnicos. En unas
ocasiones se han adoptado las arenas para desunir y divi-
dir las tierras demasiadamente tenaces y compactas, em
plendose en otros casos las arcillas y margas para pr s-
tar alguna adhesion y trabazon muchas tierras demasia-
damente sueltas y ligeras.
CAPiTULO IX.
De los desembolsos y gastos de! cultivo de las
vias de Sanlucar, y de Jas utilidades que
redituan al labrador.
Del costo de las vias de Sanlucar.
1
Puede regularse en diez mil reales e costo que ticne
cada. aranzada de majuelo en Sanlucar , antes de que rin-
da suficiente esquilmo su poseedor para indemnizarle
de alguna parte de sus desembolsos. A los ocho aos de
plantado un majuelo cuesta cada aranzada de via bien
cultivada, unos mil, mil y doscientos reales anuales,
en las labores y operaciones siguientes: recoger horqui-
llas y rodrigones, podar, alumbrar, cavar, binar, cas-
trar, rebinar, ahorquillar las varas, custodia, recolecion
del fruto, y sueldo del capataz. Se hallan tan penetrados
aquellos labradores de que, es tanto mas crecido el ren-
dimiento de la vifia, quanto mayores son las expensas del
cultivo, que si fuera posible invertir en un majuelo joven
y valiente los diez mil reales, que se gastan en el plantio
y cuidado de una postura nueva, no dudan de que se-
ria el pravecho mas seguro y pronto. El trabajo mul-
tiplica seguramente el producto de la vid; y un majue-
lo ya criado empieza rendir desde luego, al paso de
1 Debo much:ls de las noticias de este capitulo : D. Juan Antonio
Martinez de Eguilaz > hacendado inteligente, y muy zeloso de los
adelantamientos rurales.

:040
86 DEL CULTIVO
que tiene que estar parado quatro cinco afios el capi-
tal del que se plama de nuevo.
El precio de los jornales es astantemente subido en
Sanlucar, por tener empleo fcil los operarios en otrog
objetos de la. industria, en la navegacion, varios ra-
mos de comercio. Aumentan el valor de las vias las ma..
yores costas, que exige su cultivo por esta causa.
Cargo de una aranzada de majuelo en SQulucar.
Compra de una aran'l.ada. de tierra albari'l.a de re alu
mediana calidad................... hoQ
El agostado regular de una vara de hondo,
con su recalado de quatro dedos, cuesta por
aranzada ISO pesos de 1 S rs. en las lbari-
zas suaves de lentejuela; 180 pesos en las de
tosca cerrada; y lOO pesos en las tierras ne
gras de bugeo, que tocan en greda bizcor-
niz; de manera. que se puede regular en 180
pesos una aranzada con otra.......
Acostumbran echar generalmente en los agos-
tados quatrocienta cargas de estiercol por
aran'l.ada, razon de tres reales cada carga;
aunque ha habido quien ha gastado hasta mil
cargas. . . . . . . . . . . . . . . .. .. . . 1 lOO
El gasto de ahoyar vara segun los terrenos
y circunstancias, pero puede valuarse en vein-
te pesos, si ahoyan con el a'l.adon; y en
diez pesos si plantan con la barra..
La compra de los sarmientos para el. planto,
el sealamiento de la via, su planto, y de-
mas operaciones de una nueva postura, pue-
den ascender . . . . . . . . . . . . . . .
Las labores del primer ao . . . .
El cultivo anual de los quatro aos siguientes,
hasta que fructifique la. vid, ra'l.on de mil
reales cada ao, son..............
Total. 10:0300
DEL A VI D. 87
Hay muchos no obstante que calculan en mil pesos el
costo de cada aranzada de majuelo; bien es verdad que
echan mas estiercol, y que agostan la profundidad de
vara y media, y aun la de siete quartas. Es dificil averi-
guar el verdadero costo de semejantes majuelos; pues
deseando los duefios distinguirse de los dernas, ponderan
muchas veces y aumentan extraordinariamente los gastos
que han tenido que hacer.
Del producto de las vias de SanliJcar.
Tarda cinco anos, en fructificar una viiia recien puesta,
suficientemente para resarcir al colono de los desem-
bolsos, que acrecen el capital expendido desde su planto, y
son indispen>ables para el cultivo y aumento sucesivo de la
vid. El producto que rinde un majuelo nuevo desde los
cinco aos hasta Jos ocho, es bastante por lo comun en
Sanlucar para costear las expensas de su cultivo anual.
Desde este periodo hasta los treinta treinta y cinco aos
de su plantacion, sigue la via produciendo abundantes
esquilmos; pero se disminuye su feracidad en los aos que
siguen esta poca.
I "Puede regularse en 120 arrobas de 371- libras
"castellanas, el producto que rinde en Sanlucar cada
"aranzada de via de .., ~ S estadales de doce pies sea
"de diez y seis varas quadradas superficiales. Se gra-
"dta con efecto que d cada aranzada de via vieja des-
"cuidada, computada con otras igualmente viejas, bien
"labradas y repuestas sus marras, cien arrobas de mosto
al ao. Un majuelo nuevo rinde sobre 1. 20 arrobas des-
"de los diez. afios hasta los treinta; de modo que se pue-
de asegurar, que el comun de las vias de Sanlucar pro-
"duce por lo menos en un quinquenio las 110 arrobas de
"mosto al afio; atendiendo que hay menos majuelos,
que viiias viejas. Puede aadirse que se cultivan algu-
"nas pequt:as posesiones de via. en Sanlucar, situadas
1 Debo esta noticia Don Juan Antonio Martinez de Eguilar.
88 DEL CULTIVO
"en suelos tan ventajosamente feraces, que asombra su
"produccion: tales son dos aranzadas que en el pago
"de Martin Miguel, posee el cura prroco Don Antonio
"Perez Gil; que ~ o g e en ellas 35 carretadas por ao, y
"aun le ha habido de 38. Otras tres aranzadas, en el
"pago de la Callejuela, propias de Don Antonio Sarmien.
"to, producen hasta 44 y 50 carretadas de treinta arro-
"bas; y se pueden nombrar otras muchas que se hallan
"en igual caso. Es verdad que estas viias se cuidan lo
"infinito; suministrndolas las labores con el mayor esme-
"ro, y sin detencion de gastos; y se asegura que se les
"di un agostado de siete quartas dos varas de hon-
"do con mucho estiercol. Se observa la verdad que quan-
"to mas hondo se executa el agostado, y se beneficia
"con mas estiercol, se crian en lo sucesivo tanto mas va-
"lientes las cepas, y dan mayores esquilmos." Solo nos
falta que indagar si la calidad de sus vinos coresponde la
enorme cantidad de su fruto. A vista de tan asombroso pro-
ducto podemos decir muy bien con Olivier de Serres
1
"que
la via produce, quanto se quiere." El fruto de estos majue-
los guarda constantemente la proporcion del trabajo, de
los gastos que se han invertido en su cultivo, lo que nos ha
querido graciosamente manifestar Columela, quando refiere
que n teniendo Paladio Veteroso mas bienes que una via
pequea, di una tercera parte de ella en dote cada una
de sus dos hijas; y empleando t:n la tercera parte, que
le qued libre, igual porcion de trabajo, que antes gas-
taba en el total de la via, hall que cas sus dos hi-
jas sin disminuir su renta.
No es raro que una cepa produzca una arroba
mas de uvas. Es mas extraordinario este esquilmo, si se
considera que estn muy espesas las vias. La vara que
cria muchos racimos, no siempre puede madurar os con to-
da perfecciono So o en el caso de que el ao sea colma-
do generalmente, y la estacion favorable, suele no des-
merecer la calidad de la uva, pesar de la grande can-
1 Theatre d'agricult. lib. 3. cap. l.
D E LA VID. 89
ridad de! fruto. La singular abundancia, y maravllosa
fertilidad de algunas parras, que producen constantemen-
te mayores racimos y uvas mas crecidas, que no bs ce-
pas baxas de la misma especie, dan margen para que
se medite detenidamente sobre este punto. En algunos de los
patios empedrados de las casas de Sanlucar, se ven
parras disformes, que admiran por el grueso de sus tron-
cos, su extension, y abundantsimo fruto. Me asegura-
ron sugetos fidedignos que de una parra [errar, plantada
en la inmediacion de un sumidero, en la casa del res-
petable y sabio Don Rafael Colom, se cogiI:on en un ao
ciento y catorce canastas de uva, que pueden reglllarse
en otras tantas arrobas.
Logran algunos cosecheros cortos que venden el mosto
mayores productos que los cosecheros fabricantes, por
la circunstancia de delar muchas veces ademas de la va-
ra varios pulgares con yemas limpias. Se esfuerza de es-
te modo la vid, y produce mas uva de la que debe \le-o
var; pero pierde anticipadamente su fertilidad, con de-
trimento de sus sucesivas cosechas, y con perjuicio de
la calidad del vino.
Las cepas jvenes rinden quantiosos esquilmos; las
cepas viejas, bien tratadas, sanas y robustas producen
menos uva, pero en compensacion sazona mas perfecta-
mente, y d vinos mas sobresalientes. La uva de las ce-
pas decrpitas, envegecidas y delicadas es de muy infe-
rior calidad, y muy escasa. El vino de las nuevas pos-
turas es comunmente floxo y de poco aguante, como asi-
mismo el de las vias decrpitas.
Utilidad de las vias.
No es fcil calcular con exactitud la utilidad que de-
n el cultivo de las vias de Sanlucar. La circunstancia de
hallarse tan abundantes los majuelos, y el esmero y afan
de aquellos labradores para su cultivo, demuestran p a t e n ~
temente que trae ventajas muy considerables al colono la in-
ver$ion de sus caudales en este ramo. El plantar un majuelo
12
90 DEL e u L T 1 V o
se cuenta en aquella ciudad por empresa ardua; manifestan.
do este solo hecho que es acaudalado el dueo de la via. Es
cierro que no plantan solamente para s, sino para mas
de una generacion. Expenden grandes sumas en este con-
cepto, bien persuadidos de que, con proporcion al es-
mero y gasto del planto, prosperar este y ser mas
menos duradera la fertilidad de la via. La utilidad de
las vias es doble por lo menos de la que rinde igual
extension de tierra destinada para el cultivo de los gra-
nos. As lo juzgan Young y Mirabeau; pero exige grandes
desenvolsos para que se atienda como corresponde. "No
)les preciso recurrir la autoridad de lo escritores pa-
"ra reconocer la necesidad, no solo de tener su dispo-
"sicion un capital grande quando se quiere plantar una
"via; sino aun una renta, independiente de la que puede
"esperarse de ella, quando haya llegado su mayor pro-
"duccion." 1 Es indispensable que sea pronto el despacho
de los vinos, que tengan estimacion y consumo, y que
el precio de la uva que se vende exceda las expen-
sas ioteres del dinero invertido, para que sea lucra-
tivo el cultivo de las vias. La proximidad al mar in-
mediacion Cdiz , la posibilidad de los embarques, y la
fcil salida de estos vinos, fomenta extraordinariamente su
extraccion de Sanlucar. No basta que sea aparente la tier-
ra para la cria de la vid, y que beneficio de una manipula-
cion inteligente ogren los cosecheros vinos generosos;. es
ne,::esario asimismo que no tengan que imitarse estos al
gasto y consumo del pais. La utilidad de las vias fluc-
tua en Sanlucar con la extraccion mas m e n o ~ comide-
rabie de este gnero, lo que depende d la actividad del co-
mercio. Se halla de comiguiente estancado este trfico en
Sanlucar en tiempo de guerra. martima; siendo precisa.
mente los vinos un fondo parado en semejantes pocas
de calamidad pblica. Al cosechero solamente le puede te-
ner cuenta un pronto y facil despacho, y de ningun mo-
do puede guardar muchos aos sus vinos con la esperan-
~ ROlier: trad. p o ~ Guerra: tomo 16. p. l.fo.
J):E I.A VID. 9
t
za de obtener la segunda utilidad que percibe el extractor.
No siempre es la abundancia un bien en la agricultu-
ra; en lo que, toca los vinos es veces un grave mal,
por el desprecio y poca estimacion del gnero. Se obser-
ya, en comprobacion de este aserto, que se descuidan y
abandonan las vias en tiempos de guerra martima;
al paso de que en tiempo de paz, y de prosperidad del
comercio t se atienden con unos dispendios extraordi-
narios.
La uva no se vende en este pais peso; solamente
compran el mosto, variando su precio segur.. las circuns-
tancias, la calidad de la via, y el cuidado del viador. En
el ao de 1806 se vendi la bota de 30 arrobas de mosto
de las vias albarizas, razon de 36 ducados; 34 du-
cados el mosto de los barros; y 32 el de las arenas.
En tiempo de paz ha wlido venderse la bota de mosto
hasta 540 ducados las treinta arrobas. Regulando el pro-
ducto de las viias en 110 arrobas por aranzada, y el
precio de cada arroba de mosto en I 1 rs., dexa por aran-
zada al dueo un inters de un 10 por ciento. Los ma-
juelos nuevos que no pasan de los treinta aos, produ-
cen sobre 1. 20 arrobas de mosto, y rinden al cosechero un
inters de un 1.8 por ciento. Algunos de aquellos majue-
los privilegiados , y tan admirablemente distinguidos por
la singularidad de sus copiosos produ.ctos t dexan al due-
o un inters, que excede veces de un 40 por ciento.
El cosechero fabricante, que beneficia por su cuenta.
sus vinos, adquiere otra segunda utilidad, que pertenece
otto punto, y tocar en la segunda parte, de la fermen-
tacion vinosa, que me propongo publicar mas adelante.
En Trebuxena, y en algunos otros pueblos de Anda-
luca t plantan las vias con la idea de disfrutarlas lo mas
pronto posible. Agostan los tet'renos memos profundamente
que en Sanlucar; pero siembran en las almanras del ma-
juelo, durante los tres quatro primeros aos de su plan-
to t chicharos guisantes, garbanzos, yeros, otras
leguminosas de primavera. Disfrutan de este modo el ter-
reno, y .sacan fruto de l basta que empieza llevar uvas.
*
91. DEL e u r. TI V' o
el majuelo. Dexan en 10 sucesivo dos tres varas cada
cepa, para obtener quantiosos esquilmos. Se cansa pron-
tamente la vid, y dura pocos aos; pero replantan nue-
vamente el terreno, y renuevan la serie de los cultivos que
he insinuado. Dura una viia, gobernada de eSte modo,
unos veinte treinta aos, El capital expendido se delitru-
-ye brevemente; y aunque se reintegra. ampliamente el
cultivador dI: los gastos que ha sufrido, podemos calcu-
lar no obstante, que no siempre se hallar con caudal
iuficiente mano, para renovar los crecidos abances que
exigen el agostado y plantacion de un majuelo nuevo.
Algunos jornaleros, y viadores pobres, que se de-
dican por su cuenta al cultivo de algunas aranzadas de
via, siembran asmismo en Sanlucar semillas de prima-
vera, y aun hortalizas en las vias, que se sazonan sin
necesidad de riego beneficio de las labores.
CAPITULO x.
De algunas tras maniobras del cultivo de las
vias.
De la replanracion de las maTTas.
Sin embargo de que se reponen las marras, plantando
en los sitios correspondientes buenos sarmientoi, no es el
mtodo mas til para las v i ~ s de alguna edad. En los
roa'uelos nuevos, es conveniente repoblar las marras con
barbados escogidos, y e buena calidad. Una muy bue-
na parte de la utilidad del colono est en el aprovecha-
miento de su terreno; tod claro vaco perdido, ocu-
pado con cepas endebles infructuosas ,es n verdade-
ro desfalco, Las marras que se plantan con barbados,
medran mucho mas que los hundidos, y que los sarmien-
tos ue se c1a\'an de nuevo.
Los de Sanlucar reponen las marras por medio de
hundidos mugrones, que renuevan sucesivamente la& fal-
tas; pero tienen el inconveniente de que se crien interpo-
DEL A VID. 93
ladas las cepas viejas y decrpitas con las jvenes reno-
vadas. En algunas I)casiones hunden un sarmiento al pie
de la misma cepa, para que la reemplace luego ue haya
barbado. Quando alcanza el sarmiento que se destina pa-
ra el hundido hasta el parage de la marra inmediata, se
entierran desde luego de asiento en el sitio correspon-
diente. En el caso de que no alcance el sarmiento le hun-
d ~ n ,acodan entierran, dexando la punta fuera li-
bre, y alarga comunmente en el ao siguiente para al-
canUlr la marra, en cuyo parage se hunde de nuevo.
Llaman esta operacion echar pr.mtas, echar mugro
nes de cabestrillo$. Sigue recibiendo el hundido mugron
el nutrimento de la cepa madre de que procede, y echa rai-
ces sin deteriorar la vid principal. En otras ocasiones
practican la repoblacion por medio de vides, que llaman
boglU eS boyas, hundidas hasta la cruz cabeza de la ce-
pa; dexando enrerrados en esta disposicion los sarmien-
tos uno dos aos, e tiempo necesario para que pro-
duzcan buenas races. Esta prctica la usan con alguna
freqencia quando al rededor de la boga hay diferentes
faltas inmediatas, que se desean reponer. Socaban y des-
embarazan la cepa para executar el planto, tendindo-
la de manera que los sarmientos barbaclos ocupen el lugar
de las marras; dexando asmi,mo en el puesto que ocu-
paba la cepa madre, biga undida, un buen barbado
til que la substitu} a. Arriman en todos estos C:hOS los
ayos rodrigoncitos necesarios para sostener derec.:hos los
sarmientos hundidos.
Los hundidos mugrones de boga acomodan so-
lamente quando las cepas son demasiadamente viejas, 'J
no pueden mugronarse por el mtodo cornun. Se re-
nueva de este modo su fertilidad por algunos ai'05. Es
prctica que puede seguirse para sacar el ltimo par-
tido de una via ya quasi decrpita. Se cortan las rai-
ces que impiden la operacion, para que se tienda con
facilidad: se d i ~ p o n e una hoya cama al pie de sta,
poco mas menos profunda, segun la calidad de la tier-
ra; y se sujetan los brazos con estaquillas, enterrndolos
94 DEL ULTIVO
con arte y acierto para que no se levanten.
Algunos cultivadores mas esmerados abren hoyqs qua-
drados bastantemente profundos, que nombran abrir ca-
xrmes, en los sitios de las marras; fecto de que los
barbados encuentren mullida, ahuecada, y bien dispuesta
la ierra, y no se resientan del enlazado espeso de las
raiees de las plantas inmediatas, ni padezcan escasez pOt
el deterioro apurado con la contnua reproduccion del
mismo vegetal. Acostumbran beneficiar estos raxones con
abonos aparentes, y aun me aseguraron que no faltaba.
quien transportase tierra nueva para lograr un resulta.do
mas feliz.
crEl tiempo mas propsito para la execucion de es
ta multiplicacion es despues de caida la hoja, y antes de
la poda: mas flexibles entnces los sarmientos, y con
bastante correa la cepa, no hay peligro de que se rom-
pan hien an al doblarse , tenderse tumbarse, ni al
tiempo de cubr'dos y apretarles la tierra." 1
Despimpollar.
Pocos executan en Sanlucar la operacion de castrar,
despimpollar, deslechugar, desvanillar, dar de mano.
Cortan cercenan los pimpollos, brotes, nietos de
los sarmientos y varas, efecto de que acuda la savia
directa y exclusivamente alimentar el racimo. En-
gorda ste y adapta para su incremento el XllgO que u-
biera gastado la planta en nutrir los nietos suprimidos.
Puede importar la operacion de destallar y despuntar los
sarmientos en 19unas variedades que producen muchos
rebus:cos, y cuyas cepas frondosas con demasa produ-
cen mucha pompa. Esta operacion suele acomodar mas
bien en regiones hmedas y frias; pero nunca en los pai-
ses clidos, ni en tierra ridas, ni menos en aquellas va-
riedades de la vid d poco enrame, y poco hojosas.
Si se castran las vides en a poca de la quaja , po-
1 Memoria sobre la via, por Navarro y Mas, pg. 7I.
D E LA VID. 95
co despues , acaece muchas veces de que se encamine y
dirija la linfa con violencia. y copiosidad cia I racimo
naciente, y se ahogue, emborrache y corra con la de-
masiada abundancia de humor que refluye hacia l.
Piensan generalmente aquellos cosecberos, que pocas
veces se logran buenos vinos de la uva que se ha reco
gido en las varas despimpolladas. Todos concuerdan un-
nimes en que aquellos racimos se hacen siempre mas cor-
pulentos, pesados, y mas abundantes de mosto; pero
que sus vinos son inferiores, propensos agriarse y per-
derse; especialmente si se despunt la vara. Con la idca.
del lucro executan algunos mayetas esta. operacion, prin-
cipalmente si intenran vender mosto. He oido lamentarse
los cosecheros de est<l prctica, que cren digna de re-
prension y aun de castigo. Quando los compradores fa-
bricantes estn inteligenciados de que algun colono ha
despimpollado sus varas, desechan y desprecian su mos-
to, y pocas veces logran despacharlo con estimal:ion.
Merece un examen detenido, y una inveitigacion cir-
cunstanciada la opinion de los Sanluqueos en quanto
los efectos de despimpollar; y en el caso de hallarse fUIl-
dada en la experiencia, piden enmienda en este punto
las practicas dt: la Mancha. Yo bien imagino que el clima
puede influir en que sea no til esta maniobra. Es
la verdad iutil en un pais en que usan el asolo de
la uva, que suple la falta de una ma uracion perfecta.
El sol d color al racimo en la cepa, y presta al mosto
algun grado de aspereza y astringencia, que pasa luega
al vino.
Notan los Sanluqueos, con efecto, en los vinos fa-
bricados con esta uva cierta aspereza singular, que des-
agrada ros paladares Andaluces, y hace perder mucha.
parte de su mrito los vinos. Retrocede la savia con
efecto en las varas destalladas ,y pasa al racimo toda
aquella savia que debiera haberse consumido en nutrir las
hojas de la vid.
La savia acude asimismo con superabund:mcia nu-
trir el racimo, y este xugo savia no tiene tiempo pa-
9
6
DEL e u 1. T 1 VO
ca depurarse oportunamente, ni afinarse, on perjuicio de
la calidad de la uva.
De la pampinacion deshoje.
Deshojar, despampanar, despampinar., despampa-
nitlar llaman ' la operacion de cortar arrancar las ho-
jas y pmpanos luego que el racimo ha engruesado al-
gun tanto, para que tome color y madure mas pronta-
mente. Esta maniobra puede ser til en los paises hme-
dos y frios, pero en los clidos es sumamente contraria.
la vegetacion de la cepa, y la sazon de la uva.
Los rayos del sol aceleran la maduracion de la uva en
los paises ardientes y aumentan el color de la piel l holle-
jo que se endurece y se pone como apergaminado, pe-
ro n d,iD lugar que los xugos se afinen y perfeccio-
nen debidamente. La uva de cepas deshojadas engruesa
siempre mucho menos, y su piel se arruga por falta del
sustento que las hojas elaboran y proporcionan la plan-
ta. La uva sombreada entre los pmpanos y hojas de la
vid, proporciona vino espirituoso, mas blanco, y con me-
nos viso 5iempre que haya adquirido el grado de madu-
rez correspondiente.
La refraccion del calor y rayos solares muy inmedIa-
tos la uva perjudican su calidad; y so o un calor con-
tinuo, duradero y mas moderado, conviene para la for-
macion de la zcar de la uva. La calidad del mosto ad-
quiere un punt de perfeccion muy conveniente quando
se hallan sombreados los racimos , y al mismo tiem-
po circundados por un ambiente caliente, y baados por
una atmsfera de vapores clidos que se elevan de la tierra.
Son las hojas, dice Chaptar ,1 tan esenciales para la
nutricion vegetal, y contribuyen tan directamente la
maduracion del fruto, que si se asolanan y se caen por
algun accidente, se marchita el racimo, sin que pase del
estado en que se hall en aquella ocasiono Las hojas ali-
1 Trait su la cut de la vgne. vol. 1. p. <109.
DEL A 1 D. 97
mentan la. planta aspirando los xugos de la atmsfera, y
transpiran los humores superfluos. Las hojas son unos
agentes muy acti>'os que aumentan la savia) y 5iempr
que el ardor del clima y calor estacionario sean suficiea-
te para disipar sus xugos aqosos y faltos de virtud, no
deben suprimirse. Se forman por l desho'e heridas en la
cepa, lastimandose sta, y padeciendo de aquel destrozo.
En los climas clidos como e.n el de Andalucb. no eh
temerse un exceso de aavia.
DI: los alares y Jetos.
En las vmas plantadas en las arenas voladoras dis-
ponen alares, sea unos setos muertos pequeos, para
impt:dir que los fuertes y violentos vientos roben as
arenas, cubran las cepas, y destruyan el 'racimo enterr.lll-
dale entre la arena conmovida, y transplantada d un P:i-
rage otro. Los alares son unos lomos de arena de do,
tre pies de altura, amparados fortalecidos con fagin:!
haces de sarmientos, con caas, que amortigen la fuer
za del viento. En el territorio de Rota son muy comunes
los a ares.
Los cierras setos vivos no solamente aprovechan en
estos terrenos para impedir la entrada las caballeria y
ganados, y [os hombres, sino tambien para cortar 1:1.
violencia de aquellos vientos que causan unos perjui io.>
y destrozos increibles en la vegetacon de aquella 'ias.
Los setos mas comunes -son de higueras chumbas, de tu-
nas, de pitas, lentiscos, espino negro, y otros muchos
egetales, de que tratar Cll otro captulo.
De la veIldimia.
Exet'utan con esmero la vendimia los fabricantes
los que manipulan los vinos por su cuenta. Los de Xerez
vendimian por castas viJueos, cor mucha prolixidad y
medida que madura la uva, prefiriendo mas bien ue est
curada y quas hecha pasa, que no verde y poco cala-
13
98 DEL e u L TI vo
da. Fundan con razon en esta circunstancia uno de los
principales motivos de la espirituosidad , aguante y perfec-
cion de sus vinos. Los Sanluqueos son menos cuidado-
sos , y vendimian, promiscuando todas las castas sin e-
paracion de clases. Logran los Xerezanos menos mosto
que ~ u s vecinos de Sanlucar; pero en compensacion ga-
nan en la calidad. Los primeros apetecen la calidad, y
los segundos la abundancia del gnero.
Hace unos sesenta aoos que vendimiaban los de SanIu-
car del mismo modo, en las mismas pocas, y con igual
diligencia que los de Xerez, cultivando como estos los
vidue60s tardos como el perruno y albillos; pero han mu-
dado de sistema desde la multiplicacion general de la va-
riedad li5tan , tan superior y tan adaptad:l para la fabrica-
cion de los vinos blancos.
Los ere'Zanos asolean la uva para dar fortaleza, es-
piritu y vigor al vino. Colocan los racimos en tinetas
de madera, que llevan los vendimiadores sobre el hom-
bro al lagar, que se halla siempre en la misma heredad.
Cuidan de no golpear la uva, ni estrujarla; y en las
tinetas DO se desaprovecha el mosto que escurre.
Los mayetas vendedores de mosto han invertido el
rden y mtodo antiguo de Sanlucar, por preferir las castas
mas frtiles y productivas, y han abandonado las de menos
ar; anteponiendo la mucha cantidad de mosto su bue-
na calidad y sazono Estos vendimian atropelladamente y
cogen de una vez las uvas maduras, as caladas, las
agraces y pasadas. Siendo el principal objeto de los ven-
dedores el lograr la mayor por-cion posible de mosto, ca
gen la uva inmatura las mas veces, porque en este esta-
do pesa mas, y da mas zumo.
La uva debe pas-ar mas bien de madura; los racimos
a g r a ~ e s , y las uvas podridas daan la calidad del vino;
y los magullados adquieren prontamente un sabor malo,
que comunican el mosto. La uva desmedrada de las cepas
enfermizas nunca aprovecha para fabricar buenos vinos.
La vendimia debe hacerse cortando con navaja l racimo.
Conducen los de Sanlucar su uva al lagar del com-
DEL VID. 9<)
prador, donde se pisa y prensa, para verificar el pago
con arreglo la porcio d mosto que ha resultado. Los
compradores suelen no reparar en estas rcumtam:ias
con el ansia e juntar mosto, principalmente en pocas de
gran despacho y salida pronta. Los de Xerez se hacen cargo
de la uva de los mayetas , ajustudo a por un tanto, sien-
do de cuenta del comprador vendimiarla, con ucirla , y
manipularla. De este modo son dueos de dexar que to-
me la uva el grado de madurez mas oportuno, y al co-
lono nada le importa que merme la uva pierda su agua-
za. con aumento de la substancia azucarada. As pueden
conciliarse recprocamente las utilidades de compradores y
'Vendedores.
Sobre ahorquillar las varas.
Es indispensable el a orquillar las varas de las cepas,
fin de que no arrastren los racimos por el suelo. Gozan
de este modo ventilacion y el beneficio del calor, y ma-
dura la uva con perfeccion, aun en el caso de que ocur-
ran estaciones destempladas; y s logra asimism que
no se empuerque uva con la tierra y barro, e cu-
yo caso adquiere el vino mal gusto. La vara no
puede sufrir ni aguantar el peso de sus mucho racimos,
doblndose, y arrastando si no se la sostiene oportuna-
mente con horquillas. Es muy del caso el cbvar las 10r-
quil as antes de la florescencia de la vid, efecto de que
no arrastre la flor, y que en ocasiones de escarchas,
nieblas, rocos fuertes, no padezca y se pierda. La ven-
tilacon es indispensable para que cuage con perfeccion J.
uva, y no larde con tanta facilidad. Grado de viciosa
la prctica de muchos, que ahorquillan luego qu ha cer-
nido la flor, y empieza engruesar el agraz.
El millar de horquillas cuesta diez rs. en la Algayda.
Aprovechan para este destino los palitos de las matas de
aquel monte, y otros muchos tambien usan caas grue-
secitas. Recogen cuidadosamente despues de a vendimia
las horquillas y rodrigones, que amontonan y guard:-.u
para el prximo ao.
*
100 DEL CULTIVO
CAPTULO Xl.
De algunas enfermedades, )' de algunos enemigo3
que perjudican las vides en Sanlucar.
Enfermedades.
Una de las enfermedades mas peligrosas de la vid es
el samago, esto es, quando se acorcha esponja la caa,
y dexa de fructificar perece. Creo sea una eufermedad
epidmica, y aun sospecho, que procede este mal de al-
gun insecto, sin embargo que no he enido ocasion de
examinarlo detenidamente. Esta enfermedad se manifiesta
con mas freqencia, y con mayor rigor en lo terrenos
cansados y desubstanciados que se replantan de via, sin
que se haya dado lugar que recobren su decada fera-
cidad , y se hayan consumido los miasmas y deposicio-
nes excrementicias que despiden y arrojan a raices, con-
taminando el terreno y viciando sus xugos vegetativos.
Contribuyen muchas causas la decadencia, deterioro,
y degeneracion de las vides. La vejez es una de las razones
mas poderosas. Motiva asimismo esta degeneracion la re-
plantacion de nuevas via en aquellos terrenos que han cria
do e ~ t e vegetal durante una larga srie de aos, sin haber
dado tiempo para que se disipen los efluvios excrementicios
que deponen las raices expelentes de la id. En tales cir-
cunsta ncias se crian las cepas mal configuradas, carrasque-
io! , endebles, y poco esquilmeas castizas.
Otro efecto de la degeneracion es el que la uva pierda
de su calidad.
Es sabido que algunas raices arrojaD unas gotas de
humor excrementicio, que perjudica al sucesivo incremen-
to de la vid. cierta hondura del terreno se ve hmeda,
y untuosa la tierra, por efecto de estos excrementos.
Es muy 0011lun asimismo que adquieran las seales
rle la degeneracion la-s vias que traen orgen de sarmien-
tos corrados de cepas envegecidas decr' pitas. Propagan
DE LA VID. 101
generalmente esta enfermedad aquellos sarmientos escogi-
dos para nuevos plantos, y cortados de otras cepas de-
generadas. No ha bastado inxertar las cepas acometidas
de esta enfermedad con p u a ~ espigas de individuos 10-
ozanos y saludables, habiendose comunicado la epidemia al
inxerto. Se ecba de ver por lo expuesto que la degenera-
cion es una consecuencia del vicio de la cepa, manifes-
tndose claramente vista de la cornunicacion de la en-
fermedad al inxerto.
Quando se hunden para la reposicion de las roa rras,
cepas ya envegecidas, y se amugronan para que ocupen
sus sarmientos los puestos vacos, es quasi siernpre COll-
siguiente la degeneracion. La vid, del mismo modo que
todos los rboles, tiene un punto determinado de vida,
excedido e qual se destruye su fertilidad, y sus sarmien--
tos adolecen de la misma esterilidad y falta de fuerzas ve-
getativas que el tronco cepa de que proceden.
En algunas ocasiones suelen acortarse los sarmientos
de algunas cepas, ensanchndose la hoja, y adquiriendo
el racimo mucho mayor tamao, peso )' volumen. El n-
mero de los racimos es menor, y esto procede ciertamen-
te de alguna enfermedad. Hay castas mas sujetas esta
degeneracion , y esta se nota mas freqenternente en la va-
iedad de la uva listan.
Podemos considerar com'O un mal ellloTar de la vid. Vier-
te con efecto y derrama su savia por aquella sangria que
le caus el corte de la poda. Los cortes de los sarmien-
tos deben tener siempre alguna inclinacion descenso po.
el lado contrario de la yema. Sin esta advertencia suelen
cegarse las yemas; esto es, se inundan con la savia, que es
pegajosa, y DO pueden por esta causa abrirse ni desple-
garse pesar de los esfuerzos de la vegetacion.
Algunos autores recomiendan varios medios para conte-
ner el perjuicio de estas heridas. Antill 1 dice que es bue-
no cauterizar las llagas con un hierro hecho ascua; pero
si se cre que esta maniobra es engorrosa, se pueden la-
1 TU[lSl. philos. yol. 1. P. 111&.
102. DEL CULTIVO
var los sarmientos heridos, y las yemas baadas con los
derrames lloros, con un trapo mojado en agua tibia.
En seguida de ocho diez dias cesan de llorar. Su savia.
forma una jalea pegajosa, que se seca por grados, cer-
rando la herida.
Enemigos.
La pajuela es uno de los insectos que causan destro-
zos considerables en la vid. La pajuela es una oruga pe-
quea, texe su nidal, enrosca. las hojas, roe los tiernos
brotes, y destroza los pmpanos. Dicen que se convierte
en mariposa muy pequea (Pyralis vilis?). La pajue a abun..
da en las albarizas.
Otro insecto aun mas perjudicial es el pulgan , que
se manifiesta en dos pocas diversas. Aparece primeramen-
te por la primavera en pequeo nmero, roe las hojas
tiernas, y causa muy leve dao. Por San Juan se aviva la
prole nacida de os pulgone de primavera, madre del
pulgon, consumiendo por su excesivo nmero, multitud
y voracidad indistintamente los tallos, hojas, racimos, y
hasta los sarmientos de las cepas, siendo una plaga ter-
rible que todo lo arrasa y desola. La vid atacada or los
pulgones, padece en tanto grado, que se cria desmedra-
da, con sarmientos endebles, y sintiendo el dafio recibido
por dos tres afias. Hasta tanto que la cepa se ha ro-
bustecido, y ha adquirido nuevo vigor resistencia, si-
gue padeciendo. Los pulgones de San Juan viven en so-
ciedad, colocados en el reverso de las hojas. Los labradores
arrancan las hojas inficionadas que emierraa para destruir
tan voraz enemigo; y recogen el insecto en sacos que pi-
san y estrujan para matarle. 1
Acontece con frecuencia que si se suprimen algunos
brazos gruesos de las cepas, penetran las hormigas en la
medula, oradan el centro, y en aquel hueco se fixa el
agua, causando la pudricion de la vid. Es necesario cor-
tar por lo sano, para que se pueda cerrar la herida, y
que rellene perfectamente.
1 Tal vez ser la altca oleracea! L. Geoff. os. t. 1. p. 345.
DE LA VID. 103
La oruga, que corresponde tal vez la rosquilla, ata-
ca las vias plantadas en los barros.
No deben olvidarse los ganados como enemigos de las
vias. Atropellan estas heredades, apesar de los cierras,
pastan la hoja contra la voluntad del dueo, y estropean
la posesion haciendo muchos estragos..
Malas yerba!.
La grama (panicum dactylon) es perjudicial en las vi-
as. El laston, y la castauela
I
que es una especie de jun-
cia (CyperuJt daa considerablemente las vias. Sus raices
taladran las raices de las vides.
El laston es la planta mas perjudicial las vias, por
lo trabajoso de desarraigarla.
CAPTULO XII.
Observaciones econmicas.
Las vias que labra cada cosechero son generalmente
de corta extension. comparadas con las de otras provin-
cias de Espaa. Cada via tiene su casa, lagar, cocede-
ro, y aun bodega para la manipulacion del vino.
las casas de estas haciendas construidas con gusto, asea-
das, y bien cuidadas, siendo al parecer otras tantas
casas de campo para el recreo de sus dueos. Corran la.
monotona del pais , y ofrecen graciosos puntos de vista.
En estas habitaciones viven todo el ao los capata-
ces y sos familias; y en ellas se recogen los jornaleros
en las estaciones de su ajuste.
De los propietarios.
Eran pocos antiguamente en Sanlucar los cosecheros
que se deJicaban al cultivo de los majuelos. Los mas de
ellos eran acaudalados, y reunian los varios ramos de
1 Cyperus lODgus. Cyperus rotundus.
14 D R e '(J L T 1 V o
cosecheros, fabricantes aun de extractores. Les intere-.
saba [ll'.lY particularmente la con:oervacion, reputacion y
buena calidad de sus vinos, anteponiendo la cantidad
de mosto su calidad y punto de perfecciou adecuado. Au-
menr.transe en lo sucesivo los cultivadores de vias, ha-
biendo entre ellos algunos que por escasez . absoluta fal-
ta de medios para manipular los vinos por su cuenta,
se vean precisados vender el mosto otros cose-
cheros mas favorecidos de la fortuna. E... indispensable
en agricultura un fondo correspondiente, y una plena
.con...... iccion de que sin caudales nada valen os documen-
tos mas sabios y acertados. Bien persuadidos de esta ver-
dad los cosecheros de Sanlucar cultivan sus majuelos 0011
un dispendio, que sorprehende veces. Debe decirse que
el espritu m rcantil, propio de aquellos naturales, ha-
ce que especulen sobre sus vias, como lo harian en
otro ramo comerciable. Las mejoras que ha tenido el
cultivo de vias, y el alto grado de perfeccion que
han llegado SU5 prcticas rurales n este ramo, demues-
tran que la educacion, la lectura y las doctrinas tericas
aprovechan para perfeccionar los cultivos. Las mejoras in-
novaciones tiles pueden introducirlas nicamente los acau-
dalados, que no temen exponer algunas sumas en pro-
yectos dudosos. El propierario que atiende por si mismo
las operaciones del campo, que las presencia y dirige,
es el que principalmente puede mudar ventajosamente
las doctrinas establecidas.
Los propietarios de vias mas fuertes cultivan por
su cuetlta, y benefician los vinos en Santucar; y yo
atribuyo esta circunstancia mucha parte de las mejoras
que ha tenido este cultivo en aquella ciudad.
Capataces.
En cada via de mediana extension habita todo el
ao un capataz, encargado del manejo, cuidado, asis-
tencia y desempeiio de todas las maniobras del cultivo.
Es de su cargo buscar la gente para los trabajos, ze-
DEL A. VID. 1 O 5
lar que cumplan los peones con sus obligaciones, y
tratar de los ajustes, destajos y tareas: en suma son
unos sobrestantes puestos por el amo para el cultivo acer-
tado de la via. En la clase de capataces se ven muchos
individuos , que han adquirido conocimientos prcticos,
tanto mas importantes, quanto son hijos de la experien-
cia y observaeion. He sentido en extremo que las ocupa-
ciones de mi comision, no me permitiesen enriquecer es-
tos apuntes con las luces de prl:tieos tan inteligentes
en el ramo de vias. Lo capataces llevan una azoleta
pequea azada, para corregir qualquier defecto en las
labores de los jornaleros.
De los arrendamienfos de las 'lJia.
Pocas veces dexan de ser perjudiciales las VmJ.s
los arrendamientos de estas haciendas. Los colonos tra-
tan generalmente de esquilmar las cepas, y de sacar e
mayor fruto posible; acortan la duracion de la vid, y
destruyen brevemente el fondo.
Las vias de primera suerte se arriendan rara vez,
y en este caso reditan sus dueos razon de 40
So pesos sencillos por aranz.ada. Los majuelos infe-
riores y los de mediana segunda calidad valell ell at-
rendamiento desde 2.0 hasta unos 30 pesos.
CAPTULO XIII.
Observaciones varias.
Prcticas locales.
Exigen una investigacion imparcial, detenida y des-
preocupada la.. prcticas locales. Muchas de ellas son el
resultado de la observacion y de la experiencia; al paso
que la ciega rutina de una costumbre antigua, es el ni-
co fundamento para que otras se sigan con teson. No
es fcil convencer con razones a preocupado, si una
14-
106 DEL e u L T I V o
vez se empea en la observancia de las rutinas infunda-
das que hered de sus mayores. Los resultados pracucos
son los nicos medios de desarraigar abusos inveterados
en las operaciones rurales; los experimentos decisivos
patentes todos son los nicos argumentos que puedell
persuadir. Los discursos y la lectura nunca convencen al
rutinero, y pocas veces aprovechan al erudito en m::Lterias de
agricultura. Merecen cierto respeto las prcticas locales,
y no es menos imprudente el que las desecha sin previo
exmen, que el que las alaba con demasa, y anima-
do del fuego de la preocupacion durante algunas gene-
raciones, y transmirida de padres hijos.
Es muy digna empresa de la Sociedad patritica de
Sanlucar el discutir con experimentos el erdadero mrito
de las prcticas locales, comparando sus resultados con
los que rindan las maniobras executadas con acierto,
alabadas y ponderadas en otros distritos.
El colono adicto novedades, y emprendedor im-
prudente de las maniobras desconocidas en U suelo, pero
observadas con ventaja en otros pagos, se expone no
pocas veces perder su dinero y su trabajo, y ser el
juguete de sus compatriotas si le salen mal los ensayos.
El labrador que presenci el mal xito de aquellas in-
novaciones , admite receloso nuevas doctrinas , y se
acuerda prudente del escarmiento ageno.
De las mudanzas meteorolgicas mas beneficiosas
p{lra la vid.
Desean los de Sanlucar que sea el otoo poco abun-
dante de aguas; que llueva copiosamente durante los me.
ses de enero, febrero y abril, y que el verano sea seco.
Este rden de variaciones atmosfricas juzgan que es el
mas til para las vias, y para la buena calidad de la
uva. Los veranos secos afirman la fibra del sarmiento,
trasmite este un xugo mas escaso pero mas elaborado,
que apropia la planta para el nutrimento y
de las yemas de fruto, coadyuvando singularmente para.
DEL A VID. 1 07
el abundante esquilmo del ao venidero. Se cura con to-
da" perfeccion el sarmiento, y se madura como corres-
ponde; y en este supuesto conducen asimismo los oro-
60S tardos. Son los otoos lluviosos perjudiciales por-
que la alumbra no se executa con oportunidad, se apelmaza
la tierra, se maneja dificil mente , y se impide la sazon
de las siguientes maniobras y labores. En seguida de los
veranos lluviosos salen comunmente malos villaS.
Las lluvias de la primera, en ocasion en que cierne
la vid, son causa. de que se corra el polvillo, y se esteri-
lice la. uva lardeando lerdeando. Las anteras son unos
receptculos que contienen el polen; y luego que se hien
de rompe su tegumento, abren las celdillas que lo
encierran, sueltan el polvillo que ha de efectuar la. fecun-
dacion. El polvillo es un saquito zurroncito lleno de
un humor pegajoso seminal. Es necesaria fa humedad del
estigma para impregnar el tegumento del polen, que hu-
medecido se estira, adelgaza, abre, desgaja. hiende,
vertiendo el licor que contiene, para que se verifique el
fenmeno de la. fecundacion. Este licor se conserva apto
para la fecundacion, siempre que se mantenga encerra-
do en el zurroncito, y no le ataque la humedad. As ve-
mos que el polvillo de las palmas, de las fresas y de al-
gunas otras plantas se recoge y guarda de un ao para
otro embotellado, sin que pierda su actividad y virtud
prolfica. Este licor enxendrador se introduce unas veces
en las plantas por el estigma perforado, y en otras oca-
siones Jo atrae y chupa como si fuera una esponja. Las
aguas lavan el polen, lo desperdician, limpian y destru-
yen la viscosidad del estigma; y en conseqencia no pue-
de pegarse el saquito, ni fixarse e icor espermtico, fal-
tando nel.:esariamente la fecundacion. A vista de estos prin-
cipios, podemos sospechar que chupan los estilos el licor
seminal, ball:ando la humedad y su virtud hasta. el ger-
men que se halla penetrado de este humor. Con propor.
cion la absorcion mas fuerte y copiosa de este xugo,
engruesa la uva se esteriliza; resultando la enfermedad
de lardear lerdear.
*
108 DEL e u L TI V o
Otro de los efectos de las aguas abundantes de la pri-
mavera, es el excitar un movimiento demasiadamente
impetuoso y precipitado de la linfa, manifestando la ex-
periencia que para que engruese el agraz, se requiere un
grado moderado de fluidez en la savia. Si esta fluidez es
excesiva el xugo se espesa con demasa, padece el pezon.
cito de la uva jven, se ahoga atrasa causando la en-
fermedad de lardear.
El enemigo mas cruel, para las vias son los recios
vientos del levante, que penetran, devoran y abra-
~ a n las plantas, causando iguales estragos en su vege-
tacion, que el que exercen los yelos en otras provin-
cias de Espaa. Estos vientos desolan el pais, y arrastran
tras s un fuego devorador, que todo lo penetra con
una actividad que sorprende y admira.
Sobre las hoce! nstrwnentos de podar lar vides; y obre
lo &Izada J azadon que se usan en S&lnlcar de
B&lrrameda.
He creido que seria muy conveniente hacer mencion
en este tratado de los varios instrumentos, que se usan
para podar las vides, tanto en las Provincias de Espaiil
como en las de Francia; y para la mas fcil inteligen-
cia y comprension de los lectores acompaa una lmina
en que se hallan representados con sus proporciones y
dimensiones correspondientes; para que de esra suerte qua-
lesquiera pueda comparar primera vista los unos COIl
los otros, y deducir sus ventajas y defecros.
El nmero I de la lmina representa la hoz empuja-
aerQ que usan en la Mancha y otras provincias del Rey-
no. La considero muy til, tanto por su sencilla cons-
truccion, como por la facilidad de su manejo. De dos mo-
dos trabajan los operarios con este imtrumenro; agarrn-
dole (,;on una mano con las dos. Quando trabajan con
una sola mano, empua el podador la par e inferior del
mango de este instrumento ~ Q n los tres dedos, del cora-
DE LA VID. 109
'Lon , anular y pequeo de la mano derecha: el dedo pul-
gar descansa sobre la mesilla escalon donde est cla-
vada la hoja; y 1 dedo ndice queda extendido sobre el
principio de la hoja dI:: la hoz. Debe advertirse que toda
la hoz es de hierro, mnos el mango que es de madera,
y que la espiga de la hoja de la hoz est clavada en el
mango. Dirige el podador horizontalmente el filo de este
instrumento, dexando el corte del sarmiento perfectamen-
te redondo. Quando trabajan con las dos manos, em-
pua el PQdador el mango con la mano izquierda, mas
mnos arriba, segun mejor le acomoda, y con fa
mano derecha le agarra fuertemente hcia el punto B, Y
ticando desde abaxo hcia arriba corta los sarmientos de
la cepa. El peto de este instrumento se debe ladear siem-
pre fuera del cuerpo, para que no se hiera ni lastime el
operario si llega resbalarse por casualidad, como suele
acontecer alguna v ~ los poco prcticos. Con el peto '
achete, que tiene este instrumento en el punto e, se
podan quitan sacudiendo de golpe, como si fuera con
una achuela, todos los reviejos y brazos secos de las cepas.
Explicacion de la figura 1 que representa la hoz
empujadera.
A. Mango de madera. B. Hoja de hierro. C. Hoja
f'le la hoz. D. Filo parte cOTtante. E. Peto achele.
La figura 2 de la lmina representa la hoz tiradera,
que usan en muchos pueblos de la Mancha y otras par-
tes de Espaa. Es igualmente muy sencillo este instrumen-
to, y nada despreciable para podar las cepas de media-
na estatura: para las muy baxas no aprovecha. Con es-
te instrumento se podan los sarmientos de arriba abaxo:
le agarra el operario por el mango con la mano dere-
cha , y con la mal1'O jzquierda coge el sarmiento que
quiere derribar, y al tiempo de empujar heia abaxo con
la hoja parte cortante e del instrumento, tira hcia s
el sarmiento, y se desprende con facilidad. Los cortes de
ItO DEL ULTrvo
los sarmientos quedan manera del pico corte de una
pluma de escribir. Con el peto acbete D se podan 10:1
pu1gares reviejos y brazos secos de la cepa, del mismo
modo que se hace con la hoz elllpujadera.
Explicacion de la figura 2 que representa la ho'Z
tiradera.
A. Mango de madera.
parte cortante de la hoz.
B. Hoja de hierro.
D. Peto aenere.
c. Filo
Representa la figura 3 de la lmina la hoz de podar
que usan en Sanlcar de Barrameda y' otros muchos pue-
blos de Andaluda. Tiene este instrumento la hoj:! 6 boca
muy larga, estrecha, delgada, bien templada y acerada.
Es muy conveniente que sea muy larga la hoja bo-
ca de esta hoz de podar causa de la disposicion y ar-
reglo de las cepas baxas, cuyos brazos arqueados arman
hcia el suelo. Lleva el operario la hoz. de canto y no
horizontal quando est trabajando, y el corte de los sar-
mientos queda precisamentc en forma de pico corte de
una pluma de escribir. Puede el podador cortar de gol-
pe el sarmiento con esta hoz sin necesidad de tomar tien-
to. Se baxa poco el operario para derribar los sarmientos,
no est expuesto lastimarse ni cortarse, y trabaja con
mucho desahogo para limpiar los moos y secos de la ce-
pa, lo que facilita la pronta y fcil execucion de esta ma-
niobra.
Agarra el podador el sarmiento, que intenta derri-
bar, con los dedos ndice y pulgar de la mano izquier-
da, Y a\ tiempo de empujar hcia abaxo con la hoz que
tiene empuada con la mano derecha, tira hcia s el
sarmiento, que salta y se corta con facilidad beneficio
del movimiento que le imprime la mano izquierda. El ar-
queo de la boca 6 hoja de e!>ta hoz hace que pueda dar...
ie mas cmodamente el golpe. Vemos pues que con este
instrumento se poda del mismo modo que con la hoz tira-
dera de arriba abaxo, y que queda el corte de igual figura.
DEL A VID. 1 1 1
El peto chete de esta hoz parece primera 'lis-
ta demasiadamente grande; pero lo requiere as la figu-
ra singular del instrumento. El peto ancho y ba--
ce equilibrio con la estrecha y larga; y de este mo-
do puede el podador graduar con acierto y dirigir con
tino el corte de la cepa.
Explicacion de la figura 3 que representa la hoz
que usan para podar las vides en Sanlcar
de Barrameda.
A. Mango de madera. B. Hoja de hierro. C. Filo
parte cortante y acerada de la hoz. D. Prito chete.
La figura 4 representa una hoz que sirve para podar
las vias en muchas provincias de Francia. Sus propor-
ciones en grueso o su diminucion de volmen aumen-
tan, segun soa mas mnos fuertes las cepas. Su grue-
s va siempre en dirninudon del norte al medioda.
1
La figura 5 de la lmina representa un instrumento
que sirve en lae provincias meridionales de la Francia pa-
ra podar las vides.
Explcacion de esta figura S'
A. Mango de madera.
parte cortante de la hoja.
B. Hoja de hierro.
D. PdO achete.
c. Filo
La figura 6 de la lmina representa un podan que pue-
de servir para podar las vides; y tiene su peto achete
en D.
Es muy tH la azada de Sanlcar para los terrenos
sueltos, sin cantos y fciles de La arman ge-
nera mente muy cerrada, forma.ndo con el astil un n-
gulo de treinta y cinco hasta quarenta grados. El astil
es muy corto, ex.cediendo pocas veces de dos pies de
1 Las figuras 4, S Y 6 de est:t lmina se han copiado del tomo
IX del Diccionario de Agricultura de Rozier) tradcido al castellano
por D. Juan Alvarez Guerra.
IU DEL CULTIVO
go; si tuviera alguna.. comba, fuera tal vez mas til pa-
ra binar. Dicen los Sanluqueos que el astil corto faci-
lita la execucion de las labores de azada, por quanto
describe el operario menor crculo para dar el golpe. Si
bien es cierta su observadon , no lo es mnos asimismo
de que tiene mnos palanca, y de consiguiente hace m-
nos fuerza el operario. Los de Xerez quieren su azada
mas abierta, y el astil mas largo. La hoja . mas ancha
hcia la boca, de muy buena figura, bien templada y
acerada. Sacan filo la azada. en la piedra amoladera, ha-
biendo algunos sugetos que viven de este trabao.
El azadon de los Sanluqueos tiene por el contrario
sumamente largo su asril , y la hoja mas estrecha. La
arman colocan muy abierra, de manera que forma un
ngulo casi de ochenta mas grados. Usan del azadon
para agostar algunas veces, y para las cavas de las vi-
as que verifican despues de la. alumbra la. entrada de
la. primavera.
ADV E R T E N CIA.
Habiendo remitido algunos exemplares sueltos de
esta Memoria varios hacendados y sugetos instruidos
de Sanlcar de Barrameda, con el fin de que la exami-
nasen detenidamente; y habindole rogado al mismo
tiempo que se sirviesen comunicarme todas las equivo-
caciones que notasen; para poderlas corregir ntes de
su publicacion, me escriben que han hallado las si-
guientes.
Pgina 24, lnea 12. dice azada: lase azadon.
Pg. 28. ln. 19. dice: el stiercol que envuelven in-
corporan con la tierra por medio de una entrecava,
lase: el estiercol, que envuelven incorporan coa
la tierra al tiempo de executar el agostado, s ~ n en-
trecava.
Pg. 37. ln. 10. dice la distancia mas comun de las ce-
pas en las vias de Sanlcar es la de quatro pies; ......
lase: la distancia de las lineas lios de sarmiento
sarmiento es de H 6 pies.
Nota. He medido muchas cepas que guardan las dis-
tancias de quatro pies que indico.
Pg. 39. ln. 23. dice los sarmientos no cortan,ni des-
puntan la banderilla del sarmiento recien plantado
hasta el segundo tercer ao, debe aadirse: por
banderilla entiendo eL empuje brote del sarmiento
prolongado; pero de ningun modo el brote de la ye-
ma conservada para el fiel, que se poda constante-
mente el primer ao y siguientes.
Pg. 2. dice deIguince: lase desgance.
Pg. 73. lino 7, dice azadon : lase azada.
Pg. 94' ln. 20. dice Pocos executan en Sanlc.lr a
operacion de castrar...... lase: Todas las vides se
caItrrln, cercenando los pmpanos tallos intiles y
mal colocados que arroja la cepa en su cabeza, y
podran perjudicar su formacion y robustez.
1)
1J4
Nota. Asimismo debo advertir que en muchos pue-
blos de Espaa se confunden las hoces de podar llaman-
do empujadera la misma que en otras partes conocen
con el nombre de tiradera, y al contrario; de manera
que esto manifiesta la absoluta necesidad que hay de
fixar el verdadero significado de las palabras en tratn-
dose de agricultura, para evitar muchas equivocacio-
nes que en el dia son demasiado freqii.entes.
APNDICE A ESTA MEMORIA.
IDEA
DE LA PRCTICA EONOLGICA
DE SANLUCAR DE BARRAMEDA,
6 DEL MTODO QVE ALL SE SIGUE
EN LA FABRICACION DE LOS VINOS;
y ALGVNAS OBSERVACIONES SOBRE LA DESTILACIQN
DE LOS AGUARDIENTES.
INTRODUCCION.
Si vista de Jas pirmides de Egipto, y de las sober-
bias ruinas de Palmira. no se puede dudar de la mag-
nificencia y gusto de las Artes en aquellos hericos
pueblos, tampoco ha de negarse la alta perfeccion de
nuestra antigua Agricultura industria rural atestigua-
da por tantas prcticas sabias que se conservan ac y
all en medio de infinitos errores, preocupaciones, y
barbarie agraria. l Quien creyera que de tiempo inme-
morial se siguiesen en Xerez y Sanlcar muchas de lai
doctrinas de Chaptal sobre la Eonologia, arte de ha-
cer el vino, y que fuesen all comunes los sublimes se
cretos que acaba la Qumica de revelar
tas dificultades como se oponen la franca comunica-
cion .de unas provincias con otras, y la falta de pape-
les pblicos y de relaciones literarias hacen que siempre
se mantengan confinados este 6 aquel recinto de la
Pennsula conocimientos que debieran ser en toda ella
populares, y aun extenderse otras naciones para g 0-
ria de la nuestra y en beneficio de la humanidad.
No es mi objeto presentar en este escrito un cuer-
po de doctrina sobre la fermentacion vinosa, sino in-
dicar las principales operaciones, que se practican en
Sanlcar para la fabricacion de los vinos mas genero-
sos. Mi corta mansion en aquel pais y las ocupaciones
del encargo que llelaba del Gobierno, solo me per-
lIS
IDitiron tomar alguna idea de tan importante ramo de
nuestra industria rural. Hubiera ~ e l e b r a d o sobremane-
ra tener tiempo de recoger mayor nmero de obser-
vaciones prcticas , y de hacer algunos experimentos
decisivos para establecer slidamente algunos de. los pria.
cipios que indico, y que sia duda exigea un exmen de-
tenido y largas investigaciones. Espero ia embargo que
no dexarn de apreciarse las tileli noticias que recog
liobre este y otros ramos expensas del sueo y del
descanso, y mas si se reflexiona que siendo tan impor-
tantes ,no habian hasta ahora pensado en propagarlas
los hombres instruidos del pais ni aun los viageros sa..
bias , cuya atencion parece no haberse findo .amas en
estos gloriosos vestigios de una grande y remota poca
de luces y de industria. i Quantas prcticas semejan.
tes se encontraran en la Pennsula si se emprendie-
sen de intento viages para observar el estado de Agri-
cultura en diversas provincias, y SUi respectivoi. atra
&OS y ventajas!
IDEA DE LA PRACTICA EONOLOGICA
DE SANLUCAR DE BARRAMEDA,
(, DEL MTODO QUE ALL SE SIGUE
EN LA FABRICAClN DE LOS VINOS.
De la maduracion de la uva par4 la fabricacion de
los vinos.
En ningun pais se ha hecho jamas buen vino del xu-
go de la uva agraz inmatura, sin el auxilio de otras
substancias azucaradas, que exciten y promuevan arti-
ficialmente su fermentacion. Los vinos que proceden de
uvas poco maduras, carecen -ae substancia, no tienen
espirituosidad, ni pueden conservarse sin que pasen
prontamente al estado acetoso cido.
En los paises clidos no debe temerse tanto la falta
de maduracion de los racimos, quanto el ex::eso del
calor, que la precipita sin sazon, impide, de este mo-
do, que se combinen ntimamente los principios ele-
mentos constitutivos de la uva. La maduracion de esta
debe er gradual, y o precipitad ,para que el calor
atmosfrico desenvuelva eficazmente en ella el azcar,
el trtaro y el aroma. La frescura natural y moderada
del terreno, una atmsfera medianamente hmeda,
favrecen singularmente en el pais clido la sazon per-
fecta, y la maduracion oportuna de sus uvas. Se com-
binan ntimamente, y se perfeccionan en estas circuns-
tancias los principios elementos de la uva, tan esen-
ciales para promover la vinosa. Quanto
J 10 DE LA FERMENTACION
mas ntima es la los xugos de la uva,
y quanto mas incorporados estn entre s estos, tanto
mas perfecto sale el vino en igualdad de circunstancias.
Los excesivos calores de las regiones ardiente.s son
causa de que se crien poco xugosas las uvas, y muy em-
palagosas. Les sobra el azcar; pero les falta el trta-
ro necesario para la fermentacion de sus mostos. La
impresion demasiadamente activa del sol tuesta el ho-
llejo de la uva, que de resultas se cria mas grueso y
coriaceo; y aunque comunica fortaleza y espirituosidad
al vino, no es sin nota de aspereza y astringencia. En
los paises dlidos debe lograr la uva un na-
tural y constante, fin e que se madure mas lenta-
mente, beneficio de los vapores hmedos de la tier-
ra. La sazon oportuna de los racimos nunca puede efec-
tuarse conseqencia de la accion fuerte de un sol
abrasador; es necesario que la fuerza de sus rayos se
debilite por un:l niebla mas mnos densa de vapores,
e evados del suelo, y fixos en la sobrehaz de a tierra. nEs
ca oc, pero que DO exerza su accion so re una
tierra seca, porque en este caso, mas bien abrasa que
vivifica. La prosperidad de una via, y la buena cali-
dad de la uva dependen, pues, de una justa propor
cion, de un equilibrio perfecto entre el agua que de-
be alimentar la planea, y el calor que solo puede fa-
cilitar su elaboracion." 1
Del asoleo de la uva.
Con el asoleo de las uvas e disipa SU vegetacion;
se espesan sus 'ugos; se condensan el azcar y el tr-
taro; se resecan los escobajos palillos de los racimos,
que de resultas pierden su xugosidad, y se aumentan la
densidad substancia, y la espirituosidad de los vinos,
que resultan por la fermentacion de semejantes mos-
1 Rozier: traduc. de Guerra, tomo 16. pago 306.
~ E LOS VINOS. 1 2 [
tos, los que hierven fermentan constantemente con ma-
yor perfecciono El asoleo de las vas es un substituto
del arropado, con la OQtable ventaja de que sus vinos
. no adquieren el color tostado de caramel ,ni la cara
'Viso que toman los vinos blancos arropados. Los vi-
nos de empeo y los de cabeceo, que manipulan con
tanto esmero los cosecheros de Sanlcar, los fabrican
~ o n uvas asoleadas. De este modo aumentan la consis-
tencia substancia del vino, sin los inconvenientes que
suele traer el arropado.
Para que el asoleo de la uva surta los buenos efec-
tos que desea el cosechero, debe estar perfectamente
maduro, y bien calado el racimo.
El asoleo debe ser progresivo, y nunca violento ni
precipitado. Dura mas mnos tiempo, con arreglo
al calor de la estacioa y la maduracion de los raci-
mos. Muchas veces no pasa de dos tres dias , pero
en algunas ocasiones llega hasta diez doce. Las ideas
que se promete el labrador, y el grado de densidad
y espirituosida que quiere tengan sus vinos, se gra-
dan con arreglo la mayor menor duracion del
asoleo.
Tienden para. esta operacion los racimos, sobre
el suelo, encima de esteras. Los terrenos albarizos
se reputan los mas apropiados para esta maniobra. Se
calan mas brevemente, y toman en eUos mejor saZOIl
los racimos. Es verdad que suelen llenarse muchas v -
ces de tierra las uvas, y qu se precave este incon-
veniente extendindolas sobre las esteras, pero de es-
te modo es .mas lento el asoleo. Nunca pueden aso-
learse los racimos quando la estacion es hmeda est
mojada la tierra. .
Las castas que mas comunmente se asolean son las
de Pero Ximenez., las moscateles y la tintilla. Asolean
otras muchas variedades para los vinos de enipe60, pa-
ra los de' cabeceo, y para la fabricacion de los vinos
secos, de cuya prctica v i e n ~ su nombre.
, 16
J11
DE LA FERMENTACION
De la pisa.
Cargan diariamente por las tardes la uva de los ma-
juelos de Sanlcar, la conducen al lagar, y Ja pisan
desde media noche hasta el. mediodia siguiente. Algu-
nos cosecheros desaprueban la pisa de noche; pero otros
la tienen por mas oportuna por quanto de este mo-
do se libertan Jos pisadores de la molesth de las abis-
pas y abejas. Cubiertos de mosto aquellos operarios, des-
nudos de piernas, y quasi descubiertos de medio cuerpo
arriba, acuden estos insectos chupar el mosto pega
do sus cuerpos, y travado con el calor ardiente de
aquel temperamento, hacindoles pasar un martirio m o ~
lesto y continuado.
Esparraman generalmente algunos puados de yeso
sobre los racimos, antes de pisarlos, fin de que se
consuma la aguaza de vegetacion, y se neutralice el
cido mlico que tiene la uva.
Pisan lo mas cosecher'os separadamente las castas
6 vidueos, para que fermenten sus mostos en botas
separadas. MezcLan en 10 sucesivo los vinos fermenta-
dos de cada variedad, en las proporciones mas conve-
nientes, segun 10 e.:igen el despacho y las pedidas de
los vinos que desean imitar. Quando pisan interpoladas
las variedades de uvas, logran nicamente una calidad
de vino. Debe confesarse, no obstante, que la union
de los vinos ya fermentados que se mezclan, nunca es
muy perfecta, ni la calidad del vino que desean imitar
es tan igual ni sobresaliente en este caso, como quan-
do se han pisado interpoladas las uvas en la propor-
con mas conveniente, para conseguir .aquella caJidad.
Se esmeran muy particularmente los cosecheros,
en que nunca quede uva sobrante en el lagar de un dja
pa otro. Precaven de este modo que se recaliente
y fermente la uva amontona.da, antes di pisarla. Los
vinos blancos toman brevemente '/,);so, si se recalienta.
DE LOS VINOS. 123
la uva en el lagar antes de la pisa. El cosechero, que
compra la uva de os cortos propietarios, que nombran
inquilinos, grada su vendimia y su pisa, de manera
q:..:e no paren los operarios, i menos haya sobrante de
un dia para otro.
De los mostos de primera, segunda y tercera suerte.
Difiere la calidad de los mostos, segun. la mayor
menor presion que sufren los orujos. En la mayor
parte de los pagos de vias de Espaa mezclan los mos-
tos de todos los pies, logrando, por este medio, un vi-
no de mediana calidad; pero en los parages en qu
desean vinos sobresalientes, y atienden debidamente
las manipulaciones de la fermentacion, separan como
en Sanlucar el mosto de cada presiono El mosto que des-o
tilan las uvas, de .resultas de la pisa, hacen que fer-
mente en botas separadas. Igual separacion executan
con el mosto de la primera presion, y con el de os '1-
timos ,pies, quando exprimen los orujos lo sumo. De
cada variedad de uva extraen comunmente las tres cali-
dades de vinos expresadas, de la primera, segunda y
tercera suerte.
Los vinos de empeo, 105 de cabeceo, y de prime-
ra suerte, deben pisarse antes de que se haya recalen-
tado la uva en el lagar, si se desean fabricar vinos
blancos. Por leve que sea la fermentacion del racimo
se desprende por alguna substancia del ho-
lIejo, y toma luego el vino alguna cora viso, aun dado
el caso de que sea blanca la uva. "El. ino toma tanto
menos color., quanto menos se pisan las uvas.
l
" De las
uvas blancas aparentes. como a liJtan, pisadas en buena
disposicion, y levemente, se obtienen vinos
blancos sin el menor viso, que se distinguen constan-
temente por su olor de manzanilla, y por su fragran-
. Chaptal.
*
1 '4 DE LA FERMENTACION
cia elCqulslta que tanto aprecian los Gaditanos. Se nota
que los vinos blancos de primera suerte se perfecClonan
y sazonan mas anticipadamente, que los que proceden
de mostos prensados COn mayor fuerza.
De los mostos de la segunda y tercera suerte, ex-
primidos de los segundos terceros pies, se logran vi-
nos fuertes, de mucho aguante, speros y poco oloro-
sos aun luego que se han aejado. Los mostos de se-
gunda suerte los aplican para vinos dulces de color,
que se arropan, segun lo e"plicarmos. Los que resultan
de los mostos de tercera suerte, los destinan comun-
mente los cosecheros para la destilacion.
Sobre despalillar.
Difieren notablemente los autores sobre la utilidad
(, desventaja de descobajar, deJpalillar los racimos pa-
ra pisar la uva. Nunca pueden generalizarse los docu-
mentos peculiares cada pago de vias, sin atender
previamente las especies de vid que se cultivan, la
calidad de sus mostos, la clase de los terrenos en que
se han plantado, la influencia del clima en la ma-
duracion de las uvas, y los resultados que desea el
cosechero de la fermentacion vinosa.
El escobajo palillos importan muchas veces para
promover y activar la fermentacion del mosto quando
la vendimia ha sido sobradamente hmeda, quando
escasea el azcar de la uva por falta de su maduracon
correspondiente. Las variedades de uvas poco substan-
ciosas y nada espirituosas no deben descobajarse; bien
es, que el desterrar tales vidueos del cultivo, ser
iempre 10 mas acertado, y mas ventajoso para el co-
lono.
Traer cuenta por el contrario el deJpalillar en los
paises clidos, en los que se cultivan variedades de ca-
lidad apreciable; cuyas uvas sazonan, se calan con
toda perfeccion, y abundan de azcar, sin que es-
DE LOS VINOS. 125
case el trtaw necesario para la fermentacion.
Las uvas para los vinos mas sobresalientes de empe-
o, para los blancos de primera suerte, y para lo secos
de uva asoleada, se despalillan descobajan comun-
mente en Sanlucar. Son por 10 general mas suaves los
vinos de la uva descobajada, mas aromticos, mas cla-
ros, mas transparentes, y sin viso. El xugo mosto que
se obtiene de los racimos despalillados es siempre mas
escaso; pero su calidad en el pais clido compema am-
pliamente aquella aparenre prdida.
Suelen los cosecheros despalillar alguna vez las uvas
antes de la pisa, quando solicitan vinos sobresalientes
y superiores; pero no executan por lo regular esta.
operacion hasta la colocacion del pie en la prensa la-
garejo.
Los vinos de las uvas que no se despalillan adquieren
cara viso, y cierta aspereza propia del escobajo, que
nunca pierden en lo sucesivo. Con todo el xugo del es-
cobajo da fortaleza yaguante al vino; y conviene que
se exprima con los orujos, quando se destinan los vi-
nos para la extraccion del aguardiente.
Sobre arropar.
Convienen generalmente los autores en la uti-
lidd de arropar los vinos en los paises frias, donde
la maduracon de la uva es poco perfecta. Cren infun-
dadamente asimismo, que en los temperamentos cli-
dos puede impedir el arropado la fermentacion com-
pleta del mosto. Contradice la experiencia esta supo-
sicion en Sanlucar, donde todos los vinos dulces,
de color, se arropan generalmente con utilidad; pesar
del ardor del clima, y de la sobrada maduracion de
aquellas uvas.
En los paises frios es el arropado un equivalente
de la falta de maduracon. Se disipa con el calrico la
agua de vegetacion , concentrndose las demas substan-
cias de la uva.
I 26 DE LA FERMENTACION
El arrope acelera la fermentacion, principalmente
si se echa hirviendo caliente en la bota juntamente
con el mosto, y comunica los vinos densidad, subs-
tancia cuerpo, y vigor espirituosidad; y propor-
ciona aquel color tostado de caramelo, que aprecia
mos tanto en los vinos generosos y dulces.
Las cantidades de arrope, que se aaden al mosto,
deben graduarse de manera que suplan la falta de subs-
tancia, y espirituosidad de los vinos. Por lo general se
aade el arrope antes de que empiece la fermentacion
del mosto; sin embargo de que en algunas ocasiones
se suele echar en fria, luego que se ha terminado la
fermentacion tumultuosa. En este caso adquieren los
vinos menos color, aunque no denn siempre de tomar
fortaleza y vigor. .
Se arropan constantemente en Sanlucar los vinos
dulces de color, y los tintos. Los vinos blancos toman
'Viso cara con el arrope, y nunca pierden en lo suce-
sivo el color de caramelo que han adquirido; por cu-
ya circunstancia nunca deben arroparse.
El color de los vinos tintos, ayudados con arro-
pe hervido con la casca y uvas enteras, es mncho mas
permanente; advirtindose que se precipitan mas len-
tamente las partes colorantes del vino en este caso.
Mtodo de hacer el arrope.
El arrope debe c1arificarse con tierra aparente lo
mejor posible. Se echa la tierra ea el mosto, antes de
que haya empezado ste fermentar; en una palabra,
las primeras operaciones de la instruccion del Sr. Azaola,
para Ja extraccion del azcar de uva, convienen para la
cJarificacion y condensacion del arrope.
En Jos grandes establecimientos debe habe instru-
mentos capaces para espesar el mosto, sea para ha-
cer el arrope. Se necesiran grandes calderas, anchas de
fOlldo , con sus costados de madera; colocadas sobre
DE LOS VINOS. 1 27
hornillas econmicas- par el mejor aprovechamiento del
combustible.
El arrope debe condensarse un fuego lento, para
impedir que con la actividad del calrico no se pegue el
mosto los costados de la ca dera, y a quieran los vi-
nos e defecto, que nombran Jos de San ucar resquemo.
Nunca pierden los vinos en lo sucesivo el gusto del res-
quemo que contraen n estos casos, ni la fermenracioll
vinosa puede destruir este defecto.
Debe tomar el mosto en la caldera cierto punto de
condensacion, para que surta los buenos efectos ue se
desean del arropado. Variando la cantidad de azl1ca.
4}ue contienen los mostos de las diversas variedades de
uvas segun su maduracion , necesitan forzosamente
mayor menor ebulicion para que se espe5en como cor-
responde. El calor es 1 promotor de la maduracion de
los frutos, y el que produce su azcar; quanto mas
abunda ste en el mosto, tanto menor evaporacion ne-
cesita el lquido, para tomar el punto de ar/ope mas
conveniente. Se grada la densidad condensacion del
arrope, con arreglo la falta de azcar,. y de subs-
tancia que se advierte en el mosto. El mosto de los ma.
juelos albarizos, hervido hasta que se ha evaporado co-
mo una quarta parte de su volmen, toma igual pun-
to de condensacion las mas veces, que el de los de las
arenas que ha perdido una tercera parte.
Para la manipulacion de os vinos de tintilla, y otros,
suelen cocer en la caldera las uvas enteras, uego que
han descobajado; deundo que tome el arrope un punto
como de xarabe muy espeso. Alguna vez hierben cam-
bien con el mosto algunos escobajos, con la idea de que
tome el vino de tintilla cierta aspereza que aprecian en
los de esta calidad.
Pueden templarse los arropes con facilidad bene-
ficio del Dreornetro, del gleucometro, y demas instrumen-
tos que han inventado los modernos, para graduar con
oportunidad el punto de condensacion que mejor CGil-
128 DE LA
viene para facilitar la fermentacion, y lograr vinos so-
bresalientes y exquisitos.
De la calidad de los mostos.
La calidad de los rnDstos depende las mas veces de
la maduracion de las uvas, influye en la calidad y
en la espirituosidad de los vinos. Debemos considerar
al azcar de la uva, como el principal agente de la fer-
mentacion vinosa; aunque no tenernos por menos im-
portante al trtaro. La calidad de los mostos, y de con-
siguiente la de los vinos, se funda en la cantidad que
contienen de estas dos substancias. Quanto mas abunda
el azcar, mas ino rinden.
Las variaciones atmosfricas y las estaciones influ-
yen asimismo en la calidad de los mostos. Son estos ge-
neralmente aptos para la ferrnentacion en los aos col-
mados , quando favorece la tstacion para la madura-
cion de la. uva. En los aos escasos por lo contrario
suelen ser generalmente Bo"os los vinos.
La uva sufre varias mudanzas y modificaciones
desde que cuaja el germen, basta su perfecta sazono Las
operaciones sucesivas de la vegetacion alteran, modifi-
can, y combinan diversamente los xugos de las plantas,
con resultados varios y singulares. El cido mlico,
e agraz del racimo inmaturo, se transforma gradual-
mente en un xugo spido, azucarado y agradable. Los
vegetales pueden en algun moda compararse unos
aparatos qumicos, que se apropian, atraen y. asimilan
varias substancias, despojndose por la descomposicion
espontanea de otras muchas que les son intiles para
completar el rden y ltimo resultado de su vegeta-
cion.
La calidad de los mostos vara segun los diversos
terrenos, en los que se cultiva la vid. As vemos que
los las tierras albarizas rinden vinos mas sobresa-
lientes, de aguante, y de mejor calidad, que los
DE LOS VINOS. 129
de las arenas que siempre son mas floxos y mas infe-
riores en Sanlcar.
La densidad de los mostos califica comunmente su
calidad. Sin embargo de que no admitimos en un rodo
que la consistencia densidad de los mostos pertenez-
ca exclusivamente al azcar que contienen, ni consi-
deramos que esta substancia sea el nico agente que
promueve la fermentacion , tenemos no obstante en el
peso del mosto, un carcter probable de su calidad. No
puede negarse de que el areometTo de Baum, el gleu-
comefro de Cadet-de-Vaux , y los dernas instrumentos
inventados para gradur el peso densidad, y ia C.?.-
lidad de los mostos, surtan los efectos que se propu-
siron los inventoresPor su medio puede aadirse al
mosto el azlcar que le falta para proporcionar buen vi-
no , siempre que se aada asimismo la correspondiente
dosis de trtaro. Los mostos de mayor peso los ha me-
dido hasta ahora Proust, y sealan 17.
0
del de Baum.
Es lstima que el pesalicor de que se ha servido mi sa-
bio amigo Clemente para determinar la densidad de los
mostos de muchas v ~ r i e d a d e s que describe en su ensayo
sobre las variedades de la vid camlm, .0.0 lo haya compa-
rado con el areometro de Baum, que es el que mas
se ha usado hasta ahora para estos experimento>.
Algunas advertencias sobre la fermentacion.
Habiendo explicado Chaptal con aquella inteligencia.
propia del hombre sabio los fenmenos de la ferrnenta-
cion vinosa, no debo detenerme en explicar unos pun-
tos tratados por aquel maestrQ con tanta individualidad
y conocimiento. Los lectores que deseen enterarse mas
circunstanciadamente de la fermentacion, hallarn tra-
ducidas l castellano, en el Diccionario de Rozier, las
doctrinas del ilusrre Chapta!.
Los agentes principales de la fermentacion son el
ayre.atmosfrico y el calrico. La9 substancias de la uva
17
J 30 DE LA FERMENTACION
que fermentan son l azcar , el trtaro, el cido m-
lico, la. parte colorante, el muclago y el aroma. La
fermentacion es una operacion qumica execurada en
grande, cuyos resultados mas aparentes son la descom-
posicion de algunas substancias de la uva, y la combi-
nacion varia de sus principios desunidos por el calor
del lquido. Durante la fermentacion desaparecen en UIl
todo algunas substancias de la uva, se evaporall sus
gases, y se combinan las restantes en varias proporcio-
nes segun la calidad de los vinos. Muda el mosto su
naturaleza y calidad, y se convierte en vino por la
union ntima. de los principios de la uva que no se han
disipado precipitado durante la. fermentacion. Cf Doce
pulgadas cbicas de pasas de Mlaga, dice Halles, pues-
tas en iafusion de diez y ocho pulgadas cbicas de agua
en primero de Marzo, evaporron 41 [ pulgadas cbi-
cas de gas, durante su fermentacion, hasta. mediados de
Abril. Luego que concluy la fermentacion, absorvi el
lquido nuevas porciones de ayr atmosfrico." A me-
dida que se adelanta la fermentacion es mnos la den-
sidad del mosto que se convierte en vino; baxando des-
de [7, 15', u.o 9' hasta 2.Q, 19, !Q Y aun oC!
del de Baurn segun la perfeccion del vino. Nos mani-
fiesta claramente este hecho la evaporacjon de las subs-
tancias mas sutiles, y la precipitacion de las mas den-
sas y pesadas, al paso que se combinan ntimamente
entre s las que forman el' vino.
Todos los autores reputan al azcar como la prin-
cipa.l substancia, que promueve una fermentacion opor-
tuna y completa. No basta con todo el azcar sin la
correspondiente cantidad de trtaro. Se regula que ca-
da grado de ascenso del pesalicor, areomerro de Bau-
m , equivale una sexagsima parte de azcar. Gra-
da Proust que, por cada libra de azcar comenido en
el mosto de las uvas moscateles, corresponden quaren-
fa y ocho granos de trtaro, y obre treinta granos de
cido mlico.
DE LOS VINOS. 1 3 1
La fortaleza de los vinos se debe al trtaro, 'su
espirituosidad al azcar. Se ahilan con freqencia. los
vinos, si proceden de vas muy azucaradas, pero fal-
tas de trtaro necesari,p. Esto es mas comun qu:!ndo
se ha madurado la uva CaD demasiada precipiracion.
Las uvas tardas, bien caladas, y sazonadas con opor-
tunidad adolecen pocas veces de este defecto.
Quando desea el cosec ero mejorar os mostos,
los vinos floxos, debe aadir la dosis de trtaro cor-
respondiente, con respecto la porcion que mezcla de
azcar, Los vinos que abundan de trtaro son comun-
mente fuertes, de mucho aguante, y tardan en sazo-
llarse mucho tiempo.
Uno de fas puntos ma." importantes para la fabri-
cacion de los buenos vinos, es el que entre el mosto
en las botas muy limpio, sin granillas, orujo, ni uVJ.-
te. Estas substancias comunican al vino cierto sabor
amargo, que pocas veces se quita en lo sucesivo. Cui-
dan por esto de que pase claro el mosto, fin de impedir
este defecto.
Los mas clebres eonologistas juzgan de que quanto
mayor es la poreon de mosto qu fermenta de una vez,
tanto mas intimamente se incorporan los principios del
vino, y mas perfectamente se efecta la fermentacioll.
En Xerez Sanlcar destinan no obstante para la fer-
mentacion vinosa, botas de madera, pipas dI: trein-
ta sesenta arrobas. Nunca reunen el mosto en las enor-
mes porciones de seiscientas, mil mas arrobas, como lo
practican e otros pagos de la Pennsula. Tal vez re-
sultarian mejores vinos en Sanlcar, mas trabados, y
en disposicion de beberse mas prontamente, si se efec-
tuase la fermentacion tumultuosa en mayores porcio-
nes. Dividido el lquido en botas de treinla, de sesenra,
y alguna ve'<!. de ochenta arrobas, consiguen vinos de
diversas calidades; seiialan o con diligencia aquellas a-
tas que mas prometen, mas sobresalientes, y de supe-
rior calidad.
*
] 31. DE LA FERMENTACION
Se distinguen los vinos de Xerez y de Sanlcar en
vinos dulces, en vinos secos, y en vinos blancos de man-
zanilla. Los dulces se arropan, los secos e manipu-
Jan con uvas asoleadas, y los de manzanilla termentan
con mucho mayor vaco, que los dulces y los secos.
La boca de las botas es en lo general pequea, y
su respiracioll moderada. Tiene de resultas poca acciotl
sobre el mosto el ayre atmosfrico, y se desprende por
conseqencia paulatinamente el gas cido carbnico,
resultando una fermentacion lenta y prolongada. A es-
ta causa podemos atribuir el olor de manzanilla, que
aprecian tan singularmente aquelloo naturales en los fa-
mosos vinos blancos. La fermentacion vinosa es tanto
mas lenta, quanto mnos es la respiracion de la vasi.
ja. la fortaleza de los vinos es siempre mayor quan-
do se impide la disipacion demasiada de los gases,
la respiracion excesiva de los mostos. Para que exceda
y sobresalga la fragancia de los vinos, importa de que
la fermentacion del mosto sea lenta. Los vinos blan-
cos prosperan con mayor aco que (os tintos, y sa"-
zonan con mnos respiracion que estos. El ayre at-
mosfrico que ocupa el vaco, promueve la fermen-
tacion insensible. Una bota muy llena tardar muco
mas tiempo en sazonarse, y estar en buena dispos"-
cion para beberse, que otra con mayor vaco. L:i.s
balsas los toneles. para la fermentacion de los vinos
tintos, se destapan por uno de sus costados, para fa-
cilitar de este modo su respiracion, fin de que no
~ a l t e n los aros, por la dilatacion de los gases.
La duracion de la ermentacion tumultuosa vara
segun la calidad e los vinos, segun las especies y ma-
duracion de las uvas, y segun el calor del clima. Si la
fermentacion es muy violenta y de corta duracion, co-
mo sucede con los vinos tintos, es muy considerable (a
disipacion y las mermas del mosto, sale riJnos delica-
do el vino, y se desprende mucha porcion de alcool
del lquido que fermenta. La fermentacion vinosa debe
DE LOS VINOS. 1 33
ser seguida; pero quando se interrumpe por algun aca-
so, desmerece generalmente la calidad del vino. Juzg:m
muchos cosecheros, por esta razon , que es vicioso el
sistema de Xerez y de Sanlcar para pisar la uva. Ex-
primen comunmente el mosto en las propias haciendas,
para despachar con brevedad la vendimia, y conducen
seguidamente con carretas las bodegas de la iudad los
mostos exprimidos en los lagares de las haciendas. Ce-
sa de resultas mas mnos el curso de la fermentacion,
se enfra el 'mosto, y tienen que en lo su-
cesivo los fenmenos interrumpidos.
Los mostos deben mecerse quando estn fermentan-
do , fin de que hiervan con igualdad y con perfec-
cion. Es muy impill"tante esta maniobra, siempr que
se ara intempestivamente la fermentacion tumultuosa.
Algunos dan de baston con violencia al lquido, mas
otros se valen de instrumentos, que llaman mecedores,
propios para este objeto. La caJea el sombrero de
los vinos tintos se hunde con facilidad beneficie> de
Jos mecedores, sin necesidad de Cl.ue se ate un hombre,
y hunda' con los pies la casca endurecida en la boca de
las balsas destapadas, como Jo practican en Rota para
que se mantenga esta fresca y humedecida, y adquiera
el vino el color tinto del hollejo.
Las mermas de los vino's son mas mnos con-
.!iderables on arreglo la violencia de la fermentacion.
En algunas ocasiones asciende la merma una sptima
parte del volmen del mosto, ntes de que est el vino
en buena disposicion para trasiego. Los vinos timos
merman mas por razon de la casca. Las merm;.,s se
efectan por la evaporacion disipacion de los gases,
por Ja precipitadon deposicion de las heces l:lS.
Del trasiego.
Se necesita tino y experiencia para trasegar con opor
tunidad los vinos, variando poca mas mnos con
arreglo al clima y la calidad de los vinos. L03 blancos
r 34 DE LA FERMENTACIQN"
se trasiegan mnos veces y con mas anticipacion que los
de color, que los de mucho cuerpo, que los arropados,
y que los tintos. Los vinos blancos que se trasiegan muy
tarde adquieren viso, y necesitan en lo su-
cesivo acluos artificiales, que perjudican su calidad y
su conservacion.
Luego que se ha efectuado la fermentacion, se ali
gera el vino por la deposicion y precipitacion de las
substancias filamentosas y de la uva, que
se han deslMido del lquido, durante la fermentacion.
La densidad del mosto disminuye asimismo al paso de
que se descompone el azcar y se forma el aleool; y
as vemos que si sealaba por exemplo el pesalicor I SI?
6 149, seala diariamente un menor nmero de grados
como hemos dicho. La pericia de! cosechero est en
graduar el trasiego de sus vinos, en el punto mas pro-
pio, con el auxilio de los pesalicores de moderna in-
vencion. No es fcil fixar ningun principio cierto sobre
esteobjeto , por razon las variaciones del clima, la.
ndole de los vinos, y otras muchas circunstancias,
que exigen modificaciones en este PUDtO. Trasegaban en
Sanlcar por el 16 de Noviembre de 1806, ntes de
los frias, para separar el vino de las heces las pri-
meras, que siempre son mas copiosas y muy propensas
agriarse. Los trasiegos muy freqentes disminuyen la
fuerza de los vinos; por lo qual los vinos floxos se
tra5iiegan mnos veces que los mas fuertes. Los vinos de
los majuelos emba'surados muy pinges dexan mas
heces y de en por esto trasegarse mas re-
petidamente.
Sabre azufrar.
El azufrado detiene hasta cierto grado la fermenta-
cion vinosa. Los vinos blancos y los de mucha fuerza.
y ganan con el uufrado. Facilita este la.
cODservacion de los vinos fuertes, impide de que de-
generen en los viages y transportaciones, por lo qual
DE LOS VINOS. J 35
azufran comurunente en Sanlcar los vinos de extrac-
cion.
Los blancos se c ari can con el azu rado 1 y pier-
den el 'L'ira car(J que pueden haber adquirido. El azu-
frado escompone la parte colorante de los vinos, y
por e ~ t a circunstancia suele no convenir para los tintos
que se vuelven en este caso descoioridos, pierden
mucha -parte de su color. Ignormos que fundamento
haya tenido Olivier de Serres y otros escritores, para
juzgar que e azufrado de los vinos, trae malas re:.ultas
para la salud.
Sobre algunos fenmenos de la fermentacion insensible.
En seguida de la primera fermentacion violenta y
tumultuosa, sufren los vinos otra segunda fermentacion
insensible y lenta que tarda mas mnos aos en efec-
tuarse completamente segun la calidad de los vinos. Se
aclaran estos conseqencia de la fermentaciou insen-
sible, se mejoran, suavizan y bonifican con la edad,
y pierden aquel sabor spero y fuerte que caracteriza
los vinos nuevos.
Todos los vinos se remontan y manifiestan mas p
tentemente el movimiento de su fermentacion insensi-
ble en ciertas estaciones del ao, peligrando torcerse
principalmente en la poca de pintarse la. uva en la
cepa, y en la ue florece la vid por la primavera.
En los vinos nuevos, y principalmente n los tintos,
es mas manifiesta la efervescencia lenta de la fermenta-
cion insensible. Los vinos que proceden de uva IDUy
caladas y maduras, de las asoleadas, termnan bre-
vemente su primera fermentacion tumultuosa, pero la
insensible es mnos aparente; norndose de que con
proporcion prolongarse la fermentacion tumultuosa,
en la misma se prolonga la insensible. Vemos, on efec-
to, de que los vinos Xerezaoos , que acaban su fermen-
tacon primera en mnos tiempo ue los de Sanlucar,
136 DE LA FERMENTACION
deun de m:mifestar la efervescencia lenta de su fermen
tacion insensible con mayor brevedad. Los vinos de man-
~ a n i l I a terminan tanto mas brevemente su fermentacion
insensible, quanto mayor es el calor de la bodega, y
la cantidad de ayre atmosfrico que circuye exterior-
mente las botas. De esto resulta que las botas ' pi-
pas de las iladas mas baxas, colocadas cerca del suelo,
azonan mas lentamente los vinos que las hiladas su-
periores.
Sobre las mermas de los 'lunas, y sobre recebarloJ.
Los vinos merman en las botas por la evaporacion
de las partes espirituosas, y por la transudacion de las
aguanosas por los poros de las maderas, y es necesa-
rio no dexar vacas las pipas botas para su buena
conservacion. La deperdic:ion de los vinos es mas m-
nos considerable con arreglo su calidad, y la de las
maderas, y sobre todo guardan proporcion con la su-
perficie del vaco de las vasijas. Los toneles de made-
ra porosa dexan que se transpore e[ vino en porcio-
nes considerables , y son un censo perpetuo Faca el
cosechero, por la necesidad de recebar con freqen-
ca el lquido.
La merma de los vinos nuevos es mucho mas con-
siderable, que la de [os aejos. Han querido graduar
algunos cosecheros de Sanlcar en -lo la disipacion de
los vinos, en cada uno de los tres primeros aos, que
siguen su primer trasiego. Se necesitan, no obstante,
nuevo experimentos rara detennmar con exactitud es-
te punto.
Deben recebarse 10i vinos con otros de su misma
calidad y naturaleza; si bien es cierto que en muchas
ocasiones pueden recebarse con vi,nos mas nuevos, pe-
ro de semejante calidad.
DE LOS VINOS.
Sobre cabicear los vinoJ.
En todos los pago clebres de vias, manipulan
con estudio y diligencia algunas porciones de vino pa-
ra el cabeceo y mejoramiento de sus vinos floxos, de-
fectuosos, inferiores. Los vinos, que preparan los de
Xerez y Sanlcar, son siempre muy substanciosos de
mucho cuerpo, y muy fuertes de mucho espritu, pa-
ra corregir con su auxilio la falta de substancia de
espirituosidad de los vinos, que desean mejorar. Des-
tinan asimismo, para el cabeceo) lo!> vinos de aguan-
te, de vigor, y de fortaleza, como lo son muchos de
los de Sanlcar, que conducen Xerez para este objeto.
Disponen botas de cabeceo no solamente para lOi
vinos blam:os, sino tambien para os tintos. Para es-
ros adapta la uva tintilla asoleada, y arropada, fin
de que salga un vino muy' espeso y substancioso. Siem-
pre que graden la tintilla con y tino, pue-
den imitarse quasi todos los vinos tintos conocidos. A
beneficio de la [intilla, suelen comunicar algunos vi-
nos blancos cierto colorcito, y un sabor muy apreciable.
Los cosecheros de y os extractores de fama
guardan vinos aejos rancios, muy fuertes, para ca-
becear otros de meno edad, los quales desean dar
fuerza, substancia, olor, suavidad y buen gusto, y so-
bre todo aquel sabor rancio, que caracteriza sola-
mente los buenos vinos. Nunca se desprenden, <
ningu'n precio, los grandes cosecheros de sus botas so-
bresalientes para cabeceo ; porque sin su auxilio, no
pueden despachar prontamente sus vinos comunes. Es,
con efecto, muy importante para aquellos cosecheros,
el tener mano un medio tan fcil para abreviar la
sazon de los vinos nuevos, que hubieran sin esto per-
manecido aun sin salida por espacio de algunos aos.
De este modo despachan el gnero con esrimacion y
lucro.
18
DE LA FERMENTACION
De la conservado" de los 'Vinos.
Los vinos de Xerez, y los de Sanlcar, son por
lo comun muy espirituosos, substanciosos, generosos,
de aguante y fuertes. Para que e suavizen, y se bo-
nifiquen y pierdan aquella fortaleza primitiva, necesi-
tan aejarse. Con la edad pierden su y se
mejoran tomando el sabor rancio, que tanto estima-
mos los Espaoles. Los vinos espesos, substanciosos,
y generosos, se suaviuD y mejoran mas prontamen-
te en las bodegas ventiladas, y abrigadas, que no ea
las cuevas subterrneas. En estas tardan estos vinos en
verificar su fermentacion insensible, y se dan mas len-
tamente.
Dice sabiamente Cadet-de-Vaux , que los vinos
substanciosos se bonifican mas prontamente en un ao
si se en las bodegas altas, que lo harian en
diez, i se guardasen en las cuevas subterrneas. No
podernos dudar que en las bodegas altas y ventiladas,
cxperimentan mas completamente los vinos las impre-
del calor y del frlo, que contribuyen no poco
para sazonar los vinos de cuerpo, y muy espirituosos.
"Los fondistas de Paris, dice Cadet-de-Vau ,estn
bien persuadidos de la perfeccion que adquiere el vino
quando pasan prontamente de una atmsfera caliente
otra muy fria. Quando se les encarga una mesa y
los convidados desean beber vino de Burdeos , por
cIemplo , sacarn para que se pruebe un vino nuevo,
pero de excelente calidad; y al siguiente da habr mu-
dado tal grado, que no podrn conocerle los que
le probaron. Introducen para esto las botellas de aquel
vino dentro de un horno, caldeado hasta el punto que
tienen graduado , y dentro de breve rato las sacan,
y enfrian entre nieve el vino; y de ste modo lo des-
conocen los que lo probron anticipadamente (Biblioth.
des Prop. rur. ;. anne. 1 trimestre).
DE LOS VINOS. 139
Importa para la buena y fcil conservacion de 105
vinos, que los tonele!> botas sean de madera bit n
preparada, y de buena superior calidad. i la ma-
dera no esta bien curada, disuelve el ino alguna por-
cion el ci o agallico, y se desmejora notablemente
por esta causa. En muchas ocasiones adquiere el vino
un sabor ingrato y astringente., debido nicamente
el defecto de las botas.
Los Sanluqueos, y Xerezanos han usado de tiempo
inmemorial la carbonizacion interior de las duelas de
los toneles, para la conservacion mas perfecta de sus
ponderados vinos. Los extrangeros han dado por in-
vento nuevo, esta prctica, usada generalmente en la
Andaluca, desde tiempos remotos. Los tondes carbo-
nizados aclaran el lquido ; y se impide la disolucion
del cido agallico, y del tanino; que se incorporara
con el vino, si los 'toneles no estuvieran preparados de
esta manera.
Del aclaro.
Con la edad deponen los vinos las heces qu<; los
enturbian, y se ac aran espontneamente; sin embar-
go de esto , usan los cosecheros de aclaras artificia-
les, para conseguir mas anticipadamente la limpieza y
traspariencia de us vinos. Tambien se clarifican -
nos por medio de los repetirlos trasiegos. Se remontan
peridicamente las heces de los inos, en ciertas estacio-
nes del ao, los enturbian, y -los exponen que se
pierdan, en el caso de que no se trasieguen con opor-
tunidad.
Son infinitas las recetas, que recomiendan los auto-
res para la c!arificacion de lo vinos. La Ola yo par-
te de estos mtodos debilitan el vino, siendo las ma
veces indispensable despacharlo prontamente, para ue
no se tuerza de resultas del aclaro. Las substancias,
propias para este efecto, son animales, minerales,
Entre las .substancias animales que pueden
*
140 DE LA FERMENTACION
usarse con ventaja para la c1arificacion de los vinos,
se cuentan mas principalmente la sangre, la leche, los
huevos, la cola de pescado &c.; las substancias mi-
nerales son constantemente perjudiciales la saldd,
y debo decir, que nunca las emplean para esto los
Sanluqueos. Enrre las substancias vegetales, la go-
ma arbiga , y otras .gomas que destilan los rboles
frutales, pueden adaptarse felizmente este uso. Ha
adoptado Cadetde-VauJ: l didmen de Miller , en
quanto reputar la leche como uga substancia muy
acomodada para aclarar los vinos blancos, hacindolos
perder la cara viso que han contraido tanto por la
calidad del mosro , quanto por los cidos y el tanino
de la madera que ha disuelto el vino: Ignoro que ha-
)'an experimenrado en Sanlcar los efectos de la leche
para el aclaro de los vinos blancos, no obstante de que
crian mucho ganado vacuno, cuya leche desaprove-
chan generalmente. Recomienda un autor Ingle la emul.
sion de almendras dulces en vino, para clarificar y
mejorar los vinos de Mlaga, y otros de mucho cuer-
po , que se han enturbiado y desmejorado. Dan de bas-
ton al lquido, luego q;Je han mezclado la dosis cor-
respondiente de la preparacion de almendras.
Los de Sanlcar emplean, quasi exclusivamente
para aclarar sus vinos, la goma, las claras de hue-
vo, y la cola de pescado. Hacen uso en estas oca-
siones de una tierra parda, que conducen desde Le-
brija, y dicen es la mina mas inmediata Sanlcar.
No executan mas de una vez el aterrado, fin de que
no se debilite demasiadamente el vino. Dan de baston
al lquido, luego que han aadido la tierra ne,cesaria
para lograr su intento.
De la fragancia de los 'Vinos.
El olor aroma es poco perceptible comunmente
en los vinos nuevos, y aun mucho mnos en los muy
DE LOS VINOS. 14 t
espesos , de mucha substancia : los vinos delgados
son generalmente mas olorosos. Los de mucho cuerpo,
y muy fuertes reconcentran y desenvuelven el aroma,
al paso que se aejan. El aroma parece ser el resul-
tado de cit:rtas combinaciones con la parte espirituosa;
se manifiesta comunmente y se acrecienta sensiblemen-
te en el vino, medida de que se depositan las heces
y partes extraas, se rarefacen y disipan varias subs-
tancias del vino, siguiendo el rden de su fermenta.-
cion insensible.
Recomiendan los autores extrangeros varias recetas
para prestar al vino olores artificiales. En muchas oca-
siones resultaran graves inconvenientes la salud, si
se mezclasen las substancias que aconsejan, para. dar
fragancia al vino.
Sobre el azcar.
Pretenden muchos autores extrangeros, que el az-
car proporciona un medio eficaz para corregir la falra de
espirituosdad y de aguante de los vinos. El azcar de
uva, es de la misma naturaleza que el de la caa, pe-
ro es mas adaptado para prestar fuerza y calidad los
vinos, que estn faltos de este principio. Si desea el co-
sechero que el vino logre espirituosidad y substancia,
conviene mejor la melaza el arrope; pero si quiere
por lo contrario que el vino no se espese, ni tome vi-
so puede acomodar el azcar blanco, refinado. Pocas
veces tendr cuenta no obstante esta aadidura, siem-
pre que valga caro el azcar. El de caa blanco ha-
ce que sean los vinos muy suaves al paldar , y los
adelgaza al parecer; esto es, si se gustan parecen mas
delgados, aunque en realidad sean mas pesados y es-
pesos. El vino natural nada sobre el agua, quando se
vierte con cuidado, pero el que se ha azucarado se
hunde y precipita.
Algunos cosecheros de Sanlcar han ensayado el
14" DE LA FERMENTACION
me:tdar azcar en los vinos, pero no tengo bastantes
datos para fundar una opinion cierta sobre este punto.
De las mezclal de los vinos.
Uno de los principales conocimientos que deben po-
ser el cosechero, y el extractor, es el arte dificil de
mezclar convenientemente los vinos, para que agraden
al gusto del comprador, sin que este eche de ver el
artificio. Con esta idea fermentan los grandes coseche-
ros con separacion los vinos, y los conservan en las
botas por calidades, fin de mezclarlos su tiempo
en las proporciones mas convenientes. Los cosecheros, en
este caso , presentan la materia primera, y los extrac-
tores la manufacturada, conseqencia de sus mani-
pulaciones y acertadas combinaciones. Los tres elemen-
tos esenciales, para la composicion y preparacion de los
vinos, son la substancia, el espritu, y el aroma. Pa-
ra darlos substancia eligen otros vinos espesos, de cuer-
po , y de cabeceo; para la espirituosidad echan mano
del aguardiente, en el caso de que no puedan lograr
su intento por las mezclas de otros vinos mas genero-
sos. Comunican aroma fragancia los vinos, si mez-
dan otros muy rancios, en los quales se ha desenvuel-
to este principio.
Suelen mezclar en muchas ocasiones, y revolver
hasta doce mas calidades distintas de vinos. Hacen co-
munmente una pipa de ensayo, que nombran de escan-
'illo, y llevan asiento de las proporciones en las que
combinan las diferentes calidades , para imitar en lo su-
cesivo el gnero, si tiene aceptacion, bien enmen-
dar los defectos si no agrad al consumidor. Muchos
utrangeros envian una muestra , sea un tonelillo
del vino de la calidad que desean. El arte de los ex-
tractores est en imitar, con sus combinaciones, el vi-
no que remiren para prueba. Con la tintilla de Rota pue-
den imitar,)e los mejores vinos tintos conocidos en Eu-
DE LOS VINOS. 14-3
ropa; y con los moscateles amarillos, y dorados, y
con los de manzanilla, de malvasa, los secos, los ar-
ropados &c. imitan otras muchas clases y variedades
de vinos.
Nunca mezclan los vinos defectuosos con otros que
no lo estn, pues desmejoran el gnero sin conocida uti-
lidad. No deben asimismo mezclarse los vinos muy nue-
vos , que aun no han perdido la efervescencia de la
fermentacion insensible, con otros aejos. En este ca-
so se enturbia el lquido, y aun puede perderse del todo.
Sobre aguardientar.
Para que los mas e:tquisitos vinos andaluces agraden
los paladares de los habitantes del norte, deben aguar-
dientarse. Gozan al parecer aquellos individuos de me-
nor sensibilidad, de;: mayor dureza de rganos que
nosotros. Los vinQs t1enen que fortalecerse por esta cau-
sa con el aguardiente, para excitar en ellos el pacer
del gusto.
El arte de aguardientar con tino y conocimiento,
Jo saben generalmente 105 extractores, Debe oirse
ncorpo.rarse ntimamente el aguardiente con el lquido,
de manera que no se conozca el artificio. Quando apa-
rece en el vino el olor, O e sabor del aguardiente, en
este caso pierde su mrito.
El aguardiente propio para fortalecer los vinos de-
be ser de superior calidad, y de prueba de aceyte. La
buena calidad de los aguardientes se funda en su buea
sabor, en su olor, y lirnpieza traslucencia. Los aguar-
dientes, que benefician con esmero los extractores pa-
ra aguardientar los vinos, son pastosos, substanciosos,
suaves y gratos al paladar, de un sabor como de ave-
llana, y sin la menor astringencia. Su sabor se apro-
xima al del vino rancio aejo. El aguardiente p:ua
mezclar con los vinos no debe contener ninguna por-
cion de aceyte empyreumtico ; par;4 cuyo efe.:to es
144 DE LA FERMENTACION
preciso hacerlo destilar con el conocimiento debido. Los
buenos aguardientes, propios para prestar espirituosi-
dad los vinos, no deben ontener aceyte empyreum-
tico , y de consiguiente no se deben enturbiar quando
se les aade agua. Todo aguardiente toma un color de le-
che, luego que ha baxado de los 2 grados, si se mezcla
agua, y contiene alguna porcion de aceyte empyreum-
tico. El que n tiene ninguna de las partes aceytosas se
conserva claro y trasparente, 'pesar de que le aa-
dan agua. La mejor prueba para conocer los b u e n o ~
aguardientes es. con efecto el aguados, hasta que ba-
xan mas de los 2.1.
0
El aguardiente muy aguado ma-
nifiesta prontamente sus defectos, que suelen quedar en-
cubiertos comunmente, quando estn muy fuertes y muy
refinaa.os. Unicarnente deben destinarse para aguar-
dientar los vinos, los aguardientes de yema, sea de
vino puro, porque los que se destilan de los orujos, y de
las' las heces desenvuelven el empyreuma. Los aguar-
dientes de [os in?s tintos convienen pocas veces para
fortalecer los blancos, causa de que sobresa[ comun-
mente en ellos un sabor spero y poco agradable, y de
que adquieren bastante parcian de aceyte empyreum-
tico, si se extraen de los orujos, y heces de semejan-
tes vinos.
Presta el aguardiente al vino las partes espirituo-
sas , necesarias para su conservacion, de las quales le
ha privado la fermentacion. En los viages de mar se in-
corpora ntimamente el aguardiente con el vino, se sua-
viza el liquido. Los vinos blancos que no se arropan, pa-
ra que no tomen viso , se aguardientan generalmente.
Los vinos blancos de manzanilla aguantan rara vez el
trasporte, sino s aguardientan.
Calidades de los buenos vinos.
Los vinos espirituosos y generosos de Xerez y de
Sanlcar no son siempre muy delicados quando nuevos,
DB LOS VINOS. 145
pero se mejoran y suavizan con el tiempo, y se hacen mas
agradables. Abundan de substancia y de espirituosidad,
y exigen un grado muy considerable de fro, para que
se hielen en las regiones del norte. Quanto mas se ae-
jan, adquieren tanta mayor substancia cuerpo. Con
la edad no se aumenta la espirituosidad de estos vinos,
pero s su fragancia aroma. Me informron, en com-
probacion de este principio , que en una de las bodegas
antiguas de Xerez de mas reputacion, se conserva en
el dia una bota con vino de cerca de cien aos. Sent
sobre manera el no haber podido examinar personal-
mente un tesoro de esta clase. Este vino es sumamen-
te aromtico, muy suave, espeso, balsmico, exqui-
sito, y de una calidad incomparable. Quando se mo-
ja el pico de un pauelo en l, guarda el lienzo el aro-
ma por espacio de muchos dias; y aun despues de la-
vado no se quita enteramente esta fragancia. singular,
tan caracterstica de los buenos vinos aejos.
Los conocedores, catadores inteligentes, atienden
la transparencia del vino, como una de las cir-
cunstancias mas precisas, importantes para su despacho
y calidad. Debe ser tal su transparencia, que si hieren
los rayos del sol sobre el lquido, reverbere y refracte
la luz., manera de chispas elctricas, como si se
notase en el licor cierta fosforescencia. 1
Deben ser los vinos cristalinos, de buen gusto, fuer-
tes sin aspereza, y muy aromticos, de manera que el
olor indique su buena cali-:l.ad. Quando se gustan deben
dexar un sabor rancio, parecido al de las avellanas
frescas, y ademas cierta impresion mantecosa en el pa-
1 No todos los vasos puedeD aprovechar para la prueba de los
yinos. Hay en este punto ciert:l5 maxlmas, que atienden aquellos
cosecheros. Los "'asas de cristal largos, y asurcados has-
ta su mitad son buenos; p.ro muchos prefieren los de vidrio ver-
doso.
ColoC9o el de manera que hiera sobre l la luz de pron-
to, y segun la refraccion solar. la limpieza del lquido , y su
traslucencia iuzgan de la calidad del vino.
J +6 DE LA FERMENTACION
ladar. Si se vierten en los vasos de prueba deben ma-
nifestar cohesion como oleosa, y formar hebra ma-
ner de la que forma el aceyte, que se vaca de un va-
so otro.
Los ,inos aejos son constantemente mas suaves, y
estomacales, mas ligeros en el paladar, y mas confor-
tantes que los muy nuevos. Estos suben fcilmente la.
cabeza, debilitan, y promueven los dolores de huesos
y de cabeza, y causan una laxitud gene:al si se beben
con algun exceso. Los buenos vinos promueven la ori-
na y el sudor, y molestan pocas veces aunque se be-
ban con demasa.
Los vinos blancos de manzanilla se afinan, se sua...
vizan , se sazonan y se mejoran con proporcion al va-
co de las botas. Los sacan los montaeses de las botas:
por la canilla; y al paso de que se desocupa la bota,
adquieren mayor suavidad, mayor fragancia y deli-
cadeza.
No dexar de sorprender muchos lectores el que
se reputen por mas sobresalientes y especia es los vi-
nos de manzanilla , quando e:.tn floxos, disipados y
quasi sin espritu. Algunos aficionados pagan las lti-
mas botella de cada bota mucho mayor precio que
las primeras; persuadidos de que al paso de que se des-
breva, y desocupa la bota, se mejora el vino que
resta.
Los vinos de manzanilla deben ser muy claros, blan-
cos, sin viso, transparentes, crisfalinos, muy aromticos,
suaves, blaudos en el paladar ; deben. ser poco fuertes,
pero deben alentar en el estmago. Satisfacen estos vi-
1l0S la vista y al olfato, nres que al paladar. Los
montaeses saben el arte de adobar y preparar los vi-
nos de manzanilla, de manera que tomen la fragancia
que tanto aprecian los Gaditanos.
DE LOS VINOS.
Tramportes de los 'Vinos.
Una de las circunstancias was importantes para el
comercio de los vinos, es el que se mejoren en sus vi:.1-
ges martimos. Los vinos de Xerez y los de Sanlucar se
mejoran no solamente quando caminan hcia el norte,
sino tambien en sus viages hcia el mediodia. Muchos ex-
tractores y consumidores los hacen viajar con la idea de
que se perfeccionen, y suavizen. Con el traqueteo se in-
corporan mas intimamente las substancias y principios
del vino, y se verifica con mayor perfeccion la fermen-
tacion insensible , que tanto contribuye para sazonar
los vinos.
Los vinos substanciosos de mucho cuerpo logran
mayor perfeccion con los viages. Se mejoran con anri-
cipacion, y estn en disposicion de beberse mas bre-
vemente.
Del precio de los vinos.
El precio del vino puede considerarse, en quanto
su valor industrial, su valor real. El valor real de
los vinos e ~ el primer costo que resulta de la compra
de la uva, y demas gastos de pisa, botas, enseres, y
demas operaciones de la fermentacion, hasta que el vi-
no es potable y til. El valor industrial es el acrecen-
tamiento del precio, que aquel mismo vino adquiere por
su mejoramiento con la edad, por el paso por varias
manos, y por el lnteres que debe necesariamente redi-
tuar aquel capital parado , hasta el punto en que se
consume y fenece. La conservacion de los vinos, el ma-
nejo para que no se tuerza.n , y las diligencias par
darlos salida, corresponden al valor industrial del vino.
El precio comun de los vinos de e"traccion e ~ des-
de 1.0 hasta 4S libras esterlinas la bota; sea des-
de 54 hasta. 11'1- reales la arroba. Los vinos de em-
peo, y l o ~ de primera SLu:rte sobresalientes exceden de
*
J..,.8 DE LA FERMBNTACION
esta vatuacion ; llegando veces costar unas sumas
quantiosas, que solamente las naciones del norte se atre-
ven ofrecer. Los comerciantes de Cadiz de la casa de
Jos Piedras, tuviron rden de comprar vinos de Xerez
para Rusia sin detencion de gastos, y llegron ofre-
cer en las clebres y no igualadas bodegas del Marques
de Fontana, doblan de oclio por cada arroba de
veinte pipas que tenia aejas, y superiores en sumo gra-
do ; mas no quiso desprenderse de aquel tesoro, tan
til y necesario para el mejoramiento y cabeceo de sus
otros vinos. As me lo asegurron. Hace pocos afios que
ofreciron I 5,000 reates por una bota de vino aejo,
de las bodegas de los Cartujos de Xerez , y no quisi-
ron darla; pesar de salir la arroba 500 reales, Bas-
tan estos hechos para manifestar la alta. reputacion de
los VWOil Xerezanos.
ObJer'IJaciones 'Varias.
Las grandes bodegas de los extractores de Xerez y
de San ncar son sumamente espaciosas, ventiladas, di-
vididas po tramos, y sostenidas por arcos muy ele-
vados de fbrica. No usan stano ni cuevas subterr-
neas para la conservacion de sus vinos, que sazonan
y se perfeccionan en las bodegas levantadas sobre el
piso de la calle. Las hay que cogen dos, tres y quatro
mil botas de vino; siendo las mas capaces de todas
las de la casa de los Rauries, una de cuyas naves ocu-
pa 95 varas de lnea por 4 ~ de ancho, con seis calles
doce hiladas de botas. Las pipas las botas estn co-
locadas por lneas, con calles espacios proporciona
dos para el paso. Se regula que en cada vara lineal de
cada fila caben tres botas de treinta arrobas una sobre
"tra: cada tonelete de sesenta arrobas ocupa cinco
'luartas lineales; y cada tonel grande de ochenta has-
ta ciento veinte arrobas de cabida, llena vara y media
lineal de terreno.
DE LOS VINOS. 11-9
Los grandes extractores fabrican por su cuenta las
obras de tonelera que necesitan para su surtido. Aco-
pian la maderas indispensables para sus fbricas, bien
persuadidos de que la buena calidad de las maderas in.
fluye singularmente en la fcil conservacion de los vi-
nos. Usan quasi exclusivamente de la mader de ro-
ble, y estiman sobre todos el que viene de los Estadcs-
Unidos de Amrica, en seguida el roble del Norte,
luego el de Italia, y ltimamente e de Espa5a. La
madera del oble americano es comunmente muy com-
pacta y nada porosa, por cuya circunstancia no mer-
lIlan los vinos, ni auu se disipan los aguardiente mas
espirituosos y refinados. A juicio de Miller fermentan
mejor los vinos en las botas y cubas de madera que
no en las de barro cocido, cuyo principio admiten los
de Sanlcar.
Prefieren las prensas los lagares de viga, para
a.breviar el mas pronto despacho de la pisa; antepo-
niendo la brevedad de la operacion al logro de algu-
na mayor porcion de mosto, si exprimen lo sumo
los orujos con la viga. La viga exprime con mayor len-
titud, y las prensas abreviail la operacion. Usan UD:lS
'Yeces prensas con cubillo y con calon cargado de pie-
dras para que aprieten mas fuertemente el pie; otros
muchos tienen prensas con husillo fixo que nombran
lagares, y algunos otros ban establecido los lagarejos,
que llawaIl impropiamente abadejos.
qo
OBSERVACIONES
SOBRE LA DESTILACION
DJE J&OS AGUAJ8..DJ[)ENJt:ES
EN XEREZ y SANLUCAR DE BARRAMEDA.
En la mayor parte de nuestras provincias se halla
atrasadsimo el arte de destilar los aguardientes de bue...
na calidad, y por 10 regular no se encuentran en ellos
todas las circunstancias que se aprecian en el comercio.
Usanse casi exclusivamente, en los mas pagos de vias
de la Pennsula, los alambiques cnicos y profundos,
montados de manera que se desaprovecha el combusti-
ble, sin sacar de la destilacion todo el partido que se
podran prometer.
He visto freqtientemente con horror nadar, duran-
te la destilacion, el cardenillo en nuestras mal estaa-
das alquitaras, sin que los propietarios, ni los magis-
trados de los pueblos, hayan nunca reparado en un ve-
neno tan activo y tan manifiesto, ni mnos hayan pen..
$ado en evitar las perniciosas conseqiencias que traa
para la salud, y aun para la vida de nuestros seme-
jantes, el uso de unas bebidas tan daosas y perju-
diciales.
A vista de la mala construccion de las alquitaras y
de los alambiques cnicos, que comunmente estn ea.
uso, y del mal mtodo que observan los cosecheros
de muchas til:: nuestras provincias, no nos debemos ad-
mirar del sabor acre y metlico que sobresale en ta-
les aguardientes , ni mnos del descrdito que tienen
en el comercio.
Esta sola idea me ha movido presentar al pbli-
DE LOS AGUARDIENTES. J 51
co las pocas o servacones que recog en Sanlcar de
Barrameda y en Xerez de la Frontera sobre este pun-
to tan importante. Se leern sin du.da con gusto algu-
nos de los mtodos que he isto practicar por los ha-
cendados de aquella parte de Andaluca en un ramo
tan importante para nuestro comercio y agricultura.
Sobre la corufruccion de algunos alambiques de Xerez de la
Frontera.
Ha cuidado principalmente el Seor Don Jacabo
Gordon, vecino ilustrado de Xerez de la Frontera,
de ampliar la superficie y minorar la profundidad de
los nuevos alambiques que ha construido en sus bo-
degas de Xerez. Se calienta con mas prontitud el l-
quido que cOlltiene una caldera somera y de mucha
superficie, y se convierte mas brevemente en vapor,
que si se destila en calderas de igual c3pacidad, pero
mas profundas"}' de menores dimetros. No solamente se
abrevia la destilacion en estos alambiques someros, cha-
tos y de poca profundidad, sino que tambien se abor-
ra combustible, se gana tiempo, y se mejora la cali-
dad de los aguardientes.
Se calienta generalmente con desigualdad y mas
lentamente el lquido en los alambiques profundos,
resultando de esta circunstancia un mayor consumo de
combustible. Es bastante comun asimismo que se pe-
gue en el fondo de las calderas profundas el vino que se
destila, ntes de que se haya calentado la parte su
perior, y se haya reducido vapor la porcion espirituosa.
Es muy oportuno que la tapa ca.bez.a. del alam-
bique sea chata, y que tenga alguna inclinacion sua-
ve descenso hcia la boca del serpentino De este
modo asciende el vapor sin dificultad, y no hay ries-
go de que luda contra el metal, y retroceda segunda
vez la caldera. Se prolonga en este caso sin utilidad
la operacion, se pierde tiempo, y por la combustioIl
I 51. DE LA DESTILACION
del vapor toma el aguardiente el mal gusto de quema-
do. Cremos que el alambique grande que estaba cons-
truyendo Gordon t baxo estos principios en 1806,
sea el mas capaz y el de mas amplitud de quantos hay
montados actualmente en el Reyno. Su caldera es ova-
lada, y poco profunda; la cabeza tapa chata, in-
clinada hcia el serpentin; de manera que el vapor
puede pasar sin impedimento hasta el condensador. To
do el alambique es de cobre con un bao interior muy
grueso de estao batido, que puede resistir la accion
de los cidos que corroen el metal. La boca del serpen-
tin es sumamente capaz, de cerca de un pie de
dimetro, presentando de este modo numerosos pun-
tos de contacto para facilitar la coagulacion del vapor.
Forma el serpentin un ngulo de quarenta y cin-
co grados, se precipitan hasta el recipiente las go-
tas de alkool de espritu coaguladas, sin ue re-
trocedan segunda vez la caldera. Ha Gor-
don que sea muy delgada la hoja del fondo de la
caldera, fin de que se c.a.l.iente mas brevemente, y
aun piensan en Xerez que dura mas, y es mas re-
sistente en esta la accion del fuego. Est
colocado, del mismo modo que otros lambiques de
Xerez y de Sanlcar, sobre el bao mara. Las ven-
tajas de esta destilacion en grande son obvias y paten-
tes, y de la mayor importancia para mejorar la cali-
dad de los aguardientes. Salen con efecto as mas sua-
ve;:s , mas perfectos y de mejor gusto , y hay m-
nos peligro de que se pegue el lquido, y de que ad-
quieran el gusto de quemado empireumtico. El
agua que se revierte del corbato, pasa la caldera
del bao mara, y se :J.provecha con arte inteligen-
cia. Con igual cuidado tiene iopapas balanzas,
iea registros ventiladores, para ,airar el vapor del
bao, fin de impedir los destrozos que pueden ocur-
rir por la dilataciaD. upansion demasiada dl:! vapor.
DB LOS AGUARDIENTBS.
Del corbato.
Es necesario que la cantidad de agua, sea la.
capacidad del corbato , sea proporcionada la del
alambique. Puede ser algo mas pequeo el corbato, quan-
do el agua. se renueva constante'mente, formando cor-
riente interior; pero si es necesario dexarla de asien-
to estadiza, deber ser, en este caso, qllarenta
mas veces mas voluminoso que el alambique. Para lle-
nar el corbato del alambique de Gordon entra el agua
por el fondo; y conseqencia de subir la super-
ficie del corbato la agua que se ha aligerado con el
calor, y ha adquirido mayor dilatacion y expansion,
se adapta para el bao mara la que se revierte por
arriba ya casi caliente. Se establece de este modo en
la base del refrigerante una corriente muy importan-
te, y se facilita la coagulacion del vapor. Si fuera
posible baase la culebra la corriente de a gun
arroyo ro, se condensaria mas fcilmente en seme-
jantes circunstancias el vapor, y se abreviaria 1 des-
tilacion. Se condensa dificil mente el vapor, por lo con-
trario , quando la agua del refrigerante corbato st
caliente, escasea su cantidad , y se pierde de re-
sultas mucha porcion de aguardiente. El color del aguar-
diente nunca es muy claro limpio, si llega entibiarse
calentarse el agua del refrigerante.
De lar hornillar y del ra16rico.
Muchas de las hornillas, que desde ocho aos ac
han usado los Xerezanos y Sanluqueos para montar
sus estn construidas la Rumford ; y re-
sulta de su introduccion una economa de combustible,
que asciende casi una quarta parte de la lea que
ntes se consumia en la hornillas comunes. La que ha
construido Gordon para su grande alambique ovalado,
es obliqua, con su partidor para el fuego, fin d lo-
grar un aprovechamiento mas oportuno del calrico. Se
estiende la llama sobre el fondo base de la caldera, y
10
1 54 DE LA DESTILACION
se rompe y divide seguidamente en dos ramales horizon-
tales que la circuyen, nres de entrar en el caon de la
,himenea. Para sacar todo el partido posible del calri-
ca, importa que pegue la llama contra Ja calder<l con
fuerza, de manera que forme la corriente, que es in-
dispensable para aumentar la accion y los efectos del fue-
go. Una llama parada, y sin movimiento calienta m-
nos, que otra mas activa y mas viva, en iguales cir-
eunstancias. Es muy conveniente asimismo que la lla-
ma se rompa Cntra la. caldera, y que la circunde en
varias irecciones.
Quando la llama se pega al fondo de la caldera,
y permanece all oprimida.por defecto de la construc-
cion de la hornilla, entnces se desaprovecha mucha
parte del calrico, y se pega con freqiiencia el vino,
especialmente si se destilan heces orujos.
Es necesario que la. caldera presente la llama la
mayor superficie posible; y que el fuego se aumente por
grados hasta el punto conveniente. La llama deb ser
igual y sostenida, pero sin exceso, ni intermision. Quan-
do se interrumpe el.fuego, se forma vaco en el alam-
bique, y penetra el ayre atmosfrico, originndose atraso
en la operacion, algun desperdicio de espritu aun-
que se active el calor seguidamente. Observ patente-
mente los efectos de a interrupcion del calrico en el
alambique de Gordon. Salia el aguardient poco poco.
y se formaba una corril.:nte fuerte del ayre atmosfrico que
babia penetrado en el alambique, quando el fuego te-
nia meno actividad.
De alguno. puntos importantes para la destilacion.
La destilacion es una. verdadera descomposicion el
vino. El fin principal de esta operacion e la conden-
sacian de la parte espirituosa, separada d las dema.
substancias que estn unidas con el vino. Debe ser gra-
duado el desprendimiento del espritu, sea la evapora-
c:ion del aUeool, y muy b r e v ~ y quasi instantnea la
DE LOS AGUARDIENTES. 1 5)
coagulacion del vapor. Si se prolonga la operacion por
mas tiempo del que debe durar, si se activa el fue-
go con exceso, se convierten en vapor no solame -
te las partes espirituosas, sino tambien las substancias
cidas, las oleosas, y las mucilaginosas. En semejantes
se obtiene un licor flOIO, turbio, de mal
gusto, y sumamente despreciable.
La ebulicion dd lquido, que se destila, debe sei:
igual, constante , sostenida, y nada precipitada; de
manera que se convierta en vapor con brevedad, sin
que se desprenda el aceyte, ni adquiera el aguardiente
el sabor empireumtico, tan incmodo y molesto.
Los vinos rinden tanta mayor porcion de aguardien-
tes, quanta mayor cantidad de azcar contenian los
mostos de que traen orgen. Se grada comunmente
que por cada libra de azcar del mosto, resulta una.
azumbre de aguudiente por la destilacion. Hay vinos
que solamente dan razon de 11
5
de aguardiente, y
los hay tambien en Espaa que rinden hasta una ter-
cera parte.
Deben haber fermentado perfectamente los vinos para
poder sacar de eUos todo el aguardiente que contienen.
Los vinos nuevos, bien fermentados, rinden mayor por-
cion de aguardiente que los muy aejos.
De los orujos de la uva y de las heces del vino.
Aprovechan generalmente los orlljos fermentados, y
las heces las del vino, como las llaman vulgarmen-
te los de Xere-z; y Sanlcar, para la extraccion de aguar-
dientes. En lo general destinan las heces, y orujos sin
previa preparacion ; pero fin de en algun
modo de que adquiera mal gusto el aguardiente, sue-
len algunos cosecheros prensarlas dentro de sacas 6
costales. En esta disposicion exigen mucha menor por-
cion de combustible; y aunque se disminuye la can-
tidad del aguardiente, se mejora. su calidad. El aguar-
diente de las heces y orujos, nunca es tan superior eo-
*
1 S6 DE LA DESTILACION
mo el del vino puro, de yema. La destilacion de es-
tos desperdicios del vino debe atenderse con mucho ma-
yor cuidado, para obviar que se peguen.
Algunos cosecheros mezclan los agua-pies con las
heces y orujos t y de este modo adquieren mas forta-
leza, y se destilan mejor. No se precave no obstante
en este caso, que el aguardiente tome el mal gusto,
que procede de los orujos, granillas, y abuudante mu-
cilago en que exceden las heces y rujos. Durante la
destilacion se desprende el aceyte de las granillas de la
uva, y se quema y adquier el aguardiente el mal gus.
to de empireuma.
De los defectoJ del aguardiente.
Hemos insinuado algunas de las que
deben tener los buenos aguardientes, en el capitulo que
trata del mtodo de aguardientar los vinos. No siempre
basta que el aguardiente sea fuerte, es necesario tam-
bien que tenga buen sabor t y sea suave al paladar.
En los paises clidos salen comunmente acres los: aguar-
dientes, mnos que no se destilen con el mayor es..
mero, y diligencia.
Los principales defectos que suelen observarse en
los aguardientes, son la causticidad y acritud, el gus-
to metlico, el de trtaro y parte colorante alterados
por la combustion t y 1 de aceyte empireumtico.
Los vinos tintos suelen dar aguardientes mas fuer-
tes, aunque son de peor gusto que los de los vinos blan-
cos, !! causa del trtaro y porcion colorante que con-
tienen, y se quema durante la destilacion. Si llega una
Yez pegarse, en el fondo de las calderas t alguna par-
te de las substancias que se destilan, e queman en este
caso con perjuicio de la calidad de los aguardientes, y
con detrimento en la duracion de la caldera. En las
que son poco profundas se evapora fcilmente el liqui-
do, y si se fuerza eJ fuego con actividad, 'e pega ta-
cilmente.
FI N.
INDICE DE LOS ARTicULOS CONTENIDOS
EN ESTA MEMORIA.
Introduccion Pg. 3.
CAPITULO 1. Observaciones generales. . . . . . . . . 7 ~
De la aclimatacion de la vjd. . . . . . . . . . . . . . . id.
Origen de las variedades de la vid cultivada. . . 9
Utilidad de reunir colecciones agronmicas de la
vid - . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10.
Variedades que prefieren en Sanlcar. ... - .. ; . id.
Caractres agronmicos de la vid. . . . . . . . . . . . id.
RefleXIones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ir.
Edad de la vid. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12.
Tamao de los tronCOj de las parras'y cepas . . id.
Crecimiento de los troncos de la vid. . . . . . . . . 13.
CAP. n. RefleXIones fisiolgicas. . . . . . . . . . . . id.
Raices.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . id.
Hojas. . ... . . . . .. .. . . . . . .. .. . . .. . . .. . . . 16.
CAE. IlI. Terrenos que. destinan en Sanlcar
para el cultivo de la vid. . . . . . . . . . . . . . . 18.
Terreno albarizo tosca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Barros - - . . 21.
Arenas. . 22.
CAP. IV. Arreglo JI preparacion del terreno
para el planto de las vias - - .. 23.
Agostado de tajo.Y burra. . . . . . . . . . . . . . .. 25.
Agostado de frente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . id.
Recalo.. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 26.
Charruado. . . . . . . . .. - . . . . . . . . - . . . . . . . . . id.
Embasurar los (lgostados. . . . . . . . . . . . . . . . . . '27
Mtodo de sealar una via en Sanlcar. . . . . . 28,
CAP. V. Sobre la eleccion de buenos sarmientos
para el planto, " mtodo de plantar las vias
en Sanlucar....... . . .. . . . . . . . . . . . . . .. 31.
Eleccion de sarmientos propios para plantar. . . . id.
Tiempo de cortarlos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Sobre guardarlos .Y conservarlos despues de cor-
tarlos- . - - .. - - . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 34.
Tiempo de plantarlos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . id.
Mtodo de plantar. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 35
J sS
Distancia que convien plantar........... 37.
Utilidad de plantar diversas variedades de vid
en un mismo majuelo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
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CAP. VI. Gobierno'y c1Jlidado de la cepa j6ven
que aun ,zo fructifica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39.
Descabezar los sarmientos. . . . . . . . . . . . . . . . . id.
Rodrigar los nuevamente plantAdos. . . . . . . . . . 40.
Altura de la caa cepa. . . . . . . . . . . . . . . . . id.
Del fiel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41.
Del desga,zce.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42.
CAP. VII. Poda de las vias. . . . . . . . . . . . . . 44.
Capataces de podadores. . . . . . . . . . .. . . . . . . . id.
Tiempos de podar.. . . . . . . . . . . . . . . . .. 45,
Efectos de las podas tempranas tardas en la
vegetacion de las cepas. . . . . . . . . . . . . . . .. 46.
De /0 que contribuyen en aumentar la cantidad
JI tmjorar la calidad de la uva. . . . . . . . . . 48.
Mtodo de podar. . , . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. 49.
Arreglo de la cabeza }' brazos de las cepas. . id.
Sarmientos supeJ"fluos que debe derribar el po-
dado" - - . . SI.
Cortes cuchilladas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52.
Secos que debe limpiar el podador. . . . . . . . . . . id.
Atornillar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 53.
Doctrina de la poda d Sanlcar........... id.
Eleccion de la vara. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 57.
Sarmiento cargado vara anticipada .. .... " 60.
RefleXIones sobre la poda con vara . . . . . . . . . 61.
P;da de espada .Y daga - . . . . 64,
Poda de redondo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 65.
Poda de monflete. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 66.
CAP. VIII. Labores de las vias. . . . . . . . . . id.
Tiempo de alumbrar las vias. . . . . . . . . . . . .. 67.
Alumbrar con piletas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 68.
Alumbra por lomos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69.
Alumbra de chata JI pileta. . . . . . . . . . . . . . .. 70.
RefleXIones sobr la alumbra. . . . . . . . . . . . . . . id.
Tiempo de cavar las vias. . . . . . . . . . . . . . . . . 7I.
Mtodo de cavarlas. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .. 72.
Binar las vias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 73.
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Tiempo de rebinar.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74.
Mtodo de rebifJar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 75.
Del achataJo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . id.
Reflextones sobre las rebinas JI achatados. . . . . 76.
Utilidad del achatado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78-
Utilidad o perjuicio de estercolar as vias. . .. 8l.
Mtodo de distribuir el estiercal. . . . . . . . . . . . 82.
Duracion del es/iercol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 84.
Estircoles que mejor adaptan para las vias. . id.
CAP. IX. Desembolsos y gastos del cultivo de
as vias de Sanlcar, y de las utilidades que
reditan al labrador, " 85.
Costo de las vias de Sanlcar. . . . . . . . . . . . . id.
Producto de las vias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87.
Utilidad de las vias. . . . . . . . . . . . .. 89.
CAP. X. De algunas otras maniobras del cul-
tivo de las vias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92.
Rep/antacion de las marras.. . . . . . . . . . . . . . id.
Despimpollar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94.
Pampinacioo 6 deshoje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96.
Alares .Y sno.s.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 97.
J7endimia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . id.
Abarquillar las varas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99.
CAP. XI. De .algunas enfermedades'y de algu-
nos Enemigos que perjudican las vides erz
San/cilr. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. J oo.
Enfermedade.s. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . id.
Ene'l1igos.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 102.
Majas )Jerbas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 13.
CAP. Xl[. Observaciones ecanomicas. . . . . . . . . id.
PropieJari!Js. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . id.
Capataces. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 14.
Arrendamiento de las vias............... 105.
CAP. XIII. Observaciones varias. . . . . . . . . .. 105.
Prcticas locales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . id.
Mudanzas meteorol6gicas mas betJeficiosils para
la vid , '. 106.
Hoces instrumentos de podar las vides; JI so-
bre la azada y azadon de Sanicar. . . . . .. 108
./ldvertencia. . . . . . . . . . . . . . . .. . ..... " j 3.
160
A
' d' , t .
pe" Ice a es a memorIa .
Idea de la prctica eonolgica de Sanlcar de
Barrameda. ........................
Introduccion .
De la maduracion de la uva para la fabricacion
de los vinos. .........................
Asolea de la uva .
De /a pisa .
Mostos de primera, segunda y tercera suerte .
Despalilla,-. ...........................
Sobre arropar , .
Mtodo de hacer el arrope .
Calidad de los mostos .
Algunas advertencias sobre la firmentacion .
Trasiego. .... - .
Sobre azufrar - .
Sobre algunos fenomeno$ de la fermentacion in-
sensible - .
Sobre las mermas de los vinos, y sobre rece-
bar/os - , .
Cabecea los viflos .
Conervacion de los vinos .
Del aclaro .
Fragancia de los vinos , .
Sobre el azcar .
Mezclas de los vinos .
Sobre aguardientar .
Calidad de Jos buenos vinos .
Transportes de los vinos .
Precio de los vinos .
Observaciones varias .
Observaciones sobre /a destilacon de los- aguar-
dient.!s en Xerez JI Sanlcar de Barrameda..
Sobre la construccion de algunos alambiques de
Xerez de la Frontera...... . . .
Del corbato .
De las hornillas JI del calrico - .
De algunos puntos importantes para la destilacon.
Orujos de la uva, y heces del vino .
Difectos del aguardiente .
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