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COMPETE AL MAGA LA APLICACIN DE MEDIDAS HIGIENICO SANITARIAS PARA MINIMIZAR PELIGROS POR CONTAMINANTES FISICOS, BIOLOGICOS O QUIMICOS.

OTORGAMIENTO DE LICENCIAS SANITARIAS PARA EL FUNCIONAMIENTO DE ESTRABLECIMIENTOS, TRANSPORTE, IMPORTACION Y EXPORTACION DE ALIMENTOS NO PRCOESADO DE Origen VEGETAL, SUS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS. MAGA- UNR: Organismo responsable. rea de inocuidad de alimentos no procesados. BPA: Medidashiginico sanitarias aplicadas a la cadena primaria de produccin. BPM: Medidas higinico sanitarias para la inocuidad de alimentos. HACCP: Sistema preventivo para la seguridad e inocuidad de alimentos. APLICACIN Establecimientos de produccin, transformacin, almacenadoras, centros de acopio, transporte, personas individuales y jurdicas relacionadas con alimentos naturales no procesados de origen vegetal. EM-ar: Especies y plantas medicinalesfrescas o deshidratadas Fet-ar: Frutastnicas Ff-ar: Frutas frescas Fsn-ar: Frutas secas naturales GH-ar: Granos y Harina (Aflatoxinas) Hf-ar: Hortalizas frescas Ov-ar: Otros vegetales Pfv-ar: Pulpa de frutas y Vegetales Vet-ar: Vegetales tnicos de alto riesgo El establecimiento donde se realice la produccin, manipulacin, transformacin, acopio, empaque, almacenamiento o transporte debe cumplir con infraestructura, prcticas apropiadas para la operacin. A los establecimientos de produccin licencia sanitaria de BPA A los establecimientos de manipulacin, transformacin, empaque, distribucin, licencia de BPM y HACCP Se tienen entre 15 das y 2 meses para presentar a la AIA (rea de inocuidad de alimentos) el cumplimiento de los requisitos despus de la inspeccin Los establecimientos A,B,C ser inspeccionados por UNR-MAGA Los establecimientos D, sern inspeccionados por AIA-MAGA

A: Importadores y Exportadores B: Proveedores para hoteles, supermercados y restaurantes C: Proveedores de centros de mayoreo y locales especializados D: Minoristas, mercados, pequeos productores.

Para efectos de control se utilizara una calcomana con ciertas especificaciones. (No. De Licencia Sanitaria correlativo del MAGA)

PARA EL TRANSPORTE Personal de transporte (pilotos y ayudantes): o Tarjeta de Salud y pulmones. o Ropa limpia, adecuada y en buen estado (bata, overol gorra, etc.) Vehculo, carrocera (Liviano o pesado) o Limpios y en condiciones para mantenimiento o Recipientes limpios y desinfectados o Sistemas de cadena de frio en funcionamiento o De Uso exclusivo para productos de origen vegetal

PARA IMPORTACION Licencia sanitaria extendida por AIA-MAGA (Importador) Pas exportador: Sistema Sanitario reconocido y aprobado por GTM Licencia sanitaria del pas de origen Licencia sanitaria AIA-MAGA Embarque sujeto a muestreo aleatorio y anlisis en puerto.

Cuando exista duda sobre inocuidad se pedirn anlisis y diagnostico (fsico-micro-qumico) segn las normas y directrices del CODEX. Cuando se pretenda importa productos de alto riesgo o duda sobre estado higinico sanitario la UNR y el MSPAS realizara un anlisis de riesgos. Se vigilaran: Coliformes totales, fecales, E. Coli, Vibrio Cholera, Shigella, plaguicida agrcolas y qumicos, hongos, levadura (Aflatoxinas) Al tener autorizacin de AIA se procede al rea fitozoosanitaria de UNR-MAGA para el permiso de importacin. El expediente rechazado se regresa con observaciones para su correccin. PARA EXPORTACION Tener licencia sanitaria de funcionamiento y transporte Certificado de Inspeccin del: PIPAA, Profesional autorizado del MAGA o IAI Resultados de anlisis micro, qumico y fsico cuando sea solicitado

OBLIGACION DEL ESTADO DE CONTROLAR LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE PUEDAN AFECTAR LA SALUD Y BIENESTAR DE LOS HABITANTES. NORMAS PARA LA INOCUIDAD, PASTEURIZACION, REHIDRATACION DE LA LECHE, COMERCIALIZACION DE PRODUCTOS LACTEOS, EMPAQUE Y ETIQUETADO. CONTRAVENCIONES Y SANCIONES POR SU INCUMPLIMENTO

Para garantizar la inocuidad de los productos lcteos se debe contar con el registro y autorizacin del MAGA y el MSPAS (produccin, elaboracin, comercializacin, distribucin o importacin) Instalaciones de produccin de leche y lcteos autorizados por MAGA Instalaciones para procesamiento y distribucin autorizados por MSPAS Pasteurizacin: Segn se establece en COGUANOR, tiempos mximos para implementarla > 3,000 litros diarios = Seis meses para cumplir >1000 <3000 = un ao mximo <1000 = dos aos mximo La rehidratacin se permite por no ms de 6 aos despus del acuerdo (2002). La rehidratacin se sustituye por la compra de leche fluida nacional. Oferta de leche fluida Capacidad de abastecimiento (convenio entre industria y productores) SISTEMA DE PAGO: Segn las caractersticas de la leche (higiene y volumen abastecido). Slidos Totales Lcteos Calidad Higinica o Grado A <400,000 UFC/ml o Grado B >400,000 UFC/ml < 1,000,000, o Grado C >1,000,000 UFC/ml <3,000,000 (sujeta a descuento) o Grado D > 3,000,000 UFC/ml (sujeta a descuento) Los productos sustitutos o elaborados con componentes no lcteos deber ser etiquetados adecuadamente indicando su verdadera composicin y contenido. El envase, tapn y empaque para la produccin, industrializacin y comercio debe ser autorizado por el MSPAS IMPORTACION Se debe realizar previo anlisis y registro, presentar la autorizacin del MSPAS en cada importacin, y un certificado de libre venta y consumo del pas de origen. La UNR-MAGA dar las medidas sanitarias para la leche, productos lcteos y derivados y extender los permisos sanitarios. No se puede importar leche y sus derivados que no renan requisitos y caractersticas establecidas en la ley.

SANCIONES Cdigo de Salud, Ley y reglamento de Sanidad Vegetal y Animal, Reglamento de Inocuidad de alimentos y normas COGUANOR ser deben observar y cumplir. MAGA y MSPAS realizara las investigaciones que considere necesarias para el determinar el cumplimientos. La UNR impondr sanciones segn la gravedad Amonestacin escrita por infraccin recurrente Multa de 20,000 a 100,000 segn la cantidad e litros que produzca, procese. Cierre temporal: Previo a las sanciones, se dar una audiencia por 5 das, luego 48 para emitir la resolucin Las multas deben hacer efectivas dentro de los 3 das luego de la resolucin. Comisin Verificadora - Representante y Suplente Representante del MAGA Representante de MSPAS Representante del MINECO Representante de la cmara de productores de leche Representante de la gremial de lcteos y helados

ACUERDO PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL COMIT NACIONAL DEL CODEX ALIMENTARIUS DE GUATEMALA Establece las normas para el funcionamiento del comit nacional de CODEX. Dentro de sus funciones elaborar su plan operativo y presupuesto. Establecer CTE para responder a las necesidades de la COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS. Aprobar normas y cdigos de prcticas de higiene. Promover y difundir material tcnico, normas y cdigos a las institucionespblicas, privada y al consumidor en general Armonizar las estrategias del CODEX con las nacionales. Establecer mecanismos de coordinacin con los CT de los pases Establecer las necesidades de elaborar normas y cdigos de inters nacional. Supervisar y orientar las actividades de los CT

NOMBRAMIENTO DE LOS MIEMBROS Son obligaciones asistir a las sesiones del comit Participar con voz y voto en las decisiones del comit. Titular con voz y voto. Suplente tiene voz. Cumplir con lo que se le asigne Ejercer cargos ad honorem Coordinador: Presidir las reuniones del comit nacional del Codex Alimentarius Representar al Comit en asuntos oficiales Convocar a sesiones cuando sea necesario Preparar la agenda Hacer las recomendaciones Secretara: Elaborar, distribuir, difundir actas y documentos. Enviar la convocatoria. Comits Tcnicos Se desempea como rganos tcnicos y consultivos Son personas especializadas en diversas ramas El coordinador ser elegido entre sus integrantes Tienen la responsabilidad de estudiar los documentos enviados, presentar los resultados de sus deliberaciones. Son atribuciones de los miembros del CT: Examinar los documentos Proporcionar respuestas oportunas, segn su competencia Elegir al coordinador El comit se debe reunir una vez al mes como mnimo, o cuando sea solicitado por el coordinador. Se convoca con 8 das de anticipacin, por emergencia puede ser en 24horas. Los acuerdos y resoluciones son aprobados por votacin (mayora absoluta), el coordinador tiene doble voto.

Actas: Ayuda de memoria ser enviada dentro las 72 horas a los miembros del CT y a los participantes, tienen 72 horas para emitir comentarios. Son firmadas por el coordinador, secretario y miembros presentes. El qurum necesario es la presencia de 5 miembros. Sin qurum se realizara una hora despus. Las sesiones pueden ser suspendidas previo aviso. La sede es el MAGA, UNR, AIA.

REGLAMENTO SANITARIO PARA EL FUNCIONAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS DE TRANSFORMACION DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS Corresponde al MAGA. UNRAIA Inspector oficial: Profesional del AIA del MAGA autorizado para realizar inspecciones. Establece los lineamientos higinico-sanitarios para el funcionamiento de establecimientos para la transformacin de productos hidrobiolgicos para garantizar la inocuidad. Alimento Hidrobiolgicos: Materia prima de origen hidrobiolgico (pescados y maricos) sujetos a transformacin para su consumo o procesamiento posterior. Alimento Hidrobiolgicos transformado: el que ha sometido a una modificacin fsica para ser conservado en hielo. Auditoria: Examen sistemtico y funcional independiente, para determinar actividades de aseguracin de inocuidad. Inspeccin: Examen de productos o de los sistemas de control (MP, PP, PT) que comprueba que se cumplen los requisitos higinico sanitarios. Licencia Sanitaria de funcionamiento: Documento que emite MAGA (No procesados) que indica el cumplimiento de requisitos higinico sanitarios. Unidad pie Candela: intensidad de Iluminacin de un rea a una distancia de 1pie (30cm) = 11 Lux (Codex)

La licencia ser otorgada por la autoridad competente con vigencia de un ao. Para renovacin se debe presentar la solicitud un mes antes de su vencimiento adjuntando el original, se realizara una inspeccin, se tienen 15 das para emitir la resolucin. Si la resolucin es favorable se asigna un nmero de identificacin, de lo contrario se har una notificacin al interesado. En caso de compraventa o arrendamiento se debe notificar a la autoridad competente en menos de 30 das para obtener la nueva licencia.

INFRAESTRUCTURA Debe contar con un EIA reconocido por el MARN. Debe estar alejando de zonas contaminadas o fuentes de contaminacin, zonas expuestas a inundaciones, expuestas a plagas, dificultada para eliminar desechos slidos y lquidos. Debe contar con reas separadas (recepcin, proceso y almacenamiento), para evitar contaminacin cruzada Las instalaciones no deben provocar aglomeracin de persona o equipos. Construccin solida. No est permitido el uso de madera tanto en las instalaciones como en superficies que estn en contacto los productos. Debe prevenir el ingreso de contaminacin, evitar ingreso de insectos, roedores y otros.

Los pisos deben ser antideslizantes e impermeables con canales de drenaje (0.5% de inclinacin), las trampas de slidos deben ser accesibles para limpieza y evitar el regreso de agua y malos olores. Las paredes deben ser solidad, de color claro, impermeables, lisas. La pintura no deber sex toxica o despegarse. Las ventanas deben tener una inclinacin para impedir la colocacin de objetos, los marcos deben ser de material lisos, impermeables e inoxidables. Las puertas deben ser lisas e impermeables, con cortinas plsticas y construidas de tal manera que faciliten su cierre. Se debe contar con salidas de emergencia. Los techos deben ser de fcil higienizacin, de materiales impermeables que no condense vapor. Ventilacin adecuada para evitar la acumulacin de calor, vapores y olores. Los equipos de ventilacin deben impedir el ingreso de insectos, roedores, aves y polvo. La iluminacin deber ser adecuada para todas las reas de las instalaciones, y estn regidas por el codex. Accesible para higienizacin y con proteccin adecuada. Se debe contar con planta generadora. Inspeccin: 540 Lux (50 pie candela) Trabajo: 220 Lux (20 pie candela) Otras: 110 Lux (10 pie candela)

Congeladores y Almacenes deben ser construidas con las mismas caractersticas de paredes, pisos, techos de otras reas. Las puertas deben tener cortinas plsticas o de aire. Dispositivos de seguridad para el personal, existe un termmetro legible, iluminacin suficiente y protegida. Los sanitarios deben estar separados por sexo, de fcil limpieza, abastecimiento de agua y jabn, y papel higinico, lugar para toallas de papel usadas o sistemas de secados. Deben estar iluminados y ventilados

Facilidades higinicas Deben existir lavamanos no accionados a mano, con agua y jabn. La entrada debe tener un pediluvio con solucin desinfectante apropiada, las reas deben tener facilidades para lavado, desinfeccin de pisos, paredes y equipos. Manejo de Desechos Slidos Manejados en recipientes impermeables, rotulados con tapadera, diseados para una fcil limpieza. Los recipientes deben ser exclusivos para cada rea (identificados). Los recipientes para recoger desechos y evacuarlos de la planta, deben estar ubicados afuera de las instalaciones. Se deben tener las siguientes reas para servicios cumpliendo con los requisitos de instalaciones: Vestidores y guardarropa (separado ropa de calzado) Bodega de Material de empaque Qumicos y detergentes Equipo de limpieza Comedor Los alrededores deben mantenerse limpios, sin acumulacin de agua, polvo, roedores y animales.

INSTALACIONES, MAQUINARA Y EQUIPO Las instalaciones que requieran del uso de hielo, deben asegurar que el hielo sea fabricado con agua que cumple con la norma COGUANOR correspondiente. Las instalaciones de transformacin deben contar con equipo de enfriamiento para conservar los productos. La cmara de almacenamiento congelado debe mantenerse a -18C y la de almacenamiento de producto fresco a nos mas de 5C. Deben contar con dispositivos de seguridad.

La maquinaria debe ser diseada para facilitar su limpieza, hecha de material no toxico que no transmita olores ni sabores al producto, construidos de material impermeable, liso, inoxidable y no toxico. El uso de madera est prohibido en equipos y herramientas, se aplica a mangos de cuchillos, palas, tablas o cualquier herramienta que este en contacto con el producto.

INDUMENTARIA E HIGIENE DEL PERSONAL El estableciemiento de transformacin debe utilizar: Bata (color claro), Botas de hule, redecilla, mascarilla. Esto debe ser provisto por el establecimiento. La bata y ropas exteriores no deben usarse fuera de las instalaciones El personal debe aplicar BPM y POES (joyas, accesorios, maquillaje, tabaco, bebida etc.). deben existir rtulos de BPM y POES. Se prohbe el ingreso de personal enfermo, con heridas etc. Deben tener tarjeta de salud y pulmones vigentes.

ASEGURAMIENTO DE INOCUIDAD Y TRANSPORTE El agua debe cumplir con COGUANOR 29001. Microbiolgico: Mensual. Fisicoqumico: Anual El alimento o producto hidrobiolgicos debe cumplir con el COGUANOR, CODEX y normas del pas. El trasporte de producto y alimento hidrobiolgicos debe cumplir con el reglamento de inocuidad. El trasporte debe: Proteger al producto/alimento hidrobiolgicos, licencia sanitaria de transporte, sistema de refrigeracin, recipientes hermticos con suficiente hielo, sanitisarse antes y despus del uso. Todas las reas que manejan y transformen productos microbiolgicos deben higienizarse antes, durante y despus de su uso.

HACCP (Sistema de Anlisis de Peligros y puntos crticos de control) Todo establecimiento de transformacin para exportacin debe implementar HACCP. Los establecimientos nacionales deben cumplir BPM y POES.

REGISTROS El establecimiento debe tener disponibles los registros de personal, anlisis de laboratorios, BPM, POES, HACCP. Para congelados se retienen 2 aos y para refrigerados 1 ao.

OBLIGACIONES, INFRACCIONES Y SANCIONES Tener licencia sanitaria vigente, permitir el ingreso de autoridades, notificar en caso de cierre, llevar un libro de registro autorizado por la autoridad competente de las inspecciones y supervisiones. Se da amonestacin por escrito; se tienen que cumplir las recomendaciones expresadas, al vencer el plazo indicado en la amonestacin, se puede suspender la licencia de 1mes a 1 ao Cancelacin de la licencia por reincidencia. Las sanciones son emitidas por el MAGA por medio de resoluciones.

REGLAMENTO DE RASTROS PARA BOVINOS, PORCINOS Y AVES Reglamentar lo relativo al proceso de sacrificio y destace de ganado bovino, porcino y aves y el planeamiento, diseo, construccin y clasificacin. Competencia del MAGA UNR Animal de Abasto: del que se extraen productos, vsceras y subproductos para consumo humano, animal e industrial AIA: rea del MAGA-UNR responsable de la prevencin y control de alimentos no procesados Carne: Parte comestible, con o sin tejido conjuntivo, grasa, nervio, y vasos sanguneos. Sometidos a proceso de maduracin para cambiar irreversiblemente el carcter fsico-qumico. Faenado: Proceso a que son sometidos los animales de abasto. Licencia Sanitaria: Certifica el cumplimiento de requisitos para faenar, sacrificar, despiezar y deshuesar canales. Rastro: Establecimiento destinado al faenar, sacrificar, despiezar y deshuesar canales.

El rastro debe ser ubicado y construido cumpliendo con: EAI del MARN, no menos de 2.5km de poblaciones, hospitales u instituciones, vas de acceso pavimentadas, drenaje general, suficiente agua potable (1,000l por bovino, 500l por porcino, 25l por ave), espacio para construir areas y tratar desechos, en zona industrial, en sentido contrario al viento, acometida elctrica, comunicaciones, cerca perimetral. Clasificacin A: Grande - 100 bovinos, 75 porcinos, 10k aves B: Mediano - 50 bovinos, 50 porcinos, 5k aves C: Pequeo - 15 bovinos, 10 porcinos, 2k aves D: Local - 1 bovinos, 1 porcinos, 100 aves

Niveles y requisitos de controles y tcnicos de proceso Aislado de focos de contaminacin sin afectar el ambiente: A,B,C,D Cerca Perimetral: A,B,C,D Dotacin de agua potable y extraccin de basura: A,B,C,D Corrales de llegada tamao adecuado: A,B,C,D Corrales presacrificio con bao: A,B,C,D Corrales de observacin: A,B Area de lavado de transporte: A,B Bascula: A,B Bebederos: A,B,C, rea de canales retenidas: A,B,C Sala de Oreo y Despiece: A,B Sala de deshuese: A,B Refrigeracion segn volumen: A,B rea de Necropsia: A,B Incinerador: A,B