Homec

Jamaluddin

PENGARUH SUHU DAN TEKANAN VAKUM TERHADAP PENGUAPAN AIR DAN PERUBAHAN WARNA (a) KERIPIK BUAH SELAMA PROSES PENGGORENGAN VAKUM Jamaluddin Jurusan Mesin Fakutas Teknik Universitas Negeri Makassar

ABSTRAK

Warna (a) menunjukkan warna kromatik antara merah dan hijau, warna (a) adalah salah satu yang berpengaruh pada warna keripik buah, agar warna (a) pada buah tidak banyak mengalami perubahan selama penggorengan, maka perlu pengendalian proses dengan cara memperhatikan kondisi dan perubahan yang terjadi selama penggorengan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan tekanan terhadap penguapan air, penurunan kadar sukrosa dan perubahan warna (a) pada keripik buah selama proses penggorengan vakum. Sampel penelitian adalah buah nangka digoreng pada suhu 90 dan 100OC, lama penggorengan 15 sampai 60 menit dan tekanan vakum 10 dan 15 kPa. Parameter yang diamati adalah warna (a), kadar air dan kadar sukrosa sebelum dan setelah sampel digoreng. Hasil penelitian menunjukkan perubahan warna a dipengaruhi oleh suhu dan tekanan vakum. Disamping itu perubahan warna a juga dipengaruhi oleh penguapan air bebas dan penurunan kadar sukrosa dari dalam padatan, bilamana penguapan air bebas dan penurunan kadar sukrosa dari dalam padatan belum konstan sebelum kadar air dan kadar sukrosa mencapai 15% warna a terus mengalami perubahan, namun ketika penguapan air bebas dan penurunan kadar sukrosa mulai konstan atau di bawah 15% warna a juga sudah cenderung konstan. Keywords : Suhu, tekanan, kadar air, kadar sukrosa dan warna (a).

PENDAHULUAN Penggorengan merupakan salah

mengakibatkan banyak perubahan, baik secara fisik maupun kimiawi pada bahan yang digoreng. Salah satunya adalah perubahan warna atau pencoklatan

satu proses penerapan panas pada bahan makanan. Selama penggorengan terjadi secara simultan perpindahan panas dari minyak ke permukaan bahan makanan dan uap air berpindah dari bagian dalam ke permukaan bahan. Kondisi ini

(browning) yang banyak terjadi misalnya jika makanan mengalami perlakuan

mekanis.

Biasanya

mengakibatkan

perubahan penampilan, flavor dan nilai

1102 Pengaruh Suhu dan Tekanan Vakum

Homec

Jamaluddin

gizi, namun bisa juga merupakan hal yang dikehendaki, seperti pada kopi, dan roti bakar. Pada keripik buah-buahan dan sayuran, browning tidak dikehendaki,

Reaksi-reaksi

tersebut

menghasilkan

produk berwarna coklat yang disebut melanoidin (Winarno, 1992). Model

matematika sudah banyak dikembangkan berkaitan dengan penggorengan produk (Rice dan Gamble, 1989; Ateba dan Mittal, 1994; Moreira dkk., 1995; Dincer dan Yildiz, 1996). Namun model yang telah dikembangkan, sejauh ini belum

karena menyebabkan penampilan yang tidak baik dan timbulnya cita rasa yang lain. Pada dasarnya ada dua macam mekanisme dari reaksi browning, yaitu reaksi browning enzimatik dan reaksi browning non enzimatik. Pada proses penggorengan, akan terjadi browning non enzimatik atau reaksi pencoklatan non enzimatik. Selama proses pemanasan terjadi secara bersamaan dua macam reaksi pencoklatan non enzimatik, yaitu reaksi karamelisasi dan reaksi Maillard (Boa, 2001; Tranggono dan Sutardi, 1989; Winarno, adalah 1992). reaksi Reaksi yang karamelisasi karena

memperlihatkan hubungan antara kondisi penggorengan dengan perubahan warna yang disebabkan oleh perubahan kadar air, kadar sukrosa, kadar gula reduksi dan kadar -karoten dalam produk. Padahal perubahan warna tidak diinginkan terjadi pada beberapa bahan pangan selama penggorengan, misalnya pada keripik

buah-buahan dan sayur-sayuran. Kondisi tersebut dapat diperkecil apabila proses bisa dikendalikan secara baik dengan memperhatikan perubahan dalam bahan selama penggorengan. Beberapa penelitian telah berhasil mengungkapkan perubahan warna yang terjadi selama proses pemanasan atau
Pengaruh Suhu dan Tekanan Vakum1103

terjadi

pemanasan gula pada temperatur di atas titik cairnya dan menghasilkan warna coklat (Tranggono dan Sutardi, 1989). Sedangkan reaksi Maillard adalah reaksi gula reduksi dengan gugus amina primer.

Homec

Jamaluddin

penggorengan bahan makanan. Garayo dan Moreira (2002) melakukan penggorengan secara vakum pada kentang, dan

air,

penurunan

kadar

sukrosa

dan

perubahan warna (a) keripik buah selama proses penggorengan secara vakum. METODE Bahan. Bahan utama penelitian adalah

melaporkan bahwa produk keripik kentang yang dihasilkan berwarna lebih gelap dan merah, disebabkan karena adanya reaksi

buah antara gugus amina dan gula reduksi

nangka

jenis

nangka

salak

(berdasarkan sifat-sifat buahnya) yaitu (reaksi pencoklatan non enzimatik/reaksi daging buah padat, berair dan kurang Maillard). Sedangkan Ikoko dan Kuri (2006) menjelaskan terjadi peningkatan setelah dipanen dibeli dari petani melalui perubahan warna kemerahan pada pepaya, pedagang buah di pasar tradisional di Kota mungkin disebakan karena adanya Baru Yogyakarta. Diasumsikan konsentrasi kenaikan padatan (sukrosa) pada bahan bahan setelah perlakuan osmotik dan terjadi padatan termasuk permukaan padatan, reaksi karamelisasi. Dengan demikian sedangkan bahan pendukung penelitian penelitian secara menyeluruh terhadap adalah minyak goreng dan bahan-bahan perubahan warna yang mungkin terjadi kimia untuk analisis kimia. selama proses penggorengan buah, masih Alat. Alat utama adalah penggoreng perlu dilakukan dengan memperhatikan vakum (vacuum fryer) dibuat secara suhu dan tekanan vakum serta khusus untuk skala laboratorium dan mempertimbangkan kondisi bahan baku ke dirancang dalam model yang berpengaruh terhadap penelitian dilengkapi data logger sistem warna produk akhir. Penelitian ini komputer, bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu terdiri dan tekanan vakum terhadap penguapan 1104 Pengaruh Suhu dan Tekanan Vakum dari gelas ukur, mikrometer, sedangkan alat pendukung sesuai dengan kebutuhan dianggap homogen diseluruh aroma. Buah nangka berumur 12 24 jam

Homec

Jamaluddin

timbangan analitik, alat ukur analisa kadar air dan Hunters lab calorimetric system. Pelaksanaan Penelitian. Sampel digoreng pada kombinasi suhu 90 dan 100OC dan lama penggorengan 15 sampai 60 menit serta tekanan vakum 10 dan 15 kPa. Semua sampel kemudian dilakukan pengukuran warna (L, a, b) dan analisis kadar air sebelum dan setelah digoreng. Proses penelitian, pengukuran dan analisis

merah-hijau diberi simbol (a) dan warna kromatik campuran biru-kuning diberi simbol (b). Analisis kadar air. Kadar air sampel sebelum dan sesudah digoreng dianalisis menggunakan metode oven vakum

(AOAC, 1970) dengan ukuran sampel 10 g dibuat sebanyak 3 sampel. Proses

penelitian dan analisis dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan. Analisis kadar sukrosa. Kadar sukrosa sampel sebelum dan sesudah digoreng dianalisis (Spektrofotometri, dengan Metode metode Nelson-

dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan. Pengamatan warna sampel. Warna

sampel buah nangka sebelum dan setelah digoreng pada berbagai variasi lama, suhu dan tekanan vakum diukur menggunakan Hunters lab calorimetric system (Lee dkk., 2001). Kalorimeter prinsip Hunter seperti

Somogyi, AOAC, 1995). Proses penelitian dan analisis dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan. Analisis data. Data hasil penelitian

mempunyai

spektrofotometer yang mengukur reflektan dengan filter X, Y dan Z. Alat ini dilengkapi dengan integrasi langsung

dianalisis dengan menggunakan multiple regression dan statistik. Metode multiple regression digunakan untuk menyelesaikan sistem persamaan linear model perubahan warna a produk sebagai fungsi penurunan kadar air. Sedangkan analisis statistik digunakan analisis regresi berganda

untuk konversi ke nilai-nilai L, a dan b (Soekarto, 1990). Karakteristik warna yang diukur adalah kecerahan (light) diberi notasi (L), warna kromatik campuran

Pengaruh Suhu dan Tekanan Vakum1105

Homec

Jamaluddin

dengan program SPSS untuk mencari signifikansi dan pengaruh penurunan kadar air terhadap perubahan warna a produk. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Pengaruh suhu dan tekanan vakum terhadap perubahan warna (a) padatan buah nangka selama penggorengan

perubahan warna (a) kearah kemerahan. Kondisi tersebut disebabkan pada

penggorengan dengan suhu tinggi dan tekanan vakum lebih rendah, bagian permukaan padatan lebih cepat menerima panas dibandingkan dengan penggorengan pada suhu rendah dan tekanan vakum lebih

Nilai

menunjukkan

warna

tinggi. Dimulai dari awal penggorengan warna a mengalami perubahan secara perlahan kearah warna kemerahan sampai menit ke 15 dan beberapa saat setelah di atas menit ke 15 sampai menit ke 30 warna a mengalami perubahan kearah warna kemerahan secara cepat, sehingga warna padatan semakin bertambah kemerahan. Perubahan warna a nampak dipengaruhi oleh penguapan air bebas dan penurunan kadar sukrosa dalam padatan. Berdasarkan Gambar 1a dan 1b nampak perubahanan warna a terus

kromatik antara merah dan hijau. Nilai a positif berkisar antara 0 sampai +100 menunjukkan intensitas warna merah dan nilai a negatif antara 0 sampai 80 menyatakan intensitas warna hijau

(Soekarto, 1990). Perubahan warna (a)

keripik nangka dengan berbagai variasi suhu dan tekanan vakum selama

penggorengan disajikan pada Gambar 1a dan 1b. Selama penggorengan tekanan vakum dan suhu dijaga tetap pada 10 kPa dan 100OC, dari gambar nampak padatan nangka mengalami perubahan warna a selama penggorengan. Perubahan tersebut dipengaruhi oleh suhu dan tekanan vakum, makin tinggi suhu dan tekanan vakum rendah semakin besar warna a mengalami 1106 Pengaruh Suhu dan Tekanan Vakum

meningkat selama penguapan air bebas dalam padatan belum konstan atau saat kadar air masih di atas 15%, setelah beberapa lama perubahan warna a sudah mulai konstan dan akhirnya menjadi

Homec

Jamaluddin

konstan ketika penguapan air bebas dalam padatan juga sudah mulai menjadi konstan atau pada saat kadar air di bawah 15%, demikian pula halnya dengan penurunan kadar sukrosa, diduga ada keterkaitan dengan perubahan warna a padatan. Warna a terus mengalami perubahan selama

penurunan kadar sukrosa dalam padatan belum konstan atau pada saat kadar sukrosa masih di atas 40%, kemudian setelah beberapa lama akhirnya warna a menjadi konstan pada saat penurunan kadar sukrosa juga konstan atau pada saat kadar sukrosa di bawah 40%.

(a)

(b)

Gambar 1. Perubahan warna (a) padatan selama penggorengan, (a) variasi suhu minyak pada tekanan vakum 10 kPa dan (b) variasi tekanan vakum pada suhu minyak 100OC Pengaruh suhu dan tekanan vakum terhadap penurunan kadar air padatan buah nangka selama penggorengan penggorengan nampak dipengaruhi oleh suhu dan tekanan vakum. Makin tinggi suhu dan tekanan vakum makin rendah ada Penurunan nangka selama kadar air padatan kecenderungan laju penguapan air semakin penggorengan dengan cepat. Hal tersebut disebabkan pada proses berbagai variasi suhu minyak dan tekanan penggorengan dengan suhu tinggi dan vakum disajikan pada Gambar 2a dan 2b. tekanan vakum lebih rendah, suhu titik Tekanan vakum dan suhu selama didih air juga menjadi penggorengan dijaga tetap pada 10 kPa dan sehingga energi panas yang masuk ke 100 C.
O

lebih tinggi

Penguapan

air

selama
Pengaruh Suhu dan Tekanan Vakum1107

Homec

Jamaluddin

dalam padatan cenderung lebih besar jika dibandingkan dengan suhu rendah dan tekanan vakum lebih tinggi, sehingga padatan yang digoreng pada suhu tinggi dan tekanan vakum rendah lebih cepat menjadi masak dibandingkan suhu rendah dan tekanan vakum yang tinggi. Penelitian ini mendukung penelitian Garayo dan Moreira (2002) yang menjelaskan bahwa kentang yang digoreng pada suhu lebih tinggi dengan tekanan vakum sama

kontak langsung padatan dengan minyak goreng. Penurunan kadar air dicirikan adanya penguapan air dan terjadinya gelembung gas dari permukaan padatan ke media minyak panas. Penurunan kadar air diduga disebabkan hilangnya sebagian air bebas dari dalam padatan ke permukaan yang menguap ke lingkungan (dalam minyak panas) dan perubahan massa air menjadi uap di dalam padatan. Penurunan kandungan air mendekati konstan setelah penguapan air bebas dalam padatan juga mendekati konstan atau pada saat kadar air mencapai 15%, kemudian melambat

memerlukan waktu lebih singkat untuk mencapai kadar air yang sama. Pada awal penggorengan, energi panas digunakan untuk memanaskan dalam proses

setelah penguapan air bebas konstan atau pada saat kadar air di bawah 15%. Penurunan kadar air agaknya terkait dengan perubahan perubahan a warna a. dari Titik awal

permukaan padatan.

kemudian Pada

bagian ini

kondisi

penguapan air bebas mulai berlangsung dari bagian dalam ke permukaan, karena adanya perbedaan konsentrasi massa air pada bagian dalam dengan permukaan dan karena konsentrasi massa air di permukaan lebih rendah dibandingkan konsentrasi massa air dalam padatan. Air di permukaan lebih cepat menjadi uap disebabkan adanya 1108 Pengaruh Suhu dan Tekanan Vakum

dimulai

penggorengan sampai penguapan air bebas mendekati konstan pada saat kadar air di atas 15%, beberapa lama setelah kadar air di bawah 15% sampai konstan perubahan warna a juga sudah mulai konstan dan akhirnya menjadi konstan.

Homec

Jamaluddin

(a)

(b)

Gambar 2. Penurunan kadar air padatan nangka selama penggorengan (a) variasi suhu minyak pada tekanan vakum 10 kPa dan (b) variasi tekanan vakum pada suhu minyak 100OC Pengaruh suhu dan tekanan vakum terhadap penurunan kadar sukrosa padatan buah nangka selama penggorengan panas sehingga air bebas dalam padatan lebih cepat menguap dan terjadi

pembentukan lapisan keras dipermukaan Gambar 3a dan 3b menyajikan penurunan kadar sukrosa dalam padatan selama proses penggorengan pada suhu dan tekanan vakum berbeda, selama proses penggorengan tekanan vakum dan suhu dijaga tetap pada 10 kPa dan 100OC. Dari gambar nampak penurunan kadar sukrosa dipengaruhi oleh suhu dan tekanan vakum. Makin tinggi suhu dengan tekanan vakum rendah semakin cepat kadar sukrosa dalam padatan mengalami penurunan. Kondisi ini mungkin disebabkan karena penggorengan pada suhu tinggi dan tekanan vakum lebih rendah, padatan lebih cepat menerima sehingga sukrosa mengalami reaksi padatan

karamelisasi

menyebabkan

mengalami perubahan warna a. Penelitian ini mendukung penelitian Saloko dan Iskandar (2009) yang warna berhasil yang

mengungkapkan

bahwa

terbentuk pada pembuatan gula semut disebabkan karena proses penguapan dan terjadinya reaksi karamelisasi, sedangkan menurut Ketaren (1986) pembentukan lapisan keras dipermukaan yang akan digoreng

menyebabkan

produk

berwarna coklat keemasan. Oleh sebab itu untuk menghindari terjadinya pengerasan
Pengaruh Suhu dan Tekanan Vakum1109

Homec

Jamaluddin

dipermukaan sebelum produk menjadi masak dan reaksi-reaksi selama penguapan

mungkin dapat dilakukan dengan suhu rendah dan tekanan hampa.

(a)

(b)

Gambar 3. Penurunan kadar sukrosa padatan nangka selama penggorengan (a) variasi suhu minyak pada tekanan vakum 10 kPa dan (b) variasi tekanan vakum pada suhu minyak 100OC Berdasarkan Gambar 3a dan 3b nampak kadar sukrosa dalam padatan mengalami penurunan dengan cepat bawah 15% penurunan kadar sukrosa dalam padatan menjadi konstan.

Disamping itu penurunan kadar sukrosa nampak mempengaruhi perubahan warna a pada padatan nangka yang digoreng. Penggabungan perubahan warna a dengan penurunan kadar air dan kadar sukrosa mungkin akan menjelaskan dengan baik ketiga proses tersebut. Pengaruh penurunan kadar air dan penurunan kadar sukrosa terhadap warna (a) padatan buah nangka selama penggorengan Penggabungan penurunan warna a, penurunan kadar air dan kadar sukrosa padatan nangka selama penggorengan

sampai menit ke 15, beberapa saat setelah lama waktu tersebut penurunan kadar sukrosa menjadi konstan. Titik perubahan sukrosa agaknya ada keterkaitan dengan penguapan air bebas dalam padatan. Penurunan kadar sukrosa masih terus berlangsung selama penguapan air bebas dalam padatan belum konstan atau pada saat kadar air masih di atas 15%, beberapa lama setelah penguapan air bebas sudah mulai konstan atau pada saat kadar air di 1110 Pengaruh Suhu dan Tekanan Vakum

Homec

Jamaluddin

vakum pada suhu 100OC dan tekanan vakum 10 kPa disajikan pada Gambar 4. Dari gambar nampak warna a dipengaruhi oleh penguapan air bebas dan penurunan kadar sukrosa. Dimulai warna a dari awal

konstan pada saat kadar sukrosa di bawah 40%, warna a juga cenderung konstan.

penggorengan

mengalami

perubahan secara cepat ke arah kemerahan. Peningkatan warna a diduga karena

penguapan air bebas dan penurunan kadar sukrosa dari dalam padatan. Dari gambar nampak warna a mengalami peningkatan sebelum penguapan air bebas konstan pada saat kadar air masih di atas 15%, beberapa Hasil perhitungan perubahan warna lama peningkatan warna a cenderung a, penguapan air dan penurunan kadar konstan setelah penguapan air bebas sukrosa menjadi konstan pada saat kadar air di penggorengan berdasarkan persamaan (5) bawah 15%. Begitu kadar pula sukrosa dengan diselesaikan penurunan yang regression mempengaruhi penurunan warna a dalam komputer disajikan pada Gambar 8. Dari padatan. Warna a mengalami peningkatan gambar selama penurunan kadar sukrosa belum perubahan warna a, penurunan kadar air konstan pada saat kadar sukrosa masih di dan penurunan kadar sukrosa mengikuti atas 40%, namun beberapa lama setelah atau hampir sama dengan data hasil kadar sukrosa dalam padatan sudah pengamatan. Dengan demikian model matematik perubahan warna (a) padatan
Pengaruh Suhu dan Tekanan Vakum1111

Gambar 4. Perubahan warna (a), penurunan kadar air dan kadar sukrosa padatan nangka selama penggorengan pada suhu minyak 100OC dengan tekanan vakum 10 kPa

dalam

padatan

selama

dengan

cara

multiple program

menggunakan

nampak

hasil

perhitungan

Homec

Jamaluddin

nangka disebabkan oleh penguapan air bebas dan penurunan kadar sukrosa selama proses penggorengan vakum dijabarkan dalam persamaan berikut.

perubahan warna a, sementara jika secara bersama-sama penurunan kadar air dan kadar sukrosa berkontribusi 55,1%

terhadap perubahan warna a padatan.

Wa 221,89 Ca

-0.72

Csk

-0.68

KESIMPULAN

(8)

Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil penelitian ini adalah bahwa suhu dan tekanan vakum berpengaruh terhadap perubahan warna (a), penurunan kadar air dan penurunan kadar sukrosa padatan selama penggorengan. Perubahan warna (a) dipengaruhi oleh penguapan air bebas sesuai Gambar 5. Perhitungan warna (a), kadar sukrosa dan kadar air padatan nangka selama penggorengan pada suhu minyak 100OC dengan tekanan vakum 10 kPa dengan kandungan air dan

penurunan kadar sukrosa yang ada dalam padatan. Bilamana penguapan air bebas dalam padatan belum konstan sebelum

Hasil analisis statistik menunjukkan penurunan kadar air dan kadar sukrosa berpengaruh secara signifikan terhadap perubahan warna a padatan (p < 0,01), baik secara sendiri-sendiri maupun bersamasama. Penurunan kadar air dan penurunan kadar sukrosa masing-masing

kadar air mencapai 15% warna a terus mengalami perubahan, namun ketika

penguapan air bebas mulai konstan atau di bawah 15% warna a juga sudah cenderung konstan. Begitu pula dengan penurunan kadar sukrosa, perubahan nilai a terus berubah sebelum penurunan kadar sukrosa konstan atau pada saat kadar sukrosa di atas 40%, beberapa lama warna a tidak

berkontribusi 54,4% dan 33,3% terhadap 1112 Pengaruh Suhu dan Tekanan Vakum

Homec

Jamaluddin

berubah setelah penurunan kadar sukrosa konstan atau pada saat kadar sukrosa di bawah 40%. Model matematik perubahan warna (a) sebagai fungsi penguapan air dan penurunan kadar sukrosa yang

Ketaren, S. (1986). Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. Penerbit UI-Press. Jakarta. Lee, SY., Yoo, S.S., Lee, M.J., Kwon, I.B. dan Pyun, Y.R. (2001). Optimization of nib roasting in cocoa bean processing with lottebBetter taste and color process. Food. Sci. Biotechnol. 10. 286293. Moreira, R.G., Palau J. E., dan Sun, X. (1995). Deep-fat frying of tortilla chips: An Engineering Approach. Food Technology 49, pp. 146 150. Rice, P., dan Gamble, M. H. (1989). Modeling moisture loss during potato slice frying. Int. J. of Food Sci. Technol. 24:183 Saloko, S., dan Iskandar, L. (2009). Pembuatan gula semut aren menggunakan teknik penguapan hampa. Seminar Nasional dan Gelar Teknologi PERTETA. AI. 81-89. Soekarto, T. S. (1990). Dasar-dasar pengawasan dan standarisasi mutu pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Tranggono dan Sutardi, (1989). Biokimia dan teknologi pascapanen. Pusat Antar Universitas-Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Wibowo, C., Dwiyanti, H., dan Hariyanti, P. (2006). Peningkatan kualitas keripik kentang varietas granola dengan metode pengolahan sederhana. J. Akta Agrosia. Vol.9 No. 2: 102-109 Winarno., F. G., dan S., Fardiaz, (1992). Pengantar teknologi pangan. Edisi II. Gramedia. Jakarta.

dikembangkan dapat digunakan dengan baik untuk memprediksi perubahan warna (a) produk selama proses penggorengan secara vakum. DAFTAR PUSTAKA AOAC. (1970). Official methods mnalysis of the mssociations of mfficial mnalutical chemists. Association of Afficial Analitycal Chemists, Washington, DC. Atteba, P., dan Mittal, G. S. (1994). Modeling the deep-fat frying of beef meatballs. International Journal of Food Science and Technology 29. pp. 429440. Boa, A. N., (2001). The chemistry of food, lecture 3, chemistry in context. http://www.hull.ac.uk/php/Chsam b/Food3.pdf. Diakses pada tanggal 20 Januari 2006. Dincer, I., dan Yildiz, M. (1996). Modeling of thermal and mMoisture diffusion in cylindrically shaped sausages during frying. J. of Food Eng. 28:25 43. Garayo, J, dan Moriera, R. (2002). Vacuum frying of potato chips. Journal of Food Engineerin. 55, pp. 181191.

Pengaruh Suhu dan Tekanan Vakum1113