Arroces

VADEMCUM GASTRONMICO Autor: Delfn Gilabert
ARROCES
ARROCES Arroz rossejat al horno Arroz a banda (en paella) Arroz a banda rossegat Arroz a banda rossejat Arroz al horno Arroz al horno con bacalao y barbanzos Arroz al horno con calabaza Arroz blanco para guarnicin Arroz caldoso Arroz con acelgas (caldoso) Arroz con alcachofas, guisantes y habas (caldoso) Arroz con alubias y nabos Arroz con alubias y pimientos Arroz con bacalao y cebolla (meloso) Arroz con bacalao y coliflor (en paella) Arroz con bacalao y espinacas (caldoso) Arroz con bacalao y espinacas (en paella) Arroz con bacalao y habas (en paella) Arroz con bacalao y patatas (en cazuela) Arroz con bacalao y patatas al horno Arroz con bacalao y pimientos Arroz con bacalao y verduras (en paella) Arroz con bacalao, guisantes y alcachofas Arroz con centollo (en paella) Arroz con chipirones y ajos tiernos Arroz con chipirones y carabineros (en paella) Arroz con conejo al horno Arroz con costra (al horno) Arroz con judas y nabos Arroz con langosta o con langostinos(en paella) Arroz con rape (en paella) Arroz con salmonetes Arroz con sepia y coliflor (caldoso) Arroz con verduras (en paella) Arroz de coliflor Arroz de los tres puados Arroz de pescadores Arroz de san Antonio o arroz con costra Arroz de seoritos Arroz empedrado (en cazuela) Arroz huertano de verduras (en paella) Arroz negro (en paella) Caldero de Torrevieja Cazuela de arroz y anguilas Paella de marisco Paella mixta Paella valenciana Receta bsica del arroz blanco N 35 4 5 36 2 3 34 47 6 31 32 39 40 20 21 22 25 18 23 24 26 27 17 7 11 10 41 37 38 8 16 12 19 29 30 45 13 33 14 42 28 15 43 44 9 48 1 46
1.-PAELLA VALENCIANA
INGREDIENTES (10 personas) 1Kg. de arroz, 600 gr. de pollo o pollo sin patas ni cabeza- (en Castelln ponemos tambin costilla de cerdo unos 200 gr.), 600 gr. de conejo 1/2 conejo-, con algn higadillo, 12 caracoles hervidos primero aparte, 300 gr. de judas, 300 gr. de garrofn, 300 gr. de ferradura, en temporada 6 alcachofas (si no desea que ennegrezca el color de la paella se puede evitar con zumo de limn), y algunos ponen 1 pimiento rojo y 1 pimiento verde italiano pequeo, 2 dl. de aceite, 5 dientes de ajo picado, 2 cucharaditas de pimentn dulce, 5 tomates de pera maduros picados, 3 litros de agua, sal, hebras de azafrn, una ramita de romero (optativa) PREPARACIN
Si el garrofn es seco, ponerlo en remojo la vspera (como las alubias). Al da siguiente cocerlo, durante una hora con litro de agua. Limpiar y preparar los caracoles. Trocear el pollo y el conejo bien pequeo. Lavar y despuntar las judas verdes. Desgranar las judas de grano tierno (tavella). Pelar y picar el tomate.
Colocamos sal por el borde exterior de la paella para evitar que se nos queme la paella. Y ver que la paella est bien nivelada. Tener preparados los troncos y ramas de distintos tamaos. Debemos tener medida el agua y el arroz, en proporcin de doble de agua que de arroz. (Si tenemos dos vasos de arroz mediremos cuatro de agua, y observaremos bien hasta donde llega el agua, es buen punto de referencia los remaches de la paella para aadir 3 o 4 vasos ms de agua.) Ponemos el aceite a calentar en la paella (la cantidad es que deben quedar 4 o cinco dedos hasta llegar al extremo de la paella) y doramos el pollo y el conejo, previamente troceado y sazonado no excesivamente-. (el fuego no muy rpido para que deje sustancia), intenta que todos los trozos de carne se doren por igual. Y espera que est bien sofrita. Es muy importante que las carnes estn bien doradas para conseguir un buen resultado. El peor enemigo de la paella son las prisas. Adicionamos a continuacin el pimiento cortado en cuatro trozos grandes. Adicionamos a continuacin el ajo picado y el tomate muy troceado y muy sofrito, sin que llegue a quemarse. Adicionamos a continuacin las alcachofas, pelada dejando solo la parte comestible y quitndole los pelitos del centro (si queremos que no se quede negra podemos ponerle un poco de zumo de limn). Adicionamos a continuacin la bachoqueta (juda), cortada en un tamao de 4 cm., removemos bien con la carne y seguidamente ponemos el garrofn y ferradura, dejamos rehogar unos minutos y removemos mucho. (TODO A FUEGO LENTO) Al final podemos poner pimentn sin dejar que llegue a quemarse (o amargara la paella) adimos el agua en seguida y el azafrn (que podemos unir con colorante). Agregamos los caracoles y cuando arranque a hervir (lo dejaremos unos 15 minutos aproximadamente), hasta que queden 2 litros de agua aproximadamente (mas vale pasarse con el agua que quedarse corto, siempre se puede retirar algo de caldo si vemos que va a sobrar). (LLEVAR A FUEGO VIVO) Mientras hierve rectificamos de sal. Dejamos hervir a fuego medio 30 40 min. hasta que se reduzca a la medida correcta (la referencia antes tomada). Repartimos el arroz, en forma de aspas o en cruz, y comprobamos la medida exacta que admite. Si es la cantidad correcta solo hay que ver que la cruz sobresale por encima del caldo y vemos el arroz. Dejamos cocer 5 minutos a fuego vivo (en este tiempo una vez echado en la paella se puede manejar con la cuchara luego ya no) y el resto, unos 15 minutos aproximadamente, a fuego lento hasta que se produzca un poco de socarrat ( hay quien gusta aadir una ramita de romero a mitad coccin de arroz- cuando lleva unos diez minutos hirviendo el arroz-, le da un sabor muy agradable ... pero solo una ramita de lo contrario matara todos los sabores). Tambin podemos aadir pelotas de carne en este momento Durante estos ltimos minutos, hay que probar unos granos de arroz y retirar la paella del fuego cuando stos estn an firmes al diente, es decir, cuando haya desaparecido la dureza del ncleo central, pero el grano ofrezca todava una cierta resistencia. Ahora, un reposo de cinco minutos, para que los granos queden sueltos, enteros, en su punto de coccin y exquisito sabor. Si vemos que nos queda poco hecho el arroz de la parte superior lo cubriremos con una tapa o con un papel de peridico de 8 a 10 minutos para que recoja el vapor y ste llegue a terminar su correcta coccin. Cuando la paella esta casi terminada podemos esperar un poco ms para hacer el socarrat que se produce al quemarse la capa inferior del arroz de la paella. Para indicarnos que se est produciendo oiremos un leve chisporroteo. El socarrat est delicioso y suele servirse en un plato a parte para que los que gusten puedan aadrselo despus de disfrutar de su plato de paella. CONSEJOS
Muy importante es el tema del caldo y la referencia para saber cuando hay que echar el arroz. Hay que medir el agua previamente con un bol o similar. Las paellas deben ser finas, cuanto ms mejor (dos deditos ideal) y el fuego, uniforme y repartido. Cada paella tiene su medida, al igual que cada fuego, cada arroz y cada agua cuecen y admiten la sal de una manera distinta. Hay que tener paciencia, observar e ir probando.

Si se hace con lea utilizar: remulla (ramita fina de olivo o naranjo); para hacer el sofrito nos habremos servido de la branca, ms gruesa, (entre 3 y 10 cm. de dimetro). Es conveniente que las judas sean tiernas y frescas. Y utilizar aceite de oliva y de buena calidad. El fuego debe estar repartido de modo uniforme por toda la base de la paella. Debe haber el doble de agua que de arroz a la hora de incorporar el arroz a la paella, puedes usar los remaches internos de las asas como referencia. A mayor fuego mayor evaporacin del caldo, si veis que os va a quedar duro el arroz, bajad el fuego y si veis que os va a sobrar caldo, aumentadlo. Mas vale pasarse con el agua que quedarse corto, siempre se puede retirar algo de caldo si vemos que va a sobrar. Adems un arroz caldosito es comestible, uno duro ni el gato lo querr. Si el arroz os ha quedado duro a veces se puede arreglar tapando la paella con papel de aluminio y dejando que repose unos minutos. PARA HACER LAS PELOTAS DE CARNE INGREDIENTES: Kg. de carne picada (magre), 3 yemas de huevo, piones, hierva sana, pan del da antes, un poco de canela. PREPARACIN: Sofrer la carne con manteca de cerdo, piones, despus sacar y colocar hierva sana seca, canela y pan y las yemas. Todo bien sofrito.
2.-ARROS AL FORN
Receta-1
INGREDIENTES 2 patatas medianas, 500 grs. de arroz, 200 grs. de garbanzos, una cabeza de ajos, 200 grs. de morcillas de cebolla, 150 gr. de costilla de cerdo ( o tres longanizas troceadas), 3 tomates maduros, 1 litro de agua (mejor si es caldo de carne elaborado previamente), 125 dl de aceite de oliva, Azafrn y sal PREPARACIN En una sartn sofreiremos una cabeza de ajos entera, con un ligero corte alrededor para evitar salpicaduras, a continuacin las morcillas y longanizas evitando que se deshagan. Quitamos las morcillas y longanizas y sofreiremos el tomate y un poco de pimiento cortado a tiras, y finalmente el arroz tambin lo sofreiremos. Junto a los garbanzos ya cocidos. En una cazuela de barro, que sea llana y con los bordes altos, aadimos el arroz, morcillas y longanizas y las patatas cortadas en lonchas, se aade el caldo hirviendo con el azafrn y sal, removemos ligeramente y rectificamos de sal. Dejamos cocer al horno a 220 hasta que el arroz est en su punto, haya desaparecido todo el caldo y quede tostado por encima.
Receta-2
INGREDIENTES 125 gr. de garbanzos secos, 2 patatas medianas (200gr.), 3 tomates (300gr.), 1 cabeza de ajos, 400 gr. de arroz de grano medio, 1dl. de aceite (1 tacita), azafrn, pimentn, sal, 1 l. de agua, 1 cazuela plana de barro de 30 cm. de dimetro. PREPARACIN Poner los garbanzos a remojo con agua durante 12 horas. Al da siguiente, ponerlos a cocer en un recipiente al fuego con 1 litro de agua. Hacia el final de la coccin aadir un poco de sal y una pizca de azafrn. Pelar la patata y cortarla en lonchas de 1 cm. de gruesas. Pelar y picar un tomate. Lavar los otros dos tomates, secarlos y partirlos por la mitad. Limpiar, enjuagar y secar, sin pelar, la cabeza de ajos. Cuando estn los garbanzos cocidos y los dems ingredientes preparados, encender el horno a 200 (muy caliente). Calentar el aceite en una cazuela plana de barro al fuego, poniendo un difusor, si es necesario, para que el barro no se agriete. Frer la cabeza de ajos entera, luego las lonchas de patata, despus los dos tomates partidos por la mitad y por ltimo el tomate picado. Aadir media cucharadita de pimentn, enseguida el arroz, removerlo con rapidez e incorporar tres cuartos de litro del caldo donde han cocido los garbanzos. El caldo debe estar muy caliente. Poner los garbanzos, repartir por igual procurando que quede la cabeza de ajos en el centro y las lonchas de patata y medios tomates alrededor. Probar el punto de sal, rectificar si es necesario. Cuando empiece a cocer con fuerza meter la cazuela en el horno caliente, tenindolo as de 15 a 18 minutos. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de coccin. Sacarlo del horno y llevarlo a la mesa en la misma cazuela sirvindolo de inmediato.
3.-ARROZ AL HORNO CON BACALAO Y GARBANZOS

INGREDIENTES 150 gr. de bacalao, 125 gr. de garbanzos (pesados sin remojar), 400 gr. de arroz, 100 gr. de tomate, 4 dientes de ajo, 1 dl. de aceite (1 tacita), azafrn, sal, pimentn, 1 l. de agua, 1 cazuela plana de barro de 35 cm. de dimetro. PREPARACIN Poner en remojo los garbanzos la vspera. Al da siguiente cocerlos con el agua, un poco de sal y una pizca de azafrn. Colar el caldo y reservar los garbanzos cocidos. Asar el bacalao, sin remojar, a la llama. Enjuagarlo, quitarle la piel y espinas y desmenuzarlo. Pelar y picar los tomates y los ajos. Mantener el caldo caliente.

Encender el horno a 200 (muy caliente). Calentar el aceite en una sartn al fuego. Dorar los ajos, aadir el bacalao, darle vueltas. Incorporar el tomate, frerlo y pasar todo esto a una cazuela plana de barro. Ponerla al fuego, y cuando est de nuevo caliente, echar una cucharadita de pimentn, el arroz y enseguida los garbanzos reservados y de litro de caldo, muy caliente, repartindolo todo por igual. Cuando rompa a hervir, se prueba el punto de sal y se rectifica si es necesario. Se mete a horno muy caliente de 15 a 18 minutos. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de coccin. Cuando est, sacar la cazuela y servir de inmediato, porque el calor del barro sigue cociendo el arroz y puede pasarse abrindose entonces los granos.
4.-ARROZ A BANDA (en paella)

Arroz a banda quiere decir aparte porque se sirve primero el arroz y luego, aparte, el pescado con las patatas, las cebollas y el all-i-oli. Se trata de un arroz seco, aunque siempre es ms meloso que la paella de pollo y conejo.
Receta-1
INGREDIENTES 1 Kg. de pescado variado (250 gr. rape, 500 gr. de kabracho, 250 gr. de pajel, escrpora, gallineta, mero etc..), 250 gr. de sepia pequea o chipirones, 4 patatas medianas, 4 cebollas medianas, 400 gr. de arroz de grano medio, 100 gr. de tomate, 2 dientes de ajo, 1 dl. de aceite (1 tacita), azafrn, sal,, pimentn, 1 paella de 40 cm. de dimetro, 1 l. de agua. PREPARACIN Limpiar el pescado, enjuagar y dejarlo escurrir. Limpiar la sepia o chipirones y trocearlos. Pelar las patatas y las cebollas u enjuagarlas. Pelar y picar el tomate y los ajos. Calentar en una cazuela amplia dl. de aceite, al fuego. Frer las cebollas y las patatas enteras dndoles vuelta para que se doren. Aadir cucharadita de pimentn y el 1 litro de agua. Poner un poco de sal. Cocer tapado a fuego medio durante 30 minutos aproximadamente. Cuando estn las patatas y cebollas casi cocidas, poner sobre ellas el pescado, rebajar el fuego al mnimo y mantener as durante 10 0 15 minutos. Retirar del fuegoy mantener tapado. Calentar 1 dl. de aceite en la paella al fuego, frer la sepia o chipirones y luego los ajos y el tomate. Aadir 1 cucharadita de pimentn y enseguida 1 escaso de caldo donde ha cocido el pescado, y el azafrn. Probar el punto de sal, rectificar si es necesario. Cuando rompa a hervir, echar el arroz igualarlo y cocer los 10 primeros minutos a fuego vivo y luego, gradualmente rebajado, los 8 10 minutos restantes. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de coccin. Retirar del fuego, dejar reposar unos minutos y servir. Como segundo plato se sirve el pescado, despeinado y acompaado con las patatas y cebollas cocidas y un poco de caldo. En salsera aparte se sirve all-i-oli o alguna salsa marinera.
Receta-2 (estilo de Alicante)

INGREDIENTES 600 gr. de arroz, 6 oras grandes, 2 kilos de morralla, unas hebras de azafrn, 2 litros de agua, 1 Kg. de tomate natural, ajos, sal y aceite. PREPARACIN Para elaborar el fondo (caldo), se fren los ajos y el tomate, y, junto con el azafrn, se echan al recipiente en el que estar hirviendo el agua: las oras tambin se fren y se aaden; adems, se pone el pescado y se deja hervir 15 minutos. Transcurrido este tiempo se cuela todo para extraer el caldo. En una paella se sofre el arroz con el aceite y se le echa el caldo obtenido; se deja a fuego fuerte durante 10 minutos, se comprueba de sal y se deja cocer el arroz.
Receta-3 (Playa de Valencia)

INGREDIENTES 1 Kg. de pescado de roca, 3 4 patatas medianas enteras y peladas, 3 o 4 cebolla enteras y peladas, 1 cabeza de ajos, partida por la mitad, 400 gr. de arroz, aceite, sal, pimentn, 2 hojas de laurel, salsa de tomate, perejil, azafrn y agua. PREPARACIN Primero se prepara el fondo, poniendo en una marmita agua a calentar; mientras en una sartn, con abundante aceite, se sofren las patatas y las cebolla con los ajos y el laurel. Una vez hayan tomado color se aaden un par de cucharadas de pimentn y se vuelcan en la marmita, dejndolo cocer durante 30 o 40 minutos; transcurrido ese tiempo, se incorpora el pescado previamente limpio y se deja hasta que est cocido. Una vez cocido se cuela el fondo y se reserva el pescado con las patatas y las cebollas. Para hacer el arroz se coloca una paella al fuego y en ella el aceite y un poco de salsa de tomate, se sofre una cucharada de pimentn y, en seguida, el arroz brevemente. Seguidamente se incorporan el caldo y azafrn (aprox. Dobre de caldo que de arroz) y se lleva a ebullicin, teniendo en cuenta que sta no deber pasar de los 20 minutos; a mitad de coccin se rectifica de sal y se espolvorea con un poco de perejil picado.
Receta-4
Preparacin: Hacerse con 1 a 2Kg. de morralla similar (es decir, pescado de roca, galeras, cangrejitos, salmonetes rotos, huesos de rape... en definitiva, pescadito que est bueno pero no se puede vender por "presentacin"; 2 patatas, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 hoja de laurel, un puerro, unos granos de pimienta y una cucharada de sal. Ponerlo la verdura cruda en una olla, cubrir con agua fra, tapar y poner al fuego. Deber hervir unos 20-30 min. Meter la morralla y dejar cocer a fuego medio otros 20 min. Como mnimo. Al final, rectificar de sal y reservar el caldo. Resulta conveniente hervir (en el mismo caldo aparte) un pescadito de calidad para servirlo, "a banda" del

arroz (mero, rape, pescadillita...) Otra solucin es sofrer un poco en la misma paella unos medallones de mero rape y reservar. Acordarse de enharinar un poquito el pescado si lo vamos a frer, pues se deshace que no veas. En un paellero sofrer unas gambas (1 por persona) bien saladas y las retiramos (esto es opcional y afectos de presentacin: los puristas me pueden decir algo). Sofremos los tropezones bien salados (trocitines de colas de rape, varias tiras de calamares troceadas -250 grs. ya limpio-unas gambitas peladas y dos ajitos troceados). Bastarn cinco seis minutos. Si sueltan mucha agua es conveniente retirarla y aadirla al caldo. Aadir una cucharadita de pimentn y vaso de tomate maduro triturado inmediatamente despus para que no amargue. Sofrer unos minutos hasta que el tomate se dore y despegue de la paella todo el sofrito. Preparar unos 600?gr. de arroz y el doble en volumen de caldo. Tambin resulta conveniente en este momento pasar un poquitn por el chino el caldo con la morralla para que esta suelte todo el "churre" de las galeras, los cangrejitos y alguna hebras de pescado y verdurita. Pero sin pasarse. Sofreir un poco el arroz en el sofrito y aadir el caldo, con azafrn de verdad si es posible Paellero Carmencita que da tambin el pego. Rectificar de sal si es necesario y cuando ya empiece a espesar la cosa, situar las gambas en la superficie del arroz. Dejar hervir sin remover (slo moviendo el paellero) a ritmo fuerte al principio y despus medio-bajo. La coccin debe durar unos 15-20 minutos y 3-5 ms fuera del fuego, en reposo. En este momento conviene hacer uso de las socorridas hojas de peridico para que se acabe de hacer el arroz de arriba que estar un poco crudito... AJOACEITE con minipimer: Una yema de huevo, sal, un ajo y medio vaso de aceite. Comenzar a batir y aadir aceite continuamente pero poco a poco, que la emulsin no tenga aceite de sobra ni tampoco le falte, para que no se corte. ROMESCU con minipimer : Veinte almendras peladas, un par de oras, aceite, sal, un ayema de huevo y un ajito. Sofreir un poco las oras en aceite y sin pepitas. Echar esto en la batidora con un poco mas de acite y las almendras, achar la yema de huevo y repetir el proceso del ajoaceite.
Servir el arroz con las gambas y, "a banda", el pescadito y la patatita con el ajoaceite y la romescu.
En algunas zonas de la Comunidad Valenciana, tambin se usan las oras como aditivo en lugar de pimenton y azafrn. Se pueden sofrer al principio y que se vayan desleyendo, o hacerlo al modo del caldero de la Manga, esto es sofrerlas y dejar que se absorban desde un colador en el caldo. Muy importante es el tema del caldo. Hay que medirlo previamente con un bol o similar. El arroz una vez cocido, no debe sobrepasar los dos deditos de rigor de espesor. El fuego, uniforme y repartido. Cada paella tiene su medida, al igual que cada fuego, cada arroz y cada agua cuecen y admiten la sal de una manera distinta. Hay que tener paciencia, observar e ir probando, que Roma no se conquist en dos das.
5.-ARROZ A BANDA ARROSSEJAT

Este plato tpicamente marinero y parecido al arroz a banda se prepara con pescados de roca, de sabor intenso y carne dura. Si se prepara con fideos en vez de arroz, se le llama fideujat. El nombre de arrosejat, quiere decir dorado, se debe a que el arroz se rehoga hasta que toma ese tono, aadindole despus el caldo para cocerlo.
Receta-1
INGREDIENTES 1 rape de 1 kilo aprox., 2 patatas, 1 cebolla grande, 1 cucharada de pimentn, 2 tomates maduros, 4 dientes de ajo, arroz, aceite y sal PREPARACIN Se pone un puchero al fuego con el aceite, se sofren las patatas troceadas en cuatro trozos y luego la cebolla tambin partida. Cuando estn doradas se le aade la cucharada de pimentn y antes de que se queme se pone el agua. Cuando empieza a hervir se le tira el rape y se deja hasta que est cocido. En un paelln o cazuela (como se prefiera) se sofren los ajos partidos, sin pelar, los tomates rallados y el arroz. Cuando est todo bien sofrito, se le aade el caldo que se habr colado de antemano y se deja cocer hasta que quede completamente seco. Luego se enciende el Grill y se dora por encima. En una fuente, se coloca la cola de rape y las patatas con las que se ha cocido, se hace una salsa all i oli y se saca a la mesa junto con el arroz.
Receta-2
INGREDIENTES Para el caldo: 2 Kg. de pescado variado de roca de carne dura (mero, dorada, escpora, rape, congrio etc.), 2 patatas medianas (que no se deshagan), 4 cebollas pequeas (1 por persona), 1 tomate mediano, 1 1/2 l. de agua, 1 dl. de aceite (una tacita), pimentn y sal. Para el arroz: 400 gr. de arroz de grano medio o 400 gr. de fideos., 4 diente de ajo, 2 dl. de aceite, azafrn de hebra, un pellizco de sal. PREPARACIN DEL CALDO Limpiar el pescado y trocearlo o cortarlo en rodajas (segn tamao). Pelar las cebollas dejndolas enteras. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas. Pelar y picar el tomate. Calentar el dl. de aceite en una cazuela al fuego, frer las rodajas de patata dndoles la vuelta con cuidado y luego las cebollas hasta que se doren. Apartarlas a los lados de la cazuela y sofrer el tomate picado a fuego medio; agregar una cucharadita de pimentn, remover y rpidamente aadir el agua y un poco de sal. Cocer tapado a fuego medio durante 30 minutos aproximadamente. Cuando las patatas y las cebollas estn casi cocidas poner sobre ellas el pescado y, cuando vaya a romper a hervir, rebajar el fuego al mnimo y mantenerlo as durante 10-15 minutos. Comprobar el punto de sal y rectificar si es necesario.

Mantener la cazuela tapada y cerca del calor. PREPARACIN DEL ARROZ Calentar los dos dl de aceite en una paella o en una cazuela amplia y dorar los dientes de ajo, sin pelar y con un corte dado por la mitad, sacarlos y aadir el arroz o los fideos, y, a fuego lento darle vueltas a menudo para que vaya dorndose. Aadir entonces el caldo, 1 l. escaso si es para arroz, 1 litro si es para fideos. Probar el punto de sal y rectificar si es necesario. Agregar el azafrn previamente tostado y desmenuzado. Aumentar la intensidad del fuego para que rompa a hervir, igualar el arroz o los fideos y cocer los diez primeros minutos a fuego vivo y luego, gradualmente rebajado los 8-10 minutos restantes si se trata de arroz, 0 5-7 minutos si se trata de fideos. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de coccin. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos.
6.-ARROZ CALDOSO Receta-1

INGREDIENTES 250 gr. de pollo a poder ser la parte de las y pierna, 100 gr. de costilla de cerdo, 100 gr, de judas verdes o garrof, 100 gr. de tomate maduro, un trocito de pimiento rojo, una alcachofa (si es temporada de alcachofas) 100 gr. de guisantes ( si es temporada) o 100 gr. de garrofones. La verdura depende de la temporada que sea 150 gr. de aceite, 200 gr. de arroz 1 litro de agua aprox. Sal y azafrn. PREPARACIN En una olla honda, se pone el aceite y, cuando est caliente se sofre la carne a trozos, al pollo se le puede aadir unos trozos de conejo. Cuando la carne est doradita, se le aade la verdura segn la temporada, despus el tomate, el pimiento y los dientes de ajo, sofrindolo bien y cuidando que no se queme. Despus se le aade del agua, dejndolo hervir unos 20 minutos procurando que al hervir quede siempre un litro de caldo. Por eso es mejor poner un litro y medio, as queda el caldo justo. Se prueba de sal, se le aade el azafrn y el arroz. Se deja hervir 15 minutos procurando que quede caldos y en su punto.
Receta-2
INGREDIENTES 100 gr. de jamn serrano, 1 litro de caldo de cocido, 200 gr. de arroz de grano medio, 100 gr. de tomate, 1 pimiento pequeo rojo, dl. de aceite (media tacita), sal y pimentn PREPARACIN Trocear a cuadritos el jamn. Pelar y picar el tomate. Lavar, secar y trocear el pimiento quitndole las simientes. Calentar el caldo del cocido. Calentar el aceite en una cazuela al fuego. Frer el jamn, luego el pimiento y a continuacin el tomate. Aadir media cucharadita de pimentn y enseguida el caldo caliente. Probar el punto de sal y rectificar si es necesario. Echar el arroz, remover y cocer destapado a fuego medio de 16 a 18 minutos. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de coccin. Retirar del fuego, servir y dejar reposar un poco en los platos.
7.-ARROZ CON CENTOLLO en paellaINGREDIENTES 2 centollos, uno macho y otro hembra, 400 gr. de arroz de grano medio, 1 cebolla mediana, 1 tomate mediano, 1 pimiento verde (100g.), 4 dientes de ajo, unas ramitas de perejil, 3 dl. de aceite (3 1/2 tacitas), azafrn, sal, pimentn, 2 l. de agua, 1 paella de 40 cm. de dimetro. PREPARACIN Limpiar los centollos. Pelar y rallar la cebolla, Lavar, quitar las semillas y trocear el pimiento. Pelar y picar los ajos y el tomate. Calentar 2 dl. de aceite en una cazuela al fuego. Frer los centollos, sacarlos y trocearlos. Reservar la carne. Apartar las huevas y la masa gris. Reservar tambin los caparazones y las patas. Machacar en el mortero 2 dientes de ajo con un pellizco de sal, aadir las huevas y la masa gris e ir incorporando poco a poco 1 dl. de aceite formando una salsa. Reservarla. En el aceite donde se han frito los centollos, dorar la cebolla, luego los ajos, frer despus el tomate y aadir la salsa picada en el mortero. Rehogar todo esto unos minutos, incorporar una cucharadita de pimentn y enseguida el agua. Echar en este caldo los trozos de caparazn, patas etc.. Aadir un poco de sal y cocer tapado, a fuego medio, 30 minutos. Pasar el caldo por un colador fino. Calentar dl. de aceite en una paella al fuego. Frer la carne del centollo 2 minutos, aadir una pizca de pimentn, enseguida el arroz, revolver con rapidez e incorporar 1 litro y escaso de caldo colado, y una pizca de azafrn. Probar el punto de sal y rectificar si es necesario. Igualar el arroz y cocer los 10 primeros minutos a fuego vivo, y los 8 10 minutos restantes a fuego gradualmente rebajado. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de coccin. Retirar del fuego, dejar reposar cinco minutos y servir.
8.-ARROZ CON LANGOSTA O CON LANGOSTINOS (en paella)

INGREDIENTES Una langosta de 500 gr. aproximadamente o 500 gr. de langostinos, 500 gr. de cabeza de pescado (rape, merluza etc.), 400 gr. de arroz de grano medio, 1 cebolla mediana, 1 hoja de laurel, 3 ramitas de perejil, 2 tomates medianos, 2 dientes de ajo, 3 dl. de aceite (3 tacitas), azafrn, sal, pimentn, una pizca de pimienta blanca molida, 2 l. de agua, 1 paella de 40 cm. de dimetro. PREPARACIN Lavar y trocear sin pelar uno de los tomates; pelar y picar el otro. Pelar y picar los ajos. Pelar y trocear la cebolla. Calentar 2 dl. de aceite en una cazuela amplia al fuego y frer la langosta. Sacarla y reservarla. En ese aceite frer la cabeza de pescado, pasada por harina, sacarla y reservarla. Continuar friendo la cebolla y el tomate troceados. Aadir luego cucharadita de pimentn y enseguida el agua. Mientras tanto se pela la langosta, se reserva y trocea su carne. Machacar la cabeza y las patas, aplastndolas con la maza del mortero. Incorporar todo esto, junto con la cabeza de pescado frita, a la cazuela con el caldo. Aadir el laurel y el perejil. Poner un poco de sal y una pizca de azafrn y cocer tapado a fuego medio durante una hora. Una vez preparado el caldo, pasarlo por un colador fino y reservarlo. Calentar 1 dl. de aceite en una paella al fuego y frer la carne de la langosta troceada, luego los ajos y el tomate picados y despus cucharadita de pimentn, aadiendo enseguida 1 litro y escaso de caldo de pescado preparado. Agregar una pizca de pimienta blanca molida. Probar el punto de sal, rectificar si es necesario. Cuando rompa a hervir, se echa el arroz y se reparte por igual. Cocer los 10 primeros minutos a fuego vivo y gradualmente rebajarlo los 8 a 10 minutos restantes. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de coccin. Retirar del fuego, dejar reposar unos minutos y servir.
9.-PAELLA DE MARISCO Receta-1

INGREDIENTES 250 gr. de rape, 250 gr. de cigalas pequeas o gambas, 4 cigalas o carabineros, 250 gr. de calamares, 1 cabeza de merluza, 500 gr. de mejillones, 400 gr. de arroz de grano medio, 2 tomates medianos, 1 cebolla mediana, 1 diente de ajo, 2 dl. de aceite (2 tacitas), azafrn, sal, pimentn, harina para rebozar, 1 l. de agua, 1 paella de 40 cm. de dimetro. PREPARACIN DEL CALDO Enjuagar y escurrir el pescado y los 250 gr. de cigalas o gambas. Ponerles un poco de sal. Pasar por harina el rape y la cabeza de merluza. Lavar un tomate y partirlo en trozos. Pelar la cebolla y trocearla. Calentar 1 dl. de aceite en una cazuela amplia, al fuego y frer las cigalas o gambas. Sacarlas y reservarlas. En ese aceite frer el rape y la cabeza de merluza. Sacarlos. A continuacin, frer la cebolla y cuando empiece a dorarse, el tomate. Aadir una cucharadita de pimentn y el 1 litro de agua. Poner un poco de sal. Mientras tanto limpiar, de piel y espinas, el pescado que se ha frito, echar stas en el caldo y reservar la carne. Pelar las cigalas o gambas fritas, machacar en el mortero las cabezas, los caparazones y las patas y echarlas en el caldo. Reservar las colas limpias. Tapar la cazuela y cocer, a fuego medio, 45 minutos. Pasar el caldo por colador fino. Cocer los mejillones al vapor. Quitarles la media concha y reservar la otra media, colar el caldo que hayan soltado e incorporar al caldo de pescado. PREPARACIN DEL ARROZ Limpiar y trocear los calamares. Pelar y picar el tomate y el ajo. Enjuagar, escurrir y poner un poco de sal a las 4 cigalas o carabineros. Calentar el caldo de pescado, aadir una pizca de azafrn. Poner 1 dl. de aceite en una paella, al fuego y frer las 4 cigalas o carabineros, luego los calamares (con precaucin porque salta el aceite) y despus el ajo y el tomate. Cuando ya est sofrito, aadir una cucharadita de pimentn, el arroz y revolver con rapidez. Poner 1 litro escaso del caldo depescado caliente. Probar el punto de sal y rectificar si es necesario. Cocer a fuego vivolos 10 primeros minutos, aadir la carne del pescado y las colas de las cigalas y gambas peladas que se tenan reservadas. Rebajar gradualmente el fuego y cocer de 8 a 10 minutos ms. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de coccin. Colocar los mejillones adornando por encima. Retirar del fuego, dejar reposar cinco minutos y servir.
Receta-2
INGREDIENTES Calamares 150gr., sepia 150 gr., 8 gambas gordas, 4 cigalas grandes, 12 clotxinas, pimentn dulce (una cucharada o la pulpa de 4 oras), aceite de oliva 300 gr., tomate rallado o triturado (ocho cuharadas), azafrn, arroz 600 gr., ajos 2 o 3 dientes (segn tamao), caldo de pescado (aprox. El doble de caldo que de arroz) PREPARACIN Troceamos la sepia y los calamares en cuadrados de unos 2 cm., ponemos el aceite a calentar y cuando humee, salteamos las gambas y las cigalas durante 1 min., las sacamos y las reservamos. A continuacin, incorporamos la sepia y los calamares y los sofremos hasta que empiecen a tomar un ligero color dorado. En ese instante, aadimos el tomate y dos ajos picados muy finos y lo sofremos bien, hasta que empiecen a oscurecer. Entonces, ponemos el pimentn dulce o las oras, lo removemos todo e incorporamos el arroz. A continuacin el caldo hirviendo, medio ajo picado muy fino, y dejamos cocer el conjunto a fuego vivo. A los 10 minutos de coccin, colocamos las gambas, las cigalas y las clotxinas por encima y dejamos cocer otros 5 minutos ms, hasta que el caldo se evapore por completo

(Hay quien al sofrito le aade media cebolla picadita. Par ale caldo lo ideal son espinas y cabeza de rape, pescado de roca y pescado de playa, galeras y cangrejos. Con 30 minutos de coccin es suficiente. Al caldo se le puede aadir una cebolla y un tomate, una hoja de laurel. A ms sabroso sea el caldo, ms rica ser la paella. Si vuestro presupuesto os lo permite, podeis poner tambin unos trozos de langosta o bogavante e incluso unas almejas, trozos de rape o pez espada).
10.-ARROZ CON CHIPIRONES Y CARABINEROS (en paella)

INGREDIENTES 250 gr. de chipirones, 4 carabineros grandes, 500 gr. de mejillones, 400 gr. de arroz de grano medio, 1 cebolla mediana, 1 hojita de laurel, 100 gr. de tomate, 2 dientes de ajo, 1 dl. de aceite , azafrn , sal, pimentn, 1 l. de agua, 1 paella de 40 cm. de dimetro. PREPARACIN Limpiar los chipirones y enjuagar los carabineros, escurrirlos. Limpiar los mejillones. Pelar y picar el tomate y los ajos. Pelar la cebolla y trocearla. Cocer los mejillones al vapor. Calentar dl. de aceite en una cazuela al fuego, frer los carabineros, sacarlos, luego la cebolla troceada, aadir por ultimo cucharadita de pimentn y enseguida el agua y la hojita de laurel. Pelar los carabineros y reservar las colas limpias. Machacar en un mortero las cabezas y las peladuras y echarlas en el caldo. Poner un poco de sal y una pizca de azafrn. Cocer 20 minutos y pasar el caldo por el colador fino, agregando el caldo filtrado de la coccin de los mejillones. Calentar 1 dl. de aceite en una paella al fuego, frer los chipirones, luego los ajos y despus el tomate. Aadir cucharadita de pimentn y 1 litro y escaso del caldo de los carabineros. Probar el punto de sal y rectificar si es necesario. Cuando rompa a hervir, echar el arroz, repartirlo por igual. Cocer a fuego vivo los 10 primeros minutos. Poner por encima las colas de los carabineros y los mejillones abiertos (slo media concha), y cocer 8 10 minutos ms a fuego gradualmente rebajado. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de coccin. Retirar del fuego, dejar reposar unos minutos y servir.
11.-ARROZ CON CHIPIRONES Y AJOS TIERNOS

INGREDIENTES 600 gr. de arroz, 400 gr. de chipirones, 400 gr. de ajos tiernos, 3 oras, 3 tomates naturales maduros, aceite de oliva, pescados para el caldo, azafrn, agua, ajos secos. PREPARACIN Se fren los ajos y el tomate, y se echan a un recipiente donde estar cociendo el agua; se incorporan el azafrn y las oras previamente fritas; por ltimo, los pescados se lleva a ebullicin, y se mantiene sta durante un cuarto de hora. Transcurrido ese tiempo, se retira del fuego y se cuela el caldo. En cazuela de barro se rehoga el arroz, junto con los chipirones en ocho cucharadas de aceite, despus se aade el caldo hasta que cubra el conjunto. Se pone a fuego fuerte durante diez minutos. Se comprueba el gusto de sal, y en su caso se rectifica. Se baja a fuego lento y se cuece durante siete minutos ms.
12.-ARROZ CON SALMONETES

INGREDIENTES 600 gr. de arroz, 4 oras, unas hebras de azafrn 1 tomate natural pelado, 1 cabeza de ajos, 8 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla mediana, 6 salmonetes (de ms de 150 gr. cada uno), 2 litros de agua, 1 l. de caldo de pescado. PREPARACIN Se saltea la cebolla, muy picada, en el recipiente en el que se va a cocinar el arroz (cazuela de barro). Se rehoga el arroz con la cebolla. Se cuela el caldo del fondo y se moja el arroz. Cuando est hirviendo se colocan los 6 salmonetes, se cuecen durante 12 minutos y luego se pasa al horno durante 8 minutos, se sirve meloso. Para hacer el caldo se pone a hervir el pescado, el azafrn y el sofrito hecho con el tomate y la cabeza de ajos. Tambin se aade la ora sofrita y la sal.
13.-ARROZ DE PESCADORES
INGREDIENTES 3 calamares, 12 mejillones, 12 gambas, 6 langostinos, 500 gr. de arroz, cebolla picada, 1 tomate picado, 2 dientes de ajo, pimentn, aceite de oliva, sal y pimienta. PREPARACIN Se ponen los calamares, cortados a trozos a cocer en un dedo de aceite. Por separado se abren los mejillones al vapor y se conserva su jugo. En otra cazuela se mezclan tomate, cebolla y se rehogan junto con los ajos machacados. Una vez conseguido un sofrito, se agregan el arroz, los calamares con su jugo, y el pimentn. Se aade el caldo de los mejillones y el agua necesaria, y se sazona con sal y pimienta. Cinco o seis minutos antes de que el arroz est cocido se agregan los mejillones, las gambas y los langostinos.
14.-ARROZ DE SEORITOS
INGREDIENTES 1 pollo deshuesado, 1 kilo de pescado: calamares, mero, langostinos y mejillones, 500 gr. de arroz, 4 pimientos morrones, 300 gr. de guisantes, 300 gr. de tomate triturado, 100 gr. de jamn a dados, 1 l. de caldo de pescado, 1 diente de ajo, pimienta blanca, nueza moscada, azafrn, aceite de oliva, sal. PREPARACIN En una cazuela de poco fondo, con aceite se saltean trozos de pollo y el jamn; despus se agregan los calamares cortados, el tomate, el ajo y, si se quiere, algo de perejil, todo picado. Cuando el sofrito comienza a tomar color, se agrega el arroz, que se rehoga tambin. A continuacin se pone el caldo de pescado, seguido de los guisantes, el mero cortado, los mejillones sin valvas, los mariscos sin caparazones y los pimientos morrones a tiras. Por ltimo se adicionan la sal y las especias; la cazuela cocer a fuego vivo diez minutos, y luego se lleva al horno durante diez ms. El arroz resultar un tanto meloso.
15.-ARROZ NEGRO (en paella) Receta-1

INGREDIENTES 400 gr. de sepia pequea o chipirones, la tinta de ellos mismos o 4 paquetitos de tinta de calamar, 400 gr. de arroz grano medio, 100 gr. de tomate, 2 dientes de ajo, 1 dl. de aceite (1 tacita), sal, pimentn, 1 l. de caldo de pescado (ver receta en fidea), 1 paella de 40 cm. de dimetro. PREPARACIN Limpiar la sepia o chipirones, reservando la tinta, trocearlos. Pelar y picar el tomate y los ajos. Calentar el caldo de pescado. Si se utiliza tinta en paquete, diluirla con un poco de caldo. Calentar el aceite en una paella al fuego. Frer la sepia o chipirones (con precaucin porque salta el aceite), luego los ajos y el tomate, despus una cucharadita de pimentn y el arroz, dndole vueltas con rapidez. Aadir enseguida el caldo caliente, repartir el arroz por igual. Probar el punto de sal y rectificar si es necesario. Cocer a fuego vivo los 10 primeros minutos. Aadir la tinta desleda con un poco de caldo. Continuar cociendo 8 10 minutos ms, a fuego gradualmente rebajado. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de coccin. Retirar del fuego, dejar reposar 5 minutos y servir.
Receta-2 (estilo alicante)

INGREDIENTES 400 gr. de arroz, 1 Kg. de espines de playa, 1 declitro de aceite de oliva, 1 ora, perejil, limn, 1 cabeza de ajo, 3 tomates maduros PREPARACIN Se limpian los sepiones y se ponen a cocer, sin quitarles la tinta, con el agua justa. Seguidamente, se pone la pella al fuego con el aceite. Una vez caliente, se fre la ora y se retira a un mortero. Se maja muy fina con una cabeza de ajos, 3 tomate maduraos, aceite, limn y perejil, para obtener un majado. En el mismo aceite, se echan unas cucharadas de majado y el arroz, y se sofre todo un poco. Se aaden los sepiones cocidos con su caldo. Se sazona con sal y azafrn y se cuece de 18 a 20 minutos. Se sirve acompaado de all-i-oli.
Receta-3 (playa de valencia)

INGREDIENTES 1 calamar o ms si son pequeos cortados a trozos y sin sus bolsas de tinta, 2 cebollas picadas, 2 tomates despepitados y picados, Kg. de rape cortado en seis trozos, 12 mejillones limpios, 6 gambas grandes, 600 gr. de arroz, 1 litro de caldo de pescado, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, perejil y sal. PREPARACIN Se colocan los calamares en una cazuela y se saltean con un poco de aceite durante dos o tres minutos. Se aade la cebolla, algo ms de aceite, si fuera preciso, y se deja hacer hasta que el calamar se ablande; entonces se echa el tomate, hasta lograr una perfecta emulsin. Se adicionan en ese momento el pescado y el marisco, que se rehogarn concienzudamente. Se agrega la tinta de las bolsas, pasando stas por un colador sobre el que se machacan. Se aade el arroz, que tambin se rehoga para que se empape convenientemente de aceite y tinta. Poco a poco, se incorpora el caldo de pescado y, cuando hierva, el ajo y el perejil, se sazona. Se reduce la llama del fuego, y se contina cociendo a fuego lento durante veinte minutos aprox., hasta que el lquido haya sido absorbido por el arroz. Llegado el guiso a su punto se deja reposar entre cinco y diez minutos antes de su servicio.
Receta-4
INGREDIENTES 1 Kg. de calamares troceados, Kg. de arroz, gambas gordas, 2 oras, 1 cebolla, 4 bolsas de tinta, 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de crcuma, caldo de pescado, aceite y sal PREPARACIN Freir las oras en aceite y cuando se oscurezca retirar. Aade la cebolla troceada y el ajo, dejar que se poche bien. Aparte se calienta el caldo de pescado con la crcuma, las oras y la tinta, y se deja cocer un poco. Cuando las oras estn cocidas se retiran, se les quita la piel y la carne que qeuda se echa al caldo. Erogar el calamar troceado en la paella y cuando tome color aadir el arroz y el caldo. Dejar cocer lentamente 15 minutos y aadir las gambas troceadas al final. Se puede acompaar con una salsa de ali-oli.
16.-ARROZ CON RAPE (en paella)

INGREDIENTES 1 rape de 1 Kg. ,400 gr. de arroz de grano medio, 1 cebolla, 6 tomates (600 gr.), 1 para el caldo, 4 para asar y 1 para el arroz., 6 dientes de ajo (2 para el arroz y 2 para el rape), 3 dl. de aceite (3 tacitas, 1 para el caldo, 1 para el arroz, 1 para el rape), 8 ramitas de perejil ( 4 para los tomates y 4 para el rape), pimentn, sal, 1 limn, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 4 tallos de perejil, 1 hoja verde de puerro, 2 cucharadas soperas de pan rallado, harina para rebozar, 2 cucharadas soperas de aceite, 2 l. de agua, 1 paella de 40 cm. de dimetro. PREPARACIN Lavar el pescado. Preparar el rape quitndole cabeza, espina y piel. Ponerle sal y pasar la cabeza por harina. Cortar la carne del rape en filetes finos, rociarlos con zumo de limn y un poco de sal. Reservarlos. Pelar y trocear la cebolla. Pelar y trocear un tomate. PREPARACIN DEL CALDO Calentar 1 dl. de aceite en una cazuela al fuego y frer la cabeza del rape. En ese aceite frer la cebolla; cuando est dorada, frer el tomate troceado y luego media cucharadita de pimentn. Verter sobre todo esto 2 litros de agua, aadir la espina y piel de rape y un ramito hecho con la hoja de laurel, tallos de perejil y hoja de puerro. Poner un poco de sal y cocer 30 minutos. Pasar el caldo por un colador fino. PREPARACIN DE LOS TOMATES Pelar y trocear finamente 2 dientes de ajo y 4 ramitas de perejil. Encender el horno a temperatura media. Lavar 4 tomates, secarlos y partirlos por la mitad. Ponerlos en una bandeja de horno con la parte cortada hacia arriba. Espolvorearlos con sal, ponerles encima los ajos y el perejil troceados y un poco de pan rallado. Meterlos en el horno, a temperatura media, durante 30 minutos. Sacarlos y reservarlos al calor. PREPARACIN DEL ARROZ Pelar y picar 1 tomate y 2 dientes de ajo. Calentar 1 dl. de aceite en una paella al fuego, frer los ajos y el tomate. Aadir una cucharadita de pimentn, luego el arroz, remover con rapidez e incorporar 1 litro y escaso del caldo de rape caliente. Probar el punto de sal y rectificar si es necesario. Igualar el arroz. Cocer a fuego vivo los 10 primeros minutos y a fuego gradualmente rebajado los 8 10 restantes. Mientras se cuece el arroz, calentar un decilitro de aceite en una sartn al fuego, pasar por harina los filetes de rape, frerlos, sacarlos y colocarlos en una fuente. Picar en el mortero 2 dientes de ajo y 4 ramitas de perejil, aadir poco a poco 2 cucharadas soperas de aceite y poner un poco de este majado sobre cada loncha de rape. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de coccin. Retirarlo del fuego, dejar reposar 5 minutos. Servir el arroz y acompaarlo con los filetes de rape y los tomates asados al horno.
17.-ARROZ CON BACALAO, GUISANTES Y ALCACHOFAS (paella)

INGREDIENTES 150 gr. de bacalao, 500 gr. de guisantes frescos, 500 gr. de alcachofas frescas, 400 gr. de arroz, 100 gr. de tomate, 4 dientes de ajo, 1 dl. de aceite, azafrn, sal, pimentn, 1 l. de agua aprox., 1 paella de 40 cm. de dimetro PREPARACIN Asar el bacalao, sin remojar, a la llama. Enjuagarlo, quitarle la piel y espinas y desmenuzarlo. Desgranar los guisantes. Quitar las hojas duras de las alcachofas, cortar las puntas, partirlas en cuatro y ponerlas en agua con zumo de limn. Pelar y picar los tomates y los ajos. Calentar el aceite en una paella, al fuego. Frer los ajos, luego el bacalao y despus el tomate. Aadir media cucharadita de pimentn e inmediatamente el agua. Cuando empiece a hervir, incorporar las alcachofas y los guisantes, aadir una pizca de azafrn y un poquito de sal y cocer 20 minutos a fuego medio. Al cabo de este tiempo probar el punto de sal y rectificar si es necesario. Aumentar la intensidad del fuego, echar el arroz, repartir por igual y mantener a fuego vivo los 10 primeros minutos y luego gradualmente rebajado otros 8 o 10 minutos ms. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de coccin. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos.
18.-ARROZ CON BACALAO Y HABAS (en paella)

INGREDIENTES 200 gr. de bacalao, 1 Kg. de habas tiernas, 400 g. arroz, 100 gr. de tomate, 4 dientes de ajo, 1 dl. de aceite, azafrn, sal, pimentn, 1 l. de agua, 1 paella de 40 cm. de dimetro. PREPARACIN Desgranar las habas. Asar el bacalao, sin remojar, a la llama. Enjuagarlo, quitarle la piel y espinas y desmenuzarlo. Pelar y picar el tomate y los ajos. Calentar el aceite en una paella, al fuego. Frer las habas dndoles vueltas durante 5 minutos. Aadir el bacalao, frer removiendo 5 minutos ms. Frer luego los ajos y el tomate, despus media cucharadita de pimentn y enseguida poner el agua, una pizca de azafrn y un poquito de sal. Cuando hierva 5 minutos probar el punto de sal y rectificar si es necesario. Echar el arroz, repartirlo por igual y cocer a fuego vivo los 10 primeros minutos y los 8 o 10 restantes a fuego gradualmente rebajado. Probar unos granos para verificar el punto de coccin. Retirar del fuego, dejar reposar 5 minutos y servir.
19.-ARROZ CON SEPIA Y COLIFLOR (caldoso)

INGREDIENTES 250 gr. de sepia, 250 gr. de ramitos de coliflor, 200 gr. de arroz de grano medio, 100 gr. de cebolla, 100 gr. de tomate, 2 dientes de ajo, dl. de aceite (1/2 tacita) azafrn, sal, pimentn, 1 pizca de canela molida, 1 l. de agua. PREPARACIN Limpiar y trocear la sepia. Lavar los ramitos de coliflor y escurrirlos. Pelar y picar los ajos y el tomate. Rallar la cebolla, o picarla finamente. Calentar el aceite en una cazuela al fuego, frer la sepia, luego los ajos y la cebolla. Cuando ya est empezando a dorarse aadir el tomate y despus media cucharadita de pimentn y el agua. Aadir una pizca de azafrn y un poco de sal. Cocer tapado 20 minutos a fuego lento. Poner entonces la coliflor. Probar el punto de sal y rectificar si es necesario. Debe de quedar 1 litro de caldo despus de la coccin. Cuando rompa a hervir nuevamente, echar el arroz y cocer destapado a fuego medio, de 16 a 18 minutos. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de coccin. Espolvorear con una pizca de canela molida. Retirar del fuego y servir de inmediato, dejndolo reposar un poco en los platos.
20.-ARROZ CON BACALAO Y CEBOLLA (meloso)

INGREDIENTES 200 gr. de bacalao, 100 gr. de tocino entreverado, 1 Kg. de cebollas, 400 gr. de arroz grano medio, 100 gr. de tomate, 4 dientes de ajo, dl. de aceite (1/2 tacita), azafrn, sal, pimentn, 1 l. de agua o caldo (de ave, ce carne o de cocido), 1 cazuela de barro de 35 cm. de dimetro). PREPARACIN Asar el bacalao, sin remojar, a la llama. Enjuagarlo, quitarle la piel y espinas y desmenuzarlo. Pelar y cortar las cebollas en trozos muy pequeos. Partir a cuadritos el tocino. Pelar y picar los tomates y los ajos. Calentar el aceite en una cazuela de barro al fuego. Frer el tocino troceado, el bacalao desmenuzado y, a continuacin, la cebolla. Mantener a fuego medio, dando vueltas a menudo hasta que la cebolla empiece a dorarse. Aadir y frer los ajos y el tomate. Luego media cucharadita de pimentn y el agua o caldo. Poner una pizca de azafrn y un poquito de sal. Cocer tapado 15 minutos. Probar el punto de sal y rectificar si es necesario. Echar el arroz, remover y cocer destapado, a fuego medio, de 18 a 20 minutos. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de coccin. Retirar del fuego, servir y dejar reposar un poco en los platos.
21.-ARROZ CON BACALAO Y COLIFLOR (en paella)

INGREDIENTES 200 gr. de bacalao, 300 gr. de coliflor en ramitos, 400 gr. de arroz de grano medio, 4 dientes de ajo, 100 gr. de tomate, 2 dl. de aceite, 1 l. de agua, 1 paella de 40 cm. de dimetro. PREPARACIN Asar el bacalao, sin remojar, a la llama. Enjuagarlo, quitarle la piel y espinas y desmenuzarlo. Pelar y picar los ajos y el tomate. Enjuagar los ramitos de coliflor y escurrirlos. Calentar el aceite en la paella al fuego, frer los ajos, luego los ramitos de coliflor y a continuacin el bacalao. Aadir media cucharadita de pimentn y enseguida el agua, una pizca de azafrn y un poco de sal. Cocer a fuego lento 10 minutos. Pinchar un tallo de coliflor y comprobar si necesita ms coccin. Probar el punto de sal y rectificar si es necesario. Avivar el fuego, echar el arroz, repartirlo por igual y cocer los 10 primeros minutos a fuego vivo y los 8 o 10 restantes a fuego gradualmente rebajado. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de coccin. Retirar del fuego, dejar reposar 5 minutos y servir. (Esta paella admite pimientos o ajos tiernos que erogaramos con la coliflor. Es importante que el agua al ponerla est hirviendo o casi cuando aadimos el arroz. Tengamos cuidado con la sal, puesto que el bacalao es salado, no aadir sal hasta probar bien el caldo de la paella)
22.-ARROZ CON BACALAO Y ESPINACAS (caldoso)

INGREDIENTES 150 gr. de bacalao, 500 gr. de espinacas, 200 gr. de arroz, 6 ajos tiernos, 100 gr. de tomate, dl. de aceite, azafrn, sal, pimentn, 1 l. de agua. PREPARACIN Asar el bacalao, sin remojar, a la llama. Enjuagarlo, quitarle, las espinas y la piel y desmenuzarlo. Limpiar, enjuagar, trocear y escurrir las espinacas. Pelar y cortar los ajos tiernos. Pelar y picar el tomate. Calentar el aceite en una cazuela al fuego. Frer los ajos, luego las espinacas y despus el tomate. Cuando se haya evaporado el agua de las espinacas, aadir media cucharadita de pimentn, enseguida el agua, una pizca de azafrn y un poquito de sal. Cocer tapado 10 minutos. Probar el punto de sal y rectificar si es necesario. Echar el arroz, remover y cocer destapado, a fuego medio de 16 a 18 minutos. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de coccin. Retirar del fuego, servir y dejar reposar un poco en los platos.
23.-ARROZ CON BACALAO Y PATATAS (en cazuela)

INGREDIENTES 200 gr. de bacalao, 500 gr. de patatas, 200 g. de arroz, 100 gr. de tomate, 4 dientes de ajo, 1 dl. de aceite, azafrn, sal, pimentn, 4 ramitas de perejil, 1 l. de agua. PREPARACIN Asar el bacalao, sin remojar, a la llama. Enjuagarlo, quitarle piel y espinas y desmenuzarlo. Pelar las patatas, enjuagarlas y partirlas en trozos pequeos. Picar o trocear muy bien el perejil. Calentar el aceite en una cazuela al fuego. Frer las patatas. Cuando estn doradas, frer los ajos y el tomate. Poner luego el bacalao, aadir media cucharadita de pimentn y, despus, el arroz dndole unas vueltas con rapidez y el agua caliente. Poner una pizca de azafrn y un poquito de sal. Cuando rompa a hervir, probar el punto de sal y rectificar si es necesario. Cocer destapado de 16 a 18 minutos, espolvorendolo hacia el final de la coccin con el perejil picado. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de coccin. Retirar del fuego, dejar reposar unos minutos y servir.
24.-ARROZ CON BACALAO Y PATATAS AL HORNO

INGREDIENTES 200 gr. de bacalao, 2 patatas medianas, 400 gr. de arroz, 2 tomates medianos maduros, 1 cabeza de ajos, 1 dl. de aceite (1 tacita), azafrn, sal, pimentn, l. de agua, 1 cazuela plana de barro de 35 cm. de dimetro. PREPARACIN Asar el bacalao, sin remojar, a la llama. Enjuagarlo, quitarle la piel y espinas y desmenuzarlo. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 1 cm. de gruesas. Lavar los tomates. Partir uno por la mitad y pelar y picar el otro. Lavar y secar la cabeza de ajos. Dejarla entera sin pelar. Encender el horno a 200 (muy caliente). En una sartn calentar el aceite al fuego. Frer las patatas y sacarlas cuando estn doradas. Freir a continuacin la cabeza de ajos entera y luego el tomate partido por la mitad. Sacarlos y reservarlos. Pasar este aceite a una cazuela plana de barro, ponerla al fuego y, cuando est caliente de nuevo, frer el bacalao, el tomate picado, media cucharadita de pimentn y el arroz. Mezclar bien. Echar el agua caliente, una pizca de azafrn y un poquito de sal. Incorporar las patatas, las dos mitades de tomate y la cabeza de ajos ponindola en el centro. Repartir el arroz por igual y cuando rompa a hervir, probar el punto de sal y rectificar si es necesario. Meter en el horno (fuerte) y cocer de 15 a 18 minutos. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de coccin. Cuando est, sacar la cazuela y servir de inmediato, porque el calor del barro sigue cociendo el arroz y puede pasarse abrindose entonces los granos.
25.-ARROZ CON BOQUERONES Y ESPINACAS (en paella)

INGREDIENTES 400 gr. de espinacas, 300 gr. de boquerones, 600 gr. de arroz, tomate y ajos, caldo de pescado, aceite de oliva, azafrn. PREPARACIN Poner las espinaca a remojo para librarlas perfectamente de la tierra. Limpiar los boquerones salndolos inmediatamente. En una paellera con aceite de oliva hacer un sofrito con el tomate y el ajo. Aadir las espinacas y erogar un poco. Aadir las espinacas y erogar un poco. Incorporar el arroz, el azafrn y el caldo (aproximadamente tres para de ste por una de arroz) y diez minutos antes de finalizar la coccin decorar por encima con los boquerones dejando hasta completar su elaboracin. Dejar reposar y servir.
26.-ARROZ CON BACALAO Y PIMIENTOS

INGREDIENTES 150 gr. de bacalao, 125 gr. de garbanzos (pesados sin remojar), 400 gr. de arroz, 1 pimiento rojo grande, 1 tomate mediano, 1 cabeza de ajos, 1 dl. de aceite (1 tacita), azafrn, sal, pimentn, 1 l. de agua. PREPARACIN Poner en remojo los garbanzos con agua, la vspera. Al da siguiente cocerlos en 1 litro de agua, aadiendo al final un poco de sal y una pizca de azafrn. Colar el caldo y mantenerlo caliente. Reservar los garbanzos cocidos. Asar el pimiento en el horno a temperatura media, dndole vuelta cada 15 minutos. Tardar en estar asado, entre 30 y 45 minutos. Sacarlo, dejarlo entibiar y pelarlo, quitndole tambin las semillas. Asar el bacalao, sin remojar, a la llama. Enjuagarlo, quitarle la piel y espinas y desmenuzarlo. Pelar y picar el tomate y los ajos. Calentar el aceite en una cazuela de barro, al fuego. Frer los ajos y el tomate, aadir el bacalao y darle unas vueltas. Poner media cucharadita de pimentn y enseguida el arroz, remover y echar un litro de caldo y los garbanzos reservados. Repartir por igual el arroz. Cuando rompa a hervir, probar el punto de sal y rectificar si es necesario. Cocer destapado a fuego medio entre 17 y 20 minutos. Colocar el pimiento asado cortado en cuatro partes, como si fuesen capas de torero, hacia la mitad de coccin. Probar unos granos de arroz y verificar el punto de coccin. Retirar del fuego y servir.
27.-ARROZ CON BACALAO Y VERDURAS (en paella)

INGREDIENTES 150 gr. de bacalao, 100 gr. de pimiento rojo, 125 gr. de judias verdes, 2 alcachofas frescas, 100 gr. de guisantes (pesados sin vaina), 100 gr. de espinacas frescas, 250 gr. de garrofn fresco (100 gr. si se utilia seco), 100 gr. de tomate, 50 gr. de cebolla, 2 dientes de ajo, 400 gr. de arroz, 1 ramita de romero, 1 dl. de aceite, azafrn, sal, pimentn, 2 l. de agua, 1 paella de 45 cm. de dimetro. PREPARACIN Si el garrofn es seco, se pone en remojo con agua la vspera y al da siguiente se cuece por igual que las alubias. Reservar el agua de la coccin. Asar el bacalao, sin remojar, a la llama. Enjuagarlo, quitarle piel y espinas y desmenuzarlo. Limpiar las alcachofas, quitndoles las hojas duras y cortando las puntas. Ponerlas en agua con un poco de zumo de limn. Despuntar las judas verdes y trocearlas. Desgranar los guisantes y el garrofn (si es de grano tierno). Limpiar, lavar y trocear el pimiento quitndole las semillas. Calentar el aceite en una paella al fuego y erogar oir este orden: el pimiento, las judas verdes, espinacas y alcachofas. Cuando esta verdura est erogada, aadir la cebolla, luego el tomate y los ajos y por ltimo el bacalao. Despus una cucharadita de pimentn y el agua, utilizando la de cocer el garrofn. En total 2 litros. Cuando empiece a hervir, poner los guisantes y el garrofn (fresco o cocido) y un poco de sal. Cocer durante 30 o 40 minutos. Probar el punto de sal y rectificar, si es necesario; aadir una pizca de azafrn. Echar el arroz, repartirlo por igual. Cocer a fuego vivo los 10 primeros minutos y a fuego gradualmente rebajado los 8 10 minutos restantes. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de coccin. Retirar del fuego, dejar reposar 5 minutos y servir.
28.-ARROZ HUERTANO DE VERDURAS (en paella)

INGREDIENTES 250 gr. de coliflor, 2 pimientos rojos, 100 gr. de judas verdes, 50 gr. de guisantes desgranados, 100 gr. de habas tiernas desgranadas, 1 manojo de ajos tiernos, 2 alcachofas naturales, 1 berenjena, 2 patatas medianas, 2 tomates maduros, 4 dientes de ajo, 400 gr. de arroz, 3 dl. de aceite (3 tacitas), azafrn, pimentn, sal, 1 paella de 45 cm. de dimetro, 3 litros de agua. PREPARACIN Cortar en ramitos la coliflor, lavarla y escurrirla. Lavar los pimientos, trocearlos, quitarles semillas y tallo. Despuntar las judas verdes, enjuagarlas y trocearlas. Pelar y trocear los ajos tiernos. Limpiar de hojas duras las alcachofas, cortar las puntas y trocearlas. Pelar y trocear los ajos tiernos. Limpiar de hojas duras las alcachofas, cortar las puntas y trocearlas ponindolas en agua con zumo de limn. Pelar y trocear la berenjena y las patatas. Pelar y picar los tomates y los ajos. Calentar el aceite en una paella al fuego y frer por este orden: La berenjena y los pimientos, sacar y reservar. Luego las patatas, luego la coliflor, las alcachofas, judias verdes, las habas, los guisantes, los ajos tiernos y por ltimo los tomates y los ajos picados. Aadir una cucharadita de pimentn y 3 litros de agua caliente. Agregar un poco de sal y una pizca de azafrn. Cocer a fuego medio 30 minutos. Aadir la berenjenay los pimientos reservados. Cocer 15 minutos ms. Probar el punto de sal, rectificar si es necesario. Echar el arroz, repartirlo por igual. Cocer a fuego vivo los 10 primeros minutos y a fuego gradualmente rebajado los 8 o 10 restantes. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de coccin. Retirar del fuego, dejar reposar 5 minutos y servir.
29.-ARROZ CON VERDURAS (en paella) Receta-1

INGREDIENTES 1 berenjena mediana, 125 gr. de judas verdes, 2 alcachofas medianas naturales, 100 gr. de habas tiernas (pesadas sin vaina), 125 gr. de espinacas, 100 gr. de guisantes (pesados sin vaina), 250 gr. de garrofn fresco (pesado con vaina 0 100 gr. si es seco), 100 g. de tomate, 3 dl. de aceite (3 tacitas), 400 gr. de arroz de grano medio, 3 dientes de ajo, azafrn, pimentn, sal, 3 l. de agua, 1 paella de 45 cm. de dimetro. PREPARACIN Si el garrofn se utiliza seco, ponerlo en remojo con agua la vspera, y cocerlo al da siguiente con 1 litro de agua y un poco de sal. Pelar y partir la berenjena a cuadritos pequeos. Despuntar las judas verdes y trocearlas limpiar las alcachofas de hojas duras, cortarles las puntas y partirlas en cuatro trozos, ponerlas en agua con zumo de limn. Desgranar el garrofn si es fresco. Desgranar las habas y los guisantes. Lavar, trocear, enjuagar y escurrir las espinacas. Pelar y picar los tomates y los ajos. Calentar el aceite en una paella al fuego y frer por este orden: la berenjena (sacarla y resevarla), las judas verdes, las espnacas y las alcachofas, y por ltimo el tomate y los ajos. Cuando todo est sofrito, aadir una cucharadita de pimentn y el agua ( o en su caso el agua donde ha cocido el garrofn). En total de 2 a 3 l. de agua. Al empezar a cocer poner los guisantes y las habas, las alubias de garrofn, la berenjena reservada, un poco de sal y una pizca de azafrn. Cocer durante 35 a 40 minutos. Depende del garrofn y las habas. Probar el punto de sal, rectificar si es necesario. Aadir el arroz, repartirlo por igual. Cocer a fuego vivo los primero minutos y a fuego gradualmente rebajado los 8 a 10 minutos restantes. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de coccin. Retirar del fuego, dejar reposar 5 minutos y servir.
Receta-2
INGREDIENTES 250 gr. de aceite de oliva, 2 tomates maduros rallados, 400 gr. de arroz, 300 gr. de coliflor, 200 gr. de judias verdes, una berenjena, un calabacn, un manojo de ajos tiernos, 1 cebolla mediana, 2 alcachofas, 100 gr. de habas tiernas peladas, 1 diente de ajo picado muy fino, 1 cucharada de pimentn dulce, sal, caldo de verdura o agua, colorante o azafrn de hebra. PREPARACIN Troceamos todas las verduras en trozos de unos 4 5 cm. Calentamos el aceite en la paella hasta que comience a humear y aadimos la cebolla picada muy fina. Cuando empiece a ablandarse, incorporamos el resto de las verduras y a fuego muy suave las rehogamos durante 15 minutos, removindolas con frecuencia. Seguidamente, aadimos el tomate rallado y lo sofremos otros 5 minutos ms. Una vez hecho esto, incorporamos el pimentn y un minuto despus el arroz y el colorante. Rehogamos el conjunto durante 1 minuto ms y aadimos el caldo de verdura o el agua, aproximadamente el doble que se arros y el ajo picado. Dejamos cocer a fuego vivo durante 15 a 20 minutos y a la mesa. (Es importante erogar bien las verduras, a fuego suave y sin prisa. Es fcil que no se disponga de todos los ingredientes debido a la estacionalidad de alguno de ellos, pero de todas las verduras de la lista esta paella sin coliflor pierde casi toda su gracia, y las alcachofas y las habas, tambin juegan un papel importante. Las verduras si son frescas mucho mejor. A la hora de calcular el agua tener en cuanta que las verduras irn soltando agua durante la coccin as que ser un poco parcos con el agua o caldo que uno lo es en otros arroces.)
30.-ARROZ DE COLIFLOR
INGREDIENTES 500 gr. de costilla de cerdo, aceite, 2 tomates maduros, 1 coliflor pequea, 500 gr. de arroz, agua, sal, colorante PREPARACIN Se coloca la cacerola al fuego con el aceite. Cuando est caliente se echa la costilla y se sofre. Una vez frita se aade el tomate picado y la coliflor cortada en trozos. Cuando est sofrito, aadir el agua, la sal y el colorante. Se deja cocer y luego se pone el arroz a cocer 15 20 minutos.
31.-ARROZ CON ACELGAS (caldoso) Receta-1

INGREDIENTES 250 gr. de acelgas muy tiernas, 100 gr. de alubias secas, 1 patata mediana (100gr.), 200 gr. de arroz, 1 dl. de aceite, 2 dientes de ajo, 1 tomate pequeo, 12 caracoles serranos (opcional), azafrn, sal, pimentn, 1 de agua. PREPARACIN Poner en remojo con agua las alubias durante 24 horas. Al da siguiente ponerlas a acocer, a fuego lento, en un puchero de barro con 1 litro y de agua fra. Lavar, trocear, enjuagar y escurrir las acelgas. Pelar la patata y cortarla en trozos pequeos. Pelar los ajos y dejarlos enteros. Calentar el aceite en una sartn al fuego, dorar los ajos, echar sobre ellos con precaucin las acelgas y erogarlas durante unos minutos. Aadir una cucharadita de pimentn y verter enseguida sobre el caldo donde estn cociendo las alubias. A los 30 minutos incorporar la patata troceada, una pizca de azafrn y la sal. Continuar cociendo 20 minutos ms. Probar el punto de sal y rectificar si es necesario. Aadir el arroz, remover y cocer destapado a fuego medio de 17 a 20 minutos. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de coccin. Retirar del fuego y servir de inmediato.
Receta-2
INGREDIENTES 250 gr. de arroz, 50 gr. de patatas, 350 gr. de habichuelas, 100 gr. de acelgas, dl. de aceite, azafrn, sal, un tomate maduro. PREPARACIN La vspera se ponen las habichuelas en remojo, en agua templada. Se lavan y cortan las acelgas, se pelan y cortan a trozos pequeos las patatas. En una olla o cazuela al fuego, con agua fra, se ponen las habichuelas; cuando arranca el hervor, dejar cocer por espacio de media hora larga; aadir las acelgas y las patatas; sazonar con sal y azafrn; dejar hervir por espacio de 15 minutos. En una sartn al fuego se pone el aceite a calentar; mientras, se pica el tomate; cuando el aceite ya est caliente se echa el tomate y se sofre; cuando ya est frito, se incorpora a la olla o cazuela con las verduras, a continuacin se aade arroz y remover y rectificar de sal si conviene, se deja coer por espacio de 15 minutos.
32.-ARROZ CON ALCACHOFAS, GUISANTES y HABAS (caldoso)

INGREDIENTES 400 gr. de habas desgranadas, 250 gr. de guisantes desgranados, 4 alcachofas frescas, 250 gr. de patatas, 4 ajos tiernos, 200 gr. de arroz, 1 dl. de aceite (1 tacita), 100 gr. de tomate, azafrn, sal, pimentn, 1 l. de agua, 1 limn. PREPARACIN

Desgranar las habas y los guisantes. Limpiar de hojas duras las alcachofas, cortarles las puntas, partirlas en cuatro y ponerlas en agua con zumo de limn. Pelar las patatas y cortarlas en trozos medianos. Pelar y trocear los ajos tiernos. Pelar y picar el tomate. Calentar el aceite en una cazuela al fuego, frer las habas, luego las patatas y despus el tomate. Aadir media cucharadita de pimentn y 1 litro y de agua. Poner un poco de sal y una pizca de azafrn. Cuando rompa a hervir, aadir los guisantes y las alcachofas. Cocer durante 20 minutos. Probar el punto de sal, rectificar si es necesario. Echar el arroz, remover y cocer destapado, de 17 a 20 minutos. Probar unos granos de arroz, verificar el punto de coccin. Retirar del fuego, servir de inmediato y dejar reposar un momento en los platos.
33.-ARROZ DE SAN ANTONIO ARROZ CON COSTRA

INGREDIENTES Cuatro tazas o medidas de arroz, ocho de caldo que haremos, un cuarto de kilo de garbanzos e seco ( o un bote de 400 grs.), medio kilo de morro y cara de cerdo, cuatro morcillas de cebolla, un tomate, dos huevos, ajos, azafrn, aceite y sal. PREPARACIN En primer lugar se hierven los garbanzos (en remojo desde el da anterior si son secos) y la carne, con unas 12 medidas de agua y una pizca de sal, y se reservan junto con su caldo. En una cazuela de barro pondremos el arroz, las morcillas, el tomate partido en dos, unos ajos al gusto y un chorrito de aceite, y sobre ello la carne hervida y las ocho medidas de caldo. Se pone a fuego medio y, cuando el arroz est casi hecho y haya absorbido el lquido, lo retiramos. Se baten bien los huevos y se cubre con ellos el arroz, devolviendo la cazuela al fuego unos momentos hasta que el nuevo cuaje y termine de cocer el arroz. Esta receta es tambin cocida como arroz con costra y es tpica de la fiesta de San Antonio, el 17 de enero.
34.-ARRS AL FORN AMB CARABASSA

INGREDIENTES 125 gr. de bacalao seco, 1 cabeza de ajos, Kg. de calabaza, 1 tomate mediano maduro, 1 rama de perejil, 400 gr. de arroz de grano medio, 800 ml. de agua (3/4 l. y media tacita), 1 dl. de aceite (una tacita), azafrn y sal PREPARACIN Lavar el bacalao bajo el grifo y desgajarlo en trocitos pequeos. Limpiar, enjuagar y secar, sin pelar, la cabeza de ajos. Pelar la calabaza y cortarla a dados. Encender el horno a temperatura alta (200). Calentar el aceite en una cazuela plana de barro a fuego (poniendo un difusor) y sofrer la cabeza de ajos y el bacalao. Aadir el arroz, darle una vueltas para erogarlo con el aceite y aadir la calabaza, el agua caliente y un pellizco de azafrn. Repartir el arroz por igual y colocar el tomate partido en el centro. Poner un poc de sal y cuando empiece a cocer con fuerza, meter al horno. A los 15 minutos, probar el punto de arroz y el punto de sal. Esperar de 3 a 5 minutos ms, segn el punto del arroz, y llevarlo a la mesa en la misma cazuela, sirvindolo de inmediato.
35.-ARROZ ROSSEJAT AL HORNO

La base del arroz rossejat (que quiere decir dorado), es un buen caldo de cocido y algunos de sus ingredientes. INGREDIENTES 200 gr. de carne de cocido deshuesada, 2 morcillas de cebolla, 125 gr. de garbanzos cocidos, un trozo pequeo de tocino, l. de caldo de cocido, 300 gr. de arroz de grano medio, 1 patata mediana (150 gr.), 3 tomates pequeos (300 gr.), 1 cabeza de ajos, dl. de aceite (1/2 tacita), pimentn, sal, 1 cazuela plana de barro de 35 cm. de dimetro. PREPARACIN Trocear la carne y el tocino. Pelar la patata y cortarla en lonchas de 1 cm. de gruesas. Pelar y picar un tomate. Lavar los otros dos, secarlos y partirlos por la mitad. Limpiar, enjuagar y secar sin pelar la cabeza de ajos. Calentar el caldo del cocido. Encender el horno a 200 (muy caliente). Calentar el aceite en una cazuela de barro al fuego, poniendo un difusor si es necesario para que el barro no se agriete. Frer la cabeza de ajos entera, luego, las lonchas de patata, despus los dos tomates partidos por la mitad, las morcillas y por ltimo el tomate picado. Aadir una cucharadita de pimentn, enseguida el arroz, removerlo con rapidez e incorporar el caldo caliente. Poner a continuacin los garbanzos, la carne y el tocino troceados. Repartirlo procurando que quede la cabeza de ajos en el centro y las lonchas de patata y los tomates alrededor. Probar el punto de sal y rectificar si es necesario. Cuando empiece a cocer con fuerza, meter la cazuela al horno caliente, tenindolo as de 15 a 18 minutos. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de coccin. Sacarlo del horno y llevarlo a la mesa en la misma cazuela sirvindolo de inmediato.
36.-ARROS A BANDA ROSSEJAT

INGREDIENTES 1 rape de 1 Kg. aprox.,2 patatas,1 cebolla grande,1 cucharada de pimentn,2 tomates maduros,4 dientes de ajo, Arroz, Aceite y sal. PREPARACIN

Se pone un puchero al fuego con el aceite, se sofren las patatas troceadas en cuatro trozos y luego la cebolla tambin partida. Cuando estn doradas se le aade la cucharada de pimentn y antes de que se queme se pone el agua. Cuando empieza a hervir se le tira el rape y se deja hasta que est cocido. En un paelln o cazuela (como se prefiera), se sofren los ajos partidos, sin pelar, los tomates rallados y el arroz. Cuando est todo bien sofrito, se le aade el caldo que se habr colado de antemano y se deja cocer hasta que quede completamente seco. Luego se enciende el grill y se dora por encima. En una fuente, se coloca la cola del rape y las patatas con las que se ha cocido, se hace una salsa de all i oli y se saca a la mesa junto con el arroz.
37.-ARROZ CON COSTRA (al horno)

INGREDIENTES 250 gr. de costillas de cerdo y magro, 2 longanizas (salchichas frescas de magro de cerdo), 100 gr. de chorizos frescos, 250 gr. de pollo (facultativo), 100 gr. de tomate, dl. de aceite (1/2 tacita), 400 gr. de arroz de grano medio, l. escasos de caldo de cocido, 4 huevos, pimentn, sal, 1 cazuela plana de barro de 35 cm. de dimetro. PREPARACIN Trocear las costillas y el magro; tambin el pollo (si se quiere poner). Pelar y picar el tomate. Calentar el caldo de cocido. Encender el horno a temperatura de 200. Calentar el aceite en una cazuela de barro al fuego, poniendo un difusor, si es necesario, para que el barro no se agriete. Frer las costillas, el magro (el pollo), las longanizas y los chorizos. A continuacin, frer el tomate. Aadir media cucharadita de pimentn, enseguida el arroz, dndole unas vueltas con rapidez, y luego el caldo hirviendo. Repartir el arroz para que quede igualado. Cuando empiece a cocer con fuerza, meter la cazuela en el horno caliente, tenindolo as 12 minutos. Mientras tanto, batir los huevos y a los 12 minutos de coccin, sacar la cazuela del horno, echar por encima los huevos batidos, volver a poner en el horno y dejar que se cuajen 3 minutos. Sacarlo del horno y llevarlo a la mesa en la misma cazuela, sirvindolo de inmediato.
38.-ARROZ CON JUDIAS Y NABOS

INGREDIENTES 400 gr. de arroz, 250 gr. de judas blancas secas, 6 nabos pequeos, 400 gr. de carne de ternera morcillo (garreta), 1 mano de cerdo, 1 oreja de cerdo, 200 gr. de tocino, 4 morcillas (2 negras y 2 blancas). PREPARACIN Se ponen a cocer las judas en un puchero con agua sazonada con sal; al arrancar el hervor se agrega algo ms de agua, la ternera, los producto del cerdo (morcillas, tocino, mano y oreja) y los nabos. La coccin deber ser pausada y lenta. Cuando la carne est cocida (depender de su calidad) se saca del recipiente para partirla en porciones menores y luego se devuelve al mismo. Se agregan el azafrn y la sal que la prudencia aconseje. Por ltimo, el arroz. La coccin durar poco ms de un cuarto de hora; durante ese tiempo se remueve y se prueba oportunamente. Se trata del ms caracterstico de los arroces caldosos.
39.-ARROZ CON ALUBIAS Y NABOS (EN FESOLS Y NAPS)melosoINGREDIENTES 200 gr. de alubias secas (en remojo desde la noche anterior), 400 gr. de nabos de carne amarilla (colinabo), 250 gr. de carne de cerdo (jarrete, pata, oreja), 50 gr. de tocino fresco, 4 morcillas de cebolla, 200 gr. de arroz de grano medio, dl. de aceite, 4 dientes de ajo, 100 gr. de cebolla, azafrn, sal, pimentn, 2 litros de agua. PREPARACIN Poner a remojo las alubias desde la vspera en agua fra. En un puchero (mejor si es de barro), poner a cocer las alubias, la carne y el tocino con los 2 litros de agua fra, a fuego lento. Pelar y trocear los nabos. Pelar los ajos. Picar la cebolla. Calentar el aceite en una sartn, frer los ajos enteros, lego, la cebolla picada y, a continuacin, los nabos. Poner, por ltimo, media cucharadita de pimentn y verterlo inmediatamente sobre las alubias y la carne. Tapar. Cuando todo esto est casi cocido, aadir un poco de sal. Sacar la carne, trocearla, volverla a incorporarla al puchero y aadir las morcillas y una pizca de azafrn. Probar el punto de sal y rectificar si es necesario. Debe de quedar un litro de caldo, despus de la coccin. Echar el arroz, remover y cocer a fuego medio de 16 a 18 minutos. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de coccin. Retirar del fuego, servir, y dejar reposar un poco en los platos.
40.-ARROZ CON ALUBIAS Y PIMIENTOS (en cazuela)

INGREDIENTES 150 gr. de alubias secas, 1 pimiento rojo, 400 gr. de arroz de grano medio, 1 cabeza de ajos, 1 dl. de aceite, azafrn, sal, pimentn, 1 l. de agua.

PREPARACIN Poner las alubias, en remojo con agua la vspera. Ponerlas a cocer en una cazuela con 1 litro de agua fra, a fuego lento. Lavar y trocear el pimiento. Lavar y secar la cabeza de ajos sin pelarla. Calentar el aceite en una sartn al fuego, frer el pimiento, sacarlo y reservarlo. Frer a continuacin la cabeza de ajos enetera. Aadir, media cucharadita de pimentn. Verter esto sobre las alubias que estn cociendo, y una pizca de azafrn y sal. Cuando las alubias estn casi cocidas, sacar la cabeza de ajos. Probar el punto de sal, rectificar si es necesario. Echar el arros, poner el pimiento frito reservado, remover y cocer destapado a fuego medio entre 18 y 20 minutos. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de coccin. Retirar del fuego, dejar reposar 5 minutos y servir.
41.-ARROZ CON CONEJO AL HORNO

INGREDIENTES 500 gr. de conejo, 250 gr. de costilla de cerdo, 100 gr. de tocino de magro, 2 morcillas de cebolla, 100 gr. de garbanzos, 300 gr. de arroz de grano medio, 1 tomate y 2 dientes de ajo, azafrn, sal y pimentn, dl. de aceite (1/2 tacita), 1 l. de agua, 1 cazuela de barro plana de 35 cm. de dimetro. PREPARACIN Poner en remojo los garbanzos con agua la vspera. Trocear el conejo, las costillas y el tocino. Pelar y picar el tomate y los dientes de ajo. Poner a cocer los garbanzos en un recipiente, al fuego, con 1 litro de agua. Calentar el aceite en una sartn, frer la carne y las costillas. Verterlas en el recipiente donde estn cociendo los garbanzos, y cuando estn casi cocidos, aadir las morcillas, un poco de sal y una pizca de azafrn. A los 15 minutos de poner las morcillas, colar el caldo. Probar el punto de sal y rectificar si es necesario. Encender el horno a 200 (muy caliente). Poner los trocitos de tocino en la cazuela de barro, al fuego. Cuando empiecen a frer, aadir el tomate y los ajos picados, luego, media cucharadita de pimentn y el arroz. Remover con rapidez, agregar medio litro de caldo caliente e igualar el arroz. Poner por encima los trozos de conejo, las morcillas partidas por la mitas y los garbanzos. Cuando rompa a hervir, meter al horno caliente y cocer de 15 a 18 minutos. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de coccin. Retirar del horno y servir de inmediato.
42.-ARROZ EMPEDRADO (en cazuela) Receta-1

INGREDIENTES 8 trozos de bacalao, 2 pimientos rojos, 8 dientes de ajo, tomates maduros, Kg. de alubias blancas, kilo de arroz, azafrn, aceite y una cucharadita de pimentn PREPARACIN Primero se moja el bacalao para quitarle un poco de sal. Se sofre el bacalao a trocitos y el pimiento troceado, junto con los ajos y los tomates picados. Se le aade el pimentn y el arroz que se sofre bien. Le aadiremos las alubias que tendremos hervidas y se le aadir el azafrn y el caldo. Se prueba de sal y se deja hervir hasta que se quede seco.
Receta-2
INGREDIENTES 150 gr. de alubias secas, 400 gr. de arroz, 1 cabeza de ajos, dl. de aceite (media tacita), 2 dientes de ajo, 100 gr. de tomate, azafrn, sal, pimentn, 1 l. de agua. PREPARACIN Poner en remojo las alubias con agua fra la vspera. Cocerlas en 1 litro de agua fra y una cabeza de ajos entera, aadindoles hacia el final de la coccin un poco de sal y una pizca de azafrn. Pelar y picar los dientes de ajo y el tomate. Calentar el aceite en una cazuela de barro al fuego, frer los ajos y luego el tomate, aadir una cucharadita de pimentn. Agregar 1 litro de caldo de cocer las alubias. Probar el punto de sal, rectificar si es necesario. Cuando empieza a hervir, echar el arroz, remover y cocer destapado a fuego medio 10 minutos. Aadir entonces las alubias cocidas, continuar cociendo 8 o 10 minutos ms. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de coccin. Retirar del fuego, servir y dejar reposar un momento en los platos.
43.-CALDERO DE TORREVIEJA
INGREDIENTES 600 gr. de arroz, 2 kilos de morrala, 2 Kg. de pescado: mero, escoperna, gallineta, dentol etc.., 180 gr. de tomate, 4 ajos picados, 2 oras, perejil, aceite de oliva, sal y limn PREPARACIN En cinco litros de agua se cuece la morralla, con un ligero sofrito de ajos, tomates y ora. La coccin durar alrededor de media hora. Se cuela el caldo y en el mismo se cuece el otro pescado durante 20 min. Por separado, y en la paella o caldero, se prepara otro sofrito de ajos, tomate y oras. Se agrega el arroz y se rehoga. Luego se aade el caldo de coccin de los pescados: los primeros diez minutos cocer el arroz a fuego vivo, despus se rebajar el fuego gradualmente. La sal se aade durante la coccin, y debe probarse antes de concluir el guiso.
44.-CAZUELA DE ARROZ Y ANGUILAS

INGREDIENTES
500 gr. de anguilas, 500 gr. de habas tiernas, 400 gr. de arroz, 100 gr. de tomate, 4 dientes de ajo, 30 gr. de piones o almendras, perejil, aceite de oliva, sal y 1 litros de agua.
PREPARACIN Se lavan, se limpian y se cortan las anguilas. Los ajos se fren y se machacan en el mortero, junto con los piones o almendras y el perejil. El aceite empleado se pasa a la cazuela, y en l se rehogan o sofren los pedazos de anguilla y el tomate, y se aade agua: iniciada la coccin se sazona con sal y se colorea con azafrn. Cuando comience la ebullicin se incorporan las habas, y se deja cocer veinte minutos con la cazuela tapada. Se aade el picadillo, se remueve con un cucharn y se aade el arroz. La coccin durar aproximadamente veinte minutos ms, a cazuela destapada: el punto del grano indicar el momento en que la cazuela debe retirarse del fuego.
45.-ARROZ DE LOS TRES PUADOS

INGREDIENTES 250 gr. de arroz, 125 gr. de lentejas, 125 gr. de judas secas, 23 acelgas, 2 cardos, 6 patatas pequeas, 1 ora, aceite, pimentn, azafrn, ajo y sal PREPARACIN Se cuecen judas y lentejas durante media hora, se les cambia el agua y se prosigue la coccin; se aade el resto de las verduras, y se contina cociendo a ritmo lento. En una sartn se elabora un sofrito con el ajo, el pimentn y la ora. Se vierte el sofrito en la olla, y se agregan patatas y arroz. Se colorea con azafrn y se sazona. La coccin del arroz se calcula en quince minutos.
46.-RECETA BSICA DEL ARROZ BLANCO

INGREDIENTES 400 gr. de arroz de grano largo, 2l. de agua, 1 cucharadita de sal. PREPARACIN Poner el agua con la sal, en una cazuela amplia al fuego. Cuando est hirviendo, echar el arroz, remover y cocer a fuego medio de 12 a 15 minutos. Pasar a un colador, poner bajo el grifo de agua fra, enjuagar rpidamente y escurrir. Pasarlo a una fuente amplia y removerlo con un tenedor durante 2 o 3 minutos para que no se apelmace.
47.-ARROZ BLANCO PARA GUARNICIN

INGREDIENTES 300 gr. de arroz de grano largo, 1 l. de agua, 1 cucharadita de sal, 2 dientes de ajo, 1 hoja pequea de laurel, 4 ramitas de perejil, 3 cucharadas soperas de aceite. PREPARACIN Preparar el arroz segn la receta bsica del arroz blanco. Pelar los dientes de ajo. Trocear el perejil muy fino. Poner el aceite en una sartn amplia, al fuego. Cuando est caliente frer los ajos enteros. En ese aceite, erogar el arroz durante dos o tres minutos con la hoja de laurel. Retirar los ajos y el laurel, pasar a una fuente y espolvorear con el perejil picado.
48.- PAELLA MIXTA

INGREDIENTES 400 gr. de pollo troceado pequeo, 4 gambas grandes, 4 cigalas grandes, 12 clotxinas, 300 gr. de calamares o sepia troceada en dados de 3 cm., 300 gr. de aceite, un tomate grande rallado o su equivalente en tomate triturado, un diente de ajo picado muy fino, cebolla picada muy fina, 300 gr. de judas verdes anchas, 500 gr. de arroz, una cucharada de pimentn dulce, hebras de azafrn o colorante alimentario, agua y sal PREPARACIN Calentamos el aceite en la paella, en cuanto empieza a humear, salteamos durante un minuto las gambas y las cigalas las retiramos y reservamos. Seguidamente, aadimos el pollo y esperamos que empiece a dorarse, dndole vueltas de vez en cuando. En ese momento, incorporamos los calamares y/o la sepia, salteamos el conjunto durante tres o cuatro minutos. A continuacin aadimos la verdura y dejando un hueco en el medio de la paella, sofremos la cenolla hasta que se dore seguidamente el tomate (dejamos el conjunto a fuego suave hasta que oscurezca un poco el tomate). Ponemos el ajo picado y aadimos el pimentn, lo revolvemos todo muy rapidamente y aadimos el caldo de pescado o agua. Dejamos cocer todo durante 15 minutos e incorporamos el arroz y el colorante o azafrn. Dejamos cocer la paella hasta que el arroz este en su punto y el caldo se haya evaporado.
49.- ARROZ CALDOSO CON RANAS

INGREDIENTES 250 gr. de arroz, docena y media de ancas de rana, 250 gr. de habichuelas, 2 nabos, 100 gr. de bledas, 1 dl. de aceite, sal y azafrn. PREPARACIN La vspera se ponen en remojo, en agua templada, las habichuelas. Se pelan y cortan los nabos; se lavan y cortan las bledas, se lavan las ancas de rana. En un perol al fuego, con agua fra, se ponen las habichuelas, los nabos, las bledas y el azafrn. Se deja cocer por espacio de media hora, calculndolo desde que empezo a hervir. Cuando las habichuelas ya estn cocidas se aade el arroz y las ancas de rana; sazonar con sal; dejar cocer unos 20 minutos. Servir.
50.- ARROS AMB CAPETES DE TORERO

INGREDIENTES 750 gr. de arroz, 250 gr. de bacalao, 150 gr. de garbanzos, una cabeza de ajos, un tomate maduro, un pimiento rojo grande, 1 dl. de aceite, azafrn, pimienta y sal. PREPARACIN La vspera se ponen en remojo, en agua templada, los garbanzos. En una olla al fuego, con litro y medio de agua, se ponen los garbanzos a hervir; sazonar ligeramente con sal; dejar cocer por espacio de una hora. Colarlos y conservar el caldo. Encender el horno, cuando ya est caliente, asar el pimiento rojo; darle vuelta de vez en cuando, a la media hora larga ya estar cocido; retirarlo del horno y pelarlo reservarlo. Pelar y picar los ajos; picar el tomate. En una cazuela de barro al fuego, calentar el aceite; cuando ya est caliente freir los ajos y el tomate; cuando ya estn fritos aadir el bacalao y los garbanzos; saltearlos unos minutos; remover, sazonar con pimienta y rectificar de sal (normalmente la sal que lleva el bacalao no hace necesario que se adicione ms). Dejar reposar cinco minutos y adornar con el pimiento rojo partido en cuatro trozos, colocados por encima como si fueran capas de torero.
51.- ARROZ CON GORRIONES Y SETAS

INGREDIENTES de Kg. de arroz, un pollo, un conejo, ocho gorriones, de Kg. de costilla de cerdo, de magra de cerdo, kg. de setas, dos pimientos, dos cabezas de ajo, un tomate maduro, un puado de judas verdes, 2 dl. de aceite, azafrn y sal. PREPARACIN Se trocea el pollo y el conejo en trozos pequeos; se corta tambin la costilla y la magra de cerdo en trozos regulares; se parten por la mitad los gorriones. En una paellera al fuego se pone el aceite, cuando ya est caliente se fre el pollo, el conejo, la carne, y costilla de cerdo y los gorriones, todo junto sazonado on sal. Se cortan los pimientos en trozos regulares; se lavan las setas en repetidas aguas y se cortan a trozos; se limpian las judas y se cortan por la mitad, se pica el tomate y se pelan los ajos. En un cazo se pone agua a calentar, litro y medio, doble cantidad de arroz. Se le puede aadir un cubito de caldo concentrado. Cuando la carne ya est frita se aade el pimiento, el tomate, las setas, las judas y los ajos, se remueve todo y se sofre lentamente; cuando ya est frito se aade el arroz; se sazona con azafrn y se rectifica de sal si conviene; se incorpora el agua caliente; cuando rompa a hervir se calcula 20 minutos de coccin. Antes de servir dejar reposar cinco minutos.
52.- ARROZ EMPEDRADO CON ATN

INGREDIENTES Kg. de arroz, Kg. De atn fresco, de Kg. de judas del Barco, 150 gr. de tomates maduros, cuatro dientes de ajo, una cebolla, 1 dl. de aceite, azafrn, pimentn y sal. PREPARACIN La vspera se ponen a remojo las judas, en agua templada. En una cazuela con un poco ms de un litro de agua fra, al fuego, se ponen las judas, sazonndolas ligeramente con sal; se dejan cocer por espacio de una hora u hora y media, hasta que estn cocidas. Se limpia el atn y se corta en trozos regulares se pica el tomate; se pela y se pica la cebolla, se pelan los ajos. En una cazuela de barro al fuego se pone el aceite; cuando ya est caliente se fre el atn; cuando ya est frito se aparta. A continuacin se sofren los ajos, la cebolla y el tomate, por este orden; se sazona con pimentn; aadir el arroz sofrindolo un poco, sazonar con azafrn y sal, aadir el caldo de haber hervido las judas, previamente colado, dejar cocer. A los cinco minutos de coccin; aadir el atn y las judas; cuando vuelve a romper el hervor bajar el fuego, manteniendo el hervor por espacio de 15 minutos. Antes de servir dejar reposar cinco minutos.
53.- ARROZ CON CALABAZA

INGREDIENTES

750 gr. de arroz, 500 gr. de calabaza, 1 pimiento, 1 dl. de aceite, azafrn, sal PREPARACIN Pelar y cortar la calabaza a trozos, cortar el pimiento en cuadrados. Poner a calentar en un cazo al fuego litro y medio de agua. En una paellaal fuego, poner el aceite a calentar, cuando est caliente, freir la calabaza y el pimiento, cuando ya est frito, aadir el arroz dndole unas cuantas vueltas. Aadir el agua caliente, remover, sazonar con sal y azafrn. Dejar coer 20 minutos. Antes de servir dejar reposar 5 minutos.

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