contenidos complementarios

Aqu encontraris contenidos que complementan lo publicado en el actual nmero del Cuaderno de Alta Gastronoma APICIUS. En el Cuaderno se publican los temas desarrollados en profundidad con los principales materiales de trabajo (fuentes de inspiracin, tcnicas, recetas, colaboraciones, fotos, etc.). Dada la extensin de algunos trabajos y debido a su inters, hemos decidido trasladar una parte a la web, principalmente recetas. En el Cuaderno, encontraris una referencia (*) que os remite a la web. A la vez, en los materiales que aparecen slo en la web encontraris la referencia (*) que os lleva al nmero de pgina del Cuaderno donde se desarrolla el artculo de fondo, indispensable para su perfecta comprensin. Recordad que los contenidos que aparecen en la web slo tienen sentido como complemento de lo que publica el Cuaderno.

apicius
cuaderno de alta gastronoma 11 - noviembre 2008

ausis march, 25, 1. 08010 barcelona. tel.: 93 318 20 82. fax: 93 302 50 83 e-mail: apicius@montagud.com

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la caricia del cerbero

Apicius 11. Pgina 8

aplicaciones...

aplicacin 2 de la cocina del vino: ostra al cava (2005) aplicacin 1 de la perfume coccin: gamba con amontillado (2008) aplicacin 1 de la cocina dulce: turrn de foie gras (2007) aplicacin 1 de la cocina de la tradicin: sardinas marinadas con berenjena a la brasa (2007) aplicacin 1 de la cocina de la memoria: almejas con sorbete de pomelo y Campari (1999-2008) aplicacin 1 de la cocina del producto: ventresca de cabrito con parmentier de Majorero y menta (2006) aplicacin 1 de la cocina del cromatismo: cromoterapia naranja (2004) aplicacin 1 de la cocina de los estados de nimo: ostra con destilado de tierra (2005) aplicacin 2 de la cocina de los jardines: jardn zen (2004) aplicacin 1 de la cocina de los perfumes: adaptacin del perfume Eternity de Calvin Klein (2002)

jordi, josep y joan roca

restaurante el celler de can roca. gerona (espaa). www.cellercanroca.com

aplicacin 2 de la cocina del vino: ostra al cava (2005)

la compota de manzana ingredientes: 100 g de manzana Royal Gala licuada, 1 g de agar-agar. proceso: decantar la pulpa del agua de manzana. Agregar el agar-agar, hervir y dejar cuajar. Una vez fro, triturar hasta obtener un pur muy fino. Reservar. el cava slido ingredientes: 1,6 g de xantana, 400 g de cava. proceso: mezclar la xantana y el cava con un trmix. Introducir dentro de un sifn de soda con 2 cargas. Reservar. Actualmente en El Celler de Can Roca, a travs de un trabajo de investigacin conjunto con Agust Torell, han conseguido agregar 3 g de xantana por botella, en el momento del degelle del cava, dejndolo reposar durante 6 meses ms. En este tiempo la xantana se hidrata con el cava, convirtindolo en una salsa y manteniendo el anhdrido carbnico natural sin la necesidad de aportar ms gas. acabado otros ingredientes: 4 ostras, c.s. de piel de limn confitada, c.s. de dados de pia natural, c.s. de jengibre cristalizado, c.s. de curry, c.s. de comino, c.s. de pan de especias. Colocar la compota de manzana en la base del plato. Acomodar la ostra y sobre ella el resto de ingredientes. Servir el cava slido ante el comensal.

aplicacin 2 de la perfume coccin: gamba con amontillado (2008)

los aros de cebolla ingredientes: 500 g de cebolla, 40 g de aceite de oliva extra virgen, 500 g de agua, 3 g de agar-agar. proceso: sofrer la cebolla cortada en juliana hasta que adquiera un color tostado. Aadir el agua fra y cocer 2 horas a fuego lento. Colar y reservar el caldo. Mezclar con el agar-agar, hervir y dejar gelificar en bandejas de 0,5 cm de altura. Una vez cuajado cortar aros de diferentes medidas y reservar. la velout de crustceos ingredientes: 140 g de caldo de crustceos, 165 g de nata, 6 yemas. proceso: hervir el caldo de crustceos con la nata. Fuera del fuego agregar las yemas poco a poco. Colocar en un molde y cocinar a bao mara en horno a 160 C durante 20 minutos. Retirar del fuego y triturar hasta que quede un pur muy fino. Reservar. la gamba ingredientes: 4 gambas, 75 g de Amontillado. proceso: pelar las gambas manteniendo la cabeza y ensartarles una brocheta para que queden rectas. Colocar un tamiz fino dentro de una sartn, calentar y agregar el amontillado. Disponer las gambas sobre el tamiz y dejar cocer durante 2 minutos. acabado otros ingredientes: 20 dados de naranja confitada, c.s. de hojas de perifollo, c.s. de hojas de eneldo, c.s. de hojas de hinojo, c.s. de brotes de sisho morado, c.s. de brotes de sisho verde. Colocar los aros de cebolla en el plato, una lgrima de velout de crustceos y sobre ella la gamba. Acabar con los dados de naranja confitada y las hierbas.

aplicacin 1 de la cocina dulce: turrn de foie gras (2007)

el turrn ingredientes: 200 g de foie gras, 50 g de pralin de avellanas, 15 g de mantequilla, 50 g de pasta de avellanas, 10 g de aceite de tartufo blanco, c.s. de sal. proceso: Saltear el foie gras marcndolo por los dos lados. Introducirlo en la thermomix junto con el resto de ingredientes. Triturar muy bien y colar por un fino. Colocar la mezcla en un bol de metal, hacer un bao mara invertido y con la ayuda de un trmix emulsionar la pasta hasta que quede de un color ms claro y cambie su densidad. En ese momento colocar en moldes con forma de lingotes y congelar. la pintura Ingredientes: 70 g de cobertura de chocolate al 70 %, 30 g de manteca de cacao. proceso: fundir y mezclar la cobertura con la manteca de cacao, colar y colocar dentro de la pistola. Pintar los lingotes y reservar en el congelador. acabado otros ingredientes: 10 g de reduccin de PX, c.s. de papel de oro. Hacer un punto de PX sobre un ngulo del turrn y colocar encima un trocito de papel de oro.

(1) la cocina del vino

Apicius 11. Pgina 14

(2) perfume coccin

Apicius 11. Pgina 18

(3) la cocina dulce

Apicius 11. Pgina 20

aplicacin 1 de la cocina de la tradicin: sardinas marinadas con berenjena a la brasa (2007)

el aceite de anchoas ingredientes: 8 lomos de anchoas, 100 g de aceite de oliva virgen extra. proceso: Triturar los ingredientes y pasar por un colador fino. Reservar. las sardinas marinadas ingredientes: 8 lomos de sardinas, 200 g de agua mineral, 65 g de vinagre de Chardonnay. proceso: extender las sardinas en una bandeja y cubrirlas con la mezcla de vinagre y agua. Dejar reposar durante una hora y media en fro. Retirar las sardinas del agua y dejarlas escurrir. Colocar los lomos en un aro de 6 cm. Reservar. el caviar de vinagre ingredientes: 150 g de agua mineral, 50 g de vinagre balsmico, 50 g de semillas de albahaca, c.s. de sal. proceso: mezclar los lquidos, incorporar las semillas y dejar hidratar durante 1 hora. Sazonar y hacer quenelles con las semillas hidratadas. Reservarlas tapadas en fro. la espuma de berenjenas ingredientes: 250 g de nata lquida, 500 g de pur de berenjena asada, 3 g de xantana, 25 g de clara en polvo. proceso: hervir la nata con el pur de berenjena. Triturar y colar por un fino. Enfriar rpidamente y triturar de nuevo con la xantana y la clara. Colocar dentro de un sifn con una carga y reservar. En el momento del pase mantener el sifn en un bao mara a 60 C. acabado Hacer una lgrima con el aceite de anchoas, colocar el molde con las sardinas encima y dentro del molde la quenelle de caviar. Llenar de espuma de berenjenas y retirar el aro de metal. Cubrir con una campana de vidrio y llenar de humo con una pipa mecnica.

aplicacin 1 de la cocina de la memoria: almejas con sorbete de pomelo y Campari (1999-2008)

las almejas ingredientes: 8 almejas frescas, c.s. de agua mineral, c.s. de sal. proceso: escaldar las almejas en agua salada hirviendo durante 10 segundos. Cortar la coccin en agua con hielo. Una vez fras abrir cuidadosamente con la ayuda de una puntilla. Reservar en fro. la rosa de pomelo y Campari ingredientes: 150 g de agua, 80 g de Campari, 75 g de almbar tpt, 100 ml de zumo de pomelo, 2 hojas de gelatina. proceso: mezclar todos los lquidos y disolver en ellos la gelatina previamente hidratada. Colocar la mezcla dentro de un molde con forma de rosa y congelar. los ptalos de rosa caramelizados ingredientes: 100 g de almbar tpt, 10 ptalos de rosas. proceso: pasar los ptalos por el almbar y colocarlos en un tapete de silicona. Secar en una estufa durante unas 6 horas. acabado otros ingredientes: 10 g de aceite de oliva, 1 cucharada de jugo de limn, c.s. de cebollino picado, c.s. de flor de sal, c.s. de pimienta de Sechun, c.s. de gajos de pomelo rosa, c.s. de hojas de pimpinela. Colocar las almejas en la base del plato y aliarlas con aceite, limn, cebollino y pimienta de Sechun. Sazonar con la flor de sal. Colocar sobre las almejas los gajos y la rosa de pomelo. Acabar con los ptalos de rosa caramelizados y las hojas de pimpinela.

aplicacin 1 de la cocina del producto: ventresca de cabrito con parmentier de Majorero y menta (2006)
el jugo de menta ingredientes: un manojo de menta, 2 dl de agua mineral, 1,2 g de agar-agar. proceso: escaldar las hojas de menta en agua hirviendo. Enfriar y triturar junto con el agua de escaldar fra. Colar y reservar el agua. Mezclar con el agar-agar, hervir y verter en un recipiente. Dejar solidificar y triturar hasta obtener un pur muy fino. Reservar. la ventresca ingredientes: 4 piezas de ventresca de cabrito, c.s. de aceite de oliva extra virgen, c.s. de sal. proceso: envasar al vaco las piezas de cabrito y cocer a 73 C durante 12 horas. En el caso de tratarse de una precoccin, enfriar lo ms rpido posible y conservar en fro hasta el momento de regenerar. En el momento de utilizar, calentar al bao mara a una temperatura inferior a la de la coccin. Abrir la bolsa, deshuesar y colocar en una sartn, con un poco de aceite, con la piel hacia abajo para conseguir que quede crujiente. la parmentier de Majorero ingredientes: 50 g de nata lquida, 200 g de leche, 150 g de queso Majorero, 400 g de pur de patata, 8 g de clara en polvo. proceso: calentar la leche y la nata. Introducir el queso para que se funda y triturar la mezcla evitando que queden grumos. Dejar enfriar y mezclar el pur de patata y la clara en polvo. Introducir en un sifn con una carga y mantener en un bao mara a 65 C. acabado otros ingredientes: c.s. de comino molido. Colocar en la base del plato unas gotas de jugo de menta y la ventresca de cabrito con la piel hacia arriba. Acabar con el parmentier de Majorero con comino molido por encima.

(4) la cocna de la tradicin

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(5) la cocina de la memoria

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(6) la cocina del producto

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aplicacin 1 de la cocina del cromatismo: cromoterapia naranja (2004)

el granizado de naranja y fruta de la pasin ingredientes: 1 kg de zumo de naranja, 200 g de dextrosa, 200 g de azcar invertido, 1 kg de pulpa de fruta de la pasin, 8 hojas de gelatina, c.s. de ralladura de naranja. proceso: disolver en una pequea cantidad de zumo de naranja la dextrosa y el azcar invertido. An en caliente aadir la gelatina previamente hidratada. Colar y mezclar con el resto de ingredientes. Congelar y reservar. la compota ligera de zanahoria ingredientes: 500 g de azcar, 11 g de agar-agar, 1 kg de zanahoria licuada. proceso: mezclar el azcar con el agar-agar disuelto en el zumo. Hervir, enfriar y pasar por un trmix para conseguir un pur. la crema helada de yema de huevo y licor de albaricoque ingredientes: 500 g de agua, 500 g de yema pasteurizada, 500 g de azcar, 175 g de licor de albaricoque. proceso: mezclar el agua, la yema y el azcar. Pasteurizar a 85 C. Enfriar, aadir el licor y pasar por la sorbetera. el azcar de naranja ingredientes: 100 g de piel de naranja, 500 g de azcar. proceso: turbinar todos los ingredientes. Estirar sobre un tapete de silicona y secar. Reservar en un lugar seco.

aplicacin 1 de la cocina de los estados de nimo: ostra con destilado de tierra (2005)
la ostra ingredientes: 4 ostras de Bretaa. proceso: abrir las ostras con delicadeza y reservar. el destilado de tierra ingredientes: 400 g de tierra hmeda, 1 l de agua, 0,5 g de xantana, c.s. de sal. proceso: infusionar la tierra con el agua durante 24 horas. Introducir la infusin en el rotovapor (destilador que funciona con vaco) a 45 C durante 2 horas y media. Se obtendrn 430 g de destilado de tierra. Mezclar con la xantana y poner a punto de sal. Reservar tapado hermticamente. acabado Colocar la ostra en el centro del plato y baarla con el destilado de tierra.

aplicacin 2 de la cocina de los jardines: jardn zen (2004)

el azcar de t verde y melocotn ingredientes: 200 g de azcar isomalt, 30 g de polvo de t verde, 10 g de pastillas refrescantes de melocotn. proceso: mezclar todos los ingredientes y turbinar hasta hacer un polvo. Reservar en un lugar seco. la crema de miel y flor de azahar ingredientes: 200 g de yema, 75 g de almidn de maz, 300 g de leche, 200 g de miel, 500 g de nata, 100 g de agua de azahar, 3 hojas de gelatina. proceso: mezclar el almidn de maz con la yema. Reservar. Hervir la leche, la miel y la nata . Agregar el agua de azahar y la mezcla de yema y almidn de maz. Cocer hasta que adquiera textura y enfriar rpidamente. Reservar. la gelatina de hibiscos y rosas ingredientes: 75 g de glucosa, 75 g de azcar invertido, 500 g de infusin de hibiscos, 50 g de agua de rosas, 15 g de pectina, 500 g de azcar, 50 g de azcar, 7,5 g de cido ctrico. proceso: diluir la glucosa y el azcar invertido con la infusin de hibiscos y el agua de rosas. Aadir los 500 g de azcar con la pectina y llevar a ebullicin. Subir a 106 C e incorporar el resto del azcar con el cido ctrico. Mezclar bien y extender en una bandeja para que gelifique. Cortar dados y reservar. la confitura de jazmn ingredientes: 500 g de agua, c.s. de flor de jazmn, 200 g de azcar, 10 g de pectina, c.s. de zumo de limn. proceso: infusionar el agua con el jazmn. Aadir el azcar mezclado con la pectina y hervir. Incorporar el zumo de limn y extender sobre una bandeja para que gelifique. Cortar dados y reservar. el helado de t japons de flores ingredientes: 600 g de leche, 200 g de nata, 30 g de azcar invertido, 50 g de leche en polvo, 140 g de dextrosa, 50 g de azcar, 7 g de neutro para helado, 50 g de t japons de flores. proceso: mezclar la leche, la nata y el azcar invertido. Subir a 80 C y aadir el resto de ingredientes (excepto el t). Mezclar bien e infusionar el t durante 10 minutos. Colar y dejar madurar en la nevera durante 12 horas. Pasar por la sorbetera y reservar. la ensalada de flores ingredientes: c.s. de flor de almendro, c.s. de ptalos de rosas, c.s. de pensamientos, c.s. de flor de romero, c.s. de ptalos de clavel, c.s. de flor de azafrn. proceso: seleccionar las flores y reservar para el montaje del plato. acabado Peinar el azcar en plato al estilo de los jardines japoneses. Disponer el resto de elementos en armona con nuestro ser y nuestro espritu.

(7) la cocina del cromatismo

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(8) la cocina de los estados de nimo

Apicius 11. Pgina 30

(9) la cocina de los jardines

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aplicacin 1 de la cocina de los perfumes: adaptacin del perfume Eternity de Calvin Klein (2002)
la crema de vainilla ingredientes: 500 g de nata, 1 vaina de vainilla, 50 g de azcar, 100 g de yema. proceso: hervir la nata con la vainilla. Incorporar los huevos y el azcar y pasteurizar sin parar de remover hasta que la salsa est cuajada y homognea. Enfriar y reservar. la gelatina de agua de flor de azahar ingredientes: 1 g de agar-agar, 200 g de agua de flor de azahar. proceso: mezclar el agar-agar con 1/3 del agua y hervir. Incorporar el resto de agua y extender en una bandeja de 0,5 cm de alto. Una vez gelificada cortar dados de 0,5 x 0,5 cm. la salsa de albahaca ingredientes: 50 g de albahaca fresca, 200 g de agua, 100 g de almbar tpt, 3 g de agar-agar. proceso: escaldar las hojas de albahaca durante 20 segundos y enfriar rpidamente en agua y hielo. Una vez se haya enfriado el agua de escaldar, triturar con el almbar y las hojas. Colar y mezclar una parte con el agar-agar. Hervir, incorporar al resto y dejar cuajar. Triturar hasta obtener una salsa. la gelatina de jarabe de arce ingredientes: 150 g de jarabe de arce, 50 g de agua, 1,5 hojas de gelatina. proceso: hervir el jarabe de arce y aadir el agua y la gelatina previamente hidratada. Mezclar bien y dejar gelificar. el granizado de mandarina ingredientes: 500 g de zumo de mandarina, 100 g de dextrosa, 100 g de azcar invertido, la ralladura de 3 mandarinas, 4 hojas de gelatina. proceso: hervir una parte del zumo para diluir la dextrosa y el azcar invertido. Aadir la ralladura e infusionar 5 minutos. Incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas y colar. Mezclar con el resto de zumo y congelar a -20 C. el helado de bergamota ingredientes: 300 g de leche, 150 g de nata, 45 g de azcar invertido, 3 g de estabilizante para helados, 30 g de azcar, 45 g de dextrosa, 18 g leche en polvo 1% m.g., la ralladura de 2 bergamotas o aceite esencial, 60 g de zumo de bergamota. proceso: hervir la leche, la nata y el azcar invertido. Mezclar el resto de ingredientes (excepto el zumo de bergamota) y aadir al lquido caliente. Dejar madurar en cmara durante 12 horas. Colar, turbinar y aadir el zumo de bergamota (la base de helado debe estar a una temperatura inferior a 0 C para que al mezclarla con el zumo no se corte). En el momento del servicio pasar por la sorbetera. acabado otros ingredientes: c.s. de gajos de mandarina, c.s. de ralladura de mandarina, c.s. de ptalos de rosa cortados a juliana. En un plato sopero disponer 3 puntos de crema de vainilla, 3 de salsa de albahaca, 3 dados de gelatina y 1 punta de gelatina de arce. Servir sobre ellos una cucharada sopera de granizado de mandarina y 3 gajos de mandarina. Acabar con una quenelle de helado de bergamota, la ralladura de mandarina y la juliana de rosas.

(10) la cocina de los perfumes

Apicius 11. Pgina 34

guios a lo sensorial
Apicius 11. Pgina 48

aplicaciones...

el sonido del mar (2007) oro, incienso y mirra (2007) sorbete flameado (2007)

heston blumenthal
restaurante the fat duck. bray (reino unido). www.fatduck.co.uk

el sonido del mar (2007)

el ponzu ingredientes: 65 g de sake, 2 yuzus enteros frescos, 1 sudachi* entero fresco, 700 g de mirin, 525 g de vinagre de vino de arroz, 550 g de salsa de soja tamari, 110 g de salsa de soja clara (usu kuchi shoyu), 10 g de katsuo bushi (escamas de bonito seco), 15 g de kombu (alga kelp seca), dorada con una llama viva por ambos lados. * ctrico verde japons con sabor y aroma similar al limn o a la lima pero ms rico en calcio y un mayor nivel de cido ascrbico. proceso: Verter el sake en un cazo, llevar a ebullicin a fuego fuerte y flamear. Cuando las llamas se hayan apagado, retirar el cazo del fuego, enfriar y reservar. Lavar los yuzus y el sudachi, cortarlos por la mitad y exprimirlos, colando el zumo para eliminar las semillas. Retirar las semillas de las pieles de la fruta y cortar estas pieles en cuartos. Colocar en un recipiente grande junto con el zumo y el resto de ingredientes, y sellar con una tapa hermtica. Guardar en la cmara durante 1 mes, filtrar el lquido a travs de una muselina y rectificar la condimentacin en caso necesario aadiendo tamari, salsa de soja clara o vinagre. Conservar en la cmara. el aceite de miso ingredientes: 250 g de pasta de miso rojo, 100 g de pasta de miso blanco, 5 g de aceite de hgado de bacalao, 250 g de aceite de pepitas de uva. proceso: Mezclar con cuidado todos los ingredientes, cubrir y poner en la cmara durante 48 horas. Filtrar suavemente a travs de una muselina hmeda para separar la capa superior de aceite del miso que queda debajo, y reservar el aceite. las algas dulse en vinagre ingredientes: 15 g de vinagre de vino blanco, 40 g de vinagre de vino de arroz, 40 g de agua, 30 g de azcar, 2 g de sal, 50 g de alga dulse seca, lavada en agua fra, limpia y cortada en tiras de 4 cm. proceso: Colocar todos los ingredientes, excepto las algas, en una cacerola y llevar a ebullicin. Retirar del fuego y enfriar a temperatura ambiente. Incorporar las algas dulse cuando el lquido est fro, pasar a un recipiente hermtico y guardar en la cmara durante 24 horas antes de utilizar. la arena ingredientes: 10 g de aceite de pepitas de uva o de cacahuete, 20 g de shirasu (angulas o chanquetes), 10 g de kombu, 80 g de maltodextrina de tapioca N-Zorbit M*, 25 g de cucurucho para helado (oscuro, de tipo galleta), triturado, 30 g de pan rallado panko, frito en aceite de pepitas de uva hasta que est dorado y ligeramente molido, 2 g de colorante azul, 140 g de aceite de miso (elaboracin anterior), c.s. de sal marina. * Es esencial para conseguir la textura arenosa. National Starch desarroll el producto especialmente para aumentar el volumen de las mezclas secas y absorber las grasas y aceites, formando as un polvo seco y ligero. Los dems tipos de maltodextrina de tapioca no absorben tan bien la grasa. proceso: Colocar el aceite de pepitas de uva en una sartn pequea a fuego medio hasta que est caliente. Aadir los shirasu, removiendo constantemente, hasta que se doren (si estn muy hechos, quedarn demasiado amargos; en cambio, si estn poco hechos, no sern lo suficientemente crujientes. Los shirasu seguirn cocindose tras ser retirados de la sartn). Colar el aceite y escurrir los shirasu en papel de cocina. Moler el kombu hasta obtener un polvo fino, tamizarlo y pesar 4 g. Poner 5 g de los shirasu fritos en un cuenco para batir. Aadir los dems ingredientes, excepto el aceite de miso y la sal, y mezclar. Verter el aceite de miso poco a poco y remover hasta obtener una consistencia de arena hmeda. Condimentar con la sal marina y guardar tapado hasta el momento de utilizar.

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las algas hijiki ingredientes: 150 g de alga hijiki seca, 25 g de salsa de soja clara (usu kuchi shoyu), 5 g de mirin. proceso: Remojar las algas hijiki en agua caliente hasta que se hidraten (unos 5 minutos) y escurrir el agua. Enjuagar con agua fresca y volver a escurrir. Condimentar con la salsa de soja y el mirin. Tapar y guardar en la cmara hasta el momento de utilizarlas. las conchas ingredientes: 1 bulbo de lirio japons. proceso: Limpiar el serrn en el que est guardado el bulbo de lirio, secarlo con pequeos toquecitos y extraer el corazn. Separar las distintas capas del bulbo. Con un cuchillo pequeo, recortar las capas para que parezcan una concha y guardarlas en agua fresca en un recipiente tapado. Blanquear las conchas en agua hirviendo con sal. En cuanto empiecen a flotar en la superficie, refrescar en agua helada, secar y reservar (en cuestin de segundos pueden cocerse demasiado, de modo que es importante trabajar deprisa para conservar la textura ligeramente crujiente). el mar ingredientes: 125 g de zanahoria en lminas finas, 125 g de cebolla en lminas finas, 75 g de hinojo en lminas finas, 50 g de puerro (slo la parte blanca y verde claro) en lminas finas, 50 g de chalota laminada, 5 g de ajo en lminas finas, 25 g de verm, 100 g de vino blanco (Chardonnay), 250 g de navajas (limpiarlas cambiando varias veces el agua), 300 g de mejillones (limpiarlos cambiando varias veces el agua y retirar las barbas), 225 g de berberechos (limpiarlos cambiando varias veces el agua), 1,75 kg de agua, 35 g de alga wakame seca, 20 g de kombu, 15 g de perejil de hoja lisa. proceso: Poner las verduras, el ajo, el verm y el vino blanco en una cacerola y hervir a fuego lento hasta que queden transparentes. Aadir agua, si fuera necesario, para evitar que las verduras se agarren. Incorporar el marisco y cubrir con el agua. Llevar el lquido a 85 C, tapar y dejar infusionar durante 25 minutos a esta temperatura. Retirar la cacerola del fuego y aadir el wakame, el kombu y el perejil. Volver a tapar y dejar enfriar a temperatura ambiente. Espumar las impurezas que se hayan depositado en la superficie. Pasar el caldo por el chino y despus por un tamiz forrado con una muselina hmeda. Enfriar encima de un recipiente con agua helada. las navajas ingredientes: 15 g de rishiri kombu, 900 g de agua mineral baja en calcio, 40 g de salsa de soja blanca (shiro shoyu), 500 g de navajas vivas (limpiarlas cambiando varias veces el agua). proceso: Limpiar las algas kombu con un trapo hmedo y colocarlas en una cazuela con el agua. Calentar a 60 C y mantener a esta temperatura durante 1 hora. Retirar la cazuela del fuego y aadir la salsa de soja blanca. Reservar hasta que se enfre. Precalentar un bao mara a 65 C. Incorporar las navajas, con su concha, dispuestas en una sola capa dentro de una bolsa de vaco. Aadir caldo de kombu hasta cubrir las navajas y sellar a mxima presin. Cocer inmediatamente durante 4 minutos al bao mara. Sumergir las bolsas en agua helada. Cuando estn bien fras, retirar las navajas y quitarles las conchas. Cortar las tripas y reservar los tubos en la cmara hasta el momento de utilizarlos.

las ostras ingredientes: ostras autctonas (1 por persona) proceso: Limpiar la parte exterior de las ostras con agua fra. Con un cuchillo corto y de hoja ancha, abrir cuidadosamente las ostras, colocndolas junto con su jugo en recipientes separados. Colar el jugo por un tamiz fino y utilizarlo para lavar las ostras. Depositar las ostras en un recipiente limpio y volver a colar el jugo, aadindolo al recipiente. Tapar y guardar en la cmara. la salsa final ingredientes: 800 g de mar (elaboracin anterior), 200 g de jugo de las ostras (elaboracin anterior), 30 g de salsa de soja blanca (shiro shoyu), c.s. de sal, c.s. de pimienta negra recin molida. proceso: Colocar el mar, el jugo de ostra y la salsa de soja blanca en una cazuela y rectificar la condimentacin. Conservar en la cmara hasta el momento de utilizar. los erizos de mar ingredientes: erizos de mar vivos. proceso: Enjuagar los erizos uno a uno con agua corriente y quitar el barro o los residuos. Con ayuda de unas tijeras de cocina, cortar la parte superior de cada erizo para extraer las gnadas que tienen en el interior. Con una cucharita, retirar cuidadosamente las lenguas de la concha y depositar encima de papel de cocina. Esta operacin tiene que realizarse justo antes de servir el plato para maximizar el aroma floral de los erizos. De cada erizo se obtienen tres raciones dos yemas por persona. acabado otros ingredientes: 2 g de alga Codium spp. fresca (lavar, cambiando varias veces el agua y separar en hojas), 10 g de lecitina de soja, 10 g de caseinato de sodio, hinojo marino (aproximadamente 3 trozos de 5 cm por persona). Colocar la arena en un plato y darle una forma de franja vertical de unos 2 cm de ancho utilizando una tarjeta rgida o una esptula. Espolvorear los shirasu por encima. Baar la concha en el ponzu y depositar sobre la arena. Baar el alga Codium en el ponzu y secar en papel de cocina. Disponer formando un montoncito en el borde de la arena. Colocar sobre la arena montoncitos distintos de algas hijiki y dulse siguiendo el mismo procedimiento. Rociar el marisco con ponzu y disponerlo sobre cada montoncito de algas. Colocar la salsa final en un recipiente, aadir la lecitina de soja y el caseinato de sodio, y esponjar la mezcla con una batidora de brazo. Disponer alrededor del marisco imitando las olas que rompen en la playa. Decorar el plato con 3 trozos de hinojo de mar y rociar con un poco ms de ponzu. Servir con un iPod que evoque los sonidos del mar.

el sonido del mar (2007)

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oro, incienso y mirra (2007)

el fondo blanco de cigala ingredientes: 1,5 kg de cigalas vivas, 50 g de aceite de pepitas de uva o de cacahuete, 150 g de cebolla en lminas finas, 150 g de hinojo en lminas finas, 50 g de chalota en lminas finas, 50 g de puerro (slo la parte blanca y verde claro) en lminas finas, 50 g de championes botn en lminas finas cortadas justo antes de cocer, 5 g de ajo en lminas, 1 g de semilla de hinojo, piel de 1 limn, 3 ramitas de perejil. proceso: Retirar las pinzas, cabezas y colas de las cigalas. Extraer el coral de las cabezas y reservarlo junto con las colas. Enjuagar las cabezas y las pinzas con agua fra y aplastarlas ligeramente para abrirlas. Retirar las branquias en forma de dedo que hay justo encima de la carne de la cola y desecharlas, ya que pueden dar un sabor amargo. Calentar el aceite en una olla a presin, incorporar las verduras y el ajo, y rehogar hasta que queden blandos. Aadir el resto de ingredientes y cubrir con agua. Llevar a ebullicin, espumando regularmente. Tapar la olla, subir la presin al mximo y cocer durante 40 minutos. Dejar que se enfre antes de retirar la tapa y espumar de nuevo. Pasar el fondo por el chino forrado con una doble capa de muselina hmeda. Reservar hasta el momento de utilizar. la royale nota: Esta receta combina la gelatina con la goma gellan para crear una royale que sea suave y ligera, pero tambin resistente al calor del caldo que se vierte encima. Cuando la gelatina se calienta en el caldo, la gellan mantiene la textura de la royale sin necesidad de recurrir a las protenas del huevo. El sabor obtenido tambin mejora al no incorporar la yema de huevo, al tiempo que se reduce el contenido en grasa. Las propiedades resistentes al calor de la gellan evitan que la royale se desintegre en el caldo cuando se come. Para elaborar la royale, utilizar un molde de chocolate de plstico rgido hecho a medida. ingredientes: 3,5 g de hojas de gelatina (bloom 170), 250 g del fondo blanco de cigala (elaboracin anterior), 250 g de nata para montar, 3 g de sal, 0,55 g de gellan LT100, 0,15 g de gellan F . proceso: Remojar la gelatina en agua fra. Entretanto, mezclar el fondo, la nata y la sal en la Thermomix a 95 C. Cuando la mezcla alcance los 90 C, aadir las gomas gellan y seguir mezclando durante 2 minutos. Apagar la Thermomix, aadir la gelatina hidratada y accionar durante 20 segundos a velocidad baja. Transferir la mezcla a un bibern y repartir porciones de 10 ml en moldes individuales de 13 ml. Guardar en la cmara durante 12 horas (aunque la gellan cuaja en cuestin de minutos, la gelatina necesita ms tiempo). la gelatina de tomate y azafrn ingredientes: 500 g de tomate entero maduro, 25 g de aceite de pepita de uva o de cacahuete, 50 g de zanahoria cortada en dados, 50 g de chalota en lminas finas, 500 g de caldo de pollo, 1,5 g de azafrn, 2 g de sal, 5 g de vinagre de Jerez, 1 g de gellan F . proceso: Poner agua en una cazuela y llevar a ebullicin, blanquear los tomates durante 10 segundos y sumergirlos en agua helada para frenar la coccin. Pelarlos y quitarles el corazn. Cortar por la mitad y vaciar los centros. Picar la pulpa y los centros por separado. Pasar los centros por el tamiz para eliminar las semillas y mezclar el lquido exprimido con la pulpa picada. Calentar el aceite en una cazuela, aadir las zanahorias, las chalotas y los tomates y rehogar ligeramente. Incorporar el caldo, el azafrn, la sal y el vinagre y hervir a fuego lento durante 30 minutos. Pasar por el chino. Traspasar la mezcla a una cazuela limpia y reducir a 100 g, eliminando el aceite que quede en la superficie. Transferir a una Thermomix a 95 C, aadir la goma gellan y batir durante 2 minutos. Verter cuidadosamente la gelatina sobre cada royale en los moldes para crear una capa de 1 mm de grosor. Guardar en la cmara para que se enfre y cuaje.

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la roulade de cigala ingredientes: 12 colas de cigala, transglutaminasa (Activa RM). proceso: Quitar con cuidado el abanico central de la cola y retirar tambin el tracto intestinal. Ensartar cuidadosamente una brocheta a lo largo de la parte inferior de las colas para mantenerlas rectas mientras se cuecen. Poner agua en una cazuela y llevar a ebullicin. Blanquear las colas durante 10 segundos. Sumergir en agua helada para frenar la coccin. Apretar suavemente el caparazn hasta que se rompa, procurando no aplastar la carne de la cola, y quitar el caparazn. Retirar las brochetas. Extender una hoja de film de plstico sobre una superficie de trabajo. Depositar 2 filas de colas, de la cabeza a la cola, cada una en una direccin diferente. Secarlas, espolvorear ligeramente con transglutaminasa y presionar de inmediato las 2 filas juntas, una encima de la otra. Enrollar fuertemente en film plstico limpio, pinchando las junturas para eliminar las bolsas de aire. Envasar la roulade al vaco a mxima presin y reservar en la cmara hasta el momento de utilizarla. la yema de azafrn ingredientes: 350 g de huevos, 0,5 g de azafrn, 50 g de agua, 2 g de sal proceso: Precalentar un bao mara a 64 C. Envasar al vaco los huevos enteros con la cscara en una nica capa (interrumpir a 50 mbar) y depositarlos en el bao mara durante 1 hora. Retirar los huevos y colocarlos en agua helada durante al menos 10 minutos. Pelar los huevos y guardar las claras para otra receta. Pasar las yemas por un tamiz muy fino. Hervir a fuego lento el azafrn en el agua durante 15 minutos hasta que se reduzca casi por completo. Colar, enfriar y batir con las yemas. Salar al gusto, cubrir y guardar en la cmara hasta el momento de utilizarlo. el fondo oscuro de cigala ingredientes: 1,5 kg de pinzas, cuerpos, cabezas, coral y patas de cigala, aceite de pepita de uva o de cacahuete, 150 g de cebolla en lminas finas, 60 g de zanahoria en lminas finas, 60 g de hinojo en lminas finas, 50 g de championes botn, 150 g de tomates cherry enteros cortados en dados, 5 g de ajo en lminas, 1 g de semilla de hinojo, 5 hebras de azafrn, 5 ramitas de perejil, 3 ramitas de tomillo, 4 hojas de albahaca, 1 g de hojas de estragn, piel de 1 limn. proceso: Aplastar las pinzas de las cigalas y reservar el jugo. Retirar los caparazones de los cuerpos y enjuagarlos con agua fra. Extraer todas las branquias. En una cazuela lo suficientemente grande para contener todos los ingredientes, calentar una fina capa de aceite y saltear todos los caparazones de cigala hasta que se doren ligeramente. Retirar de la cazuela y reservar. Calentar un poco de aceite en una olla a presin, aadir las verduras, los tomates, el ajo y las semillas de hinojo, y rehogar hasta que estn blandos. Incorporar el jugo de cigala reservado y los caparazones, cubrir con agua y llevar a ebullicin. Espumar la superficie y cerrar la olla a presin. Poner a presin mxima y cocer durante 40 minutos. Dejar que la olla se enfre antes de quitar la tapa. Espumar la superficie y aadir el azafrn, las hierbas y la piel de limn. Dejar enfriar a temperatura ambiente, pasar por un chino fino forrado con una muselina hmeda. Reservar hasta el momento de utilizarlo. el fondo de cebolla ingredientes: 10 g de aceite de pepita de uva o de cacahuete, 900 g de cebolla en lminas finas, 3 g de ans estrellado entero, 750 g de agua. proceso: Calentar el aceite en una olla a presin y caramelizar ligeramente las cebollas con el ans estrellado. Aadir el agua, tapar y llevar a mxima presin. Cocer durante 40 minutos. Dejar que la olla se enfre antes de quitar la tapa. Colar el fondo por un chino y reservar hasta el momento de utilizarlo.

el fondo de verduras ingredientes: 400 g de mantequilla sin sal, 500 g de cebolla en lminas finas, 500 g de puerro (slo la parte blanca y verde claro) en lminas finas, 250 g de zanahoria en lminas finas, 375 g de vino tinto (preferiblemente Syrah), 125 g de agua, 25 g de claras. proceso: Colocar la mantequilla en una cazo pequeo y calentar a fuego medio, removiendo con frecuencia, hasta que empiece a dorarse y adquiera un aroma a fruto seco. Filtrar a travs de un tamiz fino. Calentar 125 g de la mantequilla tostada en una olla a presin, incorporar todas las verduras y rehogar hasta que queden blandas. En una cazuela aparte, hervir el vino, flamear el alcohol y reducir a 250 g. Aadir el agua y el vino reducido a las verduras. Tapar, llevar a mxima presin y cocer durante 1 hora. Dejar que la olla se enfre antes de quitar la tapa. Pasar el fondo por el chino y aadir la mantequilla tostada restante con una batidora de brazo. Cuando est fro, guardar en la cmara durante una noche. Retirar la grasa solidificada y colar el fondo por el chino. Batir las claras de huevo ligeramente y mezclar con el fondo fro. Hervir la mezcla a fuego lento, removiendo constantemente, hasta que las claras suban y formen una balsa. Transcurridos 20 minutos, colar el fondo por un filtro de caf. Devolverlo a la cazuela y llevar a ebullicin. Si alguna protena coagula, volver a colarlo a travs de un filtro de caf. Reservar el fondo hasta el momento de utilizarlo. la reduccin de verm ingredientes: 300 g de chalota en lminas finas, 100 g de hinojo en lminas finas, 100 g de puerro (slo la parte blanca y verde claro) en lminas finas, 10 g de ajo en lminas finas, 1,5 kg de verm (preferiblemente Noilly Prat), 5 ramitas de estragn, 5 ramitas de tomillo, 5 ramitas de perejil. proceso: Colocar las verduras, el ajo y el verm en una cazuela, hervir a fuego lento y reducir a 500 g. Retirar del fuego y aadir las hierbas. Reservar hasta enfriar. Pasar la reduccin por el chino, tapar y conservar en la cmara. el caldo de cigala ingredientes: 15 g de hojas de gelatina (bloom 170), 1 kg de fondo oscuro de cigala (elaboracin anterior), 200 g de fondo de cebolla (elaboracin anterior), 200 g de fondo de verduras (elaboracin anterior), 250 g de reduccin de verm (elaboracin anterior), 200 g de salsa de soja blanca. proceso: Remojar la gelatina en agua fra. Entretanto, mezclar todos los lquidos y calentar a 60 C. Exprimir la gelatina y batirla con el lquido caliente. Verter en una bolsa de vaco grande y sellar a mxima presin. Congelar la bolsa, mantenindola en posicin plana. Abrir el bloque congelado en una bandeja perforada forrada con una doble capa de muselina. Depositar sobre un recipiente grande para recoger el lquido de descongelacin y colocar en la cmara para que se vaya descongelando poco a poco durante unas 48 horas, hasta que slo quede la gelatina en la muselina. Repartir el caldo clarificado en bolsas de 500 g y congelar a 80 C. Transferir de las bolsas a una liofilizadora, cerrar la cmara y girar hasta que est completamente sublimado. Pasar inmediatamente a la siguiente fase, o almacenar en un entorno sin humedad en el congelador hasta el momento de utilizarlo. los lingotes de oro de caldo ingredientes: 22 g de hojas de gelatina (bloom 170), 100 g de caldo de cigala liofilizado (elaboracin anterior), 12 hojas de pan de oro comestible. proceso: Remojar la gelatina en agua fra hasta que est completamente blanda. Secar con papel de cocina y colocar en una balanza de cocina: la gelatina debe pesar ahora 100 g. Colocar en el robot de cocina a 60 C y batir lentamente. Cuando est totalmente licuada, aadir el caldo y mezclar bien. Transferir el lquido a una dosificadora automtica y distribuir en moldes de lingote de oro. Colocar en la cmara para que cuaje. Retirar las porciones de los moldes y envolver cada una en un pan de oro. Tapar y guardar en el congelador hasta el momento de utilizarlo. >

el hidrosoluble de incienso ingredientes: 50 g de lgrimas de incienso dorado, 100 g de agua. proceso: Llevar el bao mara de una rotavapor a 50 C. Mezclar el incienso y el agua en el recipiente de evaporacin, sujetarlo y sumergirlo en el agua. Con ayuda de una bomba, verter agua helada a travs de las bobinas de condensacin. Girar el recipiente y llevar el vaco por debajo de los 50 mbar. Mantener la rotavapor en funcionamiento durante 3 horas. Recoger el lquido en el recipiente receptor y reservar hasta el momento de utilizarlo. los pistachos ingredientes: 250 g de pistachos pelados, 100 g de salsa de soja blanca (shiro shoyu), 1 g de vaina de cardamomo. proceso: Precalentar el horno a 100 C. Colocar los pistachos en una bandeja y tostar durante 30 minutos. Aumentar la temperatura a 140 C y seguir tostando durante 10 minutos ms sin que se quemen. Calentar la salsa de soja y el cardamomo en una cazuela y reducir a la mitad. Colar y aadir los pistachos. Devolver a la cazuela y cocer a fuego fuerte hasta que la salsa de soja se haya reducido completamente y los pistachos estn baados de forma uniforme. Colocar los pistachos en una sola capa en una deshidratadora y secar durante 24 horas a 65 C. Guardar en un recipiente tapado hasta el momento de utilizarlos. las cebollas perla en vinagre ingredientes: 50 g de vinagre de arroz, 150 g de agua, 25 g de zanahoria, en lminas, 10 g de pimienta de Jamaica, 5 g de cilantro, 5 g de grano de pimienta rosa, media rama de canela, 1 hoja de laurel, 100 g de azcar glas refinado, 100 g de cebollas perla peladas. proceso: Colocar todos los ingredientes, excepto las cebollas, en un cazo pequeo y llevar a ebullicin, removiendo con frecuencia. Colar y volver a llevar el lquido a ebullicin, incorporar las cebollas y cocer brevemente. Retirar del fuego y enfriar a temperatura ambiente. Escurrir las cebollas y retirar las capas exteriores, dejando slo los corazones. Cortarlos por la mitad a lo largo y reservar. los erizos de mar ingredientes: erizos de mar vivos (de 1 erizo se obtienen 3 raciones) proceso: Enjuagar los erizos con agua corriente. Con ayuda de unas tijeras de cocina, practicar un corte alrededor de la boca de cada uno para que salgan las yemas naranja. Con una cucharita, retirar cuidadosamente las yemas de la concha y depositarlas encima de papel de cocina. En funcin del tamao de los erizos, con 23 yemas por persona debera ser suficiente. acabado otros ingredientes: hojas de perifollo, hojas de estragn (slo los pequeos centros), 1 ramita de mirra. Calentar un bao mara a 60 C. Colocar la roulade de cigala en el bao durante 10 minutos, retirar y dejar reposar durante 2 minutos. Cortar en rodajas de 15 mm y retirar el film de plstico. Realizar un pequeo arco con la yema de azafrn en la parte inferior de un cuenco individual. Aadir un trozo de roulade y una royale. Depositar una yema de erizo encima de cada una. Decorar con 4 pistachos por la mitad y 4 corazones de cebolla por la mitad. Disponer una hoja de perifollo y otra de estragn en la roulade y la royale. Colocar un lingote de oro de caldo en una tetera. Llenar otra tetera con 70 g de agua hirviendo y aadir 10 gotas de incienso con una pipeta. En el momento de servir, verter el agua hirviendo con el incienso encima del lingote de caldo. Remover con la ramita de mirra para disolver. Verter el caldo reconstituido en los cuencos de las cigalas y servir.

oro, incienso y mirra (2007)

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sorbete flameado (2007)

El responsable de materias comestibles blandas de Firmenich, Alan Parker, le habl por primera vez de la metilcelulosa all por 2002. Una sustancia que cuaja cuando est caliente y se derrite cuando se enfra? Heston se senta como uno de esos pasajeros de la pelcula Alien, que descubren algo totalmente desconocido. Mi cabeza empez a maquinar ideas para posibles usos, entre los que destacaba, por encima de todos, el de un polo que se podra servir en la mesa con una nota: comer antes de que se enfre y se derrita. Sin embargo, resultaba difcil obtener el equilibrio correcto si la dosis de metilcelulosa era demasiado baja, no cuajaba en estado caliente; y si era demasiado alta, la textura era pegajosa, pastosa. En cualquier caso, poco a poco empez a sentir que todo el ejercicio era un poco oximornico. No se puede obtener un polo caliente porque no se pueden hacer cristales de hielo calientes. Me senta mal y me di cuenta de que persegua esta idea en gran medida porque me gusta jugar con las palabras. As que guard la idea en la recmara esperando, aunque no me haca muchas ilusiones, que algn da volviera a cobrar vida, confiesa Heston. cinco aos ms tarde Entretanto, el jefe de pastelera, Jocky, haba estado trabajando en la receta del Baked Alaska (bola de helado envuelta de merengue caliente) e irrumpi un da jadeante en la cocina de desarrollo para decir que haba hecho un sorbete de manzana, haba vertido alcohol por encima y lo haba flameado, sin que se derritiera! Resulta que haba preparado una gelatina fluida con gellan y la haba batido como un helado. Gracias a la presencia de la goma, resistente al calor, se consegua que el resultado no se deshiciera enseguida, aunque estuviera helado. El exterior se calentaba cuando se prenda fuego, mientras que el interior todava conservaba los cristales helados que son parte fundamental de los helados, sorbetes y granizados. El plato encerraba una lgica surrealista y una simetra perfecta el sorbete fro encendido; el olor del fuego procedente del vapor fro. Realmente me gustaba mucho, asegura Blumenthal. Durante su desarrollo se fue dando cuenta, poco a poco, de que tambin representaba una autntica experiencia multisensorial, en la que podan participar todos los sentidos. As que, despus de servirlo en el banquete, continu perfeccionando los detalles para potenciar esta idea, recurriendo a la vista, el odo, el olfato, el gusto y el tacto. Originalmente el sorbete se serva en una cazuela de hierro forjado dentro de un cuenco con un ancho borde recubierto de cuero rojo. Alrededor de la cazuela se dispuso una corona de ramitas, simulando la lea apilada en una chimenea, y en el cuenco se coloc hielo seco y peta zetas. Cuando se verta el perfume en el cuenco se mezclaba con el hielo seco y desprenda su vapor, mientras que los petas zetas aadan su caracterstico crujido al sonido de chimenea del hielo seco rompindose. El whisky utilizado para flamear el sorbete tambin adquiri complejidad. Adems de sus elementos de piel y humo, el plato tambin tena notas de manzana y caramelo (de la compota de manzanas caramelizadas, el crumble y la gelatina de tarta tatn caramelizada que lo adornaba), notas gustativas que se pueden encontrar en algunos whiskies. Heston le pidi al experto Dave Broom que le diera algunas ideas sobre la manera de captar estas caractersticas y pusimos a probar, en todos los sentidos, una mezcla que, cuando las llamas se apagaran y el comensal empezara a comer, ofreciera aromas de humo y piel, de manzana y caramelo, que reflejaran lo que se oye, se siente, se ve y se prueba. el sorbete ingredientes: 100 g de zumo de manzana exprimido sin colar, 500 g de agua, 6 g de cido mlico, 200 g de grnulos de manzana secados con spray, 8 g de gellan F. proceso: Colocar todos los ingredientes excepto la gellan en una cacerola y llevar a 95 C. Aadir la goma gellan y mezclar bien con una batidora de brazo. Volver a llevar la mezcla a ebullicin, y retirar del fuego. Enfriar encima de un recipiente con agua helada sin dejar de batir con una batidora de brazo. Verter la base bien enfriada en el vaso de la PacoJet y congelar hasta que solidifique. Procesar el sorbete en la PacoJet, soltando continuamente la vlvula de aire. Tapar y guardar en el congelador. las manzanas caramelizadas y las pasas sultanas ingredientes: 3 manzanas Cox, 50 g de zumo de manzana exprimido sin colar, 100 g de fructosa, 40 g de pasas sultanas grandes. proceso: Precalentar un bao mara a 90 C. Pelar las manzanas, quitarles el corazn y cortarlas a cuartos. Mezclar el zumo y la fructosa en una bolsa de vaco y aadir las manzanas en una nica capa. Sellar a la mxima presin y colocar la bolsa en el bao mara durante 14 horas. Retirar y enfriar a temperatura ambiente. Abrir la bolsa y escurrir el lquido en una cacerola. Incorporar las pasas sultanas al zumo y calentar a 70 C. Retirar del fuego y enfriar a temperatura ambiente. Conservar en cmara hasta el momento de utilizar. Disponer las manzanas en una nica capa en una cacerola. Con el fuego a temperatura media, evaporar el agua de las manzanas, removiendo de forma regular con una cuchara hasta que la superficie est ligeramente caramelizada. Retirar y enfriar a temperatura ambiente. el crumble ingredientes: 50 g de avellanas, 100 g de harina, 2 g de canela molida, 75 g de mantequilla sin sal cortada en pequeos cubos y congelada, 75 g de azcar demerara, 5 g de flor de sal. proceso: Precalentar el horno a 150 C. Colocar las avellanas en una bandeja para horno y tostar durante 10 minutos, agitando la bandeja regularmente. Retirarlas y pelarlas con un trapo mientras todava estn calientes. Picar finamente las avellanas o triturarlas en el robot de cocina, pero sin que lleguen a convertirse en una pasta. Mezclar la harina y la canela en un cuenco. Aadir la mantequilla helada y trabajar con las manos hasta conseguir una textura parecida al pan rallado grueso. Mezclar cuidadosamente con las avellanas, el azcar y la flor de sal para obtener trozos ms grandes. Enfriar durante al menos 1 hora en el congelador. Precalentar el horno (preferiblemente de conveccin) a 200 C. Extender la mezcla en una bandeja de horno y tostar hasta que se dore. Enfriar a temperatura ambiente y guardar en un recipiente hermtico. la mezcla de whisky ingredientes: 50 g de whisky Caol Ila de 18 aos, 25 g de whisky Talisker de 18 aos, 25 g de whisky Macallan de 15 aos, 10 g de whisky Laphroaig de 10 aos. proceso: Mezclar los whiskies, tapar y guardar hasta el momento de utilizar. la manzana cruda en dados ingredientes: 80 g de fructosa, 150 g de agua, 1 g de sal, 10 g de zumo de limn, 1 g de vitamina C, 1 manzana Granny Smith. proceso: Mezclar la fructosa, el agua y la sal en una cacerola y calentar hasta que la fructosa y la sal se hayan disuelto. Enfriar el almbar con agua helada y aadir el zumo de limn y la vitamina C. Pelar la manzana, quitarle el corazn y cortarla en dados de 5 mm. Incorporar la manzana al almbar y guardar en la cmara hasta el momento de utilizar, pero no ms de 2 horas.

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acabado otros ingredientes: bolitas de hielo seco, c.s. de peta zetas, ramitas de madera (para formar nidos), c.s. de perfume de cuero, madera, fuego, tabaco y whisky. Precalentar el horno a 200 C y colocar una pequea olla individual de hierro colado con su tapa. Disponer una quenelle de sorbete en una bandeja para horno envuelta en pergamino y colocar en el congelador para que endurezca. Cuando la olla se haya calentado, retirar del horno y colocar en una superficie de trabajo. Disponer un molde de aro de 50 mm en el centro de la olla, depositar con una cuchara las manzanas caramelizadas a una profundidad de 5 mm y apretar con la parte exterior de la cuchara. Escurrir las pasas sultanas y colocar 3 por persona encima de la manzana. Cubrir toda la parte superior con crumble e incorporar 3 dados de manzana cruda. Retirar el molde. Colocar un cuenco rematado con cuero en una superficie de trabajo y depositar con una cuchara una cantidad suficiente de hielo seco y peta zetas para cubrir ligeramente el fondo. Preparar un nido de ramitas de madera en el cuenco y colocar la olla dentro. Disponer rpidamente una quenelle de sorbete encima de la elaboracin y tapar. Transferir la mezcla de whisky a una jarrita. Diluir el perfume en agua caliente (1:19, una solucin del 5%) y colocar en otra jarra. Llevar la olla a la mesa y, tras retirar la tapa, verter 10 g de la mezcla de whisky alrededor del sorbete. Prender fuego con un fsforo de puro. En el mismo momento, verter el perfume en el nido de ramitas, dejando que fluya hasta el fondo del cuenco y desprenda su aroma.

sorbete flameado (2007)

Apicius 11. Pgina 68

corrientes artsticas
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la roca (2008)

quique dacosta & juanfra valiente

restaurante el poblet. denia (alicante). www.elpoblet.com / www.quiquedacosta.com

la roca (2008)
Inicialmente este plato es un homenaje a los percebeiros. Gente que se juega la vida para llevar a los mercados uno de los grandes manjares de la gastronoma: los percebes. Durante un viaje a Asturias me llevaron en una barca a ver la recogida de percebes. Sent plenamente la fuerza del Cantbrico y, de vuelta en Denia, tuve la necesidad de plasmarla en un plato. La roca no es un paisaje. Est en el paisaje pero no lo es en s misma. Por lo tanto, este plato tampoco est dentro de la lnea de paisajes. En este caso, Quique Dacosta crea una nueva lnea que es el impresionismo culinario, basado en un naturalismo esencial. el licuado de Codium tomentosum ingredientes: 300 g de Codium tomentosum, 300 g de agua mineral, 1 g de xantana, c.s. de sal. proceso: triturar el alga con el agua. Colar por un fino y espesar con la xantana. Sazonar y reservar en fro. las algas ingredientes: 200 g de alga cochayuyo, 200 g de agua de mar, 6 l de agua mineral, c.s. de Codium tomentosum, c.s. de Chondracantus acidularis, c.s. de tosaka verde, c.s. de tosaka roja. proceso: hidratar el alga cochayuyo en abundante agua unas 24 horas. Cocer en el agua mineral durante 3 horas y poner a punto de sal con el agua de mar en la ltima media hora de coccin. Enfriar en agua helada y reservar sumergidas. Limpiar el resto de algas y cortar pequeos tallos. Reservar. los percebes ingredientes: 5 l de agua de mar, 1 kg de percebes. proceso: hervir el agua y aadir los percebes. Cocer durante un minuto sin que llegue a ebullicin y cortar la coccin con agua de mar helada. Pelarlos con sumo cuidado, recuperando toda su agua. el agua de percebes ligada ingredientes: 100 g de agua de percebes (elaboracin anterior), 0,2 g de xantana. proceso: ligar el agua con la xantana y cubrir con ella los percebes. Envasar al vaco y reservar hasta el momento del pase. el agua de mejillones ingredientes: 500 g de mejillones, 200 g de agua mineral. proceso: colocar en un recipiente de plstico los ingredientes y cubrir con papel film. Cocer en el microondas a mxima potencia durante 2 minutos. Dejar reposar unos minutos y colar por una estamea. Reservar. el aire de agua de percebes ingredientes: 400 g de agua de mejillones (elaboracin anterior), 100 g de agua de percebes (elaboracin anterior), 4 g de sucroster. proceso: mezclar ambas aguas con el sucroster. Calentar ligeramente y reservar en la cmara hasta el momento del pase. Emulsionar con una bomba de pecera y servir. la americana de hierbas ingredientes: 25 g de aceite de oliva suave, 15 g de ajo pelado, media cayena fresca, 200 g de cebolla, 300 g de zanahoria, 300 g de puerro (la parte blanca), 300 g de cabezas de galera, 1 g de pimentn dulce de Jarandilla de la Vera, 200 g de tomate cuarenteno maduro, 150 g de tomate frito, 10 g de coac, 2 l de caldo de marisco, 1 l de agua mineral, 25 g de cebollino, 25 g de perifollo fresco, 25 g de estragn fresco, 12 g de acedera silvestre, 150 g de hojas de acelga, 100 g de hojas de espinacas silvestres, c.s. de sal. proceso: pochar en el aceite todas las verduras excepto el tomate. Aadir las cabezas de galera y dorar bien. Seguidamente incorporar el pimentn, el tomate troceado y el tomate frito. Flambear con el coac y mojar con el caldo de marisco y el agua calientes. Levantar el hervor y dejar cocer a fuego suave durante 40 minutos. Escaldar todas las hierbas en abundante agua hirviendo y enfriar en agua con hielo. Triturar la americana junto con las hierbas picadas. Colar, poner a punto de sal y reservar. la roca helada ingredientes: 325 g de americana de hierbas, 200 g de nata, 10 g de tinta de sepia, 0,8 g de xantana. proceso: mezclar bien todos los ingredientes. Reservar en un recipiente alto y dejar estabilizar unos minutos. Enfriar la base de un cacillo de 8 cm de dimetro en nitrgeno lquido hasta que deje de burbujear. Dejar reposar fuera del nitrgeno 30 segundos. Mientras tanto, con ayuda de unas varillas formar burbujas en el lquido (de este modo se lograrn los crteres en la superficie de la roca). Sumergir la base del cacillo en la mezcla durante unos segundos y retirar escurriendo el exceso de lquido. Darle un golpe de fro con nitrgeno y dejar reposar un instante. Despegar la cpula helada con ayuda de una esptula y reservar a -30 C. acabado otros ingredientes: c.s. de brotes de borraja, c.s. de Mertensia maritima. En un plato congelado colocar una base de licuado de Codium tomentosum. Disponer 5 percebes, 4 tallos de Codium tomentosum, 3 de cochayuyo y tres brotes de Mertensia maritima. Montar el aire de percebes y cubrir el conjunto. Tapar con la roca congelada procurando que todo su interior quede relleno de aire. Acabar con el resto de algas y los brotes de borraja. Servir de inmediato. Temperatura media de servicio: 6 C

impresionismo
Apicius 11. Pgina 82

carlo cracco & matteo baronetto

Apicius 11. Pgina 98

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ensalada de ostra (2008) ostra a la sal con higos y salvia (2008)

restaurante cracco. miln (italia). info@ristorantecracco.it

ensalada de ostra (2008)

la gelatina de algas ingredientes: 60 g de atn seco, 30 g de alga nori, 1,2 l de agua, 2,8 g de agar-agar, 5 g de azcar, 4 g de sal, 1,5 g de cola de pescado. proceso: preparar un caldo con el atn seco, el alga nori y el agua. Colar e incorporar el agar-agar, el azcar, la sal y la cola de pescado por cada medio litro de caldo. Verter en una bandeja alta y guardar en fro durante 1 hora para que cuaje. Cortar en daditos de 0,5 cm de lado. Conservar sumergidos en el caldo de algas restante. acabado otros ingredientes: 12 g de tinta de sepia, 8 g de pasta de avellanas, 8 rbanos, 12 hojas de espinaca, 20 oyster leaves, 12 flores Apple blossom, c.s. de pimienta negra, 4 g de sal Maldon, c.s. de aceite de oliva virgen extra. Extender en un plato un poco de tinta de sepia y un poco de pasta de avellanas. Rallar los rbanos y disponerlos desordenadamente en el plato. Aadir las espinacas y colocar sobre ellas las lminas de ostra y las flores de manzana. Servir, por ltimo, cuatro daditos de gelatina de algas. Salpimentar y aliar con un poco de aceite de oliva virgen extra.

la ostra en Cracco
Apicius 11. Pgina 108

ostra a la sal con higos y salvia (2008)

la pasta de cacao ingredientes: 7 yemas, 110 g de clara, 300 g de gru de cacao, 105 g de harina, 35 g de cacao. proceso: trabajar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homognea. Extender en lminas de manera que su grosor sea de 0,5 cm. Reservar. la ostra a la sal ingredientes: 4 ostras, c.s. de pasta de cacao (elaboracin anterior). proceso: abrir las ostras conservndolas en la concha y con su propia agua. Cubrir con la pasta de cacao y cocer en el horno fuerte durante 3 minutos. la mantequilla de salvia ingredientes: 120 g de mantequilla clarificada, 35 g de salvia fresca. proceso: calentar ligeramente la mantequilla clarificada y aadir la salvia. Infusionar durante 1 hora. Colar y reservar. la salvia ingredientes: 4 hojas de salvia medianas, 0,5 l de leche. proceso: cocer las hojas de salvia en la leche a fuego lento durante 30 minutos para que se forme una piel de leche. Retirar las hojas de salvia con delicadeza. De este modo se cubrirn con una capa de piel de leche. As se pueden secar las hojas de salvia para que queden crujientes, pero sin que amarguen. Reservar en un lugar seco. acabado otros ingredientes: 4 higos negros, 12 alcaparras secas. Extraer la pulpa de los higos y disponerla en un plato hondo. Sobre ella depositar la ostra recin cocida, las alcaparras secas y una cucharada de mantequilla a la salvia caliente. Acabar con una hoja de salvia seca.

la ostra en Cracco
Apicius 11. Pgina 108

wylie dufresne
Apicius 11. Pgina 114

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nudo de foie (2007)

restaurante wd~50. new york (estados unidos). www.wd-50.com

nudo de foie (2007)

el foie ingredientes: 225 g de terrina de foie gras elaborada segn el mtodo tradicional, 1,05 g de goma konjac*, 0,6 g de agar-agar, 0,45 g de xantana, 75 g de agua, 10 g de yema. *Goma o harina de konjac (E-425). Es un hidrato de carbono hidrocoloide proveniente del tubrculo asitico Amorphophalus konjac. Se presenta en polvo y se usa como espesante y gelificante. En wd~50 la empezaron a usar en el ao 2006 mezclado con xantanta. El resultado es una gelatina muy elstica que permite anudar una terrina de foie. proceso: fundir la terrina de foie en el microondas hasta que la temperatura alcance los 82 C (se cortar). Con la batidora, incorporar la goma konjac, el agaragar y la xantana a la terrina. Calentar el agua a 82 C y aadir la yema de huevo con la batidora. Verter la preparacin de foie y goma dentro de la mezcla de agua con yema y traspasar a una bandeja de horno poco profunda. Dejar enfriar toda la noche. el pur de kimchee ingredientes: 250 g de kimchee (col especiada y fermentada coreana), 0,4 g de xantana. proceso: mezclar el kimchee y la xantana con la batidora hasta conseguir una textura homognea de pur; guardar en un dosificador. el pur de pasas ingredientes: 200 g de pasas italianas, 125 g de agua, 0,4 g de xantana, c.s. de sal. proceso: poner las pasas en remojo en agua hasta que estn tiernas y escurrirlas. Separar 200 gramos de pasas y mezclarlas con la xantana en la batidora hasta obtener un pur liso; ajustar de sal en caso necesario. Enfriar e introducir en un dosificador. acabado otros ingredientes: 1 manojo de cilantro Delfino, 50 g de bolas de arroz japonesas (son crujientes y recuerdan al arroz inflado). Cortar la terrina de foie gras en tiras longitudinales de unos 6 mm de ancho. Formar un nudo con las tiras y disponer cada una en un plato. Distribuir bolas de arroz por encima y unos puntos de los purs de kimchee y pasas sobre el foie y en el plato. Decorar con unas briznas de cilantro y servir.

nudo de foie (2007)

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technicolor
Apicius 11. Pgina 160

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boquerones marinados rellenos de alioli de frambuesas

mari carmen vlez

restaurante la sirena. petrer (alicante). www.lasirena.net

boquerones marinados rellenos de alioli de frambuesas

los boquerones marinados ingredientes: 100 g de zumo de limn, 200 g de zumo de naranja, 3 g de azcar, 6 g de sal, c.s. pimienta blanca, c.s. de vinagre de Cabernet Sauvignon, c.s. de vinagre de frambuesa, 150 ml de aceite de oliva virgen extra, 8 boquerones limpios y sin espinas. proceso: mezclar todos los ingredientes en un recipiente y sumergir los boquerones. Marinar en fro al menos 4 horas. el alioli de frambuesas ingredientes: 6 dientes de ajo, 200 g de frambuesas licuadas, 2 g de sal, 2 g de vinagre de frambuesa, 200 ml de aceite de pepitas de uva, proceso: blanquear los ajos pelados y refrescarlos. Triturar hasta formar una pasta muy fina y aadir el resto de ingredientes excepto el aceite. Emulsionar incorporando el aceite lentamente. Reservar en fro. acabado otros ingredientes: c.s. de piel de lima picada, c.s. de hierbaluisa, c.s. de nueces de macadamia, c.s. de hojas de geranio limn, c.s. de frambuesas. Sacar los boquerones de la marinada y escurrir bien. Enrollarlos y rellenarlos con el alioli. Aderezar con el resto de ingredientes.

boquerones marinados rellenos de alioli de frambuesas

Apicius 11. Pgina 166