HIDRLISE ENZIMTICA DE AMIDOS

-D-glicose unidas atravs de ligaes glicosdicas formando extensos polmeros, mas que apresentam propriedades diversas conforme sua origem botnica. Basicamente composto por dois tipos de macromolculas: amilose um polmero linear e amilopectina um polmero altamente ramificado cuja estrutura molecular e proporo, afetam diretamente a funcionalidade do amido.Os amidos esto presentes em na grande maioria de espcies vegetais alojadas em seus rgos de reserva. Os amidos so roduzidos atravs da polimerizao de molculas de glicose produzidas atravs da fotossntese utilizando o gs carbnico (CO2) do ar e gua (H2O) retirado do solo. Quimicamente todos os amidos so iguais, composto de resduos de Os grnulos de amido so insolveis mas absorvem gua e a sua estrutura sofre expanso devido a presena da gua que fica retida. Quando amidos so aquecidos em excesso de gua, a estrutura cristalina se rompe e as molculas de gua ligam-se s hidroxilas das amiloses e amilopectinas atravs de ligaes hidrognio, causando a ruptura e seqente solubilidade do amido.Uma soluo de amido uma mistura de grnulos inchados e gnulos fragmentados juntamente com disperses coloidais e dextrinas originadas dos grnulos dissolvidos e quando uma suspenso aquosa de amido aquecida acima de um certo limite, as ligaes fracas das regies amorfas se dissociam ocorrendo expanso tangencial e uma hidratao que continuamente aumenta formando uma estrutura continua cujas micelas so unidas. Os grnulos ento apresentam uma expanso que irreversvel e sem qualquer organizao estrutural. Continuando a expanso, a amilose lixiviada para a fase aquosa entre os grnulos, no que resulta um aumento substancial da viscosidade. A gelatinizao inicia-se no centro do grnulo, no hilum, e prossegue rapidamente para a periferia. Inicia-se primeiramente nas regies amorfas do grnulo pois as ligaes de hidrognio so mais fracas nestas regies. As temperaturas de gelatinizao e entalpias associadas com as endotermas de gelatinizao variam em amidos de diferentes fontes e podem ser atribudas a diferenas no grau de cristalinidade, ou seja, como se organizam os biopolmeros no grnulo. As suspenses de amidos aps a gelatinizao torna-se adequado substrato para a ao de enzimas que vo rompendo as ligaes existentes nos biopolmeros, amiloses e amilopectinas, e liberando em soluo molculas de glicose e pequenos biopolmeros denominados dextrinas que por sua vez iro tambm ser decompostos. Estas enzimas so denominadas enzimas amilolticas so em sua maioria produzidas por fungos ou bactrias que modernas tecnologias em bioprocessos tornaram-nas muito eficientes e disponveis a custos acessveis para uso industrial. Para que ocorra uma converso eficiente das macromolculas do amido j gelatinizado a compostos de baixo peso molecular necessrio a ao coordenada de muitas enzimas cujas especificidades e nomenclatura tcnica so descritas: a-amilases (EC 3.2.1.1 - 1,4-a-D-glucano gluconoidrolase) correspondem a endoamilases que atuam ao acaso ao longo das cadeias de amilose e amilopectina hidrolisando as ligaes a-1,4 e liberando maltooligossacardeos. Tambm chamadas de enzimas dextrinizantes. B-amilases (EC 3.2.1.2 1,4-a-D-glucano maltoidrolase) so exo-enzimas que hidrolisam a penltima ligao a-1,4 a partir da extremidade no redutora da cadeia de amilose ou amilopectina liberando maltose e no sendo capazes de hidrolisar ligaes a-1,6 os substratos ramificados. a--D-glucosidadese (EC 3.2.1.20 a-D-glucosdeo glucoidrolase) so extensamente distribudas entre os microrganismos, incluindo fungos, leveduras e bactrias. Estas enzimas so exo-hidrolases que hidrolisam ligaes glicosdicas do tipo a-1,4 e/ou a-1,6 de oligossacardeos de cadeia curta formados pela ao de outras amilases.

exo-1,4-a-D-glucanases (EC 3.2.1.60/3.2.1.98) so exoamilases que ao invs de liberar sucessivas unidades de maltose, originam maltotetrose e maltohexose como os maiores produtos da ao enzimtica. -D-glucosdeo glucoidrolase)Glucosidadese (EC 3.2.1.20 so extensamente distribudas entre os microrganismos, incluindo fungos, leveduras e bactrias. Estas enzimas so exo-hidrolases que hidrolisam ligaes glicosdicas do tipo a-1,4 e/ou a-1,6 de oligossacardeos de cadeia curta formados pela ao de outras amilases. Pululanases (EC 3.2.1.41 a-dextrina-6-glucanohidrolase) so enzimas desramificantes que quebram as ligaes a-1,6 do pululano, que um polissacardeo linear que consiste de maltotrioses unidas por ligaes glicosdicas a-1,6 e que no pode ser degradado por ou amilases. Isoamilases (EC 3.2.1.68 glicognio-6-glucanohidrolase) hidrolisam as ligaes a-1,6 da amilopectina, glicognio e outras dextrinas. Na representao esquemtica da estrutura da amilopectina observa-se o modelo de ao de algumas amilses onde os crculos representam unidades de glicose e as flechas representam a posio que as enzimas amilolticas podem hidrolisar. As indstrias de converso de amidos a glicose utilizam apenas a-amilase e glucoamilase para hidrlise de amidos.

Aps a ao controlada das enzimas, remanesce um lquido denso, viscoso, de cor acastanhada que denomina-se xarope de glicose e tem, entre outras, utilizao como fonte de carboidratos para os processos de fermentao alcolica utilizando leveduras do gnero acchorimyces cereviseae. Considerando a utilizao de um catalizador biolgico para realizar a converso, pode-se usar a erminologia de bioetanol para diferenciar este produto de processo qumico da converso de eteno a etanol.

Prof. Dr. Claudio Cabello Texto curso PG CERAT/UNESP