DETERMINACIN DE LPIDOS Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales componentes estructurales de los

alimentos. Los lpidos se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos tales como ter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los lpidos contienen carbn, hidrgeno y oxigeno, y algunos tambin contienen fsforo y nitrgeno. Los lpidos comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes y similitudes en la composicin, sin embargo algunos, tales como los triacilgliceroles son muy hidrofbicos. Otros, tales como los di y monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofbica e hidroflica en su molcula por lo que pueden ser solubles en disolventes relativamente polares.

3.1 Mtodos de extraccin y cuantificacin El contenido total de lpidos se determina comnmente por mtodos de extraccin con disolventes orgnicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo tambin puede cuantificarse por mtodos de extraccin que no incluyen disolventes (por ejemplo, Babcock, Gerber) y por mtodos instrumentales que se basan en propiedades fsicas o qumicas de los lpidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad, etc). Solo describir dos mtodos, el primero es el que realice en laboratorio. 3.1.1 Mtodo de Soxhlet Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnicode funcionamiento continuo. En este mtodo el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente ste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso. 3.1.2 Mtodo de Gerber ste, as como los dems mtodos volumtricos presentan un carcter un tanto cuanto emprico ya que varios factores afectan la gravedad especfica de la grasa separada, variaciones propias de la grasa, cidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. Con estos mtodos volumtricos la muestra se sita en un butirmetro y se descompone utilizando cidos o lcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por mtodos mecnicos (centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado. 3.2 CARACTERIZACIN DE LPIDOS 3.2.1 Peso especfico Es una determinacin gravimtrica en donde un picnmetro se llena con la muestra de aceite y permanece en un bao a 25C por 30 min, se seca y pesa. Se expresa el peso especifico como la relacin del peso del aceite con respecto al agua (g de aceite/g agua). 3.2.2 ndice de refraccin

Se define como la relacin de la velocidad de la luz en el aire (tcnicamente un vaco) con respecto a la velocidad de la luz en el aceite. Se obtiene midiendo directamente en un refractmetro a 20-25C para los aceites y a 40C para las grasas. 3.2.3 ndice de saponificacin El ndice de saponificacin denota el peso de hidrxido potsico en mg que se requieren para saponificar un gramo del aceite o grasa. El aceite se saponifica calentndolo con un exceso de lcali custico alcohlico. La cantidad de lcali consumida se calcula valorando por retroceso con cido clorhdrico. El ndice de saponificacin es inversamente proporcional a la medida de los pesos moleculares de los cidos grasos de los glicridos presentes en el aceite o grasa. Como muchos aceites danndices similares, el ndice de saponificacin es menos valioso que el ndice de yodo cuando se trata de identificar un aceite desconocido. Notables excepciones son los altos ndices del aceite de coco y el aceite de almendra de palma (ambos utilizados en la margarina) y de la grasa de mantequilla. CH2-OOC-R-CH-OOC-R-CH2-OOC-R + 3 KOH -> CH2-OH-CH-OH-CH2-OH (glicerol) + 3 R-CO2-K 3.2.4 Material insaponificable La materia insaponificable consta de aquellas sustancias contenidas en los aceites comerciales y grasas (diferentes a las de bajo p. de ebullicin a los cidos libres y a la materia mineral) que, despus de saponificar y extraer con ter dietlico, quedan sin volatilizarse luego de secar a 80C. Incluyen hidrocarburos y alcoholes de alto peso molecular. La mayora de los aceites y grasas contienen una pequea parte de materia insaponificable (normalmente menos del 2 %). 3.2.5 Colesterol El mtodo qumico de Liebermann-Burchard para la determinacin de colesterol en una muestra lipdica se basa en el desarrollo de una coloracin verde en presencia de anhdrido actico y cido sulfrico concentrado con temperatura, despus de 30 min de reaccin. La intensidad de la coloracin es medida por absorcin en el espectrofotmetro a 620 nm. La intensidad tiene una relacin lineal con la concentracin de colesterol entre 100 y 600g, se debe realizar una solucin control de colesterol de diferentes concentraciones para realizar una comparacin. 3.26 Determinacin de ndice de Yodo. (Mtodo de Wijs y Mtodo de Hanus.) El ndice de yodo de los lpidos depende de su grado de instauracin. La grasa disuelta se hace reaccionar con monobromuro de yodo en exceso. La cantidad de monobromuro de yodo que no se adiciona a los dobles enlaces oxida una disolucin de yoduro a yodo, y ste se determina por valoracin con una disolucin de tiosulfato de sodio. La reaccin de adicin se lleva a cabo en oscuridad para evitar que se produzcan reacciones laterales de radicales inducidos por la luz (y con ello un gasto aparente de halgeno mayor). Dado que el reactivo halogenante va preparado en actico glacial y es de concentracin aproximada y variable deber hacerse siempre un ensayo en blanco para calcular su equivalencia en yodo. Se expresa convencionalmente por el peso de yodo absorbido por cien partes en peso de materia grasa.

La diferencia entre ambos mtodos es el agente halogenado, en el Mtodo de Hanus el agente es IBr, preparado de la mezcla de I2 con Br2 en cido actico y en el Mtodo de Wijs el agente es ICl preparado de la mezcla de ICl3 con I2 en medio de cido actico. 3.3 DETERIORO DE LIPIDOS 3.3.1 Acidez titulable La acidez titulable es una medida del contenido de cidos grasos libres en una muestra. Su clculo se basa en la masa molar de un cido raso o una mezcla de cidos grasos. Normalmente se mide por titulacin directa en la disolucin y con indicador visual. R-COOH + KOH -> R-COOK + H2O 3.3.2 Determinacin del ndice de Perxidos. (Mtodo volumtrico) Se define como los miliequivalentes (mEq) de perxido por kilogramo de grasa. Es una determinacin volumtrica de la cantidad de grupos perxidos e hidroperxidos. La cuantificacin se basa en la reaccin del yoduro de potasio con los perxidos para liberar yodo, el cual es titulado con tiosulfato de sodio, empleando almidn como indicador. Las reacciones que se llevan a cabo son: ROOH + KI (exceso) -> ROH + KOH + I2 I2 + almidn + Na2S2O3 -> 2NaI + almidn + Na2S4O6 (azul) (incoloro) 3.3.3 Determinacin de perxidos. Mtodo volumtrico-Micromtodo Tiene el mismo principio que el mtodo volumtrico descrito en el AOAC, es propuesto por Crowe y White en 2001, donde demuestran que tiene una relacin lineal (r2= 0.998) adems de sensibilidad y precisin adecuadas empleando solo el 10% de los reactivos qumicos necesarios para el mtodo oficial. 3.3.4 Determinacin de ndice de Perxidos (Mtodo colorimtrico) [/i] Este es un mtodo colorimtrico indirecto. Se basa en que a una muestra que contenga perxidos se adiciona un reactivo de hierro (II); en la muestra se llevar a cabo la oxidacin electroqumica de hierro (II) a hierro (III) (Jiang et al, 1992)y ste ltimo ser cuantificado por su reaccin de complejacin con tiocianato mostrando un color rojo caracterstico. 3.3.5 ndice de Kreis. La floroglucina reacciona en medio cido con las grasas oxidadas, dando una coloracin roja, cuya intensidad aumenta con el deterioro, debido probablemente a la presencia de de aldehdo malnico o de aldehdo epihidrnico. 3.3.6 ndice de TBA El cido tiobarbitrico (TBA por sus siglas en ingls) reacciona con productos de oxidacin

secundaria de los lpidos. El malonaldehdo reacciona con TBA para producir un compuesto colorido se puede medir espectofotomtricamente. Debido a que no es especfica para el malonaldehdo algunas veces el resultado se reporta como sustancias reactivas al cido tiobarbitrico.