Laboratorio de Tecnologa de Frutas y Hortalizas I

Practica # 1
OPERACIONES PRELIMINARES
Parte I: Preparacin de la materia prima: seleccin, lavado, clasificacin y pelado

Equipo # 1 Briones Lpez Liliana Cortes Rubio Roberto Carlos Lira Njera Karla Edith

Profesora: Dra. Rosa Mara Galicia Cabrera

Trimestre: 12-I Fecha de entrega: Lunes 6-Febrero- 2012

Introduccin:
contaminantes o componentes no comestibles, por ello resulta imprescindible someter al alimento a una o ms operaciones de lavado, limpieza, clasificacin o pelado, que los prepare para las operaciones subsiguientes de mecnicos de separacin a los que los alimentos se someten en las primeras fases del proceso de elaboracin, con una gran efectividad. (Fellows, 2007). elaboracin, que permitan obtener un alimento de calidad elevada y uniforme. Existen diversos procedimientos objeto de mejorar la calidad de la materia prima. Estos procedimientos, si se tienen en cuenta su bajo coste, son de La operacin preliminar de limpieza, junto con las operaciones de seleccin y clasificacin, se pueden La mayor parte de los alimentos puede contener, en el momento de su recoleccin o sacrificio, diversos

considerar en general como operaciones de separacin.

La limpieza o lavado separa los contaminantes de las materias primas. forma y color.

La seleccin separa las materias primas en categoras de caractersticas fsicas diferentes tales como tamao, La clasificacin separa las materias primas en categoras de diferente calidad. (Brennan, 1980)

contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estticamente desagradables; (ii) control de la carga microbiana y de las reacciones qumicas y bioqumicas que dificultan la eficacia del procesado posterior y la calidad del producto.

Al limpiar las materias primas, el fabricante persigue principalmente dos objetivos: (i) eliminacin de

de ms de un sistema de lavado.

La eliminacin de la mayor parte de los contaminantes presentes en los alimentos suele requerir la utilizacin Lavado en seco. La limpieza en seco se emplea para productos de pequeo tamao, de mayor consistencia

mecnica y menor contenido de agua (cereales, nueces, avellanas, etc.). Tras la limpieza, la superficie de estos alimentos est seca, lo que mejora su conservacin hasta su deshidratacin. Los sistemas de limpieza en seco seco cuya eliminacin resulta ms barata. (Fellows. 2007)

zanahorias y otras races, y el polvo y residuos de pesticidas de verduras y frutos blandos, la limpieza hmeda resulta ms eficaz que la seca. Adems no origina polvo, y deteriora menos los alimentos. Esta operacin resulta flexible si se combina con la utilizacin de detergentes y sustancias esterilizantes a diversas temperaturas. Entre las instalaciones de lavado hmedo utilizadas en la actualidad se encuentran las de lavado por ducha, los lavadores de cepillo, los de tambor, los dedos y los depsitos de flotacin. (Fellows, 2007)

Lavado en hmedo. Para la eliminacin de la tierra de algunos productos vegetales como remolachas,

paso previo en la limpieza de tubrculos y otros alimentos muy sucios. La tierra adherida resulta as ablandada y en maquinaria utilizada en los siguientes pasos de la limpieza. La eficiencia de la inmersin se mejora: (1) moviendo el moviendo sustancias respecto del agua bien por medio de paletas de movimiento lento o aadiendo las materias primas a un tambor perforado que gira a la vez que est parcialmente sumergido en el depsito de inmersin.

Lavado por inmersin. Es el mtodo ms simple de limpieza hmeda, utilizndosele con frecuencia como un

parte desprendida y desechada junto con la piedra, arena y otras sustancias abrasivas que pueden daar la agua respecto a los productos por medio de agitadores de hlice cubiertos y alojados dentro del depsito; (2)

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requieren generalmente instalaciones ms baratas que los sistemas hmedos y originan un efluente concentrado y

volumen de agua utilizado, la temperatura del agua, la distancia del producto alimenticio al origen de la aspersin, el tiempo de exposicin del alimento a la ducha y el nmero de duchas utilizado. Lavado por flotacin. El mtodo tiene como fundamento la diferencia de densidad o flotacin entre las partes

Lavado por aspersin. La eficiencia del lavado por aspersin depende de: la presin del agua empleada, el

valiosas e indeseables de los alimentos a limpiar. Como las manzanas magulladas o podridas se hunden en agua, se puede efectuar la separacin sumergindolas en agua y recogiendo la fruta sana que quedar flotando. (Brennan,
1980).

mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminacin del material no comestible. Existen cinco mtodos de pelado: Pelado al vapor. Los alimentos (remolacha, zanahoria, etc.) se introducen en lotes en un recipiente a presin

El Pelado es una operacin imprescindible en el procesado de muchas frutas y verduras en el que para

que rueda a 4-6 revoluciones por minuto, al que se halla conectado un flujo de vapor a alta presin (1.500 x 10 3 Pa). La rotacin del recipiente asegura que el alimento en cuestin conecte con el vapor por todas sus caras durante un tiempo preestablecido que depende del tipo de alimento.

rotacin contra unas cuchillas fijas. Este sistema resulta particularmente adecuado para los frutos ctricos cuya piel se retira con facilidad sin apenas deterioro o prdida de peso.

Pelado a cuchillo. En este sistema de pelado, la piel de la fruta y verdura se retira al presionar stas en

recipientes recubiertos con este material. Las limitaciones de este sistema son: 1) las prdidas que provocan son mayores que las de pelado a vapor. 2) La produccin de grandes cantidades de efluentes diluidos cuya eliminacin resulta cara y difcil. 3) La escasa capacidad de este sistema ya que los alimentos deben contactar individualmente con la superficie abrasiva.

Pelado por abrasin. El alimento entra en contacto con unos rodillos de carborundo o se coloca en unos

sta es posteriormente eliminada por una ducha de agua a alta presin.

producto en rotacin a travs de un horno a una temperatura superior a 1000C. A su paso por el horno, la ultima capa de la cebolla y las races ms finas se queman y la piel chamuscada es eliminada mediante una ducha de agua a alta presin. Las perdidas medias por este sistema son del 9%. (Fellows, 2007)

Pelado a la llama. Se utiliza precisamente para las cebollas. Consiste en una cinta sinfn que transporta el

Objetivos: General:
Comprender la importancia de las operaciones preliminares en frutas y hortalizas para la aplicacin de

diferentes tecnologas de procesamiento (enlatado) para su conservacin.

Especficos:

1. Comprender y aplicar los diferentes mtodos de lavado, seleccin y clasificacin para diversas frutas y hortalizas.

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procedimiento antiguo de pelado custico los alimentos pasan por un bao de sosa al 1-2% para reblandecer la piel y

Pelado custico. Este sistema utiliza una solucin diluida de hidrxido sdico a 100-120C. Por el

2. Comprender y aplicar los diferentes mtodos de pelado que se aplican a las frutas y hortalizas segn su morfologa, rendimiento y calidad final. 3. Metodologa: Clasificamos la materia prima por sus caractersticas: Color, Tamao y Sanidad
Aplicamos los mtodos adecuado de lavado para cada fruta/hortaliza: inmersin y adicin de detergente y aspersin

Realizamos los siguientes mtodos de pelado Mtodos mecnicos Mtodo qumico

Custico Abrasin (lotes de papas y zanahorias) Los separamos por lotes y los colocamos en la maquina peladora por abrasin e iniciamos el proceso Cuando se elimino la piel paramos el proceso Agua Caliente (Jitomate) Separamos por lotes y los sumergimos en un recipiente con agua en ebullicin (93C) durante 50 seg. Lavamos el producto para eliminar la piel

Mtodos Trmicos
Vapor (Jitomate) Separamos por lotes y los colocamos en la vaporera por 40 seg Lavamos el producto para facilitar la eliminacin de la piel Pesamos el lote, calculamos el rendimiento, evaluamos la calidad y registramos el tiempo de pelado Flama (Chile poblano)

Manual
(lotes de papas y zanahorias)

(Guayabas)
Pesamos lotes de guayabas y los sumergimos en un recipiente con NaOH al 4% con una temperatura de 85C Sacamos las guayabas cuando obtuvieron un color oscuro Lavamos vigorosamente con duchas de agua para eliminar la piel Verificamos si ya no haba NaOH en las guayabas adicionando al agua 2 gotas de fenolftalena Sumergimos las guayabas en una solucin de cido ctrico al o.o1%.

Separamos por lotes y utilizamos peladores para eliminar la piel

Eliminamos la piel con duchas de agua a presin

Pesamos el lote, registramos el tiempo de pelado, evaluamos la calidad y calculamos el rendimiento

Una vez que eliminamos la piel pesamos los lotes, registramos el tiempo de pelado, evaluamos la calidad y calculamos el rendimiento.

Pesamos el lote, calculamos el rendimiento, evaluamos la calidad y registramos el tiempo de pelado

Pesamos el lote, calculamos el rendimiento, evaluamos la calidad y registramos el tiempo de pelado

Pesamos los lotes, calculamos el rendimiento, evaluamos la calidad y registramos el tiempo de pelado.

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Separamos por lotes y los expusimos a la flama de un mechero, giramos el producto para que la piel se chamuscara uniformemente

Resultados: Los rendimientos se calculan de la siguiente forma:

Producto

Lotes y Mtodo
(Chica) 1 2 3 Abrasin Abrasin Manual

Peso antes del pelado

0.720 Kg 1.160 Kg 2.160 Kg 4.040 Kg 1.950 Kg 2.050 Kg Vapor Caliente 1.950 Kg 1.130 Kg 3.08 Kg Agua

Peso despus del pelado

0.490 Kg 0.770 Kg 1.88 Kg 3.140 Kg 1.730 Kg 1.800 Kg Vapor 1.120 Kg 1 Kg 0.460 Kg 2.66 Kg 2.875 Kg 1.640 Kg 1.600 Kg 1.265 Kg 4.505 Kg 0.285 Kg Caliente 1.750 Kg 1.125 Kg Agua

Tiempo de pelado
1.08 min 1 min 4.10 min 7 min 4 min Vapor 17 min 15 min 4 min 1 min 3 min 3 min 26 min Caliente 3 min 3 min Agua

Rendimiento (%)
68.1 66.4 87 77.7 88.7 87.8 Vapor 87.5 87 93.9 91 88.6 88.4 83 86.9 75.8 Caliente 89.7 99.6 93.3 Agua

Zanahoria

(Mediana) (Grande)

Total

Papa

Pelado Manual Pelado por Abrasin

Jitomate

Alta Media Baja Total Buena (Custico)

1.280 Kg 1.150 Kg 0.490 Kg 2.92 Kg

1.850 Kg 1.810 Kg 1.525 Kg 5.185 Kg 0.376 Kg

Guayaba Chile Poblano

Mediana (Custico) Baja (Custico) Total Flama

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Zanahorias por Pelado por abrasin y cuchillas

Jitomates por Pelado con Agua Caliente y Vapor

Chiles por Pelado con Flama

Guayaba Custico

por

Pelado

Papas por Pelado Abrasivo y por Cuchillas

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Discusin:
encontraba a la temperatura optima (85C), se tuvieron que hacer pausas para volver a utilizar la solucin de sosa porque se enfri al meter el primer lote (buena calidad) esto fue porque la guayaba estaba a temperatura ambiente entonces al meter los siguientes lotes el tiempo de exposicin de la guayaba con la solucin fue mayor, en el lote de En el tratamiento caustico (Guayaba), el lote de buena calidad el pelado fue muy rpido porque el agua se

baja calidad al momento de lavarlo se tuvo que hacer con ms cuidado para no maltratar el producto, podemos ver que el mejor rendimiento fue el de la guayaba de buena calidad y la que tuvo ms perdida fue la de baja calidad porque la guayaba se encontraba ms madura y al desprender la piel se llevo parte de la guayaba. porque podemos seleccionar que parte del producto pelamos y en el que es por abrasin no se tiene control de las fuerzas mecnicas que raspan el producto provocando que no solo se arrancara la piel sino que se perdiera gran cantidad de producto. rendimiento pero tenemos desventajas porque si se quema ms de la cuenta la piel podemos tener una un bajo rendimiento porque perderamos a parte de la piel, el mesocarpo que es la carne del chile, este mtodo tambin es muy tardado. mayor rendimiento porque el agua pudo cubrir completamente el producto y el pelado se pudo realizar fcilmente, hubo partes que no se pudieran pelar. Tratamiento Trmico Agua Caliente y por Vapor (Jitomates). El tratamiento por agua caliente tuvo un Tratamientos mecnicos abrasivo y manual (zanahoria y papa). El rendimiento del pelado manual es mayor

Tratamiento Trmico Flama (chile poblano). Este es un mtodo en el que podemos tener un buen

en el tratamiento por vapor no tuvo una exposicin homognea y esto provoco que el pelado no fuera uniforme y

que debemos identificar factores como la temperatura, tiempo que aplicamos en el pelad o y calidad. No podemos dejar a un lado la operacin de seleccin, clasificacin y limpieza ya que en estos tenemos parmetros para que nuestro producto a procesar tenga las medidas de calidad necesarias.

Logramos identificar los diferentes mtodos de pelado que se aplican en la industria alimentaria, en los

En el caso del pelado caustico los problemas que se presentaron fueron que tuvimos que esperar ms tiempo del necesario porque la temperatura de la solucin bajo porque al introducir las guayabas estas se encontraban fras y provocaron el descenso de temperatura de la solucin, En la industria este es un mtodo muy eficiente, ya que se cuenta con un peladora a base de leja que consta de un bao de solucin de NaOH, un intercambiador de calor para calentar la solucin custica y un mecanismo para transportar la hortaliza o fruta a travs de un bao, y esto asegura que los frutos sean sumergidos totalmente en la solucin, esta eficacia depende de la concentracin de leja, de su temperatura y del tiempo de contacto. En general, a mayor temperatura, se requiere menor

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Conclusiones:

tiempo de exposicin y menor concentracin de leja; a mayor concentracin de leja, se requiere menor temperatura y menor tiempo de exposicin. El mejor mtodo trmico de pelado fue por ebullicin ya que tuvo un mejor rendimiento ya que la transferencia de calor fue uniforme porque el agua envolvi totalmente al producto sumergido. En el pelado con vapor la aplicacin no fue uniforme porque la vaporera no creo el vapor necesario y este no envolvi el producto de la manera deseada, originando que la piel quedara unida en distintas reas de la hortaliza, teniendo que dedicar ms tiempo para desprender la piel; el mismo problema se vio reflejado en el pelado con flama, ya que las irregularidades en la textura del chile poblano dificultaron la aplicacin del calor al producto. El mejor mtodo mecnico fue el manual porque se pelo el producto de una manera uniforme, el bajo rendimiento en la mquina de abrasin se debi a que no solo quito la piel de la zanahoria y papa, sino que tambin se llevo carne de nuestras hortalizas y esto provoco prdidas de producto. Debemos recalcar la importancia que tienen las operaciones preliminares como el lavado, seleccin y clasificacin para la correcta aplicacin de un mtodo de pelado , escaldado, etc. de frutas y hortalizas, ya que tanto la forma, textura, tamao e ndice de madurez son factores que determinan la efectividad y tipo de mtodo a usar. Cuestionario: 1. Mencione tres mtodos de clasificacin diferentes y que equipo se utiliza. Qu caractersticas fsicas de la fruta u hortaliza se consideran?
monocromticos (blanco y negro), dicromo (4100 tonos de rojos y verde) y tricromtico o a todo color (262,000

Clasificacin por color: se realiza manualmente o por medios electrnicos. Los sistemas pueden ser

tonos de rojo, verde y azul con infrarrojo opcional) el control se realiza con un CPL (Programmable Logic fcilmente por el operario.

Controller) que tiene una serie de programas preinstalados para distintos productos y que pueden cambiarse Para las frutas u hortalizas de menor tamao pueden clasificarse de mayor velocidad utilizando unos sistemas

de clasificacin por color controlados mediante un microprocesador. El producto pasa por un foto detector. El color e reflejada de cada partcula individualmente y la compara con un estndar preestablecido. El producto que no se ajusta al color preestablecido son rechazadas por un chorro de aire comprimido. alimentos de mayor valor (por ejemplo, huevo, carne en porciones y frutas tropicales). Los granos, las nueces (avellanas y frutos semejantes) y las legumbres, se clasifican por aspiracin, Los guisantes y loas judas de lima por mientras que las ms verdes flotan.

intensidad de iluminacin se ajustan adecuadamente para cada tipo de producto. El foto detector mide la luz

Clasificacin por peso: La clasificacin por peso es ms exacta que otros mtodos y se emplea para aquellos

flotacin en salmuera (densidad 1,1162-1,1362), aquellas unidades demasiado maduras, almidonosas se hunden,

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gradacin que es llevada por operarios que tienen la formacin para inspeccionar simultneamente distintas variables. En algunos casos se lleva a cabo con anlisis de laboratorio para determinar el contenido de protenas, contenido de agua y presencia de insectos. Es costosa la clasificacin pero tiene la ventaja de que se puede analizar producto uniforme y de alta calidad.

Clasificacin por calidad: la clasificacin que es una separacin en funcin de una caracterstica, es por

simultneamente muchos atributos que no pueden examinarse automticamente, lo que permite obtener un

2. Cul es el mtodo de lavado ms adecuado para las siguientes hortalizas: brcoli, coliflor, zanahorias, chile pasilla y chcharos? Escriba el procedimiento.

Hortaliza

Mtodo de Lavado y Procedimiento

Se realiza mediante Inmersin y aspersin conjuntamente, para la inmersin se puede utiliza tinas o depsitos ya sea de metal, cemento liso u otros materiales, provistos de rejillas en el fondo para la eliminacin de tierra o piedras y la aspersin que puede ser por bandas adherida a la zanahoria reduciendo la posible contaminacin de la misma. transportadoras o rodillos, los aspersores arrastra y remueve la suciedad que podra estar Se realiza por lavado por inmersin en tanques de agua agitada y despus por aspersin ya que los aspersores pueden ser adecuados para que el agua salga a diferentes presiones crean turbulencia y sea ms efectivo el lavado y no daen el fruto eliminando polvo y suciedad. contaminantes por diferencias de densidad. Se limpia en seco, se hace pasar un chorro de aire a gran velocidad quitando las sustancias Se limpian en un clasificador vibratorio para eliminar las vainas y los guisantes de tamao inferior, despus son lavados en un tanque de flotacin con agua circulante, donde las piedras y objetos pesados se van al fondo del tanque.

Zanahorias

Coliflor y Brcoli Chile Pasilla Chcharos

3. Escriba los diagramas de bloques de las operaciones preliminares aplicadas a las frutas y hortalizas utilizadas en la prctica.

Seleccin. Inspeccin. Muestreo. Se toman piezas al azar de cada lote para pruebas fisicoquimicas. Consiste en separar la matria prima que presenta daos fisicos como magulladuras o podredumbre o bien que no cumplen con las especificaciones de madurez o tamao.

Limpieza. Eliminar la suciedad como tierra y restos de plaguicidas; el mtodo a utilizar depende de las caracteristicas del producto.

Clasificacin Separacin del producto segn la calidad. Se puede seleccionar por tamao y forma, por color y madurez o por el destino final del producto

Pelado Eliminacin de la cscara o piel del producto segun su morfologa.

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4. Una vez que ha aplicado el pelado, Qu tipo de norma de calidad aplicara (producto fresco o procesado)? Fundamente su respuesta La norma que aplicaramos seria para un producto procesado por que el pelado es una operacin imprescindible en el procesado de las frutas y verduras ya que mejora el aspecto final del producto y sus caractersticas organolpticas son mejores. 5. De acuerdo a los mtodos de pelado aplicados, indique cual sera el ms adecuado para cada fruta u hortaliza considerando calidad y rendimiento. Fundamente su respuesta Zanahoria y Papa (mtodo por pelado manual y abrasin): El mejor mtodo fue el pelado manual que se aplico en zanahoria y papa, ya que se tiene obtuvo el mejor rendimiento y tubo menos prdida de producto, le desventaja es el tiempo debido a que es mas tardado quitar la piel y cara con respecto a la El pelado por abrasin se obtuvo un menor tiempo de proceso y pero no obtuvo un buen rendimiento. Guayaba: El mtodo de pelado qumico con sosa que se aplico en guayaba es eficaz ya que se logro obtener un producto final muy atractivo a la vista, el mtodo en si es sencillo .A nivel industrial se puede decir que es rentable ya que la solucin de NaOH puede tenerse para varios lotes y no se tendra una y temperatura. Chile poblano (mtodo con flama): se logro el pelado sin embargo no es un mtodo que se pueda aplicar a la industria ya que es mucho tiempo en pelar y en esperar a que la piel se desprenda del chile. ms fcil de manejar para quitarle la piel se observo que el mejor mtodo es por agua caliente utilizando la de calor por lo tanto se puede tener un mejor pelado caso que no se tienen el mtodo por vapor. 6. Con respecto a los mtodos de pelado aplicados a la manzana en la prctica compare y analice los resultados obtenidos con los resultados y metodologa reportados en el artculo discutido en la clase de apples. J. Food Sci. Technol. 33(3): 240-242. teora: Bayindirli, L., Bayindirli, A., Sahin, S., Sumnu, G. y Gider, S. 1996. Studies on causting peeling of
El rendimiento del pelado depende de la temperatura, la concentracin de las soluciones de leja, as como tiempo de inmersin. El tiempo de inmersin fue inversamente proporcional con la concentracin y la Temperatura de la solucin de NaOH. Se observo que a una temperatura alta (90C) el tiempo de inmersin (4 min) es menor en dicha

mano de obra, para reducir esto se necesitara de mas operario lo cual sera un gasto mas para la industria.

perdida grande de masa del fruto en este mtodo hay que considerar parmetros de tiempo, concentracin

Jitomate (agua caliente y vapor): el jitomate es un fruto que dependiendo su estado de madurez es

marmita, obteniendo el mejor rendimiento. Porque al sumergir el fruto se tiene una transferencia uniforme

solucin cuya concentracin fue mnima, pero el tejido fue reblandecido y era inaceptable. Entonces a medida que

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aumenta la concentracin, el tiempo de inmersin necesario para pelar se reduce. Puesto que hay una pequea diferencia en los tiempos de pelado y la alta concentracin de NaOH no se desea, la concentracin de NaOH elegida para dicho fin fue de 12%.

Bibliografa: Brennan, J. G., Butters, J. R., Cowell, N.d., Lilley, A.E.V. 1980. Las operaciones de la Ingeniera de los

alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, pgs. 16, 19, 25, 26, 28 Fellows, P. 2007 Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y prcticas, Segunda Edicin,
Prcticas de Laboratorio. Tecnologa de Frutas y Hortalizas I. Ingeniera en alimentos .Dra. Rosa Mara Galicia Cabrera. Mxico D.F. Enero 2012 Ed. Acribia, Zaragoza, Espaa, pgs. 97-99, 111-113

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