UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA SYLLABUS I.

DATOS INFORMATIVOS:

1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7

ASIGNATURA CDIGO DEL CURSO REQUISITO CICLO ACADMICO SEMESTRE ACADEMICO TOTAL DE HORAS

1.6.1 1.6.2
CRDITOS

1.8 PROFESORES

: NUTRICIN Y DITETICA : 2501 - 25301 : NINGUNO : V : 2012- 1B : 05 HORAS DE TEORA : 03 HORAS DE PRCTICA : 02 : 04 : Mg. Oscar Gustavo Huamn Gutirrez Mg. Jos Yamser Noel Tamayo

II.

SUMILLA La signatura pertenece al rea de complementacin acadmica, es de naturaleza tericapractica, cuyo propsito es instruir y determinar con rigor tcnico-cientfico el valor nutritivo y diettico de los alimentos, el uso, manipulacin y control de calidad de los mismos; orientado a la preservacin y conservacin de la salud, teniendo en cuanta los parmetros y norma que rigen el consumo de los alimentos y su aplicacin en las actividades empresariales, tursticas, gastronomitas y hotelera. La asignatura est estructurada en cuatro unidades didcticas: UNIDAD I: FISIOLOGIA DEL APARATO DIGESTIVO Y MACRONUTRIENTES. UNIDAD II: MICRONUTRIENTES Y AGUA UNIDAD III: ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL UNIDAD IV: ALIMENTOS DE ORIGEN PLANTAE

III.

COMPETENCIA DE LA CARRERA Reconoce la importancia del proceso de la nutricin humana, analiza el aporte de nutrientes de los alimentos y valora su importancia en el mantenimiento de la buena salud. CAPACIDADES Conoce, el tracto digestivo determina y valora el aporte nutritivo de los alimentos y/o preparaciones de consumo diario mediante la utilizacin de la tabla de composicin de alimentos peruanos. Conoce, planifica y destaca las preparaciones rico en hierro, calcio, vitamina A y C. Conoce, clasifica y valora a los productos de origen animal como las preparaciones a base de ellas. Conoce, planificar y destaca las combinaciones de cereales, leguminosas y productos crnicos balanceados.

IV.

V. PROGRAMACION DE CONTENIDOS UNIDAD I: FISIOLOGIA DEL APARATO DIGESTIVO Y MACRONUTRIENTES CAPACIDAD: Conoce, el tracto digestivo determina y valora el aporte nutritivo de los alimentos y/o preparaciones de consumo diario mediante la utilizacin de la tabla de composicin de alimentos peruanos.
SEMANA SESIN CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

Clase de induccin. Fisiologa Formacin de grupos de trabajo para del aparato digestivo. prctica. 1 Conoce el tracto digestivo y sus funciones 1 principales Conceptos bsicos de la Analiza la tabla de composicin qumica de 2 nutricin. los alimentos peruanos Carbohidratos: definicin., Analiza los alimentos y preparaciones segn 1 clasificacin. Fibra dietaria. su aporte de energa y azucares. 2 Tabla de dosificacin de las Forma preparaciones a partir de la tabla de 2 preparaciones. dosificacin. Lpidos: definicin, Determina los alimentos de fuente grasas. 1 clasificacin, importancia. cidos grasos esenciales 3 Preparaciones ricas en Planifica preparaciones ricas en grasa. 2 grasas. Protenas: Definicin, funcin. Analiza los alimentos fuentes de protenas 1 Aminocidos, esenciales. 4 Planificacin de preparaciones Determina el contenido de protenas de las 2 hiperprotecas. preparaciones. CONTENIDOS ACTITUDINALES: Comprende la importancia del aparato digestivo, valora los diferentes grupos de alimentos, valora el valor energtico de los alimentos, destaca la importancia de la utilizacin de la tabla de dosificacin, destaca la importancia de los lpidos como la principal fuente de energa, valora la importancia de las grasa en las dietas, valora la importancia de las protena en el crecimiento y desarrollo, reconoce la importancia de las protenas en la dieta.

UNIDAD II.- MICRONUTRIENTES Y AGUA CAPACIDAD: Relaciona las vitaminas y su contribucin en el buen estado de salud. Valora a los minerales y acepta su importancia nutricional.
SEMANA SESIN CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

1 5 2

1 6 2 1 7 2

Vitaminas: Definicin, clasificacin. Vitaminas liposoluble: A, D, E yK Alimentos fuente de vitaminas liposolubles. Vitamina hidrosoluble. Complejo B: Tiamina, riboflavina, niacina, cido pantotnico, piridoxina, cido flico, biotina y cobalamina. Vitamina C Preparaciones fuentes de vitaminas hidrosoluble. Minerales: Definicin, interaccin entre minerales. Clasificacin. Calcio, hierro, iodo. Preparaciones fuentes de hierro, calcio e yodo

Clasifica los alimentos fuentes de vitaminas

Construye preparaciones fuentes de vitaminas A. Elabora un listado de alimento fuente de tiamina, riboflavina, niacina y vitamina C.

Planifica preparaciones fuentes de Tiamina, riboflavina, niacina y cido ascrbico. Analiza los alimentos y preparaciones ricos en minerales. Determina el contenido de hierro, calcio en las preparaciones ms comunes.

Agua: Propiedades fsico- Analiza su ingesta de agua promedio del qumica. Importancia, da. equilibrio hdrico. 8 Contenido de agua en los Planifica preparaciones con alto contenido 2 alimentos. en agua. CONTENIDOS ACTITUDINALES: Valora la importancia de las vitaminas en la salud y nutricin, reconoce la importancia de las alteraciones de vitaminas por coccin, reconoce la importancia de las vitaminas en el proceso de la nutricin, reconoce la importancia de las alteraciones de vitaminas por coccin, Aprecia la importancia de los minerales en la dieta y su aporte en la prevencin de las enfermedades, reconoce la importancia del hierro y calcio en el desarrollo humano, valora la importancia de la ingesta de agua, valora la importancia del consumo de agua en el mantenimiento del equilibrio hdrico. 1 UNIDAD III.- PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL CAPACIDAD: Determina, valora el aporte nutritivo de los alimentos de origen animal y analiza como estos alimentos influye en el crecimiento y desarrollo.
SEMANA SESIN CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

1 9 2

1 10 2

1 11

Determina el contenido nutricional de las 2 preparaciones balanceadas a base de productos crnicos. Huevos: Valor nutritivo. Elabora un listado de preparaciones a base 1 Lcteos: definicin. Valor de huevos y lcteos. nutricional 12 Preparaciones balanceadas a Determina el valor nutritivo de las 2 base de huevo y lcteos. preparaciones a base de huevo y lcteos. CONTENIDOS ACTITUDINALES: Valora la importancia que tiene los pescados como fuente de protena, aprecia los cidos grasos poliinsaturados (omegas) presente en los pescados, compara los diferentes nutrientes entre los marisco, crustceos y algas, destaca el aporte nutritivo de las algas marinas en la nutricin humana, aprecia el aporte proteico y grasa de los productos crnicos, valora el aporte de nutrientes de las preparaciones, elabora un listado de preparaciones a base de huevos y lcteos, valora el aporte de protena, calcio y vitaminas de las preparaciones. UNIDAD IV.- PRODUCTOS DE ORIGEN PLANTAE CAPACIDAD: Determina el valor nutricional de alimentos de origen plantae, elabora preparaciones balanceadas y explica su contribucin en el mejoramiento de la salud.
SEMANA SESIN CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

Productos hidrobiolgico: Aspecto biolgico. Pescados: Clasificacin. Valor nutritivo. Clasificacin de los pescados por su contenido de grasa y mioglobina. Productos hidrobiolgico: Aspecto biolgico. Crustceo y molusco y algas. Valor nutritivo. Preparaciones con crustceo, molusco y algas marinas. Productos crnicos: Definicin. Clasificacin. Vacuno, porcino, aves, caprino y avino. Valor nutritivo. Preparaciones balanceadas a base de productos crnicos.

Elabora un listado de alimentos de origen marino de importancia nutricional, Clasifica a los pescados por su contenido graso y el color de la carne. Esquematiza marisco. preparaciones a base de

Planifica preparaciones a base de marisco. Clasifica a las carnes por su contenido de mioglobina.

13

Gramneas: Aspecto biolgico. Clasifica los cereales por su contenido de Cereales: Maz, arroz, trigo, nutrientes. cebada. Derivados. Valor nutricional.

2 1 14 2

1 15 2

1 16 2

Determina el aporte de nutrientes de las frutas y hortalizas en las preparaciones. CONTENIDOS ACTITUDINALES: Valora el aporte nutritivo de los cereales en las preparaciones, aprecia el aporte nutritivo de los cereales y pseudo cereales en la alimentacin humana, analiza la importancia de las leguminosas en la nutricin, valora el aporte de nutrientes de las leguminosas, comprende la importancia de los tubrculos como aporte del Per al mundo, aprecia el contenido de nutriente de las preparaciones a base de tubrculos y races, Analiza el contenido de nutrientes de la frutas y hortaliz@4 44444< 44portancia del consumo de frutas y hortalizas en la nutricin humana.

Preparaciones a base de cereales y pseudo cereales. Leguminosas: Aspecto biolgico. Frjol, arveja, pallar, habas, soya, tarwi. Derivados. Valor nutricional Preparaciones base de leguminosa y legumbres. Tallos y races: aspecto biolgico. Papa, camote, olluco, oca, mashua, yuca pituca, bulbos, etc. Valor nutricional. Preparaciones balanceadas a base de tubrculos y races. Frutas: aspecto biolgicos. Clasificacin. Valor nutricional. Hortalizas: Clasificacin. Flores y hojas. Valor nutricional. Preparaciones con frutas y hortalizas.

Determina los nutrientes preparaciones. Confecciona preparaciones a leguminosas fresca y secas.

de base

las de

Cuantifica el valor nutritivo de las preparaciones. Planifica preparaciones balanceadas a base de tubrculos y races.

Determina el valor nutritivo de las preparaciones. Planifica preparaciones a base de frutas y/o hortalizas.

VI.

METODOS Y TECNICAS DIDACTICAS El curso comprende el desarrollo de acciones conceptuales, procedimentales y actitudinales llevadas a cabo de la siguiente manera: Acciones conceptuales: Sern desarrolladas clases tericas, divididas en cuatro captulos, los cuales sern tratados por el personal docente mediante disertaciones orales promoviendo la dinmica de grupo y con apoyo de material audio-visual pertinente. Se entregarn materiales didcticos escritos de acuerdo a la necesidad y a la extensin del tema. Acciones procedimentales: Se desarrollarn a travs de prcticas, con una breve introduccin terica por parte del personal docente, donde se impartirn las pautas necesarias para que el alumno proceda a planificar las diferentes dietas. Acciones actitudinales: Sern impartidas mediante seminarios, en los cuales se desarrollarn temas escogidos de acuerdo a la orientacin de la especialidad. Se formarn grupos de alumnos orientados y evaluados por un profesor coordinador del seminario, desarrollando bsqueda en fuentes de informacin, preparacin de resumen, exposicin, discusin y un trabajo monogrfico referente al tema. MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS Para el desarrollo eficaz del curso se empleara lo siguiente: Medios: Pizarra, multimedia Materiales: Tabla de composicin de alimentos peruanos, diapositivas en Power Point, ejercicios de aplicacin, seminarios y separatas. EVALUACIN

VII.

VIII.

La asistencia a las clases tericas y prcticas es obligatoria. El alumno que acumule el 30% de inasistencias queda inhabilitado para rendir el examen final, ser desaprobado en la asignatura sin derecho para rendir un examen sustitutorio. La evaluacin se realizar de acuerdo al Reglamento de la Universidad Alas Peruanas, el cual ser permanente, integral y sistemtico. La Nota final del curso resultar del promedio de: Examen Parcial (EP) ..................... 30 % Examen Final (EF) ..................... 30 % Trabajo acadmico (TA) ... 40% 1 Prctica (1P) 2 Prctica (2P) Tareas acadmicas (Seminario, informe de prctica, participacin y asistencia). Para acogerse al examen sustitutorio, el alumno debe haber alcanzado como nota final en la asignatura el promedio igual o mayor que OCHO (08). Esta prueba consistir en la evaluacin terica y practica de conocimientos de todo el curso, cuyo puntaje mximo es sobre CATORSE (14). La nota obtenida, reemplazara a la nota ms baja obtenida en el EP o EF; el docente recalcara la nueva nota final, en la escala vigesimal (0 a 20). La nota mnima para aprobar el curso es ONCE (11).
CRITERIOS DE EVALUACION INDICADORES INSTRUMENTOS

Capacidad 1 1. Explica los componentes Conoce, el tracto digestivo del aparato digestivo y determina y valora el aporte sus respectivas nutritivo de los alimentos y/o funciones. preparaciones de consumo 2. Identifica el correcto uso diario mediante la utilizacin de la tabla de de la tabla de composicin composicin de de alimentos peruanos. alimentos peruanos. 3. Investiga los trminos tcnicos nuevos para el curso Capacidad 2 1. Identifica las funciones Relaciona las vitaminas y su de las vitaminas, sus contribucin en el buen fuentes y sus estado de salud. Valora a los interacciones. minerales y acepta su 2. Identifica las funciones y importancia nutricional. la importancia de los minerales, sus fuentes y sus interacciones. Capacidad 3 1. Identifica el grupo de los Determina, valora el aporte alimentos que aportan nutritivo de los alimentos de protenas. origen animal y analiza como 2. Identifica la importancia estos alimentos influye en el de las protenas en el ser crecimiento y desarrollo. humano. Capacidad 4 1. Identifica el grupo de los Determina el valor nutricional alimentos que aportan de alimentos de origen fibra plantae, elabora 2. Identifica la importancia preparaciones balanceadas y de las vitaminas y explica su contribucin en el minerales en el ser mejoramiento de la salud. hombre.

Practica calificada verbal

Practica calificada verbal Examen parcial

Practica calificada verbal

Practica calificada verbal Examen final

IX.

FUENTES DE INFORMACIN 1. GANONG WILLIAM Fisiologa Mdica. 17 edicin en espaol. Ed. Manual Moderno. 2. KATBLEEN MABAN L, ESCOTT-STUMP SYLVIA Nutricin y Dietoterapia de Krause. 10 edicin. Ed. McGraw-Hill Internacional. 3. MAURICE E. SHILS Nutricin en Salud y Enfermedad. 9 Edicin. Vol. I Ed. McGraw-Hill Internacional. 4. Tabla de composicin de los alimentos peruanos Ed. 2007. 5. ALPER, STENSON y BIER Nutricin. 4 edicin. Ed. MARBN. 6. BRAIER, L. (1990) Fisiopatologa y Clnica de la Nutricin Buenos Aires Argentina. Edit. Mdica Panamericana. 7. LUNA, D. (1990) Prescripcin Diettica en Medicina Caracas Venezuela. Edit. Texto 8. OLIVARES S. Y SOTO Z. (1991) Nutricin, Prevencin de Riesgos y Tratamiento Diettico. Santiago De Chile Chile. Edit. CONFELANYD. 9. TAYLOR K. Y LUEAN A. (1992) Nutricin Clnica Mxico. Edit. Mc Graw Hill 10. CERVERA P., CLAPES J. Y RIGOLFAS R. (1993) Alimentacin y Dietoterapia Madrid Espaa. Edit. Interamericana 11. ASOCIACIN BENFICAPRISMA (1994) Nios. Lima Per. Edit. Gilman J. 12. MORA, R. (1997). Soporte Nutricional Especial. Bogot Colombia. Edit. Mdica Panamericana 13. MAHAN K. Y ARLIN M. (1998). Nutricin y Dietoterapia.Mexico. Edit. Mc Graw Hill Interamericana. 14. CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN. MINISTERIO DE SALUD (2002). Tablas peruanas de composicin de alimentos Lima Per. Edit. Grfica Aquario 15. ORGANIZACIN PANAMERICANA DE LA SALUD (2003). Conocimientos actuales sobre nutricin. Washington D.C. USA. Edit. ILSI. 8va. Edicin. 16. PICASSO REPULLO, R. (2004). Nutricin Humana y Diettica. Madrid Espaa. Edit. Marban. 2da Edicin. 17. MAURICE E., SHELS O. Y SHIKE R. (2004). Nutricin en Salud y Enfermedad. MadridEspaa. Edit. Mc Graw Hill. 18. MARIO E. TAPIA, ANA MARIA FRIES; (2007) Gua de campo de los cultivos andinos. FAO AMPE PER.