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Admiravel vinho Novo: Guta Chaves (985 total de palavras neste texto) (397 acessos)

Admirvel vinho novo

A ditadura do vinho com gosto de madeira parece estar chegando ao fim. A padronizao est dando lugar ao prazer da fruta acentuada
Por Guta Chaves

O uso da madeira no vinho tem alimentado discusses acaloradas entre os apaixonados pela bebida. quase consenso que, principalmente nos pases do Novo Mundo, o uso abusivo do carvalho prejudica e se sobrepe fruta. "A madeira no deve estar antes da fruta, mas depois dela. Em muitos vinhos tem-se a sensao de se estar tomando madeira." diz o produtor francs Herv Joyaux Fabre, proprietrio da Vincola Vistalva, Argentina. Claro que a madeira continua imprescindvel para flexibilizar o tanino dos grandes vinhos, mas na maioria ela pode estar sendo demais. Em vinhos com bons taninos, mas sem estrutura, a madeira, por exemplo, vai dominar e a bebida se revelar sem intensidade e riqueza. Esse mesmo vinho mostrar muito mais seu potencial se passar por inox, pois sua fruta ser privilegiada. Em linhas gerais, a madeira deve ser utilizada para aumentar a complexidade do vinho e no para mascarar aromas e sabores. "A palavra chave em vinho o equilbrio entre fruta e madeira", diz o sommelier brasileiro Gianni Tartari. A inglesa Jancis Robinson tambm defende a restrio ao uso do barril de carvalho. "A madeira um elemento positivo quando no domina a bebida", diz. Para Francesco Ricasoli, do Barone Ricasoli, produtor de chianti classico, cuja famlia est na regio desde 1141, h vinhos jovens, como alguns brancos, que devem ser valorizados pelo agradvel frescor da fruta, sem madeira. "Quando se utiliza madeira num vinho jovem, seja branco ou tinto, em que a caracterstica melhor a fruta, se destri a bebida". O mito de que vinho bom tem que ter madeira,veio provavelmente da Califrnia, que foi a primeira a lanar os vinhos marcados pela presena de madeira. Como o modelo era o vinho de Bordeaux, clebre no mundo, a presena da madeira era uma cpia de um dos aspectos do vinho francs: o envelhecimento em barril de carvalho. Vinhos com identidade prpria, os bordeaux so grandes vinhos, feitos para se tomar 20 anos depois, quando a madeira s aparece de forma sutil. Quando ela aparece muito nos bordeaux porque o vinho est jovem demais.

A evoluo O Uso Controverso do Chips O Barril de Carvalho

A evoluo A evoluo do vinho no Novo Mundo fez as vincolas que se esmeram pela qualidade analisar as caractersticas da uva e, por conseguinte, o tipo de tratamento que ela merece. O enlogo brasileiro Csar de Carvalho, diretor de vinhos da vincola argentina Grafigna, em San Juan, diz: "Hoje em dia buscamos vinhos com muita fruta e um toque de madeira. Procuramos fazer vinho de terroir, no de laboratrio".

Segundo Martn Cassone, da bodega argentina Finca La Forencia, "Deve-se saber que o vinho colocado em madeira tem de ter estrutura. A madeira d complexidade. Mas se ela muito poderosa, termina comendo a fruta, como acontece com muitos vinhos do Novo Mundo. Isso criou uma tendncia mundial deixando todos os vinhos iguais. So vinhos corretos, sem defeitos, mas sem tipicidade. Ns tentamos mudar isso. Cada bodega tem que mostrar sua personalidade. A nova tendncia preservar a fruta", diz. Como resultado, vinhos sem madeira comeam a ter destaque novamente no mercado mundial. Os exemplos claros so os vinhos brancos do Friuli, na Itlia, e os Sauvignon Blanc da Nova Zelndia. "Comea-se a compreender que cada vinho pode ter sua beleza, sem usar instrumentos artificiais que so dispensveis. A madeira harmoniza o vinho, no o melhora", diz Francesco Ricasoli.

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O Uso Controverso do Chips Os chips so lascas de carvalho depositadas nos tanques de inox, por 6 meses, para conseguir sabor de madeira. Desde sua entrada em cena alguns anos atrs, sobretudo em vinhos australianos, elas permitiram a vinhos baratos receber um toque de carvalho. Na Frana proibido, crime. Tem algumas experincias com vinhos de mesa, mas so vinhos desclassificados. "Se o pblico mais popular procura esse gosto, no sou contra adicionar o chip, mas quem os utiliza deveria dizer," diz a especialista Jancis Robinson." Segundo ela, num rtulo ingls, existe um truque para identificar quando tem chip ou no. Na contra-etiqueta, quando no mencionada a barrica, mas simplesmente "o vinho foi amadeirado" porque tem chip. "O chip d uma iluso de complexidade aos vinhos jovens", diz Martn Cassone, da bodega argentina Cassone. "Na Argentina, o uso proibido. Nenhuma adega vai reconhecer que utiliza chips", diz ele. "O chip uma enganao para o consumidor. O gosto pode fazer com que ele pense que foi envelhecido, mas no tem envelhecimento. No tem o fenmeno da oxidao, que acontece nos barris e que traz a complexidade aromtica", diz Franois Dupuis, do Club du Taste-Vin.

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O Barril de Carvalho As espcies de carvalho utilizadas para a fabricao de barris so trs: o carvalho norte-americano (Quercus alba), que no adequado para vinhos com amadurecimento superior a dez meses, e dois tipos de carvalho europeu, Quercus sessilis ou petraea e Quercus pedunculata. Como o carvalho francs entrega pouca baunilha ao vinho e o americano tem muita baunilha, muitas vezes vale misturar os dois para obter melhores resultados. Os franceses chamam de bois os aromas dos vinhos amadurecidos em barrica. Segundo o livro Teoria e Prtica da Degustao dos Vinhos, de Giancarlo Bossi, o vinho adquire certa complexidade e acrescentam-se notas como especiarias (cravo-da-ndia e baunilha), nuanas de carvalho, notas de defumado, tostado, alcatro, caramelo, caf e cacau, caractersticas da tostadura da madeira. A fase da tostadura fundamental. da intensidade desse tratamento que dependem a qualidade e a quantidade dos compostos aromticos que posteriormente sero cedidos ao vinho. Fonte: www.gutachaves.com.br

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O nariz de vinho
Depois da viso, o olfato outro sentido humano que tem estreita relao com o vinho. Chama-se de Nariz do Vinho
Jorge Carls Coelho 17/06/2006 01:24 Depois da viso, o olfato outro sentido humano que tem estreita relao com o vinho. Chama-se de Nariz do Vinho as sensaes odorferas e as informaes que nos so passadas quando cheiramos um vinho. O sentido do olfato capaz de nos revelar muitas informaes sobre um vinho tanto com os aromas simples da juventude quanto com os bouquets mais complexos da maturidade. Nesta etapa em que o olfato nos proporciona informaes e prazeres, alguns enfilos e enlogos complicam e substituem estas sensaes simples e agradveis por uma demonstrao de seus conhecimentos, com identificaes pedantes e observaes esnobes, muito diferente da prtica simples de degustar um bom vinho, usufruindo e demonstrando suas qualidades e prazeres, que ns gostaramos de fazer. Os aromas frescos e suaves, caractersticos dos vinhos jovens so misturas compostas e provenientes de dois tipos de fragrncias que se interagem e se complementam: * As advindas das prprias uvas de que so feitos os vinhos, revelando as caractersticas de cada tipo de uva (cepa) com a devida influncia dos terroirs onde so cultivadas. * As provenientes da fermentao que transforma o suco de uva (mosto) em vinho, influenciadas pelos mtodos e materiais utilizados neste processo. Entre estas fragrncias est a do lcool, comum a todos os tipos de vinho. De uma forma resumida, os aromas dos vinhos brancos jovens tm fragrncia de flores e frutos claros como as accias e os abacaxis. J para os vinhos tintos predominam flores e frutos escuros como violetas, rosas, mas vermelhas e cerejas. H excees, como a banana cuja fragrncia est nos brancos como em alguns tintos jovens e frutados (Valpolicella). Os vinhos jovens tm aromas de frutas frescas. A fragrncia de baunilha poder ser detectada nos vinhos que estagiaram algum tempo em barris de carvalho. Identificando as qualidades Os bouquets so inerentes aos vinhos de guarda quando amadurecem ou defeitos de um vinho e evoluem na garrafa. Os aromas frescos e suaves dos jovens, vo atravs do nariz sendo modificados com o passar do tempo e se transformam em outros mais intensos e concentrados, cujo conjunto chamado de bouquet, e , consequentemente mais complexo que os aromas iniciais. As leves fragrncias de frutas frescas d lugar a fragrncias mais intensas de gelias e frutas secas. So extremamente agradveis, fceis de perceber mas, difceis de analisar e descrever. Em vinhos tintos de guarda envelhecidos com os necessrios cuidados, durante longos anos, surge uma srie inteiramente nova de aromas como: tabaco, ch, pimenta, almscar, pelo de animais, etc. que so sintomas da boa qualidade destes vinhos. No seu sincero e honesto relacionamento com o nariz humano, os vinhos alm de informar suas virtudes e qualidades, tambm informam seus pecados e defeitos. A ttulo de ilustrao, vejamos alguns que so imperdoveis, quando encontrados, a nica soluo abrir outra garrafa. * Cheiro de vinagre sinal de vinho oxidado, contato exagerado com o oxignio do ar. * Cheiro de mofo denuncia um tempo excessivo de armazenamento em barris.

* Cheiro de velho oriundo da oxidao em grau no tolervel num bom vinho. * Cheiro de caramelo e ameixa seca indica que os tintos foram envelhecidos alm da conta. * Cheiro de cortia muito mais falado do que encontrado. provocado por um fungo que ataca a cortia. O importante no se deixar prender pela obrigatoriedade de sentir este ou aquele aroma em certos vinhos oriundos de determinadas cepas plantadas em determinados terroirs. Eles podem ser simplesmente agradveis, bons, gostosos ou delicados. Como tambm podem ser simplesmente desagradveis que um indicador de que o vinho se estragou, por algum acidente de percurso, ou ento j ruim mesmo de nascena, com cheiros intolerveis, entre outras surpresas no muito entusiasmantes. Desejamos que voc abra uns bons vinhos, de nariz agradvel, para poder passar momentos felizes com os amigos, assistindo os jogos do Brasil, nesta copa do mundo. Sade !!! Saudaes Vnicas.

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Aula13

Por Ennio Federico

Divulgao

Algumas conselhos e dicas teis para voc fazer uma degustao correta, em casa ou numa reunio de amigos

Copo para degustao A degustao basicamente um exame sensorial. a avaliao da qualidade de um vinho por meios dos rgos dos sentidos (viso, olfato, paladar e tato). Significa submeter o vinho a todas essas sensaes, procurando analis-lo de modo a determinar suas caractersticas organolpticas (apreendidas pelos rgos dos sentidos). Beber uma taa de vinho bem diferente do que degustar um vinho. Embora qualquer pessoa possa faz-lo, preciso que existam algumas condies bsicas para que resultado seja produtivo. Quase sempre existe um orientador, um tema (uma regio, uma variedade de uvas), um local com iluminao perfeita, temperatura correta da sala e dos vinhos, copos adequados e uma ficha de anotaes, de preferncia com quesitos para pontuao. Alguns conselhos para essas ocasies: Dicas bsicas Os copos, alm de adequados (boca afunilada, sem desenho, cor ou lapidao) no devem ter cheiro de armrio ou de caixas de papelo. Devem ter sido previamente lavados apenas com gua quente (sem detergentes) No fume antes e absolutamente nunca durante a degustao No beba caf antes de uma degustao, nem use perfumes (ateno, mulheres!) Concentre-se na degustao, sem distraes No faa comentrios e nem se deixe sugestionar Esteja tranqilo, sem preocupao ou presso

A degustao tem carter subjetivo. No pode ser comparada com uma anlise fsico-qumica de laboratrio, quando os resultados so sempre idnticos. Arquivo Para formar um "arquivo" de sensaes olfativas, deve-se cheirar flores, plantas aromticas, frutas, plantas secas, alimentos e outros produtos de origem vegetal e animal que podem ser percebidos pelo olfato. Essa memria servir para futura referncia com os aromas dos vinhos.

No incio, talvez haja uma certa dificuldade em descrever corretamente as impresses do olfato e do paladar. H um lxico consagrado de degustadores. S a prtica leva ao correto emprego dessa terminologia especificamente dirigida ao vinho, que descreve qualidades e aponta defeitos (s vezes graves). As melhores possibilidades de degustao acontecem pela manh, quando h maior sensibilidade sensorial, pois o corpo sente necessidade de lquido. Outras recomendaes Os odores so melhor percebidos com os olhos abertos e em salas iluminadas. Deguste no mximo 7 vinhos num dia, para uma degustao objetiva e completa No deguste vinhos aromticos alternados com no-aromticos No deguste brancos e tintos ao mesmo tempo Provar vinhos em ordem crescente de aroma, acar e envelhecimento

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Por Ennio Federico

Nesta segunda aula de fisiologia dos rgos dos sentidos, uma tabela detalhada das sensaes adquiridas em um exame gustativo

No exame gustativo, alm dos sabores so tambm analisados a retro olfao e a persistncia. A retro olfao uma 2 fase olfativa. As sensaes no so as mesmas que aquelas percebidas na fase olfativa (pela via nasal direta). Depois de aquecido na boca, o vinho despreende molculas menos volteis e possibilita a descoberta de outra srie de aromas. O vinho, depois de deglutido ou rejeitado, deixa na boca uma sensao que permanece ainda por um certo tempo. Uma anlise mais atenta mostra que essa sensao se divide em 2 fases: Na primeira, que dura alguns segundos, o vinho deixa a impresso de estar ainda na boca, com a salivao caracterstica. Na segunda, a impresso mais longa e menos intensa. A persistncia enfraquece e a salivao volta ao normal. A durao (medida em segundos) da primeira fase conhecida como persistncia gustativa. A princpio, a qualidade de um vinho diretamente proporcional durao da persistncia gustativa. Sensaes Gustativas Descrio Seco Amvel Adamado Doce Muito doce Spido Fresco Acidoso cido Imperceptvel Leve presena Amargo at 3% 4 a 6% 7 a 9% 10 a 30% + de30% 4% 5% 6% 7% Tteis Fraco Leve Regular Encorpado Denso Descrio quase nulo pequeno corpo mdio corpo bom corpo muito corpo imperceptvel quase imperceptvel presena definida presena marcante muito intenso imperceptvel pouco se nota presena definida

Doura

Corpo

Acidez

Nula Fraca Untuosidade Suave Macio Aveludado Gs Carbnico Nulo Leve Tnico

Amargor

Muito Amargo

Adstringente spero Qumica Nulo Leve Tnico Adstringente spero Descrio

marcante duro

Trmica Fresco Tpido Quente Ardente

Descrio cido e poucolcoolico algo alcolico alcolico muito lcolico

Calor

Tanino

no se nota pouco se nota presena definida marcante duro

Persistncia do retrogosto (em segundos) Tipo Curta Mdia Longa Brancos at 3s 4 a 6s 7 a 9s Tintos at 4s 5 a 9s 10 a 15s Qualidade inferior/ regular boa tima

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Por Ennio Federico Nesta introduo fisiologia dos rgos dos sentidos, as sensaes de um vinho percebidas na lngua

Sentidos bsicos So 4 os sentidos bsicos da degustao: viso olfato paladar tato

O gosto e o olfato so 2 sentidos qumicos. Os rgos que revelam os gostos qumicos so chamados quimioreceptores e localizam-se sobre a superfcie mida da lngua e a mucosa oral. Existem 4 sensaes gustativas bsicas (ou simples): doce, amargo, salgado e cido. As papilas que revelam estes 4 gostos esto dispostas, de modo no uniforme, por toda a mucosa da lngua.Para cada gosto existe um receptor bem distinto. Alm das sensaes ligadas ao sabor, ainda so percebidas na boca as sensaes tcteis e trmicas: temperatura de servio e pseudocalor (lcool) gs carbnico adstringncia untuosidade

Percepo na lngua Na lngua, as zonas de percepo dos sabores so perfeitamente distintas. Alm da lngua, a cavidade bucal, as mucosas internas da bochecha e dos lbios e as glndulas salivares so afetadas pelas sensaes de uma maneira bem particular, reagindo diferentemente a cada uma delas. Assim, as bordas laterais percebem a sensao salgada, e a saliva aumenta de volume e se torna mais fluida. O sabor adocicado percebido na ponta da lngua, mas tambm nos lbios e nas gengivas inferiores. A secreo salivar abundante, grossa e viscosa. Nota-se uma sensao lubrificante. O amargor percebido mais ao fundo da lngua e no provoca secreo particular. Os lbios tm uma certa tendncia a ficar tensos (fica mais difcil assobiar). A acidez irrita ligeiramente as mucosas internas da bochecha e fecha as gengivas. A saliva abundante e fluida. A acidez afeta as zonas laterais da lngua, um pouco adiante das zonas de percepo do sal.