Cursos de Gastronomia Cozinha e Pastelaria Nvel I

glossrio de terminologia culinria abaixar fazer baixar o volume de uma massa lveda antes de a tornar abater. abater perder altura, como acontece a um bolo ou a um soufl quente. abeberar ensopar ou enxaropar, como se faz a um bab ou savarin. abrir como se faz s ostras cruas ou outros bivalves pelo calor do lume, peixes ou aves para limpar ou rechear, o arroz quando pela confeco os bagos se abrem. acamar colocar em camadas tanto quanto possvel iguais. acompanhamentos - so iguarias que se servem com a iguaria principal ex .bife com batatas fritas e salada, o bife a iguaria principal o resto so acompanhamentos que se devero colocar harmoniosamente, digamos que so uma moldura gastronmica. aferventar dar uma fervura rpida. agitar mexer energicamente um lquido em vrios sentidos. albardar passar por uma polme base de farinha e que se fritam. ex. bacalhau albardado ou batatas albardadas. al dente expresso italiana que quer dizer que a massa se encontra no ponto cozida mas no em demasia o que se nota quando se trinca sente-se uma ligeira dureza. almndega pequena bola de carnes picadas ou de outros ingredientes que habitualmente se servem com massas. almofariz recipiente cncavo que pode ser de diversos materiais em que se utiliza um pilo para se esmagarem os ingredientes a p ou a uma massa. alourar sujeitar um alimento a temperaturas fortes com a inteno de lhe dar cr dourada. apurar cozinhar lentamente de modo a obter uma maior concentrao de sabor nos ingredientes. amanhar retirar todas as vsceras, penas ou escamas do peixe ou ave a utilizar. amassar aco de juntar dois ou mais ingredientes de maneira a obter uma massa homognea. aparar suprimir as partes no comestveis, como nervos, gorduras superfinas, ou outras necessrias para obter um efeito decorativo. aparadeira mesmo que pingadeira serve para aparar as gorduras e sucos que as peas ao assar no espeto vo largando. apiritivo tudo o que estimula o apetite, bebidas secas, alimentos salgados cidos e afumentados. aromatizar juntar a um alimento, ervas, vinhos , licores ou cascas de citrinos e canela com o objectivo de os aromatizar.

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atar prender com fio o corpo de aves ou outras peas para que ao cozinharem se mantenham enformadas. banha gorduras de porco fundidas. banho-maria cozedura lenta de um alimento num recipiente o qual se encontra dentro de outro com gua. barrar aplicar uma camada cremosa sob qualquer superfcie. bisque sopa cremosa e espessa preparada base de mariscos. bater em castelo bater claras de ovo at obter uma espuma densa e firme. bomba sorvete moldado em forma cnica podendo ser recheado com diversos cremes ou outros ingredientes. boneca conjunto de ervas e temperos que se colocam num pano fino atado, para libertar todo o aroma sem se desfazer durante a cozedura. branquear fervura rpida que se d aos alimentos esfriando-os de seguida para obter melhores resultados . bringir ferver em gua durante algum tempo certas substancias alimentares tais como legumes. ex: bringir em leo a 130. calda de acar xarope de acar mais ou menos denso. canaps fatias de po cortadas em diversas formas ou feitios geralmente acepipes. caldo liquido aromtico que se obtm a partir da cozedura de vrios alimentos caldo para cozinhar arroz. caramelo derreter o acar at tomar cor acastanhada. cataplana recipiente metlico de duas meias partes que se fixam hermeticamente para cozinhar alimentos. chantilly creme resultante da mistura de natas com acar que podem ser aromatizadas com baunilha em p. clarificar tornar transparente um liquido ou uma gordura, atravs da precipitao das substancias que se encontram em suspenso. clarificam-se caldos, geleias e manteiga. cobertura doce - um preparado com o qual se cobrem os bolos ou sobremesas. court-bouillon- caldo aromtico destinado a cozinhar alimentos, peixes, legumes e carnes. consomm caldo claro concentrado, obtido por prolongada cozedura de caldo de carnes e aves, clarificado. crotes po cortado em diversas formas, frito ou cortado, empregue em carnes ou guarnies de certos pratos. decorar enfeitar ou adornar, com manteiga, trufas, beterrabas, etc., ou ainda com substancias dispostas com saco e boquilha. demi-glace molho base, de carne, ossos e legumes, aromticos desengordurado e reduzido. desengordurar tirar a gordura criada a superfcie de um caldo, de um molho. limpar o excesso de gordura da carne. desossar retirar a carne dos ossos com faca prpria. dissolver misturar farinha, fcula ou maizena em lquido. dourar fritar ou tostar ao de leve.
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escalfar cozer um alimento a uma temperatura prxima da fervura. engrossar tornar mais espesso o alimento com a juno de natas, gemas de ovos ou farinha. envolver mistura suave de ingredientes em movimentos circulares. embamata mistura de farinha e margarina em partes iguais, que serve de base para o molho bechamel e engrossar outros molhos. empratar dispor correctamente os preparados nos pratos, com o mximo de bom gosto. "engrossar" forma de tornar mais espesso os alimentos. escabeche molho feito base de azeite, vinagre, louro, cebola, salsa e alho que serve principalmente para condimentar peixe. escalopes bifes pequenos e delgados que geralmente se panam e se fritam ou grelham. escalfar modo de cozinhar um alimento num liquido a ferver, durante minutos. espumar retirar com uma escumadeira ou concha, a espuma e as impurezas que venham ao de cima num molho ou caldo, durante a cozedura. estufar confeco lenta de qualquer pea de carne ou legumes em tacho fechado em pouca gua ou caldo. estrugido mesmo que refogado. fritar confeco de alimentos em gordura at dourarem por igual. flamejar regar um cozinhado com uma bebida alcolica e deitarlhe fogo. flores tringulos ou outra forma (meia lua, losangos, quadrados) de massa folhada. "foi-gras" fgado de ganso e de pato especialmente engordados com vista dilatao desse rgo. em portugal d-se tambm este nome pasta de fgado de aves e de porco. forrar dispor massa, toucinho, presunto, etc. nas paredes e fundo duma forma. fricass guisado, geralmente de aves, cujo molho ligado com gemas de ovo e fortemente temperado com sumo de limo e salsa. fritar mtodo de cozedura de um alimento que consiste em emergi-lo num banho de gordura a uma temperatura (entre 150 a 200c). fumar maneira de conservar alimentos (peixe ou carne) expondoos ao fumo de madeiras especiais, o que os seca e lhes empresta um sabor especial e caracterstico. "fumet" caldo de peixe concentrado (geralmente feito de espinhas) muito aromtico e que serve para cozer peixe, fazer molhos e sopas. fundos de cozinha denominao genrica dada a caldos, sucos, "fumets", molhos, etc. fumet caldo concentrado aromtico que serve para cozer diversos alimentos.

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galantine prato de alta cozinha (charcutaria) que consiste numa carne moda bem fina, bem condimentada, cozida em caldo ou no forno em banho-maria. gaspacho sopa fria com pepino, pimento, tomate e gua bem fria, azeite, sal, pimenta, vinagre e quadros de po, de preferncia torrado. come-se no alentejo e tambm no algarve onde se juntam orgos. gratinar - dourar rapidamente no forno alimentos que j esto confeccionados. guisado - cozinhar alimentos em pedaos regulares num molho mais ou menos condimentado ao qual se adicionam legumes. grelhar - confeccionar directamente sobre o lume ou em frigideira apropriada. guarnecer decorar com guarnies. guarnies elementos que servem para dar realce ao prato estimulando o apetite. "hors-de-oeuvres" preparaes variadas que normalmente precedem uma refeio; (acepipes). incorporar misturar , ficando homogneo. incises golpes em carnes ou peixes para lardear ou facilitar a cozedura. infuso lquido aromtico que se obtm escaldando-se uma substancia vegetal com gua a ferver (caf, ch, cascas, ervas, etc.). jardineira legumes cortados em cubos com 1cm de lado. juliana modo de cortar em tiras estreitas, com 3 a 4 cm de comprimento por 1 a 2 mm de espessura. ketchup condimento feito de sumo de tomate, fortemente temperado com especiarias e ligeiramente adocicado. kirsch guardente bastante perfumada e forte feita de uma variedade de cerejas selvagens fermentadas . utiliza-se como digestivo e para aromatizar bolos e outras sobremesas. levedar aumento de volume por aco do fermento. lustrar cobrir com geleia para dar brilho. laminas fatias finas, rodelas delgadas. lardear operao que consiste em introduzir com agulha prpria pequenos bocados de toucinho, bacon ou presunto numa carne, tendo em conta o sentido das fibras da mesma, a fim de lhe transmitir sabor e untuosidade. levantar ou montar bater claras, natas ou incorporar manteiga fresca num molho. ligar adicionar fcula, farinha (diluda em gua fria), gemas de ovo, natas a uma preparao (molho, caldo, recheio, et. ) que se pretenda tornar mais homogneo. macednia mistura de legumes ou frutas cortados em cubos. macerar introduzir um alimento num liquido aromtico, afim de o tornar mais saboroso e tenro.

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"maitre dhotel" termo com que designado o chefe de sala. utiliza-se tambm este termo para designar a ligao de manteiga com sumo de limo e salsa picada. marmita recipiente designado a cozer alimentos. marinar submeter durante algum tempo uma pea num liquido que contm obrigatoriamente vinho ou vinagre, alm de outros elementos, especiarias e aroma, a fim de o tornar mais tenro e saboroso. medalhes corte em forma de redonda, de peixe ou de carne com 2cm de altura aproximadamente. "mirepoix" cebolas, cenouras e outros legumes cortados em dados e que servem de base para um molho. por vezes tambm pode levar toucinho e presunto. "mise-en-place" termo usado para preparaes dirias. molho ingles nome por que conhecido um molho da cozinha inglesa, e cuja frmula comercial no completamente conhecida, mas que se sabe ter uma base de molho espanhol muito diludo a que se junta vinho do porto, sumo e raspa de laranja, especiarias, etc. "norvegienne" sobremesa de alta cozinha que consiste num bolo recheado a sorvete coberto a merengagem e gratinado. natas um componente gordo do leite muito utilizado na cozinha, na preparao de molhos, sopas, confeces de alguns pratos e nas pastelarias. nhoquis prato de massa da cozinha italiana. obreia folha de massa muito fina utilizada para a preparao de "petits-fours".o mesmo que po zimo (hstia). osso-buco prato da cozinha italiana feito com rodelas do jambo da vitela incluindo o msculo, o osso e o tutano. ox-tail-soup sopa feita com rabo de boi, aromatizada com xers. "paillettes" "palitos preparados com uma massa base de farinha, natas e queijo, ou massa folhada e queijo. paisana modo de cortar legumes e batatas em meias-luas. panar envolver um alimento em po ralado que anteriormente foi passado por farinha e ovo batido. panar inglesa passar os elementos por manteiga derretida com ovo batido e po ralado fresco. "paprika" variedade de malagueta muito usada na cozinha hngara, geralmente utilizada em p. assemelha-se ao nosso colorau. patanisca (cozinha lisboeta) lascas de bacalhau passadas por polme de farinha condimentadas com cebola e salsa e depois fritas. "pickles" condimento de origem inglesa composto de diversos legumes branqueados, conservados em vinagre e aromatizados. polme massa lquida composta de farinha, gua, leite ou cerveja, ovos e na qual se envolvem os alimentos, cozidos ou no, que posteriormente so fritos. polvilhar salpicar com farinha, salsa, acar etc. pur massa homognea de legumes, tubrculos, frutos. puxar corar ou refogar em base gordurosa.
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quiche tarte cujo recheio constitudo por natas ou leite, ovos e pelo alimento que lhe determina o nome (bacon, queijo, fiambre, cogumelos, etc.) rabanada sobremesa popular, consistindo numa fatia de po, passada em leite e ovo, frita em leo, polvilhada com acar e servida com um xarope de acar aromatizado. ralar desfazer um alimento (especialmente po, queijo, e alguns condimentos, assim como casca de limo, de laranja) com o auxilio de um utenslio denominado ralador. ramo de cheiros molho de ervas aromticas atadas com um fio, utilizado para realar o sabor de qualquer cozinhado. geralmente constitudo por salsa, tomilho, louro, rama de alho, etc. raviolis prato da cozinha italiana que composto por pequenas rodelas de massa recheadas, servido como guarnio de sopas e tambm como prato acompanhado de queijo ralado. recheio preparao feita de peixes ou carne que pode ser moda ou picada. usada para rechear aves, peixes e outros, alterando o paladar e o volume. reduzir diminuir a quantidade de liquido (num caldo/molho) por fervura. refogado cebola, tomate, salsa, pimenta, etc., dourados em gordura. refrescar acrescentar vinho ou gua numa preparao. requeijo massa comestvel, subproduto do fabrico do queijo, extrado do soro fervido. "roux" manteiga dourada e ligada com farinha, destinada a ligar molhos, sopas, etc. salmoura preparao lquida ou seca base de sal, salitre, gua (quando salmoura liquida) e sem gua quando seca, de ervas aromticas e destinada conservao de peixes, carne, etc. saltear mtodo de cozedura que consiste em corar rapidamente numa gordura, um alimento geralmente j cozido, agitando o recipiente. sangrar colocar carne ou peixe, em gua para se tornar mais branco. "sela" parte que se encontra entre a perna e o lombo da carcaa. "soufl" pudim muito fofo, alto, doce ou salgado. tem de ser servido mal saia do forno. suar cozer em recipiente hermeticamente fechado, quase sem caldo ou gua, de modo a extrair ao mximo os sucos do alimento. supremos peitos de frango, galinha, peru, ou de caa de pena. talhar aco de um acido sobre certos alimentos. ex.: leite, molhos, caldos, claras, etc. tapas palavra espanhola que consiste em pequenos petiscos tais como (pasteis de bacalhau, croquetes, rissis, peixinhos da horta etc). tender operao que consiste em estender uma massa.
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terrina pats cozidos no forno e servidos frios na forma em que se cozeram. tomate cass puxado de cebola picada, alho picado, louro, frito em azeite ou manteiga, ao qual se junta tomate cortado em pequenos cubos e temperado. tornear dar uma forma elegante a legumes e batatas, com uma faca prpria. torned fatia de carne tirada do meio do lombo com aproximadamente 5 cm de altura e que se serve grelhado ou salteado. trinchar arte de separar harmoniosamente os diferentes pedaos de uma pea de carne ou aves antes de servir. tripas nome porque conhecida a dobrada no norte do pas, e so constitudas pelo estmago da vaca ou vitela. untar acto de passar numa forma, tabuleiros, etc., uma gordura para que o produto que se vai usar no cole. unto gordura de porco que se encontra entre a entremeada e o vu de porco. usada para caldos e algumas caldeiradas (aveiro). em trs-os-montes e alentejo fumado. vazia pea retirada do rosbife da vaca completo, que servida assada ou em bifes. vlot nome atribudo a determinadas composies, em cuja receita os seus elementos (farinha, natas, etc.) so sujeitos a uma cozedura prolongada que lhe transmite uma textura aveludada. vinha-dalhos espcie de marinada feita com vinagre ou vinho, alhos, louro, sal e pimenta, muito usada na cozinha portuguesa e cujos ingredientes variam de regio para regio. "voul-au-vent" caixa de massa folhada que se serve como entrada recheada com mariscos, aves, carne ou peixe ligados com molho. xarope soluo de acar e gua mais ou menos concentrado que pode ou no ser aromatizado. zimbro (baga) usado para aromatizar salmouras, certos estufados e ainda a bebida genebra.

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