HELADO DE NATA 4 yemas de huevo 160 g.

de azucar 200 cc de leche 250 g de nata Batir las yemas con el azucar , aadir la leche y la nata y a la cubeta. (Ya no doy mas la lata pero tambien se puede pasteurizar y madurar en nevera, al gusto de cada uno) HELADO DE PLATANO 380 g. de platano 3/4 zumo de un limon 150 g. de azucar 3/4 azucar avanillada 190 cc. nata 60 cc. de leche Amasar platano, azucar , vainilla y zumo de limon. Mezclar esto con la nata y la leche y a la cubeta HELADO DE CAFE 2 Yemas de huevo 150 g. de azucar 8 g. de cafe soluble (o cafe hecho) 3g de cacao 3/4 de azucar avanillado 300 cc. de leche 250 cc de nata Mismo orden que antes, HELADO DE CHOCOLATE 2 yemas de huevo 150 de azucar 40 g. de cacao 625 cc de leche 1 pellizco vainilla

Batir las yemas con el azucar, aadir cacao leche y azucar, la vainilla y a la cubeta (tambien podeis fundir chocolate de cobertura en microondas y echarlo a la masa). HELADO DE VAINILLA 3 yemas de huevo 125 g. de azucar 13 g. de azucar avanillada (casi 3 cucharaditas) 450 g. de leche 150 cc. de nata Batir yemas con azucar, calentar la leche cuando este a punto de hervir aadirle la mezcla de yemas y vainilla (que no hierva o las yemas solidificaran) cuando este frio se le echa la nata y la cubeta. HELADO DE YOGURT Y FRUTA 125 g. de frambuesas (o cualquier otra fruta) 125 g. de fresas 325 g. de yogurt 200 g. de azucar zumo 1/2 limon Lavar fruta y hacer papilla, aadirle yogurt azucar y limon y a la cubeta TRUCO PERSONAL Yo cojo un vasito de yogurt (yo lo hago por la noche antes de acostarme)(con yogurt griego mejor) lo mezclo con un litro de leche ENTERA pongo tres dedos de agua a hervir en la olla expres cuando ha hervido lo APAGO ( si hierve con el yogurt dentro matara la levadura) pongo el tarro con la mezcla dentro de la olla la cierro y por la maana tengo un litro de yogurt exquisito.

HELADO DE FRESA 375 g. de fresa 160 g de azucar 1 cucharada zumo limon 185 g. de nata 65 cc. de leche Lavar las fresas, chafarlas con el azucar y el zumo de limon, aadir la nata y a la cubeta Salen ricos, ricos lo garantizo DE SOUFLE os pongo un adelanto

SORBETE DE FRESAS ( para un kg ) el de la foto, y digo que no engordan mucho , porque si un kg da para 6 personas, cada comensal ha tomado : 25 gr de azcar 16 gr de nata 40 gr de leche semidesnatada

ingredientes 164 gr de leche 97 gr nata 80 gr leche en polvo desnatada 38 gr dextrosa 113 sacarosa (azcar corriente) 8 gr lecitina de soja 500 gr de fresas

con pasteurizador Verter en el pasteurizador la leche y la nata. Seleccionar la mxima agitacin y a continuacin, con la leche y la nata todava fras, incorporar despacio y en forma de lluvia la leche en polvo y la dextrosa, procurando que no se formen grumos. A partir de 40C, aadir la sacarosa y el neutro bien mezclado. Volver a la agitacin normal. Completar el ciclo de pasteurizacin y dejar madurar a 4C, de 6 a 12 horas, en el mismo pasteurizador o en un tino de maduracin. Triturar finamente las fresas, previamente limpias y pesadas, con la ayuda, si es necesario, de un poco de mix. Mezclar bien el conjunto y mantecar sin ms demora. resumiendo poner en la th la leche y la nata, en velocidad 6, aadir por el vocal, la dextrosa y la leche en polvo, seleccionar 40, aadir la lecitina y el azcar. vaciar el contenido en un cuenco, enfrar lo mas rapidamente posible. (eso garantiza la no proliferacin de bacterias) reposar un minimo de 6 horas en nevera, triturar la fresas y mezclar todo, pasar a la heladora. tengo que decir, que suelo hacer el reposo, pero,( se hace para estabilizar la mezcla) si tengo prisa, me lo salto, aunque si espero, a que est la mezcla fra. no se puede tomar esta receta como base otras, porque segn, el dulzor de la futa, lleva unas cantidades u otras

SORBETE DE FRAMBUESAS agua 353 dextrosa 150 sacarosa 93 lecitina de soja 4 frambuesas 400 TOTAL 1000 gr se hace del mismo modo, pero hay que colarlo, para quitar las semillas. HELADO CREMOSO DE CARDAMOMO Ingredientes: agua 484g cardamomo 5g nata 35% MG 170g leche polvo desnatada 90g dextrosa 152 g glucosa atomizada 20g sacarosa 72 g neutro para cremas 7g ( lecitina de soja) Elaboracin: Moler finamente los granos de cardamomo. Calentar un poco de agua de la formula, a los 40 aadir el cardamomo, llevar a ebullicin, retirar del fuego y dejar infusionar unos 5 minutos. Colar. Poner la infusin y el resto del agua y la nata en el recipiente en el que vamos a elaborarlo, aadir mientras se bate la leche en polvo, la dextrosa y la glucosa y mezclar bien. Calentar a 40 e incorporar el neutro bien mezclado con un poco de sacarosa y el resto de la sacarosa y batir bien. Llevar el mix a 85. Enfriar lo mas rpidamente posible a 4 y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas antes de pasar a la heladora

con estas mezclas de azcares, lo que se consigue es, que el helado no forme cristales de hielo, porque todas ella tienen un alto poder anticristalizante, por eso, estos helados, se pueden tener mas de una semana en el congelador, sin que se pongan duros como piedra.

El azcar invertido, ya sabemos lo que es, as que no me enrollo, la glucosa atomizada, la encontrais en la farmacia por encargo, en medicina se llama glucosa Anhidra. Para quien no sepa que es la dextrosa: es un azcar que se produce a partir del jarabe de maz que ha sido totalmente convertido. Una vez cristalizado, lavado y secado hasta 8,5% de humedad. la lecitina, se usa por su poder emulsionante, se vende en tiendas de dietetica y en los supermercados, su uso permite suprimir las yemas de huevo, y que el helado no pierda cremosidad os pongo una foto de helado de lavanda, no apto para paladares clasicos, la receta tiene que estar en el foro, el vaso que lo acompaa es un consome geel de frutas rojas, algo maravilloso estos tambien son del Corvitto, los pone Ari Aqu tienes unas recetillas para despues del reposo: HELADO DE JEREZ CON PASAS(para servir desde arcn o armario congelador a -18) Ingredientes leche entera 358g nata 149g leche polvo desnatada 41g casena 20g glucosa atomizada 100g sacarosa 123g neutro para cremas 4g yema de huevo 50g (3 YEMAS) vino dulce 155g Pasas moscatel sin pipos 100g Mezclar en un recipiente la leche, la nata y la leche en polvo. Pasar el triturador y al mismo tiempo verter despacio y en forma de lluvia la casena y la glucosa. Procurar que no queden grumos Poner esta mezcla al bao mara y a partir de los 40 aadir el neutro mezclado con sacarosa y despus la yema mezclada con sacarosa y continuar hasta los 85. Retirar del fuego y volver a pasar el triturador. Enfriar rpidamente y dejar reposar este mix 12 horas en el frigo. Calentar el vino en el microondas y aadrselo a las pasas, enfriar a temperatura ambiente y guardar en el frigo para que est bien fro cuando se vaya a hacer el helado. Para hacer el helado poner el mix en la heladora, aadir el vino y proceder ha realizar el helado. Cuando faltan pocos minutos para terminar de hacerse, aadir las pasas, dejar terminar y sacar a un tupper y guardar en el congelador NOTA: El neutro para cremas es un emulsionante que segn el indica puede ser Lecitina (obtenida de la yema de huevo), Lecitina de soja (procedente de la soja), Sucresteri (cido

graso y azcar) y Mono-diglicrido (de la glicerina) Yo us Lecitina de soja

HELADO CREMOSO DE CARDAMOMO (receta de Corvitto ligeramente modificada al sustituir el neutro por yemas) Ingredientes: agua 415g cardamomo 5g nata 35%MG 170g leche polvo desnatada 90g dextrosa 152g glucosa atomizada 20g sacarosa 72g yemas de huevo 4u

Elaboracin: Moler finamente los granos de cardamomo. Calentar un poco de agua de la formula, a los 40 aadir el cardamomo, llevar a ebullicin, retirar del fuego y dejar infusionar unos 5 minutos. Colar. Poner la infusin y el resto del agua y la nata en el recipiente en el que vamos a elaborarlo, aadir mientras se bate la leche en polvo, la dextrosa y la glucosa y mezclar bien. Calentar a 40 e incorporar las yemas bien mezcladas con un poco de sacarosa y el resto de la sacarosa y batir bien. Llevar el mix a 85. Enfriar lo mas rpidamente posible a 4 y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas antes de mantecar

helado de chocolate 70% cacao agua 448g leche polvo desnatada 80g sacarosa 50g lecitina 4g yema 2unidades azcar invertido 223g cobertura 70% 170g Mezclar en frio el agua y la leche y batir bien, llevar a 40 y aadir la lecitina nezclada con un poco de sacarosa, las yemas mezcladas con el resto de sacarosa y el azcar invertido. Levar a 85 fuera ya del calor aadir el chocolate troceado y sin dejar de remover hasta que est

completamente diluido y mezclado. Enfriar rpidamente a 4 (yo hago esto poniendo el bol con el mix sobre otro bol con agua y hielo y lo muevo constantemente con un batidor manual) Madurar entre 6 y 12 horas y pasar por una batidora antes de mantecar.

HELADO DE CHOCOLATE BLANCO A LA PIMIENTA Ingredientes (temperatura de servicio -18) Agua 550g Casena 10g Leche polvo desnatada 30g Sacarosa 50g Yemas 3 unidades Dextrosa 55g Azcar invertido 100g Chocolate blanco 200g Pimienta 3g (yo puse 2g de pta rosa y 1g de pta de Jamaica)

Mezclar el agua con la leche en polvo, aadir la casena y la dextrosa, batir bien y calentar a 40. Aadir las yemas mezcladas con la sacarosa, la pimienta molida y el azcar invertido. Llevar el mix a los 85, aadir el chocolate sin dejar de mover hasta su completa disolucin y refrigerar rpidamente. Dejar madurar entre 6 y 12 horas. Triturar bien antes de pasar a la heladora. Si no se desea encontrar trocitos de pimienta colar justo antes de helar. Nota: En la receta original la cantidad de azcar invertido eran 155g, pero como yo prefiero un menor dulzor, sustitu parte por dextrosa, que tiene el mismo poder anticristalizante y menor dulzor

Helado de nata con piones o nueces 567 gr. de leche entera 172 gr. de nata 35% MG 42 gr. leche en polvo desnatada 137 gr. dextrosa 26 gr. azcar invertido ( o miel neutra) 50 gr. Sacarosa 2 yemas 4gr. De lecitina de soja Leche y nata mezclamos, aadimos la leche en polvo y la dextrosa, si no solo la leche en polvo, mezclamos bien Llevamos a 40C, aadimos la sacarosa (o azcar blanquilla) mezclando una parte de el con la

lecitina y otra parte con las yemas y el azcar invertido o miel., llevarlo todo a 85C. Lo dejas enfriar rapidamente en la nevera y dejamos madurar entre 6 y 12 horas. Los piones los pones en una bandeja y al horno a 110C los dejas secar sin que se tuesten. Las nueces no es necesario que las seques. Haces un caramelo, los caramelizas sacas del fuego y extiendes sobre silpat sobre marmol con aceite, les pones una nuez de mantequilla para que se separen bien, ya tienes los frutos secos preparados. Antes de poner en la mquina darle otro golpe de minipimer y poner en la heladora, Por kilo de helado, aadiras 100 gramos de frutos secos. Los frutos secos los pones cuando empieza a hacerse el helado en la mquina.

Helado de stracciatela 567 gr. de leche entera 172 gr. de nata 35% MG 42 gr. leche en polvo desnatada 137 gr. dextrosa 26 gr. azcar invertido ( o miel neutra) 50 gr. Sacarosa 2 yemas 4gr. De lecitina de soja 100gr de chocolate negro Leche y nata mezclamos, aadimos la leche en polvo y la dextrosa, si no solo la leche en polvo, mezclamos bien Llevamos a 40C, aadimos la sacarosa (o azcar blanquilla) mezclando una parte de el con la lecitina y otra parte con las yemas y el azcar invertido o miel., llevarlo todo a 85C. Lo dejas enfriar rapidamente en la nevera y dejamos madurar entre 6 y 12 horas. Se funde el chocolate negro, se deja reposar 10 min y se va incorporando en hilo fino al helado cuando este est practicamente cuajado. HELADO DE VAINILLA de Angelo Corvitto (Ingredientes para una temperatura de servicio de -18 ) leche entera 547g nata 35% MG 86g leche polvo desnatada 49g dextrosa 148g yamas de huevo 100g (5 yemas)

sacarosa 50g azcar invertido 20g 2 vainas de vainilla Elaboracin: En el recipiente en el que se va a elaborar, verter la leche y la nata, incorporar, sin parar de mover, la leche en polvo y la dextrosa y batir bien. Calentar la mezcla hasta los 40 e incortorar la yema mezclada con un poco de sacarosa, el resto de esta y el azcar invertido. Volver a batir bien. Abrir las vainas de vainilla, rascar para extraer las pepitas del interior y aadirlas a la mezcla junto con las vainas. Llevar el mix a 85. Enfriar lo mas rpidamente posible y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Sacar las vainas justo antes de mantecar.

HELADO DE VAINILLA (foto de Canela Molida) Si tienes dudas, pregunta y si si te apetece hacer algun helado concreto, pregunta por si tenemos la receta. Yo te recomiendo que utilices las recetas de Corvitto, porque los helados estan buensimos recien hechos y a la semana de hacerlos (si es que te duran tanto) Ari

ltima edicin por Canela Molida el Sab 23 Abr, 2005 6:41 pm, editado 1 vez en total este no es de corvitto, es mio, pero sale bueno vamos a ver, la dextrosa es un azcar derivada del maiz, en estado puro, por tanto solo azcar, cuando la dextrosa pierde suhttp://www.mundorecetas.com/8/posting.php?mode=reply&f=23&t=373544&sid=e3acec00 e5fbc6466d04633021c0dd14#pureza, porque en su composicin, aparece almidn, pasa a llamarse glucosa, detras de la palabra glucosa, aparecen dos letras: DE (dextrosa equivalente), y un numero, por ejemplo 38, eso significa, que esa glucosa tiene un 38 %, de dextrosa y el resto es almidn. SORBETE DE COCO CON SOPA DE TRUFA Ingredientes Leche de coco 500 gr Glucosa 50 gr Azcar 100 gr

Agua 200 gr lecitina de soja 4 gr

Proceso Mezclar los ingredientes secos con el agua a 40, reposar unas horas en fro, aadir la leche de coco y pasar a mantecar (a la heladora) este heladito, en medio de una sopa de chocolate, est para morir .

SOPA DE CHOCOLATE Ingredientes Nata 54% M.G. 125 gr Cobertura Guanaja 125 gr Azcar 20 gr Agua 250 gr

Proceso Calentar la nata, con el azcar, sin que llegue a hervir, fundir en ella la cobertura, ya fuera del fuego, para hacer una trufa. Incorporar en el momento de servir, el agua caliente, emulsionando bien para licuar la mezcla.

HELADO DE CAF 322 gr leche entera 200 gr cafe expreso 195 gr nata 35% 61 gr leche polvo desnatada 138 gr dextrosa 20 gr azcar invertido 58 gr sacarosa (azcar corriente ) 6 gr lecitina de soja verter la leche, el caf y la nata en olla (o en th) incorporar la leche en polvo y la dextrosa, batir llevar a 40 y aadir la lecitina, el azcar normal y el azcar invertido llevar a 85 enfriar lo mas rapidamente posible a 4 y dejar madurar entre 6 y 12 horas, en nevera, batir de nuevo y pasar a la heladora.

ltima edicin por Canela Molida el Lun 09 May, 2005 11:31 am, editado 1 vez en total Ari Helado de turrn Leche entera 549g Nata lquida 52g Leche polvo desnatada 31g Sacarosa 60g Lecitina de soja 6g Azcar invertido 113g Miel 50g Yema 1u Turrn 120g Mezclar en un recipiente la leche, la nata y la leche en polvo. Pasar el triturador Poner esta mezcla al bao mara y a partir de los 40 aadir el neutro mezclado con sacarosa y despus la yema mezclada con sacarosa, el azcar invertido y la miel y continuar hasta los 85. Retirar del fuego, aadir el turrn y volver a pasar el triturador. Enfriar rpidamente y dejar reposar este mix entre 6 y 12 horas en el frigo. Triturar nuevamente antes de pasar a la heladora para homogeneizar la mezcla Canela molida FORMULA BASE, PARA HELADOS DE FRUTAS FRESCAS formula base de mix (mezcla ) para helados de frutas Helado de crema de fruta, para temperatura de servicio a 18. Mix : Leche entera 134 gr Nata 35 % 100 gr Leche polvo desnatada 83 gr Dextrosa 150 gr Sacarosa 25 gr Neutro para crema(lecitina) 8 gr Total 500 gr

Unir leche y nata, disolver en ella, la leche en polvo y dextrosa, batiendo, calentar en la th a 40 agrgar sacarosa y neutro ( este ultimo es mejor reducirlo a polvo y en el momento de usar, mezclarlo con un poco de sacarosa, de la formula). Llevar la mezcla a 85 . Enfriar lo mas rpidamente posible, yo pongo un cuenco con hielo y sal, hasta 4 Dejar madurar en la nevera, entre 6 y 12 horas, Se conserva un mximo de 72 h,

Las frutas Crema de lima; 500 gr mix + 250 gr zumo Crema limn: 500 gr mix +250 gr zumo Pltano 500 gr mix + 300 gr pltano Mango 500 gr mix + 500 gr mango Frambuesa 500 gr mix + 400 gr frambuesas Fresa 500 gr mix + 490 gr fresas En el caso de ctricos, aadir ralladura y colar, al pltano no le viene mal unas cdtas de limn, estos helados son cremosos por supuesto las frutas se preparan en el momento de echarlas a maquina,

AZCARES un cuadro AZCARES poder edulcorante ( POD ) poder anticongelante (PAC) 100--------------------SACAROSA-------------------100 70---------------------DEXTROSA------------------190 130------------AZCAR INVERTIDO----------------190 170-------------------FRUCTOSA--------------------190 58----GLUCOSA ATOMIZADA 52 DE--------------110 50----------- " " 42 DE----------------90 10---------- " " 21 DE-----------------20 230------------------------MIEL-----------------------190 en este lado, el dulzor +++++ aqui capacidad anticongelacin MANEJANDO LOS DISTINTOS AZUCARES CONTROLAREMOS LA TEXTURA Y TEMOERATURA DE SERVICIO ej. si lleva licor utilizaremos azcares con un PAC bajo si fuese chocolate, como la manteca de cacao endurece a baja temperatura, usaremos un PAC alto

ESTABILIZANTES Y EMULSIONANTES

como estabilizante y emulsionante, Corvitto usa; emulsionantes: lecitina de soja yema de huevo estabilizantes: agar-agar

pectina de panzana harina de garrofin todos ellos son naturales Sorbete de pltanos agua 394 gr dextrosa 140 gr sacarosa 50 gr agar 4 gr platanos 350 gr zumo de limn 50 gr Mezclar el agua y la dextrosa, llevar a 40 aadir el neutro mezclado con la sacarosa, llevar a 85, enfriar. Reposar 12 horas, aadir los pltanos batidos con el zumo de limn, pasar a la heladora

HELADO DE LECHE MERENGADA

leche entera 322gr infusin de canela 200gr nata 195 gr leche polvo destanata 61 gr dextrosa 138 gr azcar invertido 20 gr sacarosa 58 gr lecitina de soja 6 gr piel rallada de limn 2 gr unir la leche, la infusin, la nata, la leche en polvo y la dextrosa, batir y llevar a 40. Verter el neutro, mezclado con un poco de sacarosa, el resto del azcar , unido a la ralladura y el azcar invertido, llevar a 85 Enfriar, hasta 4 y y madurar entre 6 y 12 horas, volver a trirar y pasar a la heladora Para la infusin de canela en fro: 500 gr agua mineral 50 gr canela en rama trocear la canela a mano, ponerla en la th, triturar aadiendo el agua poco poco, envasar en un bote hermtico, y reposar un minimo de tres das, colar antes de usar. Se puede infusionar hasta tres meses, cuanto mas tiempo, mejor sabor

Sorbete de limn 500 gr de agua 157 gr dextrosa 105 gr sacarosa 2 gr piel de limn rallada 6 gr agar agar ( o pectina) 300 gr zumo de limn mezclar agua y dextrosa, aadir azcar y ralladura, 40, mezclar la pectina con el azcar, aadir y llevar a 85 una vez fro, agregar el zumo, reposar 6 h, colar y pasar a la heladora Si se usa agar agar, hay que hervirla unos minutos, en un poco de agua, y volver a pesar el agua para aadir la que ha evaporado. si el agua del grifo, no es buena, se hace con agua mineral Helado de crema de limn 391 gr leche entera 74 gr nata 35 %MG 63 gr leche polvo desnatada 150 gr dextrosa 62 gr sacarosa 8 gr lecitina soja 2 gr ralladura piel de limn 250 gr zumo de limn unir la leche, a la nata, aadir la leche en polvo y la dextrosa, llevar a 40, agregar la sacarosa, la ralladura y el neutro, aumentar a 85, enfriar y madurar entre 6 y 12 horas Batir y pasar a la heladora, cuando lleve un minuto en marcha, agregar el zumo recien exprimido y colado

ltima edicin por Canela Molida el Dom 15 May, 2005 6:41 pm, editado 1 vez en total HELADO DE NARANJA O MANDARINA de Angelo Corvitto (Ingredientes para una temperatura de servicio de -18 ) leche entera 125g nata 35% MG 100g leche polvo desnatada 83g dextrosa 150g Azcar 32g neutro para cremas 8g piel de mandarina o naranja 2g zumo de mandarina o naranja 450g zumo de limn 50g

Elaboracin: En el recipiente en el que se va a elaborar, verter la leche y la nata, incorporar, sin parar de mover, la leche en polvo y la dextrosa y batir bien. Calentar la mezcla hasta los 40 e incortorar el neutro mezclado con un poco de sacarosa el resto de esta y la piel de mandarina o naranja. Llevar el mix a 85. Enfriar lo mas rpidamente posible y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Triturar, colar y poner en la heladora. Pasado 1 minuto aadir los zumos recin exprimidos.

SORBETE DE NARANJA O MANDARINA de Angelo Corvitto (Ingredientes para una temperatura de servicio de -18 ) agua 216g dextrosa 150g Azcar 77g agar-agar o pectina 8g piel de mandarina o naranja 2g zumo de mandarina o naranja 500g zumo de limn 50g Elaboracin: En el recipiente en el que se va a elaborar, poner el agua y la dextrosa y batir bien. Calentar la mezcla hasta los 40 e incortorar el neutro mezclado con un poco de sacarosa el resto de esta y la piel de mandarina o naranja. Llevar el mix a 85. Enfriar lo mas rpidamente posible y aadir los zumos recin exprimidos y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Colar y mantecar. _________________ Ari Es una receta de Bernard Davenat que es un tcnico en Heladera SORBETE DE YOGURT Y FRAMBUESAS O FRESAS (receta de Bernard Davenat) Ingredientes: agua 85g Leche desnatada en polvo 20g azcar invertido 20g glucosa atomizada 20g sacarosa 134g neutro para sorbetes (pectina o agar-agar) 4g Yogurt 550g Pur de frambuesas o fresas 167g

Elaboracin: Poner el agua en el recipiente en el que vamos a elaborarlo, aadir la leche desnatada en polvo y la glucosa y mezclar bien. Calentar a 40 e incorporar el neutro bien mezclado con un poco de sacarosa y el resto de la sacarosa y el azcar invertido y llevar a 85. Enfriar lo mas rpidamente posible a 4 y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Justo cuando se va proceder a mantecar se incorpora al mix el yogut y el pur de frambuesa o fresa y se vuelca en la heladora. Si se utiliza pur congelado, no dejarlo descongelar del todo _________________ Ari SORBETE DE YOGURT Y FRUTAS (reformulada por Ari segn Corvitto) Ingredientes para una temperatura de servicio de -18: agua 86g Leche desnatada en polvo 20g dextrosa 150g sacarosa 80g neutro para sorbetes 4g (yo utilizo agar-agar) Yogurt 500g Pur de frutas 160g Elaboracin: Poner el agua en el recipiente en el que vamos a elaborarlo, aadir la leche desnatada en polvo y la dextrosa y mezclar bien. Calentar a 40 e incorporar el neutro bien mezclado con un poco de sacarosa y el resto de la sacarosa y llevar a 85. Enfriar lo mas rpidamente posible a 4 y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Justo cuando se va proceder a mantecar se incorpora al mix el yogut y el pur de fruta y se vuelca en la heladora. Os pongo la misma foto que antes, ya que uno era de orujo de miel y el otro de yugurt con moras

6 manzanas grand Smith asadas. con un poco de azucar y canela Medio litro de unas natillas ligeras( 2yemas de huevo y medio litro de nata con un poco de de vainilla, y dos o tres cucharadas de azucar). Se mezcla las natillas con la pulpa de las manzanas, se prueba de azucar y si hace falta se aade un poco.

Se introduce en la heladora y hasta q este. Sale impresionantemente bueno MOMOBSKI Os pongo algunas recetas de helados faciles y rapidos "sin cosas raras" pero recordar es ideal para tomarselos recien hechos pero si los guardamos en el congelador en un dia estaran como una piedra a no ser que los congelemos a una temperatura muy alta (-5 o similar). Como vereis no se pasteurizan si quereis hacerlo llevais la masa a 80 rebajaiis rapido a 4 rapidamente y lo dejais varias horas en la nevera, esto tambien es util si la mexcla lleva emulsionante (yema de huevo o lecitina de soja) para que le entre despues aire. Bueno al lio: HELADO DE NATA 4 yemas de huevo 160 g. de azucar 200 cc de leche 250 g de nata Batir las yemas con el azucar , aadir la leche y la nata y a la cubeta. (Ya no doy mas la lata pero tambien se puede pasteurizar y madurar en nevera, al gusto de cada uno) HELADO DE PLATANO 380 g. de platano 3/4 zumo de un limon 150 g. de azucar 3/4 azucar avanillada 190 cc. nata 60 cc. de leche Amasar platano, azucar , vainilla y zumo de limon. Mezclar esto con la nata y la leche y a la cubeta HELADO DE CAFE 2 Yemas de huevo 150 g. de azucar 8 g. de cafe soluble (o cafe hecho) 3g de cacao 3/4 de azucar avanillado 300 cc. de leche 250 cc de nata

Mismo orden que antes, HELADO DE CHOCOLATE 2 yemas de huevo 150 de azucar 40 g. de cacao 625 cc de leche 1 pellizco vainilla Batir las yemas con el azucar, aadir cacao leche y azucar, la vainilla y a la cubeta (tambien podeis fundir chocolate de cobertura en microondas y echarlo a la masa). HELADO DE VAINILLA 3 yemas de huevo 125 g. de azucar 13 g. de azucar avanillada (casi 3 cucharaditas) 450 g. de leche 150 cc. de nata Batir yemas con azucar, calentar la leche cuando este a punto de hervir aadirle la mezcla de yemas y vainilla (que no hierva o las yemas solidificaran) cuando este frio se le echa la nata y la cubeta. HELADO DE YOGURT Y FRUTA 125 g. de frambuesas (o cualquier otra fruta) 125 g. de fresas 325 g. de yogurt 200 g. de azucar zumo 1/2 limon Lavar fruta y hacer papilla, aadirle yogurt azucar y limon y a la cubeta TRUCO PERSONAL Yo cojo un vasito de yogurt (yo lo hago por la noche antes de acostarme)(con yogurt griego mejor) lo mezclo con un litro de leche ENTERA pongo tres dedos de agua a hervir en la olla expres cuando ha hervido lo APAGO ( si hierve con el yogurt dentro matara la levadura) pongo el tarro con la mezcla dentro de la olla la cierro y por la maana tengo un litro de yogurt exquisito.

HELADO DE FRESA 375 g. de fresa 160 g de azucar 1 cucharada zumo limon

185 g. de nata 65 cc. de leche Lavar las fresas, chafarlas con el azucar y el zumo de limon, aadir la nata y a la cubeta Salen ricos, ricos lo garantizo DE SOUFLE os pongo un adelanto SORBETE DE FRESAS ( para un kg ) el de la foto, y digo que no engordan mucho , porque si un kg da para 6 personas, cada comensal ha tomado : 25 gr de azcar 16 gr de nata 40 gr de leche semidesnatada

ingredientes 164 gr de leche 97 gr nata 80 gr leche en polvo desnatada 38 gr dextrosa 113 sacarosa (azcar corriente) 8 gr lecitina de soja 500 gr de fresas

con pasteurizador Verter en el pasteurizador la leche y la nata. Seleccionar la mxima agitacin y a continuacin, con la leche y la nata todava fras, incorporar despacio y en forma de lluvia la leche en polvo y la dextrosa, procurando que no se formen grumos. A partir de 40C, aadir la sacarosa y el neutro bien mezclado. Volver a la agitacin normal. Completar el ciclo de pasteurizacin y dejar madurar a 4C, de 6 a 12 horas, en el mismo pasteurizador o en un tino de maduracin. Triturar finamente las fresas, previamente limpias y pesadas, con la ayuda, si es necesario, de un poco de mix. Mezclar bien el conjunto y mantecar sin ms demora. resumiendo poner en la th la leche y la nata, en velocidad 6, aadir por el vocal, la dextrosa y la leche en polvo, seleccionar 40, aadir la lecitina y el azcar.

vaciar el contenido en un cuenco, enfrar lo mas rapidamente posible. (eso garantiza la no proliferacin de bacterias) reposar un minimo de 6 horas en nevera, triturar la fresas y mezclar todo, pasar a la heladora. tengo que decir, que suelo hacer el reposo, pero,( se hace para estabilizar la mezcla) si tengo prisa, me lo salto, aunque si espero, a que est la mezcla fra. no se puede tomar esta receta como base otras, porque segn, el dulzor de la futa, lleva unas cantidades u otras SORBETE DE FRAMBUESAS agua 353 dextrosa 150 sacarosa 93 lecitina de soja 4 frambuesas 400 TOTAL 1000 gr se hace del mismo modo, pero hay que colarlo, para quitar las semillas. HELADO CREMOSO DE CARDAMOMO Ingredientes: agua 484g cardamomo 5g nata 35% MG 170g leche polvo desnatada 90g dextrosa 152 g glucosa atomizada 20g sacarosa 72 g neutro para cremas 7g ( lecitina de soja) Elaboracin: Moler finamente los granos de cardamomo. Calentar un poco de agua de la formula, a los 40 aadir el cardamomo, llevar a ebullicin, retirar del fuego y dejar infusionar unos 5 minutos. Colar. Poner la infusin y el resto del agua y la nata en el recipiente en el que vamos a elaborarlo, aadir mientras se bate la leche en polvo, la dextrosa y la glucosa y mezclar bien. Calentar a 40 e incorporar el neutro bien mezclado con un poco de sacarosa y el resto de la sacarosa y batir bien. Llevar el mix a 85. Enfriar lo mas rpidamente posible a 4 y dejar madurar en la

nevera entre 6 y 12 horas antes de pasar a la heladora

con estas mezclas de azcares, lo que se consigue es, que el helado no forme cristales de hielo, porque todas ella tienen un alto poder anticristalizante, por eso, estos helados, se pueden tener mas de una semana en el congelador, sin que se pongan duros como piedra. El azcar invertido, ya sabemos lo que es, as que no me enrollo, la glucosa atomizada, la encontrais en la farmacia por encargo, en medicina se llama glucosa Anhidra. Para quien no sepa que es la dextrosa: es un azcar que se produce a partir del jarabe de maz que ha sido totalmente convertido. Una vez cristalizado, lavado y secado hasta 8,5% de humedad. la lecitina, se usa por su poder emulsionante, se vende en tiendas de dietetica y en los supermercados, su uso permite suprimir las yemas de huevo, y que el helado no pierda cremosidad os pongo una foto de helado de lavanda, no apto para paladares clasicos, la receta tiene que estar en el foro, el vaso que lo acompaa es un consome geel de frutas rojas, algo maravilloso estos tambien son del Corvitto, los pone Ari Aqu tienes unas recetillas para despues del reposo: HELADO DE JEREZ CON PASAS(para servir desde arcn o armario congelador a -18) Ingredientes leche entera 358g nata 149g leche polvo desnatada 41g casena 20g glucosa atomizada 100g sacarosa 123g neutro para cremas 4g yema de huevo 50g (3 YEMAS) vino dulce 155g Pasas moscatel sin pipos 100g Mezclar en un recipiente la leche, la nata y la leche en polvo. Pasar el triturador y al mismo tiempo verter despacio y en forma de lluvia la casena y la glucosa. Procurar que no queden grumos Poner esta mezcla al bao mara y a partir de los 40 aadir el neutro mezclado con sacarosa y despus la yema mezclada con sacarosa y continuar hasta los 85. Retirar del fuego y volver a

pasar el triturador. Enfriar rpidamente y dejar reposar este mix 12 horas en el frigo. Calentar el vino en el microondas y aadrselo a las pasas, enfriar a temperatura ambiente y guardar en el frigo para que est bien fro cuando se vaya a hacer el helado. Para hacer el helado poner el mix en la heladora, aadir el vino y proceder ha realizar el helado. Cuando faltan pocos minutos para terminar de hacerse, aadir las pasas, dejar terminar y sacar a un tupper y guardar en el congelador NOTA: El neutro para cremas es un emulsionante que segn el indica puede ser Lecitina (obtenida de la yema de huevo), Lecitina de soja (procedente de la soja), Sucresteri (cido graso y azcar) y Mono-diglicrido (de la glicerina) Yo us Lecitina de soja

HELADO CREMOSO DE CARDAMOMO (receta de Corvitto ligeramente modificada al sustituir el neutro por yemas) Ingredientes: agua 415g cardamomo 5g nata 35%MG 170g leche polvo desnatada 90g dextrosa 152g glucosa atomizada 20g sacarosa 72g yemas de huevo 4u

Elaboracin: Moler finamente los granos de cardamomo. Calentar un poco de agua de la formula, a los 40 aadir el cardamomo, llevar a ebullicin, retirar del fuego y dejar infusionar unos 5 minutos. Colar. Poner la infusin y el resto del agua y la nata en el recipiente en el que vamos a elaborarlo, aadir mientras se bate la leche en polvo, la dextrosa y la glucosa y mezclar bien. Calentar a 40 e incorporar las yemas bien mezcladas con un poco de sacarosa y el resto de la sacarosa y batir bien. Llevar el mix a 85. Enfriar lo mas rpidamente posible a 4 y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas antes de mantecar

helado de chocolate 70% cacao agua 448g leche polvo desnatada 80g

sacarosa 50g lecitina 4g yema 2unidades azcar invertido 223g cobertura 70% 170g Mezclar en frio el agua y la leche y batir bien, llevar a 40 y aadir la lecitina nezclada con un poco de sacarosa, las yemas mezcladas con el resto de sacarosa y el azcar invertido. Levar a 85 fuera ya del calor aadir el chocolate troceado y sin dejar de remover hasta que est completamente diluido y mezclado. Enfriar rpidamente a 4 (yo hago esto poniendo el bol con el mix sobre otro bol con agua y hielo y lo muevo constantemente con un batidor manual) Madurar entre 6 y 12 horas y pasar por una batidora antes de mantecar.

HELADO DE CHOCOLATE BLANCO A LA PIMIENTA Ingredientes (temperatura de servicio -18) Agua 550g Casena 10g Leche polvo desnatada 30g Sacarosa 50g Yemas 3 unidades Dextrosa 55g Azcar invertido 100g Chocolate blanco 200g Pimienta 3g (yo puse 2g de pta rosa y 1g de pta de Jamaica)

Mezclar el agua con la leche en polvo, aadir la casena y la dextrosa, batir bien y calentar a 40. Aadir las yemas mezcladas con la sacarosa, la pimienta molida y el azcar invertido. Llevar el mix a los 85, aadir el chocolate sin dejar de mover hasta su completa disolucin y refrigerar rpidamente. Dejar madurar entre 6 y 12 horas. Triturar bien antes de pasar a la heladora. Si no se desea encontrar trocitos de pimienta colar justo antes de helar. Nota: En la receta original la cantidad de azcar invertido eran 155g, pero como yo prefiero un menor dulzor, sustitu parte por dextrosa, que tiene el mismo poder anticristalizante y menor dulzor

Helado de nata con piones o nueces 567 gr. de leche entera 172 gr. de nata 35% MG 42 gr. leche en polvo desnatada

137 gr. dextrosa 26 gr. azcar invertido ( o miel neutra) 50 gr. Sacarosa 2 yemas 4gr. De lecitina de soja Leche y nata mezclamos, aadimos la leche en polvo y la dextrosa, si no solo la leche en polvo, mezclamos bien Llevamos a 40C, aadimos la sacarosa (o azcar blanquilla) mezclando una parte de el con la lecitina y otra parte con las yemas y el azcar invertido o miel., llevarlo todo a 85C. Lo dejas enfriar rapidamente en la nevera y dejamos madurar entre 6 y 12 horas. Los piones los pones en una bandeja y al horno a 110C los dejas secar sin que se tuesten. Las nueces no es necesario que las seques. Haces un caramelo, los caramelizas sacas del fuego y extiendes sobre silpat sobre marmol con aceite, les pones una nuez de mantequilla para que se separen bien, ya tienes los frutos secos preparados. Antes de poner en la mquina darle otro golpe de minipimer y poner en la heladora, Por kilo de helado, aadiras 100 gramos de frutos secos. Los frutos secos los pones cuando empieza a hacerse el helado en la mquina.

Helado de stracciatela 567 gr. de leche entera 172 gr. de nata 35% MG 42 gr. leche en polvo desnatada 137 gr. dextrosa 26 gr. azcar invertido ( o miel neutra) 50 gr. Sacarosa 2 yemas 4gr. De lecitina de soja 100gr de chocolate negro Leche y nata mezclamos, aadimos la leche en polvo y la dextrosa, si no solo la leche en polvo, mezclamos bien Llevamos a 40C, aadimos la sacarosa (o azcar blanquilla) mezclando una parte de el con la lecitina y otra parte con las yemas y el azcar invertido o miel., llevarlo todo a 85C. Lo dejas enfriar rapidamente en la nevera y dejamos madurar entre 6 y 12 horas. Se funde el chocolate negro, se deja reposar 10 min y se va incorporando en hilo fino al helado cuando este est practicamente cuajado.

HELADO DE VAINILLA de Angelo Corvitto (Ingredientes para una temperatura de servicio de -18 ) leche entera 547g nata 35% MG 86g leche polvo desnatada 49g dextrosa 148g yamas de huevo 100g (5 yemas) sacarosa 50g azcar invertido 20g 2 vainas de vainilla Elaboracin: En el recipiente en el que se va a elaborar, verter la leche y la nata, incorporar, sin parar de mover, la leche en polvo y la dextrosa y batir bien. Calentar la mezcla hasta los 40 e incortorar la yema mezclada con un poco de sacarosa, el resto de esta y el azcar invertido. Volver a batir bien. Abrir las vainas de vainilla, rascar para extraer las pepitas del interior y aadirlas a la mezcla junto con las vainas. Llevar el mix a 85. Enfriar lo mas rpidamente posible y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Sacar las vainas justo antes de mantecar.

HELADO DE VAINILLA (foto de Canela Molida) Si tienes dudas, pregunta y si si te apetece hacer algun helado concreto, pregunta por si tenemos la receta. Yo te recomiendo que utilices las recetas de Corvitto, porque los helados estan buensimos recien hechos y a la semana de hacerlos (si es que te duran tanto) Ari

ltima edicin por Canela Molida el Sab 23 Abr, 2005 6:41 pm, editado 1 vez en total este no es de corvitto, es mio, pero sale bueno vamos a ver, la dextrosa es un azcar derivada del maiz, en estado puro, por tanto solo azcar, cuando la dextrosa pierde suhttp://www.mundorecetas.com/8/posting.php?mode=reply&f=23&t=373544&sid=e3acec00 e5fbc6466d04633021c0dd14#pureza, porque en su composicin, aparece almidn, pasa a llamarse glucosa, detras de la palabra glucosa, aparecen dos letras:

DE (dextrosa equivalente), y un numero, por ejemplo 38, eso significa, que esa glucosa tiene un 38 %, de dextrosa y el resto es almidn. SORBETE DE COCO CON SOPA DE TRUFA Ingredientes Leche de coco 500 gr Glucosa 50 gr Azcar 100 gr Agua 200 gr lecitina de soja 4 gr

Proceso Mezclar los ingredientes secos con el agua a 40, reposar unas horas en fro, aadir la leche de coco y pasar a mantecar (a la heladora) este heladito, en medio de una sopa de chocolate, est para morir .

SOPA DE CHOCOLATE Ingredientes Nata 54% M.G. 125 gr Cobertura Guanaja 125 gr Azcar 20 gr Agua 250 gr

Proceso Calentar la nata, con el azcar, sin que llegue a hervir, fundir en ella la cobertura, ya fuera del fuego, para hacer una trufa. Incorporar en el momento de servir, el agua caliente, emulsionando bien para licuar la mezcla.

HELADO DE CAF 322 gr leche entera 200 gr cafe expreso 195 gr nata 35% 61 gr leche polvo desnatada 138 gr dextrosa 20 gr azcar invertido 58 gr sacarosa (azcar corriente ) 6 gr lecitina de soja

verter la leche, el caf y la nata en olla (o en th) incorporar la leche en polvo y la dextrosa, batir llevar a 40 y aadir la lecitina, el azcar normal y el azcar invertido llevar a 85 enfriar lo mas rapidamente posible a 4 y dejar madurar entre 6 y 12 horas, en nevera, batir de nuevo y pasar a la heladora.

ltima edicin por Canela Molida el Lun 09 May, 2005 11:31 am, editado 1 vez en total Ari Helado de turrn Leche entera 549g Nata lquida 52g Leche polvo desnatada 31g Sacarosa 60g Lecitina de soja 6g Azcar invertido 113g Miel 50g Yema 1u Turrn 120g Mezclar en un recipiente la leche, la nata y la leche en polvo. Pasar el triturador Poner esta mezcla al bao mara y a partir de los 40 aadir el neutro mezclado con sacarosa y despus la yema mezclada con sacarosa, el azcar invertido y la miel y continuar hasta los 85. Retirar del fuego, aadir el turrn y volver a pasar el triturador. Enfriar rpidamente y dejar reposar este mix entre 6 y 12 horas en el frigo. Triturar nuevamente antes de pasar a la heladora para homogeneizar la mezcla Canela molida FORMULA BASE, PARA HELADOS DE FRUTAS FRESCAS formula base de mix (mezcla ) para helados de frutas Helado de crema de fruta, para temperatura de servicio a 18. Mix : Leche entera 134 gr Nata 35 % 100 gr Leche polvo desnatada 83 gr Dextrosa 150 gr Sacarosa 25 gr Neutro para crema(lecitina) 8 gr Total 500 gr

Unir leche y nata, disolver en ella, la leche en polvo y dextrosa, batiendo, calentar en la th a 40 agrgar sacarosa y neutro ( este ultimo es mejor reducirlo a polvo y en el momento de usar, mezclarlo con un poco de sacarosa, de la formula). Llevar la mezcla a 85 . Enfriar lo mas rpidamente posible, yo pongo un cuenco con hielo y sal, hasta 4 Dejar madurar en la nevera, entre 6 y 12 horas, Se conserva un mximo de 72 h, Las frutas Crema de lima; 500 gr mix + 250 gr zumo Crema limn: 500 gr mix +250 gr zumo Pltano 500 gr mix + 300 gr pltano Mango 500 gr mix + 500 gr mango Frambuesa 500 gr mix + 400 gr frambuesas Fresa 500 gr mix + 490 gr fresas En el caso de ctricos, aadir ralladura y colar, al pltano no le viene mal unas cdtas de limn, estos helados son cremosos por supuesto las frutas se preparan en el momento de echarlas a maquina,

AZCARES un cuadro AZCARES poder edulcorante ( POD ) poder anticongelante (PAC) 100--------------------SACAROSA-------------------100 70---------------------DEXTROSA------------------190 130------------AZCAR INVERTIDO----------------190 170-------------------FRUCTOSA--------------------190 58----GLUCOSA ATOMIZADA 52 DE--------------110 50----------- " " 42 DE----------------90 10---------- " " 21 DE-----------------20 230------------------------MIEL-----------------------190 en este lado, el dulzor +++++ aqui capacidad anticongelacin MANEJANDO LOS DISTINTOS AZUCARES CONTROLAREMOS LA TEXTURA Y TEMOERATURA DE SERVICIO ej. si lleva licor utilizaremos azcares con un PAC bajo si fuese chocolate, como la manteca de cacao endurece a baja temperatura, usaremos un PAC alto

ESTABILIZANTES Y EMULSIONANTES

como estabilizante y emulsionante, Corvitto usa; emulsionantes: lecitina de soja yema de huevo estabilizantes: agar-agar pectina de panzana harina de garrofin todos ellos son naturales Sorbete de pltanos agua 394 gr dextrosa 140 gr sacarosa 50 gr agar 4 gr platanos 350 gr zumo de limn 50 gr Mezclar el agua y la dextrosa, llevar a 40 aadir el neutro mezclado con la sacarosa, llevar a 85, enfriar. Reposar 12 horas, aadir los pltanos batidos con el zumo de limn, pasar a la heladora

HELADO DE LECHE MERENGADA

leche entera 322gr infusin de canela 200gr nata 195 gr leche polvo destanata 61 gr dextrosa 138 gr azcar invertido 20 gr sacarosa 58 gr lecitina de soja 6 gr piel rallada de limn 2 gr unir la leche, la infusin, la nata, la leche en polvo y la dextrosa, batir y llevar a 40. Verter el neutro, mezclado con un poco de sacarosa, el resto del azcar , unido a la ralladura y el azcar invertido, llevar a 85 Enfriar, hasta 4 y y madurar entre 6 y 12 horas, volver a trirar y pasar a la heladora

Para la infusin de canela en fro: 500 gr agua mineral 50 gr canela en rama trocear la canela a mano, ponerla en la th, triturar aadiendo el agua poco poco, envasar en un bote hermtico, y reposar un minimo de tres das, colar antes de usar. Se puede infusionar hasta tres meses, cuanto mas tiempo, mejor sabor

Sorbete de limn 500 gr de agua 157 gr dextrosa 105 gr sacarosa 2 gr piel de limn rallada 6 gr agar agar ( o pectina) 300 gr zumo de limn mezclar agua y dextrosa, aadir azcar y ralladura, 40, mezclar la pectina con el azcar, aadir y llevar a 85 una vez fro, agregar el zumo, reposar 6 h, colar y pasar a la heladora Si se usa agar agar, hay que hervirla unos minutos, en un poco de agua, y volver a pesar el agua para aadir la que ha evaporado. si el agua del grifo, no es buena, se hace con agua mineral Helado de crema de limn 391 gr leche entera 74 gr nata 35 %MG 63 gr leche polvo desnatada 150 gr dextrosa 62 gr sacarosa 8 gr lecitina soja 2 gr ralladura piel de limn 250 gr zumo de limn unir la leche, a la nata, aadir la leche en polvo y la dextrosa, llevar a 40, agregar la sacarosa, la ralladura y el neutro, aumentar a 85, enfriar y madurar entre 6 y 12 horas Batir y pasar a la heladora, cuando lleve un minuto en marcha, agregar el zumo recien exprimido y colado

ltima edicin por Canela Molida el Dom 15 May, 2005 6:41 pm, editado 1 vez en total HELADO DE NARANJA O MANDARINA de Angelo Corvitto (Ingredientes para una temperatura de servicio de -18 )

leche entera 125g nata 35% MG 100g leche polvo desnatada 83g dextrosa 150g Azcar 32g neutro para cremas 8g piel de mandarina o naranja 2g zumo de mandarina o naranja 450g zumo de limn 50g Elaboracin: En el recipiente en el que se va a elaborar, verter la leche y la nata, incorporar, sin parar de mover, la leche en polvo y la dextrosa y batir bien. Calentar la mezcla hasta los 40 e incortorar el neutro mezclado con un poco de sacarosa el resto de esta y la piel de mandarina o naranja. Llevar el mix a 85. Enfriar lo mas rpidamente posible y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Triturar, colar y poner en la heladora. Pasado 1 minuto aadir los zumos recin exprimidos.

SORBETE DE NARANJA O MANDARINA de Angelo Corvitto (Ingredientes para una temperatura de servicio de -18 ) agua 216g dextrosa 150g Azcar 77g agar-agar o pectina 8g piel de mandarina o naranja 2g zumo de mandarina o naranja 500g zumo de limn 50g Elaboracin: En el recipiente en el que se va a elaborar, poner el agua y la dextrosa y batir bien. Calentar la mezcla hasta los 40 e incortorar el neutro mezclado con un poco de sacarosa el resto de esta y la piel de mandarina o naranja. Llevar el mix a 85. Enfriar lo mas rpidamente posible y aadir los zumos recin exprimidos y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Colar y mantecar. _________________ Ari Es una receta de Bernard Davenat que es un tcnico en Heladera SORBETE DE YOGURT Y FRAMBUESAS O FRESAS (receta de Bernard Davenat)

Ingredientes: agua 85g Leche desnatada en polvo 20g azcar invertido 20g glucosa atomizada 20g sacarosa 134g neutro para sorbetes (pectina o agar-agar) 4g Yogurt 550g Pur de frambuesas o fresas 167g Elaboracin: Poner el agua en el recipiente en el que vamos a elaborarlo, aadir la leche desnatada en polvo y la glucosa y mezclar bien. Calentar a 40 e incorporar el neutro bien mezclado con un poco de sacarosa y el resto de la sacarosa y el azcar invertido y llevar a 85. Enfriar lo mas rpidamente posible a 4 y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Justo cuando se va proceder a mantecar se incorpora al mix el yogut y el pur de frambuesa o fresa y se vuelca en la heladora. Si se utiliza pur congelado, no dejarlo descongelar del todo _________________ Ari SORBETE DE YOGURT Y FRUTAS (reformulada por Ari segn Corvitto) Ingredientes para una temperatura de servicio de -18: agua 86g Leche desnatada en polvo 20g dextrosa 150g sacarosa 80g neutro para sorbetes 4g (yo utilizo agar-agar) Yogurt 500g Pur de frutas 160g Elaboracin: Poner el agua en el recipiente en el que vamos a elaborarlo, aadir la leche desnatada en polvo y la dextrosa y mezclar bien. Calentar a 40 e incorporar el neutro bien mezclado con un 6 manzanas grand Smith asadas. con un poco de azucar y canela

Medio litro de unas natillas ligeras( 2yemas de huevo y medio litro de nata con un poco de de vainilla, y dos o tres cucharadas de azucar).

Se mezcla las natillas con la pulpa de las manzanas, se prueba de azucar y si hace falta se aade un poco.

Se introduce en la heladora y hasta q este.

Sale impresionantemente bueno

MOMOBSKI Os pongo algunas recetas de helados faciles y rapidos "sin cosas raras" pero recordar es ideal para tomarselos recien hechos pero si los guardamos en el congelador en un dia estaran como una piedra a no ser que los congelemos a una temperatura muy alta (-5 o similar). Como vereis no se pasteurizan si quereis hacerlo llevais la masa a 80 rebajaiis rapido a 4 rapidamente y lo dejais varias horas en la nevera, esto tambien es util si la mexcla lleva emulsionante (yema de huevo o lecitina de soja) para que le entre despues aire.

Bueno al lio:

HELADO DE NATA

4 yemas de huevo 160 g. de azucar 200 cc de leche 250 g de nata

Batir las yemas con el azucar , aadir la leche y la nata y a la cubeta. (Ya no doy mas la lata pero tambien se puede pasteurizar y madurar en nevera, al gusto de cada uno)

HELADO DE PLATANO

380 g. de platano 3/4 zumo de un limon 150 g. de azucar 3/4 azucar avanillada 190 cc. nata 60 cc. de leche

Amasar platano, azucar , vainilla y zumo de limon. Mezclar esto con la nata y la leche y a la cubeta

HELADO DE CAFE

2 Yemas de huevo 150 g. de azucar 8 g. de cafe soluble (o cafe hecho) 3g de cacao 3/4 de azucar avanillado 300 cc. de leche 250 cc de nata

Mismo orden que antes,

HELADO DE CHOCOLATE 2 yemas de huevo 150 de azucar 40 g. de cacao 625 cc de leche 1 pellizco vainilla

Batir las yemas con el azucar, aadir cacao leche y azucar, la vainilla y a la cubeta (tambien podeis fundir chocolate de cobertura en microondas y echarlo a la masa).

HELADO DE VAINILLA

3 yemas de huevo 125 g. de azucar 13 g. de azucar avanillada (casi 3 cucharaditas) 450 g. de leche 150 cc. de nata

Batir yemas con azucar, calentar la leche cuando este a punto de hervir aadirle la mezcla de yemas y vainilla (que no hierva o las yemas solidificaran) cuando este frio se le echa la nata y la cubeta.

HELADO DE YOGURT Y FRUTA 125 g. de frambuesas (o cualquier otra fruta) 125 g. de fresas 325 g. de yogurt 200 g. de azucar zumo 1/2 limon Lavar fruta y hacer papilla, aadirle yogurt azucar y limon y a la cubeta

TRUCO PERSONAL Yo cojo un vasito de yogurt (yo lo hago por la noche antes de acostarme)(con yogurt griego mejor) lo mezclo con un litro de leche ENTERA pongo tres dedos de agua a hervir en la olla expres cuando ha hervido lo APAGO ( si hierve con el yogurt dentro matara la levadura) pongo el tarro con la mezcla dentro de la olla la cierro y por la maana tengo un litro de yogurt exquisito.

HELADO DE FRESA

375 g. de fresa 160 g de azucar 1 cucharada zumo limon 185 g. de nata 65 cc. de leche

Lavar las fresas, chafarlas con el azucar y el zumo de limon, aadir la nata y a la cubeta

Salen ricos, ricos lo garantizo

DE SOUFLE os pongo un adelanto

SORBETE DE FRESAS ( para un kg )

el de la foto, y digo que no engordan mucho , porque si un kg da para 6 personas, cada comensal ha tomado : 25 gr de azcar 16 gr de nata 40 gr de leche semidesnatada

ingredientes

164 gr de leche 97 gr nata 80 gr leche en polvo desnatada 38 gr dextrosa 113 sacarosa (azcar corriente) 8 gr lecitina de soja 500 gr de fresas

con pasteurizador Verter en el pasteurizador la leche y la nata. Seleccionar la mxima agitacin y a continuacin, con la leche y la nata todava fras, incorporar despacio y en forma de lluvia la leche en polvo y la dextrosa, procurando que no se formen grumos. A partir de 40C, aadir la sacarosa y el neutro bien mezclado. Volver a la agitacin normal. Completar el ciclo de pasteurizacin y dejar madurar a 4C, de 6 a 12 horas, en el mismo pasteurizador o en un tino de maduracin. Triturar finamente las fresas, previamente limpias y pesadas, con la ayuda, si es necesario, de un poco de mix. Mezclar bien el conjunto y mantecar sin ms demora.

resumiendo

poner en la th la leche y la nata, en velocidad 6, aadir por el vocal, la dextrosa y la leche en polvo, seleccionar 40, aadir la lecitina y el azcar. vaciar el contenido en un cuenco, enfrar lo mas rapidamente posible. (eso garantiza la no proliferacin de bacterias) reposar un minimo de 6 horas en nevera, triturar la fresas y mezclar todo, pasar a la heladora.

tengo que decir, que suelo hacer el reposo, pero,( se hace para estabilizar la mezcla) si tengo prisa, me lo salto, aunque si espero, a que est la mezcla fra.

no se puede tomar esta receta como base otras, porque segn, el dulzor de la futa, lleva unas cantidades u otras

SORBETE DE FRAMBUESAS

agua 353 dextrosa 150 sacarosa 93 lecitina de soja 4 frambuesas 400

TOTAL 1000 gr

se hace del mismo modo, pero hay que colarlo, para quitar las semillas.

HELADO CREMOSO DE CARDAMOMO

Ingredientes:

agua 484g cardamomo 5g nata 35% MG 170g leche polvo desnatada 90g dextrosa 152 g glucosa atomizada 20g sacarosa 72 g neutro para cremas 7g ( lecitina de soja)

Elaboracin:

Moler finamente los granos de cardamomo. Calentar un poco de agua de la formula, a los 40 aadir el cardamomo, llevar a ebullicin, retirar del fuego y dejar infusionar unos 5 minutos. Colar. Poner la infusin y el resto del agua y la nata en el recipiente en el que vamos a elaborarlo, aadir mientras se bate la leche en polvo, la dextrosa y la glucosa y mezclar bien. Calentar a 40 e incorporar el neutro bien mezclado con un poco de sacarosa y el resto de la sacarosa y batir bien. Llevar el mix a 85. Enfriar lo mas rpidamente posible a 4 y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas antes de pasar a la heladora

con estas mezclas de azcares, lo que se consigue es, que el helado no forme cristales de hielo, porque todas ella tienen un alto poder anticristalizante, por eso, estos helados, se pueden tener mas de una semana en el congelador, sin que se pongan duros como piedra. El azcar invertido, ya sabemos lo que es, as que no me enrollo, la glucosa atomizada, la encontrais en la farmacia por encargo, en medicina se llama glucosa Anhidra. Para quien no sepa que es la dextrosa: es un azcar que se produce a partir del jarabe de maz que ha sido totalmente convertido. Una vez cristalizado, lavado y secado hasta 8,5% de humedad. la lecitina, se usa por su poder emulsionante, se vende en tiendas de dietetica y en los supermercados, su uso permite suprimir las yemas de huevo, y que el helado no pierda cremosidad

os pongo una foto de helado de lavanda, no apto para paladares clasicos, la receta tiene que estar en el foro, el vaso que lo acompaa es un consome geel de frutas rojas, algo maravilloso

estos tambien son del Corvitto, los pone Ari

Aqu tienes unas recetillas para despues del reposo:

HELADO DE JEREZ CON PASAS(para servir desde arcn o armario congelador a -18)

Ingredientes

leche entera 358g nata 149g leche polvo desnatada 41g casena 20g glucosa atomizada 100g sacarosa 123g neutro para cremas 4g yema de huevo 50g (3 YEMAS) vino dulce 155g Pasas moscatel sin pipos 100g

Mezclar en un recipiente la leche, la nata y la leche en polvo. Pasar el triturador y al mismo tiempo verter despacio y en forma de lluvia la casena y la glucosa. Procurar que no queden grumos Poner esta mezcla al bao mara y a partir de los 40 aadir el neutro mezclado con sacarosa y despus la yema mezclada con sacarosa y continuar hasta los 85. Retirar del fuego y volver a pasar el triturador. Enfriar rpidamente y dejar reposar este mix 12 horas en el frigo. Calentar el vino en el microondas y aadrselo a las pasas, enfriar a temperatura ambiente y guardar en el frigo para que est bien fro cuando se vaya a hacer el helado. Para hacer el helado poner el mix en la heladora, aadir el vino y proceder ha realizar el helado. Cuando faltan pocos minutos para terminar de hacerse, aadir las pasas, dejar terminar y sacar a un tupper y guardar en el congelador

NOTA: El neutro para cremas es un emulsionante que segn el indica puede ser Lecitina (obtenida de la yema de huevo), Lecitina de soja (procedente de la soja), Sucresteri (cido graso y azcar) y Mono-diglicrido (de la glicerina)

Yo us Lecitina de soja

HELADO CREMOSO DE CARDAMOMO (receta de Corvitto ligeramente modificada al sustituir el neutro por yemas)

Ingredientes:

agua 415g cardamomo 5g nata 35%MG 170g leche polvo desnatada 90g dextrosa 152g glucosa atomizada 20g sacarosa 72g yemas de huevo 4u

Elaboracin:

Moler finamente los granos de cardamomo. Calentar un poco de agua de la formula, a los 40 aadir el cardamomo, llevar a ebullicin, retirar del fuego y dejar infusionar unos 5 minutos. Colar. Poner la infusin y el resto del agua y la nata en el recipiente en el que vamos a elaborarlo, aadir mientras se bate la leche en polvo, la dextrosa y la glucosa y mezclar bien. Calentar a 40 e incorporar las yemas bien mezcladas con un poco de sacarosa y el resto de la sacarosa y batir bien. Llevar el mix a 85. Enfriar lo mas rpidamente posible a 4 y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas antes de mantecar

helado de chocolate 70% cacao agua 448g leche polvo desnatada 80g sacarosa 50g lecitina 4g yema 2unidades azcar invertido 223g cobertura 70% 170g

Mezclar en frio el agua y la leche y batir bien, llevar a 40 y aadir la lecitina nezclada con un poco de sacarosa, las yemas mezcladas con el resto de sacarosa y el azcar invertido. Levar a 85 fuera ya del calor aadir el chocolate troceado y sin dejar de remover hasta que est completamente diluido y mezclado. Enfriar rpidamente a 4 (yo hago esto poniendo el bol con el mix sobre otro bol con agua y hielo y lo muevo constantemente con un batidor manual) Madurar entre 6 y 12 horas y pasar por una batidora antes de mantecar.

HELADO DE CHOCOLATE BLANCO A LA PIMIENTA Ingredientes (temperatura de servicio -18)

Agua 550g Casena 10g Leche polvo desnatada 30g Sacarosa 50g Yemas 3 unidades Dextrosa 55g Azcar invertido 100g

Chocolate blanco 200g Pimienta 3g (yo puse 2g de pta rosa y 1g de pta de Jamaica)

Mezclar el agua con la leche en polvo, aadir la casena y la dextrosa, batir bien y calentar a 40. Aadir las yemas mezcladas con la sacarosa, la pimienta molida y el azcar invertido. Llevar el mix a los 85, aadir el chocolate sin dejar de mover hasta su completa disolucin y refrigerar rpidamente. Dejar madurar entre 6 y 12 horas. Triturar bien antes de pasar a la heladora. Si no se desea encontrar trocitos de pimienta colar justo antes de helar.

Nota: En la receta original la cantidad de azcar invertido eran 155g, pero como yo prefiero un menor dulzor, sustitu parte por dextrosa, que tiene el mismo poder anticristalizante y menor dulzor

Helado de nata con piones o nueces

567 gr. de leche entera 172 gr. de nata 35% MG 42 gr. leche en polvo desnatada 137 gr. dextrosa 26 gr. azcar invertido ( o miel neutra) 50 gr. Sacarosa 2 yemas 4gr. De lecitina de soja

Leche y nata mezclamos, aadimos la leche en polvo y la dextrosa, si no solo la leche en polvo, mezclamos bien

Llevamos a 40C, aadimos la sacarosa (o azcar blanquilla) mezclando una parte de el con la lecitina y otra parte con las yemas y el azcar invertido o miel., llevarlo todo a 85C. Lo dejas enfriar rapidamente en la nevera y dejamos madurar entre 6 y 12 horas.

Los piones los pones en una bandeja y al horno a 110C los dejas secar sin que se tuesten.

Las nueces no es necesario que las seques.

Haces un caramelo, los caramelizas sacas del fuego y extiendes sobre silpat sobre marmol con aceite, les pones una nuez de mantequilla para que se separen bien, ya tienes los frutos secos preparados. Antes de poner en la mquina darle otro golpe de minipimer y poner en la heladora, Por kilo de helado, aadiras 100 gramos de frutos secos. Los frutos secos los pones cuando empieza a hacerse el helado en la mquina.

Helado de stracciatela

567 gr. de leche entera 172 gr. de nata 35% MG 42 gr. leche en polvo desnatada 137 gr. dextrosa 26 gr. azcar invertido ( o miel neutra) 50 gr. Sacarosa 2 yemas 4gr. De lecitina de soja

100gr de chocolate negro

Leche y nata mezclamos, aadimos la leche en polvo y la dextrosa, si no solo la leche en polvo, mezclamos bien Llevamos a 40C, aadimos la sacarosa (o azcar blanquilla) mezclando una parte de el con la lecitina y otra parte con las yemas y el azcar invertido o miel., llevarlo todo a 85C. Lo dejas enfriar rapidamente en la nevera y dejamos madurar entre 6 y 12 horas.

Se funde el chocolate negro, se deja reposar 10 min y se va incorporando en hilo fino al helado cuando este est practicamente cuajado.

HELADO DE VAINILLA de Angelo Corvitto (Ingredientes para una temperatura de servicio de -18 )

leche entera 547g nata 35% MG 86g leche polvo desnatada 49g dextrosa 148g yamas de huevo 100g (5 yemas) sacarosa 50g azcar invertido 20g 2 vainas de vainilla

Elaboracin:

En el recipiente en el que se va a elaborar, verter la leche y la nata, incorporar, sin parar de mover, la leche en polvo y la dextrosa y batir bien. Calentar la mezcla hasta los 40 e incortorar la yema mezclada con un poco de sacarosa, el resto de esta y el azcar invertido. Volver a batir bien. Abrir las vainas de vainilla, rascar para extraer las pepitas del interior y aadirlas a la mezcla junto con las vainas. Llevar el mix a 85. Enfriar lo mas rpidamente posible y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Sacar las vainas justo antes de mantecar.

HELADO DE VAINILLA (foto de Canela Molida)

Si tienes dudas, pregunta y si si te apetece hacer algun helado concreto, pregunta por si tenemos la receta.

Yo te recomiendo que utilices las recetas de Corvitto, porque los helados estan buensimos recien hechos y a la semana de hacerlos (si es que te duran tanto) Ari

ltima edicin por Canela Molida el Sab 23 Abr, 2005 6:41 pm, editado 1 vez en total

este no es de corvitto, es mio, pero sale bueno vamos a ver, la dextrosa es un azcar derivada del maiz, en estado puro, por tanto solo azcar, cuando la dextrosa pierde su http://www.mundorecetas.com/8/posting.php?mode=reply&f=23&t=373544&sid=e3acec00e 5fbc6466d04633021c0dd14#pureza, porque en su composicin, aparece almidn, pasa a llamarse glucosa,

detras de la palabra glucosa, aparecen dos letras: DE (dextrosa equivalente), y un numero, por ejemplo 38, eso significa, que esa glucosa tiene un 38 %, de dextrosa y el resto es almidn.

SORBETE DE COCO CON SOPA DE TRUFA

Ingredientes Leche de coco 500 gr Glucosa 50 gr

Azcar 100 gr Agua 200 gr lecitina de soja 4 gr

Proceso Mezclar los ingredientes secos con el agua a 40, reposar unas horas en fro, aadir la leche de coco y pasar a mantecar (a la heladora) este heladito, en medio de una sopa de chocolate, est para morir .

SOPA DE CHOCOLATE

Ingredientes Nata 54% M.G. 125 gr Cobertura Guanaja 125 gr Azcar 20 gr Agua 250 gr

Proceso Calentar la nata, con el azcar, sin que llegue a hervir, fundir en ella la cobertura, ya fuera del fuego, para hacer una trufa. Incorporar en el momento de servir, el agua caliente, emulsionando bien para licuar la mezcla.

HELADO DE CAF 322 gr leche entera 200 gr cafe expreso 195 gr nata 35% 61 gr leche polvo desnatada 138 gr dextrosa 20 gr azcar invertido 58 gr sacarosa (azcar corriente ) 6 gr lecitina de soja

verter la leche, el caf y la nata en olla (o en th) incorporar la leche en polvo y la dextrosa, batir llevar a 40 y aadir la lecitina, el azcar normal y el azcar invertido llevar a 85 enfriar lo mas rapidamente posible a 4 y dejar madurar entre 6 y 12 horas, en nevera, batir de nuevo y pasar a la heladora.

ltima edicin por Canela Molida el Lun 09 May, 2005 11:31 am, editado 1 vez en total

Ari Helado de turrn

Leche entera 549g Nata lquida 52g Leche polvo desnatada 31g Sacarosa 60g Lecitina de soja 6g

Azcar invertido 113g Miel 50g Yema 1u Turrn 120g

Mezclar en un recipiente la leche, la nata y la leche en polvo. Pasar el triturador Poner esta mezcla al bao mara y a partir de los 40 aadir el neutro mezclado con sacarosa y despus la yema mezclada con sacarosa, el azcar invertido y la miel y continuar hasta los 85. Retirar del fuego, aadir el turrn y volver a pasar el triturador. Enfriar rpidamente y dejar reposar este mix entre 6 y 12 horas en el frigo. Triturar nuevamente antes de pasar a la heladora para homogeneizar la mezcla

Canela molida FORMULA BASE, PARA HELADOS DE FRUTAS FRESCAS

formula base de mix (mezcla ) para helados de frutas Helado de crema de fruta, para temperatura de servicio a 18. Mix : Leche entera 134 gr Nata 35 % 100 gr Leche polvo desnatada 83 gr Dextrosa 150 gr Sacarosa 25 gr Neutro para crema(lecitina) 8 gr

Total 500 gr

Unir leche y nata, disolver en ella, la leche en polvo y dextrosa, batiendo, calentar en la th a 40 agrgar sacarosa y neutro ( este ultimo es mejor reducirlo a polvo y en el momento de usar, mezclarlo con un poco de sacarosa, de la formula). Llevar la mezcla a 85 . Enfriar lo mas rpidamente posible, yo pongo un cuenco con hielo y sal, hasta 4 Dejar madurar en la nevera, entre 6 y 12 horas, Se conserva un mximo de 72 h,

Las frutas

Crema de lima; 500 gr mix + 250 gr zumo Crema limn: 500 gr mix +250 gr zumo Pltano 500 gr mix + 300 gr pltano Mango 500 gr mix + 500 gr mango Frambuesa 500 gr mix + 400 gr frambuesas Fresa 500 gr mix + 490 gr fresas En el caso de ctricos, aadir ralladura y colar, al pltano no le viene mal unas cdtas de limn,

estos helados son cremosos por supuesto las frutas se preparan en el momento de echarlas a maquina,

AZCARES

un cuadro AZCARES poder edulcorante ( POD ) poder anticongelante (PAC)

100--------------------SACAROSA-------------------100 70---------------------DEXTROSA------------------190 130------------AZCAR INVERTIDO----------------190 170-------------------FRUCTOSA--------------------190 58----GLUCOSA ATOMIZADA 52 DE--------------110 50----------- " " 42 DE----------------90 10---------- " " 21 DE-----------------20 230------------------------MIEL-----------------------190 en este lado, el dulzor +++++ aqui capacidad anticongelacin

MANEJANDO LOS DISTINTOS AZUCARES CONTROLAREMOS LA TEXTURA Y TEMOERATURA DE SERVICIO ej. si lleva licor utilizaremos azcares con un PAC bajo si fuese chocolate, como la manteca de cacao endurece a baja temperatura, usaremos un PAC alto

ESTABILIZANTES Y EMULSIONANTES

como estabilizante y emulsionante, Corvitto usa; emulsionantes: lecitina de soja yema de huevo estabilizantes: agar-agar pectina de panzana harina de garrofin

todos ellos son naturales

Sorbete de pltanos

agua 394 gr dextrosa 140 gr sacarosa 50 gr agar 4 gr platanos 350 gr zumo de limn 50 gr

Mezclar el agua y la dextrosa, llevar a 40 aadir el neutro mezclado con la sacarosa, llevar a 85, enfriar. Reposar 12 horas, aadir los pltanos batidos con el zumo de limn, pasar a la heladora

HELADO DE LECHE MERENGADA

leche entera 322gr infusin de canela 200gr nata 195 gr leche polvo destanata 61 gr dextrosa 138 gr azcar invertido 20 gr sacarosa 58 gr lecitina de soja 6 gr piel rallada de limn 2 gr

unir la leche, la infusin, la nata, la leche en polvo y la dextrosa, batir y llevar a 40. Verter el neutro, mezclado con un poco de sacarosa, el resto del azcar , unido a la ralladura y el azcar invertido, llevar a 85 Enfriar, hasta 4 y y madurar entre 6 y 12 horas, volver a trirar y pasar a la heladora

Para la infusin de canela en fro: 500 gr agua mineral 50 gr canela en rama trocear la canela a mano, ponerla en la th, triturar aadiendo el agua poco poco, envasar en un bote hermtico, y reposar un minimo de tres das, colar antes de usar. Se puede infusionar hasta tres meses, cuanto mas tiempo, mejor sabor

Sorbete de limn

500 gr de agua 157 gr dextrosa 105 gr sacarosa 2 gr piel de limn rallada 6 gr agar agar ( o pectina) 300 gr zumo de limn mezclar agua y dextrosa, aadir azcar y ralladura, 40, mezclar la pectina con el azcar, aadir y llevar a 85 una vez fro, agregar el zumo, reposar 6 h, colar y pasar a la heladora Si se usa agar agar, hay que hervirla unos minutos, en un poco de agua, y volver a pesar el agua para aadir la que ha evaporado. si el agua del grifo, no es buena, se hace con agua mineral

Helado de crema de limn

391 gr leche entera 74 gr nata 35 %MG 63 gr leche polvo desnatada 150 gr dextrosa 62 gr sacarosa 8 gr lecitina soja 2 gr ralladura piel de limn 250 gr zumo de limn unir la leche, a la nata, aadir la leche en polvo y la dextrosa, llevar a 40, agregar la sacarosa, la ralladura y el neutro, aumentar a 85, enfriar y madurar entre 6 y 12 horas Batir y pasar a la heladora, cuando lleve un minuto en marcha, agregar el zumo recien exprimido y colado

ltima edicin por Canela Molida el Dom 15 May, 2005 6:41 pm, editado 1 vez en total

HELADO DE NARANJA O MANDARINA de Angelo Corvitto (Ingredientes para una temperatura de servicio de -18 )

leche entera 125g nata 35% MG 100g leche polvo desnatada 83g dextrosa 150g Azcar 32g neutro para cremas 8g piel de mandarina o naranja 2g zumo de mandarina o naranja 450g

zumo de limn 50g

Elaboracin:

En el recipiente en el que se va a elaborar, verter la leche y la nata, incorporar, sin parar de mover, la leche en polvo y la dextrosa y batir bien. Calentar la mezcla hasta los 40 e incortorar el neutro mezclado con un poco de sacarosa el resto de esta y la piel de mandarina o naranja. Llevar el mix a 85. Enfriar lo mas rpidamente posible y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Triturar, colar y poner en la heladora. Pasado 1 minuto aadir los zumos recin exprimidos.

SORBETE DE NARANJA O MANDARINA de Angelo Corvitto (Ingredientes para una temperatura de servicio de -18 )

agua 216g dextrosa 150g Azcar 77g agar-agar o pectina 8g piel de mandarina o naranja 2g zumo de mandarina o naranja 500g zumo de limn 50g

Elaboracin:

En el recipiente en el que se va a elaborar, poner el agua y la dextrosa y batir bien. Calentar la mezcla hasta los 40 e incortorar el neutro mezclado con un poco de sacarosa el resto de esta y la piel de mandarina o naranja. Llevar el mix a 85. Enfriar lo mas rpidamente posible y aadir los zumos recin exprimidos y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Colar y mantecar.

_________________ Ari Es una receta de Bernard Davenat que es un tcnico en Heladera

SORBETE DE YOGURT Y FRAMBUESAS O FRESAS (receta de Bernard Davenat)

Ingredientes: agua 85g Leche desnatada en polvo 20g azcar invertido 20g glucosa atomizada 20g sacarosa 134g neutro para sorbetes (pectina o agar-agar) 4g Yogurt 550g Pur de frambuesas o fresas 167g

Elaboracin: Poner el agua en el recipiente en el que vamos a elaborarlo, aadir la leche desnatada en polvo y la glucosa y mezclar bien. Calentar a 40 e incorporar el neutro bien mezclado con un poco de sacarosa y el resto de la sacarosa y el azcar invertido y llevar a 85. Enfriar lo mas rpidamente posible a 4 y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Justo cuando se va proceder a mantecar se incorpora al mix el yogut y el pur de frambuesa o fresa y se vuelca en la heladora.

Si se utiliza pur congelado, no dejarlo descongelar del todo

_________________ Ari

SORBETE DE YOGURT Y FRUTAS (reformulada por Ari segn Corvitto)

Ingredientes para una temperatura de servicio de -18: agua 86g Leche desnatada en polvo 20g dextrosa 150g sacarosa 80g neutro para sorbetes 4g (yo utilizo agar-agar) Yogurt 500g Pur de frutas 160g

Elaboracin: Poner el agua en el recipiente en el que vamos a elaborarlo, aadir la leche desnatada en polvo y la dextrosa y mezclar bien. Calentar a 40 e incorporar el neutro bien mezclado con un poco de sacarosa y el resto de la sacarosa y llevar a 85. Enfriar lo mas rpidamente posible a 4 y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Justo cuando se va proceder a mantecar se incorpora al mix el yogut y el pur de fruta y se vuelca en la heladora.

Os pongo la misma foto que antes, ya que uno era de orujo de miel y el otro de yugurt con moras poco de sacarosa y el resto de la sacarosa y llevar a 85. Enfriar lo mas rpidamente posible a 4 y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Justo cuando se va proceder a mantecar se incorpora al mix el yogut y el pur de fruta y se vuelca en la heladora. Os pongo la misma foto que antes, ya que uno era de orujo de miel y el otro de yugurt con moras