SALSAS

Salsa dulce: 350g azucar 1,5l agua Caramelizar con un poco de agua, luego aadir todo el agua (CALIENTE). Que hierva y se disuelva. Tambien en vez de agua, leche. Salsa de caramelo: 100g azucar 80ml de agua 0,5l nata espesa 2yemas Azucar + agua caramelo rubio. Se le aadir nata espesa. Y fuera del fuego las yemas de huevo(batidas) y barillar. A la nevera rapidamente. Salsa de chocolate: 200g de chocolate negro 30g azucar 150l. leche 300g mantequilla 2cucharadas de nata Hervir la nata con la leche y el azucar. Cuando rompe el hervor sacar y aadir el chocolate pequeito o picado. Sacar del fuego y aadir la mantequilla. Salsa de naranja: 150g azucar 2yemas 250ml zumo de naranja Montar huevos + azucar al bao maria. Punto ruban. Aadir poco a poco el zumo de naranja. Seguimos montando al bao maria. Trufa: a. 100g azucar 300g chocolate 1l. de nata Fundir el chocolate al bao maria. Aadir un poco de nata templada. El resto de la nata, montarlo con el azucar,

cuando este casi montado aadir en forma de hilo el chocolate a la nata. b. 800g chocolate 150g azucar 1l. nata 100g mantequilla Fundir la nata por un lado, con el azucar y el chocolate al bao maria. Mezclar las dos preparaciones calientes, cuando este mezclado aadir la mantequilla. Zabayon: 200g azucar 5yemas 3huevos 40g de ron 3dl. de v.blanco(dulce) 1dl de vino Marzala El zumo de 1 limon Todos los ingredientes al bao maria barillar hasta punto ruban. Primero yemas y huevo luego el liquido. Hojas de gelatina para que el liquido se espese. Yema pastelera: 1,5kg azucar 30huevos Punto ruban. Meter en un cazo electrico. Una vez en su punto (60) volcar encima de la mesa de mrmol. Con unas espatulas trabajar y estirar. Se junta toda la preparacin, papel film. Pasta bomba: 300g azucar 4huevos 1dl de agua Yemas o huevos. Almibar cocido a 117-120C (ebra fuerte). Punto ruban y aadir el almbar en forma de hilo.

5-6 Formas de hacer crema de mantequilla: 1. Crema de mantequilla con huevos enteros; 400g azucar 8huevos 500g mantequilla Punto ruban, aadir dados de mantequilla en pomada. Tiene que quedar liso o homogneo. Es para comer al momento. La manga no se puede meter en la nevera. 2. Crema de mantequilla con claras: 350g azucar 125g de claras 125g de agua 500g de mantequilla Agua + azucar punto de ebra fuerte. Aadir al punto de nieve. Seguir varillando para que se enfrie. Cuando alcanze la misma temperatura que la mantequilla en pomada aadirla. Se aromatiza al gusto.
3.

Crema de mantequilla partiendo de crema pastelera: Hacer una crema pasterela hervir y dejar enfriar. Una vez fria barillar en un bao maria. Aadir mantequilla en pomada. Por litro de crema, 40% de mantequilla.

4. Partiendo de una crema inglesa: Para 1l. de crema 150g azucar, 3 claras 500g mantequilla Hacer una crema inglesa, enfriarla. Cuando esta a 4045C mezclar con merengue suizo. Seguir varillando y a la misma temperatura aadir la mantequilla.

5. Glasas o baos: Glasa real: 150g azucar glas 8gotas de zumo de limon. 1clara agua

Glasa muerte: 250g azucar glass 1/2dl de agua Mezclar, y perfecto para el plum-cake, rosquillas. Fondant: 600g azucar 100g de glucosa 250g agua Los ingredientes al fuego hasta el punto Globo. En mesa de mrmol engrasada, trabajar con espatulas, hasta hacer una pasta blanca.