Salsa un liquido con sabor, usualmente espesa, se utilizada para sazonar, dar

sabor, y aumentar los sabores de un plato. Las salsas aaden las siguientes cualidades a los platos:

Humedad Sabor Las enriquece Apariencia (aade color) Inters del espectador

Estructura de las salsas

Las salsas ms conocidas son hechas de tres clases de ingredientes:

El liquido, el cuerpo de la salsa (1ra base de sabor), existen cinco lquidos principales o bases para comenzar una salsa:

Caldo blanco Caldo marrn Leche Tomate + caldo Mantequilla Clarificada

Un agente para espesar (La salsa debe quedar pegada al alimento).

Existen diferentes tipos de agentes para espesar:

Roux 50% grasa + 50% harina (receta mas abajo)

Carbohidratos (harina, pan, vegetales granos)

Maicena

Sazones y sabores adicionales

Mirepoix 50% cebollas, 25% zanahorias, 25% celery (apio)

Piquete de cebolla Cebolla, hoja de laurel y clavos

Bouquet garni Celery (apio), zanahoria, ajo, tomillo, etc.

Las salsas madres usualmente no se utilizan solas, estas salsas tambin son bases de sabores. La salsa ms famosas y utilizadas comienza con una salsa madre. Tienen diferentes combinaciones para crear diferentes salsas. Para hacer estas salsas compuestas cocina la salsa madre y aade los componentes para crear una salsa compuesta.

Salsas madres
(dale un click sobre el nombre de la salsa y te llevar a la receta) 1. Veoloute - Es una base sencilla que se utiliza para crear salsas oscuras. Esta base se puede utilizar en cualquier tipo de salsa. 2. Bechamel- Esta es una salsa con una base de crema y me gusta utilizarla para salsas para pasta, vegetales, papas y pescado. Es una base fcil de hacer pero no le puedes perder el ojo por que se te puede daar. 3. Espaol - Esta salsa es un poco mas complicadas que las dems. Es una salsa que se utiliza para crear otras salsas mas complicadas como el famoso Demiglace. 4.Tomate - Esta base es una que utilizamos muchos sin saberlo, de aqui sale la salsa criolla que adoramos los boricuas y la salsas de zetas para las pastas. 5. Hollandaise- Esta salsa madre es menos conocida y utilizada ya que no

se cocina y es una salsa extremadamente dificil de hacer y consiste de yemas de huevo. Roux -es una mezcla de partes iguales de grasa y harina cocida. Esta mezcla es una de las mejores para espesar ya que no le aade sabor a la comida. Dependiendo de la consistencia que deseas el lquido es la cantidad de roux que vas a utilizar.

50% grasa + 50% harina = Roux

Roux
Tipos de roux
El color del roux va a depender del tiempo de coccin y del color de la salsa. Si la salsa es blanca el roux debe ser blanco. Si la salsa es oscura el roux debe ser marrn.

harina
6 oz 8 oz 12 oz

mantequilla
6 oz 8 oz 12 oz

roux
12 oz 1 lb 24 oz

liquido
1 galon 1 galon 1 galon

salsas
Liviana Mediana Pesada

Roux Blanco Rubio Marron

Tiempo de Coccion 4 minutos 8 minutos 12 a 15 minutos

El secreto de una buena salsa es la base. Una de las maneras ms fciles de crear una buena base para una salsa, es comenzar con una salsa madre. Escoge que salsa madre combina tu plato y comienza a crear tu salsa. Las salsas ms famosas usualmente comienzan con una salsa madre. No tengas miedo, el mejor sitio para crear, mezclar, descubrir y probar es la cocina!! Nota: Antes de comenzar a inventar debes leer la seccin de salsas, para que comprendas los componentes de las salsas y tengas una mejor idea de lo que necesitas crear para tu plato. Procedimiento:
1. En una olla para salsas cocina la leche con el piquete de cebolla, sazona con sal, pimienta y nuez moscada. 2. En un sartn cocina la harina y mantequilla para crear un roux blanco. 3. Remueve el piquete de cebolla de la olla. Cuela la salsa para remover cualquier imperfeccin en textura

4. Aade el roux (frio) mezcla constantemente, hasta que se incorpore en la salsa. Cocina a temperatura baja.. 5. Cocina la salsa (15 a 30 minutos aprox.). A temperatura baja, la salsa nunca debe hervir. 7. Agrega sabores.

Para crear cada una de las siguientes salsas, aade los ingredientes indicados a 1 cuarto de salsa bechamel y sazona a gusto. Salsa de crema: 4 a 8 oz. de crema (heavy cream), caliente Mornay Sauce: 4 oz. de queso Gruyere, 2 oz. de queso parmesano, mezcla hasta que el queso se derrita. Termina la salsa fuera del calor con 2 oz. de mantequilla, si la salsa esta muy espesa puedes utilizar leche caliente y/o caldo (el tipo de caldo va a depender del plato) Salsa de queso cheddar: 8 oz. de queso cheddar rallado, cd de mostaza, 2oz de queso parmesano, cd mantequilla clarificada Salsa Soubise: 1 lb de cebollas picadas en dados pequeos y cocidas lentamente en 2oz de mantequilla clarificada (la cebolla no se puede dorar). Cocina la salsa por 15 minutos. Cuela la salsa.

Procedimientos:
1. Derrite la mantequilla, aade la harina y mezcla bien con una batidora de mano. Cocina por 3 minutos. 2.Gradualmente aade el caldo, mezclando con un batidor y diluyendo la harina y mantequilla (roux). 3. A temperatura moderada reduce 1 galn a 4 litros (aproximadamente 30 minutos) 4. Cuela la salsa. Para crear cada una de las siguientes salsas, aade los ingredientes indicados a 1 cuartillo de salsa veloute y sazona a gusto. Salsa de vino blanco: El caldo de esta salsa debe ser de pescado. Reduce 8oz de vino blanco, 8oz de crema (heavy cream), 2oz de mantequilla, sal, pimienta y jugo de limn a gusto. Salsa Suprema: La salsa veloute debe hacerse con caldo de pollo, 1pt de crema (heavy cream), 2oz de mantequilla, sal, pimienta y jugo de limn a gusto. Paulette : Cocina 8oz de setas en 2oz de mantequilla y sazona. Al terminar de

cocinar la salsa aade 2oz de perejil y jugo de limn a gusto. Setas: Cocina 4oz de setas en 1oz de mantequilla, aade 1cd de jugo de limn para que las setas mantengan su color. Aade estos ingredientes ala salsa de vino blanco. Hierbas: Aade cualquier tipo de hierbas y/o especies a la salsa de vino blanco.

Para crear cada una de las siguientes salsas, aade los ingredientes indicados a 1 cuartillo de salsa veloute y sazona a gusto. Portuguesa Calienta en un sartn 1 cd de aceite vegetal y cocina 4oz de cebollas en 1oz de aceite. Aade 1 lb de concase de tomate y 1cd de ajo molido. Cocina a temperatura moderada hasta que reduzca a la mitad. Aade 1 cuartillo de salsa de tomate, sazona y aade de 2 a 4cd de perejil. Espaola 6oz de cebolla , 4oz de pimientos verdes picados en dados pequeos, 1diente de ajo molido. Aade 4oz de setas picadas en rebanadas y cocina al sartn en aceite. Sazona. Criolla 4oz de cebolla picados en dados pequeos, 4oz de apio celery en rebanadas, 2oz de pimientos verdes picados en dados pequeos, 1cd de ajo molido, 1 hoja de laurel , pizca de tomillo, cd de cscara de limn rallada, cocina al sartn con aceite. Cocina a temperatura moderada por 15 minutos, remueve y sazona a gusto.

Procedimiento: 1.En una batidora (blender) mezcla la yema, agua, limn, cayana, sal, pimienta y tabasco por 5 segundos. 2. Calienta la mantequilla a 175 f.

3. Prende la batidora y aade la mantequilla poco a poco, sazona, con sal y pimienta. 4. Cuela la salsa.

Procedimiento: 1. Cocina el mirepoix en mantequilla hasta dorar. 2. Agrega la harina y cocina hasta crear un roux marrn 10- 15 minutos. 3. Aade caldo y pur de tomate. Mezcla bien, hierve y baja la temperatura a moderada (simmer). 4. Aade el sachet. 5. Reduce la salsa. Cocina por 1 a 1 horas. Remueve la grasa que se acumule en la superficie de la salsa. 6. Cuela la salsa y sazona con sal y pimienta.
Para crear cada una de las siguientes salsas, aade los ingredientes indicados a 1 cuartillo de salsa Espaola y sazona a gusto. Demiglaze 1 cuarto de caldo marrn. Cocina hasta reducir a la mitad. Cuela la salsa. Wine Merchant Reduce 6oz y 2oz de shalots (familia de la cebolla). Aade 1 qt de demiglaze. Cocina por 1 hora y cuela. Setas Cocina al sartn 2oz de setas y 1 oz. de shalots en 2oz de mantequilla. Aade 1 qt de demiglaze y cocina a temperatura moderada. Aade 2oz de sherry y varias gotas de jugo de limn. Deviled Reduce 8oz de vino blanco, 4oz de shalots, cd de pimienta. Aade 1 cuarto de demiglaze y cocina a temperatura moderada por 20 minutos. Sazona con pimienta cayana a gusto y cuela la salsa.