UNIVERSIDAD CATLICA DEL URUGUAY

Elaboracin de cultivos iniciadores liofilizados (Starters)

Biologa General y Microbiologa para ingenieros
lvaro Castro 29/06/2010

Este documento contiene informacin sobre la investigacin en la elaboracin de cultivos iniciadores liofilizados (Starters) y la bibliografa respectiva.

lvaro Castro Ingeniera Industrial

Universidad Catlica

INTRODUCCIN Los cultivos starters tambin llamados cultivos iniciadores son cepas de microorganismos que se utilizan actualmente en el procesado de alimentos para inducir diversos cambios en sus propiedades, tales como la modificacin de la textura, la conservacin, el desarrollo de aromas o la mejora nutricional. La utilizacin de estos cultivos debe tener en cuenta estos efectos cumpliendo a su vez con las exigencias de la automatizacin del proceso, calidad del producto y reproducibilidad. Esto lleva consigo la produccin de cultivos con una actividad definida en trminos de viabilidad, eficacia y vida til. Entre las principales aplicaciones de estos cultivos, se encuentran: La industria de panadera y lechera. Fermentacin de bebidas alcohlicas. Produccin de alcohol industrial. A efectos de obtener una visin integrada, en el presente trabajo se tratarn los factores que afectan a la actividad de los starters, los criterios para su seleccin y la preparacin de los mismos, tomando como eje central de la investigacin el proceso de su elaboracin.

Imagen extrada del artculo Cultivos Estrter: Seguridad, funcionalidad y propiedades Tecnolgicas escrito por Enrique Alfonso Cabeza Herrera

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DESARROLLO DEL TRABAJO (Se tom como principal aplicacin la industria lctea)

Factores que afectan la actividad de los cultivos:

Los factores que afectan a la actividad son: Composicin y calidad del medio de cultivo; Ausencia de inhibidores; Ausencia de bacterifagos; Temperatura de incubacin; Tiempo de incubacin; Porcentaje de fermentos aadidos y Capacidad acidificante de los microorganismos. La composicin y calidad del medio de cultivo hace referencia a que el medio de cultivo debe ser capaz de aportar los nutrientes necesarios para el crecimiento microbiano. Por ejemplo, en la leche se consiguen carbohidratos, protenas, lpidos, vitaminas y minerales. La gran parte de estos nutrientes deben ser metabolizados, es por esto que aquellos microorganismos que no tengan la capacidad de producir enzimas hidrolticas les costar mucho crecer, o dependern de otros microorganismos para su desarrollo. Muchos cultivos comerciales combinan varias especies o cepas de microorganismo para conseguir mejores resultados, tal es el caso del cultivo para yogur. Los inhibidores (procedentes de residuos de antibiticos o detergentes) detienen el crecimiento microbiano. Por tanto es deseado controlar la cantidad de los mismos, y es de preferencia su ausencia para que se den buenas condiciones para el crecimiento de los microorganismos. Con respecto a los bacterifagos, stos son virus que infectan a las bacterias dentro de las cuales se reproducen. Luego, al inyectarle a las bacterias su ADN, durante la reproduccin bacteriana en vez de replicarse el ADN de las clulas, se replica el del virus. Luego estos virus producen una enzima que causa la lisis de las clulas liberando a los nuevos bacterifagos. Los bacterifagos se pueden encontrar en cualquier lugar, afortunadamente pueden ser inactivados con tratamientos trmicos o con desinfectantes. La temperatura de incubacin se refiere a que, al momento de incubar el sustrato, hay que tener en cuenta la temperatura, pues todos los microorganismos poseen temperaturas ptimas de crecimiento. El tiempo de incubacin se determina por las condiciones restantes del cultivo, ya sea temperatura, ph, etc. y depende del grado de acidez que se desea.

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En cuanto al porcentaje de fermentos aadidos, al aumentar el nmero de microorganismos se podr acelerar hasta cierto punto la aparicin de los efectos buscados (acidez, textura, y aroma), puesto que si se tiene una elevada densidad de bacterias se puede inhibir el crecimiento debido a la acumulacin de metabolitos. Por ltimo; la capacidad acidificante de los microorganismos hay que tomarla muy en cuenta pues si bien la produccin de cido es un objetivo, y sta se acelera con el aumento de los microorganismos podra producir cambios en las caractersticas del producto final. Para la correcta seleccin del cultivo iniciador que se utilizar es necesario conocer los factores expuestos.

Criterios para la seleccin de cultivos:

Varios son los criterios que se pueden utilizar a la hora de seleccionar los cultivos a emplear y comprenden: Poder acidificante; Sensibilidad a los fagos; Produccin de compuestos aromatizantes, saborizantes y texturizantes; y Actividad enzimtica. Se puede conocer perfectamente las curvas de crecimiento de los cultivos que se comercializan, as como tambin su produccin de cido. De esta manera, se puede estar seguro de cual es el cultivo correcto a seleccionar para el producto que se desee elaborar. Este es el papel que juega el Poder acidificante al momento de seleccionar los cultivos. Con respecto a la sensibilidad de los fagos, como ya se estableci producen efectos negativos sobre el cultivo, por esta razn es importante contar con cultivos resistentes a los mismos. Debemos seleccionar los cultivos que mejor se adapten a los productos que se desean elaborar. A modo de ejemplo, para elaborar un yogur batido puede utilizarse un cultivo iniciador con menor capacidad texturizante (aumentar viscosidad) que para un yogur firme a la vez que debe garantizarse que se produzcan los compuestos aromatizantes caractersticos del producto. La actividad enzimtica es un factor muy influyente, en especial en la elaboracin de quesos madurados en el cual se debe conocer la capacidad fermentativa, proteoltica y lipoltica de los cultivos a utilizar.

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Preparacin de los cultivos:

Imagen extrada del artculo Cultivos Estrter: Seguridad, funcionalidad y propiedades Tecnolgicas escrito por Enrique Alfonso Cabeza Herrera

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En la figura anterior se puede observar de forma esquemtica el proceso general de elaboracin y propagacin de cultivos starters empleados a gran escala. El proceso comienza con la elaboracin del cultivo madre (2), este cultivo se prepara a partir del cultivo liofilizado o comercial (1) suspendiendo la cantidad deseada en la solucin adecuada para el fin que se requiera, por ejemplo, para la elaboracin de yogurt el cultivo liofilizado se suspende en leche estril. A partir de este cultivo madre se prepara el cultivo intermedio suspendiendo una cantidad mayor del cultivo 2. Finalmente se elabora el cultivo industrial o de trabajo, el cul es el cultivo que se usa para inocular directamente el producto a transformar. En la industria lctea, por ejemplo el cultivo madre se prepara tradicionalmente en botellas de 100 ml provistas de tapa con membrana y es inoculada con una jeringa esterilizada a partir del cultivo comercial. Luego se inocula con el cultivo madre la leche que se encuentra en el envase de cultivo intermedio. Finalmente con el cultivo intermedio se inocula la leche que se encuentra en el tanque de cultivo industrial. Todas estas etapas deben realizarse bajo condiciones aspticas para evitar la contaminacin de los cultivos. Fuente: artculo de cultivos Estrter: Seguridad, funcionalidad y propiedades tecnolgicas de Enrique Alfonso Cabeza Herrera. Se explicar a continuacin que es la liofilizacin. La liofilizacin es un mtodo que presenta la ventaja de transportar grandes concentraciones bacterianas en volmenes reducidos y puede obviar la cadena de fro. El principio bsico de la liofilizacin es el secado de

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clulas, en un recipiente de vidrio, por remocin de agua congelada que sublima, es decir, se elimina como vapor, utilizando un sistema de alto vaco, dentro del cual un desecador absorbe el vapor de agua. Finalmente el recipiente que contiene las clulas secas es cerrado bajo vaco. Removiendo la tapa del vial o rompiendo la ampolla en condiciones de asepsia, microorganismos viables cultivables pueden ser recuperados luego de resuspensin en soluciones adecuadas y siembra en medios de cultivos apropiados.

Conclusiones:
Se pudo determinar que la funcionalidad de los cultivos starters no radica solamente en la transformacin y obtencin de alimentos fermentados, pueden producir tambin sustancias antimicrobianas, mejoran los procesos de produccin y los hacen ms fiables, ofrecen ventajas tecnolgicas, y se pueden obtener a partir de ellos productos benficos para la salud. Como el proceso de elaboracin de los cultivos industriales que se utilizan directamente con el producto a transformar requiere de los cultivos comerciales o liofilizados, se debe saber seleccionar muy bien de entre los que se encuentran disponibles en mercado al que favorezca la obtencin del producto deseado.

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Bibliografa:
-Cultivos iniciadores en leche fermentada. (en lnea). Consultado 19 de mayo 2010. Disponible en: http://www.alimentariaonline.com/media/mlc027_cultivos.pdf -Cultivos iniciadores liofilizados. (en lnea). Consultado 19 de mayo 2010 disponible en: http://books.google.com.uy/books? id=L7lA4NEC9pcC&pg=PA98&lpg=PA98&dq=elaboracion+de+cultivos +iniciadores+liofilizados&source=bl&ots=vVwBWYWn0w&sig=E0cZED ZEHVfdX4lOz677vDuBaY&hl=es&ei=D5n0S_rgN8SqlAel8vjnDA&sa=X&oi=book_result &ct=result&resnum=7&ved=0CCwQ6AEwBg#v=onepage&q&f=false -La fermentacin lctea. (en lnea). Consultado 26 de mayo de 2010 disponible en: http://nutricion.nichese.com/charcuteria.html -Mtodo de elaboracin de cultivos iniciadores para la fabricacin de queso manchego. (en lnea). Consultado 19 de mayo de 2010 disponible en: http://www.espatentes.com/pdf/0476810_A1.pdf -Elaboracin de cultivos starters o inculos.(en lnea). Consultado 26 de mayo de 2010 disponible en: http://www.monografias.com/trabajos14/cultiv-starter/cultivstarter.shtml -Microorganism of the species. (en lnea). Consultado 26 de mayo de 2010 disponible en: http://www.sumobrain.com/patents/wipo/MICROORGANISM-SPECIESiLACTOCOCUS-LACTIS-SSP/WO1999003971.html - Seleccin y elaboracin de un cultivo iniciador a partir de cepas de Enterococcus aisladas de un queso venezolano ahumado andino.(en lnea). Consultado 26 de mayo de 2010 disponible en:

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http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S079822592007000600013&script=sci_arttext -Cabeza Herrera, E. Cultivos Estrter: Seguridad, funcionalidad y propiedades tecnolgicas.