Gomas 1

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, Especial, v.7, n.2, p.
181-204, 2005 ISSN 1517-8595
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REVIEW
ESTUDO DA REOLOGIA DE POLISSACARDEOS UTILIZADOS NA INDSTRIA DE ALIMENTOS
Juliana Tfano de Campos Leite Toneli1, Fernanda Elisabeth Xidieh Murr2, Kil Jin Park3 RESUMO O estilo de vida atual da populao est provocando uma crescente demanda por alimentos que sejam, simultaneamente, prticos, saborosos e saudveis. Os consumidores desejam consumir alimentos que tragam benefcios sua sade, porm, no querem abrir mo das qualidades sensoriais encontradas em alimentos ricos em gorduras. Esses fatores esto causando um grande aumento no consumo de polissacardeos, pois so ingredientes capazes de aumentar a viscosidade das solues ou induzir formao de sistemas com caractersticas similares s apresentadas pelos gis, controlando a estrutura e a textura de alimentos. Em busca de aprimorar a qualidade dos produtos alimentcios e reduzir os custos de produo, inmeras pesquisas tm sido realizadas sobre os polissacardeos que podem ser utilizados na produo de alimentos, relacionando suas propriedades fsicas e qumicas com o seu comportamento, quando utilizado em formulaes sob diferentes condies. Dentre as propriedades dos polissacardeos, o comportamento reolgico de fundamental importncia no projeto, na avaliao e na modelagem de processos. Alm disso, as propriedades reolgicas tambm so indicadores da qualidade do produto. Esse trabalho tem por objetivo ressaltar a importncia do conhecimento das propriedades reolgicas dos polissacardeos, face grande variedade de produtos passveis de aplicao na indstria de alimentos e riqueza das pesquisas desenvolvidas na rea. Palavras-chave: viscosidade, curvas de escoamento, gomas, amido, inulina. STUDY OF THE RHEOLOGY OF POLYSACCHARIDES USED IN THE FOOD INDUSTRY ABSTRACT The population current life style is causing an increasing demand for food that is, simultaneously, practical, flavorful and healthful. The consumers desire to eat foods that benefit their health; however, they dont want to lose the sensorial attributes found in foods that are rich in fat. These factors are causing a great increase in the consumption of polysaccharides; therefore, they are ingredients capable to increase the viscosity of the solutions or to induce the formation of systems with similar characteristics to the characteristics presented by gel, controlling the structure and the texture of foodstuffs. Innumerable researches about the polysaccharides that can be used in the food production, relating its physical and chemical properties with its behavior, when they are used in formulations under different conditions, has been carried out to improve the quality of food products and to reduce the production costs. Amongst the properties of the polysaccharides, the rheological behavior has fundamental importance in the project, evaluation and modeling of processes. Moreover, the rheological properties are also indicators of the quality of the product. This work has the objective of stand out the importance of the knowledge of the polysaccharides rheological properties, because of the great variety of products that can be applied in the food industry and the richness of the researches developed in the area. Keywords: viscosity, flow curves, gums, starch, inulin. _____________________
Protocolo 31 de 28/07/2004 1 Departamento de Engenharia de Alimentos. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, P.O. Box 6121, 13083-970, Campinas, SP, Brasil. E-mail: juliana@agr.unicamp.br 1 Departamento de Engenharia de Alimentos. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, P.O. Box 6121, 13083-970, Campinas, SP, Brasil. E-mail: fexmurr@fea.unicamp.br 1 Faculdade de Engenharia Agrcola, Universidade Estadual de Campinas, P.O. Box 6011, 13084-971, Campinas, SP, Brasil. E-mail: kil@agr.unicamp.br
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Estudo da reologia de polissacardeos utilizados na indstria de alimentos
Toneli et al.
INTRODUO REOLOGIA Eugene C. Bingham foi o primeiro a utilizar a palavra reologia ao definir que tudo escoa (Steffe, 1996). Hoje, a Reologia pode ser vista como a cincia da deformao e do escoamento da matria, ou seja, o estudo da maneira, segundo a qual os materiais respondem aplicao de uma determinada tenso ou deformao. Todos os materiais possuem propriedades reolgicas, de modo que a reologia uma cincia que pode ser aplicada em diversas reas de estudo. O estudo das propriedades reolgicas dos alimentos, segundo Rao (1977, 1986), essencial para vrias aplicaes que incluem desde os projetos e avaliao de processos at o controle de qualidade, a correlao com a avaliao sensorial e a compreenso da estrutura de materiais. Steffe (1996) sugere que a reologia a cincia dos materiais em alimentos. De acordo com o autor, podem-se destacar diversas reas na indstria de alimentos nas quais o conhecimento dos dados reolgicos essencial: a) Clculos em engenharia de processos, envolvendo grande variedade de equipamentos, tais como bombas, tubulaes, extrusores, misturadores, trocadores de calor, dentre outros; b) Determinao da funcionalidade de ingredientes no desenvolvimento de produtos; c) Controle intermedirio ou final da qualidade de produtos; d) Testes de tempo de prateleira; e) Avaliao da textura de alimentos e correlao com testes sensoriais; f) Anlise de equaes reolgicas de estado ou de equaes constitutivas. A Reologia Clssica comea com a considerao de dois materiais ideais: o slido elstico e o lquido viscoso. O slido elstico um material com forma definida que, quando deformado por uma fora externa dentro de certos limites, ir retornar sua forma e dimenses originais, aps a remoo dessa fora. O lquido viscoso no tem forma definida e ir escoar, irreversivelmente, com a aplicao de uma fora externa (Stanley, et al., 1996). Na reologia de slidos, a propriedade de maior interesse a elasticidade ao passo que, em lquidos, a viscosidade a propriedade mais importante. A viscosidade de um material pode ser definida como a propriedade fsica dos
fluidos que caracterizam a sua resistncia ao escoamento (park & leite, 2001). Reologia dos slidos Quando uma fora aplicada a um material slido e a curva resultante de tenso versus deformao uma linha reta, passando pela origem, diz-se que o slido ideal ou hookeano. Materiais hookeanos no escoam e so linearmente elsticos. A tenso permanece constante at que a deformao seja removida e, uma vez que isso ocorra, o material retorna sua forma original. A Lei de Hooke pode ser utilizada para descrever o comportamento de muitos slidos, quando submetidos a pequenas deformaes, tipicamente, inferiores a 1%. Grandes deformaes, normalmente, produzem a ruptura do material ou um comportamento no-linear. O comportamento de um slido hookeano pode ser investigado, atravs de ensaios de compresso uniaxial de uma amostra cilndrica. Se o material comprimido de uma forma tal que ele experimente uma mudana no comprimento inicial (ho) e no dimetro (do), a tenso ( ) e a deformao ( c) normais podem ser calculadas segundo a Equao (1) (Steefe, 1996). F F ; A d o2 4 (1)
C
h ho
onde: F = fora de compresso uniaxial [N]; A = rea de contato inicial [m2]; h = variao na altura da amostra [m] Essas informaes podem ser utilizadas para a determinao do mdulo de Young (E), de acordo com a Equao (2), ou, analogamente, do mdulo cisalhante (G), quando a tenso aplicada for de cisalhamento.
E
c
(2)
De acordo com Steefe (1996), quando grandes deformaes so aplicadas, a deformao de Hencky ( H) deve ser utilizada
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para calcular a deformao e o termo referente rea, necessrio para o clculo da tenso, dever ser ajustado para as variaes no raio, provocadas pela compresso, como mostra a Equao (3).
F R0 R
2
(3)
Onde R0 o raio inicial do material, R a variao na medida do raio, provocada pela aplicao da tenso. Reologia dos fluidos O estudo da deformao em fluidos pode ser realizado submentendo-os a uma deformao contnua, a uma taxa constante. Essa condio pode ser idealizada com a utilizao de duas placas paralelas com o fluido colocado no espao entre elas (gap), como mostra a Figura 1. O prato inferior fixo (u = 0) e o superior se move a uma velocidade constante (u), gerando um perfil de velocidades ao longo do fluido que, por sua vez, igual taxa de deformao ( ).
rea Fora u
escoam, ou seja, se deformam de forma irreversvel e a energia de deformao dissipada na forma de calor. Dessa maneira, em fluidos, a energia de deformao no recuperada, aps o alvio da tenso (Pasquel, 1999). Quando slidos ideais so deformados, a tenso gerada pela resistncia deformao , diretamente, proporcional magnitude da deformao, mas independente da taxa em que ela aplicada. No outro extremo, a resistncia de um fluido newtoniano para o movimento imposto diretamente proporcional taxa de movimento, mas independente da magnitude da deformao (isto , o fluxo continua indefinidamente enquanto a tenso mantida) (Pasquel, 1999). Quando fluidos newtonianos so deformados, a tenso de cisalhamento gerada , diretamente, proporcional taxa de deformao. A resistncia que o fluido oferece ao escoamento caracterizada como a sua viscosidade newtoniana ( ), como mostra a Equao (4). Os fluidos newtonianos, por definio, possuem uma relao, estritamente, linear entre tenso de cisalhamento e taxa de deformao, com a linha passando pela origem (Steefe, 1996). (4) onde: = Tenso de cisalhamento (Pa); = Viscosidade Newtoniana (Pa.s) e = Taxa de -1 deformao (s ). No existem, naturalmente, fluidos perfeitos, ou ideais (sem viscosidade), mas somente fluidos cujo comportamento se aproxima do newtoniano, como o caso de lquidos puros, solues verdadeiras diludas e poucos sistemas coloidais. Todos os fluidos cujo comportamento no pode ser descrito pela Equao (5) podem ser chamados de nonewtonianos. O coeficiente de viscosidade ( para esses fluidos no newtonianaos chamado de viscosidade aparente ( . Define-se a viscosidade aparente ( ) como a viscosidade dependente da taxa de deformao (s-1), de acordo com a Equao (4), onde (Pa) a tenso de cisalhamento. (5) A Figura 2 apresenta uma classificao geral do comportamento reolgico de fluidos:
x2
u=0
x1
Fonte: Adaptado de Steefe (1996)
Figura 1 Perfil de velocidade entre placas paralelas O escoamento de cisalhamento simples, tambm, pode ser chamado de escoamento viscomtrico. Ele inclui o escoamento axial em uma tubulao, o escoamento rotacional entre cilindros concntricos, o escoamento rotacional entre cone e placa e o escoamanto rotacional entre placas paralelas. De uma maneira geral, possvel classificar o comportamento reolgico dos materiais, atravs de dois extremos idealizados: slidos perfeitos (hookeanos) e fluidos perfeitos (newtonianos). Enquanto os slidos ideais se deformam, elasticamente, e a energia de deformao , completamente, recuperada, quando cessa o estado de tenso, fluidos ideais
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Fluidos
Newtonianos
no-newtonianos
Inelsticos
Viscoelsticos
Independentes do tempo
Dependentes do tempo
Pseudoplstico Dilatante Plsticos de Bingham Herschel-Bulkley Outros
Tixotrpico
Reopctico
Figura 2 Classificao do comportamento reolgico de fluidos Fluidos no-newtonianos viscoelsticos podem ser descritos como aqueles que apresentam, simultaneamente, propriedades de fluidos (viscosas) e de slidos (elsticas), sendo que as propriedades viscosas podem ser nonewtonianas e dependentes do tempo. As propriedades elsticas, por sua vez, manifestam-se, atravs da presena de tenses perpendiculares direo de cisalhamento com magnitude diferente daquelas apresentadas pelas tenses paralelas direo de cisalhamento (Torrest, 1982). Segundo Steffe (1996), manifestaes dessa natureza podem ser muito fortes e criar problemas, durante o processamento de alimentos. Porm, em muitos alimentos fluidos, o comportamento elstico pequeno ou pode ser desprezado, fazendo com que a funo viscosidade se torne a principal rea de interesse. Fluidos no-newtonianos inelsticos so todos aqueles que, de alguma maneira, no se comportam de acordo com a relao descrita pela Equao (4), quando so submetidos a uma deformao. Eles podem ainda ser classificados como dependentes ou independentes do tempo. Fluidos com comportamento reolgico independente do tempo, sob condies de temperatura e composio constantes, apresentam viscosidade aparente dependente somente da taxa de deformao ou da tenso de cisalhamento. Para o caso de fluidos com comportamento dependente do tempo, a viscosidade aparente, tambm, depende da durao dessa taxa de deformao (Rao, 1977 e Rao, 1986).
Fluidos no-newtonianos com comportamento reolgico independente do tempo Uma das possveis caractersticas de fluidos no-newtonianos a existncia de uma tenso residual ( o) que, segundo Steffe (1996) uma tenso finita necessria para que o fluido comece a escoar. Quando submetido a tenses inferiores a o, o material comporta-se como um slido, ou seja, armazena energia sob pequenas deformaes e no se nivela sob a ao da gravidade, de maneira a formar uma superfcie lisa. De acordo com Steffe (1996), a tenso residual um conceito prtico e muito importante na determinao das condies de processo e na anlise de qualidade de produtos como manteiga e iogurte, porm, trata-se de um conceito idealizado. Vrios estudos tm sido desenvolvidos acerca do conceito de tenso residual, sendo que alguns questionam a sua existncia, ao passo que outros desenvolvem mtodos precisos para determin-la, corretamente. Barnes & Walters (1985) desafiaram a existncia da tenso residual ao afirmarem que tudo escoa, dado tempo suficiente ou, utilizando-se equipamentos com alta sensibilidade. Segundo Barnes (1999), com o passar do tempo e com o aumento da sensibilidade dos equipamentos, tornou-se claro que, no obstante haver uma pequena faixa de tenso, atravs da qual as propriedades mecnicas dos materiais sofrem alteraes dramticas (uma tenso residual aparente),
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esses materiais sempre apresentaram uma deformao lenta, porm contnua, quando tensionados sob valores inferiores a o, mostrando uma resposta elstica linear tenso aplicada. Existem dois tipos de tenso residual: esttica e dinmica. A tenso residual esttica aquela medida em uma amostra que ainda no sofreu qualquer tipo de deformao, ou seja, que se encontra, completamente, noperturbada e estruturada. A tenso residual dinmica medida em uma amostra completamente desestruturada e, geralmente, determinada por extrapolao de uma curva de
escoamento de equilbrio. Em geral, a tenso residual esttica , significativamente, maior do que a dinmica, a menos que o material recupere a sua estrutura dentro de um curto perodo de tempo, o que incomum em alimentos (Steffe, 1996). Fluidos no-newtonianos podem ainda ser classificados de acordo com a maneira com que a viscosidade aparente varia com a taxa de deformao, ou seja, se ela aumenta ou diminui com o aumento da taxa de deformao. A Figura 3 ilustra os diferentes tipos de comportamento reolgico para fluidos nonewtonianos independentes do tempo.
Figura 3 Reogramas tpicos de vrios tipos de fluidos com comportamento reolgico independente do tempo Plsticos de Bingham: caracterizam-se por apresentarem uma tenso inicial ou residual, a partir da qual o fluido apresenta uma relao linear entre tenso de cisalhamento e taxa de deformao. Fluidos pseudoplsticos: caracterizam-se pela diminuio na viscosidade aparente com o aumento da taxa de deformao. Geralmente, comeam a escoar sob a ao de tenses de cisalhamento infinitesimais, no havendo a presena de uma tenso residual. No entanto, alguns fluidos podem apresentar uma tenso inicial, a partir da qual o comportamento reolgico passa a ser semelhante ao dos pseudoplsticos. Fluidos Dilatantes: caracterizam-se por apresentar um aumento na viscosidade aparente com o aumento da taxa de deformao. Analogamente ao mencionado para os pseudoplsticos, em alguns casos possvel observar a presena de uma tenso residual, a partir da qual o fluido comea a escoar, apresentando comportamento anlogo ao dos fluidos dilatantes. Os pseudoplsticos representam a maior parte dos fluidos que apresenta comportamento no-newtoniano. De acordo com VIDALBEZERRA (2000), esse comportamento pode ser explicado pela modificao da estrutura de cadeias longas de molculas com o aumento do gradiente de velocidade. Essas cadeias tendem a se alinha, paralelamente, s linhas de corrente, diminuindo a resistncia ao escoamento. Os produtos que se comportam como fluidos pseudoplsticos tendem a apresentar um
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comportamento newtoniano, quando submetidos a grandes gradientes de velocidade, provocado pelo total alinhamento molecular. Por outro lado, sob baixas taxas de deformao, a distribuio, completamente, casual das partculas, tambm, induz a esse tipo de comportamento. Os fluidos pseudoplsticos, durante o escoamento, podem apresentar trs regies distintas: regio de baixas taxas de deformao, regio de taxas de deformao mdias e regio de altas taxas de deformao, como mostra a Figura 4. Na regio newtoniana de baixas taxas de deformao, a viscosidade aparente ( o), chamada de viscosidade limitante taxa de deformao zero, no varia com a taxa de deformao aplicada. Na regio de taxas de deformao mdias, a viscosidade aparente ( ) diminui com o aumento da taxa de deformao (comportamento pseudoplstico) e, na regio de altas taxas de deformao, a viscosidade aparente ( ) volta a ficar constante e chamada de viscosidade limitante a taxas de deformao infinitas. Segundo Steffe (1996), a regio de taxas de deformao mdias a mais importante para a considerao de dada performance de equipamentos para processamento de alimentos, sendo que a regio newtoniana de baixas taxas de deformao pode ser importante em problemas que envolvam baixas deformaes, como o caso de sedimentao de partculas em fluidos.
Como se poderia esperar, o tempo, varivel adicional, condiciona a anlise. Um indcio do comportamento reolgico dependente do tempo de um fluido a observao da chamada curva de histerese. Para que seja possvel verificar se o fluido apresenta ou no viscosidade aparente dependente do tempo, deve ser realizado um estudo reolgico onde a substncia em anlise deve ser submetida a um aumento na variao de tenso (ida) e, quando essa atingir um valor mximo, ser reduzida at retornar ao valor inicial (volta). Se a substncia no apresenta comportamento reolgico dependente do tempo, as curvas de tenso versus taxa de deformao obtidas (ida e volta) devem ser coincidentes. Entretanto, se a viscosidade aparente muda com o tempo, as curvas de ida e volta no seguem o mesmo caminho, formando uma histerese. As curvas tpicas de tenso versus taxa de deformao dos fluidos que apresentam comportamento reolgico dependente do tempo podem ser observadas na Figura 5.
Figura 5 Reogramas tpicos de vrios tipos de fluidos com comportamento reolgico dependente do tempo Fluidos Tixotrpicos: caracterizam-se por apresentar um decrscimo na viscosidade aparente com o tempo de aplicao da tenso. No entanto, aps o repouso, tendem a retornar condio inicial de viscosidade. O comportamento tixotrpico encontrado em produtos como tinta, catchup, pastas de frutas, etc. Fluidos Reopticos: caracterizam-se por apresentar um acrscimo na viscosidade aparente com o aumento da taxa de deformao. Assim como os fluidos tixotrpicos, aps o repouso, o fluido tende a retornar ao seu comportamento reolgico inicial.
Figura 4 Reograma idealizado para um fluido pseudoplstico (Adaptado de Steffe, 1996) Fluidos no-newtonianos com comportamento reolgico dependente do tempo A dependncia do tempo em fluidos nonewtonianos observada com certa freqncia.
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Modelo de Bingham Podem-se citar como exemplos de fluidos reopcticos as suspenses de amido e de bentonita, alm de alguns tipos de sis. No entanto, esse tipo de comportamento no muito comum em alimentos. Modelos reolgicos A descrio do comportamento reolgico dos materiais feita atravs de modelos que relacionam como a tenso de cisalhamento varia com a taxa de deformao. Dentre os modelos matemticos existentes, alguns dos mais aplicados para sistemas de alimentos so: Ostwald-De-Waelle (Lei da Potncia), Plstico de Bingham, Herschel-Bulkley e Casson. Modelo de Potncia): Ostwald-de Waele (Lei da A Equao (8) representa o comportamento apresentado pelos fluidos classificados como Plsticos de Bingham, onde pl a viscosidade plstica. Assim como os materiais que seguem o Modelo de HerschelBulkley, os Plsticos de Bingham caracterizamse por apresentarem uma tenso residual, abaixo da qual se comportam como slidos. Para tenses superiores tenso residual, no entanto, os fluidos apresentam um comportamento newtoniano. Isso equivale a apresentarem um comportamento de HerschelBulkley com K = pl.
pl 0
se
0
se
(8)
A Equao (6) representa a chamada Lei da Potncia, onde K o coeficiente de consistncia e n o ndice de comportamento. Para n = 1, essa equao se reduz lei da viscosidade de Newton com K = . Assim, o desvio de n da unidade indica o grau de desvio do comportamento newtoniano, sendo que, se n < 1 o comportamento pseudoplstico e, se n > 1, dilatante.
Modelo de Casson: Casson (1959) elaborou esse modelo para uma suspenso de partculas interagindo num meio newtoniano, obtendo expresso matemtica correspondente Equao (9).
1/ 2 0
1/ 2
(9)
(6)
Modelo de Herschel-Bulkley : Esse modelo uma forma modificada do modelo proposto por Ostwald-De-Waelle, conforme ilustra a Equao (7). Como possvel observar, esse modelo difere da Lei da Potncia apenas pela existncia da uma tenso residual ( o), ou seja, uma vez que a tenso aplicada ao fluido ultrapasse o valor da tenso residual, o material passa a se comportar de acordo com o modelo da Lei da Potncia.
0
Esse modelo tem sido adotado como mtodo oficial para interpretar o comportamento do chocolate pelo International Office of Cocoa and Chocolate (Rao & Rizvi, 1986). H diversos fatores que influenciam no momento da escolha do modelo reolgico que ser utilizado para descrever o comportamento de escoamento de um fluido em particular. Muitos modelos, alm dos j descritos, so utilizados para representar o comportamento de fluidos no-newtonianos, sendo que alguns deles podem ser visualizados no Quadro 1.
(7)
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Quadro 1 Modelos reolgicos para descrever o comportamento de fluidos no-newtonianos independentes do tempo (Adaptado de Steefe, 1996) Modelo Casson Modificado Ellis Herschel-Bulkley generalizado Vocadlo Srie de potncias Carreau Cross Van Wazer Powell-Eyring
0 n1 1
Equao
0 ,5 0, 5 0
Equao Nmero
n1
n1
K1 K2 ( )
(10) (11) (12) (13) (14) (15) (16) (17)
K1
n1 0
K1
n2
( K1
n1
K 1 ) n1 K 3 ( ) 5 ... K1 K1 K2
n1 n 2 ( n 1) 2
K 2 ( )3
0
1
0
1 1 K1 K1
1 sinh K2
0
K3
(18)
ReinerPhilippoff
(19)
K1
K1, K2, K3 e n1, n2 so constantes arbitrrias e expoentes, respectivamente, determinados a partir dos dados experimentais
Os modelos matemticos podem, tambm, relacionar as propriedades reolgicas de um fluido com grandezas prticas como concentrao, temperatura, ndice de maturao, etc. Esse conhecimento indispensvel no controle de qualidade, no controle intermedirio em linhas de produo, no projeto e dimensionamento dos processos. Nesses casos, as equaes que relacionam a viscosidade do material a essas grandezas podem assumir muitas formas e no h um nico modelo que seja aplicvel a todas as situaes. Para fluidos no-newtonianos, os modelos existentes so todos empricos e representam o ajuste mais conveniente do reograma correspondente ao produto analisado (Branco, 1995; Steffe, 1996). A influncia da temperatura sobre a viscosidade de fluidos newtonianos pode ser expressa, segundo a equao de Arrhenius, envolvendo a temperatura absoluta (T), a constante universal dos gases (R) e a energia de ativao para a viscosidade (Ea), como mostra a Equao (20).
f T
A exp
Ea RT
(20)
Os valores de Ea e da constante A so determinados a partir dos dados experimentais. Valores elevados de energia de ativao indicam uma mudana mais rpida da viscosidade com a temperatura. Os efeitos da temperatura e da concentrao sobre a viscosidade aparente, sob uma taxa de deformao constante, podem ser combinados, atravs de uma relao simples, como mostra a Equao (21) (Vitali & Rao, 1984; Castaldo et al., 1990 citados por Steffe, 1996).
f T ,C
K T ,C exp
Ea CB RT
( 21)
As trs constantes (KT,C, Ea, B) devem ser determinadas a partir de dados experimentais.
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Steffe (1996) apresenta uma srie de outros modelos que podem predizer o comportamento da viscosidade de um fluido com a temperatura, com a concentrao ou com a umidade. POLISSACARDEOS UTILIZADOS NA INDSTRIA DE ALIMENTOS Polissacardeos so biopolmeros muito versteis que podem ser encontrados na natureza sob as mais diversas formas, exercendo diferentes funes. Muitas vezes, podem ser extrados das razes, dos tubrculos, dos caules e das sementes de produtos vegetais, nos quais atuam como reserva de energia como o caso do amido, da inulina e dos galactomananos. Outras vezes, podem ser encontrados, na estrutura celular de tecidos vegetais, onde contribuem para a integridade estrutural e para a fora mecnica, formando redes hidratadas tridimensionais como o caso das pectinas, em plantas terrestres, e das carragenanas, agar e alginato, em plantas marinhas (Lapasin & Pricl, 1999). Segundo Lapasin & Pricl (1999), os polmeros de carboidratos possuem grande aplicabilidade na indstria de alimentos. Algumas vezes, esto presentes por razes tecnolgicas, como auxiliares no processo, para estabilizar emulses e suspenses ou para fornecer a estrutura fsica necessria para o empacotamento e distribuio. No entanto, seu uso mais freqente est associado sua capacidade de espessar e gelificar solues, sendo aplicados para melhorar e padronizar a qualidade dos alimentos processados. De acordo com Stephen & Churms (1995), os polissacardeos esto sendo empregados em quantidades crescentes na tecnologia de alimentos como espessantes, estabilizantes, emulsificantes e agentes gelificantes, dentre outras funes. O uso de polissacardeos como espessantes est associado capacidade que eles possuem de aumentar a viscosidade de um lquido, resultando em caractersticas organolpticas e texturas desejveis em alimentos, como corpo e mouthfeel. Os polissacardeos, tambm, so, freqentemente, utilizados para eliminar efeitos indesejveis de liberao de gua em alguns alimentos processados e como encorpantes na formulao de produtos de baixas calorias. Devido sua estrutura qumica, os polissacardeos, quando em soluo,
apresentam a capacidade de formar gis. Esse processo envolve diferentes mecanismos de associao entre cadeias, os quais dependem das caractersticas individuais do polmero aplicado. Dessa forma, os gis resultantes de diferentes polmeros iro apresentar formas estruturais e texturas diferentes, podendo ser aplicados em uma grande variedade de alimentos (Lapasin & Pricl, 1999). Dentre os polissacardeos mais utilizados na indstria de alimentos esto os amidos, seus derivados e os polissacardeos no-amilceos. Existe, ainda, o grupo dos hidrocolides que, juntamente com uma pequena proporo de amidos e de outros produtos que no so carboidratos, como a lignina e a protena nodigervel, constituem o grupo das chamadas fibras dietticas (Stephen & Churms, 1995). A escolha do polissacardeo mais apropriado depende das suas propriedades fsicas e qumicas, assim como das caractersticas desejveis no alimento e das condies de processamento, como temperatura e concentrao. Principais polissacardeos utilizados na indstria de alimentos e suas aplicaes Amidos e seus derivados O amido um dos produtos de origem vegetal mais abundantes na natureza, que ocorre naturalmente sob a forma de gros minsculos (partculas de 2 a 100 m) em razes, sementes e caules de numerosos tipos de plantas, como milho, trigo, arroz, cevada e batatas, nos quais atua como um carboidrato de reserva. Trata-se de um polissacardeo complexo de grande importncia para a nutrio animal e humana (Lapasin & Pricl, 1999; Zobel & Stephen, 1995). Existem vrios tipos de amido que diferem entre si pela fonte de que foram extrados e/ou pela forma de obteno. As diferenas entre os diversos tipos de amido podem ser encontradas na morfologia granular, no peso molecular, na composio (grau de ramificao das macromolculas de polissacardeos) e nas propriedades fsicoqumicos. Segundo Lapasin & Pricl (1999) os amidos consistem em duas classes de polmeros de carboidratos: uma linear, chamada de amilose, e outra ramificada, chamada de amilopectina. Na natureza, o amido semicristalino, com vrios nveis de cristalinidade. A cristalinidade est.
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Exclusivamente, ligada amilopectina, ao passo que as regies amorfas so associadas amilose (Zobel, 1988a; 1988b). Seja qual for a fonte, o amido nativo ou em suas formas modificadas um ingrediente, praticamente, obrigatrio em alimentos e produtos relacionados. Trata-se de um polmero solvel que pode fornecer disperses viscosas, solues ou gis, dependendo das condies de concentrao e temperatura (Lapasin & Pricl, 1999). O amido nativo, no bostante ser isolado de forma, relativamente, fcil, atravs de moagem mida, no ideal para a formulao de alimentos estveis, nutritivos, saborosos e, portanto, vendveis (Zobel & Stephen, 1995). O uso do amido nativo em alimentos limitado devido s suas propriedades fsicas e qumicas. Os grnulos so insolveis em gua fria, requerendo um processo de cozimento para que a disperso seja alcanada. Muito freqentemente, a viscosidade do amido nativo cozido muito elevada para que ele seja utilizado em certas aplicaes. Alm disso, a maior parte dos amidos nativos, tambm, tm uma tendncia a perder sua viscosidade e poder espessante, durante o cozimento, particularmente, na presena de alimentos cidos (Wurzburg, 1995; Lapasin & Pricl, 1999). Os amidos modificados foram desenvolvidos para corrigir um ou mais problemas existentes, no amido nativo, os quais limitam a sua utilizao na indstria de alimentos. Lapasin & Pricl (1999) destacam os teres, steres e produtos despolimerizados como alguns derivativos do amido industrialmente importantes. Com essas modificaes, as pastas resultantes so estveis, translcidas e possuem uma menor tendncia retrodegradao. Alm disso, eles podem ser, facilmente, processados para que se obtenha condies desejveis de textura, pH e resistncia temperatura, o que permite o seu uso como espessantes e agentes retentores de gua em produtos base de gua e leite. Os amidos hidrolisados esto disponveis em uma grande variedade de composies, desde produtos com alto peso molecular, que so, sensivelmente, menos saborosos, at a dextrose cristalina, um monossacardeo com cerca de 60% da doura da sacarose (Blanchard & Katz, 1995). As maltodextrinas e os maltooligossacardeos so produtos da hidrlise do amido obtidos atravs da catlise cida ou de
uma ao enzimtica especfica. De acordo com Loret et al. (2004), as maltodextrinas so produtos da hidlise do amido que possuem valores de dextrose equivalente (DE) menores que 20. A DE definida como o nmero total de acares redutores, relativamente, a uma linha base de glicose igual a 100, expressa em base seca. Produtos da hidrlise com DE maior que 20 so, freqentemente, referenciados como xaropes de glicose, os quais, como o prprio nome diz, so produtos fornecidos sob a forma de solues aqosas. De certa forma, a solubildade do produto resultante da hidrlise do amido que diferencia as duas classes de material, ou seja, para valores de DE muito maiores que 20, o produto constitudo por oligmeros curtos que so, livremente, solveis em gua, ao passo que, abaixo de 20, h uma proporo suficiente de cadeias de polimricas longas para inibir a solubilidade e promover a gelatinizao (Ritcher et al., 1976 citados por Loret et. al., 2004). As maltodextrinas so, portanto, uma mistura de materiais de alto e baixo peso molecular. A maltodextrina possui uma capacidade de reproduzir a sensao provocada pela gordura devido rede tridimensional que formada, durante o seu processo de gelificao, de modo que ela um dos substitutos da gordura mais utilizados nos ltimos 25 anos (Loret Et Al., 2004). Blanchard & Katz (1995) destacam que a aplicao da maltodextrina como substituto de gordura a mais verstil, pois permite que muitas das suas propriedades funcionais sejam utilizadas, simultaneamente: capacidade de encorpar, de previnir a cristalizao, de promover a dispersibilidade, de controlar o congelamento e de promover a ligao de aromas, pigmentos e gorduras. Os autores, tambm, destacam outras aplicaes possveis, como ingrediente na encapsulao de aromas e corantes, na panificao, na confeitaria, em produtos lcteos, sobremesas e outros. Celulose e seus derivados Segundo Coffey, Bell, Henderson (1995), a celulose uma das substncias orgnicas naturais mais abundantes na natureza. Trata-se de um polmero linear de alto peso molecular que constitui o maior tijolo da estrutura da parede celular de plantas superiores (Lapasin & Pricl, 1999; Coffey, Bell, Henderson, 1995).
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A celulose e seus derivados fsicos e qumicos tm vasta aplicao no preparo de alimentos formulados, principalmente, devido estrutura qumica do derivado da celulose. Para as celuloses, quimicamente, modificadas, essa caracterstica, geralmente, est associada natureza cristalina ou amorfa do produto. Dentre as funes de derivados da celulose, quimicamente, modificada em alimentos, podem-se destacar: regulao das propriedades reolgicas, emulsificao, estabilizao de espumas, modificao da formao e do crescimento de cristais de gelo e capacidade de ligao gua (Lapasin & Pricl, 1999; Coffey, Bell, Henderson, 1995). Pectinas Voragen et. al. (1995) definem as substncias pcticas como um grupo de polissacardeos, intimamente, associados que est presente nas paredes celulares primrias e nas regies intercelulares de muitos vegetais. A textura de frutas e vegetais, durante o crescimento, amadurecimento e armazenagem fortemente influenciada pela quantidade e pela natureza da pectina presente. Mudanas importantes - desejveis e indesejveis - nas propriedades de frutas e outros vegetais, durante a armazenagem e o processamento esto associadas ao componente pctico. As pectinas tm a capacidade de formar gis, sob certas circunstncias, o que faz dela um importante aditivo em gelias, marmeladas e na indstria confeiteira, de maneira geral. Muitos fatores afetam as condies de formao de gel, assim como a fora dele. No entanto, o papel principal exercido pelas molculas de pectina, de modo que seu comprimento de cadeia e a natureza qumica das zonas de conexo tm forte influncia. Sob condies iguais, a fora do gel aumenta com o aumento do peso molecular da pectina utilizada e qualquer tratamento que despolimerize as cadeias de pectina refletir em gis mais fracos. As pectinas tm pouco uso como espessantes devido sua baixa capacidade em formar solues viscosas, quando comparadas com outros biopolmeros. Galactomananos Em muitas sementes, as paredes celulares dos tecidos so espessas e possuem grandes depsitos de polissacardeos, os quais so mobilizados durante a germinao. A maior
parte desses polissacardeos apresenta similaridades estruturais bsicas e so muito similares, em estrutura, aos componentes hemicelulsicos ou pcticos (Reid & Edwards, 1995; Lapasin & Pricl, 1999). Segundo Lapasin & Pricl (1999), desde a antigidade esses polmeros, frequentemente, chamados de gomas, so extrados ou isolados de sementes de vegetais, como o caso da carob ou locusta, guar, tara e tamarindo. Como podem ser extrados de diversas fontes vegetais, os galactomananos podem diferir em seu peso molecular, na distribuio do peso molecular e na razo entre fraes de galactose e manose (G/M). Stephen & Churms (1995) destacam os galactomananos como ingredientes, extremamente, importantes, na indstria de alimentos, uma vez que resultam em solues com alta viscosidade, atuam como emulsificantes e interagem efetivamente com outros polissacardeos para formar gis. As gomas extradas de sementes tm a capacidade de modificar o comportamento da gua em sistemas de alimentos de uma maneira altamente eficiente, de reduzir e minimizar a frico em alimentos (auxiliando no processamento e na palatabilidade dos produtos) e de auxiliar no controle do tamanho dos cristais em solues saturadas de acar. Dentre os galactomananos utilizados na indstria de alimentos, as gomas locusta e guar so polissacardeos que apresentam estruturas qumicas similares, com uma cadeia principal linear de -1,4-D-manose substitudo em graus variveis na posio 6 com um resduo simples de -1,6-D-galactose (Casas & Garcia-Ochoa, 1999; Fernandes, Gonalves, Doublier, 1994; Garcia-Ochoa & Casas, 1992). A goma locusta (LBG), extrada do endosperma da semente da rvore carob (Ceratonia siliqua L.), possui uma razo manose/galactose (M/G) de cerca de 4:1. A goma guar (GG), extrada do endosperma das sementes da leguminosa Cyamopsis tetragonolobus, possui uma razo M/G de aproximadamente 1,7:1 (Fernandes, Gonalves, Doublier, 1994). De acordo com Casas & Garcia-Ochoa (1999), dependendo da temperatura de dissoluo, as molculas de goma locusta podem apresentar zonas de radicais livres, sem ligaes com a galactose, que so referidas como regies lisas.
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de
algas
vermelhas
As algas vermelhas so fonte de muitos polissacardeos industriais, como as gomas carragenana e agar, que so todos polmeros de galactose e seus derivativos e apresentam uma estrutura bsica comum. Esses polmeros de carboidratos so, essencialmente, cadeias lineares nas quais as galactoses esto ligadas ,alternadamente, atravs de ligaes -1,3 e 1,4. As carragenanas so da famlia de polissacardeos sulfatados lineares que podem ser extrados como componentes da matriz de algas marinhas vermelhas. A sua estrutura qumica baseada na repetio de uma unidade de dissacardeo do tipo AB, de modo que elas podem ser escritas, de maneira geral, como (AB)n, onde A derivado de unidades de ligaes 1,3 de -D-galactose e B , geralmente, mas no invariavelmente, est presente atravs de ligaes 1,4 de 3,6-anidro- -D-galactose (Lapasin & Pricl, 1999). As carragenanas so bem caracterizadas em termos de sua estrutura qumica e podem ser classificadas em , , , , , e carragenanas. Dentre os vrios tipos existentes, somente trs so comercialmente importantes: , e ,-carragenanas. Elas so polmeros versteis como aditivos em alimentos, sendo capazes de se ligar gua, promovendo a formao de gis e atuando como agente espessantes e estabilizantes. Vantagens adicionais esto na sua capacidade de melhorar a palatabilidade e a aparncia. De acordo com Piculell (1995), o uso das carragenanas na indstria alimentcia inclui uma grande quantidade de sobremesas lcteas (sorvetes, achocolatados, flans, gis de leite) e conservas de carne, incluindo pet foods. Alm disso, a sua habilidade de permanecer em soluo permite seu uso em molhos para salada. O termo coletivo agar refere-se a uma complexa mistura de componentes polissacardeos que podem ser extrados de certas espcies de algas-marinhas. De acordo com Lapasin & Pricl (1999), a agar composta de duas fraes principais: agarose, um polissacardeo neutro, e agaropectina, um polissacardeo sulfatado. A porcentagem de agarose, que a frao, comercialmente, importante, geralmente. varia de 50 a 90%. A funcionalidade do agar em produtos alimentcios depende quase, exclusivamente, da
sua habilidade em ligar-se gua e formar gis termosensveis. As propriedades gelificantes so funes da frao de agarose. Os elevados pontos de fuso dos gis de agar os tornam apropriados para uso em massas de panificao, onde a agar superior carragenana . A sua principal utilizao para o congelamento de massas doces e bolos, para evitar problemas na manuteno da integridade do produto congelado durante o empacotamento e a distribuio (Stanley, 1995). Alginatos Alginatos so polissacardeos estruturais que ocorrem, naturalmente, nas algas marinhas marrons (Phaeophyceae) que crescem nas guas rasas das zonas temperadas e em bactrias do solo. Existem muitas espcies de algas marrons, mas, apenas, algumas so, suficientemente, abundantes e, convenientemente, localizadas para a produo de materiais de valor comercial, os alginatos (Moe et al., 1995; Lapasin & Pricl, 1999). Assim como ocorre com as carragenanas, alginatos um termo coletivo para cido algnico, seus sais e derivados. cido algnico co-polissacardeo de alto peso molecular composto de duas unidades monomricas de cido -D-manurnico e -Lgulurnico, em vrias propores, dependendo da espcie de alga (Lapasin & Pricl, 1999). De acordo com Moe et al. (1995), os alginatos no tm valor nutricional e so utilizados como aditivos para melhorar, modificar e estabilizar a textura de certos alimentos. Propriedades importantes incluem a melhora da viscosidade, habilidade de formao de gel e estabilizao de misturas aqosas, disperses e emulses. Algumas dessas propriedades so provenientes das propriedades fsicas inerentes dos alginatos, mas elas tambm podem ser resultado da interao com outros componentes do alimento, tais como protenas, gorduras ou fibras. Polissacardeos microbianos Nos ltimos anos, muitos polissacardeos de interesse cientfico e comercial passaram a ser obtidos atravs de fermentaes microbianas. Microorganismos como fungos e bactrias produzem trs tipos diferentes de polmeros de carboidratos (Morris, 1995):
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Polissacardeos extracelulares ou exocelulares: podem ser encontrados na forma de uma cpsula discreta que envolve a clula microbiana e que parte da prpria parede celular (polissacardeos capsulares) ou como uma massa amorfa secretada no meio em torno do microorganismo. Polissacardeos estruturais. Polissacardeos intracelulares de armazenagem.
Os polissacardeos de origem microbiana apresentam a vantagem de possurem propriedades fsicas e qumicas reprodutveis, alm de apresentarem uma fonte regular. Lapasin & Pricl (1999) atribuem o sucesso desses polissacardeos ao fato de eles poderem ser produzidos sob condies controladas a partir de espcies selecionadas, de modo que problemas de variaes de estrutura e propriedades possam ser evitados. Alm disso, os polissacardeos microbianos apresentam uma srie de regularidades estruturais que raramente so encontradas em polmeros de carboidratos provenientes de outras fontes. Tal regularidade na sua estrutura primria implica em as cadeias poderem assumir conformaes ordinrias (hlices simples ou mltiplas) tanto no estado slido como em soluo e isso, por sua vez, tem uma forte influncia sobre as suas propriedades fsico-qumicas. Finalmente, a versatilidade exibida pelos microorganismos na sntese de polissacardeos inicos e neutros com uma grande variedade de composies e propriedades no encontra uma contrapartida no mundo vegetal e nem tampouco pode ser imitada, nem mesmo pelos mais renomados cientistas. Dentre os polissacardeos microbianos, as gomas xantana e gelana destacam-se para a aplicao em alimentos. De acordo com Morris (1995), a goma xantana foi estabelecida como um aditivo em alimentos e suas propriedades funcionais deram incio a novas aplicaes. Trata-se de um polmero aninico resultante da secreo exocelular da bactria Xanthomonas campestris. Sua cadeia principal baseada em uma ligao linear de resduos de com uma cadeia lateral de trissacardeo anexada a resduos alternativos de D-glicosil (lapasin & pricl, 1999; lagoueyte & paquin, 1998; casas, santos, Garcia-Ochoa, 2000). Quando em soluo aqosa, a xantana mostra uma transio conformacional entre cadeias ordenadas e desordenadas, dependendo
da temperatura, da fora inica e do pH. Ela passa de uma cadeia desordenda, sob elevadas temperaturas e baixa fora inica, para uma forma ordenada, sob temperaturas e concentraes de sais, fisiologicamente, relevantes (Lagoueyte & Paquin, 1998; Casas & Garcia-Ochoa, 1999; Casas, Santos, GarciaOchoa, 2000). Sua natureza ramificada confere a ela caractersticas reolgicas diferentes, melhores do que as resultantes de outras gomas naturais, como goma locusta ou goma guar. As solues de xantana apresentam propriedades de espessante e estabilizante, com um comportamento pseudoplstico muito estvel em uma larga faixa de pH, pK (concentrao inica) e temperatura (Casas & Garcia-Ochoa, 1999; Casas, Santos, Garcia-Ochoa, 2000; Lagoueyte & Paquin, 1998; Kang&Petit, 1993 Citados por Casas, Santos, Garcia-Ochoa, 2000). De acordo com Morris (1995), a principal aplicao industrial para a goma xantana devese ao fato que, quando a goma dispersa em gua quente ou fria, as diperses aqosas resultantes so tixotrpicas. A estrutura semelhante de um gel fraco que se forma resulta em uma alta viscosidade sob baixas taxas de deformao sob baixas concentraes do polmero, que pode ser utilizado como um espessante em solues aqosas e permite estabilizao de espumas, emulses e suspenses particuladas. Finalmente, o comportamento pseudoplstico reversvel, permite a manipulao e o controle de processos tais como espalhamento, bombeamento e atomizao. A goma xantana apresenta uma grande variedade de aplicaes em alimentos. A tixotropia das disperses de xantana levaram ao desenvolvimento de uma srie de misturas secas de formulaes de molhos, temperos e sobremesas, as quais podem ser aquecidas ou refrigeradas sem que haja perda das caractersticas texturais desejveis. Alm disso, a goma xantana melhora o processamento, a armazenagem e a elasticidade de massas (Morris, 1995). A goma gelana um polissacardeo extracelular secretado pelo microorganismo Pseudomonas elodea. O seu potencial de aplicao em alimentos, segundo MORRIS (1995) inclui produtos de confeitaria, gelias, alimentos industrializados, gis base de gua, recheios e pudins, sorvetes, iogurtes, milkshakes, dentre outros. De uma maneira geral, sua utilizao est associada
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substituio de hidrocolides, geralmente, aplicados em baixas concentraes de polmeros. Gomas e mucilagens: As gomas de origem vegetal, naturais e sem modificao, so reconhecidas na indstria de alimentos como aditivos de valor incalculvel, com propriedades fsicas bem definidas. Dentre essas gomas, a mais conhecida a goma arbica ou goma accia, que o exudado de rvores africanas accia (predominantemente A. senegal), crescidas em diferentes reas geogrficas principais: Sudo, pases do oeste africano de linguagem francesa e Nigria. Devido sua abundncia e grande variedade de aplicao industrial, muitos estudos tm sido desenvolvidos com foco no cultivo, marketing, qumica e estudo das propriedades fsicas dessa substncia. Para uso, em alimentos, as melhores classes da goma, selecionadas, manualmente, so convertidas em p, atravs de secagem em spray dryer aps terem sido dissolvidas em gua quente e clarificadas, preferencialmente, por centrifugao (Stephen & Churms, 1995b). Lapasin & Pricl (1999) destacam que uma das aplicaes mais interessantes da goma arbica a preparao de aromas encapsulados em p, por secagem em spray dryer. Muitos produtos em p, comercializados em pacotes, tais como bolos, sobremesas, misturas para sopas e pudins, contm aromas encapsulados. Durante o processo de secagem por atomizao, a goma arbica atua como agente microencapsulante, protegendo os compostos volteis das temperaturas elevadas e retendo mesmo os aromas mais delicados. Quando a mistura dissolvida para o preparo final do produto, os aromas so liberados. Inulina: A inulina um polissacardeo de reserva que pode ser encontrado em mais de 30.000 produtos vegetais, dentre os quais as razes de chicria e a alcachofra de Jerusalm se destacam para a sua produo industrial (SILVA, 1996). Quimicamente, a inulina composta por uma cadeia de molculas de frutose unidas por ligaes (2 1), contendo uma molcula de glicose terminal. Sua utilizao na indstria de alimentos est relacionada sua atuao como substituto de gordura, com a vantagem de apresentar
baixo teor calrico e de atuar no organismo humano de maneira similar s fibras dietticas, contribuindo para a sade do sistema gastrointestinal e para o incremento das bifidobactrias. Dessa forma, a inulina pode ser utilizada, tanto como um substituto de macronutrientes, quanto como um suplemento, adicionado aos alimentos, principalmente, por suas propriedades nutricionais. Quando combinada com gua, a inulina produz a mesma textura e o mesmo mouthfeel que a gordura em alimentos base de gua, tais como produtos lcteos, massas assadas, recheios, sobremesas congeladas e molhos (Niness, 1999; SchallerPovolny & Smith, 1999). Apesar de haver uma variedade de pesquisas sobre as propriedades nutricionais da inulina, suas propriedades fsico-qumicas ainda so pouco conhecidas e pouco se sabe sobre os efeitos da interao da inulina com outros biopolmeros. Misturas de polissacardeos A mistura de polissacardeos na formulao de alimentos pode resultar em interaes sinrgicas desejveis, levando a propriedades reolgicas melhoradas e a melhorias na qualidade dos produtos. Alm disso, a combinao de polissacardeos tambm pode ser benfica por proporcionar redues nos custos de manufatura (Williams & Phillips, 1995). De Acordo Com Williams & Phillips (1995), trs tipos de interao podem ocorrer em solues contendo dois ou mais polmeros, dependendo da natureza dos mesmos: a) Incompatibilidade: resulta na formao de duas camadas lquidas de polmeros, com cada uma delas enriquecida em um ou outro polmero; Compatibilidade: resulta em miscibilidade completa e na formao de uma nica fase homognea; Associao de polmeros: resulta na coprecipitao dos polmeros na forma de um coacervado slido ou, em alguns casos, na formao de um gel.
b)
c)
Como um exemplo de mistura de polmeros, pode-se citar a composio entre goma xantana e galactomananos. A goma guar, por exemplo, no gelifica na presena de goma xantana, mas pode produzir um aumento substancial na viscosidade de solues. A
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principal importncia dessa mistura no est nas fracas propriedades de gel de xantana, as quais so de menor importncia, mas sim na reduo dos custos, j que a goma guar muito mais barata do que a xantana (Lapasin & Pricl, 1999). Tecante & Doublier (1999) relatam que misturas de amidos e outras molculas de polissacardeos tm sido aplicadas por muitos anos na indstria de alimentos. As gomas arbica, guar, xantana, locusta e carragenana so algumas das macromolculas comumente combinadas com amido de trigo ou de milho. Um dos aspectos importantes das misturas de amido-hidrocolides que eles mostram uma variedade de propriedades reolgicas e texturais que so teis na definio de diferentes aplicaes em alimentos. Reologia de solues de polissacardeos utilizadas na indstria de alimentos Aspectos gerais polissacardeos sobre a reologia de
A grande maioria das aplicaes de polissacardeos, na indstria alimentcia est associada capacidade que eles possuem de alterar, drasticamente, as suas propriedades fsicas quando em soluo, resultando em solues de alta viscosidade ou criando redes intermoleculares coesivas. Nesses casos, o conhecimento do comportamento reolgico das solues de polissacardeos de fundamental importncia no projeto, na avaliao e na modelagem de processos. Alm disso, as propriedades reolgicas, tambm, so um indicador da qualidade do produto e desempenham um papel fundamental na anlise das condies de escoamento em processos de alimentos como pasteurizao, evaporao e secagem (Marcotte, Taherian Hoshahili, Ramaswamy, 2001; Morris, 1995; Lapasin & Pricl, 1999). Lapasin & Pricl (1999), em seu estudo sobre reologia de polissacardeos industriais, ressaltam que o comportamento reolgico dos materiais, especialmente, de sistemas de polissacardeos, pode ser afetado por uma srie de fatores, principalmente, aqueles relacionados s caractersticas moleculares e supramoleculares. A nvel molecular, a cadeia polimrica principal e suas caractersticas relacionadas, tais como comprimento em soluo, forma e eventual presena de grupos ionizveis, representam o papel principal na
determinao das propriedades macroscpicas do sistema, incluindo a reologia. Muitos desses parmetros moleculares esto correlacionados, outros devem ser combinados com fatores externos como, por exemplo, as caractersticas do meio solvente. Essas caractersticas iro, posteriormente, exercer influncia sobre a conformao adotada pela macromolcula no sistema, assim como sobre a possibilidade de formao de estruturas supramoleculares. Em outras palavras, mudanas na fora inica, na temperatura ou em outros parmetros do solvente podem induzir a uma transio conformacional, modificando a resistncia hidrodinmica da macromolcula ao escoamento. Alm disso, se a concentrao do polmero for, suficientemente, alta, as variaes descritas acima podem promover mudanas estruturais a um nvel supramolecular e, conseqentemente, modificar o comportamento reolgico. Os polissacardeos em solues diludas encontram-se na forma de espirais desordenadas e aleatrias, cuja forma flutua continuamente atravs do movimento browniano. As propriedades apresentadas por essas solues esto associadas ao grau de ocupao do espao pelo polmero. Sob baixas concentraes, a soluo formada por ilhas de espirais que esto bem separadas umas das outras e completamente livres para se movimentarem de forma independente. Com o aumento da concentrao, entretanto, as espirais comeam a se tocar pode haver a formao de molculas adicionais pela sobreposio ou pela acomodao de uma espiral na outra. Com a formao dessas sobreposies, as cadeias individuais podero se movimentar somente pelo processo de contoro atravs da rede emaranhada de cadeias vizinhas. O incio do processo de sobreposio das espirais determinado por dois fatores: o nmero de cadeias presentes (proporcional concentrao) e o volume que cada uma ocupa (associado ao peso molecular) (Morris, 1995; Lapasin & Pricl, 1999). Um parmetro conveniente para a caracterizao do volume das espirais a viscosidade intrnseca ou o nmero limite de viscosidade, [ ], que mede o aumento fracional na viscosidade por unidade de concentrao de cadeias isoladas (Morris, 1995; Lapasin & Pricl, 1999). Para qualquer polissacardeo especfico, a viscosidade intrnseca aumenta com o peso molecular (M)
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de acordo com a relao de Mark-Houwink, como mostra a Equao (22), onde os parmetros K e a variam de um sistema para o outro e devem ser determinados experimentalmente.
KM a
( 22)
A viscosidade intrnseca determinada, experimentalmente, atravs da medio da viscosidade das solues sob concentraes muito baixas (c). Denotando as viscosidades da soluo e do solvente como e ( s), respectivamente, [ ] definida formalmente pelas relaes apresentadas nas Equaes 23, 24 e 25 (MORRIS, 1995): Viscosidade Relativa:
rel s
( 23)
Viscosidade Especfica:
s sp s rel
(24)
Viscosidade Intrnseca:
lim C
ps 0
(25)
A transio de uma soluo diluda de espirais com movimentos livres e independentes para uma rede emaranhada acompanhada por uma mudana muito marcada na dependncia da viscosidade da soluo com a concentrao. Sob concentraes inferiores ao incio da sobreposio das espirais, a viscosidade especfica , aproximadamente, proporcional a c1,3. Sob concentraes mais elevadas, onde as cadeias esto emaranhadas, as viscosidades aumentam mais, rapidamente, com o aumento da concentrao, variando aproximadamente com c3,3 (Morris, 1995). A concentrao em que a sobreposio das espirais comea a ocorrer referida como concentrao crtica (c*). O volume das espirais pode variar, largamente, de uma amostra para outra, havendo uma variao correspondente no valor de c*. Em solues diludas, abaixo do incio da sobreposio (c < c*), as viscosidades mostram apenas uma pequena dependncia com
a taxa de deformao, devido ao fato de as espirais individuais estarem sendo esticadas pelo escoamento e oferecendo menor resistncia ao movimento. No entanto, quando c > c*, em geral, as solues comeam a apresentar caractersticas pseudoplsticas. Muitos estudos revelam que a dependncia da viscosidade especfica com a concentrao mostra duas regies de comportamento de lei da potncia, sendo uma de cada lado da concentrao crtica (Loret et. al., 2004; Speers & Tung, 1986; Rao & Kenny, 1975). Os valores da potncia para as duas regies para diferentes biopolmeros lineares (goma guar, goma locusta, alginato) tm sido apresentados na faixa de 1,1 a 1,4 na regio diluda e de 3,5 a 5,1, na regio concentrada. Para a maltodextrina, os autores encontraram um valor de 1,4, na regio diluda, e 4,7, para altas concentraes (Loret et. al., 2004). Os valores das concentraes crticas variam muito entre os biopolmeros. Para carragenana (0,1M NaCl, pH9), Croguennoc et.al. (2000) observaram um valor de 0,45% (g/l). Morris et. al. (1981) observaram os valores de 0,22% (g/l) para goma guar, 1% (g/l) para o alginato (0,2M NaCl) e 8% (g/l) para a dextrana. Loret et al. (2004) observaram um valor de 17% para solues aquosas de maltodextrina. Morris (1995) estabelece que, para que a soluo de polissacardeos comece a escoar, os emaranhados intermoleculares devem ser separados. Quando as solues so cisalhadas por baixas taxas de deformao, h tempo suficiente para que novos emaranhados se formem entre diferentes pares de cadeias. Dessa maneira, a densidade de interligao global da rede permanece constante e a viscosidade da soluo, tambm, permanece constante em um valor mximo fixo a viscosidade de cisalhamento zero ( o). Sob taxas de deformao mais elevadas, entretanto, onde a taxa de re-agrupamento cai atravs da taxa de separao dos emaranhados existentes, a extenso de agrupamento-desagrupamento diminui, progressivamente, com o aumento da taxa de deformao e a viscosidade cai, tipicamente, por duas ou trs ordens de magnitude atravs da faixa de taxa de deformao de importncia prtica. No obstante diferentes solues de polissacardeos apresentarem diferentes valores de viscosidade mxima taxa de deformao zero, e diferentes valores de taxa de deformao
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para a qual a soluo comea a escoar, todas elas apresentam uma forma geral de comportamento pseudoplstico (Morris, 1995). Alm da concentrao, a viscosidade de solues de polissacardeos, tambm, , significativamente, afetada por variveis como taxa de deformao, temperatura, tenso e tempo de cisalhamento. A temperatura tem uma importante influncia sobre o comportamento de escoamento de solues de hidrocolides. Uma vez que diferentes temperaturas so encontradas, durante o processamento de hidrocolides, suas propriedades reolgicas devem ser estudadas em funo da temperatura. O efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente, sob uma taxa de deformao especfica, geralmente, descrito pelo modelo de Arrhenius (Equao 19) Rao & Kenny, 1975; Speers & Tung, 1986, Marcotte, Taherian Hoshahili, Ramaswamy, 2001). As solues de gomas, geralmente, so fluidos no-newtonianos com comportamento pseudoplstico. Diversos modelos tm sido aplicados para descrever o comportamento reolgico de solues de hidrocolides, por exemplo, modelos lineares (newtoniano ou Bingham), lei da potncia (Ostwald-de-Waele), lei da potncia com tenso residual (HerschelBulkley) e o modelo de Casson. Dentre esses, o da Lei da Potncia talvez o mais utilizado para fluidos no-newtonianos e , extensivamente, utilizado para descrever as propriedades de escoamento de lquidos, tanto em anlises tericas, quanto em aplicaes prticas da engenharia (Kayacier & Dogan, 2006; Barnes, Hutton, Walters, 1989). As solues de hidrocolides, tambm, podem apresentar propriedades reolgicas dependentes do tempo, principalmente, a tixotropia. Gray & Bonnecaze (1998) ressaltam que a viscosidade de suspenses densas , fortemente, influenciada pelo arranjo das partculas em grandes fraes volumtricas. A maior parte dessas suspenses s escoa, quando a sua estrutura, que consiste de uma rede que previne o escoamento, tiver sido degradada por uma tenso elevada o suficiente a tenso residual (Zhu et. al., 2001). De acordo com Bonnecaze & Brady (1992), em uma curva de tenso versus taxa de deformao de um material que apresenta tenso residual, a tenso aumenta, incialmente, de uma maneira quase
linear (tenso proporcional deformao), confirmando a natureza elstica do material abaixo da tenso residual. A inclinao da curva comea a decrescer no limite de reversibilidade do material (tenso residual limite elstica), na qual o comportamento plstico ou no-linear observado, at atingir um mximo (tenso residual esttica), aps a qual a resposta do material passa a ser como a de um lquido. O plat de tenso para altas deformaes referido como tenso residual dinmica, que equivalente tenso taxa de deformao zero extrapolada nas curvas de tenso versus taxa de deformao, assim como a tenso residual, que aparece como um parmetro do material em modelos constitutivos. Estudos sobre o comportamento reolgico de polissacardeos utilizados na indstria de alimentos Para que seja possvel definir qual o melhor polissacardeo a ser empregado na produo de um determinado alimento, deve-se estabelecer, em primeiro lugar, quais so os atributos fsicos e sensoriais desejveis. Em segundo lugar, devem ser conhecidas as condies de processamento e de armazenagem desse produto. Considerando-se esses aspectos, preciso conhecer as propriedades dos polissacardeos existentes e como eles se comportam, quando submetidos s condies de processamento e armazenagem do produto, considerando, ainda, a interao com os ingredientes da formulao. Dessa forma, para que as indstrias tenham condies de melhorar qualidade de seus produtos e reduzir os custos de produo, inmeras pesquisas tm sido desenvolvidas com a finalidade de avaliar o comportamento de diferentes polissacardeos, individualmente, e, em misturas, quando submetidos a diferentes condies de processo. Dentre os aspectos estudados, o comportamento reolgico de solues de polissacardeos um dos mais importantes, pois est fortemente associado estrutura molecular dos ingredientes e o seu conhecimento fundamental para o dimensionamento das condies de processo e avaliao da qualidade do produto final. Loret et al. (2004) realizaram um estudo do efeito da concentrao e da temperatura sobre a gelatinizao de solues de maltodextrina, atravs de medidas de viscosidade. Os autores observaram que, temperatura de 60C, as solues apresentaram
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um comportamento newtoniano dentro da faixa de concentraes estudada (1 a 40%). Atravs da determinao do comportamento da viscosidade especfica em funo da concentrao, os autores conseguiram visualizar a concentrao crtica das solues, que foi estimada em 17%. A maior parte dos polmeros apresenta um comportamento pseudoplstico em solues que se encontrem acima da concentrao crtica, devido desagregao e orientao das cadeias sob tenses elevadas. No entanto, no caso das solues de maltodextrina preparadas acima de c*, o comportamento newtoniano, ainda, foi observado. Os autores relacionaram esse fato estrutura ramificada da amilopectina e polidispersidade no peso molecular da amostra. Marcotte, Taherian Hoshahili, Ramaswamy (2001) realizaram um estudo das propriedades reolgicas de diversos hidrocolides (carragenana, pectina, gelatina, amido e xantana) sob diferentes concentraes (1 a 6%, dependendo do tipo de hidrocolide) e de temperatura (20, 40, 60 e 80C). Os autores confirmaram a existncia de uma dependncia das caractersticas reolgicas com a concentrao e a temperatura, que variou de um hidrocolide para o outro. De acordo com observaes dos autores, elevadas concentraes de gomas resultam em um aumento nas viscosidades newtoniana e aparente, ao passo que elevadas temperaturas provocam reduo nelas. A gelatina, que uma protena, apresenta um comportamento, claramente, newtoniano, enquanto que os demais apresentam comportamento nonewtoniano de fluidos pseudoplsticos. As curvas de escoamento do amido e da pectina podem ser representadas pelo modelo da Lei da Potncia, em todas as temperaturas e concentraes. Para todos os hidrocolides, a pseudoplasticidade aumentou com o aumento da concentrao, caracterizada por um decrscimo no ndice de comportamento. Contrariamente, os hidrocolides apresentaram uma reduo na pseudoplasticidade com o aumento da temperatura. O ndice de consistncia, por sua vez, aumentou com o aumento da concentrao e com a reduo da temperatura, indicando um aumento na viscosidade aparente. Comparativamente, a goma xantana foi a mais pseudoplstica e a menos dependente da temperatura, ao passo que a pectina teve o comportamento mais prximo do newtoniano. A carragenana foi a mais
afetada pela temperatura e exibiu uma elevada tenso residual sob baixas temperaturas. Marcotte, Taherian Hoshahili, Ramaswamy (2001) observaram, ainda, a existncia de uma tenso residual nas solues de goma xantana, em todas as condies experimentais, e nas de goma carragenana, para as concentraes de 2 e 3% temperatura de 20C. Por essa razo, o comportamento reolgico dessas solues foi representado pelo modelo de Herschel-Bulkley. O aumento da concentrao das solues e a reduo da temperatura de medida provocaram o aumento da tenso residual. Rao & Kenny (1975) E Marcotte, Taherian Hoshahili, Ramaswamy (2001) ressaltam que a tenso residual uma propriedade desejvel em gomas por auxiliar na manuteno de diversos ingredientes, utilizados na formulao de alimentos, em seus devidos lugares. Christianson & Bageley (1984) avaliaram as tenses residuais em disperses de gros de amido intumescidos e deformveis e observaram que o valor determinado, experimentalmente, para a tenso residual depende do mtodo de avaliao e das condies experimentais. Solues de goma com valores elevados de n, ou seja, com comportamento, altamente, pseudoplsticos, tendem a apresentar uma sensao de viscosidade na boca. Desse modo, quando caractersticas de elevada viscosidade e um bom mouthfeel so desejveis em uma formulao, a escolha deve ser de um sistema de gomas que possua um comportamento, altamente, pseudoplstico. Rao & Kenny (1975) e Speers & Tung (1986) reportaram que, para um dado tipo de goma, o valor do ndice de comportamento e suas alteraes com a concentrao so, altamente, dependente do tamanho molecular. Garcia-Ochoa & Casas (1992) estudaram a viscosidade de solues de goma locusta em funo da taxa de deformao, da concentrao da soluo, da temperatura de solubilizao e da temperatura de medida. De acordo com os autores, as solues apresentaram comportamento pseudoplstico e um decrscimo na viscosidade com o aumento da temperatura de medida. A temperatura de solubilizao teve forte influncia sobre a viscosidade aparente das solues, havendo um aumento na viscosidade aparente com o aumento da temperatura de dissoluo. Os autores atriburam esse comportamento diferena no peso molecular e na extenso e/ou
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regularidade de ramificao das molculas que se dissolvem s diferentes temperaturas, provocando uma variao na razo galactose/manose da soluo. O aumento da temperatura de solubilizao provoca a dissoluo de molculas de peso molecular mais elevado e uma menor razo entre galactose e manose, o que provoca um aumento na viscosidade da soluo. No entanto, os autores observaram que, quando a temperatura de dissoluo atingiu 80C, houve uma inverso no comportamento da viscosidade, que foi atribuda degradao trmica das molculas em soluo ou a um enfraquecimento ou quebra das ligaes intermoleculares. Dunstan et al. (1995) compararam as propriedades reolgicas da goma guar e goma arbica com as de polissacardeos elaborados a partir da fermentao de culturas celulares de plantas. Todos o polissacardeos apresentaram comportamento reolgico no-newtoniano muito pseudoplstico, porm os polissacardeos fermentados apresentaram maior dependncia com as condies de temperatura e pH. De acordo com os autores, as solues de goma guar no apresentaram dependncia da viscosidade com a temperatura. Isso indica que o polmero formado por estruturas rgidas ou que a concentrao eletroltica elevada o suficiente para que os efeitos da temperatura e do pH sejam ocultados. Nesse estudo, os autores observaram uma inverso no comportamento da viscosidade aparente com a temperatura, em funo da taxa de deformao, nas solues de goma arbica e de polissacardeos fermentados, como mostra a Figura 6. Os dados apresentados correspondem a uma soluo de goma arbica 20% (peso/volume) sob vrias temperaturas. Analisando-se a Figura 6, nota-se que h uma interseco de um estado de alta viscosidade para um estado de viscosidade, relativamente, baixa sob altas taxas de deformao. A goma arbica considerada como um hidrocolide compacto e ramificado. No entanto, como mostra o comportamento de interseco, as molculas, ainda, devem estar aptas a sofrer alteraes conformacionais no campo de cisalhamento. As curvas se cruzam a uma taxa de deformao de, aproximadamente, 5s-1. Deve-se observar que o comportamento pseudoplstico observado para sistemas coloidais de esferas rgidas com alta frao volumtrica. Esse comportamento foi atribudo a reorganizaes estruturais das suspenses.
Figura 6 Comportamento da viscosidade em funo da taxa de deformao para soluo de goma arbica 20% (peso/volume) sob diferentes temperaturas (Adaptado de Dunstan et al., 1995) Leite (2001) estudou a reologia de precipitado de inulina obtido a partir do abaixamento de temperatura do extrato concentrado de razes de chicria e observou que a temperatura de resfriamento do extrato teve influncia sobre a viscosidade das amostras. As amostras que foram congeladas resultaram em solues com maior concentrao de inulina e, portanto, apresentaram maiores viscosidades. O precipitado de inulina apresentou comportamento reolgico no-newtoniano de fluido pseudoplstico, representado, segundo o modelo de Lei da Potncia. Zimeri & Kokini (2003) observaram que gis puros de inulina em gua com concentraes inferiores a 20% apresentaram comportamento newtoniano. Paoletti et al. (2001) observaram comportamento semelhante para gis preparados concentrao de 25%. No entanto, para concentraes de 30 e 40%, Zimeri & Kokini (2003) observaram que os gis apresentaram tenses residuais esttica e dinmica. A tenso residual esttica foi identificada como um mximo na curva, provocada pela estrutura cristalina no perturbada da inulina. Os autores concluram que gis concentrados de inulina seguiram um comportamento reolgico de Herschel-Bulkley. Muitos estudos tm sido desenvolvidos sobre a interao entre diferentes polissacardeos, avaliando o sinergismo das misturas, o aumento provocado na viscosidade das solues e a habilidade de formao de gis.
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Casas & Garcia-Ochoa (1999) estudaram a viscosidade da mistura de gomas xantana e locusta e observaram que, quando as solues so misturadas, observa-se um aumento dramtico na viscosidade, muito maior do que a viscosidade combinada das solues individuais dos polissacardeos. Os autores avaliaram a influncia da concentrao total de polissacardeos, da razo entre gomas xantana e locusta e da temperatura de dissoluo sobre o comportamento reolgico da mistura. O aumento na viscosidade da soluo foi atribudo interao entre as molculas das gomas xantana e locusta, que ocorre entre as cadeias laterais das molculas de goma xantana e a cadeia principal da goma locusta. A estrutura das molculas das gomas xantana e locusta em soluo tem grande influncia sobre a viscosidade final da soluo. A conformao da molcula da goma xantana muda com o aumento da temperatura, passando de uma estrutura ordenada para uma desordenada. A composio da goma locusta, por sua vez, muda com a temperatura de dissoluo, havendo uma reduo na razo galactose/manose com o aumento da temperatura, de modo que regies mais lisas (sem os radicais de galactose) esto, predominantemente, dissolvidas. Essas condies favorecem a interao entre as gomas, provocando o aumento na viscosidade. O estudo do comportamento reolgico de misturas de gomas (xantana, guar e alginato) com salep foi realizado por Kayacier & Dogan (2006), com a finalidade de se avaliar a sinergia entre os componentes. O salep um ingrediente alimentcio, obtido atravs da moagem de tubrculos secos de orqudea selvagem, extensivamente, utilizado na Turquia para a produo de sorvetes e de uma bebida quente. Em sua composio bsica, o salep contm glucomanose e amido, de forma que, alm de conferir ao produto o aroma e o sabor desejados, tambm, atua como espessante e estabilizante. Todas as solues avaliadas apresentaram um comportamento reolgico no-newtoniano pseudoplstico que foi descrito pelo modelo de Lei da Potncia. Os autores observaram um aumento na viscosidade aparente das solues com o aumento da concentrao das gomas e de salep. A goma guar, particularmente, sob altas concentraes, foi a que apresentou um melhor efeito sinrgico com o salep, caracterizado por um aumento na viscosidade. Dessa forma, os autores concluram que o uso combinado de salep e goma guar pode auxiliar na obteno da
consistncia desejada em formulaes de alimentos, utilizando-se uma menor quantidade de espessantes. Fernandes, Gonalves, Doublier (1994) estudaram o comportamento reolgico de misturas de -carragenana e galactomananas (gomas locusta e guar) com nveis muito baixos de -carragenana, na presena de KCl, e observaram que as misturas apresentaram propriedades caractersticas de gis, quando os nveis de KCl foram suficientes para induzir a estabilizao das molculas de -carragenana na forma helicoidal. As curvas de escoamento observadas para os galactomananos foram tpicas de solues macromoleculares, com comportamento pseudoplstico e uma viscosidade limitante o sob baixas taxas de deformao (plat newtoniano). A adio de carragenana no alterou muito o comportamento da soluo, no entanto, para concentraes de KCl superiores a 0,025% houve um aumento significativo na viscosidade para baixas taxas de deformao. Esse aumento na viscosidade foi atribudo ao incio da formao de uma estrutura no sistema. Tecante & Doublier (1999) estudaram o comportamento reolgico de misturas do amido de milho ceroso (CWCS) e goma carragenana, com adio de cloreto de potssio, e observaram que a presena da goma e de KCl nas solues de amido tiveram um efeito notvel sobre a viscosidade e sobre o seu comportamento reolgico. As solues apresentaram comportamento no newtoniano pseudoplstico. Os autores observaram um aumento na viscosidade, quando o KCl no foi adicionado para todas as concentraes de amido avaliadas (0, 2, 3 e 4%), sendo que, quanto maior a concentrao de amido, maior foi o aumento observado. Zimeri & Kokini (2003) estudaram as propriedades reolgicas de sistemas combinados de inulina e amido de milho ceroso como um modelo de interao entre carboidratos em alimentos. Os autores observaram uma forte dependncia da viscosidade com o comportamento de fases e da microestrutura dos sistemas. Todas as amostras apresentaram um comportamento pseudoplstico, sendo que as misturas com elevadas concentraes de inulina (30 a 40%) mostraram uma tenso residual, caracterizada pelo ajuste dos dados experimentais pelo modelo de Herschel-Bulkley. As curvas de escoamento, tambm, tiveram um bom ajuste
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pelo modelo de Carreau, que foi utilizado para estimar a viscosidade o. Em sistemas combinados de inulina e amido de milho ceroso (WMS), a concentrao de inulina teve forte influncia sobre as propriedades reolgicas da mistura. Zimeri & Kokini (2003) observaram a existncia de uma concentrao crtica de inulina, abaixo da qual o sistema se comporta como um sistema contnuo de WMS com a inulina, sendo a fase dispersa. Para valores acima de c*, no entanto, o sistema passa a se comportar como um sistema contnuo de inulina, com o WMS como fase dispersa. Paoletti et. al. (2001) estudaram o comportamento reolgico de misturas de inulina com gomas locusta, carragenana, guar e com alginato, preparadas com 25% de inulina e 1% das gomas e analisadas temperatura de 20C. A mistura de inulina com goma locusta foi a que apresentou o maior sinergismo entre os componentes, caracterizado por uma alterao no comportamento reolgico de newtoniano para pseudoplstico e por um aumento na tenso residual de 0,41 para 3,27Pa, com a adio de inulina ao gel de goma locusta 1%. Por outro lado, a mistura de inulina com goma carragenana no alterou o comportamento reolgico do gel de carragenana 1%. A influncia da adio de amidos hidrolisados e modificados, em diferentes concentraes, sobre o comportamento reolgico de solues de inulina foi estudado por Nogueira (2001) e Leite (2001). Os autores observaram que a adio dos amidos provocou um aumento na viscosidade aparente das solues, porm, no alterou o comportamento reolgico das solues, que foi de fluido nonewtoniano pseudoplstico, representado pelo modelo de Lei da Potncia. Nogueira (2001) observou que a adio dos amidos provocou uma reduo no ndice de consistncia da soluo de inulina, provocando uma reduo na pseudoplasticidade.
Dessa forma, o conhecimento do comportamento reolgico dos polissacardeos essencial para a formulao de alimentos, para o projeto e avaliao das condies de processo e para a determinao da qualidade do produto final. Considerando-se a grande diversidade de polissacardeos que podem ser aplicados como ingredientes em alimentos, torna-se de extrema importncia o desenvolvimento de pesquisas que avaliem o comportamento reolgico desses polmeros, quando submetidos a diferentes condies de processos e aplicados em formulaes variadas. O conhecimento dessas propriedades essencial para o desenvolvimento de novos produtos alimentcios, no estudo, o processo e dimensionamento de equipamentos, com melhor qualidade e menor custo, de acordo com as atuais necessidades do mercado consumidor.
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CONCLUSES
Os polissacardeos so ingredientes essenciais para a formulao de alimentos, capazes de exercer uma grande variedade de funes para melhorar a qualidade dos produtos finais. No entanto, as suas propriedades fsicas e qumicas tm forte influncia sobre o seu comportamento quando aplicados em formulaes e submetidos s condies de processo.
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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, Especial, v.7, n.2, p.

181-204, 2005 ISSN 1517-8595

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Fonte: Adaptado de Steefe (1996)

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(10) (11) (12) (13) (14) (15) (16) (17)

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192 Polissacardeos (Rhodophyceae)

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