ESTUDIO COMPARATIVO DE LOS PROCESOS DE DESTILACIN DISCONTINUOS EN ALAMBIQUE CHARENTAIS Y EN COLUMNA DE PLATOS PARA LA OBTENCIN DE AGUARDIENTES DE VINO DESTINADOS

A LA ELABORACIN DE BRANDY DE JEREZ

Trillo L.M., Pinedo J.M., Arnedo R., Casas J.A., Sanz, J. (*) Rosell A., Cota J., Carrillo F. (**)
(*) C.I.D.I.M.A Gonzlez Byass, S.A. Jerez de la Frontera (Cdiz) (**) Departamento Ingeniera Qumica. Universidad de Sevilla ltrillo@gonzalezbyass.es Palabras claves: Vino, destilacin, aguardiente, alambique, columna de platos. Resumen: En el presente trabajo se plantea la comparacin de los procesos de destilacin de vinos en un alambique Charentais a escala de prototipo con los de una planta piloto de platos de burbujeo. Ambos separadores operan en rgimen discontinuo (destilacin abierta). La diferencia esencial se encontrar en la capacidad de separacin de los equipos. Tambin el material de stos es diferente, lo que tendra consecuencias si el cobre del alambique catalizara reacciones significativas. Se busca: a) Comparar el cambio con el tiempo de la graduacin alcohlica de los destilados de vinos elaborados sin adicin de anhdrido sulfuroso y con fermentacin controlada. b) Estudiar la evolucin de la concentracin de diversos compuestos voltiles claves para la calidad de la holanda que dar origen al Brandy de Jerez una vez transcurrido su envejecimiento en madera de roble. Se encuentra que el porcentaje de etanol extrado en los diferentes destiladores vara con el tiempo de forma similar. Sin embargo la mayor capacidad de separacin de la columna de platos permite agotar ms rpidamente el etanol, obtenindose destilados de mayor graduacin alcohlica. Tambin los congneres se separan antes en la columna de platos, pero la evolucin con el tiempo de sus concentraciones es muy parecida en los distintos equipos. Una excepcin relevante se da para el metanol: en la columna de platos los destilados con ms graduacin son los menos ricos en metanol, al contrario de lo que ocurre con los destilados procedentes del alambique. Keywords: Wine, Distillation, Wine-spirits, Pot still, Plate column. Abstract Distillations of wines by different methods are compared in order to relate the congeners distribution to the separation capacity of the device. Batch operations are carried out in a demonstration pot still (with and without rectification of distillates) and a pilot plate column (with fifteen stages). Alcoholic titre of the spirits varies in the same way for both equipments, but composition of distillates can be different making account of congeners. Variations of acetal and ethyl acetate concentrations are similar when different distillation methods are employed. For higher alcohols and ethyl lactate, changes in concentration have the same shape. On the contrary, there are two different shapes for methanol. Introduccin La destilacin de vinos constituye la etapa decisiva en la produccin de los aguardientes vnicos. Segn sea la manera de operar, el dispositivo industrial utilizado o la forma de condensar los vapores alcohlicos pueden obtenerse diferentes destilados de vino. Por ello la calidad de los alcoholes obtenidos, condicionada por la calidad de la materia prima a destilar, depende sobre todo del proceso de destilacin practicado. Su objetivo es separar del medio fermentado, el vino, aquellos compuestos voltiles que proporcionan a los alcoholes el sabor y aroma agradable tpicos. La destilacin de vinos se realiza segn dos procedimientos tcnicos. El mtodo tradicional es la destilacin simple en alambique Charentais, proceso que transcurre en dos etapas. En la primera se obtiene un aguardiente de bajo grado, Brouillis con una riqueza alcohlica entorno a 28-33 % vol. En la segunda etapa se destilan los Brouillis separndose tres fracciones: Cabezas, muy ricas en alcohol (85 % vol.), la Holanda con una graduacin alcohlica entre 65 y 72 %vol. y que finalmente dar origen al Brandy de Jerez despus de su envejecimiento en madera. Y una ltima fraccin de destilado, las segundas colas, con un grado prximo a 25 %vol. Tanto cabezas como colas de destilacin sern mezcladas con el vino con los brouillis, de operaciones posteriores. Los vapores efluentes del alambique pueden condensarse o rectificarse. El otro sistema de destilacin de vinos es la rectificacin en columna de platos, con alimentacin continua del vino y reflujo de parte del vapor condensado. Estos aparatos permiten separar por desflemacin en cabeza de columna o en los destilados el anhdrido sulfuroso contenido en el vino. Ambos procesos de destilacin proporcionan aguardientes de vino de calidad para la elaboracin de Brandy de Jerez.

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Objetivo: Se plantea la comparacin de los resultados obtenidos en un alambique Charentais a escala prototipo con los de una planta piloto con columna de platos de rectificacin, estudiando dos aspectos: 1. La variacin con el tiempo de la graduacin alcohlica de los destilados de vino. 2. La evolucin de la concentracin de los compuestos qumicos voltiles ms significativos para la calidad de las holandas que darn origen al Brandy de Jerez. Condiciones experimentales:

Materia prima: Se destilan vinos elaborados a partir de la variedad Palomino de la zona vitivincola de Jerez de Frontera, desfangados por flotacin, fermentados a temperatura controlada de 20 C y sin adicin de anhdrido sulfuroso. Equipos:

1. Alambique Charentais construido en cobre, con una capacidad de carga de 20 litros. El prototipo permite la realizacin de la destilacin bien con salida directa de los vapores alcohlicos hacia el serpentn y posterior condensacin (Doble destilacin) con salida a columna de 5 platos y posterior condensacin (Destilacin en una etapa). 2. Planta piloto con columna de rectificacin de vidrio, con 15 platos y una carga de 50 litros.

Proceso: Para ambos equipos el proceso de destilacin se conduce en rgimen discontinuo hasta agotamiento del etanol en la caldera. Anlisis: La concentracin de los compuestos qumicos voltiles se determin por cromatografa de gases capilar y el contenido en etanol por densimetra. Un cromatograma tpico se presenta en la figura 2.

Figura 1. Alambique Charentais: Planta de destilacin de Gonzlez Byass para obtencin de holandas para Brandy de Jerez.

Figura 2. Cromatograma de la Holanda de Jerez

Resultados: 1. Se encuentra que en los procesos de destilacin estudiados la evolucin del porcentaje de etanol recuperado con el tiempo de operacin es similar para ambos equipos (Figura 3). Sin embargo la mayor capacidad de separacin de la columna de platos permite obtener destilados de vino con una graduacin alcohlica mayor (Figura 4). 2. El comportamiento en el transcurso de la destilacin de los congneres estudiados es variable. En las figuras 5 y 6 se presentan las concentraciones del acetal y acetato de etilo en los destilados. Se observa que la variacin de la concentracin para estos congneres es independiente de la capacidad de separacin de los equipos utilizados.

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3. Por el contrario, para la fraccin de alcoholes superiores (suma de n-propanol, iso-butanol, 2-metilbutanol-1 y 3-metil-butanol-1; figura 8), el lactato de etilo (Figura 9) y especialmente para el metanol (Figura 7) la capacidad de separacin influye sobre la variacin de concentracin.

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Figura 3. Evolucin del etanol recuperado con el tiempo

Figura 4. Evolucin de la graduacin alcohlica

Figura 5. Evolucin de la concentracin de acetal

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Figura 6. Evolucin de la concentracin de acetato de etilo

Figura 7. Evolucin de la concentracin del metanol

Figura 8. Evolucin de la concentracin de los alcoholes superiores

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Figura 9. Evolucin de la concentracin de lactato de etilo

Comentarios y conclusiones: 1. Los resultados obtenidos pueden explicarse considerando que la destilacin de vinos es una separacin con dos componentes mayoritarios, etanol (voltil) y agua (fijo). En proporciones mucho menores estn presentes aquellos congneres voltiles que caracterizan el aroma y sabor de las holandas. Estos congneres se comportan durante la destilacin de acuerdo con unas volatilidades claramente no ideales y que dependen en general de la composicin del sistema. 2. La volatilidad relativa efectiva (con respecto al etanol) tanto del acetal como del acetato de etilo son siempre muy altas. Ello explica que la concentracin de ambos compuestos qumicos es mxima en la fraccin destilada ms rica de etanol que pueda obtenerse en el alambique en la columna. En el caso de los alcoholes superiores la volatilidad relativa es menor. De ah que el mximo se desplace hacia graduaciones intermedias. 3. El metanol se comporta como un componente menos voltil que los alcoholes superiores. En la columna de platos se observa que su concentracin decrece al aumentar la graduacin alcohlica. 4. El lactato de etilo posee una volatilidad relativa muy baja, por lo que el contenido de este compuesto qumico en los destilados disminuye al hacerlo la graduacin alcohlica del aguardiente. Bibliografa: (1) Recueil des mthodes internationales danalyse des boissons spiritueuses des alcools et de la fraction aromatique des boissons. Ed. Office International de la Vigne et du Vin. (1994). (2) Rosell, A; Trillo, L.M. Volatilidades relativas aparentes en destilacin vnica. Vol. 3, IX Congreso Nacional de Qumica, 159-165 (1993). (3) Cantagrel, R; Lurton, L; Vidal, J.P.: Galy, B. La distillation Charentais pour lobtention des eaux-de-vie de Cognac. 1 Symp. International sur les eaux de-vie traditionnelles dorigine viticole. Bordeaux. Lavoisier-Tec&Doc. 60-70 (1990). (4) Trillo, L.M. Formacin de acetales en destilacin vnica. Tesis Doctoral. Universidad de Sevilla (2001). (5) Alvarez, M.A. y col. Evolucin de algunos compuestos voltiles durante el proceso de destilacin para la obtencin de aguardientes de bajo grado (Holandas). Encuentros de Primavera de, sesin III-8. Universidad de Cdiz (1997). (6) Rosell, A; Trillo, L.M.; Alvarez, M.A. Equilibrio lquido-vapor en destilacin vnica. Determinacin de volatilidades relativas aparentes. Comunicacin al IV Congreso Nacional de Enlogos. Jerez de la Fra. (Cdiz). (2000). (7) Alvarez, M.A. y col. Influencia de la temperatura de fermentacin y el contenido de anhdrido sulfuroso en la elaboracin de vinos de La Mancha destinados a la obtencin de aguardientes de bajo grado (Holandas). Comunicacin al IV Congreso Nacional de Enlogos. Jerez de la Fra. (Cdiz). (2000).