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Facultad de Ciencias Empresariales Escuela Acadmico Profesional de Turismo Hotelera y Gastronoma

Asignatura:
ADMINISTRACION DE OPERACIONES

Grupo :
N3

Integrantes:
Apaza Villayzan , Leslie kassandra Arango Mendoza , Gisella Mery Arguedas Ortega , Valeria Virginia Limas Lurita , Elizabeth Eugenia Palacios Farfn , Evelyne Johanna Ochoa Bocanegra , Manuela Ramires Zegarra , Jessica Bardales Nuez,Wagner

Tema: Procesos Productivos En Las Empresas De Restauracin Docente: Marcial Gonzales Cacho

Fecha De Entrega : 2011/11/22

DEDICATORIA
Este trabajo es dedicado a nuestros compaeros que da a da se esfuerzan por incrementar sus conocimientos con relacin a nuestro futuro profesional. Asimismo, a nuestra maestro vida quien nos gua en este extenso

camino y nos brinda la facilidad de dar pasos certeros en la

INDICE
Dedicatoria...............pg. 2 Introduccin .........................................................................................pg.4 Concepto y modalidades de servicios de restauracin......Pag.5 Departamentizacin y funciones de las empresas de restauracin .Pg.6. Operaciones de aprovisionamiento en el economato-bodega ....Pg.9 Gestin y valoracin de stock ........................................................Pag.11 Los costes en restauracin y fijacin de precios ...Pg. 12 Control de las desviaciones en precios y en consumos.................pag.13 Instalaciones y equipo en las empresas de restauracin...............pag14 La restauracin........................................................................Pg.16 Conclusin....................................................................................................PAG .17 Anexos .........................................................................................................pag.18 Bibliografa...................................................................................................pag.19

INTRODUCCIN

Las empresas de restauracin son aquellas que ofrecen servicios de alimentacin y/o bebidas. Si bien el cliente de estas compaas normalmente no es un turista, se pueden considerar empresas del sector turifico al ofrecer un servicio de primera necesidad para el visitante, sobre todo en el caso del turista actual activo que generalmente no permanece la mayor parte de su tiempo en la empresa de alojamiento, sino que realiza actividades fuera de la empresa, y suele contratar alojamiento y desayuno o como mucho media-pensin, que lo que los convierte en clientes potenciales de las compaas de restauracin. Existen distintos destinos con una gran riqueza gastronmica, que hacen de este producto un autentico reclamo turstico, llegndose incluso a hablar del turismo gastronmico.

CONCEPTO Y MODALIDADES DE SERVICIOS DE RESTAURACIN

Las empresas de restauracin son aquellas que ofrecen alimentos y/o bebidas al cliente, este servicio puede ser realizado por una empresa de restauracin independiente, o puede estar integrada en otra compaa turstica. Modalidades de empresa: Restaurantes, tabernas, cafeteras, caf, bares, las empresas de catering y los fast_ food. Tipologas: Segn su ubicacin: Restaurant urbanos, carreteras, restaurantes al aire libre etc. Segn su especialidad: Convencional, vegetariano, diettico etc. De acuerdo con el tipo de cocina: Internacional, nacional, basada en un tipo de producto. Segn el tipo de servicio: Clsico o servicio tradicional en mesa, autoservicio, buffet. etc. Por su categora: Restaurantes de 5, 4,3, 2, 1 tenedores, Cafeteras de 3, 2, 1 taza. Dependiendo de la motivacin o tipo de cliente: Restaurantes de prestigio Restaurantes de estatus Restaurantes gourmet Restaurantes gourmand Restaurantes funcionales

En los ltimos aos observamos que destacan tambin los restaurantes temticos, aquellos que llevan al cliente a vivir una experiencia mgica. Segn Felipe Gallego las empresas de restauracin pueden ser; Independientes: Restaurantes, bares, cafeteras etc. Integrados en hoteles, clubes, parques temticos, camping etc. De servicio complementario, como las empresas de catering.

DEPARTAMENTALIZACIN Y FUNCIONES DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIN


Se pueden distinguir las siguientes reas funcionales: Administracin (planificacin, organizacin, direccin y control) Personal Comercial Econmico financiera Operaciones

Direccin

Departamento comercial

Departamento econmico / financiero

Departamento de personal

Cocina

Comedor

Compras

Mantenimiento

Departamentalizacin y funciones de las empresas de restauracin

Cocina

Comedor

Economato - bodega

Preparacin de platos y servir. Elaboracin de las cartas y mens. Control de los costes de alimentos y bebidas. El consumo se calcula:

Correcta presentacin de la sala. Distribucin de mesas y sillas, preparacin de mesas.

El matre Recibir a los comensales y asignarle su mesa. Coordinar con los camareros.

Realizar las compras de alimentos y bebidas. Almacenamiento de los insumos. Distribuir los alimentos y bebidas a cocina y restaurante.

Existencias iniciales + entradas existencias finales

Somelier Servir a los clientes las bebidas (vinos). Elabora la carta de vinos. Aconseja a los comensales en la eleccin de bebidas. Participa en el trabajo de bodega. Mantenimiento de instalaciones y equipos Llevar un control del mobiliario, enseres, tiles de cocina y comedor (vajilla, cubertera, etc.).

Nuevas tendencias de restauracin

Catering

Take - away

Fast - food

Elaboran comidas para ser consumidas en otros lugares. Los platos sern cocinados y transportados en el lugar solicitado.

Son los que elaboran platos que el cliente adquirir para su consumo en otro lugar. Se suprimirn las funciones de comedor o sala.

Son restaurantes de comida rpida (pizzeras, hamburgueseras, etc.). Presentan una oferta reducida y rpida los alimentos y bebidas que el cliente transporta desde el mostrador hasta el comedor. Hace que las funciones y el personal de sala 7 desaparezcan.

De otra parte conviene hacer alusin al servicio de restauracin en los hoteles. Este sera el caso de los restaurantes integrados en otros establecimientos (alojamiento).serian las funciones anteriormente citadas pero con algunas peculiaridades:

Puede ofrecerse servicio a la carta a huspedes o personas no alojadas en el hotel, se les da a elegir la opcin del desayuno o pensin alimenticia completa (cena y almuerzo) o media (cena o almuerzo).

Las comidas se sirven en rgimen de buffet en algunos casos, segn lo que el cliente desee. Existe el room service o servicio de comidas y bebidas en las habitaciones. El servicio de banquetes es ofrecido tanto por restaurantes como en pequeos hoteles por empresas de catering. Consiste en la elaboracin de un men para un nmero prefijado de comensales.

OPERACIONES DE APROVISIONAMIENTO EN EL ECONOMATO BODEGA PECULIARIDADES DE LA FUNCIN DE APROVISIONAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


La funcin de aprovisionamiento se ocupa de establecer las previsiones sobre las necesidades de las materias primas que se incorporan al proceso de

produccin, comprobar que se recibe exactamente lo que se ha pedido y al precio estipulado, almacenar la mercanca adquirida y suministrada a las diferentes secciones que las precisen en el momento que se indique. Esta problemtica ya se estudio en el captulo 5 exponindose los conceptos bsicos a considerar para llevar a cabo la funcin de aprovisionamiento: Inventario Ruptura de Stock Costes de Ruptura Coste total de Aprovisionamiento Volumen Optimo de Pedido Plazo de Reaprovisionamiento Todo ello es aplicable a las empresas de restauracin, pero adems se ha de considerar las peculiaridades de que buena parte de las existencias de estas compaas son alimentos y bebidas, mercanca que requiere por su propia naturaleza de un tratamiento especial en relacin con su conservacin y alimentacin. El aprovisionamiento y la gestin de este tipo la lleva a cabo el departamento economato-bodega, realizando las siguientes funciones: Previsin de necesidades de alimentos y bebidas Seleccin de proveedores Hacer el pedido de proveedores Recepcin de la mercanca con su correspondiente albarn Comprobar que coincide el pedido recibido con lo especificado en el albarn
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Verificar que el importe de la factura es correcto y en su caso pagar al proveedor Contabilizar el pago Distribucin de los alimentos y bebidas

ESQUEMTICAMENTE ESTE PROCESO SE PODRA REPRESENTAR DEL SIGUIENTE MODO:

Prevencin de necesidades

Seleccin de Proveedores

Hacer el pedido al proveedor

Recepcin de mercanca con albaran

Comprobacin de pedido con albarn y factura

Pago al proveedor y contaminacin

Almacenamiento y distribucin de alimentos y bebidas

Si bien estas serian las operaciones especificas de economato-bodega, existen otras actividades a realizar en coordinacin con otros departamentos como cocina o comedor, como sera la valoracin de stocks, la determinacin de los costes en restauracin y la fijacin a partir de ello de los precios de los platos y el control de las desviaciones en precios y en consumos.

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GESTIN Y VALORACIN DE STOCKS


El encargado del economato bodega, es el que elabora unas previsiones al inventario necesario. Determina un stock mnimo necesario para el normal funcionamiento de la empresa al que luego se le agregara el inventario de seguridad en un caso anormal ya sea por deterioro de alimentos, aumento inesperado de demanda, rotura de botellas de bebidas, ETC. Tambin Fijara el stock mximo almacenable El problema se plantea al no consumirse de inmediato el pedido es el de valoracin de stock, ya que al precio de adquisicin abra que agregarse los costes de almacenamiento. Por esta razn existen diversos tipos de valoracin de stock , siendo los ms utilizados : FIFO: first in, first out o primera entrada o primera salida. El precio de valoracin de salida es el mismo que el de entrada. LIFO: last in first out o ultima entrada y primera salida .Quiere decir que las salidas se valoran al precio de la ultima mercanca recibida NIFO: next in fisrt out o prxima entrada primera salida. Consiste en valorar las salidas al precio de reposicin. PRECIO PROMEDIO: se calcula sumando los diferentes precios de una mercanca divididos ente la cantidad de veces que se ha fluctuado . Ejemplo: si en el ltimo ao el precio de una botella de un litro de aceite ha fluctuado 3 veces, siendo los precios 4 , 3 y 4.5 euros el promedio ser : PM= 4+3+4.5 = 3.83 euros 3 PRECIO PONDERADO: con este sistema cada nueva entrada causa un nuevo clculo de precio que se realiza sumando al importe de las existencias antiguas (cantidad almacenada por su precio actual) el importe de las que entran (cantidad que llega a su precio actual) dividindolos por la cantidad total existente.

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EJEMPLO:

si existan en un almacn 20 botellas de aceite al precio de 3

euros y entran 30 botellas al precio de 4 euros el precio ponderado ser: PP= (20 X 30 + 30 X4) = 3.6 euros 50

LOS COSTES EN RESTAURACION Y LA FIJACION DE PRECIOS


En las empresas de restauracin para lo cual habr que para fijar los precios de los platos, previamente loscostes que su

considerar

preparacinrequiera. Estos costes vendrn en funcin de la valoracin de las existencias de economato- bodega que pasa a cocina , de ah vinculacin con la funcin su

de posicionamiento , peo ademshabr que

aadir otra serie de costes como los de personal o laborales y los gastos generales. La fijacinde unos platos en funcin de los objetivos concretos de la empresa. El fijar el precio es con el objetivo de alcanzar un determinado porcentaje de beneficio bruto sobre las ventas o aadiendo a la partida de costes

un suplemento de un porcentaje determinado sobre los costos .

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CONTROL DE LAS DESVIACIONES EN PRECIOS Y EN CONSUMOS


Uno de los problemas de gestin de aprovisionamiento en economato- bodega es la del control de los costes de compra, o clculo de las desviaciones en precio; asimismo, conviene controlar las desviaciones en consumo en cocina, relacionado tambin con la gestin de economato- bodega, ya que para su clculo habr que considerar las salidas del almacn que son a su vez las entradas de cocina. Para llevar a cabo estos controles, habr que empezar por confeccionar un escandallo de cada plato, quiere decir una especie de ficha tcnica, en la que se especifican los tipos y cantidades de ingredientes que componen el palto y el precio estndar de cada uno de ellos para determinar dicho importe ideal de dicho producto. Para ello se necesitan la cantidad de Kg, precio estndar entre otros; luego de ellos se calcularan las desviaciones en el precio de compra comparando el precio estndar de las salidas de cada producto de almacn, con el precio real al que se han adquirido estos alimentos. Del mismo modo los costes en restauracin se pueden disparar, aun en el supuesto de que se hubiera llevado a cabo una correcta gestin de compras, si se produce una desviacin en los consumos de cocina. Para este calculo de estas desviaciones se confeccionara un releve de cocina, que es un documento en la que se recogen las existencias iniciales y finales de cocina, as como las entradas de almacn, para calcular el consumo de cada producto a precio estndar; el importe total de los consumos se comparara con el importe ideal especificado en el escandallo, para determinar de este modo las desviaciones en consumo.. Es importante llevar un control de costes y tambin en el bar con las bebidas; el control se lleva a cabo en funcin de tablillas graduadas que indican la cantidad estndar de bebida que se debe servir en cada copa, para a partir de ah comprobar se si ha consumido mas o menos de lo reflejado en las facturas.

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INSTALACIONES Y EQUIPOS DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACION


El producto ofrecido por las empresas de restauracin es el de alimentacin y bebida por tanto debemos tener en cuenta lo importante de toda una serie de equipos e instalaciones necesarios, tanto para el proceso de transformacin de la materia prima en los platos ofertados en la carta. Adems debemos tener en cuenta que el cliente no solo desea sacia su hambre sino tambin vivir experiencias celebrar un acontecimiento o disfrutar un rato entraable para esto se debera tener en cuenta aspectos como la decoracin, climatizacin de la sala, zona de esparcimiento, etc. Satisfaciendo as las necesidad del cliente. Para colocar un establecimiento se toman los siguientes pasos: Se debe considerar la comodidad de los accesos al lugar, la sealizacin, la existencia de zonas de esparcimiento, la presencia de atractivos locales (terrazas, jardines, buena vista, etc.) Una vez decidida la localizacin del restaurante, habr que llevar a cabo una distribucin en planta. Distinguiendo la zona de entrada, comedor, cocina, almacenes, administracin, aseos, etc. Es tambin indispensable sealar el acceso de entrada de cliente de personal, la descarga y entrada de mercadera, salida de emergencia, la iluminacin ventilacin, etc. El siguiente paso sera el equipamiento del restaurante. En la zonas dedicadas a las labores de administracin, el equipamiento seria el propio de oficinas como mesa de despacho, sillones, impresoras, fax, telfono, siendo la ms importante es el equipamiento de sala o comedor y de la cocina Si se hiciera un inventario del equipamiento de la zona de clientes de manera sintetizada se mencionara lo siguiente: Mobiliario: mesas, sillas, aparadores, guardarropa, mostradores, carros de servicio, vajillas, cubertera, etc. Elementos de decoracin: cuadros, jarrones, figuras, etc. Que debern ser colocados de acuerdo al carcter del restaurante.
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Caja registradora

Luego se expondr la siguiente distribucin por zonas: Zona de almacn: dispondr de estanteras para colocar los alimentos y bebidas Zona de conservacin: equipada con cmaras frigorficas, cmara de congelacin, y de refrigeracin. Zona de preparacin: constara de carnes y pescados equipadas con maquinas de cortar carnes, afilador elctrico de cuchillos, mesas especiales, etc. Zona de coccin: fogones, hornos, freidoras, etc. Zona de pastelera: hornos de pasteles, batidora, amasadora, heladora sorbetera, etc. Zona de entrega: cercana a las reas de servicio del cliente Zona de lavado: lavavajillas, estantes, carro porta platos, fregadero, cubo de basura, etc.

Finalmente es importante sealar la

seguridad

e higiene en estos

establecientes en este sentido se ha de considerar aspectos tales como: La iluminacin tanto de comedor como de cocina La extraccin y la ventilacin La solera en cocina que debe de ser de un material antideslizante Las instalaciones de luz, agua y gas Existencia de instalaciones de prevencin de incendios

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LA RESTAURACIN
Len Herrera, ilustre personalidad turstica, realiz no hace mucho un esquema sustancial del desarrollo histrico del turismo en Espaa. Tal vez este pueda ser definitivo para resolver de una vez por todo el concepto de si la restauracin es o no una actividad turstica. Aunque se le tuvo mucho tiempo alejada de la actividad de fomento que al turismo se le reconoci. El concepto turstico de la restauracin ha sido una reivindicacin programada por la Federacin Espaola de la Hostelera (FEHR) demostrando que en el medio siglo pasado ha crecido en las zonas tursticas tres veces ms que en otras zonas. Dentro de los restaurantes se distingue ya definitivamente la que podra llamarse restauracin clsica o tradicional y la que se llama Restauracin moderna. En esta segunda clase es donde se encuentran ahora las ms grandes cadenas. La cafetera, sin embargo, es cada vez ms una modalidad intercambiable en su tramo alto con los restaurantes y en sus categoras inferiores con los bares. El segmento de bares es quiz el ms caracterstico de la restauracin de Espaa, por la inmensidad en su nmero. FEHR, en estos diez aos, ha practicado una poltica de colaboraciones forjando un entramado de ms de treinta convenios entre los cuales sobresale la creacin de un ttulo universitario especficamente de hotelera. Decisivo tambin puede ser para el futuro el convenio con IFEMA que ha dado lugar a la colaboracin conjunta de dos convocatorias las celebradas en Madrid para la hostelera y sus proveedores; el convenio con AENOR para afianzar el condicionante de la calidad; el convenio con AECOC para el estudio de todas las variables econmicas de la actividad incluyendo la distribucin; el convenio con la Academia espaola de gastronoma para coordinar todo lo posible a la teora y la praxis del sector.

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CONCLUSION
Trabajar con presupuestos supone, como fase final lgica, el comparar las cifras previstas con las reales, y proceder a un anlisis de desviaciones. Es decir, establecer, como pieza final del sistema de planificacin y control de la empresa, una comparacin sistemtica y peridica presupuesto/realidad; as como un desglose de las correspondientes desviaciones, de manera que permita sealar las causas elementales de la misma. Este anlisis de desviaciones es la pieza fundamental de un control econmico mediante presupuestos. En gran parte puede decirse que es el control en s. Las funciones en un rea son muy importantes ya que con ellas podemos tener un orden de lo que se va a realizar, pues as se le podr brindar un mejor servicio al nuestro cliente; se ver en nuestro trabajo coordinacin y nuestra preparacin, en ello el comensal vera el esfuerzo que hacemos para darle la mejor atencin. En conclusin podemos decir que las empresas de restauracin son aquellas que benefician a turistas tanto extranjeros como no extranjeros, brindndoles as servicios de alojamiento y alimentacin. Dando tambin a conocer nuestro potencial gastronmico turstico a diferentes personas tanto extranjeras como netamente peruanas, siguiendo una serie de procesos que nos ayudaran dar el trato necesario a los turistas, para que as estn cmodos con el trato que se les brinda y sientan una sobre satisfaccin de la empresa.

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BIBLIOGRAFIA

Separata de procesos de restauracin (Marcial Gonzales Cacho ) http://directo.uniovi.es/catalogo/FichaAsignatura.asp?asignat ura=8203 www.uca.es/wuca_fichasig_asignatura?titul=1305&asign...dp to. http://html.rincondelvago.com/empresa-turistica.html http://ocwus.us.es/ocwus/organizacion-deempresas/organizacion-y-gestion-de-empresasturisticas/tema http://books.google.com.pe/books?id=U8Soc1Ybuo4C&pg=P A34&lpg=PA34&dq=Procesos+Productivos++En+Las+Empre sas+De+Restauraci www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=144

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ANEXOS

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